Jak odzyskałem zdrowie

Transkrypt

1 WSTĘP Kiedy skórka jabłka pęknie pod naporem twoich zębów, powiedz do niego w sercu: Niechaj twe nasiona żyją w moim ciele, a twe jutrzejsze pączki niechaj rozwiną się w moim sercu. Twój zapach niechaj stanie się mym oddechem i razem radujmy się przez wszystkie pory roku. Kahlil Gibran Nie każdy z nas może być ogrodnikiem, wszyscy jednak jemy. Jeżeli sami nie wyhodujemy sobie pożywienia, ktoś musi to zrobić za nas. Brzmi nie najgorzej, ale tak naprawdę to my znajdujemy się na przegranej pozycji. Aby to stwierdzić, wystarczy przejść się do supermarketu. Zmarniała sałata, pociemniały na brzegach, zwiędnięty szpinak i strach przed owocami nafaszerowanymi sztucznymi nawozami, środkami ochrony roślin i pestycydami. Jemy coraz mniej najzdrowszych produktów na świecie świeżych owoców i warzyw. Gdzie się podziały? Najwięcej znajdziecie na półkach z konserwami. Nic dziwnego, że dzieci ich nie znoszą! Możecie oczywiście robić zakupy w sklepie Guide_II_kor.indd :08:35

2 18 ze zdrową żywnością, ale na produkty organiczne, jeśli w ogóle uda wam się je znaleźć, musicie często wydać sporo pieniędzy. Niestety, nie wszyscy mieszkamy w południowej Kalifornii i nie każdy ma środki i czas na zajmowanie się ogrodem. Czas więc na uprawianie ogródka domowego. Co tydzień czekają cię nowe, świeże plony w twojej własnej kuchni. Bez drogich narzędzi i inwestycji w sprzęt ogrodniczy. Żadnych robaków, brudu i niesprzyjającej pogody. By wyhodować pół kilograma domowych warzyw, wystarczy 20 centymetrów kuchennego blatu i poświęcenie jednej minuty dziennie. Wystarczy namoczyć i posadzić. Brak oświetlenia to nie problem światło dzienne w zupełności wystarczy. Tak wiele za tak niewiele 30 odmian pysznych, świeżych i pożywnych kiełków i miniwarzyw, którymi może zajadać się cała rodzina. Jak odzyskałem zdrowie Zmiana diety sprawiła, że uporałem się z alergiami i astmą, które dręczyły mnie przez całe życie. Pierwszym krokiem było wyeliminowanie skażonych chemią produktów, które kupowałem w supermarkecie. Jak mamy cieszyć się zdrowiem, spożywając ukryte w pożywieniu pestycydy i insektycydy? Ale to nie wszystko. Najważniejsze jest bowiem nie to, co wspomniane produkty zawierają, lecz to, czego im brakuje. Mowa o substancjach odżywczych. Wymuszone wymaganiami masowego rynku metody rolnicze wysysają z ziemi minerały i zastępują je sztucznymi nawozami i hormonami. Dla przykładu cynk nie jest już obecny w wystarczających ilościach w typowej amerykańskiej diecie, a w konsekwencji amerykańscy mężczyźni są w skali całego świata najbardziej narażeni na nieprawidłową czynność prostaty i raka. Ilość witamin zawartych w warzywach spada z każdym dniem więdnięcia na półkach warzywniaka. Czy gdybyście mogli wybierać, spożywalibyście regularnie produkty wyhodowane 5000 kilometrów od waszego domu? Mój domowy ogród wykarmił setki osób W związku z tym, że żyłem w mieszkaniu, nauczyłem się ogrodnictwa domowego. Wkrótce żywiłem się kruchutką kapustą pekińską, słodką koniczyną krwistoczerwoną, zdrowym słonecznikiem, soczystą gryką, pikantną rzodkiewką, łagodnym jarmużem, słodkim groszkiem... Miałem tego tyle, że mogłem częstować moich studentów i wszystkich przyjaciół. Moje kiełki były tak pełne życia, kolorów i aromatów, że dosłownie czuło się w nich witaminy! Nie miejcie wątpliwości ta witalność jest przez nas przyswajana pod postacią żywych enzymów, witamin, aminokwasów, mikroelementów, RNA, DNA, Guide_II_kor.indd :08:39

3 19 tlenu i innych sekretnych składników, które stanowią tajemnicę przyrody. Tak pożywnego jedzenia nie kupicie w tabletkach! Środowisko będzie ci wdzięczne Prowadząc domowy ogród, stajecie się mniej zależni od odległych źródeł pożywienia, energii i technologii. Nie myśl, że efekt cieplarniany istnieje tylko na papierze. Globalne ocieplenie, zanieczyszczenie powietrza, wycieki ropy, kwaśne deszcze to wszystko ma wpływ na nasze zdrowie oraz na dostępność i jakość żywności, którą spożywamy. Susze, powodzie, fale upałów i mrozów windują ceny jedzenia tak samo, jak rosnące koszty benzyny potrzebnej do jego transportu. Wystawiona na szkodliwe działanie przemysłu, importowana z daleka, pełna chemii, sztucznie nawożona i pasteryzowana żywność musi przejść do lamusa. Albo sami zmienimy nasz system żywienia, albo to on w końcu zmieni nas. Co możemy zrobić? Na szczęście nie jesteśmy zdani na łaskę gigantycznego przemysłu biznesowo-rolniczego. Wystarczy kilka kroków, a staniecie się bardziej samowystarczalni. Domowy ogród to rozwiązanie łatwiejsze, niż się wydaje. Chcesz wiedzieć, jakie to proste? Nasiona wschodzą same. Twoje jedyne zadanie to nawodnić je dwa razy dziennie (minuta nawadniania na pół kilograma nasion, 30 sekund rano, 30 wieczorem). Bez chwastów do plewienia, szkodników do zwalczania, bez robactwa i grzebania w ziemi, a wszystko to w czasie krótszym od tego, który marnujesz, stojąc w kolejce w supermarkecie. Zaledwie pięć łyżek nasion, których koszt jest naprawdę niewielki, daje pół kilograma kiełków. Tak taniego, a jednocześnie świeżego i pełnego wartościowych składników pożywienia nie znajdziesz nigdzie indziej! Nieważne, czy mieszkasz na trzydziestym piętrze wieżowca w centrum wielkiego miasta, czy w domku na odludnej Alasce. Styczeń czy lipiec o każdej porze roku możesz mieć mnóstwo świeżych produktów. Najtańsza i najbardziej wartościowa żywność na świecie Ziarna i nasiona możesz przechowywać latami, więc jeśli w przyszłym roku po raz kolejny zdrożeje szpinak, nie musisz się martwić. Zapłacisz śmieszne pieniądze za organicznie wyhodowane kiełki słonecznika (zawierające jeszcze więcej białka niż szpinak) lub lucerny (w których chlorofilu i minerałów jest więcej niż w natce pietruszki). Pół kilograma kiełków zawiera w sobie skumulowaną dawkę wartości odżywczych odpowiadającą tej zawartej w tysiącach Guide_II_kor.indd :08:39

4 24 EKOLOGIA Bez zanieczyszczania środowiska benzyną konieczną do dostarczania ci produktów. Bez opartych na ropie pestycydów i sztucznych nawozów. Kiełki gryki mają bardzo duże liście, w ciągu 10 dni nasiona rosną aż do 30 cm. Pyszna i soczysta gryka charakteryzuje się łagodnym smakiem. Rolnictwo jutra jest tu już dziś Guide_II_kor.indd :08:40

5 82 Naturalne a organiczne Niektóre produkty nie mają certyfikatu żywności organicznej, niemniej wytwarza się je bez użycia chemii. Wielu rolników stosuje zasady uprawy organicznej, ale nie zgłasza się do NOP. Bywa, że ich gospodarstwa są zbyt małe i biedne, aby opłacało im się wypełniać druczki i uiszczać opłaty. Ich produkty są jednak często naturalne i wolne od chemikaliów. Aby promować tego typu lokalne gospodarstwa i ułatwić życie ekoświadomym drobnym rolnikom, niektóre rolnicze organizacje stworzyły markę produktów naturalnych. Mogą być one uprawiane bez chemikaliów, w naturze, na dziko bez ingerencji rolnika itd. Aby mieć pewność co do sposobu uprawy danego produktu, należy czytać etykietę. Nas mogą zainteresować wolne od chemikaliów nasiona na kiełki. Cokolwiek kupujesz, staraj się wspierać lokalne, organiczne, biodynamiczne, niemodyfikowane genetycznie naturalne uprawy. Jest to ważny krok na drodze do zdrowszego społeczeństwa i ekosystemu. *** JEMY, ABY ŻYĆ. TO WŁAŚNIE JAKOŚĆ POŻYWIENIA WPŁYWA NA OSTATECZNĄ ZDOLNOŚĆ ORGANIZMU DO ZDROWEGO FUNKCJONOWANIA I NA DŁUGOWIECZNOŚĆ CZŁOWIEKA. *** Czy nasiona na kiełki różnią się od zwykłych nasion Nasiona na kiełki różnią się od standardowych jadalnych nasion i fasolek. Fasola mung może być na przykład ugotowana po indyjsku lub wykiełkowana na sposób chiński. Fasolki przeznaczone do gotowania powinny być jedynie oczyszczone z brudu i plew. Mają one twarde łuski i większość z nich nigdy nie wykiełkuje. Łupiny nie stanowią problemu w przypadku indyjskiej zupy lub potrawy, ponieważ ugotują się razem z fasolą. Dla nas mogą jednak stanowić dużą przeszkodę, a próba ich spożycia może zakończyć się nawet złamaniem zęba. Wyeliminowanie problemu twardych i innych nieprzeznaczonych do kiełkowania nasion jest możliwe dzięki systemowi grawitacyjnemu, który filtruje i oddziela te nienadające się do uprawy na kiełki. Maszyna rozpoznaje je na podstawie różnicy w wadze. Po dokładnej selekcji i czyszczeniu z partii liczącej 1000 nasion może zostać odrzuconych To oczywiście winduje cenę pozostałych 700, ich gwarantowany współczynnik wschodzenia kształtuje się jednak na poziomie 96%. Guide_II_kor.indd :08:40

6 ODŻYWIANIE Wielkie prawo życia to pożywianie się. Jeśli nie będziemy jeść, umrzemy. Jeśli natomiast nie będziemy spożywać pokarmów, które odpowiednio odżywiają nasz organizm, umrzemy przedwcześnie, a wcześniej będziemy cierpieć. dr Norman Walker w wieku 108 lat Lecznicze właściwości nasion, roślin i kiełków stanowią uznaną część ziołoleczniczej tradycji. W niektórych przypadkach rośliny mogą być używane w celach medycznych dopiero wtedy, gdy są już w pełni dojrzałe. Często jednak sytuacja jest odwrotna i to właśnie w kiełkach należy szukać największych ilości lekarstw roślinnych. Lucerna Medico sativa Alfalfa, znana też jako lucerna, wywodzi się z Armenii, a jej nazwa pochodzi od arabskiego alfalfa, czyli ojciec (wszystkich pokarmów). Bardzo prawdopodobne, że lucerna jest najbardziej znaną rośliną na świecie. Już od około 1000 roku p.n.e. jest najpopularniejszym pokarmem zwierząt na całej planecie. Do niedawna była jednak pomijana jako roślina jadana przez człowieka. W czasach starożytnych używano jej głównie jako lekarstwa budującego siłę i wspomagającego organizm w stanach chorobowych. W 1935 roku badacze odkryli w niej witaminę K, która zapewnia dobrą krzepliwość krwi, i w ten sposób lucerna stała się obiektem zainteresowania naukowców. Po bardziej gruntownych badaniach okazało się, że alfalfa ma bardzo wysoki poziom witamin i minerałów. Rosnąca w ziemi lucerna to bogate źródło witaminy A, witamin z grupy B, witaminy E, wapnia, żelaza, magnezu, potasu, fosforu i wielu innych ważnych minerałów śladowych. Sucha, rosnąca na polu trawa lucerny zawiera co najmniej 8000 IU witaminy A (na 100 gramów rośliny). Dla porównania w moreli znajduje się 7500 IU, a w wątróbce wołowej 9000 IU. Zawartość białka w suchej trawie dochodzi aż do 40% to więcej niż w soi czy wołowinie. Dodatkowo lucerna ma ponad IU wspomnianej witaminy K. Wielka ilość substancji odżywczych to efekt głębokiego ukorzenienia. Korzenie mogą sięgać do 12 metrów i zagłębiać się w glebę na długość nawet 20 metrów. Pozwala to jej czerpać z cennych i bogatych zasobów mineralnych ukrytych w głębszych warstwach ziemi. Guide_II_kor.indd :08:40

7 188 Czy jedzenie kiełków jest bezpieczne Kiełki a salmonella i bakterie E. coli 10 stycznia 1999 w Journal of the American Medical Association (JAMA) ukazał się artykuł opisujący przypadki obecności salmonelli w kiełkach lucerny w roku Ogólnym celem przeprowadzanych wówczas badań było wykrycie źródeł epidemii tej choroby. Ponieważ JAMA stanowi wiarygodne źródło informacji, amerykańskie media szybko zaczęły przestrzegać ludzi przed spożywaniem podejrzanych kiełków. Czy miały rację? Czy jedzenie kiełków naprawdę jest niebezpieczne? Badania naukowe zajmują wiele czasu. Autorzy artykułu, który ukazał się w JAMA, opisali przypadek sprzed 4 lat, stwarzając jednak wrażenie, że omawiają w nim obecną sytuację. W ten sposób niepotrzebnie wywołali strach przed spożywaniem produktów uważanych do tej pory za niezwykle zdrowe. Od roku 1995 nasiona przeznaczone na kiełki były obiektem dokładnych badań. Dziś przeprowadza się specjalne procesy oczyszczania, a główni importerzy i dystrybutorzy przedstawiają certyfikaty, które potwierdzają mikrobiologiczne testy wykonywane na dopuszczanych do sprzedaży nasionach. Zakażenia salmonellą lub bakteriami E. coli są niezwykle rzadkie. Mimo to dla zwiększenia bezpieczeństwa producenci poddają nasiona specjalnemu, zatwierdzonemu przez Agencję Ochrony Środowiska (EPA) procesowi pasteryzacji, który w 99,8% niszczy bakterie E. coli oraz salmonellę. Innymi słowy jeśli już kupiliśmy zakażone nasiono (co naprawdę jest niemal niemożliwe), prawdopodobieństwo, że obecne w nim kiedyś bakterie przetrwały, wynosi 0,02%. W wodzie, którą pijemy, ani w spożywanych przez nas kiełkach nie ma pozostałości chloru. Mimo to dbający o środowisko przemysł kiełkowniczy prowadzi w Narodowym Centrum Bezpiecznej Żywności i Technologii w Illinois (razem z Amerykańską Agencją ds. Żywności i Leków) badania nad niechlorowymi metodami pasteryzacji. Na wielu opakowaniach nasion znajdziemy również specjalny znaczek potwierdzający niezależne badania nad jakością i bezpieczeństwem sprzedawanych towarów. Ludzie zajmujący się produkcją oraz uprawą nasion i kiełków ściśle współpracują z Amerykańską Agencją ds. Żywności i Leków oraz departamentem rolnictwa. Pewne przekłamania sprawiły, że kiełki stały się w temacie skażonego jedzenia kozłem ofiarnym. JAMA opisuje jedynie 133 zgłoszone przypadki, mówi jednak o osób dotkniętych problemem. To jedynie podsyca Guide_II_kor.indd :08:40

8 189 ludzki strach. Umieśćmy ryzyko zakażenia salmonellą po spożyciu kiełków w szerszej perspektywie. Według Centrum Zwalczania Chorób i Zapobiegania Chorobom (Centers for Disease Control and Prevention, CDC), 4 miliony osób rocznie zaraża się salmonellą po zjedzeniu drobiu, mięsa, jaj, produktów mlecznych lub świeżych owoców i warzyw. Amerykańscy rolnicy dostarczają rocznie 1,4 miliarda 100-gramowych porcji kiełków, które (wg Departamentu Zdrowia stanu Kalifornia) są powodem jedynie 2000 zakażeń. Naturalnie, JAMA słusznie wskazuje, że jako produkt surowy kiełki mogą zawierać więcej drobnoustrojów. To samo dotyczy jednak wszystkich niegotowanych pokarmów. W ciągu ostatnich 5 lat 41 przypadków epidemii wynikało ze spożycia surowych produktów. Jeden z nich melony kantalupa z Meksyku spowodował aż zakażeń salmonellą (dane za CDC). Jeśli zaś chodzi o kiełki przez ponad 40 lat były one powodem jedynie 12 przypadków epidemii, z których 4 były powiązane z tymi samymi skażonymi nasionami z 1995 roku. W opisywanym powyżej pięcioletnim okresie 195 przypadków spowodowane było spożyciem mięsa i drobiu, a 178 spożyciem owoców morza. Co roku CDC rejestruje przypadki zgonów na skutek spożycia orzechów ziemnych, mleka, jajek czy skorupiaków, nigdy jednak kiełków. Zagrożenie zakażeniem E. coli po spożyciu mięsa, drobiu, skorupiaków, produktów mlecznych, jaj i produktów rolnych jest mniejsze (1,1 osoby na milion) niż zagrożenie bycia trafionym przez piorun (1,29 osoby na milion). Jeśli weźmiemy pod uwagę to, że w grupie produktów rolnych ryzyko jest najniższe (41 przypadków w ciągu 5 lat), a w podgrupie kiełków jeszcze niższe (12 przypadków w ciągu 40 lat), okazuje się, że kiełki to najbezpieczniejsze produkty żywnościowe. Amerykański Narodowy Instytut ds. Nowotworów oraz Państwowy Instytut Zdrowia zalecają spożywanie pięciu świeżych produktów dziennie. Zawarte w kiełkach substancje fitochemiczne o działaniu przeciwnowotworowym (udowodnionym w badaniach przeprowadzonych w 1997 na Uniwersytecie Johnsa Hopkinsa) sprawiają, że zdrowotne zalety jedzenia kiełków znacznie przeważają nad ewentualnymi wadami, wynikającymi z zagrożenia zakażeniem salmonellą lub bakteriami E. coli. Żywność oraz źródła wody nigdy nie będą wolne od szkodliwych bakterii. Nic w naturze nie jest bowiem sterylne. Pamiętajmy jednak, że mikroorganizmy, które możemy znaleźć w świeżych produktach, są w większości nieszkodliwe. W gruncie rzeczy, ludzie mają więc dostęp do zdrowej żywności. Producenci kiełków pracują wraz z FDA oraz USDA, aby przekonać ich, że kiełki to nie tylko jeden z najzdrowszych, lecz także jeden z najbezpieczniejszych dostępnych produktów żywnościowych. Guide_II_kor.indd :08:40

9 190 Pamiętaj: Jeśli czujesz potrzebę sterylizacji uprawianych kiełków, to w fazie namaczania użyj roztworu nadtlenku wodoru lub chlorowego wybielacza. Namaczanie powinno trwać minut. Roztwór należy sporządzić w proporcji: 1 miarka wybielacza na 20 miarek wody. Więcej informacji na stronach 69 i 70. Zdrowe nowości na temat kiełków Antyoksydanty zawracają wskazówki zegara biologicznego! Badacze z amerykańskiego departamentu rolnictwa na Uniwersytecie Tufts zatrzymali, a nawet odwrócili proces starzenia się szczurów, karmiąc je dużą ilością odpowiednich warzyw i owoców. Zapobiegliśmy niektórym procesom, które normalnie zachodzą w mózgach szczurów w wieku 15 miesięcy. Jim Joseph, USDA Wśród produktów o najwyższym współczynniku ORAC 16, a więc największej zawartości antyoksydantów, znalazły się kiełki czosnku, jarmużu, szpinaku, brukselki i lucerny. Badane szczury w średnim wieku odżywiające się produktami o dużej zawartości przeciwutleniaczy miały lepszą pamięć. Co więcej starsze szczury zaczęły się poruszać w sposób charakterystyczny dla młodszych osobników. Według naukowców powodem były właśnie zawarte w ich pokarmie antyoksydanty. Opinia, że proces starzenia wynika z produkcji wolnych rodników, jest powszechna i właśnie dlatego staramy się zapobiegać starzeniu, określając żywność odżywczą i bogatą w przeciwutleniacze. Ron Prior, USDA Zawartość antyoksydantów w herbacie i popularnych warzywach G.H. Cav, E. Sofic, R.L. Prior, Journal of Agricultural and Food Chemistry 1996, vol. 44(11), s Rola kiełków lucerny w zapobieganiu osteoporozie, nowotworom, chorobom serca i symptomom menopauzy Wyniki badań przeprowadzonych na ludziach, zwierzętach i kulturach komórek sugerują, że obecne w diecie fitoestrogeny odgrywają ważną rolę w zapobieganiu osteoporozie, nowotworom, chorobom serca i symptomom menopauzy. Fitoestrogeny to roślinne estrogeny zawierające izoflawony, kumestany i lignany. Kiełki lucerny, koniczyny i soi oraz nasiona oleiste (takie jak len) 16 Oxygen Radical Absorbance Capacity zdolność pochłaniania wolnych rodników tlenowych. Guide_II_kor.indd :08:40