Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość - red. T. Grabowski, J. Kijowski Spis treści Przedmowa 1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO 1.1. Wprowadzenie 1.2. Rozwój produkcji 1.3. Produkcja i spoŝycie mięsa drobiowego 1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji 1.4.1. Genetyka, hodowla, wylęgi 1.4.2. śywienie i warunki środowiskowe 1.4.3. Profilaktyka i zwalczanie chorób 1.4.4. Technologia mięsa drobiowego 1.4.5. Organizacja i ekonomika produkcji 1.4.6. Asortyment i formy sprzedaŝy mięsa drobiowego 1.5. Perspektywy rozwoju 1.6. Podsumowanie 2. SUROWIEC RZENY 2.1. Wprowadzenie 2.1.1. Genotyp, wiek, płeć 2.1.2. Warunki odchowu 2.1.3. śywienie 2.2. Kury, kurczęta brojlery 2.3. Indyki 2.4. Kaczki 2.5. Gęsi 2.6. Strusie 2.7. Inne 2.8. Podsumowanie 3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO 3.1. Elementy anatomii ptaków domowych 3.1.1. Wprowadzenie 3.1.2. Układ kostny 3.1.3. Układ mięśniowy 3.1.4. Skóra drobiu 3.1.5. Budowa pióra 3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego 3.2.1. Wprowadzenie 3.2.2. Histologiczna budowa mięśnia 3.2.3. Skład chemiczny mięsa 3.2.4. Wartość Ŝywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego 3.2.5. Podsumowanie 3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym 3.3.1. Wprowadzenie 3.3.2. StęŜenie poubojowe i jego ustępowanie 3.3.3. Enzymy endogenne - proteazy 3.3.4. Enzymatyczne kruszenie mięsa 3.3.5. Podsumowanie 3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego 3.4.1. Wprowadzenie 3.4.2. Chłodzenie i zamraŝanie 3.4.3. Ogrzewanie
3.4.4. Utrwalanie radiacyjne 3.4.5. Solenie i peklowanie 3.4.6. Wędzenie 3.4.7. Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym 3.4.8. Gazy ochronne 3.4.9. Biologiczne metody utrwalania 3.4.10. Chemiczne metody utrwalania 3.4.11. Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków) 3.4.12. Podsumowanie 4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO 4.1. Wprowadzenie 4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego 4.2.1. Smakowitość 4.2.2. Tekstura i kruchość 4.2.3. Soczystość 4.2.4. Barwa 4.3. Czynniki przyŝyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego 4.3.1. Czynniki długoterminowe 4.3.2. Czynniki krótkoterminowe 4.4. Podsumowanie 5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH 5.1. Wprowadzenie 5.2. Czynności przedubojowe 5.2.1. Głodzenie 5.2.2. Sposoby chwytania i ładowania do pojemników 5.2.3. Warunki transportu do rzeźni 5.2.4. Wady surowca rzeźnego 5.2.5. Odbiór ilościowy i jakościowy 5.3. Zasady humanitarnego uboju 5.3.1. Sposoby oszałamiania 5.3.2. Wykrwawianie 5.3.3. Urządzenia do uboju 5.4. Usuwanie upierzenia 5.4.1. Oparzanie 5.4.2. Urządzenia do oparzania 5.4.3. Skubanie 5.4.4. Czynniki wpływające na efektywność skubania 5.4.5. Urządzenia do skubania 5.4.6. Doczyszczanie tuszek masą woskową 5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące 5.5.1. Patroszenie sposobem ręcznym 5.5.2. Patroszenie sposobem mechanicznym 5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) 5.7. Schładzanie tuszek drobiowych 5.7.1. Wiadomości wstępne 5.7.2. Schładzanie powietrzem (owiewowe) 5.7.3. Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) 5.7.4. Schładzanie wodą (immersyjne) 5.7.5. Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE 5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu 5.9. Ocena gotowego wyrobu 5.9.1. Klasyfikacja jakościowa 5.9.2. Klasyfikacja wagowa 5.9.3. Sortymenty handlowe 5.10. Rozbiór tuszki drobiowej 5.10.1. Rozbiór sposobem ręcznym 5.10.2. Rozbiór sposobem mechanicznym 5.11. Opakowania transportowe
5.11.1. Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych 5.11.2. Opakowania tekturowe 5.11.3. Sposoby pakowania 5.12. ZamraŜanie tuszek i elementów drobiowych 5.12.1. Wiadomości wstępne 5.12.2. ZamraŜanie owiewowe 5.12.3. ZamraŜanie immersyjne 5.13. Podsumowanie 6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH 6.1. Wprowadzenie 6.1.1. Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa 6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego 6.2.1. Konserwy 6.2.2. Wędliny 6.2.3. Wyroby garmaŝeryjne (chłodzone lub mroŝone) 6.3. Surowce 6.3.1. Surowiec mięsny 6.3.2. Surowce pomocnicze 6.4. Produkcja przetworów 6.4.1. Właściwości funkcjonalne mięsa 6.4.2. Podstawowe zabiegi technologiczne 6.4.3. Higiena produkcji 6.4.4. Produkcja konserw 6.4.5. Produkcja wędlin 6.4.6. Produkcja wyrobów garmaŝeryjnych (chłodzonych lub mroŝonych) 6.5. Podsumowanie 7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 7.1. Wprowadzenie 7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne 7.2.1. Bakterie 7.2.2. Wirusy (grupa Virales) 7.2.3. Pleśnie i droŝdŝe (klasa Fungi) 7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory 7.3.1. Składniki odŝywcze 7.3.2. Aktywność wody aw 7.3.3. Struktura produktu 7.3.4. Potencjał redoks (Eh) 7.3.5. StęŜenie jonów wodorowych (ph) 7.3.6. Czynniki zewnętrzne 7.4. Zatrucia pokarmowe 7.4.1. Intoksykacje. Toksyny bakteryjne 7.4.2. Infekcje pokarmowe 7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory 7.5.1. Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek 7.5.2. Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych 7.6. Zanieczyszczenia chemiczne 7.6.1. Metale cięŝkie 7.6.2. Mikotoksyny 7.6.3. Antybiotyki 7.6.4. Pestycydy 7.6.5. Radionuklidy 7.6.6. Dioksyny 7.6.7. Środki myjące i dezynfekujące 7.6.8. Azotany i azotyny 7.6.9. Polichlorowane bifenyle (PCB) 7.6.10. Leki 7.6.11. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 7.7. Zanieczyszczenia fizyczne
7.8. Podsumowanie 8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 8.1. Wprowadzenie 8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań 8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych 8.3.1. Barierowość opakowań 8.3.2. Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych 8.3.3. Folie kurczliwe i kompleksowe 8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z Ŝywnością 8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań 8.6. Treść etykiet 8.7. Kod kreskowy EAN 8.8. Systemy pakowania 8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących 8.10. Podsumowanie 9. PRZECHOWALNICTWO MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 9.1. Wprowadzenie 9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych 9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych 9.3.1. MoŜliwość przedłuŝenia trwałości mięsa schłodzonego 9.3.2. Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP) 9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mroŝonych 9.5. RozmraŜanie 9.6. Krioprotektanty 9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamraŝalniczych 9.7.1. Kontrola warunków klimatycznych w komorach 9.8. Transport chłodniczy 9.9. Podsumowanie 10. MARKETING PRODUKTÓW DROBIOWYCH 10.1. Wprowadzenie 10.2. Rynek surowców i produktów drobiowych 10.2.1. Charakterystyka ogólna 10.2.2. Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe 10.2.3. Czynniki kształtujące podaŝ surowców drobiowych 10.3. Badania marketingowe 10.4. Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu 10.4.1. Ogólne pojęcie produktu 10.4.2. Produkt nowy a zmodernizowany 10.4.3 Kształtowanie struktury asortymentowej 10.4.4. Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu 10.4.5. Cykl Ŝycia produktu na rynku i sposoby jego przedłuŝania 10.4.6. Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych 10.5. Jakość handlowa produktu 10.5.1. Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych 10.5.2. Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego 10.5.3. Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych 10.6. Podsumowanie 11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM 11.1. Wprowadzenie 11.1.1. Historia i geneza systemu 11.1.2. Terminologia systemu 11.2. GMP/GHP a HACCP 11.3. Zasady i etapy HACCP 11.3.1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP 11.3.2. Opisanie produktu
11.3.3. Określenie przeznaczenia produktu 11.3.4. Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu) 11.3.5. Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce 11.3.6. Przeprowadzenie analizy zagroŝeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1) 11.3.7. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych - CCP (Zasada 2) 11.3.8. Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3) 11.3.9. Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4) 11.3.10. Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5) 11.3.11. Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6) 11.3.12.Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7) 11.4. Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodzinyiso 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności (HACCP) 11.4.1. Zewnętrzne dokumenty odniesienia 11.4.2. Wewnętrzne dokumenty odniesienia 11.5. WspółzaleŜność systemów 11.5.1. WspółzaleŜność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym Ŝywności (HACCP) 11.6. Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP 11.6.1. Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001) 11.6.2. Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001) 11.6.3. Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001) 11.6.4. Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001) 11.7. Dokumentowanie systemu HACCP 11.7.1. Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP 11.7.2. Przykład spisu procedur ogólnych HACCP 11.7.3. Opis produktu końcowego 11.7.4. Ogólne plany HACCP 11.8. Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim 11.8.1. Ocena wdraŝanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim Podsumowanie 12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 12.1. Wprowadzenie 12.2. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych 12.2.1. Czynności przedubojowe 12.2.2. Ubój 12.2.3. Oparzanie 12.2.4. Mechaniczne skubanie 12.2.5. Mycie tuszek 12.2.6. Odcinanie łap 12.2.7. Patroszenie drobiu 12.2.8. Schładzanie tuszek drobiowych 12.2.9. Dzielenie tuszek 12.2.10. Ocena sanitarna gotowego wyrobu 12.2.11. Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji technologicznych 12.2.12. Pakowanie 12.2.13. ZamraŜanie tuszek 12.2.14. Przechowywanie drobiu schłodzonego 12.3. Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego 12.3.1. Obróbka wstępna 12.3.2. Odkostnianie 12.3.3. Mięso odkostnione mechanicznie 12.3.4. Przygotowanie warzyw - dodatku do produktów 12.3.5. Obróbka cieplna 12.3.6. Obróbka termiczna konserw 12.3.7. Wędliny i wędliny podrobowe 12.3.8. Wyroby garmaŝeryjne z mięsa drobiowego
12.3.9. Badania laboratoryjne 12.4. Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe 12.5. Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji 12.6. Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej 12.7. Podsumowanie 13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA 13.1. Wprowadzenie 13.2. Charakterystyka surowców 13.2.1. Krew 13.2.2. Pierze 13.2.3. Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie) 13.3. Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych 13.3.1. Sposoby utrwalania odpadów 13.3.2. Produkcja mączek paszowych 13.3.3. Inne metody przerobu odpadów na pasze 13.3.4. Wartość Ŝywieniowa mączek 13.3.5. Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food) 13.4. Podsumowanie 14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZENIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU 14.1. Wprowadzenie 14.2. Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu 14.2.1. Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim 14.2.2. Czynniki kształtujące zuŝycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu 14.3. Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i moŝliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko 14.3.1. Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich 14.4. Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich Podsumowanie Skorowidz Tytuł Autor Wydawca WNT Rok wydania 2004 ISBN 83-204-2945-5 Liczba stron 574 Wymiary 165x240mm Okładka miękka