Seminarium z Nowoczesnych Technik ZamraŜania TEMAT: Przygotowanie zamroŝonych produktów do spoŝycia. Prowadzący: Dr inŝ. Z. Bonca Wykonał: Tomasz Czonstke
MroŜona Ŝywność przed wykorzystaniem musi być uprzednio poddana odpowiednim zabiegom przegotowania do spoŝycia lub dalszego przerobu, zaleŝnym od rodzaju i przeznaczenia produktów oraz zakresie dotychczasowej obróbki. Podstawowe znaczenie w tych zabiegów ma rozmraŝanie. RozmraŜanie produktów zamroŝonych jest to proces zmiany stanu stałego w ciekły zawartej w zamroŝonych produktach wody, poprzez stopniowe podwyŝszanie temperatury wewnętrznej produktów i przywrócenie im ich własności naturalnych. Proces ten odbywa się przez doprowadzenie ciepła z zewnątrz. W wyniku przemiany fazowej i topnienia kryształów lodu następuje zmiana właściwości fizycznych produktów warunkująca m.in. ich przydatność technologiczną i konsumpcyjną. Celem rozmraŝania jest doprowadzenie zamroŝonych produktów do stanu maksymalnie zbliŝonego do wyjściowych cech świeŝych produktów osiąganego poprzez: eliminowanie lub ograniczenie wycieku soku i strat waŝnych w Ŝywieniu składników rozpuszczalnych; ograniczenie zmian fizycznych, biochemicznych i mikrobiologicznych w toku procesu. Okres racjonalnego przechowywania zamroŝonych produktów w domowych urządzeniach chłodniczych przed uŝyciem jest ściśle związany z temperaturą w jakiej przechowujemy produkt. Czas ten wynosi kolejno: w chłodziarce o temperaturze ok. 4OC 5-24 h, w zamraŝalniku chłodziarki lub zamraŝarce: -jednogwiazdkowej (temp. -6OC) 1-3 dni, -dwugwiazdkowej (temp. -12OC) 3-14 dni, -trzygwiazdkowej (temp. -18OC) 2-3 m-ce, w temperaturze pokojowej ok. 1-8 h.
MroŜone owoce RozmraŜać przez ok.. 3 godziny pod przykryciem w temperaturze 20 C do uzyskania temperatury 15 C, najlepiej po uprzednim posypaniu cukrem, szybkie rozmraŝanie zapewnia zalanie owoców gorącą zalewą cukrową lub galaretką, owoce jagodowe rozmraŝać powoli w chłodziarce o temperaturze 4OC lub bardzo szybko w urządzeniu mikrofalowym. MroŜone warzywa Zazwyczaj zamroŝone luzem warzywa poddawane są gotowaniu bez uprzedniego rozmraŝania boil in bag Zalecane metody obróbki termicznej : - duszenie w małej ilości wody i tłuszczu - gotowanie w parze Czasy obróbki cieplnej warzyw zamroŝonych są krótsze niŝ świeŝych. Czas obróbki cieplnej warzyw [min] przedstawiony jest w tabeli poniŝej. PRODUKT ŚWIEśY MROśONY fasolka 20-30 15-20 groszek 20-35 10-13 kalafior 10-20 4-8 szpinak 5-10 4-6 mieszanki warzywne 20-30 12-15 kapusta 30 15 Zazwyczaj zamroŝone luzem warzywa poddawane są gotowaniu bez uprzedniego rozmraŝania boil in bag - czyli porcjowane warzywa poddawane bezpośrednio obróbce kulinarnej w stanie zamroŝonym. Zapewnia to równomierne ogrzewanie całej masy produktu i lepszym zachowaniu walorów sensorycznych i witamin Zalecane metody obróbki termicznej : - duszenie w małej ilości wody i tłuszczu - gotowanie w parze (trwa krócej, nadaje posmak surowości, nie zaleca się uprzednio zamroŝonych warzyw długo przetrzymywać w cieple).
ZamroŜone produkty zwierzęce elementy mięsne <0,5 kg mogą być poddane obróbce cieplnej w stanie zamroŝonym elementy mięsne > 0,5kg po usunięciu opakowań naleŝy całkowicie rozmrozić Mięso porcjowane pakowane próŝniowo rozmraŝa się w opakowaniu Elementy mięsne <0,5 kg mogą być poddane obróbce cieplnej w stanie zamroŝonym i w tym przypadku zaleca się smaŝenie w głębokim tłuszczu w temp. 150-180C co powoduje szybka denaturacje białek powierzchniowych mięsa. Produkty zwierzęce rozmraŝa się na ogół w chłodziarce (5 O C), w pomieszczeniu o temp 20 O C lub w piekarniku (50 O C). Pokazana tabelka przedstawia orientacyjne czasy rozmnaŝania w zaleŝności od temp. Czas rozmnaŝania zaleŝy przede wszystkim od masy, rodzaju mięsa i wymiarów. Oszacowano iŝ przeciętnie 1h odmraŝania przypada na 1cm grubości zamroŝonej porcji PRODUKT MASA [kg] CZAS ROZMRAśANIA [h] Tuszki drobiu ok.50oc ok.20oc ok.5oc Mięso na pieczeń 0,8-1,0 3-5 6-10 20-30 kurczaki 0,6-0,8 1,5-2 5-7 12-16 Kura, kaczka 1,5 2-3 12-15 22-25 Gęś, indyk 4,0-6,0 3,5-4 16 20 35-38 Większe ryby 0,5 ok.2 ok.5 ok.16 Z uwagi na kształt muszą być całkowicie rozmroŝone przed dalszą obróbką Tuszki bez osłonek naleŝy rozmraŝać owiewowo Drób pakowany próŝniowo najlepiej rozmraŝać w kąpieli lub pod natryskiem wody o temp. 20 C Ryby DuŜe ryby rozmraŝa się częściowo lub całkowicie w kąpieli wodnej. MroŜone filety rozmraŝa się do stanu umoŝliwiającego usunięcie owinięcia po czym poddaje smaŝeniu. Płytki i paluszki rybne oraz półprodukty panierowane zaleca się smaŝyć bezpośrednio w tłuszczu w temp. 175OC przez ok. 3-8min. Obróbka cieplna filetów bez rozmroŝenia daje gorsze efekty jakościowe.
Urządzenia stosowane w rozmraŝaniu: W warunkach domowych- tradycyjne piece, wymiana ciepła odbywa się przez konwekcję naturalną. W szpitalach, stołówkach w piecach konwekcyjnych wyposaŝonych w wentylator i nawilŝacz. Piece mikrofalowe bary szybkiej obsługi. Kuchenki indukcyjne. Mikrofale w przygotowaniu Ŝywności Szybkie rozmraŝanie nie zapewnia warunków czasowo-temperaturowych które wykluczają zakaŝenia wywoływane przez Salmonelle i Listerie Zmienia się smak i zapach potraw. Brak chrupkiej skórki, zbrązowienia powierzchni. Czas obróbki mikrofalowej zaleŝy od mocy pieca i właściwości dielektrycznych potrawy Wymagane są odpowiednie materiały opakowaniowe (tektury, folie aluminiowe jednostronnie powlekane polietylenem) Podstawowe wytyczne przy pracy z domowymi urządzeniami mikrofalowymi Im większa jest moc urządzenia, tym krótszy jest czas ogrzewania Zbyt duŝy jednorazowy wsad przedłuŝa proces oraz wpływa na zmniejszenie równomierności jego przebiegu KaŜda minuta pracy urządzenia dłuŝej lub krócej moŝe istotnie wpływać na efekt procesu Obróbka małych, płaskich porcji produktów zapewnia szybsze i bardziej równomierne rozmroŝenie i ogrzanie Obróbka mikrofalowa moŝe być prowadzona z ograniczonym dodatkiem cieczy lub tłuszczu Dostępność zamraŝarek umoŝliwia nam zamroŝenie praktycznie kaŝdego produktu spoŝywczego, zarówno w stanie surowym jak i przetworzonym. NaleŜy pamiętać, iŝ produkt odmroŝony nie moŝe być ponownie zamroŝony oraz nie naleŝy potrawy zbyt długo odmraŝać gdyŝ wpływa to na rozwój niebezpiecznych dla zdrowia ludzkiego bakterii!
Bibliografia: Technika chłodnicza i klimatyzacyjna, 6-7 (160-161)/2009 str.217-220; inz jacek postolski