Świeża Mozzarella Z 5 litrów mleka Mozzarella jest wymagającym serem i nie powinien być waszym pierwszym wyborem w przygodzie z robieniem serów. Jest to przepis na produkcję świeżej mozzarelli, którą zmodyfikowałem w stosunku do przepisu oryginalnego, który jest bardziej skomplikowany. Modyfikacja czyni go bardziej przejrzystym, łatwiejszym, co powoduje, że mozzarella według tego przepisu jest łatwiejsza w wykonaniu niż oryginalny włoski przepis. Wymagane jest przygotowanie skrzepu na dzień przed dalszą jego obróbką, pozwalając mu na dojrzenie w ciepłym miejscu w nocy, by było ciepłe i elastyczne następnego ranka. Jest 6 kroków by wykonać tą mozzarellę. Wiele z nich pokrywa się z przepisami na większość serów. I. Zaszczepienie II. Koagulacja III. Cięcie skrzepu IV. Dalsze zakwaszenie V. Zmiękczanie VI. Modelowanie i Zalewanie Dodajemy starter, który lekko zakwasi mleko by podpuszczka była bardziej skuteczna. (może to być naturalny jogurt, śmietana, kwasek cytrynowy) Dodana podpuszczka ścina białko w mleku. Skrzep jest cięty by umożliwić odlanie serwatki. Skrzep jest trzymany w ciepłym miejscu przez 8 godzin, pozwalając bakteriom na dalsze zakwaszenie. Gotowy skrzep jest zalany gorącą wodą, powodując ich zmiękczenie i elastyczność. Zmiękczoną masę serową ugniatamy w kulki, ochłodzone kulki wkładamy do zalewy. Składniki i Wyposażenie Składniki Wyposażenie Dzień 1 Dzień 2 5 litrów świeżego mleka 1/4 szklanki naturalnej śmietany (z kulturami bakterii) 1/10 tabletki podpuszczki lub 3-4 krople podpuszczki w płynie. Na podstawie ostatnio pozyskanej wiedzy polecam do podpuszczki połączonej z wodą dodać szczyptę soli. (Świetnie aktywuje ona podpuszczkę). 2,5 litra wody o temp. 85 C 2,5 litra zimnej wody 50 gram soli. (ok. ¼ szklanki) Garnek z gróbym dnem odpażany przez 5 minut. Termometr, 0-110 C Trzepaczka Nóż z długim ostrzem Duża miska Słoik Dziurkowana łyżka do podbierania/mieszania.
I. Zaszczepienie a. Wczesnym rankiem, podgrzać 5 litrów mleka do temperatury 35 C. b. Wlej 1/4 szklanki naturalnej śmietany mieszając trzepaczką. Pamiętaj, że śmietana musi być z zawartością kultur bakterii(są dostępne w każdym supermarkecie). c. Zostaw na 15 minut by bakterie zaczęły działać. II. Ścinanie a. Rozpuść 1/10 tabletki w 1/4 szklanki letniej wody. W przypadku podpuszczki w płynie można zastosować bezpośrednie dawkowanie lub także rozpuścić w wodzie. W celu lepszego działania podpuszczki można dodać szczyptę soli do roztworu wody i podpuszczki. b. Dodaj rozpuszczoną podpuszczkę do mleka lekko mieszając trzepaczką, przykryj całość i odłóż na bok.
III. Cięcie skrzepu a. Po 30 60 min sprawdź gotowość skrzepu. b. Po otrzymaniu odpowiedniego skrzepu pokrój całość w sześciany 2-3 cm. c. Delikatnie mieszaj pocięty skrzep czystą dłonią, wyłów większe kawałki i potnij je na 2-3cm sześciany. Pozostaw na 15 minut okazjonalnie mieszając. d. Odlej serwatkę z wierzchu skrzepu (około ¼ całości serwatki, zachowaj do zrobienia sera risotta, lub zupy na bazie serwatki). e. Podgrzej skrzep do 36 C Cały czas delikatnie mieszjąc dłonią. IV. Dalsze zakwaszenie a. Przykryj pokrywką i zostaw w temp. 36 C (skrzep i serwatkę) (przynajmniej 8 godzin). Można zostawić na lekko rozgrzanym piecu, wyrównując temperatury zanurzając garnek w większym garnku z gorącą wodą. Można także zostawić garnek przy wiatraku odprowadzającym ciepłe powietrze z lodówki. Upewnij się, że garnek jest dobrze zamknięty.
V. Zmiękczanie a. Następnego dnia, sprawdź czy skrzep jest dostatecznie zakwaszony. Wrzuć kawałek skrzepu do wody o temp. 85 C, mieszając i patrząc czy robi się kleisty(powinien się ciągnąć jak cukierki toffy). Jeżeli nadal skrzep się rozrywa przy rozciąganiu, wtedy pozostaw skrzep do dalszego zakwaszania na dodatkowe kilka godzin. b. W przypadku przejścia próby kleistości, podgrzewamy 5 litrów wody do 85 C. c. W międzyczasie, odlewamy resztę serwatki ze skrzepu. (Zachowujemy 0,5 0,7 litra serwatki na zalewę) (Patrz krok VI.d.) a resztę na zrobienie sera ricotta). d. Ręcznie rozdrabniamy zlepiony skrzep na małe kawałki. e. Rozdrobniony uprzednio skrzep zalewamy 2,5 litrem wody rozgrzanej do 85 C, mieszamy całość dziurkowaną łyżką dopóki nie stworzy się gumowa masa. Temperatura spadnie do około 55-60 C.
VI. Modelowanie i Zalewanie. a. Mieszaj skrzep w gorącej wodzie aż nie osiągnie formy gumowej masy, naciskaj i zaginaj masę przy pomocy łyżeczki. b. Uformuj skrzep w kształt kulki, zawijając skrzep(tak jak na filmiku z youtube: http://www.youtube.com/watch?v=rpuortonuwo&feature=related). Można na krótko wkładać kulki do 85 C wody by zmiękczać ser i łatwiej go formować. c. Gotowe kulki wrzucać do zimnej wody by ser stał się bardziej zwarty. Kontynuować formowanie reszty kulek mozzarelli. Z 5 litrów mleka osiągniemy około 500 gram mozzarelli. Na zdjęciu gotowe kulki fordem zimnej wodzie. d. Przygotowanie zalewy: w 1,5 litrowym słoiku, wypełnionym 0,5l wody i 0,5 litra serwatki, rozpuszczamy 50 gram soli (Patrz punkt V.c.) e. Wrzuć gotowe kulki mozzarelli do zalewy, zakryj i wsadź do lodówki. f. Po 12-24 godzinach, wyjmij z zalewy. (Nie zostawiaj za długo w zalewie, ponieważ ser się wtedy za bardzo rozmiękcza). g. Spożyj do tygodnia po sporządzeniu. Im świeższe ty lepsze.