Magdalena Nowikiewicz

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Magdalena Nowikiewicz"

Leszek Kaczor
8 lat temu
Przeglądów:

1 1 Magdalena Nowikiewic ZAWARTOŚĆ WITAMINY C W MALINACH (Rubus idaeus L.) ODMIANY POLANA W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU, CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA ORAZ W OGÓRKACH (Cucumis dativus L.) ODMIANY KRAK F 1 W ZALEŻNOŚCI OD METOD PRZETWARZANIA I CZASU PRZECHOWYWANIA O CO CHODZI W PROJEKCIE? Celem pracy była ocena wpływu sposobu, miejsca i casu prechowywania malin ora metod pretwarania i konserwowania ogórków na awartość witaminy C. SPOSÓB POSTĘPOWANIA Do doświadceń wykorystano: maliny odmiany Polana (ałącnik 1) i ogórki odmiany Krak F 1 (ałącnik 3). Badania preprowadono metodą spektrofotometrycną. Otrymane wyniki uśredniono i opracowano na podstawie suchej masy. WYNIKI Najwyżsą awartość witaminy C stwierdono w malinach świeżych. Mniejse ubytki witaminy C awse auważa się u malin prechowywanych w lodówce. Badając prydatność różnych opakowań stwierdono, że najefektywniejse jest prechowywanie malin w woreckach MaxiFresh ora pojemnikach próżniowych. Najwięksy spadek ilości kwasu askorbinowego (o 71,94%) stwierdono w owocach umiesconych w wykłych pudełkach. Po trech dniach jedynie maliny w worecku MaxiFresh ora pudełku próżniowym prechowywanym w lodówce nie były pokryte nalotem pleśni (ałącnik 2). 60% 25% 6% wykłe Rys. 1. Ubytek witaminy C w malinach po 1 dniu prechowywania w lodówce

Celem pracy była ocena wpływu sposobu, miejsca i casu prechowywania malin ora metod pretwarania i konserwowania ogórków na awartość witaminy C.

2 2 We wsystkich próbach ogórków małosolnych i kisonych poiom witaminy C wyraźnie się więksył. Więksą awartość kwasu askorbinowego aobserwowano w ogórkach małosolnych. Stwierdono nienacny spadek witaminy w ogórkach kisonych w stosunku do ogórków małosolnych, ponieważ witamina, dobre ropuscalna w wodie, była upływem casu wypłukiwana. W celu mniejsenia jej ubytków należy stworyć bepośrednią powierchnię kontaktu miążsu ogórka rotworem, odcinając końcówki ( awiera więcej witaminy C niż warywo) (ałącnik 4). Proces konserwowania ogórków wpływa awycaj na mniejsenie w nich awartości witaminy C. Wrost obserwuje się pod warunkiem obrania lub pokrojenia ogórka ora alania m rotworem (ałącnik 5). WNIOSKI Scególnie poytywne okaało się prechowywanie malin w woreckach MaxiFresh folii polietylenowej, dięki cemu odprowadany jest etylen, co spowalnia proces dojrewania malin. Dięki użyciu worecków MaxiFresh, straty kwasu askorbinowego były ponad 5-krotnie mniejse w porównaniu do tradycyjnego pudełka. Zastosowanie nacynia próżniowego istotnie mniejsyło ubytek badanej witaminy. Z uwagi na fakt, że prawie na wsystkich próbkach malin prechowywanych pre try doby pojawiła się pleśń, można prypuscać, że więksa awartość kwasu askorbinowego jest skutkiem pojawienia się bakterii syntetyujących witaminę C, co nie cyni malin cenniejsym produktem, preciwnie, owoce nie nadają się już do spożycia. Podcas kisenia ogórków, uwolniony ostaje awarty w nich cukier, tworąc kwas mlekowy. W badaniach aobserwowano istotny wrost witaminy C. Zawartość jej więksyła się nawet o 234,17%. Ogórki nie posiadające w postaci świeżej dużych walorów odżywcych, stały się bogatym źródłem kwasu askorbinowego. Proces konserwowania ogórków w alewie octowej wpływa racej na mniejsenie się w nich awartości witaminy C. Jednoceśnie obserwuje się wrost awartości witaminy, pod warunkiem alania waryw m rotworem ora obrania lub pokrojenia w plastry. Pojawia się wtedy miejsce bepośredniego kontaktu ogórka rotworem. WNIOSKI PRAKTYCZNE Potwierdono teę, że maliny najlepiej spożywać na świeżo. Zawartość witaminy C jest wtedy najwyżsa. Cas prechowywania ma na nią negatywny wpływ. Sposób prechowywania ma najwięksy wpływ na ilość kwasu askorbinowego w malinach. Wybrano najlepse metody: worecki MaxiFresh ora pojemniki próżniowe. Pretwaranie ogórków jest korystne e wględu na ilość witaminy C. Najlepsą metodą wydaje się być kisenie. Obserwuje się prawie 2,5-krotny wrost awartości witaminy C w stosunku do świeżych ogórków.

W celu mniejsenia jej ubytków należy stworyć bepośrednią powierchnię kontaktu miążsu ogórka rotworem, odcinając końcówki ( awiera więcej witaminy C niż warywo) (ałącnik 4).

3 3 Załącnik 1 / Doświadcenie 1 (PRÓBKA 1) safka (PRÓBKA 3) 1 dień (PRÓBKA 5) (PRÓBKA 2) lodówka (PRÓBKA 4) MALINY (PRÓBKA 6) (PRÓBKA 7) safka (PRÓBKA 9) 3 dni (PRÓBKA 11) (PRÓBKA 8) lodówka (PRÓBKA 10) (PRÓBKA 12) Załącnik ,84 83,59 66,87 104,92 62,6 68, ,46 0 wartość wyjściowa po 1 dniu po 3 dniach worecek Rys. 2. Zawartośd witaminy C w malinach w ależności od casu prechowywania - temperatura pokojowa (w mg/100 g suchej masy)

100 80 60 88,84 83,59 66,87 104,92 62,6 68,48 40 20

4 4 Załącnik 3 / Doświadcenie 2 OGÓRKI kisone 3 dni (małosolne) 5 dni (kisone) imny imny (PRÓBKA 1.1) (PRÓBKA 1.3) (PRÓBKA 1.2) (PRÓBKA 1.4) (PRÓBKA 1.5) (PRÓBKA 1.7) (PRÓBKA 1.6) (PRÓBKA 1.8) całe, e skórą (PRÓBKA 2.1) imny całe, b. skóry (PRÓBKA 2.3) konserwowe 5 dni plasterki (PRÓBKA 2.5) całe, e skórą (PRÓBKA 2.2) całe, b. skóry (PRÓBKA 2.4) plasterki (PRÓBKA 2.6)

6) (PRÓBKA 1.8) całe, e skórą (PRÓBKA 2.1) imny całe, b. skóry (PRÓBKA 2.

5 5 Załącnik 4 Rys. 3. Zawartośd witaminy C w ogórkach kisonych (w mg/100 g suchej masy) Załącnik 5 Rys. 4. Zawartośd witaminy C w ogórkach konserwowych w ależności od astosowanej obróbki (w mg/100 g suchej masy)

Podobne dokumenty

ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI

Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr