REDUKCJA OBECNOŚCI PATOGENÓW W ZAKŁADZIE MIĘSNYM (NA PRZYKŁADZIE Listera monocytogenes)

Transkrypt

1 REDUKCJA OBECNOŚCI PATOGENÓW W ZAKŁADZIE MIĘSNYM (NA PRZYKŁADZIE Listera monocytogenes) ANTONI KRZYSZTOF GIBOWICZ LEKARZ WETERYNARII Warszawa 21 Luty

2 DLACZEGO KONCENTRUJEMY SIĘ NA Listerii monocytogenes? Jest chorobotwórcza dla ludzi (20 do 30 procent infekcji kończy się śmiercią) Listeria monocytogenes jest drobnoustrojem, którego obecność w produkcie gotowych do spożycia (RTE) jest zagrożeniem dla zdrowia konsumenta

3 CHŁÓD JEJ NIE PRZERAŻA Listeria łatwo adaptuje się i rozwija w zimnym środowisku produkcyjnym Wilgoć, chłód i czas sprzyjają rozwojowi Listerii ł

4 TRUDNA DO USUNIĘCIA W przypadku zagnieżdżenia się Listerii w trudnodostępnych miejscach (maszyn lub pomieszczeń) standardowe metody czyszczenia i dezynfekcji okazują się mało efektywne Zakażony produkt rozprowadza Listerię na wszystkich powierzchniach z jakimi się styka do momentu jego zapakowania 4

5 MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Instalacje do przygotowania solanki, jej przepompowywania oraz nastrzykiwarki i masownice; Krajalnice; Maszyny pakujące Przenośniki; Woda albo lód używany w procesie/magazynowaniu; Wózki do przewożenia wyrobu gotowego; 5

6 MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Narzędzia ręczne, rękawiczki, fartuchy kontaktujące się z wyrobem gotowym; Zamrażalniki spiralne / tunele szybkiego zamrażania; Pojemniki używane dla przechowywania żywności oczekującej na dalsze przetwarzanie albo pakowane. 6

7 MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Ściany, szczególnie ze spękaniami i szczelinami, w których zawsze gromadzi się wilgoć; Sufity, konstrukcje przysufitowe, pomosty; Woda skondensowana na ścianach, sufitach i konstrukcjach przysufitowych; 7

8 MIEJSCA POTENCJALNEGO UKRYWANIA SIĘ Listerii Izolacja zwłaszcza zawilgocona w ścianach albo dookoła uszczelnień rur i mokra powierzchnia urządzeń chłodniczych, Wózki, podnośniki widłowe; Narzędzia do utrzymywania czystości: gąbki, szczotki, maszyny do czyszczenia podłogi; Narzędzia konserwacyjne. 8

9 MIEJSCA, GDZIE NAJCZĘŚCIEJ MOŻNA SPOTKAĆ Listerię puste w środku wałki dla przenośników; przełączniki; uszczelki gumowe stosowane w urządzeniach i dookoła drzwi izolacje na przewodach; skrobaki, szczególnie z postrzępionymi krawędziami; źle zabezpieczone łożyska; 9

10 MIEJSCA, GDZIE Listera MOŻE SIĘ NAMNAŻAĆ Narzędzia z pustymi przestrzeniami w środku, Pojemniki do śmieci; Woda stojąca w obszarach produkcyjnych; Narzędzia do czyszczenia, włączając w to ściągacze, zmywaki i gąbki, Źle utrzymane filtry powietrza, przez które przechodzi sprężone powietrze; 10

11 MIEJSCA, GDZIE Listera MOŻE SIĘ NAMNAŻAĆ Mokre, rdzewienie albo puste w środku ramy konstrukcyjne; Obudowy silników; Ściany/szczeliny spiralnych zamrażalników; Wytwornice lodu. Kondensatory pary przy pompach próżniowych 11

12 PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Przenoszenie lub modyfikacja linii pakowania. Instalowanie używanego wyposażenia lub wyposażenia używanego z innego zakładu. Uszkodzenia w maszynachserwis Zmiana lub modyfikacje wyposażenia w obszarze pakowania (na przykład: wymiana urządzeń lub posadzki, przebudowa ścian lub kanalizacji). 12

13 PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Wykorzystywanie pracowników, którzy nie znają procedur obowiązujących w pomieszczeniach, gdzie pakuje się produkty gotowe do spożycia (RTE) Wykorzystywanie do pakowania produktów RTE tych pracowników, którzy mają kontakt z wyposażeniem potencjalnie zanieczyszczonym (np.: palety drewniane, pojemniki do śmieci, opakowania) 13

14 PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Nie przestrzeganie zasady mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia po zakończeniu każdego dnia produkcyjnego (np. ze względu na duże zamówienia produkcyjne). Niedrożna kanalizacja. Pozostawienie w maszynie zablokowanego produktu (podniesienie temperatury przyspiesza wzrost mikroflory w produkcie). 14

15 PRZYKŁADY SYTUACJI, KTÓRE SPRZYJAJĄ ZAKAŻENIOM LISTERIĄ Obecność produktu surowego w strefie produktu RTE Częste zmiany materiału opakowaniowego (folie) i związana z tym konieczność zatrzymania maszyny pakującej Personel pakujący na przemian produkty surowe i gotowe do spożycia. Mycie ciśnieniowe urządzeń lub posadzki w pomieszczeniach, w których znajdują się produkty RTE. Mycie wyposażenia (noże, siatki) ułożonego na posadzce. 15

16 ZASADA ROZDZIAŁU STREF Zasadniczym elementem zapobiegającym zakażeniom krzyżowym (w tym Listerią) jest ścisły rozdział strefy produktu surowego i zapakowanego od strefy produktu gotowego do spożycia (RTE). 16

17 Gdzie kontrolować koncepcja stref Zakład należy podzielić na strefy zależnie od tego w jakim stopniu istnieje zagrożenie wtórnego zanieczyszczenia produktu gotowego Strefa 1: powierzchnie kontaktujące się z produktem Strefa 2 : powierzchnie nie kontaktujące się z produktem Strefa 3 : Powierzchnie kontaktujące się z surowcem Strefa 4 : Powierzchnie oddalone do strefy produktu gotowego (np. w strefie surowca)

18 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Jest zalecane (lub w niektórych przypadkach konieczne): Zastosowanie systemu wymuszonego przepływu powietrza od części czystej czyli strefy produktu gotowego do części brudnej czyli strefy surowca. Rozdział i jednoznacznie różne oznakowanie (najlepiej kolorami) urządzeń i sprzętu ze strefy wysokiego ryzyka i strefy surowca. 18

19 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Usunięcie na czas produkcji lub zablokowanie możliwości użycia urządzeń ciśnieniowych z pomieszczeń, w których są obecne nie zapakowane produkty gotowe do spożycia Zapewnienie maksymalnie suchego środowiska (łącznie z urządzeniami osuszającymi powietrze) w strefie produktu gotowego i pomieszczeniach pakowania. 19

20 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Ustalenie w każdej linii pakującej i maszynach używanych w strefie pakowania miejsc trudnych do oczyszczenia (zamknięcia, gwinty, uszczelki, węże, itd.), które powinny być sprawdzane wizualnie przed każdym rozpoczęciem dnia produkcyjnego i z których powinny być pobierane wymazy do badań mikrobiologicznych. 20

21 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Wyeliminowanie lub skuteczne zabezpieczenie elementów maszyn i urządzeń posiadających puste przestrzenie do których może dostać się woda ( uszkodzone wałki z przestrzenią w środku, puste profile konstrukcyjne). 21

22 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Zabezpieczenie kółek wózków wędzarniczych i innych służących do transportu surowców lub produktów najlepiej osłonami od strony górnej zabezpieczającej przed chlapaniem z kół drobinami wody z posadzki. Wydzielenie z używanych narzędzi zestawów z przeznaczeniem tylko do obsługi technicznej maszyn w wydziałach pakowania. 22

23 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Przyjęcie do harmonogramu codziennej kontroli przedoperacyjnej urządzeń służących do mycia i dezynfekcji (szczotki, zgarniaki, węże, złączki i satelity). Te urządzenia powinny być po zakończonym myciu zanurzone w roztworze dezynfekcyjnym Cykliczna, okresowa kontrola procesu mycia i dezynfekcji pod kątem przestrzegania przyjętych zasad, stosowania zatwierdzonych środków i prawidłowego wykorzystywania urządzeń. 23

24 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Cykliczne (miesięczne lub tygodniowe) zamgławianie pomieszczeń zwłaszcza tych, w których przebywa produkt gotowy do spożycia nie zapakowany i pomieszczenia pakowania. Cykliczna zmiana środków myjących i dezynfekcyjnych (np. co kwartał), w celu zwiększenia efektywności procesu oczyszczania. 24

25 Wykorzystanie - tam gdzie jest to możliwe - wysokiej temperatury jako środka sanityzującego: np. gorącej pary celem jest uzyskanie powierzchniowej temperatury co najmniej 72 st. C JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Mycie i dezynfekowanie MAGAZYN WYROBU GOTOWEGO nie rzadziej niż raz na tydzień Systematyczne mycie i dezynfekcja powierzchni, na których stwierdzana jest obecność skroplin 25

26 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Systematyczne oczyszczanie filtrów instalacji sprężonego powietrza Bezwzględne usunięcie surowców i produktów z pomieszczeń, w których wykonywane jest mycie i dezynfekcja (metoda zakrywania pojemników na czas mycia jest w wielu wypadkach nieskuteczna) 26

27 JAKIE DZIAŁANIA PODEJMOWAĆ Pełne mycie i dezynfekcja całej posadzki w pomieszczeniu, w których nastąpiło cofnięcie ścieków. NIGDY NIE NALEŻY UŻYWAĆ SPRĘŻONEGO POWIETRZA DO OCZYSZCZANIA, UDRAŻNIANIA KANALIZACJI 27

28 DOŚWIADCZENIE POKAZUJE, ŻE NIE MA W PRAKTYCE SKUTECZNEJ METODY ZABEZPIECZENIA ZAKŁADU PRZED PRZENIKNIĘCIEM DO NIEGO BAKTERII Z GATUNKU LISTERII. 28

29 Dlaczego kontrolować obecność Listeria spp w środowisku? Najlepszym wskaźnikiem potencjalnej obecności Listerii monocytogenes w środowisku jest Listeria species Występuje częściej niż Listeria monocytogenes Wynik testu jest szybszy niż wykrycie Listeria monocytogenes Testy są tańsze niż te używane do wykrywania Listerii monocytogenes

30 Dlaczego kontrolować obecność Listeria spp w środowisku? Stwierdzenie obecności bakterii z gatunku Listeria należy traktować jako ostrzeżenie i wskazanie, że w tych warunkach może rozwijać się również niebezpieczna L.monoctogenes. 30

31 PRZYGOTOWANIE PROGRAMU KONTROLI Listerii Każdy zakład, produkt i proces powinien być rozpatrywany pod kątem miejsc, w których może zagnieździć się Listeria Każda linia pakująca (maszyna) powinna być rozpatrywana jako niezależna jednostka przewidziana do kontroli na obecność Listerii 31

32 ZWALCZANIE L.m. Zakład powinien określić działania jakie muszą być podjęte w wypadku wykrycia Listeria spp. wdrożenie specjalnych procedur mycia i dezynfekcji z użyciem środków szczególnie skutecznych w zwalczaniu Listerii (np. dezynfekcja z użyciem preparatów na bazie kwasu octowego) 32

33 Zasadnicze elementy programu zwalczania Listerii Program kontroli środowiska wymaga ustalenia: Kiedy pobierać próbki (na początku produkcji; w środku; na końcu zmiany?) Z których miejsc pobierać próbki (powierzchnie kontaktujące się z produktem, wózki do przewożenia, kratki ściekowe?) Jak często (co tydzień; co miesiąc?) Jak postępować w przypadku wyników pozytywnych

34 Gdzie kontrolować koncepcja stref Zakład należy podzielić na strefy zależnie od tego w jakim stopniu istnieje zagrożenie wtórnego zanieczyszczenia produktu gotowego Strefa 1: powierzchnie kontaktujące się z produktem Strefa 2 : powierzchnie nie kontaktujące się z produktem Strefa 3 : Powierzchnie kontaktujące się z surowcem Strefa 4 : Powierzchnie oddalone do strefy produktu gotowego (np. w strefie surowca)

35 KTÓRE POWIERZCHNIE KONTROLOWAĆ? Powierzchnie kontaktujące się z produktem Przy wynikach pozytywnych kontrola produktu gotowego Powierzchnie nie kontaktujące się z produktem Chłodnie (podłogi, ściany, parowniki, kondensatory) Ryry, przenośniki, powierzchnie dolne maszyn)

36 Produkt gotowy Badanie gotowego produktu na obecność L.monocytogenes nie powinno być zasadniczym elementem programu kontroli i zwalczania tego drobnoustroju w środowisku produkcyjnym Gotowy produkt należy badać pod kątem spełnienia kryterium bezpieczeństwa określonych dla L. monocytogenes w przepisach prawa żywnościowego

37 Kontrola powierzchni nie kontaktujących się z produktem Zalecana jest częstotliwość cotygodniowego kontrolowania powierzchni w pomieszczeniach wilgotnych w kierunku obecności Listeria spp.

38 Kiedy kontrolować? Przed rozpoczęciem produkcji Minus- Dużo mniejsze prawdopodobieństwo znalezienia Listerii Plus Jednoznaczna informacja o skutecznym /nie skutcznym procesie mycia i dezynfekcji Między operacyjna kontrola Większe prawdopodobieństwo znalezienia Listerii Pozwala na określenie dróg rozprzestrzeniania się Listerii podczas procesu produkcji

39 Postępowanie po otrzymaniu wyników Po pierwsze: DOKŁADNIE ANALIZOWAĆ WYNIKI Analiza trendu obejmująca wyniki badań z ostatnich 8-10 badań Przeprowadzić działania korekcyjne i je udokumentować Analiza trendu obejmująca wyniki badań z dłuższych okresów np. półrocznych i rocznych

40 Działania korekcyjne Zaplanowane działania ustalone dla danego zakładu (specyfika) Każdy przypadek wyniku pozytywnego powinien być dokładnie przeanalizowany Zaplanowanie częstszych kontroli do czasu ustalenia przyczyn i skutecznego usunięcia Listerii ze środowiska produkcyjnego

41 Działania korekcyjne c.d. Dodatkowe badania z wynikiem pozytywnym powinny być podstawą do przeprowadzenia intensywnego doczyszczenia wszystkich powierzchni i przeprowadzenia kontroli po zakończeniu procesu ekstra mycia i dezynfekcji

42 W jaki sposób pobierać próbki? Najlepszym sposobem jest pobieranie próbek ze środowiska za pomocą jałowych gąbek Pracownicy pobierający próby powinni być przeszkoleni i znać zasady pobierania próbek środowiskowych Każda próbka powinna być pobrana z powierzchni o podobnej wielkości powinna być ona możliwie duża nawet 50cm x 50cm Z powierzchni kontaktujących się z produktem należy pobierać próbki z tak dużych jak to możliwe

43

44 Przykładowy program kontroli Listerii w średnich i dużych zakładach Kontrola tylko powierzchni kontaktujących się z produktem i powierzchni nie kontaktujących się z produktem Badanie tylko w kierunku obecności Listeria spp.

45 Plan poboru próbek Cotygodniowe pobieranie próbek z 10 miejsc powierzchni nie kontaktujących się z produktem pobieranie przed rozpoczęciem produkcji 6 miejsc z pomieszczeń z produktem gotowym (np. 1 z podłogi blisko maszyny pakującej lub krajalnicy, 1 ze spodniej powierzchni stołów i maszyn wykorzystywanych przy pakowaniu, 2 powierzchnie z którymi kontaktują się pracownicy, 1 z kratki ściekowej, 1 z kółek wózka)

46 Plan poboru próbek Cotygodniowe pobieranie próbek - przed rozpoczęciem produkcji c.d. 4 miejsca z pomieszczeń z surowcem lub półproduktem surowym (np. 1 z podłogi chłodni, 1 z podłogi peklowni, 1 z kratki ściekowej, 1 ze spodniej powierzchni stołów używanych w tych pomieszczeniach)

47 Plan poboru próbek Cotygodniowe pobieranie 5 próbek z powierzchni stykających się z produktempróbki powinny być pobierane nie wcześniej niż 2-3 godziny od rozpoczęcia produkcji 1 z noża krajalnicy lub narzędzi do krojenia produktu gotowego 1 powierzchni stołu na który układa się produkt 1 z narzędzi używanych przy pakowaniu (noże, tacki, podkładki) 1 z rękawic pracowników 1 półek wózków na których przewożone są produkty

48 Działania korekcyjne dla powierzchni nie stykających się z produktem gotowym Powierzchnie ze strefy surowca 2 kolejne wyniki dodatnie gruntowne mycie i dezynfekcja do czasu uzyskania 3-4 kolejnych wyników ujemnych

49 Działania korekcyjne dla powierzchni nie stykających się z produktem gotowym wynik dodatn z powierzchni ze strefy produktu gotowego : natychmiastowe działanie: dodatkowe mycie i dezynfekcja z zastosowaniem środków działających szczególnie na Listerię dodatkowe próbki z powierzchni z tej strefy. Jeśli po tych działaniach są nadal wyniki pozytywne należy rozważyć wyłaczenie linii z użycia do czasu gruntownego jej wyczyszczenia i uzyskania wyników ujemnych z 3 kolejnych dni 49

50 Działania korekcyjne dla powierzchni stykających się z produktem gotowym Powierzchnie z tej strefy z wynikami dodatnimi wymagają natychmiastowego działania gruntowne działania sanityzacyne i codzienna kontrola w kierunku obecności Listerii spp.

51 Działania korekcyjne dla powierzchni stykających się z produktem gotowym Jeśli 2 kolejne próby dadzą wynik pozytywny należy wyłączyć maszynę/linię z użycia i poddać specjalnemu myciu i dezynfekcji z zastosowaniem środków przeznaczonych do zwalczania Listerii. Próbki (wymazy) należy pobierać: - przed rozpoczęciem produkcji - co 2 godziny - do chwili potwierdzenia, że źródło zanieczyszczeń Listerią zostało usunięte potwierdzeniem są ujemne wyniki badania z 3 kolejnych dni; Dopiero po upewnieniu się, że problem został rozwiązany można wrócić do ustalonego programu badań.

52 PODSUMOWANIE Program kontroli Listerii powinien obejmować zarówno surowce jak i produkty gotowe Kontrola środowiska jest konieczna do kontroli Listeri Program pobierania próbek musi być indywidualnie dostosowany do każdego pomieszczenia i procesu produkcji Wyniki dodatnie wymagają podjęcia akcji korekcyjnych, które powinny być udokumentowane

53 DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ 53