At Agrophysi, 2013, 20(1), 39-51 WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA NA WYBRANE WŁAŚCIWOŚCI SUSZONEJ DYNI Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptryj Kwk Ktedr Inżynierii Żywnośi i Orgnizji Produkji, Wydził Nuk o Żywnośi, SGGW ul. Nowoursynowsk 159C, 02-776 Wrszw e-mil: gnieszk_iurzynsk@sggw.pl Streszzenie. Dyni jest wrzywem ogtym w skłdniki odżywze, przez o może yć dopełnieniem zdrowej, zilnsownej diety. Ze względu n sezonowość uprw i nietrwłość surow istotne jest przedłużnie trwłośi dyni. Z metodę utrwlni umożliwijąą uzysknie produktu o rdzo dorej jkośi uwżn jest liofilizj. N skutek usunięi wody w niskiej temperturze większość rekji mikroiologiznyh uleg ztrzymniu, o pozwl otrzymć produkt o wysokiej jkośi. W pry przedstwiono wpływ tempertury liofilizji i metody suszeni n wyrne włśiwośi fizyzne suszonej dyni. Zmrożone kostki dyni poddwno liofilizji przez 24 godziny przy stłym iśnieniu równym 63 P orz iśnieniu ezpiezeństw 103 P i temperturze półek 10, 40 i 70 o C. Wykonno tkże suszenie konwekyjne (tempertur 50 C) i próżniowe (tempertur 50 C, iśnienie 4 kp). W otrzymnyh suszh oznzno: zwrtość i ktywność wody, rwę, skurz, porowtość, włśiwośi sorpyjne. Wykzno, że tempertur liofilizji nie wpływ znząo n wskźniki rwy i skurz gotowego produktu. Liofilizj w temperturze 70 o C umożliwi otrzymnie suszu o njniższej ktywnośi wody. Njwyższą porowtośią ehowły się liofilizty otrzymne przy zstosowniu tempertury 10 o C. Podwyższenie tempertury proesu liofilizji powodowło wzrost włśiwośi sorpyjnyh suszonej dyni. Liofilizj umożliwi otrzymnie suszu o njniższej ktywnośi wody i skurzu orz njwiększej porowtośi. Suszenie próżniowe skutkowło njlepszym zhowniem rwy gotowego produktu, le większym skurzem. Suszenie konwekyjne powoduje rdzo duży skurz i oniżenie porowtośi mteriłu i pogorszenie zdolnośi sorpyjnyh. Słow kluzowe: dyni, liofilizj, suszenie konwekyjne i próżniowe, sorpj pry wodnej, skurz, porowtość, rw WSTĘP Owoe dyni są mło kloryzne, gdyż zwierją do 90% wody, ntomist ih wrtość odżywz jest dość duż. Deyduje o niej głównie zwrtość ukru, iłk, tłuszzu, pektyny, kwsów orgniznyh (ytrynowego, jłkowego, szz-
40 A. CIURZYŃSKA i in. wiowego), β-krotenu orz witminy: A, C, B 1, B 2, B 3, B 6. Dyni dostrz również skłdników minerlnyh zwłszz potsu, wpni, fosforu i mgnezu (Gpiński 2003). Owoe dyni zwyzjnej zier się w stnie niedojrzłym, stopniowo, w mirę osiągni włśiwej długośi i gruośi, le przed stwrdnieniem skórki. Dojrzłe owoe możn przehowywć przez 2-3 miesiąe. Jednk ze względu n to, że tkie owoe są mniej smzne nie przehowuje się ih zyt długo (Orłowski 2000). Dynie są wykorzystywne do produkji wielu przetworów, mrynt, dżemów, sosów orz żywnośi dl dziei. Dyni olrzymi jest jednym z wżniejszyh komponentów odżywek dl dziei. M włśiwośi regenerująe ukłd pokrmowy orz wątroę (Gliemmo i in. 2009). Dyni może yć tkże utrwln poprzez suszenie. Njzęśiej stosowną w przemyśle metodą jest suszenie konwekyjne, które jednk niekorzystnie wpływ n jkość produktu finlnego. Podwyższon tempertur i długotrwłe npowietrznie powodują niekorzystne zminy suszonego surow, tkie jk utleninie skłdników (witminy C, rwników), utrtę romtu, zminę smku, denturję iłek łon komórkowyh, tym smym skurzenie się mteriłu. Pondto, w wyniku podpływni soku komórkowego podzs suszeni ku powierzhni nstępuje przemieszznie się sustnji rozpuszzlnyh i osdznie się ih n powierzhni suszonego mteriłu. Powoduje to dodtkowy skurz mteriłu i jego sztywność. Wskutek tyh zmin zmniejsz się zdolność hłonięi wody przez susz, tzw. zdolność rehydrji (Mskn 2001). W metodzie próżniowej kontkt produktu z powietrzem jest ogrnizony. Dzięki oniżeniu iśnieni, skutezne suszenie może yć przeprowdzone w niskiej temperturze, jednk wtedy skurz jest stosunkowo wysoki, koniezność stosowni próżni podnosi koszty proesu suszeni (Nwirsk i in. 2009). Wymgni konsumentów deydują o tym, że produkty o niewłśiwym smku, rwie, złej konsystenji zy nienturlnym zphu, nie znjdują nywy. Jko njrdziej zhowwzy sposó suszeni owoów uwż się suszenie sulimyjne, przede wszystkim ze względu n rdzo dorą jkość uzyskiwnyh produktów i możliwość długotrwłego ih przehowywni w temperturze otozeni (około 25 C), prktyznie ez utrty wrtośi odżywzyh zy tkih włśiwośi jk romt, rw i konsystenj (Ciurzyńsk i Lenrt 2010). MATERIAŁ I METODY Surowie stnowiły dynie odminy Krowit pokrojone w kostki sześienne o oku 10 mm, zmrżne w temperturze ( 70 o C) przez 2 godziny i przehowywne w hłodzire w temperturze ( 18 o C) przez dw tygodnie, do zsu suszeni. Liofilizję prowdzono w liofiliztorze ALPHA1-4 LDC-1m firmy Christ z kontktowym ogrzewniem mteriłu, przez 24 godziny przy stłym iśnieniu
WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA 41 równym 63 P orz iśnieniu ezpiezeństw 103 P i temperturze półek wynosząej: 10, 40 i 70 o C. Proes suszeni konwekyjnego prowdzono w suszre lortoryjnej z wymuszonym przepływem powietrz w temperturze 50 o C, przy prędkośi powietrz susząego 1,5 m s -1 przez około 4 godziny. Suszenie próżniowe prowdzono w suszre komorowej SPT 200 pod iśnieniem 4 kp, w temperturze 50 o C. Nstępnie susze zmykno w szzelnyh, szklnyh nzynih i przehowywno w temperturze pokojowej w ziemnionym miejsu. Kostki dyni liofilizownej wykorzystywne do oznzeni skurzu metodą toluenową zostły wześniej poddne powlekniu 2% roztworem pektyny. W teli 1 zmieszzono symole otrzymnyh próek suszonej dyni. Tel 1. Ojśnieni symoli suszonej dyni Tle 1. Designtions of dried pumpkin symols Symol Symol Mrożenie Freezing Przehowywnie Storge Suszenie Drying 0 1 70 C, 2 h 18 C, 2 tyg. week Liofilizj freeze-drying (10 C) 2 70 C, 2 h 18 C, 2 tyg. week Liofilizj freeze-drying (40 C) 3 70 C, 2 h 18 C, 2 tyg. week Liofilizj freeze-drying (70 C) 4 70 C, 2 h 18 C, 2 tyg. week 5 70 C, 2 h 18 C, 2 tyg. week Suszenie konwekyjne Convetive-drying (50 C) Suszenie próżniowe Vuum-drying (50 C) Oznznie zwrtośi wody Do nzynk wgowego wkłdne yły 2 kostki pokrojonego mteriłu dwzego i wżone n wdze nlityznej z dokłdnośią do 0,0001g. Suszenie prowdzono przez 24 godziny w temperturze 65 o C w suszre komorowej. Po tym zsie nzynk umieszzno w eksyktorze n około 30 minut w elu ostudzeni i ponownie wżono. Oznzenie wykonywno w dwóh powtórzenih.
42 A. CIURZYŃSKA i in. Oznzenie ktywnośi wody Aktywność wody próek przed proesem suszeni zostł wyznzon przy użyiu urządzeni AquL, według instrukji produent prtu. Pomir zostł wykonny w dwóh powtórzenih dl kżdej próki. Aktywność wody suszu zostł zmierzon w urządzeniu Rotroni Hygrosop DT, według instrukji produent prtu. Prókę do dń stnowiły 2-3 kostki suszu pokrojone w plsterki. Bdnie zostło wykonne w dwóh powtórzenih. Oznzenie rwy Brw zostł wyznzon przy użyiu urządzeni Chrom Meter CR-300 firmy Minolt w świetle oditym typu C, w ukłdzie rwy L***. Olizono współzynnik nsyeni rwy. Oznzeni wykonno w 6 powtórzenih. Oznzenie skurzu (Ciurzyńsk i Lenrt 2010) Oznzenie skurzu zostło wykonne metodą wypornośiową. W przypdku kostek dyni liofilizownej zstosowno powleknie powłokmi, w elu uniknięi zfłszowni wyniku olizonego skurzu. Oznzenie porowtośi Porowtość suszu zmierzon zostł z pomoą piknometru helowego Stereopynometr firmy Qunthrome. Do dużej elki pomirowej o znnej ojętośi wprowdzono mterił dwzy o znnej msie i o niewidomej ojętośi. Nstępnie umieszzono ją w prie. Przepływjąy przez prókę hel wypełnił wszystkie szzeliny i pory między kostkmi surow, o umożliwiło pomir ojętośi dnej próki. Kżd prók ył trzykrotnie przemywn gzem. Wyznznie kinetyki dsorpji pry wodnej (Ciurzyńsk i in. 2012) W elu wyznzeni kinetyki dsorpji pry wodnej próki umieszzno w eksyktorh o ktywnośi wody 0,328, 0,648 i 0,920 i wżono po zsie 1, 2, 4, 6, 8 i 12 tygodnih od włożeni do eksyktorów. Dl kżdej próki olizno zwrtość wody. Metody sttystyzne Otrzymne wyniki poddno nlizie sttystyznej wykorzystują progrm Sttgrphis 4.1 Plus. Do nlizy wykorzystno porównnie średnih przy pomoy testu t-student i Dunn n poziomie istotnośi α = 0,05.
WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA 43 Zwrtość suhej sustnji WYNIKI I DYSKUSJA Anlizę wpływu tempertury liofilizji i metody suszeni n zwrtość suhej sustnji przeprowdzono porównują średnie zwrtośi suhej sustnji (rys. 1). Po proesie liofilizji zwrtość suhej sustnji przekrzł 90% msy próek (1-3). Przeprowdzon nliz sttystyzn wykzł rk istotnego wpływu tempertury liofilizji n zwrtość suhej sustnji w suszu (p<0,05). Nie wykzno również znząego wpływu metody suszeni n dną wielkość (1, 3, 4). Zwrtość suhej sustnji Dry mtter ontent (%) 100 80 60 40 20 0 Rys. 1. Zwrtość suhej sustnji w suszonej dyni w zleżnośi od tempertury liofilizji i metody suszeni (podne wrtośi są średnimi z odhylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszzególnyh kolumnh oznzją rk sttystyznie istotnej różniy (poziom istotnośi 0,05). Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 1. Dry mtter ontent of dried pumpkin in reltion to freeze-drying temperture nd drying method (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttistilly signifint differenes (signifine level 0.05) indited y the sme letters (). Symols of dried pumpkin Tle 1 Aktywność wody 0 1 2 3 0 1 4 5 Symole suszonej dyni - Symols of dried pumpkin W wyniku proesu liofilizji ktywność wody suszonej dyni znząo zmlł we wszystkih prókh (1-3), w porównniu do dyni surowej (0) (rys. 2). Njmniejszą wrtośią ktywnośi wody hrkteryzowł się prók liofilizown w temperturze 70 o C (3). Zwiększnie tempertury proesu liofilizji powodowło usunięie większej ilośi wody z mteriłu, efektem zego yło oniżenie ktywnośi wody otrzymnego suszu. Temp. liofilizji Temp. of freezedrying Metod uszeni Drying method
44 A. CIURZYŃSKA i in. Anliz sttystyzn wykzł, że ktywność wody dyni liofilizownej w temperturze 10 C (1) różni się istotnie sttystyznie od ktywnośi wody dl suszy liofilizownyh przy temperturze półek grzejnyh liofiliztor 40 C (2) i 70 C (3) (p<0,05). Nie odnotowno istotnej różniy między wrtośimi ktywnośi wody dl liofilizji w temperturze 40 i 70 o C (rys. 2). Anliz wpływu metody suszeni n ktywność wody wykzł, że w wyniku proesu suszeni, n skutek uytku wody, ktywność wody znząo zmlł we wszystkih prókh (rys. 2). Njmniejszą wrtośią ktywnośi wody hrkteryzowł się prók poddn proesowi liofilizji (1). Susz otrzymny metodą konwekyjną (4) odznzł się njwyższą wrtośią dnego wskźnik, o spowodowne jest usunięiem mniejszej ilośi wody. Mterił w wyniku suszeni konwekyjnego szyko pokrył się twrdą powłoką, któr uniemożliwił łkowite usunięie wody. Próki otrzymne w wyniku suszeni próżniowego (5) ehowły się pośrednią wrtośią ktywnośi wody. Suszenie pod oniżonym iśnieniem pozwoliło wyeliminowć wdy suszeni konwekyjnego. Wszystkie różnie yły istotne sttystyznie. Aktywność wody - Wter tivity 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 Rys. 2. Aktywność wody suszonej dyni w zleżnośi od tempertury liofilizji i metody suszeni (podne wrtośi są średnimi z odhylenimi stndrdowymi). Te sme litery (d) w poszzególnyh kolumnh oznzją rk sttystyznie istotnej różniy (poziom istotnośi 0,05). Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 2. Wter tivity of dried pumpkin in reltion to freeze-drying temperture nd drying method (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttistilly signifint differenes (signifine level 0.05) indited y the sme letters (d). Symols of dried pumpkin Tle 1 Nsyenie rwy SI 0 1 2 3 0 1 4 5 Symole suszonej dyni - Symols of dried pumpkin Nsyenie rwy SI próek po liofilizji zwiększło się wrz ze wzrostem tempertury proesu suszeni (1-3) (rys. 3). Spowodowne to yło tendenją rosnąd Temp. liofilizji Temp. of freezedrying Metod suszeni Drying method
WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA 45 ą wrtośi współrzędnej * dl tyh próek. Tylko pomiędzy liofiliztmi uzysknymi w temperturze 10 o C (1) i 70 o C (3) różnie yły istotne sttystyznie (p < 0,05). Anliz wpływu metody suszeni wykzł, że liofilizj w njwiększym stopniu wzmni rwę dyni. Próki suszone sulimyjnie (1) uzyskły njwyższą wrtość nsyeni rwy (rys. 3). Njniższą wrtośią nsyeni rwy hrkteryzowły się próki po proesie suszeni konwekyjnego (4), o spowodowne yło dużym spdkiem wrtośi współrzędnej * dl tyh próek. Wykzno sttystyznie istotną różnię między prókmi suszonymi kżdym ze sposoów. Ntomist Nwirsk i in. (2009) wykzli, że liofilizj i suszenie konwekyjne pozwl otrzymć suszoną dynię o zliżonym njwyższym poziomie nsyeni rwy mieszząym się w grnih 45-46 jednostek, ntomist susz próżniowy uzyskł współzynnik SI niższy o około 10 jednostek. Zstosownie wyższej tempertury suszeni prwdopodonie wpłynęło n różnie w wynikh dń. Zróżniownie rwy n skutek zstosowni różnyh metod suszeni potwierdz tkże Alis (2007), który suszył dynię metodą mikroflową, konwekyjną i konwekyjno-mikroflową. Wykzł, że rw dyni suszonej konwekyjnie jest njrdziej niekorzystn, poniewż suszenie wtedy trw njdłużej w porównniu do innyh sposoów. 70 SI - Nsyenie rwy - Color sturtion 60 50 40 30 20 d 0 1 2 3 0 1 4 5 Temp. liofilizji Temp. of freezedrying Metod suszeni Drying method Symole suszonej dyni - Symols of dried pumpkin Rys. 3. Nsyenie rwy suszonej dyni w zleżnośi od tempertury liofilizji i metody suszeni (podne wrtośi są średnimi z odhylenimi stndrdowymi). Te sme litery (d) w poszzególnyh kolumnh oznzją rk sttystyznie istotnej różniy (poziom istotnośi 0,05). Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 3. Colour sturtion of dried pumpkin in reltion to freeze-drying temperture nd drying method (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttistilly signifint differenes (signifine level 0.05) indited y the sme letters (d). Symols of dried pumpkin Tle 1
46 A. CIURZYŃSKA i in. Skurz Jedną z wżniejszyh fizyznyh zmin, któr zhodzi podzs suszeni jest zmniejszenie ojętośi. Utrt wody i ogrzewnie powoduje skurz komórek i zminę ksztłtu produktu żywnośiowego (Myor i Sereno 2004).Wykzno, że wszystkie próki liofilizownej dyni (1-3) ehowły się podoną wielkośią skurzu (rys. 4), różnie nie yły istotne sttystyznie (p<0,05). Metod suszeni mił znząy wpływ n skurz mteriłu. Próki dyni liofilizownej (1) ehowły się njmniejszym skurzem, njwiększym próki poddne suszeniu konwekyjnemu (4) (rys. 4). Dl dyni suszonej próżniowo (5) również uzyskno wysoką wrtość skurzu. Anliz sttystyzn wykzł istotną różnię wielkośi skurzu suszy otrzymnyh kżdą z metod (p<0,05). Nwirsk i in. (2009) suszą dynię metodą próżniową, konwekyjną i sulimyjną również uzyskli njmniejszy skurz dl liofiliztów, znznie większy dl suszu konwekyjnego i próżniowego, przy zym skurz dl suszeni próżniowego ył njwiększy. W dnih Nwirskiej i in. (2009) wyższy skurz dl dyni suszonej próżniowo w stosunku do suszu konwekyjnego njprwdopodoniej wynik z podniesieni iśnieni podzs suszeni, o mogło spowodowć większe złmnie struktury i w efekie większy skurz. Nwirsk i in. (2009) zstosowli tkże wyższe tempertury suszeni. Skurz Shrinkge (%) 100 80 60 40 20 0 1 2 3 1 4 5 1 1 Temp. liofilizji Temp. of freeze-drying Metod suszeni Drying method Symole suszonej dyni - Symols of dried pumpkin Rys. 4. Skurz suszonej dyni w zleżnośi od tempertury liofilizji i metody suszeni (podne wrtośi są średnimi z odhylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszzególnyh kolumnh oznzją rk sttystyznie istotnej różniy (poziom istotnośi 0,05). Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 4. Shrinkge of dried pumpkin in reltion to freeze-drying temperture nd drying method (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttistilly signifint differenes (signifine level 0.05) indited y the sme letters (). Symols of dried pumpkin Tle 1
WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA 47 Porowtość Podwyższnie tempertury liofilizji spowodowło oniżenie porowtośi suszu. Dyni suszon w njwyższej temperturze 70 C (3) hrkteryzowł njmniejszą wrtośią tego wskźnik (rys. 5). Przyzyną tkiego zjwisk jest niszzenie struktury podzs długiej oróki termiznej i zpdnie się śin komórkowyh mteriłu. Zstosownie wysokiej tempertury podzs liofilizji powoduje oniżenie porowtośi produktu finlnego, tym smym spdek kruhośi. Anliz sttystyzn wykzł, że tylko pomiędzy prókmi otrzymnymi w temperturze 10 o C (1) i 70 o C (3) różnie są istotne sttystyznie (p<0,05). Również Slni i in. (2007) uzyskli niewielki wpływ tempertury liofilizji n porowtość suszonego sulimyjnie zosnku. Porowtość mteriłu jest śiśle związn ze skurzem. Mniejszy skurz oznz większą porowtość mteriłu iologiznego. Dyni liofilizown (1) ehowł się njwiększą porowtośią, prók suszon konwekyjnie (4), o njwiększym skurzu, hrkteryzowł się njmniejszą porowtośią (rys. 5). Uzyskne wyniki potwierdzją wześniejsze dni Que i in. (2008), którzy wykzli, że suszenie konwekyjne powoduje znzne oniżenie porowtośi suszu. Stwierdzono, że pomiędzy prókmi dyni otrzymnymi kżdym ze sposoów suszeni różnie w porowtośi są istotne sttystyznie (p<0,05). Porowtość Porosity (%) 100 80 60 40 20 0 1 2 3 1 4 5 Symole suszonej dyni - Symols of dried pumpkin Temp. liofilizji Temp. of freezedrying Metod suszeni Drying method Rys. 5. Porowtość suszonej dyni w zleżnośi od tempertury liofilizji i metody suszeni (podne wrtośi są średnimi z odhylenimi stndrdowymi). Te sme litery () w poszzególnyh kolumnh oznzją rk sttystyznie istotnej różniy (poziom istotnośi 0,05). Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 5. Porosity of dried pumpkin in reltion to freeze-drying temperture nd drying method (vlues represent mens ± stndrd devitions). Not sttistilly signifint differenes (signifine level 0.05) indited y the sme letters (). Symols of dried pumpkin Tle 1
48 A. CIURZYŃSKA i in. Kinetyk dsorpji pry wodnej Tempertur liofilizji wpływ n przyrost zwrtośi wody w dyni w zsie dsorpji pry wodnej, o potwierdz wześniejsze dni Ciurzyńskiej i Lenrt (2009) dl liofilizownyh truskwek. Kinetyk dsorpji pry wodnej dyni liofilizownej w njniższej temperturze 10 o C (1) ył njniższ, ntomist przeieg krzywyh dl dyni liofilizownej w temperturze 40 o C (2) i 70 o C (3) ył rdzo zliżony (rys. 6). Im większ ył ktywność wody środowisk, w którym przehowywno próki, tym większ ył zdolność hłonięi przez nie wody. Dl ktywnośi wody 0,328 od około 1-2 tygodni nie odnotowuje się już znząego przyrostu zwrtośi wody próek. Dl środowisk o ktywnośi wody 0,920 ztrzymnie dsorpji wody przez próki nstąpiło około 6-8 tygodni. Zwrtość wody - Wter ontent ([g H 2 O/ g d.m.) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 2 4 6 8 10 12 14 Czs - Time (tyg./week) 1 w=0,328 1 w=0,648 1 w=0,920 2 w=0,328 2 w=0,648 2 w=0,920 3 w=0,328 3 w=0,648 3 w=0,920 Rys. 6. Kinetyk dsorpji pry wodnej przed suszoną dynię w zleżnośi od tempertury liofilizji. Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 6. Kinetis of wter vpour sorption for dried pumpkin in reltion to freeze-drying temperture. Symols of dried pumpkin Tle 1 Sposó suszeni wpływ n przyrost zwrtośi wody w suszonej dyni w zsie dsorpji pry wodnej w środowiskh o różnej ktywnośi wody (rys. 7). Dyni otrzymn w proesie suszeni próżniowego (5) i konwekyjnego (4) ehowł się znznie oniżoną kinetyką dsorpji pry wodnej w porównniu do liofilizownej dyni (1) (rys. 6). Kinetyk dsorpji zleży od różniy pomiędzy ktywnośią wody suszu i ktywnośią wody środowisk. Im różni t jest większ, tym ilość dsorownej
WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA 49 wody jest większ, zs osiągnięi stnu równowgi dłuższy (Mrze i Lewiki 2004). W środowisku o ktywnośi wody 0,328 prók suszon konwekyjnie oddwł wodę do otozeni. Liofilizown dyni njszyiej osiągł stn równowgi w kżdym ze środowisk. Dl ktywnośi wody 0,920 dyni suszon konwekyjnie i próżniowo nie osiągnęł stnu równowgi w 12 tygodniu oznzeni. Zwrtość wody - Wter ontent (g H 2 O/ g d.m.) 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 0 2 4 6 8 10 12 14 Czs - Time (tyg./week) 1 w=0,328 1 w=0,648 1 w=0,920 4 w=0,328 4 w=0,648 4 w=0,920 5 w=0,328 5 w=0,648 5 w=0,920 Rys. 7. Kinetyk dsorpji pry wodnej przez suszoną dynię w zleżnośi od metody suszeni. Symole suszonej dyni Tel 1 Fig. 7. Kinetis of wter vpour sorption for dried pumpkin in reltion to drying method. Symols of dried pumpkin Tle 1 WNIOSKI 1. Wrz z podwyższeniem tempertury liofilizji nstępuje wzrost ktywnośi wody suszonej dyni, le nie m różni w zwrtośi suhej sustnji. Zwiększ się tkże nsyenie rwy suszonej dyni. Zmin tempertury nie mił znząego wpływu n skurz próek, le nstąpiło istotne oniżenie porowtośi suszonej dyni. 2. Liofilizj zpewni otrzymnie suszonej dyni o njlepszyh ehh, njniższej ktywnośi wody i skurzu orz njwyższej porowtośi i nsyeniu rwy. 3. Suszenie konwekyjne jest njmniej korzystnym sposoem utrwlni dyni. Dyni suszon tą metodą osiągnęł njwyższą ktywność wody i skurz orz njniższą porowtość i nsyenie rwy.
50 A. CIURZYŃSKA i in. 4. Suszenie próżniowe pozwl uzyskć suszoną dynię o pośrednih ehh, w porówniniu z liofiliztmi i suszmi konwekyjnymi. 5. Nie wykzno istotnego wpływu tempertury liofilizji n włśiwośi sorpyjne otrzymnyh suszy. 6. Włśiwośi sorpyjne suszonej dyni zleżą od metody suszeni. Dyni poddn suszeniu sulimyjnemu uzyskł njlepsze włśiwośi sorpyjne. Suszenie konwekyjne spowodowło njwiększe oniżenie zdolnośi sorpyjnyh w łym zkresie ktywnośi wody. PIŚMIENNICTWO Alis I., 2007. Mirowve, ir nd omined mirowve ir-drying prmeters of pumpkin slies. LWT - Food Siene nd Tehnology, 40, 1445-1451. Ciurzyńsk A., Lenrt A., 2009. The influene of temperture on rehydrtion nd sorption properties of freeze-dried strwerries. Crotin Journl of Food Siene nd Tehnology, 1(1), 17-25. Ciurzyńsk A., Lenrt A., 2010. Rehydrtion nd sorption properties of osmotilly pretreted freeze-dried strwerries. Journl of Food Engineering, 97, 267-274. Ciurzyńsk A., Lenrt A., 2010. Struturl impt of osmotilly pretreted freeze-dried strwerries on their mehnil properties. Interntionl Journl of Food Properties, 13(05), 1134-1149. Ciurzyńsk A., Piotrowski D., Lenrt A., Łuksik P., 2012. Sorption properties of vuum dried strwerries. Drying Tehnology, 30(8), 850-858. Gpiński M., 2003. Wrzyw mło znne i zpomnine. Pr ziorow. Wydwnitwo Rolnize i Leśne, Poznń, wyd. I, 104-107. Gliemmo M.F., Ltorre, M.E., Gershenson L.N., Cmpos C.A., 2009. Color stility of pumpkin (Cuurit mosht, Duhesne ex Poiret) puree during storge t room temperture: Effet of ph, potssium sorte, sori id nd pkging mteril. LWT Food Siene nd Tehnology, 42, 196-201. Mrze A., Lewiki P.P., 2004. Włśiwośi sorpyjne piezyw hrupkiego. Żywność. Nuk. Tehnologi. Jkość, 4(41), 44-56. Mskn M., 2001. Drying, shrinkge nd rehydrtion hrteristis of kiwifruits during hot ir nd mirowve drying. Journl of Food Engineering, 48, 177-182. Myor L., Sereno A.M., 2004. Modelling shrinkge during onvetive drying of food mteril: review. Journl of Food Engineering, 18, 373-386. Nwirsk A., Figiel A., Kuhrsk A.Z., Sokół-Łętowsk A., Biesid A., 2009. Drying kinetis nd qulity prmeters of pumpkin slies dehydrted using different methods. Journl of Food Engineering, 94, 14-20 Orłowski M., 2000. Wrzyw dyniowte. W: Polow uprw wrzyw. Wydwnitwo Brsik, Szzein, 229-236. Que F., Mo L., Fng X., Wu T., 2008. Comprison of hot ir-drying nd freeze-drying on the physiohemil properties nd ntioxidnt tivities of pumpkin (Cuurit mosht Duh.) flours. Interntionl Journl of Food Siene nd Tehnology, 43, 1195-1201. Slni S.S., Rhmn M.S., Al-Kuseii M.K., Al-Hsi N.A., Al-Belushi R.H., Al-Mrhui I., Al- Amri I.S., 2007. Influene of shelf temperture on pore formtion in grli during freezedrying. Journl of Food Engineering, 80, 68-79.
WPŁYW TEMPERATURY LIOFILIZACJI I METOD SUSZENIA 51 INFLUENCE OF FREEZE DRYING TEMPERATURE AND DRYING METHODS ON SELECTED PROPERTIES OF DRIED PUMPKIN Agnieszk Ciurzyńsk, Andrzej Lenrt, Ptryj Kwk Deprtment of Food Engineering nd Proess Mngement, Fulty of Food Sienes, Wrsw University of Life Sienes (SGGW) ul. Nowoursynowsk 159, 02-787 Wrszw, Polnd e-mil: gnieszk_iurzynsk@sggw.pl Astrt. Pumpkin is vegetle rih in nutrients, whih n e omplement to helthy, lned diet. Due to the sesonlity of the rop nd the perishle nture of the mteril it is importnt to extend the shelf life of pumpkin. Freeze-drying is onsidered to e method whih llows otining produt of good qulity. Due to the removl of wter t low temperture, most of the miroiologil retions re stopped, whih llows to otin high qulity produt. The pper presents the influene of temperture nd freeze-drying method on seleted physil properties of dried pumpkin. Frozen pumpkin ues were sujeted to freeze-drying for 24 hours t onstnt pressure of 63 P nd sfety pressure of 103 P, t shelf tempertures of 10, 40 nd 70 C. Convetive drying (t 50 C) nd vuum drying (50 C, pressure 4 kp) were lso onduted. For the dried mterils otined the following were ssyed: wter ontent nd tivity, olour, shrinkge, porosity, sorption properties. Freeze-drying temperture does not signifintly ffet the olour nd shrinkge of the finished produt. Freeze-drying t 70 C llows to otin dried mteril with the lowest wter tivity. The highest porosity ws noted for freeze-dried smples otined t temperture of 10 C. Inresing the temperture of freeze-drying resulted in n inrese of sorption properties of dried pumpkin. Freezedrying llows to otin dried mteril with the lowest wter tivity nd shrinkge, nd the highest porosity. Vuum drying resulted in the est olour retention of the produt, ut the gretest shrinkge. Convetive drying resulted in very lrge shrinkge nd lower porosity of the mteril, nd deteriortion of the sorption pity. Keywords: pumpkin, freeze-drying, onvetive nd vuum-drying, wter vpour sorption, shrinkge, porosity, olour