Udój klaczy. Mleko klaczy wartość odżywcza

Transkrypt

1 Mleko klaczy wartość odżywcza, właściwości i zastosowanie Produkt naturalnie niskotłuszczowy, potencjalnie słabiej alergizujący, o wyjątkowo wysokiej zawartości antybakteryjnego lizozymu. Poznaj wciąż mało popularne mleko klaczy. Mleko klaczy Dla wielu ludzi nadal z pewnością jest produktem dosyć enigmatycznym. Choć w wieku XIX i XX w ośrodku w Nowym Mieście nad Pylicą korzystano już z walorów leczniczych pochodzącego od mleka klaczy napoju fermentowanego kumysu, wśród osób zażywających go można wymienić wiele sław, przede wszystkim literatów, takich jak Maria Konopnicka, Bolesław Prus, Henryk Sienkiewicz. Pomysł pozyskiwania kobylego mleka pochodzi z Azji oraz wschodniej Europy i winien kojarzyć się z krajami takimi jak Mongolia, Kazachstan, Azerbejdżan, Rosja, Białoruś, Ukraina. W ostatnim czasie wzrasta jednak zainteresowanie tym napojem również w Zachodniej Europie w kontekście żywieniowym, suplementacyjnym oraz kosmetycznym. W Polsce funkcjonuje klika ferm udoju klaczy, jedna z nich mieści się we wsi Kłodzin w województwie wielkopolskim. Jej właściciel Andrzej Serwatka nawiązał współpracę z pracownikami naukowymi Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, co zaowocowało badaniami tego nietypowego produktu spożywczego i rzetelnymi polskojęzycznymi publikacjami na jego temat. Ferma sprzedaje mleko w formie zamrożonej, przesyłając je kurierem do klienta. Proces utrwalania poprzez mrożenie jest niezbędny, ze względu na sezonowość pozyskiwania mleka kobylego. Może ono być przechowywane w takiej postaci do 6 miesięcy. Inną formą utrwalania jest tworzenie liofilizatów. Pod względem organoleptycznym mleko klaczy jest przezroczyste, nie tak białe jak krowie, o wyczuwalnej, mocnej słodyczy. Pachnie sianem i pozostawia sianowo-kokosowy posmak. Mleko kobyle prócz bezpośredniego spożycia może być wykorzystane w produkcji kosmetyków. Przykładami produktów powstających na jego bazie są kremy i balsamy firm Bewell Polska czy Epona Cosmetics

2 Udój klaczy Pozyskiwanie mleka od klaczy nie jest proste. Czynnik ograniczający stanowi niewielka pojemność wymienia, co stwarza konieczność udoju wielokrotnego w ciągu dnia (5 7 razy) w odstępach czasowych 2 3 godzinnych. Poza tym w przeciwieństwie do cieląt, hodowla źrebiąt przebiega z dopuszczeniem karmienia przez matkę, co siłą rzeczy ogranicza pulę mleka, którą człowiek może wykorzystać na własne cele, w tym konsumpcyjne. Obecność źrebięcia w pobliży klaczy (w zasięgu jej wzroku) jest warunkiem koniecznym dla wywołania odruchu wydzielania mleka. Niekiedy wręcz trzeba dopuścić na chwilę źrebię do ssania, by wymię puściło swą wydzielinę. Mleko klaczy wartość odżywcza W ocenie wartości odżywczej mleka klaczy nie może zabraknąć porównań do mleka ludzkiego oraz najbardziej popularnego w naszym żywieniu mleka krowiego. Okazuje się, że swym składem chemicznym mleko kobyle jest bardziej zbliżone do kobiecego niż krowie, stąd potencjalnie może okazać się bardziej adekwatnym zamiennikiem w diecie niemowlęcej. Mleko klaczy tłuszcz Cechą je wyróżniającą jest 3-krotnie niższa zawartość tłuszczu (1,21%), która determinuje znacznie obniżoną wartość energetyczną. Szklanka mleka kobylego (230 g) to zaledwie 110 kcal. Mleko klaczy zawiera mniej trójglicerydów (81,1%), natomiast więcej fosfolipidów (5%) i wolnych kwasów tłuszczowych (9,4%) w stosunku do obu napojów porównawczych. Niezwykle korzystnie wypada mleko kobyle pod względem składu kwasów tłuszczowych, gdyż zawiera niewiele mniej niż kobiece a zdecydowanie więcej niż krowie, kwasów tłuszczowych nienasyconych (44%). Wśród nich można wymienić niezbędne dla człowieka, bowiem niesyntezowane przez jego organizm, kwas linolowy z rodziny n-6 oraz α-linolenowy (n-3). Niższa zawartość kwasów PUFA w mleku krowim wynika z przynależności ich do przeżuwaczy. W ich żwaczu (jeden z żołądków) pod wpływem lokalnej mikroflory dochodzi do dehydrogenacji tych związków. U zwierząt monogastrycznych (np. koń) zjawisko to nie ma miejsca. Tłuszcz w mleku klaczy jest rozproszony w formie kuleczek o bardziej jednorodnej wielkości i mniejszej średnicy (2 3μm) niż w mleku kobiecym, które nie wykazuje tendencji do łączenia się, co sprawia, że niemożliwym staje się wydzielenie śmietanki. Mleko klaczy białko w tym substancje biologicznie aktywne oraz alergeny

3 Balsam do skóry wrażliwej i problemowej na bazie mleka klaczy polskiej firmy Epona Cosmietics Mleko klaczy charakteryzuje mniejsza zawartość białka w porównaniu do krowiego, zaś większa w stosunku do kobiecego (2,14%). Skład białkowy jest wysoce korzystny, bowiem mleko kobyle nazywane jest albuminowym w związku z wysokim udziałem w ogólnej puli białkowej (ok. 39%) i znaczną zawartością w produkcie jako całości (0,83%) łatwostrawnych białek serwatkowych. Determinuje to również występowanie przynależących do tej grupy związków biologicznie aktywnych. Jedną z nich są immunoglobuliny. Jest ich ponad 2 razy więcej niż w mleku krowim, zaś nieco więcej niż w ludzkim (stanowią 19,77% białek serwatkowych, co daje 1,63g/kg). Są to substancje o charakterze odpornościowym uczestniczące w reakcjach obronnych organizmu, wytwarzane przez limfocyty B. Laktoferyna z kolei transportuje żelazo, zwiększa jego biodostępność, zapobiegając anemii, a także wykazuje właściwości bakteriobójcze, gdyż zdolna jest do wchodzenia w interakcje ze ścianami komórkowymi drobnoustrojów. Występuje ona w większych ilościach w mleku kobylim w stosunku do krowiego, jednak jest jej blisko 3-krotnie mniej niż w kobiecym. Tym w czym mleko klaczy góruje nawet nad kobiecym jest lizozym jest go ponad 4-krotnie więcej. Związek ten posiada właściwości antybakteryjne względem bakterii Gram(+), gdyż trawi jej ściany. Poza tym jest zdolny do neutralizacji substancji powstających w przebiegu stanu zapalnego, co ułatwia gojenie się ran czy niwelowanie zmian degeneracyjnych. Wykazuje również aktywność przeciwwirusową. Drugą istotną grupą białek obecnych w mleku wszystkich gatunków jest kazeina. Występuje ona w kilku postaciach. W mleku kobylim kazeina αs i β obecne są w równowadze w bardzo zbliżonych ilościach, w przeciwieństwie do mleka krowiego, w którym kazeina αs stanowi większość, co jak się przypuszcza działa alergizująco.

4 Kazeina występująca w mleku klaczy i kobiecym nie ścina się (koaguluje) pod wpływem podpuszczki, co wyklucza możliwość produkcji z nich serów. Jednak podczas trawienia daje ona bardziej miękki i delikatny osad o wyższej strawności, a przez to fizjologicznie korzystniejszy dla niemowląt niż twardy skrzep kazeiny pochodzenia krowiego. Niestety mleko klaczy góruje nad pozostałymi w kwestii zawartości β-globuliny uznawanej za najsilniej alergizujące białko mleka. Mimo to w badaniu włoskim przeprowadzonym wśród dzieci ze zdiagnozowaną alergią na mleko krowie, 96% z nich tolerowało mleko kobyle. Mleko klaczy laktoza, składniki mineralne i witaminy W smaku mleko kobyle jest wyczuwalnie słodsze niż krowie, za co odpowiada wyższa zawartość laktozy (6,37%) zbliżona do tej w mleku kobiety. Rolą tego cukru jest zwiększanie przyswajalności kościotwórczego wapnia. Ponadto tak wysoki jego poziom nadaje cechy surowca odpowiedniego do przetwarzania w kierunku pozyskania napoju fermentowanego. Składniki mineralne oznaczane całościowo jako tzw. popiół stanowią 0,42% mleka klaczy. Jest to ilość znacznie mniejsza w odniesieniu do mleka krowiego, a dwukrotnie wyższa niż w ludzkim. Poziom koncentracji witamin A,D,E oraz C jest wysoki w kobylim napoju, przewyższa jego odpowiednik krowi, zwłaszcza biorąc pod uwagę znaczące różnice w zawartości tłuszczu stanowiącego rozpuszczalnik (dla trzech pierwszych wymienionych witamin). Mleko klaczy czystość mikrobiologiczna Mleko klaczy charakteryzuje wysoka jakość mikrobiologiczna, która przejawia się niskim poziomem komórek somatycznych i bakterii. Całkowita ilość komórek bakteryjnych w produkcie świeżym jest zbliżona do średniej ilości bakterii wykrywanych w mleku krowim poddanemu pasteryzacji. Prawdopodobnie stan ten wynika z małych rozmiarów wymienia klaczy i niewielkiej liczby sutków (tylko 2), co zmniejsza stopień ekspozycji i ryzyko rozwoju stanu zapalnego. Dodatkowo wpływ antybakteryjny ma lizozym. Mleko klaczy właściwości i zastosowanie Mleko klaczy może wykazywać korzystny wpływ w przebiegu wielu schorzeń takich jak: choroby układu krążenia cukrzyca choroby układu oddechowego: oskrzeli, płuc np. astma choroby układu pokarmowego: wrzody żołądka, zapalenie woreczka żółciowego/trzustki, choroba Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego (obniżenie częstotliwości występowania bólu podbrzusza, mniej krwi w stolcu, możliwość zmniejszenia dawek stosowanych leków) choroby skóry ochrona przed mikrobami, ułatwienie gojenia się; zastosowanie w atopowym zapaleniu skóry (obniżenie rozległości i intensywności egzemy) nowotwory ułatwia rekonwalescencję po chemio- i radioterapii anemia migrena (łagodzenie ataków i wydłużanie przerw między nimi) osłabienie okołoszczepieniowe, w trakcie antybiotykoterapii Mleko klaczy choć nadal w niewielkim stopniu rozpropagowane stanowi wartościowy produkt spożywczy z potencjałem wykorzystania kosmetycznego. Jeśli więc nadarzy się okazja, warto go spróbować, bądź wklepać w skórę powstały z niego krem.

5 Literatura: 1. Čagalj M., Brezovečki A., Mikulec N., Antunac N. (2014): Composition and properties of mare s milk of Croatian Coldblood horse breed. Mljekarstvo. 64,1: Curadi M.C., Giampietro P.G., Lucenti P., Orlandi M.: Use of mare milk in pediatric allergology. 3. Danków R., Pikul J., Osten-Sacken N., Teichert J. (2012): Charakterystyka i właściwości prozdrowotne mleka klaczy. Nauka. Przyroda. Technologie. 6,2: Danków R., Teichert J., Pikul J., Osten-Sacken N. (2013): Charakterystyka cech żywieniowych i jakościowych liofilizatów wytworzonych z mleka klaczy. Nauka. Przyroda. Technologie. 7,4: Kacprzak S., Pietrzak-Fiećko R., Felkner-Późniakowska B., Gałgowska M., Wójcik D. (2012): Określenie procentowego udziału kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka klaczy. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna. XLV, 3: Malacarne M., Martuzzi F., Summer A., Mariani P. (2002): Protein and fat composition of mare s milk: some nutritional remarks with reference to human and cow s milk. International Dairy Journal.12: Markiewicz-Kęszycka M. (2012): Wartość odżywcza oraz prozdrowotna siary i mleka klaczy w diecie człowieka. Praca doktorska. (dostęp online: 8. Rutkowska J., Adamska A., Białek M. (2011): Porównanie składu kwasów tłuszczowych zawartych w tłuszczu mleka klaczy i krów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość. 1,74: Źródła zdjęć: 1. Zdjęcie 1: 2. Zdjęcie 2: Author: Justyna Maciejewska Link do artykułu: