TECHNIKA I TEMPERATURA SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

Podobne dokumenty
w stołówkach szkolnych

Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-07:45

Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-12:45

1. Harmonogram. Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) Godziny realizacji zajęć od-do.

ZAKŁADY GASTRONOMICZNE SIECI OTWARTEJ I ZAMKNIĘTEJ. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

ZASADY OBSŁUGI KONSUMENTA. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

Ćwiczenie 3. Warunki higieniczno-sanitarne produkcji potraw

UKŁADANIE KARTY MENU. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

wymagania w zakresie sprawowania nadzoru sanitarnego

METODY SERWOWANIA DAŃ ZASADNICZYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

LICZBA GODZIN TEMATY ZAJĘĆ BHP, BHP stanowiskowe TADEUSZ SAŁATKA

Program praktyk. Lublin, 2012

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa I pow. Szczecin

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. Beneficjentów Ostatecznych projektu Wykwalifikowani! Grupa III pow. Stargard - Krzywnica

TECHNIKA I TEMPERATURA SERWOWANIA PRZEKĄSEK ZIMNYCH I GORĄCYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. w dniach r r. Organizator :

PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE KUCHARZ MAŁEJ GASTRONOMII

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. w dniach r r. Organizator :

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 3. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ. w dniach r r. Organizator :

PROGRAM PRAKTYK NAUCZYCIELI PRZEDMIOTÓW ZAWODOWYCH

HARMONOGRAM SZKOLENIE W ZAWODZIE KUCHARZ

POMOCNIK KELNERSKI. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

Etyka kelnera - barmana organizacja i techniki pracy optymalizacja ruchów i ergonomia pracy Majas Hanna ul. Grunwaldzka 13; Iława

NACZYNIA STOŁOWE. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

Spis treści SPIS TREŚCI

Zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella

Harmonogram. Szkolenie pt. Kucharz małej gastronomii z elementami Carvingu Trener: Ewa Kaczor, Rafał Witek

Wyższa Szkoła Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu SYLABUS

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 2TŻ1, 2TŻ2

Zespół Szkół Zawodowych w Przeworsku

NOSZENIE I ZBIERANIE talerzy płytkich i głębokich, szkła i sztućców. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

PODAWANIE PRZEKĄZEK ZIMNYCH I GORCYCH WRAZ Z DODATKAMI. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:

Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Przedmiot: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.

FORMULARZ OFERTY. Mazowiecka Jednostka Wdrażania Programów Unijnych ul. Jagiellońska Warszawa. Ja (My),

SPIS TREŚCI. Rozdział 1. Potrawy półmięsne...8

I. Wiadomości podstawowe

Gastronomia hotelowa

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek

Spis treści. 1. Podstawowe wiadomości o zakładach gastronomicznych Podział przestrzenny zakładu gastronomicznego... 26

* potrafi samodzielnie zaplanować wyposażenie pracowni tak aby była ona funkcjonalna i spelniała wszystkie wymogi sanitarno-higieniczne

Miejsko-Gminny Ośrodek Pomocy Społecznej, ul. Pocztowa 10, Leśna, woj. dolnośląskie, tel , fax

Mycie i dezynfekcja rąk (GMP/GHP) Higieniczne korzystanie z WC (GMP/GHP) Rozmrażanie, mycie i dezynfekcja lodówki (GMP/GHP)

Modelowy program doskonalenia zawodowego

Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych Przedmiot: Pracownia gastronomiczna. Klasa: I TŻ

Kampania WIEM co JEM jak wdrażać w placówkach oświatowych od 1 września 2015 r. nowe prawo w zakresie żywienia

ZAPROSZENIE DO ZŁOŻENIA OFERTY

standard wymagań egzaminacyjnych dla zawodu kucharz małej gastronomii,

3. Uczestnicy Uczestnicy warsztatów to pracownicy LAWP w Lublinie. W warsztatach wezmą udział maksymalnie 74 osoby, minimalnie 65 osób.

Zagrożenia zdrowotne żywności SYSTEM KONTROLI WEWNĘTRZNEJ JAKOŚCI I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI. Podział zagrożeń zdrowotnych żywności

Wybrane systemy jakości żywności Zasady higieny w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności

Spis treści Wprowadzenie... 13

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego KUCHARZ

CZŁOWIEK NAJLEPSZA INWESTYCJA Projekt współfinansowany jest przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Technologia żywienia w formie cateringu

Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego - przykładowe rozwiązanie zadania nr 1

Projekt realizowany jest w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez Fundację na Rzecz Budowy Społeczeństwa Opartego na Wiedzy

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA

Umowa nr../2015. na świadczenie usługi cateringu do stołówki szkolnej

Młodzieżowe Uniwersytety Matematyczne

Szczegóły oferty: d) zapewnienia obsługi cateringu (niezbędny personel co najmniej jeden kelner/kelnerka na każde 50 osób),

Opis przedmiotu zamówienia CZĘŚĆ A

OTWARTE CODZIENNIE W GODZINACH 11-21

WYTYCZNE I ZALECENIA DLA PODMIOTÓW PRODUKCJI PODSTAWOWEJ

Szanowni Państwo. OFERTA CATERINGOWA

ZAPYTANIE OFERTOWE NR 2/2016 NA:

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA

Aspekty higieniczne i zdrowotne przy projektowaniu przedszkoli

Zapytanie ofertowe dla zamówienia publicznego o wartości nie przekraczającej równowartości euro

Zorganizuj niezapomniane przyjęcie weselne w zabytkowej części Wilanowa

Spis treści SPIS TREŚCI

Załącznik nr 1 do SOPZ wyŝywienie podczas IV Forum Rozwoju Mazowsza i jednodniowej konferencji.

TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH

Rozeznanie rynku na:wyżywienie dla uczestników seminarium i konkursów

WSHiG Karta przedmiotu/sylabus. Technologia produkcji potraw

DPS 2/230/8/4/2017 Stegna

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEZONIE LETNIM INFORMACJE DLA KONSUMENTÓW

1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

Zapytanie cenowe dla zamówienia publicznego o wartości nie przekraczającej równowartości euro

Opis przedmiotu zamówienia

Zapytanie ofertowe na wykonanie usługi cateringowej dożywiania dzieci i młodzieży w szkołach na terenie Gminy Uścimów.

Wymagania edukacyjne na poszczególne oceny. Przedmiot: pracownia gastronomiczna. Klasa: I

PODSTAWA PROGRAMOWA KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE TECHNIK ORGANIZACJI USŁUG GASTRONOMICZNYCH

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU SZACOWANIA

Przedmiotowy System Oceniania z przedmiotu. procesy technologiczne w gastronomii. w Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych:

l n J ieci w ciągu roku może ulec zmianie i będzie ona zależna od spełnionych prawa uprawnień do korzystania z pomocy w formie dożywiania, całości zam

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2

I.1.1. Kucharz 512[02]

PUBLICZNOŚĆ W OPERZE - PRZYSTĄPIENIE MAŁOPOLSKIEGO CENTRUM KULTURY DO ORGANIZACJI OPERA EUROPA

PRZYJMOWANIE ZAMÓWIEŃ PRZEZ KELNERA. Opracował: mgr Jakub Pleskacz

Oferta Cateringowa na prowadzenie Bufetu gastronomicznego

Szczegółowy opis przedmiotu zamówienia (SOPZ)

(dotyczy zamówienia usług cateringowych na meczach organizowanych przez RTS Widzew Łódź S.A.)

Czy zamówienie było przedmiotem ogłoszenia w Biuletynie Zamówień Publicznych: tak, numer ogłoszenia w BZP: r.

ZASADY ZDROWEGO ŻYWIENIA DZIECI I MŁODZIEŻY r.

Scenariusze lekcji SCENARIUSZ LEKCJI MGR INŻ. ANNY SOBCZYK SCENARIUSZ LEKCJI ROK SZKOLNY: 2011/2012

SZKOLENIA KELNERSKIE: PROGRAM SZKOLENIOWY SPECJALISTYCZNY SERWIS ANGIELSKI

Usługi cateringowe i restauracyjne w dniach r r. w związku z organizacją Konwentu Przewodniczących Rad Miast Wojewódzkich

Transkrypt:

SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH Opracował: mgr Jakub Pleskacz

SERWOWANIE POTRAW I NAPOJÓW Przez serwis należy rozumieć zasady i formy świadczenia usług żywieniowych za pomocą potrzebnego sprzętu, potraw, napojów i związanych z tym procesów pracy wykonywanych przez wykwalifikowanych kelnerów. Prawidłowe formy serwisu mogą być realizowane tylko wtedy, gdy rozporządzamy właściwym sprzętem, atrakcyjnymi potrawami i umiejętnością obsługi. Poziom świadczenia usług w zakładach gastronomicznych uzależniony jest przede wszystkim od rodzaju i asortymentu proponowanych potraw i napojów oraz od form obsługi. Serwis musi odpowiadać następującym wymaganiom: potrawy i napoje muszą być dobrej jakości i podane w warunkach odpowiadających zasadom higieny i zdrowotności, potrawy i napoje powinny zawierać wszystkie składniki odżywcze, potrawy i napoje muszą być atrakcyjnie udekorowane i estetycznie podane.

Miejsca serwowania dań gorących Zakłady gastronomiczne Catering u klienta

W zakładach żywienia zbiorowego, ze względu na ogromną różnorodność asortymentową, sposób i warunki przygotowywania potraw, wymagania higieniczno-sanitarne powinny być respektowane ze szczególną dokładnością. Wyjątkowy nacisk powinien być skierowany na higienę osobistą i stan zdrowia osób zatrudnionych przy produkcji posiłków, gdyż większość prac personel wykonuje przy użyciu własnych rąk. W zakładach żywienia zbiorowego do zakażeń i zatruć pokarmowych dochodzi najczęściej poprzez: nieprzestrzeganie higieny osobistej personelu zanieczyszczenia krzyżowe nieprzestrzeganie parametrów procesu technologicznego

Do zanieczyszczenia krzyżowego dochodzi jeśli: nie została zachowana rozdzielność przechowywania surowców (np. surowe mięso) i produktów gotowych przeznaczonych do wydania konsumentowi (np. wędliny); używa się tego samego sprzętu do obróbki wstępnej (brudnej) i obróbki właściwej (czystej); pracownik zajmował się obróbką surowca, a następnie bez dokładnego mycia rąk ma bezpośredni kontakt z potrawą gotową, przeznaczoną do wydania konsumentowi.

Niezwykle istotne jest, aby w zakładach żywienia zbiorowego przestrzegać następujących parametrów procesów technologicznych: warunki magazynowania surowców, półproduktów, produktów gotowych temperatura, okres przechowywania, stopień nasłonecznienia, wilgotność winny być zgodne z zaleceniami producenta, rozmrażanie surowców należy prowadzić przy zastosowaniu najlepszych technologii. Podczas rozmrażania surowców pochodzenia zwierzęcego trzeba zwrócić uwagę, aby ich wnętrze całkowicie zostało rozmrożone, obróbka cieplna potraw powinna być prowadzona tak, aby temperatura ich wnętrza osiągnęła wartość co najmniej 63 C dla mięsa wołowego oraz 74 C dla drobiu i wieprzowiny.

Termometr do mięs właściwa kontrola procesu technologicznego:

WARUNKI SERWOWANIA POTRAW: gorących zup - temperatura 75 C gorących drugich dań - temperatura 63 C gorących napojów - temperatura 80 C dań zimnych typu sałatki, surówki, sosy - temperatura +4 C

WARUNKI SERWOWANIA NAPOJÓW GORĄCYCH: Napoje gorące, do których zaliczyć możemy kawę, herbatę i czekoladę, nierzadko z dodatkiem alkoholu można serwować w różnych temperaturach, często w zależności od dodatków: podgrzane zagrzane od 65 do 75º C od 75 do 80º C silnie zagrzane od 85 do 95 ºC

CATERING Catering usługa zewnętrzna dla firm; podmiot wykonuje we własnym zakresie (własne zaplecze, materiały, transport) obsługę gastronomiczną przyjęć, imprez, bankietów i konferencji. Pierwotnie termin związany z naziemną obsługą lotnisk, kiedy szykowano posiłki dla pasażerów na czas lotu. Catering wchodzi w skład usług oferowanych przez firmy cateringowe oraz restauracje. Profesjonalny catering należy do najtrudniejszych usług, jakimi parają się firmy cateringowe. Dobrze wykonany catering to bardzo wiele różnych czynników składających się w jedną całość. Właściwy dobór dań na przyjęcie to sprawa kluczowa. Dania dobiera się w zależności od preferencji osoby zamawiającej, jak również i od pory roku. Latem wybiera się głównie sałatki i przystawki kosztem mniejszej ilości dań "ciężkich" oraz gorących. Zimą odwrotnie - na stołach królują potrawy sycące. Zimowy catering to dania duszone, smażone, wędzone oraz mniejsza ilość lekkich przystawek z sałatek.

Temperatura potraw utrzymywanych w podgrzewaczach musi wynosić 63 C. W tych warunkach potraw nie wolno przetrzymywać dłużej niż 2 godziny. Schładzanie potraw po uprzedniej obróbce termicznej - należy obniżyć ich temperaturę z 60 C do 10 C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Potrawy przechowuje się w warunkach chłodniczych w temperaturze do +4 C. Proces porcjowania potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej nie może przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się w specjalnie przeznaczonym do tego celu schłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi nie więcej niż 15 C. Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej i schłodzonych potraw należy pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej 75 C w ciągu 1 godziny od momentu wyjęcia jej z lodówki.

Temperatura potraw utrzymywanych w podgrzewaczach musi wynosić 63 C. W tych warunkach potraw nie wolno przetrzymywać dłużej niż 2 godziny. Schładzanie potraw po uprzedniej obróbce termicznej - należy obniżyć ich temperaturę z 60 C do 10 C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny. Potrawy przechowuje się w warunkach chłodniczych w temperaturze do +4 C. Proces porcjowania potraw schłodzonych po uprzedniej obróbce cieplnej nie może przekraczać 30 minut. W przeciwnym wypadku czynność ta powinna odbywać się w specjalnie przeznaczonym do tego celu schłodzonym pomieszczeniu, w którym temperatura wynosi nie więcej niż 15 C. Podczas odgrzewania uprzednio poddanych obróbce termicznej i schłodzonych potraw należy pamiętać, że wnętrze potrawy musi osiągnąć temperaturę co najmniej 75 C w ciągu 1 godziny od momentu wyjęcia jej z lodówki.

W trakcie transportu potraw powinno przestrzegać się następujących zasad: Potrawy serwowane na gorąco winny utrzymywać temperaturę 60 C i czas ich przewozu nie może przekraczać 2 godzin. Potrawy serwowane na zimno (poddane obróbce termicznej i schłodzone) muszą być transportowane w temperaturze +4 C. Dopuszcza się jej wzrost do +7 C na krótki okres czasu. Potrawy w stanie zamrożenia transportuje się przy zachowaniu temperatury -18 C. Dopuszcza się jej wzrost do -12 C na krótki okres czasu.

BIBLIOGRAFIA: 1. http://pl.wikipedia.org 2. R.Szajna, D.Ławniczak, A.Ziaja, Obsługa konsumenta cz.1, rea 2008 3. Vademecum Kucharz&Gastronom, rea 2007 4. http://www.gastropuls.pl Dziękuje