MINIMALIZOWANIE ZAGROŻEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH W ZAKŁADZIE MIĘSNYM

Transkrypt

1 MINIMALIZOWANIE ZAGROŻEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH W ZAKŁADZIE MIĘSNYM ANTONI KRZYSZTOF GIBOWICZ LEKARZ WETERYNRII WARSZAWA 7-8 GRUDNIA

2 MINIMALIZOWANIE PRZEZ SYSTEMOWE DZIAŁANIE SPRAWNIE FUNKCJONUJĄCE PROGRAMY WSTĘPNE SPEŁNIANIE STANDARDÓW TAKICH JAK BRC/IFS NIEKTÓRE Z WYMAGAŃ SĄ WYŻSZE OD TYCH WYNIKAJĄCYCH Z OBOWIĄZUJĄCYCH PRZEPISÓW PRAWIDŁOWO OPRACOWANY I WDROŻONY PLAN HACCP 2

3 Zagrożenie BIOLOGICZNE Bakterie są głównym WROGIEM w WOJNIE o bezpieczny produkt w tej niekończońcej się wojnie skuteczną bronią jest HIGIENA i NISKA TEMPERATURA Na szczęście bardzo rzadko zdarzały mi się przypadki stwierdzania obecności patogenów w produktach mięsnych 3

4 NASZA BROŃ!!! 1. Temperatura 75 C 100 C giną BAKTERIE NAWET TERMOOPORNE 60 C 75 C - ginie WIĘKSZOŚĆ, ALE NIEKTÓRE MOGĄ PRZEŻYĆ 5-63 C Bezpieczny zakres temperatury dla żywności nietrwałej ZAKRES NIBEZPIECZNY W TYM ZAKRESIE BAKTERIE ROZWIJAJĄ SIĘ I NAMNAŻAJĄ BARDZO GWAŁTOWNIE 0 C 5 C niektóre BAKTERIE MOGĄ POWOLI SIĘ ROZWIJAĆ I NAMNAŻAĆ <-18 C - WZROST BAKTERII JEST ZAHAMOWANY, ALE NAWET W TAKIEJ TEMPERATURZE MOGĄ ONE PRZEŻYĆ I BYĆ ZDOLNE DO ROZWOJU JEŚLI ZNAJDĄ SIĘ W TEMPERATURZE ODPOWIEDNIEJ 4

5 Dwie grupy bakterii 1. PATOGENY (Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostrydium botulinum, Clostrydium perfringens) -podstawowe kryterium dla środka spożywczego BEZPIECZŃSTWO 2. BAKTERIE PSUJĄCE ŻYWNOŚĆ- Głównie bakterie kwaszące 5

6 ŹRÓDŁA BAKTERII Pracownicy Maszyny i urządzenia- trudno dostępne miejsca Surowiec zwłaszcza drobiowy MOM i materiały do produkcji Powierzchnie stykające się z surowcem/ produktem w pomieszczeniach produkcyjnych Sprzęt do utrzymania higieny 6

7 PRACOWNICY Sposoby minimalizowania zagrożenia: Rygorystyczne przestrzeganie zasad dot higieny i ubioru pracowników: Pierwsza czynność -nakładanie zakrycia włosów Dokładne zakrycie ubraniem roboczym ubrania prywatnego Kontrola mikrobiologiczna ubrań roboczych 7

8 PRACOWNICY Dokładne zakrycie ubraniem roboczym ubrania prywatnego Kontrola mikrobiologiczna ubrań roboczych Smycze do identyfikatorów zmywalne (np. silikonowe) 8

9 PRACOWNICY Przestrzeganie zakazu wnoszenia zegarków, biżuterii i telefonów komórkowych 9

10 PRACOWNICY Przestrzeganie zasad noszenia dodatkowych elementów odzieży ochronnej w przewidzianych strefach (maseczki, rękawice, zarękawki, fartuchy) 10

11 Tworzenie śluz sanitarnych do pomieszczeń z produktem gotowym nie zapakowanym Poruszanie się pracowników ustalonymi drogami komunikacyjnymi Kodowanie pracowników wydziałów kolorowymi elementami ubrania 11

12 PRACOWNICY Sposoby minimalizowania zagrożenia c.d Kontrola pracowników przed ich dopuszczeniem do pracy (prawidłowość ubioru, wizualna ocena czystości rąk) 12

13 SUROWCE Minimalizowanie zagrożenia poprzez: Dokładne SPECYFIKACJE-możliwie najdokładniejsze sprecyzowanie parametrów w tym mikrobiologicznych DOSTAWCY sprawdzeni i systematycznie weryfikowani (dodatkowo audytowni) SZCZEGÓLNE TRAKTOWANIE surowca drobiowego i MOM jako zakażenie Salmonellą (bardzo często tak jest) 13

14 SUROWCE Minimalizowanie zagrożenia c.d: Produkcja wyrobów surowych gotowych do spożycia (metki, tatar) dokładna procedura produkcyjna określająca: Z jakich surowców W jakim procesie i na jakich maszynach W jakim czasie (np.początek zmiany produkcyjnej) Kto kiedy i na jakiej podstawie dopuszcza partię produktu surowego do obrotu (np. po otrzymaniu wyniku badań mikrobiologicznych) 14

15 ŚRODOWISKO PRODUKCYJNE Głównym zagrożeniem jest Listeria monocytogenes Powietrze: Filtrowanie Nadciśnienie Kontrola wilgotności Wydzielenie Stref: surowca / produktu gotowego 15

16 ŚRODOWISKO PRODUKCYJNE Wydzielenie Stref: Surowca Wszystkie pomieszczenia w których jest surowiec lub półprodukt surowy (magazyny surowca, peklownia, pomieszczenia przygotowania farszu/formowania/nadziewania / produktu gotowego Magazyny wyrobu gotowego Pomieszczenia konfekcjonowania i pakowania 16

17 ŚRODOWISKO PRODUKCYJNE Komory przelotowe do obróbki termicznej Komory z jednymi drzwiami: Dwa KOMPLETY RĘKAWIC (różne kolory) jedne do wprowadzania produktu do komory, drugie do wyciągania wózków po obróbce termicznej WYDZIELENIE STREF dla produktów czekających na obróbkę i po obróbce termicznej 17

18 ŚRODOWISKO PRODUKCYJNE MATERIAŁY DO PRODUKCJI wprowadzanie do wydziałów produkcyjnych po usunięciu opakowania pierwotnego zabezpieczającego materiał w transporcie 18

19 MASZYNY RESTRYKCYJNA KONTROLA STANU SANITARNEGO MASZYN I WYPOSARZENIA-PODZIAŁ SPS/SSOP OCENA WZROKOWA KRYTYCZNE MIEJSCA, KTÓRE NALEŻY SPRAWDZIĆ PRZY KONTROLI SZYBKIE TESTY (Pro Check) ZASTOINY WODY, OSADY= NIWŁAŚCIWY STAN SANITARNY 19

20 PRZYKŁAD DOKUMENTOWANIA NIEZGODNOŚCI ODNOTOWYWANIE SYMBOLAMI NA SCHEMACIE ZAKŁADU MIEJSC STWIERDZANYCH NIEZGODNOŚCI 20

21 MASZYNY C.D. CYKLICZNA SYSTEMOWA KONTROLA PRZESTRZENI ZAMKNIĘTYCH LUB TRUDNO DOSTĘPNYCH 21

22 MASZYNY C.D. NASTRZYKIWARKI: DROŻNOŚĆ IGIEŁ ZASTOINY SOLANKI W RURACH I PRZEWODACH DOKŁADNOŚĆ OCZYSZCZANIA SIT GWINTY I ZŁĄCZA MASOWNICE USZCZELKI POKRYW ZAWORY PŁETWY OD STRONY NIEWIDOCZNEJ 22

23 MASZYNY C.D. NADZIEWARKI: USZCZELKI TŁOKI I ŁOPATKI W KOMORZE NADZIEWARKI PRZYSTAWKI LEJKI KUTRY PRZELOTOWE: USZCZELKI SITA RURY SPUSTOWE 23

24 MASZYNY C.D. RURY DO TRANSPORTU FARSZU USZCZELKI CZYSTOŚĆ WEWNĘTRZNEJ POWIERZCHNI RUROCIĄGU KOMORY PRZELOTOWE: SYSTEM CHŁODZENIA WODY LODOWEJ 24

25 SYSTEMOWE MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA Mikrobiologiczna kontrola środowiska obecność bakterii z gat. Listeria: TACE agregatów chłodniczych POSADZKI I KRATKI kanalizacyjne w pomieszczeniach z produktem gotowym i w pomieszczeniach pakowania KRATKI ODPŁYWOWE przy komorach parzelniczych PODESZWY BUTÓW pracowników pomieszczeniach z produktem gotowym i w pomieszczeniach pakowania 25

26 MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA W PROCESACH PRODUKCYJNYCH SZCZEGÓLNA UWAGA WYROBY SUROWE GOTOWE DO SPOŻYCIA (METKI, TATARY, WYROBY SUROWE WĘDZONE): PIERWSZA PRODUKCJA NA ZMIANIE-NA CZYSTYCH MASZYNACH NAJLEPSZE SUROWCE POD WZGLĘDEM MIKROBIOLOGICZNYM UTRZYMYWANIE NISKICH TEMPERATUR FARSZU NA WSZYSTKICH ETAPACH PRODUKCJI WARUNEK DOPUSZCZENIA DO OBROTU WYNIK UJEMNY BADANIA MIKROBIOLOGICZNEGO (SALMONELLA, Listeria monocytogenes) 26

27 MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA W PROCESACH PRODUKCYJNYCH OBRÓBKA TERMICZNA: OKREŚLENIE ZIMNYCH PUNKTÓW W KOMORZE JAK? W TYM PUNKCIE POWINNA BYĆ KONTORLOLOWANA TEMP BATONU (PARAMETR CCP) TEMPERATURA 72st C DWA KOLORY RĘKAWIC LUB KOMORA PRZELOTOWA DEZYNFEKCJA SONDY TERMOMETU I POWIERZCHNI TERMOMETRU 27

28 MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA W PROCESACH PRODUKCYJNYCH STUDZENIE JAK NAJSZYBSZE ZEJŚCIE Z TEMPERATURY OBRÓBKI DO TEMP PONIŻEJ 10 ST C (MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA NAMNOŻENIA SIĘ CLOSTRYDIUM BOTULINUM) 28

29 MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA W PROCESACH PRODUKCYJNYCH STUDZENIE WODĄ LODOWĄ: KONTROLA JAKOŚCI WODY SYSTEM CHŁODZĄCY WODĘ POWINIEN SPEŁNIAĆ CO NAJMNIEJ NIŻEJ WYMIENIONE WYMAGANIA: -OCIĘCINAĆ DOPŁYW WODY DO GŁÓWNEGO ZBIORNIKA SYSTEMU NA POCZĄTKU PROCESU STUDZENIA -FILTOWAĆ WODĘ SPŁYWAJĄCĄ DO ZBIORNIKA GŁÓWNEGO -UMOŻLIWIAĆ MYCIE I DEZYNFEKCJĘ INSTALACJI W CYKLU AUTOMATYCZNYM -AUTOMATYCZNIE DOZOWAĆ ŚRODEK DEZYNFEKCYJNY DO WODY LODOWEJ 29

30 MINIMALIZOWANIE ZAGROŻENIA W PROCESACH PRODUKCYJNYCH REPASTERYZACJA: W KOMORZE W TUMELU REPASTERYZACYJNYM TEMPERATURA POWIERZCHNI PRODUKTU NIE NIŻSZA NIŻ 71st C POWIERZCHNIA PRODUKTU GŁADKA PRODUKT PAKOWANY POJEDYNCZO 30

31 SPRZĘT DO UTRZYMANIA HIGIENY Stan techniczny i sanitarny: Szczotek ściągaczek, przewodów z wodą z urządzeń ciśnieniowych Pistoletów i dysz (NIE)WŁAŚCIWE UŻYCIE 31

32 WYDZIAŁ IDEALNY 32

33 STREFA SZARA-3 STREFA POMARAŃCZOWA 2 STREFA CZERWONA 1 WYMIANA POWIETRZA 90x /h NADCIŚNIENIE I FILTROWANE POWIETRZE FILTRAMI HEPA TEMP DO 6st.C I WILGOTNOŚCI 30% 33

34 Wydział idealny c.d. FOLIE DO PAKOWANIA - DEZYNFEKOWANE LAMOPAMI UV PRZED WPROWADZENIEM DO HALI PAKOWANIA MAGAZYN NA FOLIE I OPAKOWANIA ODPOWIADA TAKIM SAMYM WYMAGANIOM HIGIENICZNYM JAK HALA PAKOWANIA 34

35 Wydział idealny c.d WÓZKI WPROWADZANE DO POMIESZCZŃ PAKOWANIA PRZECHODZĄ PRZEZ SPECJALNĄ MYJKĘ WÓZKI Z PRODUKTEM PRZECHODZĄ PRZEZ SPECJALNĄ ŚLUZĘ DEZYNFEKUJĄCĄ POWIERZCHNIĘ PRODUKTU 2% WODĄ UTLENIONĄ 35

36 Wydział idealny c.d ODZIEŻ PRACOWNIKÓW JEST STERYLLIZOWANA I PRZEKAZYWANA W ZAMKNIĘTYCH WORECZKACH FILIOWYCH 36

37 ETAP: MAGAZYN WYROBU GOTOWEGO STREFA CZERWONA PRACOWNIK: HIGIENA TAKA JAK W HALI PAKOWANIA: RĘKAWICE, MASECZKI ZAKAZ WCHODZENIA DO STREFY SUROWCA I PRODUKTU ZAPAKOWANEGO SPRZĘT: TERMOMETR: DEZYNFEKCJA I SPRAWDZANIE POPRAWNOŚCI WSKAZAŃ WERYFIKACJA PARAMETRÓW JAKOŚCI PRZEKAZYWANIE DO PAKOWANIA 37

38 ETAP: MAGAZYN WYROBU GOTOWEGO C.D. STREFA CZERWONA PRODUKT: PRAWIDŁOWO OZNAKOWANY (IDENTYFIKACJA) ZAPAKOWANY MOŻLIWIE SZYBKO PO ZAKOŃCZONYM PROCESIE PRODUKCJI 38

39 ETAP: PAKOWANIE PRODUKTU STREFA CZERWONA PRACOWNIK: ZAKAZ WCHODZENIA DO STREFY SUROWCA I PRODUKTU ZAPAKOWANEGO PRAWIDŁOWO UBRANY: MASECZKI, RĘKAWICE, ZARĘKAWKI, FARTUCHY JEDNORAZOWE ZAGROŻENIE ZE STRONY TELEFONÓW KOMÓRKOWYCH I SMYCZY) 39

40 ETAP: PAKOWANIE PRODUKTU C.D. STREFA CZERWONA SPRZĘT: OPAKOWANIA I FOLIE ZABEZPIECZENIE CZYSTOŚĆ SPRZĘTU DO CIĘCIA, NAKŁADANIA, OSTRZEN IA WYMIANA SPRZĘTU KILKA GODZIN=WZROST BAKTERII NA POWIERZCHNIACH ROBOCZCH GŁADKOŚĆ POWIERZCHNI STYKAJĄĆYCH SIĘ Z PRODUKTEM IM WIĘCEJ NIERÓWNOŚI I ZACIĘĆ TYM TRUDNIESZY DO UMYCIA I DEZYNFEKCJI POMIESZCZENIE: SUCHE 40

41 ETAP: PAKOWANIE PRODUKTU C.D. STREFA CZERWONA PRODUKT: INNY PRACOWNIK PRZYGOTOWUJE, A INNY PAKUJE PIERWSZA POWINNA BYĆ PRZEKAZANA INROFMACJA O NUMERZE PARTII DLA PRACOWNIKA OZNAKOWUJĄCEGO PRODUKT KAŻDE DOTKNIĘCIE PRODUKTU JEST RÓWNOZNACZNE Z JEGO ZAKAŻENIEM ZDEJMOWANIA OSŁONKI W SPOSÓB OGRANICZAJĄCY WTÓRNE ZAKAŻENIE PRODUKTU 41

42 ETAP: PAKOWANIE PRODUKTU C.D. STREFA CZERWONA PRODUKT: KONTROLA NA OBECNOŚĆ ZANIECZYSZCZEŃ METALOWYCH KONTROLA SZCZELNOŚCI OPAKOWAŃ I PRAWIDŁOWOŚCI ZGRZEWU 42

43 Produkty surowe, a produkty gotowe do spożycia Zasada: PIERWSZE POWINNY BYĆ PAKOWANE PRODUKTY GOTOWE DO SPOŻYCIA, A DOPIERO PO NICH PRODUKTY SUROWE (SZCZEGÓLNĄ OSTROŻNOŚĆ NALEŻY ZACHOWAĆ PRZY SUROWYM DROBIU LUB PRODUKTACH SUROWYCH ZAWIERAJĄCYCH DRÓB) 43

44 Zasady przechowywania opakowań Opakowania kontaktujące się bezpośrednio z produktem powinny być pod szczególnym nadzorem POWINNA BYĆ ZABEZPIECZONA PRZED ZANIECZYSZCZENIEM 44

45 Jak nie przechowywać foli opakowaniowej FOLIA W MASZYNIE PAKUJĄCEJ POWINNA BYĆ ZABEZPIECZONA PRZED ZANIECZYSZCZENIEM NA CZAS MYCIA WYDZIAŁU 45

46 PAPIEROWY RĘCZNIK UŻYTY DO NIEZGODNIE Z PRZEZNACZENIEM 46

47 47

48 ETAP: PRODUKT ZAPAKOWANY STREFA NIEBIESKA PRACOWNIK: ZAKAZ WSTĘPU DO STREFY CZERWONEJ UWAGA NA PALETY DREWNIANE!!! I OPAKOWANIA DOSTARCZANIE ICH TEJ STREFY NIE MOŻE ZAGRAŻAĆ PRODUKTOWI NIE ZAPAKOWANEMU NIE SĄ KONIECZNE TAKIE RYGORY SANITARNE JAK W HALI PAKOWANIA OZNAKOWANIE KOLOREM 48

49 ETAP: PRODUKT ZAPAKOWANY STREFA NIEBIESKA PRODUKT: IDENTYFIKACJA METODA KONTROLI PRAWIDŁOWOŚCI ETYKIETOWANIA ESTETYKA ZAPAKOWANEGO PRODUKTU I JEGO UŁOŻENIE W OPAKOWANIU ZBIORCZYM PRODUKT ZAPAKOWANY NIE MOŻE BYĆ WPROWADZANY DO STREFY CZERWONEJ 49

50 Produkty surowe- gotowe do spożycia Kategoria najbardziej niebezpieczna: Nigdy nie wiadomo czy w takim produkcie nie ma bakterii chorobotwórczych Każda partia powinna być zbadana przed wprowadzeniem do dystrybucji ALE TRZEBA PAMIĘTAĆ ŻE (!!!): Badania mikrobiologiczne odnoszą się w praktyce tylko do zbadanego w analizie kawałka produktu (przykład mieszałka mięsa + garść ziarenek gorczycy) 50

51 Temperatura a szybkość wzrostu bakterii Np: PSUDOMONAS CZAS JEDNEJ GENERACJI WYNOSI Temp 30 st C 30 min Temp 5 st C 5 godz. Temp 0 st C 38 godz. 51

52 RĘCE PRACOWNIKÓW CZY PRACOWNICY MAJĄ CZYSTE RĘCE? CZY PRACOWNICY MYJĄ RĘCE EFEKTYWNIE? 52

53 Mycie rąk 53

54 Etapy efektywnego mycia rąk 54

55 55

56 Co można znaleźć na skórze rąk Bakterie obecne na rękach Bakterie których nosicielem może być człowiek 56

57 Wyniki badań skóry rąk Ilość dodatnich % osób badanych 57

58 Wyniki badań skóry rąk Ilość dodatnich % osób badanych 58

59 59

60 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ 60