JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 2 (93), DOI: /zntj/2014/93/ TOMASZ DASZKIEWICZ, CEZARY PURWIN, STANISŁAW MILEWSKI, ZENON TAŃSKI, RAFAŁ WINARSKI, DOROTA KUBIAK, NATALIA HNATYK, MILENA KOBA-KOWALCZYK JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY S t r e z c z e n i e Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięa pochodzącego z podtawowych elementów tuzy jagniąt ray kamienieckiej. Badaniami objęto 24 tryczki odłączone od matek w 70. dniu życia. Odłączone od matek jagnięta żywiono ad libitum kizonką z traw oraz śrutą jęczmienną i premikem. Po zakończeniu tuczu (60 dni) tryczki ubito. W trakcie rozbioru tuz, do celów badawczych pobrano cztery elementy, tj. karkówkę, comber, łopatkę, i udziec, z których w trakcie wykrawania wycięto odpowiednio: m. pleniu, m. longiimu dori, m. tricep brachii oraz m. bicep femori. Z mięśni tych pobrano próbki do oceny cech enorycznych mięa. Pozotałe mięo krojono na drobne kawałki, z których po wymiezaniu i zmieleniu pobierano próbkę średnią (ok. 300 g) dla danego elementu, przeznaczoną do badań chemicznych i fizykochemicznych. Wykazano, że mięo z combra i udźca, w porównaniu z mięem z karkówki i łopatki, odznaczało ię więkzą (p 0,01) zawartością białka ogólnego i kładników mineralnych oznaczonych w potaci popiołu. Z kolei mięo z łopatki i karkówki charakteryzowało ię zdecydowanie więkzą (p 0,01) zawartością tłuzczu oraz wyżzymi (p 0,01) wartościami ph. Konekwencją twierdzonej najwyżzej wartości ph mięa z łopatki była jego najwiękza (p 0,01) wodochłonność. Analiza barwy mięa wykazała, że urowiec z karkówki odznaczał ię mniejzym (p 0,05) udziałem barwy czerwonej (a*) w porównaniu z mięem z combra i łopatki. W ocenie enorycznej mięa twierdzono tendencję do więkzego natężenia i mniejzej pożądalności zapachu mięa z karkówki oraz nieznacznie mniejzej kruchości mięa z udźca i łopatki. Słowa kluczowe: jagnięcina, karkówka, comber, łopatka, udziec, jakość mięa Dr hab. T. Dazkiewicz, prof. nadzw., dr inż. R. Winarki, dr inż. D. Kubiak, mgr inż. N. Hnatyk, mgr inż. M. Koba-Kowalczyk, Katedra Towaroznawtwa i Przetwórtwa Surowców Zwierzęcych, dr hab. C. Purwin, prof. nadzw., Katedra Żywienia Zwierząt i Pazoznawtwa, prof. dr hab. S. Milewki, dr hab. Z. Tańki, Katedra Hodowli Owiec i Kóz, Wydz. Bioinżynierii Zwierząt, Uniwerytet Warmińko- Mazurki w Olztynie, ul. Oczapowkiego 5, Olztyn. Kontakt: fo@uwm.edu.pl

2 JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY 49 Wprowadzenie Aktywny tyl życia połączony z odpowiednim odżywianiem tanowią podtawę prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka [16]. Bez wątpienia, wartościowym produktem pochodzenia zwierzęcego w diecie wpółczenego konumenta może być jagnięcina. Przemawiają za tym jej duża wartość odżywcza [9, 10] oraz właściwości prozdrowotne [4, 17, 15], związane przede wzytkim z wytępowaniem w niej przężonego kwau linolowego (CLA), a także karnityny i kwau orotowego. Pełne wykorzytanie walorów kulinarnych i odżywczych jagnięciny jet uwarunkowane poznaniem czynników, które je kztałtują. Jak podają Grześkowiak i wp. [10], na jakość mięa jagnięcego wpływa przede wzytkim technologia produkcji (ytem żywienia, maa ubojowa oraz raa zwierząt). Niezależnie od tego dla konumentów i zakładów mięnych itotna jet informacja o potencjalnych różnicach jakości urowca uzykiwanego z różnych elementów tuzy. Informacja ta może bowiem decydować o przeznaczeniu kulinarnym i przetwórczym mięa. Celem przeprowadzonych badań było porównanie jakości mięa pochodzącego z czterech wyrębów (karkówka, comber, łopatka, udziec) tuzy jagniąt ray kamienieckiej. Materiał i metody badań Badaniami objęto 24 tryczki jedynaki odłączone od matek w 70. dniu życia, przy średniej maie ciała 22,65 kg. Odłączone od matek jagnięta żywiono ad libitum kizonką z traw oraz śrutą jęczmienną i premikem, w dawkach dziennych odpowiednio: 0,5 kg i 12,5 g/zt. Zwierzęta tuczono przez 60 dni, a natępnie ubjano w zakładach mięnych (z zachowaniem 24-godzinnej głodówki przedubojowej). Na przeprowadzenie badań z udziałem zwierząt autorzy uzykali zgodę Lokalnej Komiji Etycznej d. Doświadczeń na Zwierzętach. W trakcie rozbioru wychłodzonych (24 h, temp. 3 ºC) tuz, do celów badawczych pobierano cztery elementy, tj. karkówkę, comber, łopatkę i udziec, z których w trakcie wykrawania wycinano odpowiednio: m. pleniu, m. longiimu dori, m. tricep brachii oraz m. bicep femori. Z mięśni tych pobierano próbki do oceny cech enorycznych mięa. Pozotałe mięo krojono na drobne kawałki, z których po wymiezaniu i zmieleniu pobierano próbkę średnią (ok. 300 g) dla danego elementu, przeznaczoną do badań chemicznych i fizykochemicznych. Próbki zapakowane w woreczki polietylenowe przewożono w izotermicznych pojemnikach do laboratorium, w którym poddano je analizom po ok. 48 h od momentu uboju zwierząt. Przedmiotem analiz laboratoryjnych był podtawowy kład chemiczny mięa oraz jego właściwości fizykochemiczne i enoryczne. W mięie oznaczano zawartość:

3 50 Tomaz Dazkiewicz i wp. uchej may metodą uzarkową, białka ogólnego metodą Kjeldahla, tłuzczu metodą Sohleta (eter dietylowy jako rozpuzczalnik) oraz kładników mineralnych w potaci popiołu [1]. Wartość energetyczną mięa obliczano, wykorzytując wpółczynniki przeliczeniowe dla białka i tłuzczu, wynozące odpowiednio 4,00 kcal (16,78 kj/g) oraz 9,00 kcal (37,62 kj/g) [13]. Pomiary ph przeprowadzano w homogenacie wodnym z mięa (tounek mięa do wody redetylowanej 1 : 1 m/v) przy użyciu elektrody kombinowanej Polilyte Lab firmy Hamilton i ph-metru ph 340i z czujnikiem temperatury TFK 325 firmy WTW. Charakterytyki barwy mięa dokonywano na podtawie wartości parametrów L*, a*, b*, C* w układzie CIE LAB [5]. Parametry L*, a* i b* określano metodą odbiciową za pomocą aparatu MiniScan XE Plu firmy HunterLab przez bezpośredni 3-krotny pomiar powierzchni zmielonego mięa w różnych miejcach. Pomiary przeprowadzano po półgodzinnym przetrzymaniu próbek w temp. 4 ºC, przykrytych folią przepuzczalną dla O 2 i nieprzepuzczalną dla H 2 O. Wodochłonność mięa określano metodą Graua i Hamma [25]. Próbkę zmielonego mięa (300 mg) umiezczano na bibule Whatman nr 1. Bibułę wraz z próbką wkładano między zklane płytki i poddawano nacikowi 5 kg przez 5 min. Po zakończeniu wycikania obryowywano na bibule granicę powierzchni zajmowanej przez próbkę mięa oraz granicę powierzchni wycieku oku mięnego. Obie powierzchnie planimetrowano. Miarą wodochłonności mięa była różnica obu planimetrowanych powierzchni (więkza wartość - mniejza wodochłonność mięa). Cechy enoryczne (zapach, makowitość, oczytość, kruchość) gotowanego mięa [2] ocenił 5-oobowy zepół o prawdzonej wrażliwości enorycznej zgodnie z ISO 8586:1993 [11], toując 5-punktową kalę ocen (5 pkt ocena najwyżza, 1 pkt ocena najniżza). Uzykane wyniki opracowano tatytycznie w programie komputerowym Statitica (data analyi oftware ytem), werja 9.0 [24] Zatoowano jednoczynnikową analizę wariancji. Statytyczną itotność różnic między wartościami średnimi grup określono za pomocą tetu Duncana. Wyniki i dykuja Mięo pochodzące z czterech badanych elementów różniło ię pod względem zawartości podtawowych kładników chemicznych (tab. 1). Zdecydowanie najwiękzą (p 0,01) zawartością tłuzczu charakteryzowała ię karkówka. Na wyokim poziomie kztałtował ię udział tego kładnika także w mięie z łopatki, w której było go wyraźnie więcej (p 0,01) niż w mięie z combra i udźca. Z kolei mięo z combra i udźca w porównaniu z mięem z karkówki i łopatki odznaczało ię więkzą (p 0,01) zawartością białka ogólnego i kładników mineralnych oznaczonych w potaci popiołu.

4 JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY 51 Najmniejzy udział białka i kładników mineralnych twierdzono w mięie z karkówki, w której był on mniejzy (p 0,01) nie tylko w porównaniu z mięem z combra (odpowiednio o 1,61 i 0,1 punktu procentowego) oraz udźca (odpowiednio o 1,43 i 0,11 punktu procentowego), ale również mięem z łopatki (odpowiednio o 0,64 i 0,05 punktu procentowego). Zróżnicowanie zawartości podtawowych kładników chemicznych w mięie z badanych elementów tuzy miało odzwierciedlenie w różnicach średniej zawartości uchej may. Stwierdzono, że mięo z łopatki i udźca odznaczało ię zdecydowanie mniejzym udziałem uchej may w porównaniu z mięem z karkówki (p 0,01) i combra (p 0,01). Konekwencją zdecydowanie więkzej zawartości tłuzczu w mięie z karkówki była jego najwiękza (p 0,01) kaloryczność (tab. 1). Różnice między średnią kalorycznością mięa z combra, łopatki i udźca były wyraźnie mniejze (pomimo twierdzonej tatytycznej itotności różnicy między średnią kalorycznością mięa z łopatki i udźca). Z kolei mniejzy udział białka w mięie z karkówki i łopatki w porównaniu z mięem z combra i udźca miał odzwierciedlenie w mniejzych (p 0,01) wartościach tounku woda/białko (tab. 1). Tabela 1. Podtawowy kład chemiczny i wartość energetyczna mięa jagniąt ray kamienieckiej. Table 1. Proimate chemical compoition and energy value of meat from Kamieniec lamb. Cecha Characteritic Sucha maa [%] Dry matter Białko ogólne [%] Total protein Tłuzcz [%] Fat Popiół [%] Ah Stounek woda/białko Water/protein ratio Wartość energetyczna [kj] Energy value Miara tat. Stat. mea. comber addle 24,07 a 0,96 19,83 A 0,59 2,82 A 1,13 1,09 A 0,05 3,83 A 0, A 40,91 karkówka neck 24,64 A 1,52 18,22 B 0,62 5,45 B 1,69 0,99 B 0,06 4,14 B 0, B 58,87 Element tuzy Carca cut łopatka houlder 23,34 Bb 0,92 18,86 C 0,64 3,75 C 0,93 1,04 C 0,05 4,07 B 0, Aa 34,00 udziec leg 23,37 Bb 0,81 19,65 A 0,54 2,52 A 0,68 1,10 A 0,05 3,90 A 0, Ab 27,89 Objaśnienia: / Eplanatory note: wartości średnie oznaczone różnymi literami w wierzach różnią ię tatytycznie itotnie: A, B, C na poziomie p 0,01; a, b na poziomie p 0,05 / mean value in line and denoted by different letter differ tatitically ignificantly, A, B, C at p 0.01; a, b at p 0.05.

5 52 Tomaz Dazkiewicz i wp. Podumowując wyniki analizy kładu chemicznego badanego mięa należy twierdzić, że wkazywały one na ogólnie znane zależności między udziałem podtawowych kładników. Zauważalne były bowiem ujemne zależności między zawartością w mięie tłuzczu i białka oraz między zawartością tłuzczu i kładników mineralnych (oznaczonych w potaci popiołu), które tworzą z białkami związki komplekowe. W ocenie jakości mięa kulinarnego dużą uwagę zwraca ię na zawartość w nim tłuzczu śródmięśniowego. Wynika to między innymi z roli tego kładnika w kztałtowaniu właściwości enorycznych potraw przygotowanych z mięa. Jak podają Grześkowiak i wp. [10], optymalna zawartość tłuzczu śródmięśniowego w kulinarnym mięie jagnięcym powinna wynoić 1,5 2,5 %. W badaniach włanych powyżzy wymóg był pełniony w mięie pochodzącym z udźca i combra, natomiat w mięie z łopatki, a przede wzytkim w mięie z karkówki udział tłuzczu był znacznie więkzy od zalecanego i przekraczał 3,7 %. Wykazane zróżnicowanie zawartości podtawowych kładników chemicznych w mięie uzykanym z różnych elementów tuzy jagniąt jet potwierdzeniem wyników Klebaniuk i wp. [14]. Cytowani autorzy podają, że mięo z udźców 90-dniowych jagniąt polkiej owcy nizinnej odmiany uhrukiej, w porównaniu z mięem z combra, miało więkzą zawartość wzytkich oznaczanych podtawowych kładników chemicznych (białka ogólnego, tłuzczu, kładników mineralnych). Z kolei Gardzielewka i wp. [9] podają, że w obrębie trzech elementów (łopatka, mięień najdłużzy, udziec) tuzy jagniąt zortkowłoej owcy pomorkiej, najwięcej białka i jednocześnie najmniej tłuzczu twierdzono w próbkach pobranych z mięśnia najdłużzego grzbietu, natomiat najwięcej tłuzczu, a najmniej białka i kładników mineralnych - w mięie z łopatki. Najwyżzą (p 0,01) średnią wartością ph, w obrębie analizowanych elementów tuzy, charakteryzowało ię mięo z łopatki (tab. 2). Na wyokim poziomie kztałtowała ię również wartość ph mięa z karkówki, która była wyraźnie wyżza (p 0,01) od wartości ph mięa z combra i udźca (odpowiednio o 0,26 i 0,23 jednotki). Średnie wartości ph mięa z combra i udźca były bardzo zbliżone i charakterytyczne dla mięa "normalnego". Odnotowane różnice w poziomie zakwazenia mięa pochodzącego z czterech badanych elementów tuzy jagniąt wynikały prawdopodobnie ze zróżnicowanej przyżyciowej zawartości w mięśniach glikogenu, z którego w proceie poubojowej glikolizy powtaje kwa mlekowy [19]. Wyżze średnie wartości ph mięa z łopatki i karkówki, w porównaniu z mięem z combra i udźca, mogły być również powodowane więkzą zawartością w nim tłuzczu. Zależność taką wykazali również w badaniach mięa wieprzowego Czarniecka-Skubina i wp. [6]. Konekwencją najwyżzej wartości ph mięa z łopatki była jego najwiękza (p 0,01) wodochłonność określona metodą Graua i Hamma (tab. 2). Ponadto zauwa-

6 JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY 53 żalna była wyraźna, lecz tatytycznie nieitotna tendencja do mniejzej wodochłonności mięa z karkówki w porównaniu z mięem z combra i udźca. Tabela 2. Właściwości fizykochemiczne mięa jagniąt ray kamienieckiej. Table 2. Phyicochemical propertie of meat from Kamieniec lamb. Cecha Characteritic ph L* a* b* C* Wodochłonność - metoda Graua i Hamma [cm 2 ] Water-holding capacity - Grau and Hamm method Miara tat. Stat. mea. comber addle 5,65 A 0,09 43,53 2,25 13,49 a 0,73 13,37 1,19 19,01 1,19 7,10 A 1,01 karkówka neck 5,91 Ba 0,16 45,49 6,15 12,85 b 1,03 13,96 1,03 18,98 1,31 6,56 A 0,82 Element tuzy Carca cut łopatka houlder 6,01 Bb 0,21 43,34 2,35 13,44 a 0,92 13,32 0,83 18,94 0,97 5,69 B 1,06 udziec leg 5,68 A 0,12 45,16 2,28 13,14 0,90 13,61 1,07 18,94 1,13 7,01 A 0,92 Objaśnienia: / Eplanatory note: wartości średnie oznaczone różnymi literami w wierzach różnią ię tatytycznie itotnie: A, B na poziomie p 0,01; a, b na poziomie p 0,05 / mean value in line and denoted by different letter differ tatitically ignificantly, A, B, C at p 0.01; a, b at p Stwierdzona w niniejzej pracy dodatnia zależność między wartością ph i wodochłonnością mięa jet zbieżna z wynikami innych badań [7, 20, 23]. Wynika ona z tego, że wzrotowi wartości ph mięa towarzyzy oddalanie ię od punktu izoelektrycznego białek, a ponadto zmniejzanie ię udziału zdenaturowanych białek. W efekcie natępuje lepze wiązanie wody przez białka mięa [22, 26]. Z kolei mniejzą wodochłonność mięa pochodzącego z karkówki jagniąt, pomimo tounkowo wyokiej wartości ph, należy wiązać z odnotowaną w tym urowcu najmniejzą zawartością białka, które jet odpowiedzialne za wiązanie wody w mięie. Ze średnich wartości parametrów charakteryzujących barwę mięa z karkówki (tab. 2) wynika, że odznaczała ię ona mniejzym (p 0,05) udziałem barwy czerwonej (a*) w porównaniu z mięem z combra i łopatki. Nie twierdzono tatytycznie itotnych różnic (p > 0,05) między średnimi wartościami parametrów L*, b* i C* mięa pochodzącego z badanych elementów tuzy.

7 54 Tomaz Dazkiewicz i wp. Stwierdzona w mięie z karkówki najmniejza wartość parametru a* mogła wynikać prawdopodobnie ze zdecydowanie najwiękzego udziału w tym mięie tłuzczu śródmięśniowego. Odwrotną zależność między zawartością tłuzczu w mięie i wartością parametru a* wykazali również Czarniecka-Skubina i wp. (w mięie wieprzowym) [6] i Gardzielewka i wp. [9] (w mięie jagnięcym). Powyżzą zależność można tłumaczyć tym, że wraz ze wzrotem udziału w mięie tkanek tłuzczowej i łącznej zmniejza ię udział tkanki mięśniowej, a tym amym także zawartych w niej barwników, w tym przede wzytkim mioglobiny, co ma wpływ na udział barwy czerwonej, charakteryzowanej wartością wkaźnika a*. W ocenie enorycznej mięa jagniąt (tab. 3) wykazano korzytne jego cechy. Jedynie w przypadku oceny zapachu mięa z karkówki twierdzono tendencję do jego więkzego natężenia oraz mniejzej pożądalności w porównaniu z mięem z pozotałych elementów tuzy. Zauważalna była również tendencja (p > 0,05) do nieznacznie mniejzej kruchości mięa z udźca i łopatki. Tabela 3. Właściwości enoryczne mięa jagniąt ray kamienieckiej [pkt]. Table 3. Senory propertie of meat from Kamieniec lamb [point]. Cecha Characteritic Zapach - natężenie Aroma - intenity Zapach - pożądalność Aroma - deirability Kruchość Tenderne Soczytość Juicine Smakowitość - natężenie Flavour - intenity Smakowitość - pożądalność Flavour - deirability Miara tat. Stat. mea. comber addle (m. longiimu dori) 3,93 0,77 4,43 0,63 4,26 0,69 4,41 0,63 4,30 0,49 4,63 0,53 karkówka neck (m. pleniu) 4,30 a 0,75 4,22 a 0,65 4,33 0,65 4,67 0,51 4,37 0,55 4,59 0,54 Element tuzy Carca cut łopatka houlder (m. tricep brach ii) 3,72 b 0,74 4,50 0,54 4,17 0,47 4,63 0,55 4,11 0,60 4,70 0,47 udziec leg (m. bicep femori) 4,15 0,66 4,67 b 0,44 3,98 0,76 4,39 0,60 4,35 0,57 4,74 0,45 Objaśnienia: / Eplanatory note: a, b wartości średnie oznaczone różnymi literami w wierzach różnią ię tatytycznie itotnie na poziomie p 0,05 / mean value in line and denoted by different letter differ tatitically ignificantly at p 0.05.

8 JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY 55 Niewątpliwie, na wyniki oceny natężenia i pożądalności zapachu mięa z karkówki miała wpływ zdecydowanie najwiękza zawartość tłuzczu w tym urowcu. Specyficzny, uznawany przez wielu konumentów za niepożądany, zapach mięa baraniego jet jego cechą charakterytyczną [12, 21], wynikającą z dużej zawartości w tłuzczu nayconych kwaów tłuzczowych, w tym głównie kwaów: tearynowego (C18:0) i palmitynowego (C16:0), a zbyt małej kwaów nienayconych: oleinowego (C18:1), linolowego (C18:2) i linolenowego (C18:3) [3, 18]. Zapach ten naila ię wraz z wiekiem zwierząt i wzrotem ich otłuzczenia. Dlatego w wielu krajach preferowana jet jagnięcina pochodząca ze zwierząt młodych, których mięo odznacza ię nie tylko jaśniejza barwą, ale przede wzytkim delikatniejzym zapachem i makiem [21]. Niezależnie od tego w literaturze [8] wkazuje ię, że walory makowo-zapachowe jagnięciny mogą być kztałtowane poprzez dobór odpowiednich ra zwierząt oraz ich żywienie. Wnioki 1. Wykazano itotne (p 0,01) różnice pod względem zawartości podtawowych kładników chemicznych (tłuzczu, białka ogólnego i kładników mineralnych w potaci popiołu) oraz właściwości fizykochemicznych (ph, wodochłonności) mięa jagniąt owcy kamienieckiej, pochodzącego z karkówka i łopatki oraz combra i udźca. 2. Mięo jagniąt charakteryzowało ię korzytnymi właściwościami enorycznymi. Stwierdzono jednak więkze natężenie i jednocześnie mniejzą pożądalność zapachu mięa z karkówki, co uwarunkowane było najwiękzą zawartością w nim tłuzczu, a tym amym także więkzą zawartością nayconych kwaów tłuzczowych. Praca naukowa zrealizowana z wykorzytaniem aparatury laboratoryjnej zakupionej w projekcie finanowanym z Europejkiego Funduzu Rozwoju Regionalnego i Minitertwo Rozwoju Regionalnego w ramach programu operacyjnego Rozwój Polki Wchodniej Literatura [1] AOAC. Official Method of Analyi, 15th Ed. Aoc. of Official Analytical Chemit, Wahington, D.C [2] Baryłko-Pikielna N., Koakowka T., Baldwin Z.: The election of optimal method to prepare beef and pork for the enoric evaluation. Rocz. Int. Przem. Mię., 1964, 1, [3] Bodkowki R., Patkowka-Sokoła B., Zawadzki W.: An improvement of lamb meat quality by upplementing with thermally proceed rape eed (part II). Acta Sci. Pol., Med. Veter., 2010, 9 (4), 3-10.

9 56 Tomaz Dazkiewicz i wp. [4] Bory B., Bory A.: Effect of the form of rapeeed and lineed in lamb diet on ome health quality parameter of meat. Ann. Anim. Sci., 2005, 5 (1), [5] CIE. Recommendation on uniform color pace-color difference equation. Pychometric Color Term. Supplement No. 2 to CIE Publication No. 15 (E ) 1978, 1971/(TC-1-3), Commiion Internationale de l'e  clairage, Pari [6] Czarniecka-Skubina E., Przybylki W., Jaworka D., Wachowicz I., Urbańka I., Niemyjki S.: Charakterytyka jakości mięa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuzczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), [7] Dazkiewicz T., Wajda S., Kubiak D., Kraowka J.: Quality of meat from young bull in relation to it ultimate ph value. Anim. Sci. Pap. Rep., 2009, 27 (4), [8] Duckett S.K., Kuber P.S.: Genetic and nutritional effect on lamb flavor. J. Anim. Sci., 2001, 79 (E. Suppl.), E249-E259. [9] Gardzielewka J., Lachowki W., Jakubowka M., Rybarczyk A., Karamucki T., Szewczuk M.: Wartość rzeźna i jakość mięa jagniąt zortkowłoej owcy pomorkiej z terenu województwa zachodniopomorkiego. Acta Sci. Pol., Zootech., 2010, 9 (1), [10] Grześkowiak E., Bory B., Strzeleck J., Borzuta K., Bory A., Liiak D.: Podtawowy kład chemiczny oraz wybrane parametry fizykochemiczne mięa jagniąt tuczonych pazami uchymi lub z udziałem zielonek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), [11] ISO 8586:1993. Senory analyi; general guidance for the election, training and monitoring of aeor Part I: Selected aeor; Part II. Epert. [12] Ivanović S., Savić S., Baltić M., Teodorović V., Žujović M.: Dependence of lamb enory propertie on meat ripening level. Biotech. Anim. Hubandry, 2008, 24 (3-4), [13] Jankowka B., Żmijewki T., Kwiatkowka A., Korzeniowki W.: The compoition and propertie of beaver (Cator fiber) meat. Eur. J. Wildl. Re., 2005, 51, [14] Klebaniuk R., Patkowki K., Kowalczuk-Vailev E.: Wpływ przechowywania mięa jagnięcego na jego jakość fizyko-chemiczną. Bromat. Chem. Tokykol., 2011, XLIV, 1, [15] Kłobukowki J., Brzotowki H., Tańki Z., Wiśniewka-Pantak D., Sowińka J.: The quality and nutritive value of the meat protein of variou lamb genotype. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, 4, [16] Migdał W.: Spożycie mięa a choroby cywilizacyjne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), [17] Milewki S.: Walory prozdrowotne produktów owczych. Med. Weter., 2006, 62 (5), [18] Niedziółka R., Pieniak-Lendzion K.: Wtępne badania wpółzależności między poziomem wybranych kwaów tłuzczowych a oceną enoryczną mięa koziołków i tryczków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., [19] Pöö A.R., Puolanne E.: Carbohydrate metabolim in meat animal. Meat Sci., 2005, 70 (3), [20] Qiao M., Fletcher D.L., Smith D.P., Northcutt J.K.: The effect of broiler breat meat color on ph, moiture, water-holding capacity, and emulification capacity. Poultry Sci., 2001, 80, [21] Sañudo C., Alfono M., San Julián R., Thorkelon G., Valdimardottir T., Zygoyianni D., Stamatari C., Piaentier E., Mill C., Berge P., Dranfield E., Nute G.R., Ener M., Fiher A.V.: Regional variation in the hedonic evaluation of lamb meat from divere production ytem by conumer in i European countrie. Meat Sci., 2007, 74 (4), [22] Seideman S.C., Cro H.R., Smith G.C., Durland P.R.: Factor affecting freh meat colour: a review. J. Food Quality, 1984, 6, [23] Sobina I.: Badania zmian jakości mięa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w proceie autolizy w zależności od temperatury kładowania Rozpr. hab. i monogr. 1, Wyd. ART, Olztyn 1998.

10 JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT RASY KAMIENIECKIEJ POCHODZĄCEGO Z RÓŻNYCH ELEMENTÓW TUSZY 57 [24] StatSoft, Inc. Statitica (data analyi oftware ytem), verion 9.0. Tula, OK, USA, [25] Van Oeckel M.J., Warnant N., Boucqueé Ch.V.: Comparion of different method for meauring water holding capacity and juicine of pork veru on-line creening method. Meat Sci., 1999, 51 (4), [26] Warri, P.D.: Meat Science: An Introductory Tet. Ed. CABI Pliblihing, Britol, UK, QUALITY OF MEAT FROM DIFFERENT CARCASS CUTS OF KAMIENIEC LAMBS S u m m a r y The objective of the reearch project performed wa to compare the quality of meat from primal carca cut of Kamieniec lamb. The eperiment involved 24 ram lamb weaned at the age of 70 day. The weaned lamb were fed, ad libitum, gra ilage, ground barley, and a premi. Ram lamb were laughtered a oon a their fattening wa completed (60 day). While cutting up carcae, four cut were collected for the reearch purpoe: neck, addle, right houlder, and leg; from them, m. pleniu, m. longiimu dori, m. tricep brachii, and m. bicep femori, repectively, were trimmed. From thoe mucle, ample were collected to analye enory characteritic of meat. The remaining meat wa finely chopped, mied, and minced. Average ample (ca. 300 g each) of every individual cut were collected for chemical and phyicochemical analye. It wa proved that, compared to meat from the neck and houlder, meat from the addle and leg wa characterized by a higher (p 0.01) content of total protein and mineral compound determined a ah. Meat from the neck and the houlder had a ignificantly (p 0.01) higher fat content and higher (p 0.01) ph value. A conequence of the highet ph value of meat from the houlder wa it highet (p 0.01) water-holding capacity. The analyi of meat colour howed that meat from the neck had a lower (p 0.05) content of redne (a*) compared to meat from the addle and houlder. Baed on the enory analyi of meat, reported wa a trend toward higher aroma intenity and lower aroma deirability of meat from the neck, and lightly lower tenderne of meat from the leg and the houlder. Key word: lamb meat, neck, addle, houlder, leg, meat quality