Barszcz bia ostocki. Barszcz chrzanowy

Transkrypt

1 Barszcz bia ostocki 4-5 jab ek 4-5 czerwonych buraków 1,5 litra wywaru z ko ci i w oszczyzny 1 y ka margaryny y ka m ki listek laurowy fili anka mietany kieliszek czerwonego wina 1-2 go dziki cukier Umyte i obrane buraki i jab ka zetrze na tarce, poddusi na t uszczu, oprószy m k, zala wywarem, doda przyprawy i gotowa, a b d mi kkie. Wla czerwone wino, podprawi mietan i poda z ziemniakami posypanymi koperkiem. Barszcz chrzanowy 50 dag ko ci 25 dag w oszczyzny 5 jaj 5 y ek utartego chrzanu 25 dag w dzonki 4 z bki czosnku y ka m ki pszennej szklanka mietany listek laurowy, pieprz Sporz dzi wywar z ko ci i warzyw. Do przecedzonego wywaru doda starty chrzan, czosnek (roztarty z sol ), pokrajan w dlin, ugotowane i pokrajane w paseczki jaja. Zabieli mietan z m k. Zagotowa i doprawi do smaku. 1

2 Barszcz czerwony na zakwasie z kapusty 80 dag buraków 2 litry wywaru z warzyw szklanka kwasu z kapusty szklanka mietany cukier do smaku y ka m ki Umyte i obrane buraki pokroi w cienkie plasterki, zala wywarem z warzyw oraz kwasem z kapusty, doda i cukier do smaku, gotowa oko o 30 minut. Przestudzony barszcz zaprawi mietan wymieszan z m k, zagotowa. Podawa z podlanymi t uszczem ziemniakami. Barszcz czerwony z pierogiem barszcz: 1 kg buraków 15 dag w oszczyzny 10 dag w dzonki 25 dag ko ci cebula kilka grzybków przyprawy pieróg: 3 szklanki m ki 2 y ki oliwy lub mas a 1 dag dro d y woda farsz: g ówka kapusty 1 cebula 1 jajo kilka grzybów 2 y ki mas a, pieprz Barszcz: Buraki obra, posieka drobno, posoli i lekko skropi winnym octem. 2

3 Odstawi na pó godziny, pó niej zala wod i gotowa 45 minut, (woda powinna przykrywa buraki na wysoko dwóch palców, nie wi cej!). Osobno ugotowa wier kg ko ci z oczyszczon w oszczyzn w 2 l wody, dodaj c przesma on w dzonk, cebul i kilka grzybków, a pod koniec gotowania i przyprawy (kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego i listek laurowy). Wywar gotowa na ma ym ogniu oko o 1,5 godziny, potem odcedzi i po czy z ugotowanymi burakami. Wówczas odstawi na kilka godzin, a nawet na ca dob, bo barszcz najsmaczniejszy jest, kiedy przygotujemy go dzie wcze niej. Pieróg: W misce rozkruszy troch dro d y, zmiesza je ze szklank m ki i rozprowadzi 0,25 szklanki ciep ej wody. Posypa lekko m k, przykry misk lnian ciereczk i zostawi na oko o 15 minut do wyro ni cia. Potem doda 2 szklanki m ki, y eczk soli rozpuszczonej w odrobinie wody rozm conej z 2 y kami oliwy lub topionego mas a. Wyrobi do cis e ciasto, wybi je mocno drewnian kopystk, odstawi do wyro ni cia na oko o 20 minut. Teraz ciasto wyj na osypan m k stolnic, rozwa kowa, na o y farsz, zawin zalepiaj c brzegi, posmarowa po wierzchu oliw, u o y na posmarowanej oliw blasze i odstawi na pó godziny do wyro ni cia, a potem upiec na z oto-rumiany kolor (piec oko o 1 godziny). Farsz: G ówk kapusty podzieli na 4 cz ci, ugotowa, a po ostygni ciu odcisn dobrze z wody, drobno posieka lub zemle. Doprawi sol i pieprzem, przysma y na t uszczu z drobno posiekan cebul, posiekanym jajem ugotowanym na twardo i kilkoma ugotowanymi, równie posiekanymi grzybami. Dok adnie wymiesza. Pieróg podawa gor cy, pokrajany w grube plastry i polany roztopionym mas em. Barszcz królewski 50 dag buraków wik owych litr roso u z mi sa wo owego 2,5 dag grzybów suszonych 10 dag skórki chleba razowego 2 ó tka 8 dag rodzynek z bek czosnku ziele angielskie li laurowy pieprz, lubczyk tymianek 3

4 sok z cytryny W cz ci roso u ugotowa obrane i pokrajane w plasterki buraki. Grzyby ugotowa oddzielnie w ma ej ilo ci wody. Pod koniec gotowania roso u doda skórk z chleba razowego, przyprawy, pozosta y rosó i wywar z grzybów. Po zagotowaniu przecedzi, doda rodzynki, pokrajane w paski grzyby i zaci gn ó tkami. Potem ju nie gotowa. Doprawi sokiem z cytryny. Podawa w fili ankach z grzankami. Barszcz ma opolski (Ma opolska) 2 l wywaru z ko ci i warzyw 20 dag wo owiny bez ko ci 40 dag buraków 150 ml mietany 20 dag bia ej kapusty 2 dag suszonych grzybów 2 dag m ki 5 dag fasoli per owej 4 dag ketchupu li laurowy ziele angielskie, pieprz Buraki umy, oczy ci, op uka, zala wod, ugotowa. Nast pnie wystudzi, obra i zetrze na tarce. Grzyby umy, namoczy, ugotowa Fasol przebra, op uka, zala zimn wod, zagotowa i pozostawi na 2 godziny. Potem ugotowa w tej samej wodzie. Mi so umy, zemle, zala wywarem, ugotowa Pod koniec gotowania doda pokrojon w kostk kapust oraz przyprawy. Gdy kapusta b dzie mi kka, po czy z burakami, grzybami pokrajanymi w paseczki, ketchupem, fasol oraz mietan wymieszan z m k, chwil pogotowa, doprawi do smaku. Barszcz mazowiecki z botwin 4

5 0,25 kg m ki ytniej 1,5 litra przegotowanej wody p czek m odych buraczków y eczka sto owa posiekanego m odego koperku y eczka sto owa szczypiorku do smaku 0,5 szklanki mietany 2 jaja M k zala ciep przegotowan wod, postawi w ciep ym miejscu. Oczyszczone i drobne pokrojone buraczki ugotowa dodaj c pod koniec gotowania koper i szczypiorek, nast pnie rozprowadzi przecedzonym kwasem ytnim. Zaprawi mietan z m k, zagotowa, doda jaja ugotowane na twardo i pokrajane w wiartki. Barszcz na ma lance 1,8 litra ma lanki 0,2 litra mietany 4 dag m ki 10 dag cebuli t uszcz Ma lank roztrzepa, zagotowa z kilkoma ga zkami pietruszki. Doda zrumienion na t uszczu cebul. Barszcz doprawi mietan wymieszan z m k zagotowa. Podawa z ziemniakami ugotowanymi w ca o ci. Barszcz polski z kur 25 dag wieprzowiny bez ko ci 25 dag ko ci szpikowej 20 dag kie basy 7,5 dag cebuli 1 dag m ki 20 dag buraków 25 dag w oszczyzny 0,5 litra kwasu burakowego 5

6 0,5 szklanki mietany, pieprz majeranek li laurowy zakwas: 50 dag buraków 1 litr wody skórka z chleba razowego Przygotowa zakwas: obrane buraki pokroi w cienkie plasterki i zala przegotowan ciep wod, doda skórk z chleba razowego, przykry ciereczk i postawi w ciep ym miejscu. Zakwas jest dobry po 5-6 dniach. Po ow buraków pokroi w s upki, ugotowa razem z mi sem, warzywami, ko ci szpikow. Wywar przecedzi do rondla, doda do niego zakwas z buraków, pokrajan w plasterki kielbas, ugotowane w wywarze buraki oraz pokrojone w kostk mi so i pozosta e surowce, a tak e reszt buraków startych na tarce. Wszystko przyprawi do smaku zakwasem z buraków, doda mietan wymieszan z m k i zagotowa. Do zupy nale y doda szpik z ko ci. Barszcz rosyjski 2 buraki 20 dag bia ej kapusty 2 marchewki 1 pietruszka 2 cebule 1 z bek czosnku 5 dag suszonych prawdziwków 10 dag suszonych liwek kalifornijskich 1 y ka koncentratu pomidorowego 3 y ki margaryny 1 y ka m ki pszennej 1/2 szklanki mietany 18% 1 y ka octu winnego 1 li laurowy 8 ziaren pieprzu 1 go dzik 1,5 y ki koperku 1 y ka cukru 6

7 , pieprz Grzyby starannie op uka, os czy, zala 6 szklankami wody i odstawi na 3 godziny. Gotowa w tej samej wodzie 40 minut. Wywar przecedzi i zachowa, grzyby pokroi w kostk. Kapust op uka, os czy, poszatkowa, zala wywarem z grzybów i gotowa 10 minut. Buraki, marchewki i pietruszk obra, op uka i zetrze na tarce od jarzyn. Cebule obra i pokroi w kostk. Przygotowane warzywa dusi 5 minut na 2 y kach margaryny. Doda koncentrat pomidorowy, cukier, ocet i energicznie mieszaj c, dusi jeszcze 3 minuty. Nast pnie po czy z kapust, doda li laurowy, ziarna pieprzu oraz go dzik i gotowa zup 25 minut. liwki umy, pokroi w paski i wraz z grzybami w o y do zupy. Usun li laurowy, go dziki i ziarna pieprzu. Czosnek obra, rozetrze z sol i doda do zupy. Z pozosta ej margaryny oraz m ki ugnie kulk, w o y do zupy i gotowa 5 minut. Przyprawi sol oraz pieprzem. mietan ubi. Barszcz rozla do talerzy, ka d porcj przybra 1 y k mietany i posypa koperkiem. Podawa z pieczywem. Barszcz wiejski 25 dag w oszczyzny 50 dag ko ci 50 dag buraków wik owych 0,25 litra kwasu z ogórków 2,5 litra wody 12 dag mietany z bek czosnku cukier li laurowy Buraki dok adnie umy, ugotowa w upinach, nast pnie obra, pokroi w cienkie paski, zala przygotowanym wywarem z w oszczyzny i ko ci i wolno gotowa oko o 30 minut, dodaj c cz kwasu z ogórków. Na ko cu doda pozosta i1o kwasu, mietan, roztarty z sol czosnek i li laurowy. Doprawi do smaku, zagotowa. Podawa z fasol ugotowan na sypko lub z ziemniakami. 7

8 Barszcz z dudek wieprzowych oko o 60 dag podrobów wieprzowych 2 litry wody 0,5 cebuli listek laurowy, pieprz 1/8 litra mietany Podroby dok adnie umy i osolone gotowa do mi kko ci. W trakcie gotowania doda listek laurowy i dobrze posiekan cebul. Mi kkie podroby wyj, pokroi w drobn kostk i ponownie wrzuci do garnka. Podprawi mietan i doda pieprz do smaku. Podawa gor cy do ugotowanych na sypko i okraszonych s onin i ziemniaków. Barszcz zarabiany na boczku lub kie basie 10 dag m ki ytniej 0,5 litra wody przegotowanej (ciep ej) 25 dag w oszczyzny dag boczku lub kie basy 0,25-0,5 litra uru 2-3 dag m ki z bek czosnku, 1,5 litra wody M k wymiesza z wod, wla do kamiennego garnka, postawi w ciep ym miejscu. Gdy ur uki nie, ma smak kwaskowaty i przyjemny zapach. U ywamy go do sporz dzenia barszczu. Z boczku i w oszczyzny ugotowa wywar, przecedzi, nast pnie wla ur, podprawi m k, zagotowa i osoli. W o y pokrajany boczek i roztarty z sol czosnek. Podawa z ziemniakami okraszonymi s onin. Barszcz ze mietan 8

9 50 dag wo owiny na rosó 50 dag czerwonych buraków 1/2 bia ej kapusty 40 dag ziemniaków 2 rednie cebule 1 p czek w oszczyzny 1 p czek koperku 3/4 pojemnika kwa nej mietany 3-4 y ki octu 1 y eczka kminku, pieprz z m ynka Umy starannie mi so w zimnej wodzie. W o y do garnka. Gotowa przez 1,5 godziny w osolonej wodzie na ma ym ogniu. Usuwa powstaj c w trakcie gotowania pian. Czerwone buraki obra lub dok adnie wyszorowa szczoteczk pod bie c wod. Po ow zetrze na grubej tarce, reszt pokroi w kostk. Podzieli kapust na po ow, wyci z obydwu cz ci twardy g b, reszt pokroi na ma e kawa ki. Dobrze oczy ci i umy w oszczyzn, wszystkie warzywa pokroi w kostk. Obra cebule i ziemniaki, równie pokroi w kostk. Starte buraki wrzuci do wywaru po 30 minutach gotowania. Reszt przygotowanych warzyw doda po kolejnych 30 minutach gotowania. Barszcz doprawi do smaku kminkiem. Wyj mi so z zupy, pokroi w kostk. Ponownie wrzuci do barszczu. Ca o doprawi do smaku octem, sol oraz pieprzem z m ynka. Op uka koperek, osuszy na ciereczce, drobno posieka. Przela gotow zup do talerzy. Przed podaniem udekorowa ka d porcj kleksem mietany i posypa koperkiem. Barszcz z kapust w oszczyzna przypieczona cebula listek laurowy grzybek suszony y ka domowego smalcu 2 gar cie posiekanej s odkiej kapusty, pieprz 9

10 Do wody wrzuca stopniowo wszystkie oczyszczone i rozdrobnione sk adniki i ugotowa do mi kko ci. Na ko cu doda kapust. Gdy b dzie mi kka, zaprawi barszcz m k i mietan. Podawa z ziemniakami lub chlebem. Barszcz z kapusty 30 dag kapusty kiszonej 25 dag w dzonych eberek 2 z bki czosnku 1/2 szklanki mietany y ka posiekanej natki y ka m ki, pieprz Sposób wykonania: Kapust odcisn (sok zachowa ), pokroi, w o y do garnka. eberka podzieli na kawa ki, doda do kapusty. Zala dwoma litrami zimnej wody, gotowa na ma ym ogniu 1,5 godziny. Czosnek obra, posieka. eberka wyj, usun ko ci, mi so pokroi na kawa ki, w o y z powrotem do garnka. mietan wymiesza z m k, sokiem z kapusty i kilkoma y kami wywaru. Wla do zupy, wymiesza, zagotowa. Przyprawi do smaku czosnkiem, sol i pieprzem. Przed podaniem posypa natk. Smak kapu cianego barszczu znakomicie podnosi dodatek suszonych grzybów. Uprzednio namoczone gotujemy z kapust Barszcz z kwa n mietan (Rosja) 1 l bulionu 500 g wo owiny 2 czerwone buraki 2 pomidory 20 g mas a 2 cebule pokrojone w kostk 3 y ki octu z czerwonego wina 10

11 pieprz cukier 200 g bia ej kapusty 80 g gotowanej szynki natka pietruszki 1 li laurowy 200 g kwa nej mietany Bulion zagotowa. Wo owin umy, w o y do bulionu i gotowa oko o 60 minut. Mi so wyj, po okrojeniu t uszczu wystudzi w bulionie, pokroi w 1-cm kostk. Buraki umy, obra i pokroi w s upki grubo ci 3 mm Pomidory sparzy, obra ze skórki i pokroi w kostk. W garnku na roztopionym ma le zeszkli cebul. Doda buraki, pomidory, ocet,, pieprz, troch cukru i 250 ml bulionu, w którym gotowa o si mi so. Gotowa na wolnym ogniu oko o 30 minut. Kapust oczy ci, umy i poszatkowa. Zala pozosta ym bulionem i zagotowa. Doda nieco soli, pokrojon szynk, wo owin, 2 ga zki pietruszki i li laurowy. Gotowa oko o 30 minut, doda gor cy barszcz. Zup doprawi, wla na talerze, doda mietan i posypa 2 y kami posiekanej natki pietruszki. Barszczyk ze mietan 30 dag buraczków 1 cebula 1 y ka mas a szczypta zmielonych go dzików szczypta zmielonego ja owca 1 li laurowy 2 y ki m ki ziemniaczanej 750 ml bulionu warzywnego 2 y ki ziaren s onecznika 1/2 p czka natki pietruszki 1-2 y ki octu jab kowego 10 dag kwa nej mietany 1/2 y eczki soli Buraczki obra, umy pokroi w kostk. Cebul oczy ci, posieka i zeszkli na ma le. 11

12 Doda buraki,, go dziki, ja owiec, li laurowy i m k ziemniaczan, krótko sma y, stale mieszaj c. Wla bulion. Zup zagotowa, stale mieszaj c, nast pnie gotowa na wolnym ogniu pod przykryciem oko o 15 minut, a warzywa b d mi kkie. Od czasu do czasu wymiesza. S onecznik upra y na suchej patelni. Pietruszk op uka, osuszy i posieka. Z zupy wyj li laurowy. Zup ubi trzepaczk, doprawi octem. Barszcz wla do podgrzanych fili anek, doda mietan, s onecznik i pietruszk, ozdobi plasterkami buraczków i li laurowy. Barszcz z wi niami 0,5 kg wi ni 2 litry wody y ka m ki 2 y ki g stej wiejskiej mietany cukier Op ukane wi nie w o y do garnka z zimn wod, ugotowa do mi kko ci. Nast pnie przetrze przez durszlak, osoli i os odzi do smaku. Zaprawi barszcz m k i mietan. Podawa z m odymi ziemniakami. Botwinka wykwintna 25 dag ciel ciny z ko ci 1 marchewka 1 pietruszka 5 dag selera 3-4 dag pora 2 p czki botwinki 1 szklanka kwasu z buraków 1 y ka m ki pszennej 1,5 y ki soku z cytryny 20 dag mietany 18-proc. (lub jogurtu naturalnego) 6-8 ziaren pieprzu 1,5 y ki posiekanego koperku lub natki pietruszki 12

13 szczypta cukru Mi so starannie op uka, zala w garnku 6 szklankami zimnej wody, zagotowa, posoli. W oszczyzn obra, op uka, w o y do wrz cego wywaru i gotowa 40 minut. Pod koniec gotowania doda pieprz. Wywar przecedzi. Botwink przebra, dok adnie op uka pod bie c wod, aby usun piasek. Li cie i odygi pokroi, doda do wrz cego wywaru i gotowa 10 minut. Zakwasi sokiem z cytryny, doda kwas z buraków (przepis w Ksi ce Kucharskiej - podstawy), przyprawi do smaku cukrem i sol. Zaprawi zup m k wymieszan z wod i zagotowa. Zdj z ognia, po czy ze mietan, doda zielenin. Podawa z jajkiem ugotowanym na twardo lub m odymi ziemniakami. "Bulion" grzybowy 50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego 5 dag grzybów suszonych lub 50 dag wie ych 60 dag ziemniaków marchew 2 cebule 20 dag s oniny na pietruszki koper pieprz, y ka m ki Umyte starannie grzyby zala wrz tkiem, gotowa pod przykryciem. W innym garnku ugotowa mi so, a gdy mi kkie - wyj, po czym wrzuci ziemniaki pokrajane w kostk lub plasterki. Gotowa przez 5 minut. Grzyby wrzuci do ziemniaków i gotowa jeszcze 5 minut. Marchew pokraja na drobne plasterki, wrzuci do zupy wraz z natk pietruszki i koperku, doda pokrajan cienko cebul, a tak e i pieprz. Gotowa oko o 8 minut Ze s oniny (lub smalcu), y ki m ki i du ej cebuli przygotowa zasma k, zaprawi ni bulion. "Bulion" ogórkowy 13

14 60 dag ziemniaków 25 dag kwaszonych ogórków 50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego kilka listków pietruszki i kopru 20 dag s oniny lub 15 dag smalcu 1 cebula, pieprz do smaku Ziemniaki umy, obra, wrzuci do naczynia z wod. Kwaszone ogórki zetrze na tarce. Zagotowa 3 l wody. Do wrz tku wrzuci mi so, gotowa do mi kko ci, po czym wyj z garnka, a do wywaru wrzuci pokrajane ziemniaki. Gotowa przez 8 minut, po czym doda przetarte ogórki i gotowa przez nast pne 4 minuty. Wrzuci pietruszk i koper, a tak e i pieprz do smaku. Gotowa jeszcze 2 minuty i odstawi z ognia. Przygotowa zasma k. Bulion z dziczyzny 400 g mi sa z dziczyzny 200 g ko ci z dziczyzny 1 cebula 2 marchewki 3 y ki oleju 2 z bki czosnku pó ga zki tymianku i rozmarynu 3 ziarna pieprzu 2 jagody ja owca Mi so i ko ci op uka i osuszy, mi so pokroi na ma e kawa ki. Cebul obra i pokroi w du kostk. Marchewki obra, umy i pokroi na kawa ki. Mi so i ko ci podsma y na rozgrzanym oleju. Doda marchewk i cebul, poddusi. Kilka razy polewa odrobin wody i gotowa, a odparuje. Nast pnie wla 2 l wody, doprowadzi do wrzenia, potem gotowa na wolnym ogniu oko o 2 godzin. W trakcie gotowanie regularnie usuwa tworz c si na wierzchu pian. 14

15 Czosnek obra, tymianek i rozmaryn op uka i osuszy, razem z ziarnami pieprzu i jagodami ja owca doda do wywaru po 60 minutach gotowania. Ugotowany bulion przecedzi przez g ste sito albo gaz, ewentualnie odt u ci. Bulion zagotowa na wolnym ogniu, gotowa tak d ugo, a zostanie 750 ml p ynu, ewentualnie doprawi sol. Podawa z cz stkami jaj ugotowanych na twardo i paseczkami zielonej sa aty. "Bulion" z grzybami i mlekiem 50 dag grzybów wie ych 3 dag ziemniaków 1 l mleka Ziemniaki umy i obra. Grzyby dok adnie wyp uka. Zagotowa 2,5 litra wody. Grzyby zala wrz tkiem (oko o 1 litra) i przykry. Do pozosta ego wrz tku wrzuci ziemniaki pokrajane w kostk i gotowa 5 minut. Grzyby pod przykryciem powinny by 3 minuty, a nast pnie nale y ods czy je z wody, pokroi kapelusze, wrzuci do garnka i gotowa 3 minuty. Dola mleko i gotowa jeszcze 10 minut, ci gle mieszaj c, aby si nie przypali o. Posoli do smaku. Bu garska zupa z ga kami mi snymi 1-2 marchewki kawa ek selera cebula 3-4 ziemniaki 2 y ki ry u 1-2 ó tka 4 y ki t uszczu zielenina jogurt naturalny, pieprz ga ki 30 dag mi sa mielonego bia ko 15

16 Marchewki, seler i cebul obra, pokroi w kostk, w o y do g bokiego rondla i podsma y na t uszczu. Zala sze cioma szklankami wody, posoli do smaku, zagotowa. Mielone mi so przyprawi sol i pieprzem, wymiesza z bia kiem. Z wyrobionej masy formowa ma e ga ki. Wrzuca je stopniowo do wrz cej zupy i gotowa. Po minutach doda ry oraz pokrojone w kostk ziemniaki i nadal gotowa. Gdy sk adniki b d mi kkie, wsypa sporo posiekanej zieleniny, odstawi zup z ognia i podprawi ó tkami wymieszanymi z jogurtem. Chlebówka 6 ziemniaków 0,5 kg ciasta chlebowego (zobacz przepisy na chleb) 10 dag w dzonej s oniny 1 cebula szklanka mietany 2 l wody Drobno pokrajane ziemniaki gotowa w osolonej wodzie. Gdy s ju mi kkie, wrzuci kluski z ciasta chlebowego o rednicy oko o 3 cm. Na patelni przygotowa zasma k z drobno pokrajanej s oniny i cebuli. Gdy kluski chlebowe s ju ugotowane, wla zasma k. Przed podaniem do sto u wla mietan. Zup t gotuje si wówczas, gdy piecze si chleb. Podaje si j zazwyczaj na obiad, czasami równie na niadanie. Ch odnik 0,5 l zsiad ego mleka lub kefiru 10 dag buraczków wik owych 1-2 wie e ogórki kilka szczypiorków 0,5 szklanki mietany 1-2 jaja koperek 1 l wody 16

17 Buraczki zetrze na tarce i ugotowa w 1 l wody. Po ugotowaniu wywar przecedzi i ostudzi. Doda do niego pokrajane w drobn kostk ogórki, a tak e drobno pokrajany koperek i szczypior. Nast pnie wla roztrzepane zsiad e mleko i mietan. Do ka dej miseczki lub fili anki w o y wiartk ugotowanego na twardo jaja, po czym wla zup. Ch odnik podaje si z gor cymi ziemniakami. Potraw t poleca si szczególnie w czasie upa ów. Ch odnik b yskawiczny 0,5 l kwa nego mleka 0,25 l wody 2 dag m ki 0,25 l mietany Mleko zagotowa z wod. Doda mietan rozm con z m k i zagotowa razem. Ostudzi. Podawa z chlebem lub bu eczk. Ch odnik kurpiowski 2-3 buraki 3 jaja 1 ogórek 2 szczypiory szklanka mietany kwa nej 2 y ki octu i pieprz Ugotowa kilka czerwonych buraczków, obra i drobno posieka. Ugotowa na twardo jaja, pokraja ka de na 8 cz ci. wie y ogórek pokroi w ma e kostki, wzi y k siekanego szczypiorku oraz kwa n mietan i ocet, po czym doda oko o litra zimnej wody i dobrze wszystko rozmiesza. Doda i pieprz do smaku, a nast pnie postawi ch odnik na lód, gdzie ma sta a do 17

18 chwili wydania go na stó. Przyst puj c do tego, po o y na ka dym talerzu kawa ek lodu wielko ci jaja kurzego i wtedy dopiero la na ch odnik. Przez podanie szyjek rakowych czyni si ch odnik smaczniejszy. W razie braku szczypiorku, mo na u y drobniutko posiekanej cebuli. Ch odnik mazowiecki li cie z 2-3 buraków wik owych dag ciel ciny szklanka kwa nej mietany szklanka soku z kiszonych ogórków 1 ogórek kiszony 2-3 jaja szczypior koperek, pieprz y ka octu Wzi jednakow i1o mietany kwa nej i soku ogórkowego i wymiesza je nale ycie. Ugotowa botwin z kilku buraków w wodzie z y k octu, posieka, po czym doda do mietany i rozmiesza. Ugotowa kilka jaj na twardo, pokraja w wiartki, jeden kwaszony ogórek pokraja w kostk, wzi nieco pokrajanej drobno zimnej pieczeni ciel cej i doda to wszystko z sol i pieprzem do ch odnika. Na ostatek usieka nieco szczypiorku i koperku i tak e wsypa na ch odnik, który potem nale y postawi na lód, gdzie ma sta a do wydania go na stó Ch odnik mazurski 1/4 l roso u zakwas ytni li cie z 2-3 buraków 0,5 l mietany 3 jaja 2 ogórki kiszone koperek Ugotowa t gi rosó, a mo e on by tak z mi sa wo owego, jak i z ciel ciny. 18

19 Po przecedzeniu go dola zakwasu ytniego tyle, aby smak by winkowaty. Osobno ugotowa botwin burakow z koperkiem, pokraja j drobno i w o y do wazy. Wla na to pó litra kwa nej mietany, wymiesza. Nast pnie wla szklank roso u, wci mieszaj c. W o y do gor cej zupy ugotowane na twardo i pokrajane na wiartki jaja i pokrajane w kostk ogórki. Nast pnie za postawi waz na lód, a gdy dobrze ostygnie - wyda na stó, k a na ka dy talerzyk kawa ek lodu. Zamiast zakwasu ytniego mo na u y kwasu ogórkowego, który si gotuje chwil wraz z roso em. Ch odnik podlaski 2-3 buraczki dag rabarbaru 3 jaja 1 ogórek kiszony koperek 0,5 szklanki mietany, pieprz Pokraja par odyg rabarbarowych i gotowa w litrze wody oko o pó godziny, po czym wod odcedzi do wazy i doda do niej kilka ugotowanych i drobno posiekanych czerwonych buraczków, pokrajany w kostk du y kwaszony ogórek, 3 pokrajane jaja ugotowane na twardo, par y ek kwa nej mietany, siekanego koperku, soli, pieprzu do smaku. Postawi na lodzie i wyda dopiero, gdy b dzie zimny. Ch odnik polski 2 buraki wik owe 1 jajo 1 ogórek kwaszony lub surowy 3 szklanki zsiad ego mleka 0,5 szklanki mietany 0,5 p czka koperku 0,5 p czka szczypiorku 0,5 p czka rzodkiewki cukier do smaku 19

20 Buraki umy, ugotowa, po czym obra i zetrze na tarce jarzynowej. Ogórki i rzodkiewki pokroi w kostk. Jaja ugotowa na twardo, obra, pokraja w kostk. Szczypiorek i koperek drobno posieka. Wszystkie sk adniki po czy i lekko os odzi. Ch odnik pomidorowy oko o 1 l roso u 2 y ki przecieru pomidorowego 4 y ki mietany i cukier do smaku Z ostudzonego roso u zdj t uszcz lub przecedzi go przez p ótno. Doda przecier lub y k pasty pomidorowej i 4 y ki kwa nej mietany, szczypt soli, cukier. Wszystko to ubi trzepaczk i postawi na lodzie. Podaje si w fili ankach bez adnych dodatków. Ch odnik ruski 0,5 l kwasu chlebowego 2-3 jaja 0,5 l roso u 0,5 l mietany 1 ogórek kiszony 10 dag ciel ciny koper, cukier Surowy kwas chlebowy rozprowadzi zimnym roso em, nast pnie doda soli i troch cukru oraz pó litra mietany i dobrze wszystko wymiesza. W ko cu doda y k siekanego koperku, par posiekanych twardych jaj, kwaszonego ogórka, troch pieczeni ciel cej pokrajanej w drobn kostk. Postawi w ch odnym miejscu. 20

21 Ch odnik szczawiowy na serwatce oko o 20 dag szczawiu 3 szklanki serwatki szklanka mietany 3 y ki m ki 3-4 jaja y ka mas a koperek Serwatk zagotowa, po czym zag ci j m k, rozmieszan ze mietan. Po zagotowaniu odstawi. Szczaw op uka i drobno posieka, krótko poddusi go we w asnym soku z niewielk i1o ci mas a. Ostudzi. Wymiesza ostudzon i zaprawion serwatk ze szczawiem, osoli do smaku, doda posiekany koperek. Ugotowa na twardo po jaju na osob, pokraja, wrzuci do ch odnika. Ch odnik ten mo na podawa do ziemniaków lub zalewa nim gor ce jeszcze ziemniaki. Podobnie przyrz dzano ch odnik z serwatki z kwasem buraczanym lub sokiem z kiszonych ogórków. Z jaj wówczas rezygnowano, a ziemniaki kraszono s onin. Ch odnik z pomidorów i ogórków ma osolnych 1,5 kg dojrza ych pomidorów 4 rednie ogórki ma osolne 1 zielony ogórek 3 z bki czosnku 4 y ki oliwy 3 kromki ciemnego chleba 1 y eczka tabasco kilka li ci bazylii Ogórki kroimy w kostk. Sparzone pomidory obieramy ze skórki, kroimy w drobn kostk i wk adamy do wazy. Dodajemy ogórki, wyci ni ty czosnek, oliw i bazyli, zmiksowan z oliw lub drobno posiekan. Chleb zalewamy 1/2 szklanki bardzo zimnej wody i zostawiamy na 15 minut. Zdejmujemy z niego skórk, a mi sz rozdrabniamy palcami na papk i dok adamy do 21

22 wazy z zup. Dodajemy, pieprz i tabasco do smaku. Dolewamy 2 szklanki wody i wstawiamy do lodówki. Przed podaniem wk adamy do ka dego talerza z zup 2 ma e kostki lodu. Czernina 0,5 kg g owizny 0,5 kg p ucek kromka chleba razowego lub miodownika 35 dag w oszczyzny 0,5 l krwi wieprzowej kilka grzybków 1 cebula pieprz sok z cytryny lub ocet Ugotowa wywar z ko ci, mi sa i podrobów. Po wyszumowaniu wrzuci do niego umyt, obran i op ukan w oszczyn oraz par grzybków (wcze niej namoczonych) i podpieczon cebul. Ugotowany wywar przecedzi. Chleb lub miodownik pokroi w kostk, nast pnie namoczy w wodzie, dobrze rozbi i nast pnie rozrobi z krwi, spuszczon podczas uboju do miski z odrobin octu lub soku cytrynowego i soli. Dola do wywaru. Czernin zagotowa i przyprawi do smaku. Podawa z ziemniakami. Wed ug innych przepisów mo na u y zamiast podrobów wie ej s oniny ze skórk, któr po ugotowaniu nale y pokraja w kostk i wrzuci z powrotem do garnka. Mo na te ugotowa oddzielnie wie ych gruszek i jab ek (zim suszonych) i wraz z sosem, w którym si gotowa y, a którego powinno by ma o, wla do wazy. Nie zaleca si u ywa m ki zamiast chleba lub miodownika, gdy krew mo e si atwiej zwarzy. Jedna z gospody poleca ugotowa oddzielnie kluseczki krajane, które wraz z podrobami nale y w o y do wazy i zala zup. Czernina z g si podroby z g si 30 dag eberek wieprzowych 22

23 w oszczyzna 25 dag jab ek 10 dag suszonych liwek 2 go dziki krew z g si 2 y ki m ki cukier Z podrobów, eberek i w oszczyzny ugotowa wywar, odcedzi, podprawi krwi wymieszan z m k i zagotowa. Z jab ek i wcze niej namoczonych liwek ugotowa niewielk ilo kompotu. Po czy go z wywarem, przyprawi sol i cukrem. Tak przygotowan czernin podawa z azankami. Delikatna zupa z borowików 50 dag borowików 1/2 ma ego selera 1 korze pietruszki 1 du a marchew 1 cebula kilka ziaren pieprzu 1 y ka soku z cytryny 1 y ka mas a, pieprz W oszczyzn oczy ci, umy, zala litrem wody, doda kilka ziaren pieprzu, ugotowa. Grzyby oczy ci, umy, osuszy, pokroi w plasterki, poddusi na ma le. Do ugotowanych warzyw doda grzyby, razem gotowa 30 minut. Przyprawi sokiem z cytryny, sol i pieprzem (mo na te mietank ). Fasola z kasz 40 dag fasoli 25 dag kaszy (p czak) 30 dag mi sa wo owego lub wieprzowego, pieprz do smaku 10 dag s oniny 23

24 1 cebula Zagotowa 2,5 l wody. Do wrz tku w o y mi so i gotowa, a b dzie mi kkie. Wyj je, a do wywaru wrzuci fasol. Gotowa 10 minut. W o y nast pnie kasz i gotowa 20 minut. Doprawi sol i pieprzem do smaku, gotowa jeszcze minut. Odstawi z ognia. S onin pokroi w kostk, usma y na z oty kolor. Cebul pokroi w drobn kostk i wrzuci na patelni wtedy, gdy s onina jest ju usma ona. Sma y, a cebula zarumieni si, nast pnie wla do garnka z fasol. Doda pokrojone mi so. Fasolowa z Debreczyna 2 puszki bia ej fasoli 2 kostki bulionu z kury 150 g w dzonego boczku 1 cebula 1 marchewka 2 ziemniaki 1 zielona papryka 1 niedu y por 2 li cie laurowe 1 y eczka tymianku 5 y ek g stej mietany 4 kromki razowego chleba 1 y ka mas a, pieprz Wlej do garnka 4 szklanki wody. Wsyp pokruszone kostki bulionowe, pokrojon w plasterki marchewk, poci tego w talarki pora (bia a cz i niedu y kawa ek zielonej) i pokrojone w kostk ziemniaki. Dodaj jeszcze li cie laurowe, pieprz i tymianek. Gotuj przez 15 minut na ma ym ogniu. Pokrój boczek w paski, a cebul w kostk. Oczy papryk, potnij w paseczki. Podsma na teflonowej patelni boczek, a gdy wytopi si z niego t uszcz, wsyp cebul i papryk. Sma przez kilka minut, a cebula si lekko zez oci, a papryka lekko zmi knie. 24

25 Odced fasol, przep ucz na sicie zimn wod. Po ow dodaj do bulionu w ca o ci, a drug lekko rozgnie y k. Wrzu do zupy boczek, papryk i cebul. Gotuj przez 10 minut na ma ym ogniu. Podsma na ma le kromki razowego chleba. Podaj z zup, przyprawion mietan, która wystarczy jako jedno g ówne danie. Fasolowa zupa-krem z kluseczkami 10 dag mro onych li ci szpinaku 5 g suszonych borowików 24 dag bia ej fasoli (ze s oika) 1 cebula 1 z bek czosnku 2 y ki oliwy 1-2 y eczki bulionu drobiowego w proszku 4 kromki chleba tostowego 5 y ek mleka 1 ó tko 1 y ka serka mascarpone kilka zblanszowanych li ci szpinaku, pieprz Szpinak rozmrozi i pokroi. Grzyby op uka, zala gor c wod i odstawi na oko o 15 minut. Fasol odcedzi i op uka. Cebul i czosnek obra, posieka i poddusi na oliwie. Grzyby os czy, wod przecedzi. Do cebuli wla 750 ml wody, doda grzyby, wod, fasol i bulion, gotowa na wolnym ogniu oko o 10 minut. Zup zmiksowa i doprawi. Chleb pokroi w kostk i moczy w mleku oko o 5 minut. Doda ó tko, serek i odci ni ty szpinak, wymiesza, doprawi. y k z masy wykrawa kluseczki, w o y do osolonej wody gotuj cej si na wolnym ogniu, gotowa 4-5 minut, wyj. Kluseczki wy o y na talerze, wla gor c zup, udekorowa szpinakiem. Flaczki ( arniuki) 5-6 ziemniaków o dek wieprzowy 25

26 0,5 szklanki mietany 1-2 y ki kaszy j czmiennej pieprz listek laurowy cebula Po wyczyszczeniu o dek moczy si przez 2-3 godziny w zimnej wodzie. Nast pnie obgotowuje si go i pozostawia na kilka godzin w tej samej wodzie. Po wyj ciu soli si go i przechowuje w ch odnym miejscu przez 2-3 dni. Przed sporz dzeniem zupy o dek umy i pokroi na paski 3 x 1 cm Tak przygotowany wrzuci do garnka razem z kasz i wod, gotowa a do mi kko ci. Nast pnie wrzuci drobno pokrajane ziemniaki, cebul, pieprz, li laurowy,. Gdy ziemniaki s ju mi kkie, zala mietan. Flaki po podlasku 0,7 kg flaków dag t ustej wo owiny z ko ci 15 dag w oszczyzny li laurowy 4-5 ziaren ziela angielskiego pieprz majeranek papryka zielona papryka 3 dag tartej bu ki 1 jajko 2 dag mas a 2 dag m ki Starannie oczyszczone flaki nala mi kk wod i gotowa, szumuj c jak rosó. Nast pnie odla t wod, flaki przeczy ci jeszcze raz w zimnej wodzie, nala wie ej i gotowa dalej ze 4 godziny. Po ugotowaniu wyj i pokraja w paseczki na kszta t makaronu. Osobno ugotowa par funtów mi sa i wywarem z niego zala flaki. Pokraja troch selerów, pietruszki i marchwi w cienkie paseczki i ugotowa a do mi kko ci, po czym doda do flaków. Pó godziny przed wydaniem flaki posoli, popieprzy i doda tartego majeranku lub imbiru, kto co woli. Rozetrze y k mas a i zaprawi flaki, nast pnie za zagotowa je, wymiesza dobrze i wla do salaterki. 26

27 Do flaków podlaskich robi si pulpety z oju, takie same jak do roso u. Mo na te ok ada je kiszk, nadziewan kasz gryczan. Jarzyny do flaków zamiast gotowa mo na dusi w ma le i dopiero tu przed wydaniem na stó doda do flaków. Równie m k z mas em mo na wprzód zasma y w rondelku. Najlepsze flaki robi si w garnku glinianym; gotowane w rondlu b d ciemne i niesmaczne. Gramatka z piwa butelka piwa kawa ek chleba bia ego y ka rodzynków kawa ek cynamonu pó y ki mas a Gramatka z piwa jest to kalteszal (mieszanka owoców) na ciep o. Na 2 osoby ukroi kawa ek chleba pytlowego bez skórki, po ama, w o y pó y ki m odego mas a, zala piwem na tyle, aby pokry o chleb. Rozgotowa rozetrze w garnku y k, dola reszt piwa z butelki, w o y kawa ek cynamonu, dosypa cukru, doda y k op ukanych rodzynków, zagotowa razem i wla do wazy, gdzie powinny ju by grzanki z chleba w kostk krajane i ususzone w piecu oraz kilka cienkich plasterków cytryny. Grochówka 30 dag grochu 40 dag wieprzowiny 1 ogon wieprzowy 1 y ka mas a 1 y ka m ki majeranek Groch zala litrem mi kkiej wody, zagotowa, odla t wod, groch wyp uka i nala inn gor c wod. Nalany bowiem zimn nigdy mi kki nie b dzie. Osobno ugotowa wieprzowin i ogon. Gdy groch b dzie mi kki, przefasowa go przez durszlak wywarem z mi sa, przyprawi 27

28 mas em z m k. Wieprzowin wyj, pokraja w kawa ki, w o y z powrotem, podgrza i posypa majerankiem. Wla do wazy. Podawa z grzankami. Je eli grochówka ma by postna - zamiast mi sa w o y kasz per ow ugotowan osobno. Grochówka ch opska 56 dag ko ci 25 dag w oszczyzny 2 l wody 25 dag grochu 10 dag p caku 20 dag boczku w dzonego 5 dag s oniny 8 dag cebuli 2 dag m ki z bek czosnku majeranek P cak i groch gotowa w oddzielnych naczyniach. Gdy b d mi kkie, po czy z ugotowanym wywarem z w oszczyzny i ko ci. Boczek przesma y z cebul. Ze s oniny i m ki zrobi jasnoz ot zasma k. Wszystkie sk adniki po czy z wywarem. Nast pnie doda roztarty z sol czosnek, majeranek i. Ca o zagotowa. Podawa z pieczywem. Grochówka staropolska 0,5 kg ziemniaków 2 szklanki grochu 1 cebula y eczka przecieru pomidorowego 0,25 szklanki mietany y ka m ki czubata y ka smalcu, pieprz 28

29 ziele angielskie Ugotowa w osobnych naczyniach ziemniaki i groch na mi kko. Odla, groch rozetrze y k, po czym po czy z ziemniakami. Cebul usma y lekko rumieni c, zasypa m k (nie rumieni ), nast pnie rozprowadzi szklank zimnej wody, osoli do smaku, doda przecier z pomidorów, zmielone ziele i pieprz do smaku. Lekko zagotowa i zaprawi mietan. Wymiesza z grochem i ziemniakami. Grochówka z kie bas 20 dag grochu - suchego 20 dag kie basy 10 dag w dzonego boczku 4 ziemniaki 2 y ki m ki 1,5 l bulionu warzywnego - z kostki 2 y ki oleju z bek czosnku majeranek, pieprz Groch przebra, op uka. Zala 2 szklankami bulionu. Zagotowa, odstawi na 2 godziny. Do grochu doda 3 szklanki bulionu (szklank bulionu zostawi ) i wszystko razem ugotowa. Ziemniaki obra, umy, pokroi w kostk. Doda do zupy pod koniec gotowania. Kie bas pokroi w paseczki. Wrzuci do zupy. Boczek drobno pokroi, stopi na y ce oleju. Skwarki prze o y do zupy. Cebul obra, umy posieka. Podsma y na oleju. Prze o y do zupy. Doda majeranek. Z oleju i m ki zrobi zasma k, rozprowadzi zimnym bulionem. Zagotowa z zup. Doprawi pieprzem i roztartym z sol czosnkiem. 29

30 Grochówka z ogonem 30 dag ogona wieprzowego 1,5 szklanki mielonego suszonego grochu 2 y ki margaryny lub smalcu 3 y ki m ki 2 l wody cebula 4 suszone grzyby z bek czosnku ogórek kwaszony p czek w oszczyzny 2-3 y ki wypieczonej kaszy jaglanej lub grzanek z chleba (1 szklanka) pieprz Groch umy i namoczy na ca noc. Ogony (mo na je zast pi wieprzowin lub tak sam ilo ci niezbyt t ustego w dzonego boczku) umy, sparzy, oczy ci, zala gor c wod, doda obran w oszczyzn, cebul, grzyby. Gotowa na rednim ogniu, a mi so b dzie mi kkie. Rosó przela do innego naczynia, mi so pokraja na ma e kawa ki. Groch ugotowa w wodzie, w której si moczy, a nast pnie przetrze do roso u. W o y mi so, zmia d ony z sol czosnek i podprawi zasma k z t uszczu i m ki. Osoli, doda szczypt pieprzu i gotowa na ma ym ogniu jeszcze 5 minut. Tu przed podaniem do grochówki doda pokrajany w paski kiszony ogórek, kasz jaglan lub ciep e grzanki. Groch z fasol 30 dag grochu 30 dag fasoli 20 dag mi sa wieprzowego lub wo owego 10 dag s oniny cebula, pieprz do smaku Zagotowa kilka litrów wody. Do wrz tku w o y mi so i gotowa do mi kko ci, po czym wyj je, a do wywaru 30

31 wrzuci umyty groch i fasol. Gotowa 30 minut. Doda i pieprz do smaku, gotowa jeszcze przez chwil po czym odstawi z ognia. S onin pokroi w kostk i usma y na z oty kolor. Doda drobno posiekan cebul i te usma y na z oty kolor. Wrzuci do garnka z zup, wymiesza i podawa. Grzybowa po polsku 1 porcja w oszczyzny 3 dag suszonych grzybów 1 cebula 2/3 szklanki g stej mietany 10 y ek kaszy per owej 1 li laurowy 2 ziarenka ziela angielskiego 1 y ka posiekanej natki pietruszki Grzyby op uka, moczy w wodzie 3 godziny, os czy i pokroi w paseczki. W oszczyzn oczy ci i op uka. Cz zetrze na tarce do jarzyn, reszt pozostawi w ca o ci. W 2 l wody ugotowa wywar z w oszczyzny, cebuli, grzybów i przypraw. Wyj nie starte warzywa, a do wrz cego wywaru wrzuci op ukan kasz i gotowa j do mi kko ci (30 minut). Z gotowej zupy usun przyprawy. Zaprawi mietan i wymiesza. Przed podaniem posypa natk pietruszki. Grzybowa z galuszkami (Podhale) 1/2 kg wie ych grzybów 1 porcja w oszczyzny 4 skrzyde ka drobiowe (w starych przepisach 1/2 kg mi sa na zup ) 4 y ki mietany, kilka ziarenek pieprzu Grzyby wymyj, namocz na noc. W oszczyzn oczy, umyj. 31

32 Skrzyde ka umyj. Do garnka wlej osolon wod, w ó grzyby, w oszczyzn i skrzyde ka. Na wolnym ogniu gotuj 2 godziny. y k cedzakow wyjmij w oszczyzn, skrzyde ka i grzybki. Mi so oddziel od ko ci i pokrój w kostk. Grzyby pokrój w paseczki. Mi so i grzyby w ó do zupy, w oszczyzn wykorzystaj na surówk. Zup podpraw mietan, sol i pieprzem. Ga uszki Jarzynowa zupa-krem 2 niedu e marchewki ma a pietruszka kawa ek selera niedu y por ma a cebula dojrza y pomidor kilka ró yczek broku u 2 ziemniaki 2 y ki mietany 22-proc. 2 y ki przyprawy do zup lub kostka roso owa, pieprz Warzywa umy, obra lub oskroba i rozdrobni, w o y do garnka i zala 3 szklankami wrz tku. Doda przypraw do zup. Gotowa pod przykryciem, a warzywa b d mi kkie. Nast pnie przestudzi, zmiksowa i zabieli mietan, rozprowadzon kilkoma y kami wywaru. Doprawi do smaku sol i pieprzem. Na talerzu posypa koperkiem. Juszka wi ska 50 dag mi sa wieprzowego 50 dag suchego chleba 0,5 l krwi z zabitego wieprza cebula 32

33 pieprz i do smaku Zagotowa oko o 3 l wody. Do wrz tku w o y mi so i gotowa do mi kko ci. Do krwi wrzuci pokrajany na drobne kawa ki czerstwy chleb. Po wyj ciu mi sa wla krew z chlebem, doda pieprz i do smaku oraz cienkie kostki cebuli i gotowa oko o 8 minut. Zdj z ognia i rozla do talerzy. Jusznik 50 dag ko ci wieprzowych 2 l wody 25 dag w oszczyzny (cebula, marchew, pietruszka) li laurowy 1-2 szklanki krwi wieprzowej, pieprz Ko ci op uka, por ba, zala zimn wod, doda w oszczyzn i przyprawy, po czym gotowa, a mi so przy ko ciach b dzie mi kkie. Do ugotowanego wywaru - po wyj ciu ko ci i uzupe nieniu wody - wla krew (uprzednio dobrze wymieszan ) i gotowa oko o 10 minut. Zup podaje si z ziemniakami z wody lub ugotowanymi w skórkach. Kap un 1 kg czerstwego chleba 25 dag s oniny 1 cebula, pieprz do smaku 2,5 l wody gotowa przez 5 minut. Doda pieprz i, gotowa dalej. Czerstwy chleb pokraja w kostk. Podobnie pokraja s onin i usma y na z oty kolor. Doda drobno posiekan cebul i zarumieni na tym t uszczu. Chleb zala wrz tkiem i zostawi pod przykryciem na 1 minut. 33

34 Nie odcedzaj c doda s onin usma on z cebul. Zamiesza. Kapu niak mazowiecki 20 dag mi sa wieprzowego 20 dag wo owiny 0,5 l kwasu z kapusty 0,5 kg kapusty kwaszonej 5-6 grzybów suszonych marchew pietruszka Najsmaczniejszy kapu niak gotowany na wo owinie, ale mo e by te wieprzowina wie a lub w dzonka, któr nale y sparzy przed u yciem. Wszystkie sk adniki gotowa w 2 l wody. Mo na doda poszatkowan cebul. Mi so i grzyby wyj po ugotowaniu, pokroi w drobn kostk i wrzuci do wazy. Kapu niak mo na doprawi zasma k z m ki i t uszczu. Kapu niak podlaski z kasz j czmienn 20 dag eberek wieprzowych lub innego mi sa pó litra kapusty kwaszonej 1/3 szklanki kaszy j czmiennej 6 dag s oniny cebula 2 ziarnka ziela angielskiego szczypta nasion kminku lub nasion kopru eberka wieprzowe lub inne mi so kilka minut podgotowa z dodatkiem oko o 1,5 l wody i wsypanej do niej kaszy. Do podgotowanej kaszy z mi sem w o y kwaszon kapust i razem gotowa. Okrasi stopion s onin ze skwarkami z podsma on cebul. Mo na dodatkowo zag ci zup, dodaj c do stopionej s oniny y k m ki. Mi so wyj, obra od ko ci, pokraja drobno i doda z powrotem do kapu niaku. Podawa z oddzielnie ugotowanymi ziemniakami. Kapu niak po mazursku 34

35 25 dag ko ci lub w dzonych eberek 50 dag kwaszonej kapusty 2 szczypty kminku 5 dag cebuli 5 dag t uszczu 30 dag ziemniaków, pieprz 1,5 l wody Ko ci umy, zala wod, ugotowa wywar. Z kapusty odcisn sok i przechowa go w przykrytym garnuszku. Kapust pokraja, doda kminek, troch wody i t uszczu, ugotowa bez przykrycia na silnym ogniu. Cebul pokraja drobno i lekko zarumieni na t uszczu. Ziemniaki umy, obra, ugotowa i rozetrze w wywarze. Po czy sk adniki, doda surowy sok, zarumienion cebul, mi so obrane z ko ci. Doprawi sol i pieprzem do smaku. Podawa z chlebem lub grochem. Kapu niak ze wie ej kapusty z pomidorami i jab kami 40 dag kapusty 20 dag pomidorów 2 jab ka 1 cebula 4 dag mas a 2 dag m ki 1,5 l roso u Niewielk g ówk kapusty poszatkowa, doda cebul i sparzy, po chwili wycisn j, zala przygotowanym uprzednio roso em z mi sa wo owego lub wywarem z warzyw. Doda nast pnie pokrajane w paski pomidory i pokrajane jab ka (najlepiej winne). Posoli i gotowa bez przykrycia godzin. Zaprawi zasma k z m ki i mas a lub s oniny (bez skwarek); mo na te dorzuci usma onej cebuli i zagotowa. Kapu niak z w dzonk 35

36 30 dag kiszonej kapusty 20 dag ziemniaków 5 dag w dzonego boczku cebula z bek czosnku kostka roso owa wo owa listek laurowy y ka oleju kminek, pieprz Kapust odcisn, pokroi. Cebul i czosnek obra, posieka. Boczek w dzony pokroi w kostk. Ziemniaki obra, umy, pokroi w plasterki. Olej rozgrza na patelni, wrzuci cebul, zrumieni. Doda boczek, podsma y. W o y kapust, dusi 8-10 minut pod przykryciem, cz sto mieszaj c. Zagotowa 2 l wody, wrzuci ziemniaki, gotowa 10 minut. Doda kostk roso ow, czosnek, li laurowy oraz kapust z cebul i boczkiem. Przyprawi do smaku sol pieprzem ewentualnie kminkiem. Gotowa jeszcze 5-7 minut. Kartoflanka (bulwianka, bulwienia, zupa kartoflana) 50 dag mi sa z ko ci 50 dag ziamniaków 2 l wody 15 dag w oszczyzny szklanka mietany p aska y ka m ki listek laurowy pieprz Ugotowa wywar z ko ci, w oszczyzny i przypraw. Wyj mi so, gdy jest ju mi kkie, a do wywaru doda pokrajane w kostk ziemniaki. Ugotowa. Podprawi m k rozmieszan z 0,5 szklanki zimnego wywaru i zagotowa. Przed podaniem do sto u wla mietan. 36

37 Zup t mo na równie przyrz dzi bez mi sa. Wówczas, gdy ju ziemniaki s mi kkie, dodaje si zasma k (oko o 10 dag s oniny pokroi w drobn kostk, zrumieni na patelni, doda plask y k m ki, zasma y, rozprowadzi zimnym wywarem i wla do zupy. Zamiast s oniny mo na wzi oko o 3 dag t uszczu). Kartoflanka z jab kami i dyni 2 ma e cebule 40 dag ziemniaków 80 dag dyni 2 jab ka 4 y ki oleju lub oliwy litr roso u warzywnego 1/4 l soku jab kowego 2-3 ga zki tymianku wie o mielony pieprz y ka pestek dyni Cebule posieka. Ziemniaki obra, umy, pokroi w kostk. Dyni oczy ci, obra, mi sz równie pokroi w kostk. Jab ka umy, pokroi na wiartki, usun gniazda nasienne. Mi sz owoców pokroi na kawa eczki. Cebul usma y w garnku na oleju, doda dyni, ziemniaki i jab ka, po minucie zala roso em i sokiem jab kowym. Zagotowa pozostawi na ma ym ogniu oko o minut. Na 10 minut przed ko cem gotowania doda do zupy po ow listków tymianku. Garnek zdj z ognia, zup przestudzi i zmiksowa. Przyprawi do smaku sol i pieprzem. Ponownie podgrza, posypa pozosta ym tymiankiem i pestkami dyni. Kartoflanka z g skami 30 dag grzybów (najlepiej g sek) 30 dag jarzyn 30 dag ziemniaków szklanka mietany 2 l wody 37

38 Jarzyny zala zimn wod i ugotowa, po czym wywar przecedzi, doda drobne, pokrajane w paseczki i sparzone g ski. W o y do zupy obrane i pokrajane w plasterki ziemniaki, a gdy si rozgotuj, zaprawi kartoflank mietan i podawa. Kartoflanka z mi t 5 ziemniaków 3 z bki czosnku 5 szklanek bulionu z kostki 1/2 szklanki mietany 18% 1 y ka mas a 1/2 y ki m ki pszennej 1 y eczka suszonej mi ty Ziemniaki obra, op uka, pokroi w kostk, zala wrz cym bulionem i gotowa 20 minut. Czosnek obra, drobno posieka lub zmia d y i doda do zupy. Mas o rozetrze z m k, po czy z zup i zagotowa. Wla mietan, przyprawi mi t i sol. Kasza gryczna z mlekiem 0,5 szklanki kaszy gryczanej 4-5 szklanek mleka 1 szklanka wody Zagotowa szklank lekko osolonej wody, wrzuci starannie wyp ukan kasz, wymiesza. Chwil gotowa, dopóki kasza nie wch onie wody. Wówczas garnczek przykry dobrze dopasowan pokrywk i wstawi do dochówki. Kasz si pra y tak d ugo, a b dzie sypka. Wtedy nale y nak ada na talerze (4 porcje) i zala gotowanym, gor cym mlekiem. Klacki lub kukuli z mlekiem 38

39 1 kg ziemniaków 3-4 ziemmaki gotowane 1 l mleka 1 l wody Surowe ziemniaki potrze na tarce, mocno odcisn. Zemle gotowane ziemniaki i doda do startych, doda do smaku i dobrze wymiesza. Formowa kluseczki i wrzuca do wrz cej wody. Po ugotowaniu wla mleka i zagotowa. Posoli do smaku. Niektóre gospodynie wylewaj resztki wody, w której gotowa y si kluski i dopiero pó niej wlewaj mleka i zagotowywuj. Kleik 2 szklanki kaszy 1 l wody 2 y ki mas a Kleik mo na ugotowa z 3 gatunków kaszy: per owej, j czmiennej, owsianej. Najlepszy jednak z orkiszowej, która jest wy sz odmian j czmiennej. Kasz zala nale y wod i raz lekko sp uka z plew, które si zawsze jeszcze znajduj. W o y j do glinianego garnka, nigdy elaznego, bo cho polewany, kasza b dzie czarna; wla litr mi kkiej wody i gotowa na wolnym ogniu, bez soli, w o ywszy y k m odego mas a, eby si kasza lepiej rozkleja a i cz sto miesza, aby nie przywar a do garnka. Na wierzchu osadza si b dzie klej bia y, zbli ony do szumowin. Ten nale y ci gle zbiera, bardzo dobry dla osób chorych. Pilnowa trzeba, aby ten klej nie wygotowa si z kasz, bo nigdy takiego przez przecieranie kaszy si nie otrzymuje. Gdy klej przestanie si wydziela, kasz ciep wod przetrze, doda do zbieranego kleju. Podaj c dopiero osoli i w o y odrobin mas a, rozrobiwszy go dobrze y k z kleikiem. Kluski ziemniaczane z mlekiem 39

40 oko o 20 ziemniaków 2-3 y ki m ki pszennej mleko Surowe ziemniaki zetrze na tarce, wycisn przez ciereczk. Doda szczypt soli oraz par y ek m ki. Ugnie na g ste ciasto. Obracaj c je w d oniach zrobi ma e kluski, które nale y wrzuci do gotuj cej si (wcze niej osolonej) wody. Gotowa kluski oko o pó godziny, po czym wyj, zala przegotowanym mlekiem i podawa do jedzenia Krupnik 2 szklanki roso u z kurczaka (moze by z kostki) skrzyde ka z kurczaka 1/2 p czka w oszczyzny 3 suszone grzyby 10 dag kaszy j czmiennej 25 dag ziemniaków 2 y ki mas a kilka ga zek koperku, pieprz Skrzyde ka op uka, oczy ci. Rosó oraz 1,5 l wody wla do garnka, doda grzyby, skrzyde ka i kasz. Gotowa 30 minut na bardzo ma ym ogniu, uwa aj c by zupa nie wykipia a. Warzywa umy, obra, op uka. W oszczyzn pokroi, doda do krupniku. Doda mas o. Ziemniaki pokroi w grub kostk, wrzuci do krupniku, posoli i gotowa do mi kko ci. Koperek umy, posieka. Zup, przyprawi do smaku sol i pieprzem, posypa koperkiem. Krupnik (krupy) 40

41 1 szklanka kaszy j czmiennej 25 dag w oszczyzny 30 dag ko ci i gorszych kawa ków mi sa 2 y ki mas a pietruszka Najlepiej przygotowa krupnik tego dnia, kiedy na drugie danie ma by piecze wo owa lub zrazy. Wówczas wszystkie nieu yteczne kawa ki mi sa oraz ko ci mo na zu y do krupniku. Ugotowa z nich rosó, w oszczyzn poszatkowa drobno. Oddzielnie ugotowa kasz j czmienn lub per ow na g sto, lej c par y ek t uszczu z roso u, a gdy si dostatecznie rozklei, ubi j z mas em i rozprowadzi wywarem. Potem posypa drobno posiekan zielon pietruszk, zagotowa razem i podawa, k ad c do wazy poszatkowan w oszczyzn. Wiele gospody od razu zasypuje rosó kasz, ale wówczas krupnik nie jest kleisty i bia y, a kasza oddziela si od roso u. Krupnik gryczany 20 dag kaszy gryczanej 20 dag surowego boczku w oszczyzna 40 dag ziemniaków natka pietruszki Pokrojony boczek zala w garnku zimn wody, doda kasz, rozdrobnione warzywa. Gotowa na ma ym ogniu. Gdy kasza b dzie mi kka, wrzuci pokrojone w kostk ziemniaki, posoli i gotowa jeszcze kilka minut. Przed podaniem posypa posiekan natk pietruszki. Krupnik na mleku szklanka kaszy j czmiennej 1 l wody 1,25 l mleka 41

42 Kasz wymiesza z zimn wod i ugotowa, ci gle mieszaj c. Wla mleko i przegotowa razem z kasz. W niektórych okolicach, zw aszcza na Podlasiu, wsypywano szklank kaszy do wrz cej wody, gotowano do mi kko ci, po czym zalewano surowym mlekiem i podawano osolon lub przys odzon po zupie kwa nej i po mi sie zamiast kompotu. Krupnik na podrobach 6-7 y ek kaszy podroby drobiowe (skrzyde ka, szyjka, o 50 dag ró nych warzyw zielona pietruszka 3-4 ziemniaki t uszcz, pieprz dek, w tróbka) Op ukan kasz zala wod i gotowa. Doda oczyszczone podroby i razem gotowa. Obrane i drobno pokrajane warzywa poddusi na t uszczu i wrzuci do garnka. Pod koniec doda pokrajane w kostk ziemniaki. Przyprawi sol, pieprzem i zielon pietruszk. Krupnik z grzybami 30 dag ziemniaków 10 dag drobnej kaszy 5 dag grzybów suszonych lub 25 dag wie ych 30 dag mi sa marchew pietruszka lub koper cebula, pieprz do smaku 10 dag s oniny lub 5 dag smalcu do zasma ki Ziemniaki umy, obra, wrzuci do garnka z wod. 42

43 Zagotowa 2 l wody, wrz tkiem zala grzyby. Nast pnie wrzuci mi so i gotowa do mi kko ci. Wyj mi so, a do wywaru w o y pokrajane ziemniaki. Gotowa 5 minut, a nast pnie do o y grzyby i drobn kasz. Gotowa oko o 15 minut. Doda drobno posiekan marchew i natk pietruszki lub koper, osoli i popieprzy, gotowa jeszcze przez 3 minuty. Doprawi zasma k ze s oniny lub smalcu. rupnik z kaszy jaglanej 20 dag ziemmaków 12 dag kaszy jaglanej 6 dag s oniny zielony koperek Kasz sparzy, a nast pnie wrzuci do gotj cej si wody. Kiedy b dzie ju mi kka - doda ziemniaki pokrajane w kostk. Przed wydaniem okrasi sma on s onin (lub mas em) i koperkiem. Kasza jaglana jest te smaczna z mlekiem: nale y j gotowa z pocz tku na wodzie, a w miar wygotowywania si dolewa mleka. Krupnik z kluskami na mleku szklanka kaszy j czmiennej 1 l wody 1,25 l mleka Przygotowuje si tak samo jak "Krupnik na mleku", tyle e po zagotowaniu si krupniku nale y doda rozdrobnione zacierki. Ugotowa do mi kko ci. Podawa z mlekiem surowym lub przegotowanym. Krupnik z ziemniakami 4 ziemniaki szklanka kaszy j czmiennej 8-10 dag s oniny 43

44 cebula listek laurowy zielenina oko o 2 l wody 1 marchew 1 pietruszka Wsypa kasz do wrz cej osolonej wody i gotowa, a b dzie pó mi kka. Nast pnie doda pokrajane w kostk ziemniaki. S onin pokraja w drobne kawa ki i usma y z rozdrobnion cebul, doda do zupy. Gotowy krupnik posypa pokrajan zielenin. Krupnik ten cz sto gotuje si równie na wywarze z ko ci. Kwasek kapustny 1 du a marchew 1 cebula szklanka soku z kwaszonej kapusty 2 y ki mietany 1 1 wody, pieprz Do przegotowanej wody wrzuci pokrajan niewielk cebul i du marchew, gotowa oko o 15 minut, nast pnie dola szklank soku z kiszonej kapusty, doda soli i pieprzu do smaku. Gotowa, a marchewka b dzie mi kka, podprawi mietan i poda jako zup do ziemmaków. Kwas grzybowy z grzybów wie ych 1 kg wie ych grzybów (ró ne jadalne) 5 dag szczypioru y ka octu wiartka mietany 50 dag mi sa wieprzowego lub wo owego, pieprz Grzyby dok adnie umy. Zagotowa 2,5 l wody. 44

45 Gdy zacznie wrze - 1,5 l wla do grzybów i zostawi pod przykryciem. Do reszty wody w o y mi so i gotowa do mi kko ci, po czym wyj. Grzyby odcedzi z wody, zbyt du e pokroi, wrzuci do wywaru z mi sa. Ubytek wody uzupe ni przegotowan ciep wod. Gotowa 10 minut. Szczypior posieka, wrzuci do garnka, doda y k octu, i pieprz do smaku. Gotowa jeszcze 5 minut. Doda mietan. Kwas ogórkowy 30 dag ogórków wie ych lub kiszonych 1/8 l mietany kwa nej do smaku Ogórki wie e umy, obra ze skórki, pokroi w kostk. Je eli kiszone - od razu pokroi w kostk. Doda soli do smaku, wla mietan i dola wody do pe na. Najlepiej kwas przygotowywa w redniej wielko ci misce. Wszystko mieszamy i jemy. Podobnie przyrz dzamy kwas ze szczypiorku i cebuli. Kwasówka I 0,5 szklanki uru szklanka kwasu z kapusty kwaszonej 2 dag grzybów suszonych 3 szklanki wywaru z ko ci i w oszczyzny 2 dag mas a 1 dag m ki owsianej cukier, pieprz Grzyby dok adnie umy, namoczy na par godzin i ugotowa w tej samej wodzie. Mi kkie pokraja w s upki, wywar po czy z jarzynowvm oraz kwasem z kapusty i uru, zrobi zasma k i zaci gn zup. Przyprawi sol i pieprzem. Podawa z ziemniakami. 45