ŻYWNOŚĆ. Nuk. Thnologi. Jkość, 27, 3 (52), 15 27 AGNIESZKA KITA, GRAŻYNA LISIŃSKA OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROŻONYCH PRODUKTÓW ZIEMNIACZANYCH POCHODZĄCYCH Z SIECI HANDLOWEJ S t r s z z n i Clm pry yło porównni jkośi orgnolptyznj i wrtośi ożywzj mrożonyh prouktów zimniznyh pohoząyh z sii hnlowj, wyproukownyh przz polski i zgrnizn firmy. Mtriłm użytym o ń yło 11 sortymntów mrożonyh prouktów zimniznyh różnyh prountów, zkupionyh ztrokrotni w ostęph kilkuniowyh. W proukth mrożonyh oznzono zwrtość suhj msy i tłuszzu, lizę kwsową i ntlnkową orz okonno ony rwy i zphu. W mtril przygotownym o spożyi oznzono zwrtość tłuszzu i witminy C, tksturę (instrumntlni) orz hy orgnolptyzn: rwę, smk, zph i konsystnję. W mtril liofilizownym oznzono suhą msę, zwrtość glikolkloiów i zotnów. N postwi uzysknyh wyników stwirzono, ż thnologi proukji różniowł nlizown mrożon półproukty zimnizn zrówno po wzglęm h orgnolptyznyh, jk i skłu hmizngo. Proukty wytwrzn z zimników świżyh zwirły mnij tłuszzu i więj witminy C niż wyroy rzij prztworzon, wyproukown z suszu zimnizngo. Zwrtość sustnji prziwżywiniowyh - zotnów(v) i toksyznyh solniny i hkoniny w nyh mrożonyh proukth zimniznyh ył kilkkrotni mnijsz niż w surowu zimniku. Prmtry tłuszzu wykstrhowngo z prouktów mrożonyh ni przkrzły wrtośi zmiszzonyh w PN z wyjątkim półprouktu plstrki zimnizn krty. Większość nlizownyh prouktów, z wyjątkim plstrków zimniznyh krty, hrktryzowł się prwiłową rwą, smkim, zphm i konsystnją. Słow kluzow: proukty zimnizn, mrożni, tłuszz, hy orgnolptyzn, zotny(v), glikolkloiy Wprowzni Mrożon prztwory zimnizn to proukty z zimnik, któr po wstępnym przygotowniu potrwy zostją zmrożon, o spożyi nlży j ugotowć lu usmżyć [12]. Populrność tgo typu prouktów w nszym krju jst orz większ. Dr h. inż. A. Kit, prof. r h. G. Lisińsk, Ktr Thnologii Rolnj i Przhowlnitw, Wyz. Nuk o Żywnośi, Uniwrsytt Przyronizy, ul. C. K. Norwi 25, 5-375 Wrołw
16 Agniszk Kit, Grżyn Lisińsk W minionj kzi uził prztworów zimniznyh w łkowitym spożyiu zimników wzrósł z 3% o pon 1%, prognozy przwiują lszą tnnję wzrostową [4, 7]. Njpopulrnijszym prztworm zimniznym są frytki, któryh spożyi w 25 r. wynosiło około 4 kg w przlizniu n 1 miszkń. W porównniu z krjmi wysoko rozwiniętymi jst to jnkż wrtość kilkkrotni niższ. Stą tż rynk prztworów zimniznyh jst systmtyzni urozminy orz wzogny w now proukty zrówno z zimnik świżgo, jk i z suszu zimnizngo, któryh przygotowni polg n osmżniu (frytki, tlrki, ćwirtki) ąź pogrzniu w pikrniku lu mikroflów (roztki, pnirown kulki, krokity zimnizn). Półproukty orz proukty zimnizn zwirją t sm skłniki o zimniki, tylko w różnyh ilośih w zlżnośi o wyrou. Ponto są otkowo wzogn w inn skłniki jk np. tłuszz [8]. Smżon proukty z zimnik (np. frytki) wytwrzn przmysłowo, ostrzn jko półproukt, zwirją 3-4,5% tłuszzu, gotow o spożyi po pogrzniu (z osmżni) około 7%, ntomist frytki osmżon w olju 7-18% [8]. Wrtość ożywz zimnik wynik w użj mirz z jgo skłu hmizngo. Zimnik zwir m.in. iłko o wysokij wrtośi iologiznj, witminy rozpuszzln w wozi (C i z grupy B), skłniki minrln (pots, mgnz, żlzo, miź, fosfor), któr w znznym stopniu pokrywją zinn zpotrzowni orgnizmu n tgo typu skłniki orz łonnik pokrmowy istotny z punktu wizni żywiniowgo [8].W zsi trwni prosu thnologizngo wrtość żywiniow wyroów zmini się prz wszystkim w wyniku zęśiowj utrty sustnji rozpuszzlnyh w wozi (w prosi oirni, krojni, przmywni, lnszowni) orz grji niktóryh skłników w prosh trmiznyh (np. pozs smżni). Ook tyh wrtośiowyh skłników, zimniki i proukty z nih wytworzon mogą zwirć sustnj nipożąn, tki jk glikolkloiy (hkonin i solnin) zy zotny(v), któr są ih nturlnymi skłnikmi [2, 3, 8, 13]. Mimo, ż w gotowym prouki ih zwrtość jst mnijsz niż w surowu, istotn jst monitorowni poziomu w wyroh, z wzglęu n ih toksyzność i uż spożyi zimników. Clm pry yło porównni jkośi orgnolptyznj i wrtośi ożywzj mrożonyh prouktów zimniznyh pohoząyh z sii hnlowj, wyproukownyh przz polski i zgrnizn firmy. Mtrił i mtoy ń Mtriłm użytym o ń yło 11 mrożonyh półprouktów zimniznyh z zimników świżyh (frytki, zimniki w skór i tlrki zimnizn) orz z suszy zimniznyh ( kulzki, uzi, krty, tlrki z trtyh zimników, krokity), zkupionyh w mijsowym suprmrki ztrokrotni w ostęph kilku-
OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROZONYCH PRODUKTÓW 17 niowyh (ztry powtórzni w nih lortoryjnyh). Rfinowny olj rzpkowy wyproukowny przz krjowgo prount stosowno o przygotowni prouktów o spożyi. Zkupiony mtrił wzy pozilono n trzy zęśi: o wykonywni nliz zpośrnio w mrożonym mtril, o utrwlni mtriłu przz liofilizję o lszyh nliz orz o przygotowni prouktu gotowgo o spożyi. W mrożonyh półproukth oznzno: zwrtość suhj msy mtoą suszni trmizngo [9], zwrtość tłuszzu mtoą Soxhlt [9]. W tłuszzu wykstrhownym z mrożonyh półprouktów oznzno lizę kwsową orz lizę ntlnkową [9]. W liofilizownym suszu oznzno zwrtość glikolkloiów mtoą HPLC (z użyim hromtogrfu izowgo firmy Vrin z tktorm UV; rozziłu okonno n kolumni LC 18 25 x,46 m; luntm ył misznin THF, ACN i woy rstylownj z 1,2 g KH 2 PO 4 ) [13] orz zwrtość zotnów(v) mtoą rflktomtryzną przy użyiu prtu Rqflx [13]. W proukth przygotownyh o spożyi (zgoni z wymgnimi prountów) oznzno: zwrtość tłuszzu mtoą Soxhlt [9], zwrtość witminy C mtoą Tillmns [9], hy orgnolptyzn wg skli punktowj 1-5 pkt (onę przprowził 5 osoowy zspół) [9]. Okrślono tksturę poprzz wyznzni mksymlnj siły potrznj o przięi prouktu - (instrumntlni przy użyiu prtu Instron 5544) [5]. Pomir kżj próy wykonno w 1 powtórznih. Uzyskn wyniki pono nlizi sttystyznj przy użyiu progrmu Sttisti 7., stosują jnozynnikową nlizę wrinji. Grupy homognizn wyznzono z pomoą tstu Dunn n poziomi istotnośi α =,5. Wyniki i yskusj W t. 1. przstwiono wyniki zwrtośi suhj msy i tłuszzu w nyh mrożonyh półproukth zimniznyh. Zwrtość suhj msy ksztłtowł się w zkrsi 27,71 47,16% w zlżnośi o sortymntu. Wyższą suhą msą hrktryzowł się półproukt wytworzony z suszu zimnizngo niż zpośrnio z zimnik (frytki). Zwrtość tłuszzu w półproukth zimniznyh ksztłtowł się n poziomi o 3,18% (frytki II) o 1,15% ( krty ), ntomist w gotowyh proukth o 9,9 o 28,66% (rys. 1). Proponown wług Polskij Normy [12] zwrtość tłuszzu w mrożonyh półproukth zimniznyh ni powinn przkrzć 7%, w frytkh po I stopniu smżni 4%, ntomist w gotowyh proukth powinn ksztłtowć się w zkrsi 8-18%. Spośró nlizownyh mrożonyh półprouktów jyni trzy ( uzi, tlrki z trtyh zimników i krty ) wytworzon z suszu zimnizngo, hrktryzowły się powyższoną zwrtośią tłuszzu. Ntomist wśró prouktów gotowyh tylko krty zwirły znzni więj tłuszzu 28,66%.
18 Agniszk Kit, Grżyn Lisińsk T l 1 Zwrtość suhj msy i tłuszzu w półproukth zimniznyh mrożonyh. Th ry mss n ft ontnts of frozn potto hlfprouts. Sortymnt Asortmnt Frytki I Frnh fris I Frytki II Frnh fris II Frytki III Frnh fris III Frytki IV Frnh fris IV Zimniki z skórką Pottos with skin Tlrki zimnizn Dollr hips Kulzki zimnizn Potto lls Buzi zimnizn Potto smils Plstrki krty Potto rs Tlrki z trtyh zimników Rosti rouns Krokity zimnizn Pomms roqutts Suh ms [%] Dry mttr [%] Tłuszz [%] Ft [%] 3,42 3,25 3,45 3,8 37,33 3,17 3,56 2,89 27,71 2,85 29,65 4,38 39,46 5,23 4,32 f 7,45 f 46,41 g 1,8 g 36,76 8,58 h 4,79 f 5,52,,,,,f,g w kolumnh różni sttystyzni istotn α,5 / signifint iffrns in olumns α,5 Próz zwrtośi tłuszzu ni mnij istotn jst jgo jkość. Zminy włśiwośi tłuszzu zwrtgo w mrożonyh półproukth wywołn hyrolizą przstwiono wrtośimi lizy kwsowj, utlninim lizy ntlnkowj (L) (rys. 2). Proponown wrtość w Polskij Normi [12] lizy kwsowj tłuszzu wykstrhowngo z półprouktów zimniznyh ni powinn przkrzć 3 mg KOH/g, ntomist lizy ntlnkowj 2 mmol O 2 /kg. W trzh z prznyh półprouktów zwrtość wolnyh kwsów tłuszzowyh przkrozył wrtość sugrowną w normi. Porównują zwrtość ntlnków tylko w jnym półprouki ( krty ), stwirzono wukrotn przkrozni limitu.
OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROZONYCH PRODUKTÓW 19 35 Zwrtość tłuszzu [%] Ft ontnt [%] 3 25 2 15 1 f proukty przygotown o spożyi/prpr prouts mrożon półproukty/frozn hlfprouts 5 Frytki I/Frnh fris I Frytki II/Frnh fris II Frytki III/Frnh fris III Frytki IV/Frnh fris IV Zimniki z skórką/pottos with skin Tlrki zimnizn/dollr hips Kulzki zimnizn/potto lls "Buzi" zimnizn/potto smils "Krty" zimnizn/potto rs Tlrki z trtyh zimników/rosti rouns Krokity zimnizn/pomms roqutts Rys. 1. Fig. 1. Zwrtość tłuszzu w mrożonyh półproukth i przygotownyh o spożyi proukth zimniznyh (-f - różni sttystyzni istotn) [%]. Ft ontnt of frozn hlfprouts n prpr potto prouts (-f - signifintly iffrnt) [%]. Niopowini prmtry tłuszzu zwrtgo w smżonyh proukth zimniznyh (zipsh) stwirzili równiż inni z [15]. Ntomist Mozolwski [1], nlizują jkość mrożonyh frytk zimniznyh zkupionyh w hnlu tliznym, stwirził, ż hrktryzowły się on opowinią zwrtośią tłuszzu i o oryh prmtrh jkośiowyh. Zimnik jst źrółm znznyh ilośi witmin, zwłszz witminy C [16]. Zwrtość kwsu skorinowgo w ulwh wynosi śrnio 1-25 mg/1 g [8], jnk pozs prztwrzni zimnik n różn proukty spożywz jj strty wynoszą o 2 o 8% [6, 8]. Zwrtość witminy C w nlizownyh mrożonyh półproukth zimniznyh przstwiono n rys. 3. Njwięj witminy C zwirły proukty o niskim stopniu prztworzni frytki i zimniki w skór (4,87-8,72 mg/1g). Znzni mnijszymi ilośimi kwsu skorinowgo hrktryzowły się proukty wytworzon z suszu zimnizngo (2,32-2,78 mg/1 g). Strty witminy C yły fktm prosu suszni, nstępni smżni.
2 Agniszk Kit, Grżyn Lisińsk Liz kwsow [mg KOH/g] Ai vlu [mg KOH/g] 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5 Frytki I/Frnh fris I C Frytki II/Frnh fris II Frytki III/Frnh fris III liz kwsow/i vlu liz ntlnkow/proxi vlu D Tlrki zimnizn/dollr hips Frytki IV/Frnh fris IV Zimniki z skórką/pottos with skin C D D D Kulzki zimnizn/potto lls C "Buzi" zimnizn/potto smils "Krty" zimnizn/potto rs Tlrki z trtyh zimników/rosti rouns B Krokity zimnizn/pomms roqutts E A CD 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1,5 Liz ntlnkow [mmol O2/kg] Proxi vlu [mmol O2/kg] Rys. 2. Fig. 2. Liz kwsow [mg KOH/g] i ntlnkow [mmol O 2 /kg] tłuszzu wykstrhowngo z mrożonyh półprouktów zimniznyh (-, A-D - różni sttystyzni istotn). Ai vlu [mg KOH/g] n proxi vlu [mmol O 2 /kg] of th ft xtrt from frozn potto hlfprouts (-, A-D - signifintly iffrnt). Hn i wsp. [6], porównują strty witminy C w zimnikh ponyh różnym prosom, stwirzili, ż njwiększ strty wywołuj gotowni zimników w wozi i smżni w olju (około 8%), njmnijsz pizni (4%) i przygotowywni thniką mikroflową (25%). Zwróili równiż uwgę, ż próz tmprtury i zsu oróki trmiznj równi istotny jst sposó przygotowni surow tzn. wilkość, form, ksztłt. W prznyh próh stwirzono, ż tlrki zimnizn (ksztłtm przypominją plstry), mimo ż yły wyproukown pooni jk frytki, zwirły prwi ztrokrotni mnij witminy C. Równiż tmprtur przhowywni moż wpływć n strty kwsu skorinowgo. Hn i wsp. [6] stwirzili, ż przhowywni mrożonk w tmp. poniżj -2ºC ni powouj strt witminy C, ntomist w tmp. wyższj niż -1ºC moż powoowć strty nwt o 8 9% w zlżnośi o zsu przhowywni.
OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROZONYCH PRODUKTÓW 21 Witmin C [mg/1g] Vitmin C [mg/1g] 1 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Frytki I/Frnh fris I Frytki II/Frnh fris II f Frytki III/Frnh fris III Frytki IV/Frnh fris IV Tlrki zimnizn/dollr hips Zimniki z skórką/pottos with skin Kulzki zimnizn/potto lls "Buzi" zimnizn/potto smils "Krty" zimnizn/potto rs Tlrki z trtyh zimników/rosti rouns Krokity zimnizn/pomms roqutts Rys. 3. Fig. 3. Zwrtość witminy C w mrożonyh półproukth zimniznyh (-f - różni sttystyzni istotn) [mg/1 g]. Vitmin C ontnt in frozn potto hlfprouts (-f - signifintly iffrnt) [mg/1 g]. Zwrtość sustnji prziwżywiniowyh zotnów(v) w poszzgólnyh proukth przstwiono n rys. 4. Większ zwrtośi zotnów(v) znjowły się w proukth wytworzonyh z zimników świżyh w porównniu z prouktmi wytworzonymi z ist zimnizngo. Nizlżni o sortymntu ilośi t yły kilkkrotni niższ niż w zimnikh, w któryh zwrtość zotnów(v) ni moż przkrzć 25 mg NNO 3 /kg. Poziom zotnów(v) w gotowyh proukth zlży zrówno o ilośi w surowu, jk i prmtrów prosu thnologizngo [3, 11, 13]. Ciślik [3] stwirził, ż oirni zimników zmnijsz zwrtość zotnów o 32%, ntomist orók trmizn o 16 71%. Z koli Rytl i wsp. [13], nlizują zwrtość zotnów pozs proukji frytk, stwirzili, ż proukt finlny zwirł zlwi 5% ilośi zotnów oznzonyh w surowu wyjśiowym zimniku. Mozolwski [11] ł zwrtość zotnów w wyrnyh mrożonyh półproukth zimniznyh pohoząyh z sii hnlowj. Uzyskł nio wyższ (w zkrsi 5 15 mg NNO 3 /kg) wyniki w porównniu z nlizownymi prouktmi.
22 Agniszk Kit, Grżyn Lisińsk Azotny(V) [mg NNO3/kg] Nitrts [mg NNO 3/kg] 6 5 4 3 2 1 g g f f Frytki I/Frnh fris I Frytki II/Frnh fris II Frytki III/Frnh fris III Frytki IV/Frnh fris IV Zimniki z sk ór ką/pottos with skin Tlrki zimnizn/dollr hips Kulzki zimniz n/potto lls "Buzi" zimnizn/potto smils "Krty" zimnizn/potto rs Tlrki z trtyh zimników/rosti rouns Krokity zimnizn/pomms roqutts Rys. 4. Fig. 4. Zwrtość zotnów(v) w mrożonyh półproukth zimniznyh (-g - różni sttystyzni istotn) [mg NNO 3 /kg]. Nitrts ontnt in frozn potto hlfprouts (-g- signifintly iffrnt) [mg NNO3/kg]. N rys. 5. przstwiono wyniki zwrtośi glikolkloiów (hkoniny i solniny) w mrożonyh półproukth zimniznyh. Zwrtość hkoniny ksztłtowł się w zkrsi,81 mg/1 g, ntomist solniny,29 mg/1 g prouktu. Ilośi t yły wilokrotni mnijsz niż w surowu wyjśiowym zimniku, w którym zwrtość glikolkloiów zlży o ominy i wynosi 3 1 mg/1 g świżj msy ulw [13]. Wług Ciślik [2] oirni ulw i zstosown prosy trmizn pozs proukji prztworów zimniznyh wpływją znząo n rukję zwrtośi glikolkloiów. Usunięi skórki powouj ih zmnijszni w zkrsi 5-7%, njwiększ uytki ohozą o 94% występują pozs smżni frytk w olju. Równiż Rytl i wsp. [13] stwirzili zmnijszni zwrtośi glikolkloiów w prosi otrzymywni frytk zimniznyh o 3-8% zwrtośi w surowu wyjśiowym. Z koli Bjrno i wsp. [1] stwirzili, ż tryyjn smżni zimników ni wpływ istotni n zmnijszni zwrtośi glikolkloiów, gyż ih rozkł nstępuj w tmp. 23 28 o C.
OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROZONYCH PRODUKTÓW 23 1,9,8 Glikolkloiy [mg/1g] Glyolklois [mg/1g],7,6,5,4,3,2 solnin/ solnin hkonin/ honin,1 Frytki I/Frnh fris I Frytki II/Frnh fris II Frytki III/Frnh fris III Frytki IV/Frnh fris IV Zimniki z skórką/pottos with skin Tlrki zimnizn/dollr hips Kulzki zimnizn/potto lls "Buzi" zimnizn/potto smils "Krty" zimnizn/potto rs Tlrki z trtyh zimników/rosti rouns Krokity zimnizn/pomms roqutts Rys. 5. Fig. 5. Zwrtość glikolkloiów w mrożonyh półproukth zimniznyh (- różni sttystyzni istotn) [mg/1 g]. Glyolklois ontnt in frozn potto hlfprouts (-- signifintly iffrnt) [mg/1 g]. Spośró nlizownyh prouktów njwiększą zwrtośią tyh toksyznyh związków hrktryzowły się zimniki z skórką,86 mg/1 g. Był to jnk jyny proukt z zhowną skórką, po którą znjowło się njwięj glikolkloiów w surowu wyjśiowym. Ntomist njmnij glikolkloiów zwirły półproukty otrzymn n zi suszu zimnizngo. Mił n to wpływ stopiń rozronini surow, ułtwijąy pntrję olju, przz to zwiększjąy rozpuszzni i wypłukiwni glikolkloiów pozs smżni [2]. Onę orgnolptyzną zrówno półprouktów zimniznyh mrożonyh, jk i prouktów zimniznyh przygotownyh o spożyi wykonno n postwi normy PN-A-8221 [12]. Wyniki ony orgnolptyznj rwy i zphu mrożonyh półprouktów zimniznyh ksztłtowły się w zkrsi 3,5 5, pkt (t. 2). Z koli on orgnolptyzn rwy, smku, zphu i konsystnji gotowyh o spożyi prouktów ksztłtowł się w grnih 1,5 5, pkt. Przn różn rozj smżo-
24 Agniszk Kit, Grżyn Lisińsk nyh prouktów zimniznyh spłniły w większośi zln wymgni normy, opróz plstrków krty, któr oniono njniżj. T l 2 Wyniki ony orgnolptyznj półprouktów zimniznyh mrożonyh orz prouktów zimniznyh przygotownyh o spożyi [pkt]. Orgnolpti ssssmnt rsults of frozn potto hlfprouts n prpr prouts [sors]. Sortymnt Assortmnt Frytki I Frnh fris I Frytki II Frnh fris I Frytki III Frnh fris I Frytki IV Frnh fris I Zimniki z skórką Pottos with skin Tlrki zimnizn Dollr hips Kulzki zimnizn Potto lls Buzi zimnizn Potto smils Plstrki krty Potto rs Tlrki z trtyh zimników Rosti rouns Krokity zimnizn Pomms roqutts Półproukty Hlfprouts Brw i zph Colour n oour Brw Colour Zph Oour Proukty Prouts Smk Flvour Punkty [1-5] / Sors [ 1-5] Konsystnj Txtur 4,5 5, 5, 5, 5, 4,5 5, 5, 5, 3, 5, 4,5 5, 5, 4, 4,5 5, 5, 5, 3, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 4, 5, 5, 5, 5, 4, 5, 5, 5, 4, 2,5 3, 1,5 5, 5, 5, 4, 4, 5, 5, 3,5 5, 5, 4, Mozolwski [1], nlizują frytki zkupion w hnlu, stwirził, ż spłniły on zlni snsoryzn formułown w normh orz ż zróżniowni ony punktowj zlżn yło o prount. Konsystnj jst jną z wżnijszyh h yująyh o kptji konsumnkij prouktów spożywzyh. Prwiłow konsystnj prouktów zimniznyh zlży o jkośi i włśiwośi surow orz o orz ornyh prmtrów
OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROZONYCH PRODUKTÓW 25 thnologiznyh w prosi proukyjnym [5, 14]. Wyniki instrumntlngo pomiru konsystnji, zyli tkstury (Fg mx ) nlizownyh prouktów przstwiono n rys. 6. Njrzij twrym prouktm yły tlrki z trtyh zimników (58,34 N), njmnij krokity zimnizn (5,86 N). W prznyh próh frytk wrtość siły ksztłtowł się w przzil 15,7-18,81 N. W nih przprowzonyh przz Rytl i wsp. [14] twrość frytk whł się w grnih 16,46-2,49 N w zlżnośi o ominy zimnik użytgo w prosi thnologiznym. 7 6 f 5 F mx [N] 4 3 2 1 Frytki I/Frnh fris I Frytki II/Frnh fris II Frytki III/Frnh fris III Frytki IV/Frnh fris IV Zimniki z skórką/pottos with skin Tlrki zimnizn/dollr hips Kulzki zimnizn/potto lls "Buzi" zimnizn/potto smils "Krty" zimnizn/potto rs Tlrki z trtyh zimników/rosti rouns Krokity zimnizn/pomms roqutts Rys. 6. Fig 6. Tkstur (Fg mx ) smżonyh prouktów zimniznyh wyznzon przy użyiu prtu Instron 5544 (-f - różni sttystyzni istotn) [N]. Txtur (Fg mx ) of fri potto prouts msur using Instron 5544 pprtus (-f - signifintly iffrnt) [N]. Wzrstją zintrsowni konsumntów mrożonymi prztwormi zimniznymi jst zsnizym oźm o prowzni ń n tgo typu żywnośią. W ofri hnlowj pojwiją się niustnni now proukty znnyh mrk, jk i firm opiro rozpozynjąyh ziłlność. Istotn jst, y ostępn proukty ni yły zgrożnim l konsumntów. Bni n skłm hmiznym orz jkośią
26 Agniszk Kit, Grżyn Lisińsk orgnolptyzzną wyrnyh prouktów z łj gmy ostępnyh w sii hnlowj mją z zni ukzni zy ofrown wyroy są ni tylko trkyjn zrowotni, l równiż zpizn l kupująyh. Wnioski 1. Thnologi proukji różniowł nlizown mrożon półproukty zimnizn zrówno po wzglęm h orgnolptyznyh, jk i skłu hmizngo. 2. Proukty wytwrzn z zimników świżyh zwirły mnij tłuszzu i więj witminy C niż wyroy rzij prztworzon, wyproukown z suszu zimnizngo. 3. Zwrtość sustnji prziwżywiniowyh (zotny(v)) i toksyznyh (solnin, hkonin) w nyh mrożonyh proukth zimniznyh ył kilkkrotni mnijsz niż w surowu zimniku. 4. Prmtry tłuszzu wykstrhowngo z prouktów mrożonyh ni przkrzły wrtośi zlnyh normmi z wyjątkim półprouktu plstrki zimnizn krty. 5. Większość nlizownyh prouktów, z wyjątkim plstrków zimniznyh krty, hrktryzowł się prwiłową rwą, smkim, zphm i konsystnją. Litrtur [1] Bjrno L., Mignolt E., Dvux A., Espinol N., Crrso E., Lronll Y.: Glyolklois in potto turs: th fft of vrity n rought strss on th α-solnin n α-honin ontnts of pottos. J. Si. Foo Agri., 2, 8, 296-21. [2] Ciślik E.: Wpływ prosów kulinrnyh n zwrtość glikolkloiów w ulwh zimnik. Zsz. Nuk. AR w Krkowi, 1998, 342, 15-21. [3] Ciślik E.: Czynniki ksztłtują zwrtość zotnów i zotynów w zimnikh. Post. Nuk Roln., 1995, 6, 67-73. [4] Dzwonkowski W.: Wrzyw i prztwory wrzywn. Popyt n żywność, 25, 6, 39-43. [5] Gołuowsk G.: Chngs of polyshri ontnt n txtur of potto uring Frnh fris proution. Foo Chm., 25, 9, 847-851. [6] Hn J., Kozuku N., Young K., L K., Frimn M.: Distriution of sori i in potto turs n in hom-pross n ommril potto foos. J. Agri. Foo Chm., 24, 12, 36-39. [7] Kuik K., Gziński B.: Rynk mrożonyh prouktów zimniznyh. Przm. Frm. Owo.-Wrz., 1997, 3, 29-31. [8] Lisińsk G.: Prztwory zimnizn spożywz: wilkość proukji, wrtość żywiniow. Zsz. Prol. Post. Nuk Roln., 24, 5, 57-68. [9] Lisińsk G., Lszzyński W., Golhowski A., Rgi P., Pęks A., Kit A.: Ćwizni z thnologii węglowonów. Wy. AR, Wrołw 22. [1] Mozolwski W.: Wrtość ożywz i jkość snsoryzn wyrnyh krjowyh frytk zimniznyh. Mt. Konf. Nuk. Zimnik spożywzy i przmysłowy orz jgo prztwrzni, Polni Zrój, 24, s. 186-187.
OCENA SKŁADU CHEMICZNEGO I JAKOŚCI ORGANOLEPTYCZNEJ MROZONYCH PRODUKTÓW 27 [11] Mozolwski W.: Zwrtość zotnów i zotynów w wyrnyh mrożonyh półproukth zimniznyh. Mt. Konf. Nuk. Zimnik spożywzy i przmysłowy orz jgo prztwrzni, Polni Zrój, 24, s. 185-186. [12] PN-A-8221:1996. Półproukty i potrwy. Mrożon wyroy kulinrn. [13] Rytl E., Gołuowsk G., Lisińsk G., Pęks A., Aniołowski K.: Chngs in glykolkloi n nitrt ontnts in pottos uring Frnh fris prossing. J. Si. Foo Agri., 25, 85, 69-72. [14] Rytl E., Tjnr-Czopk A., Kit A., Lisińsk G.: Tkstur zimników gotownyh i prouktów smżonyh w zlżnośi o zwrtośi polishryów. Zsz. Prol. Post. Nuk Roln., 26, 511, 61-69. [15] Wójik-Stopzyńsk B., Grzszzuk M.: Bni jkośi pró hipsów zimniznyh pohoząyh z sii hnlowj. Thnologi Alimntri, 23, 2 (2), 139-147. [16] Zgórsk K.: Jkość zimników jlnyh i o prztwórstw spożywzgo. Zimnik Polski, 22, 4, 14-2. THE EVALUATION OF CHEMICAL COMPOSITION AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF FROZEN POTATO PRODUCTS FROM RETAIL S u m m r y Th ojtiv of th stuy ws to ompr th orgnolpti qulity n nutritiv vlu of frozn potto prouts prou y polish n forign mnufturrs. 11 typs of frozn prouts of iffrnt prours wr ought in fw ys intrvls n us for tsts. Prouts wr ivi into thr prts: frozn prouts, frz-ri prouts n prpr (fri) prouts. Th msurmnts in frozn mtril inlu th ry mttr n ft ontnt, i n L vlu of th ft xtrt from prouts, olour n flvour. In fri prouts wr nlys ft n vitmin C ontnt, txtur n snsori vlution: olour, tst, smll n txtur. In frz-ri mtril wr nlys glykolklois n nitrts ontnts. Th thnology iffrntit nlys frozn potto prouts in orgnolpti proprtis s wll s in hmil omposition. Th prouts otin with frsh pottos ontin lss ft n mor vitmin C thn with ri pottos. Th ontnt of nitrts n glyolklois in nlys potto prouts ws svrl tims lss thn in rw mtril pottos. Th qulity of ft xtrt from prouts ws onsistnt with stnrs with th xption of potto rs. Th most nlys prouts, with th xption of potto rs, xhiit propr olour, flvour, oour n txtur. Ky wors: potto prouts, frzing, ft, snsori qulity, nitrts, glyolklois