Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów.

Transkrypt

1 Uniwersytet Rolniczy im. H. Kołłątaja w Krakowie Wydział Technologii Żywności Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów Jacek Słupski Załącznik II Autoreferat Kraków 2014

2 Załącznik II Kraków Autoreferat 1. Imię i Nazwisko: Jacek Słupski Miejsce pracy: Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Wydział Technologii Żywności, Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, ul. Balicka 122, Kraków 2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe/ artystyczne - z podaniem nazwy, miejsca i roku ich uzyskania oraz tytułu rozprawy doktorskiej. - Dyplom magistra inżyniera technologii żywności, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie; Dyplom doktora nauk rolniczych w zakresie technologii żywności i żywienia, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie; 2002 r. na podstawie rozprawy Wpływ czynników biologicznych i technologicznych na jakość mrożonego kopru, promotor pracy: prof. dr hab. inż. Zofia Lisiewska. 3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych/ artystycznych asystent naukowo-dydaktyczny, Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie obecnie adiunkt, Katedra Surowców i Przetwórstwa Owocowo- Warzywnego, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, aktualnie Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie. 4. Wskazanie osiągnięcia* wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. nr 65, poz. 595 ze zm.): a) Tytuł osiągnięcia naukowego: Osiągnięciem naukowym będącym podstawą złożonego przeze mnie wniosku o wszczęcie postępowania habilitacyjnego jest jednotematyczny cykl publikacji pod zbiorczym tytułem: 1

3 Ocena przydatności technologicznej i wartości żywieniowej nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych b) Publikacje wchodzące w skład osiągnięcia naukowego: 1. Słupski J Effect of cooking and sterilization on the composition of amino acids in immature seeds of flageolet bean (Phaseolus vulgaris L) cultivars. Food Chemistry, 121, (32 pkt) IF=3.334, ilość cytowań według Web of Science=5. Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników i przygotowaniu manuskryptu. Mój wkład w przygotowanie pracy wynosił 100%. 2. Słupski J Evaluation of the amino acids content and sensory value of flageolet bean seeds (Phaseolus vulgaris L.) as affected by preprocessing methods before freezing. International Journal of Food Science and Technology, 45, (27 pkt) IF=1.240, ilość cytowań według Web of Science=4. Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników i przygotowaniu manuskryptu. Mój wkład w przygotowanie pracy wynosił 100%. 3. Słupski J., Korus A Wpływ mrożenia i sterylizacji na zawartość aminokwasów i jakość białka w produktach z nasion fasoli zwyczajnej (Phaseolus vulgaris L.) o niepełnej dojrzałości. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2 (93), (15 pkt) IF= Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników, przygotowaniu przeglądu literatury oraz interpretacji wyników, przygotowaniu manuskryptu i poprawie manuskryptu po uwagach recenzentów. Mój wkład szacuję na 90%. 4. Słupski J Evaluation of the effect of prefreezing treatments and cooking methods on macro- and microelements in fresh and preserved flageolet (Phaseolus vulgaris L.) bean seeds. Acta Scientiarum Polonorum, s. Technologia Alimentaria, 10(4), (9 pkt). Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników i przygotowaniu manuskryptu. Mój wkład w przygotowanie pracy wynosił 100%. 5. Słupski J., Lisiewska Z Minerals and chosen heavy metals retention in immature common bean (Phaseolus vulgaris L.) seeds depending on the method of preservation. Acta Scientiarum Polonorum, s. Technologia Alimentaria, 12(3), (10 pkt). Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników, przygotowaniu przeglądu literatury oraz interpretacji wyników przygotowaniu manuskryptu i poprawie manuskryptu po uwagach recenzentów. Mój wkład szacuję na 90%. 6. Słupski J Effect of freezing and canning on the thiamine and riboflavin content in immature seeds of five cultivars of common bean (Phaseolus vulgaris L.). International Journal of Refrigeration, 35, (40 pkt) IF=1.793, ilość cytowań według Web of Science=1. 2

4 Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników i przygotowaniu manuskryptu. Mój wkład w przygotowanie pracy wynosił 100%. 7. Słupski J Effect of freezing and canning on the content of vitamin C in immature seeds of five cultivars of common bean (Phaseolus vulgaris L.). Acta Scientiarum Polonorum, s. Technologia Alimentaria, 10(2), (9 pkt). Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników i przygotowaniu manuskryptu. Mój wkład w przygotowanie pracy 100%. 8. Słupski J., Lisiewska Z Tocopherol retention and vitamin E activity in frozen (two production methods) and canned immature seeds of five cultivars of common bean. Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, (30 pkt) IF= Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników, przygotowaniu przeglądu literatury oraz interpretacji wyników przygotowaniu manuskryptu i poprawie manuskryptu po uwagach recenzentów. Mój wkład szacuję na 90%. 9. Słupski J., Gębczyński P Changes due to cooking and sterilization in low molecular weight carbohydrates in immature seeds of five cultivars of common bean. International Journal of Food Sciences and Nutrition 65, 4, (20 pkt) IF= Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników, przygotowaniu przeglądu literatury oraz interpretacji wyników przygotowaniu manuskryptu i poprawie manuskryptu po uwagach recenzentów. Mój wkład szacuję na 90%. 10. Słupski J., Korus A Changes in the content of low molecular weight carbohydrates in frozen immature bean seeds depending on type and method of processing prior to freezing. International Journal of Refrigeration, 43, (40 pkt) IF= Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i przeprowadzeniu doświadczenia, opracowaniu wyników, przygotowaniu przeglądu literatury oraz interpretacji wyników, przygotowaniu manuskryptu i poprawie manuskryptu po uwagach recenzentów. Mój wkład szacuję na 90%. 11. Słupski J., Lisiewska L., Korus A., Gębczyński P. Ocena cech sensorycznych nasion fasoli o niepełnej dojrzałości fizjologicznej w zależności od odmiany i rodzaju produktu. XLI Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności PAN Kraków, 2-3 lipca 2013 r. Mój wkład w powstanie tej pracy polegał na zaprojektowaniu i współudziale w przeprowadzeniu doświadczenia oraz na opracowaniu oraz interpretacji wyników, przygotowaniu streszczenia i prezentacji w formie plakatu. Mój wkład szacuję na 70%. *Liczba punktów za cykl publikacji (dane na rok publikacji): 232 pkt. MNiSW *Wartość IF (dane na rok publikacji): 11,366 Oświadczenia współautorów prac określające indywidualny wkład każdego z nich w powstanie publikacji zamieszczono w załączniku VI. 3

5 c) omówienie celu naukowego/artystycznego ww. pracy/prac i osiągniętych wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania. Wprowadzenie Nasiona roślin strączkowych są ważnym, pełnowartościowym komponentem pożywienia, mogącym konkurować z mięsem. Do ich walorów należy duża zasobność w białko. Są także bogatym źródłem witamin z grupy B oraz cennych substancji mineralnych (USDA 2012, Souci i wsp. 2000). Jednak konsumpcja nasion strączkowych jest ograniczona głównie przez takie czynniki jak czasochłonność przygotowania potraw czy niepożądane efekty fizjologiczne po spożyciu (Schneider 2002). Nasiona roślin strączkowych spożywa się zazwyczaj w stanie dojrzałości fizjologicznej. Wymagają jednak wtedy długotrwałej obróbki termicznej, która powoduje destrukcję lub inaktywację termolabilnych składników nieodżywczych i poprawia jakość białka, ale z drugiej strony powoduje znaczne zmiany w składzie wielu cennych składników chemicznych (Wang i wsp. 2009, Chau i wsp. 1997). Zmiany te mają różny zasięg, w zależności od zastosowanej temperatury i czasu obróbki, a także od gatunku czy nawet odmiany (Candela i wsp. 1997, Lisiewska i wsp. 2001, 2008a). Niektóre gatunki warzyw strączkowych, jak bób, groch, lędźwian, soja czy fasola szparagowa, przerabia się i spożywa zanim osiągną dojrzałość fizjologiczną (Lisiewska i wsp. 2008a, Korus i wsp. 2003, Song i wsp. 2003, Cazetta i wsp. 1991). Do grupy strączkowych spożywanych w stanie niepełnej dojrzałości można również zaliczyć fasolę typu flageolet. Przy takim sposobie użytkowania nasiona fasoli zbiera się, gdy strąki są dobrze wypełnione wyrośniętymi nasionami, które są jeszcze soczyste, najczęściej zielone lub jasnozielone, a liścienie rozchodzą się pod naciskiem palców. Fasola ta z powodzeniem może być uprawiana w tych rejonach geograficznych gdzie odmiany fasoli na suche ziarno nie osiągną pełnej dojrzałości fizjologicznej, ze względu na zbyt krótki okres wegetacji, wczesną jesień lub zbyt późny wysiew. Nasiona fasoli o niepełnej dojrzałości oprócz przygotowania do konsumpcji bezpośrednio po zbiorze mogą być doskonałym surowcem do produkcji konserw w naczyniach hermetycznych, mrożonek tradycyjnych, jak również mrożonek otrzymywanych według technologii zmodyfikowanej, co pozwala na uzyskanie produktów typu żywność wygodna. Ze znanych dotychczas technologii utrwalania mrożenie jest jedną z metod najlepiej zachowujących składniki odżywcze surowca, jednak należy pamiętać, że warzywa mrożone sposobem tradycyjnym (blanszowane przed mrożeniem) wymagają przed spożyciem dodatkowego gotowania (Korus i wsp. 2002, 2003, Lisiewska i wsp. 2002). Fakt ten przy 4

6 obecnej tendencji nabywania produktów wygodnych, może ograniczyć spożycie warzyw mrożonych. Konieczne jest podejmowanie prób modyfikacji stosowanych aktualnie technologii, w taki sposób aby uzyskać produkt pełnowartościowy, równocześnie łatwy do przygotowania do spożycia i o co najmniej porównywalnych cechach sensorycznych (Lisiewska i wsp. 2007, 2008b). Produkcja mrożonych warzyw, w tym nasion fasoli o niepełnej dojrzałości, łatwych do przygotowania do spożycia może przyczynić się do zwiększenia spożycia warzyw, do czego nawołują dietetycy i może otworzyć nowe rynki dla producenta (Schneider 2002). Proponowana w badaniach modyfikacja technologii mrożenia pozwala na uzyskanie produktów wymagających tylko jednokrotnej, wykonywanej poza gospodarstwem domowym, obróbki termicznej w wodzie. Produkty takie często określane jako do-it-for-me lub ready-to-eat; po zamrażalniczym składowaniu wymagają jedynie rozmrożenia i podgrzania w kuchni mikrofalowej. Konsekwencją modyfikacji procesu technologicznego mogą być inne niż dotychczas poznane zmiany poziomu składników chemicznych zawartych w produkcie. Zmiana technologii produkcji może wpłynąć również, pozytywnie lub negatywnie, na cechy sensoryczne produktu (Gębczyński i Lisiewska 2006, Gębczyński i Kmiecik 2007, Yamaguchi i wsp. 2001). Zmiany te zależą nie tylko od zastosowanych operacji technologicznych, ale także w dużym stopniu od gatunku, odmiany, części użytkowej a nawet stopnia dojrzałości surowca, stąd w celu ich poznania niezbędne są badania określające ich charakter i wielkość (Gębczyński i Lisiewska 2006, Gębczyński i Kmiecik 2007, Lisiewska i wsp. 2008a). Hipoteza badawcza i cel pracy Postawiono następujące hipotezy badawcze: produkty otrzymane z odmian fasoli otrzymane uprawianych na suche nasiona zbierane w stadium niepełnej dojrzałości będą charakteryzowały się podobną jakością jak produkty z odmian typu flageolet. produkty z nasion ugotowanych przed mrożeniem poddane, w celu przygotowania do spożycia, tylko rozmrożeniu i podgrzaniu w kuchni mikrofalowej (żywność wygodna), zachowają lepiej niż mrożonki tradycyjne (z surowca blanszowanego, mrożonego i ugotowanego przed spożyciem) a szczególnie lepiej niż konserwy sterylizowane składniki cenne z żywieniowego punktu widzenia oraz będą się charakteryzowały co najmniej porównywalną jakością sensoryczną. 5

7 Celem pracy była ocena przydatności technologicznej i wartości żywieniowej nasion pięciu odmian fasoli zwyczajnej zbieranych w stadium dojrzałości, co odpowiadało zawartości suchej masy na poziomie około 40 g/100 g. Badano trzy odmiany fasoli typu flageolet, w tym dwie hodowli holenderskiej firmy Pop Vriends Seeds BV Alamo i Flaforte, jedną hodowli polskiej firmy Polan KHiNO Mona oraz dwie odmiany uprawiane na suche nasiona - Igołomska firmy Polan KHiNO i Laponia firmy PlantiCo HiNO Zielonki. W badaniach uwzględniono produkty mrożone sposobem tradycyjnym, to jest z surowca blanszowanego przed mrożeniem oraz sposobem zmodyfikowanym, z surowca ugotowanego przed mrożeniem, dzięki czemu uzyskano produkt o cechach żywności wygodnej wymagający przed spożyciem tylko rozmrożenia i podgrzania w kuchni mikrofalowej, a dodatkowo uwzględniono konserwę sterylizowaną. W mrożonkach i konserwach sterylizowanych przygotowanych do spożycia bezpośrednio po ich otrzymaniu oraz po 12 miesiącach składowania oceniono zawartość poziomu białka, aminokwasów, węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie, w tym cukrów z rodziny rafinozy, witamin B 1, B 2, C i E oraz składników mineralnych, ponadto porównano jakość sensoryczną otrzymanych produktów. Fasola typu flageolet jest mało znanym, praktycznie nowym surowcem. Cechą charakterystyczną odmian tego typu fasoli, odmiennie niż odmian uprawianych na suche nasiona, jest osiągnięcie dojrzałości technologicznej przed osiągnięciem dojrzałości fizjologicznej. Według założeń 7 Programu Ramowego Wspólnoty Europejskiej badań, rozwoju technologicznego i wdrożeń ( ), jednym z priorytetowych kierunków badań było poszerzanie wiedzy na temat zdrowotnych składników i właściwości produktów żywnościowych oraz tworzenie nowych produktów. Cel pracy wpisał się w ten priorytetowy kierunek badań. Materiał i metody W celu zweryfikowania wymienionych hipotez badawczych w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego obecnie Katedrze Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie przeprowadzono doświadczenia obejmujące uprawę fasoli oraz produkcję i ocenę mrożonek i konserw w naczyniach hermetycznych. Materiał Materiałem badawczym były nasiona pięciu odmian fasoli o niepełnej dojrzałości; trzech typu flageolet, w tym dwóch hodowli holenderskiej firmy Pop Vriends Seeds BV 6

8 Alamo i Flaforte, jednej hodowli polskiej firmy Polan KHiNO Mona oraz dwóch uprawianych na suche nasiona - Igołomska firmy Polan KHiNO i Laponia firmy PlantiCo HiNO Zielonki. Wszystkie odmiany zbierano i przerabiano na mrożonki i konserwy przy zawartości suchej masy na poziomie 40%. W tej fazie dojrzałości odmiana Alamo charakteryzowała się średnią masą 1000 szt. nasion na poziomie 450 g, Flaforte g, Mona g, Igołomska g i Laponia g. Fasolę uprawiano na polu doświadczalnym Katedry, w której prowadzono badania technologiczne i analityczne. Pole było zlokalizowane w południowej Polsce na zachodnich obrzeżach Krakowa. Gleba była w dobrej kulturze ogrodniczej o odczynie obojętnym i wysokiej zasobności w potas, fosfor i wapń oraz podstawowe makroskładniki. Nawożenie mineralne na poziomie: azot - 30 kg N ha -1, fosfor - 80 kg P 2 O 5 ha -1, potas kg K 2 O ha -1 uwzględniało zasobność gleby oraz wymagania pokarmowe gatunku. Zbiór fasoli przeprowadzono, kiedy nasiona osiągnęły przewidzianą metodyką zawartość suchej masy, co odpowiadało około 90 (88-94) dniom wegetacji. Bezpośrednio po zbiorze nasiona wyłuskano ze strąków, posortowano i poddano ocenie na zawartość składników chemicznych w surowcu. Pozostałą część przeznaczono do przerobu technologicznego. W badaniach uwzględniono nasiona (Ryc. 1): - świeże, traktowane jako surowiec, - poddane zabiegowi blanszowania (półprodukt do produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych), - poddane zabiegowi ugotowania (półprodukt do produkcji mrożonek), - konserwowane na drodze mrożenia, - blanszowane przed mrożeniem, - ugotowane przed mrożeniem, - konserwowane w naczyniach hermetycznych na drodze sterylizacji. Wyroby gotowe były oceniane bezpośrednio po utrwaleniu (konserwa sterylizowana po wyrównaniu stężeń) i po 12 miesiącach przechowywania, z uwagą, że mrożonki oceniano po przygotowaniu do konsumpcji a konserwy sterylizowane po oddzieleniu solanki. 7

9 Rycina 1. Schemat procesu technologicznego i kulinarnego z zaznaczonymi etapami analiz chemicznych i oceny organoleptycznej Surowiec Blanszowanie Ugotowanie Blanszowanie Chłodzenie Zamrażanie Sterylizacja i chłodzenie Ugotowanie i oddzielenie solanki Rozmrożenie i podgrzanie w kuchence mikrofalowej Oddzielenie solanki Próby przygotowane do spożycia bezpośrednio po zamrożeniu i sterylizacji Składowanie -20±2ºC Składowanie 8±2ºC Ugotowanie i oddzielenie solanki Rozmrożenie i podgrzanie w kuchence mikrofalowej Oddzielenie solanki Próby przygotowane do spożycia po 12 miesiącach składowania Produkt 1 Produkt 2 Produkt 3 Tradycyjna technologia mrożenia Zmodyfikowana technologia mrożenia Konserwa sterylizowana - etapy, w których oznaczono wyróżniki składu chemicznego (od zaznaczonych etapów badań występują odstępstwa w zależności od badanego składnika, szczegóły podano w Tabeli 1) - etapy, w których wykonano ocenę organoleptyczną 8

10 Tabela 1. Etapy analiz chemicznych ( ) i oceny organoleptycznej ( ) uwzględnione w Numer publikacji zgodnie z wykazem poszczególnych publikacjach Nasiona świeże Nasiona po obróbce wstępnej Produkty przygotowane do spożycia po składowaniu przez: 0 m-cy 12 m-cy blanszowanwane ugoto- produkt produkt produkt produkt produkt produkt Metody Otrzymywanie półproduktów Przerób na mrożonki w zależności od zastosowanej technologii, poprzedzono blanszowaniem surowca (produkt 1) lub gotowaniem (produkt 2), przerób na konserwy sterylizowane blanszowaniem (produkt 3) (Ryc. 1). Blanszowanie fasoli wykonano w wodzie wodociągowej, w kociołku ze stali nierdzewnej, z zachowaniem proporcji masy surowca do masy wody jak 1:5. Temperatura blanszowania wynosiła 96-98ºC, a czas ustalony doświadczalnie 3 min 15 s dla nasion odmian Igołomska i Laponia oraz 3 min dla pozostałych odmian. Podane warunki pozwoliły na obniżenie aktywności katalazy i peroksydazy (dane niepublikowane) do poziomu nieprzekraczającego 5% aktywności wyjściowej (Bahçeci i wsp. 2005). Po blanszowaniu materiał natychmiast schłodzono w zimnej wodzie wodociągowej i umieszczono na 30 minut na sitach dla dalszego odcieknięcia wody, po czym zamrożono lub poddano sterylizacji. Gotowanie fasoli wykonano w przykrytym naczyniu ze stali nierdzewnej z zachowaniem proporcji masy surowca do masy solanki o stężeniu 1,6% NaCl jak 1:1, aby w gotowym produkcie otrzymać stężenie soli na poziomie zbliżonym do 0,8%. Fasolę wkładano do wrzącej wody. Czas gotowania do uzyskania przez fasolę konsystencji konsumpcyjnej łącznie z czasem doprowadzenia do ponownego zawrzenia wody wynosił dla odmian Alamo, Flaforte i Igołomska po 37 minut, Mona 32 minuty i dla odmiany Laponia - 29 minut. Po 9

11 ugotowaniu materiał umieszczono na sitach i schłodzono strumieniem zimnego powietrza i zamrożono. Konserwowanie fasoli na drodze mrożenia i sterylizacji W przypadku otrzymywania mrożonek nasiona z prób blanszowanych (produkt 1) i prób ugotowanych (produkt 2) umieszczono na tacach w warstwie o grubości 30 mm i zamrożono w temperaturze -40ºC w komorze klimatycznej z wymuszonym owiewem powietrza Feutron (Greiz, Niemcy). Czas mrożenia do temperatury składowania - 20ºC wynosił 105 minut. Otrzymaną mrożonkę zapakowano w porcjach po 500 g do woreczków z folii polietylenowej przystosowanej do składowania mrożonek i umieszczono w komorze przechowalniczej o temperaturze -20ºC, w której pozostawały do czasu oceny. Konserwowanie na drodze sterylizacji (produkt 3) wykonano w puszkach o pojemności 510 cm 3, jako zalewę użyto solankę o stężeniu 2,4% NaCl, co pozwoliło na uzyskanie zawartości chlorku sodu jak w produkcie 1. Wsad blanszowanych nasion do puszki wynosił 360 g a solanki 180 g. Sterylizację prowadzono w doświadczalnym kotle ciśnieniowym (Gauge Co. N.Y., USA), określenie warunków sterylizacji poprzedzono próbami technologicznymi, w których zwrócono uwagę na zapewnienie trwałości konserw, jak również właściwą konsystencję nasion. Ustalono, że właściwą jakość konserw uzyskuje się stosując temperaturę sterylizacji na poziomie 120±2ºC w ciągu 16 min dla odmian Alamo i Flaforte, 14 min dla odmian Mona i Igołomska oraz 13 minut dla odmiany Laponia, przy czym czas wstępowania temperatury do poziomu temperatury sterylizacji i czas chłodzenia wynosiły po 15 minut. Po całkowitym schłodzeniu i osuszeniu konserwy umieszczono w magazynie w temperaturze 8±2ºC i w tych warunkach przechowywano je do czasu oceny. Przygotowanie mrożonek i konserw sterylizowanych do oceny składu chemicznego i oceny organoleptycznej Postępowanie związane z przygotowaniem prób do analiz chemicznych, a także do oceny organoleptycznej było następujące: Mrożonki poddane wcześniej blanszowaniu (produkt 1) ugotowano w wodzie z 1,6% dodatkiem soli, przy zachowaniu proporcji masy nasion do masy wody jak 1:1. Mrożonki, podobnie jak przy gotowaniu surowca, wkładano do wrzącej wody. Czas gotowania, łącznie z czasem doprowadzenia do ponownego zawrzenia wody, do uzyskania przez nasiona fasoli optymalnej konsystencji ocenionej organoleptycznie, wnosił dla odmian Alamo i Flaforte po 38 minut, dla odmiany Mona 35 minut, Igołomska 33 minuty i Laponia 31 minut. Po 10

12 ugotowaniu odcedzono solankę i produkt ostudzono do temperatury 20ºC, w której materiał poddano ocenie. Mrożonkę z fasoli ugotowanej przed mrożeniem (produkt 2) rozmrożono i ogrzano w kuchni mikrofalowej Panasonic NN-F-621 (Matsushita Electric UK). W tym celu 500 g próbę umieszczono w żaroodpornym przykrytym naczyniu. Czas rozmrażania i podgrzewania zgodnie z Codex Alimentarius (1993) do temperatury serwowania 75ºC wynosił 11 minut. Po ochłodzeniu w strumieniu zimnego powietrza do 20ºC materiał poddano ocenie. Konserwy (produkt 3) po wyjęciu z komory chłodniczej doprowadzono do temperatury pokojowej, otwarto puszki i ich zawartość umieszczono na 30 minut na sitach, w celu odcieknięcia frakcji płynnej, po czym materiał poddano procedurom analitycznym. Ocena składu chemicznego i ocena organoleptyczna (metody): W materiale badawczym oznaczono zawartość: - suchej masy - metoda grawimetryczna (AOAC, 1984, ), (Publikacja 1-6, 8-10), - azotu ogółem - (AOAC, 1990, ), aminokwasów - (automatyczny analizator aminokwasów, INGOS, Czechy), (Publikacja 1-3), - składników mineralnych - AOAC (1984, ), w tym potasu, wapnia, magnezu, sodu, żelaza, cynku, manganu, miedzi, chromu, niklu, ołowiu i kadmu - (spektrometr emisyjny z indukcyjnie wzbudzoną plazmą argonową JY 238 ULTRACE, firmy Jobin-Yvon Francja), fosforu - AOAC (1984, 3.098) (Publikacja 4 i 5), - tiaminy - (HPLC, Merck Hitachi, Niemcy) (EN 14122, 2003) i ryboflawiny - (HPLC, Merck Hitachi, Niemcy) (EN 14152, 2003) (Publikacja 6), - witaminy C - (ISO/6557-2, 1984 ) (Publikacja 7), - tokoferoli - (HPLC, Merck Hitachi, Niemcy) (EN 12822, 2000) (Publikacja 8), - węglowodanów rozpuszczalnych, w tym rafinozy, stachiozy, werbaskozy, myoinozytolu galaktinolu, di-galacto-myo-inozytolu, fruktozy, galaktozy, glukozy, sacharozy i maltozy (GC 2010, Shimadzu, Japonia) (Lahuta, 2006) (Publikacja 9 i 10), Ocena organoleptyczna wyrobów gotowych została wykonana w skali 5 punktowej zgodnie z zaleceniami ISO 3972 i ISO 6658 (Publikacja 11). Ponadto w celu oznaczenia skuteczności blanszowania, w surowcu i próbach poddanych blanszowaniu wykonano oznaczenie aktywności enzymatycznej (dane nieopublikowane): - peroksydazy (POD) - (Cano i wsp., 1997), 11

13 - katalazy (CAT) (Bergmeyer, 1974). Opracowanie wyników Zawartość badanych składników w surowcu, półproduktach i produktach przygotowanych do konsumpcji podano w przeliczeniu na świeżą masę, to znaczy w 100 g części jadalnej. Zawartość suchej masy podana w publikacjach na każdym etapie badań umożliwia określenie zmian w ilości badanych składników chemicznych wynikających z niejednakowych ubytków poszczególnych składników, a przede wszystkim wynikających z chłonięcia lub oddawania wody przez nasiona w czasie obróbki technologicznej i przygotowania do spożycia. Analiza statystyczna Analizę statystyczną pozwalającą na porównanie poziomu i istotności zmian badanych składników w surowcu i produktach przygotowanych do spożycia wykonano przy użyciu analizy wariancji, na poziomie prawdopodobieństwa błędu P<0.05. Zastosowano program Statistica (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA). Wyniki Jakość białka (Publikacje 1, 2 i 3) Wyniki badań opisanych w publikacjach 1, 2 i 3 pozwoliły na prześledzenie zmian zawartości białka i aminokwasów w nasionach fasoli o niepełnej dojrzałości pod wpływem zastosowanej obróbki technologicznej i kulinarnej oraz ocenę jakości białka w produktach przygotowanych do spożycia. Świeże nasiona fasoli trzech odmian typu flageolet (Alamo, Flaforte i Mona) i dwóch odmian uprawianych zazwyczaj z przeznaczeniem na suche nasiona (Igołomska i Laponia), zebrane w stadium niepełnej dojrzałości zawierały odpowiednio 1,33-1,47 mg i 1,47-1,75 g azotu ogółem oraz mg i mg aminokwasów w 100 g świeżej masy. Wśród badanych odmian większą zawartością aminokwasów wyróżniały się nasiona odmiany Alamo. Stosunek aminokwasów egzogennych do aminokwasów endogennych wynosił 0,92-0,93 w nasionach odmian typu flageolet i 0,86-0,89 odmianach uprawianych na suche nasiona. Aminokwasami dominującymi we wszystkich odmianach fasoli były kwas glutaminowy i kwas asparaginowy, a aminokwasami ograniczającymi były metionina i cystyna. 12

14 Po ugotowaniu świeżych nasion fasoli do konsystencji konsumpcyjnej odnotowano porównywalne, w obrębie odmian, obniżenie zawartości wszystkich aminokwasów, istotne ubytki spowodowane tym zabiegiem dotyczyły głównie tyrozyny (o 10-50%). Po roku składowania i przygotowaniu do spożycia w produktach 1 (blanszowaniemrożenie-zamrażalnicze składowanie-gotowanie) odnotowano obniżenie, w stosunku do zawartości w surowcu, tyrozyny w odmianach typu flageolet (o 43-56%) oraz obniżenie zawartości wszystkich aminokwasów w odmianie Igołomska (o 7-33%), natomiast nie stwierdzono istotnych zmian w nasionach odmiany Laponia. W przygotowanych do spożycia produktach 2, we wszystkich odmianach typu flageolet, stwierdzono obniżenie zawartości tyrozyny (35-46%), a zmiany pozostałych aminokwasów zależały od odmiany. Natomiast wśród odmian uprawianych na suche nasiona w odmianie Igołomska odnotowano jedynie obniżenie zawartości argininy, a w odmianie Laponia nie zmieniła się tylko zawartość aminokwasów siarkowych, tyrozyny, argininy i alaniny. Ponadto produkty 2 z nasion odmiany Alamo oraz z obu odmian uprawianych na suche nasiona charakteryzowały się na ogół wyższą zawartością poszczególnych aminokwasów w porównaniu do produktów 1. Produkty 3 otrzymane na drodze sterylizacji zawierały istotnie mniej aminokwasów niż surowiec i mniej niż produkty z obu sposobów mrożenia, za wyjątkiem odmiany Igołomska, w której nie było różnic w zawartości tych składników pomiędzy produktami 1 i 3. Aminokwasami ograniczającymi jakość białka, w porównaniu do wzorca FAO/WHO/UNU (2007), była cystyna z metioniną. Wskaźnik CS dla tych aminokwasów mieścił się w przedziale dla produktów z fasoli typu flageolet i dla produktów z fasoli uprawianej na suche nasiona. Indeks EAA produktów z nasion typu flageolet mieścił się w przedziale , a produktów z nasion uprawianych na suche nasiona był niższy Wśród badanych odmian najwyższą jakością białka, ocenioną wskaźnikiem EAA, charakteryzowały się produkty z nasion odmiany Alamo. Zawartość składników mineralnych (Publikacje 4 i 5) Wyniki badań opisanych w publikacjach 4 i 5 pozwoliły na ocenę zachowalności popiołu i 13 składników mineralnych. Zachowanie badanych składników oceniono w produktach gotowych po 12 miesiącach składowania i przygotowaniu do spożycia. Świeże nasiona fasoli trzech odmian typu flageolet i dwóch odmian uprawianych zazwyczaj z przeznaczeniem na suche nasiona, zawierały odpowiednio 1,65-1,75 g i 1,93-13

15 2,17 g popiołu. Zastosowana obróbka wstępna przed mrożeniem (blanszowanie i gotowanie) powodowała obniżenie ilości badanych składników, przy czym gotowane nasiona fasoli wszystkich odmian miały, za wyjątkiem popiołu i sodu (co wynikało z dodatku chlorku sodu do gotowania), istotnie mniej tylko potasu i miedzi niż nasiona blanszowane. W produkcie 2 w porównaniu do produktu 1 było na ogół więcej badanych pierwiastków (za wyjątkiem wapnia, chromu, ołowiu i kadmu). Natomiast nasiona fasoli utrwalane na drodze sterylizacji (produkt 3) zachowały, w porównaniu do produktów z obu sposobów mrożenia, mniej popiołu, fosforu, potasu, wapnia, magnezu, sodu i żelaza, a zachowalność pozostałych składników zależała od odmiany. Wśród badanych produktów na ogół więcej było składników mineralnych w produktach z nasion fasoli uprawianej na suche nasiona, a wśród nich więcej w odmianie Laponia. Zawartość tiaminy i ryboflawiny (Publikacja 6) Rezultatem badań opisanych w publikacji 6 było określenie zmian zawartości tiaminy i ryboflawiny. Nasiona fasoli, w zależności od odmiany, zawierały 0,377-0,496 mg tiaminy i 0,106-0,130 mg ryboflawiny. Nasiona odmian uprawianych na suche nasiona były bardziej zasobne w tiaminę, o 12-32%, w porównaniu do nasion typu flageolet, natomiast nie stwierdzono takiej zależności w zawartości ryboflawiny. Blanszowanie powodowało obniżenie w badanych nasionach fasoli zawartości tiaminy o 18-42% i ryboflawiny o 18-26%, a ugotowanie nasion do konsystencji konsumpcyjnej obniżenie, w porównaniu do surowca, odpowiednio o 43-54% i 22-32%. Zamrożenie i przygotowanie do spożycia bezpośrednio po zamrożeniu powodowało w produktach 1 dalsze ubytki tiaminy o 20-40% i ryboflawiny o 9-18%, w porównaniu do ilości wykazanej w materiale blanszowanym. Natomiast zamrożenie i przygotowanie do spożycia produktów 2 nie wpłynęło na zawartość tych witamin. Na tym etapie oceny produkty 2 zachowały o 10-24% więcej tiaminy od przygotowanych do spożycia produktów 1. Natomiast zawartość ryboflawiny, jedynie w produktach z nasion odmiany Alamo była większa. Produkt 3 miał mniej tiaminy niż produkty 1 i 2 odpowiednio o 23-36% i 31-48%, oraz mniej ryboflawiny odpowiednio o 11-30% i 14-36%. Po rocznym składowaniu i przygotowaniu do spożycia produkty 1 zawierały, w zależności od odmiany, mniej tiaminy o 39-58% i mniej ryboflawiny o 18-51% niż bezpośrednio po zamrożeniu, a produkty 2 mniej odpowiednio o 17-59% i 12-57%. Produkty 2 z odmian uprawianych na suche nasiona zawsze były istotnie bardziej zasobne w obie 14

16 analizowane witaminy niż produkty 1, natomiast w próbach z odmian typu flageolet nie stwierdzono takiej zależności. Podczas rocznego składowania produktów 3 stwierdzono ubytki tiaminy we wszystkich odmianach fasoli, w porównaniu do zawartości bezpośrednio po wykonaniu konserw, o 36-63% i ryboflawiny o 18-60%. Wyjątkiem były produkty z nasion odmiany Laponia, w których ilość ryboflawiny nie zmieniła się. Na tym etapie oceny nasiona sterylizowane miały o 10-65% mniej tiaminy i o 6-56% mniej ryboflawiny niż produkty z obydwu sposobów mrożenia. Nie znaleziono wpływu typu fasoli na zachowanie badanych witamin. Zawartość witaminy C (Publikacja 7) W badanych świeżych nasionach fasoli wykazano mg witaminy C, w tym zawartość kwasu L-askorbinowego stanowiła 65-92% całkowitej ilości tej witaminy. Najbardziej zasobne w witaminę C były nasiona odmiany Alamo, a najmniej zasobne nasiona odmian Flaforte i Laponia. W zależności od badanej odmiany blanszowane nasiona fasoli zachowały 71-82% początkowej ilości witaminy C. W nasionach ugotowanych zachowanie było znacznie mniejsze niż po blanszowaniu. Różnica na korzyść nasion blanszowanych wynosiła 25-31%. Taka ilość witaminy C w nasionach ugotowanych (27-37 mg/100 g) pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na tę witaminę w zakresie 39-53% (FAO/WHO 2002). W czasie składowania produktów przez 12 miesięcy odnotowano systematyczne i na ogół istotne obniżanie zawartości witaminy C i kwasu L-askorbinowego. Tempo obniżania tych związków w większości obiektów było podobne, przy czym większy ubytek miał miejsce z reguły przez pierwsze 4 miesiące składowania, w tym szczególnie we wszystkich produktach z nasion odmiany Alamo. Wyjątkiem był produkt 2 z odmiany Igołomska, w którym największe ubytki witaminy C stwierdzono pomiędzy 4 i 8 miesiącem składowania. Produkty 1 po 12 miesiącach składowania zawierały mg witaminy C, produkty mg, natomiast produkty 3 tylko 7-14 mg. We wszystkich produktach witamina C zachowała się znacząco lepiej w nasionach odmiany Laponia. Zawartość witaminy E (Publikacja 8) Zawartość tokoferoli ogółem w świeżych nasionach fasoli, mieściła się w zakresie 1,85-2,60 mg. Świeże nasiona fasoli odmian uprawianych na suche nasiona miały o jedną czwartą mniej tokoferoli ogółem niż nasiona typu flageolet. Izomerem występującym w 15

17 największej ilości był γ-t (87-91% sumy tokoferoli), następnie α-t (5-7%) i δ-t (3-5%), natomiast nie stwierdzono β-t. Aktywność witaminy E wyrażona jako ekwiwalent α-t mieściła się w zakresie 0,26-0,39 mg. W ugotowanych świeżych nasionach fasoli zawartość tokoferoli ogółem obniżyła się, w zależności od badanej odmiany, o 13-28%. Skutkowało to obniżeniem aktywności witaminy E o 17-31%. Przygotowanie do spożycia bezpośrednio po zamrożeniu (0 miesięcy składowania) powodowało obniżenie, w stosunku do surowca, zawartości tokoferoli ogółem w produkcie 1 o 16-43% i aktywności witaminy E o 30-47% i w produkcie 2 odpowiednio o 8-40% i 12-43%, a produkty 3 miały mniej tokoferoli ogółem o 15-46% i niższą aktywność witaminy E o 25-46%. Wśród badanych związków stwierdzone ubytki dotyczyły przede wszystkim, podobnie jak w ugotowanych świeżych nasionach, zawartości α-tokoferolu. Analiza produktów po 12 miesiącach składowania wykazała pogłębienie ubytków badanych związków (o 3-23%) i w konsekwencji dalsze obniżenie aktywności witaminy E (o 5-25%). Wielkość i charakter zmian zawartości tokoferoli nie pozwoliły na wyciągnięcie jednoznacznych wniosków odnośnie wpływu odmiany, typu użytkowego czy sposobu konserwowania na ich zachowalność. Zawartość węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie (Publikacja 9 i 10) W badanych nasionach fasoli zawartość węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie wynosiła 2449,3-3182,6 mg w 100 g części jadalnej, w tym 44-49% stanowiły cukry z rodziny rafinozy. Najwięcej węglowodanów rozpuszczalnych było w nasionach odmiany Laponia, a cukrów z rodziny rafinozy w odmianie Mona. Dominującym oligosacharydem była stachioza. Ugotowanie świeżych nasion fasoli do konsystencji konsumpcyjnej powodowało redukcję sumy węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie o 53-63% i sumy cukrów z rodziny rafinozy o 45-62%. Bezpośrednio po zamrożeniu w produktach 1 i 2 stwierdzono zbliżone obniżenie zawartości sumy węglowodanów rozpuszczalnych o 51-64% i cukrów z rodziny rafinozy o 40-54%, a w produkcie 3 redukcję węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie o 58-72% i cukrów z rodziny rafinozy o 60-72%. Przechowywanie przez 12 miesięcy generalnie nie powodowało zmian zawartości tych składników w badanych produktach. Wykazane zmiany węglowodanów rozpuszczalnych miały w badanych odmianach fasoli podobny charakter, dlatego podobnie jak w surowcu produkty z nasion odmiany Laponia, nadal zawierały najwięcej sumy węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie, 16

18 ponadto sumy cukrów z rodziny rafinozy, rafinozy oraz stachiozy i sacharozy, a najmniej myo-inozytolu i galaktinolu. Ocena sensoryczna produktów (Publikacja 2 i 11) Fasola typu flageolet jest mało znanym, praktycznie nowym surowcem. Dlatego otrzymane produkty poddano również ocenie sensorycznej. Wyniki oceny dołączano do publikacji 1, 2 i 3, ale na skutek decyzji redakcji zastały one, za wyjątkiem publikacji 2, usunięte. Jednak z uwagi na znaczenie jakości sensorycznej szczególnie nowych produktów, przedstawiono je w materiałach konferencyjnych i dołączono do cyklu publikacji stanowiących osiągnięcie naukowe pod pozycją 11. W ocenie ogólnej świeże ugotowane nasiona badanych odmian fasoli uzyskały zbliżone noty - 4,74-4,87 pkt. Produkty przygotowane do spożycia po 12 miesiącach składowania charakteryzowały się także bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Dla prób z nasion blanszowanych przed mrożeniem (produkt 1) noty w ocenie ogólnej wahały się w zakresie 4,74-4,87 pkt, wyraźnie niżej oceniono mrożonki z nasion ugotowanych przed mrożeniem (produkt 2) - 3,93-4,27 pkt., a konserwy sterylizowane (produkt 3) otrzymały 4,03-4,72 pkt. Produkty 2 otrzymały nieco niższą ocenę niż produkty 1 za barwę, konsystencję, zapach i smak, ponadto nasiona były bardziej popękane. Nieco wyżej, w porównaniu do innych odmian, oceniono produkty 1 i 2 z odmiany Mona i produkty 3 z odmiany Alamo. Nie stwierdzono jednak wpływu typu użytkowego fasoli na wyniki oceny sensorycznej badanych produktów. Uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu wybranych czynników na jakość mrożonek i konserw sterylizowanych z nasion fasoli o niepełnej dojrzałości mają charakter poznawczy i utylitarny. Przyczynią się one do usystematyzowania i poszerzenia wiedzy o zasobności nasion fasoli o niepełnej dojrzałości i produktów z nich otrzymanych w składniki odżywcze, w tym szczególnie związki biologicznie aktywne. W badaniach uwzględniono pięć odmian fasoli z dwóch typów użytkowych, w tym odmian uprawianych na suche nasiona i odmian które są zbierane dla celów przetwórczych przed osiągnięciem dojrzałości fizjologicznej (typ flageolet). Aspektem naukowym badań było prześledzenie zmian wielu składników chemicznych w nasionach fasoli o niepełnej dojrzałości pod wpływem różnych zabiegów obróbki wstępnej, metod utrwalania i składowania produktów oraz ich przygotowania do spożycia. 17

19 Aspektem utylitarnym badań było opracowanie technologii konserwowania nasion fasoli o niepełnej dojrzałości. Uwzględniono technologię utrwalania w opakowaniach hermetycznych oraz mrożenia, w tym mrożenia metodą zmodyfikowaną (gotowanie przed mrożeniem zamiast blanszowania), co pozwoliło na uzyskanie produktu typu żywność wygodna. Wnioski Wyniki badań nad wpływem konserwowania fasoli o niepełnej dojrzałości nasion (typu flageolet i typu na suche nasiona), w tym mrożenia sposobem tradycyjnym (produkt 1) i sposobem zmodyfikowanym (produkt 2) oraz sterylizacji (produkt 3) na zawartość badanych składników odżywczych w 100 g części jadalnej, a także jakość sensoryczną produktów, pozwalają na wyciagnięcie następujących wniosków: Produkty z odmian fasoli uprawianych na suche nasiona (Igołomska i Laponia) w porównaniu do produktów z odmian typu flageolet (Alamo, Flaforte i Mona), charakteryzowały się podobną zawartością białka (jednak o nieco niższej jakości), sumy węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie, oligosacharydów z rodziny rafinozy i aktywnością witaminy E, większą zawartością składników mineralnych, ponadto większą zawartością witamin B 1 i B 2, ale dotyczyło to tylko mrożonek o charakterze żywności wygodnej oraz większą zawartością witaminy C, co dotyczyło mrożonek tradycyjnych. Przygotowane do spożycia produkty mrożone sposobem zmodyfikowanym, w porównaniu do produktów mrożonych tradycyjnie, charakteryzowały się porównywalną lub większą zawartością białka i aminokwasów, sumy węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie, składników mineralnych, oraz witamin B 1 i B 2 (dotyczyło odmian uprawianych na suche nasiona), ponadto mniejszą zawartością witaminy C (dotyczyło to również tylko odmian uprawianych na suche nasiona) oraz nie różniły się aktywnością witaminy E. Produkty te otrzymały nieco niższe noty w ocenie sensorycznej, ale na poziomie 4 pkt. lub wyższym. Sterylizowane nasiona fasoli zawierały mniej, niż przeciętnie mrożonki, białka, aminokwasów, sumy węglowodanów rozpuszczalnych w wodzie i oligosacharydów z rodziny rafinozy, składników mineralnych, witamin B 1 i B 2 i C oraz nie różniły się aktywnością witaminy E. W ocenie sensorycznej otrzymały noty zbliżone lub nieco wyższe od nasion mrożonych sposobem zmodyfikowanym. 18

20 Niedojrzałe, na skutek zbyt wczesnej jesieni lub opóźnionego wysiewu, nasiona odmian uprawianych na suche nasiona mogą być konkurencyjnym, w porównaniu do odmian typu flageolet, surowcem do produkcji mrożonek, w tym o cechach żywności wygodnej, a także konserw sterylizowanych. Jakość produktów otrzymanych z odmian uprawianych na suche nasiona określona poziomem analizowanych składników chemicznych nasion i cechami sensorycznymi nie ustępowała, a często przewyższała jakość produktów z odmian typu flageolet. Literatura AOAC, Official methods of analysis, 14th ed. Association of Official Analytical Chemists. Arlington, VA. AOAC, Official methods of analysis, 15th ed. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC. Bahçeci, K.S., Serpen, A., Gökmen, V., Acar, J Study of lipoxygenase and peroxidase as indicator enzymes in green beans: change of enzyme activity, ascorbic acid and chlorophylls during frozen storage. J. Food Eng., 66, Bergmeyer, H.U., Methods of enzymatic analysis. Verlag Chemie Veinheim, New York. Candela M., Astiasaran I., Bello J., Cooking and warm-holding: effect on general composition and amino acids of Kidney Beans (Phaseolus vulgaris), Chickpeas (Cicer arietinum), and Lentils (Lens culinaris). J. Agric. Food Chem. 45, Cano, MP., Ancos, BM., Lobo, G., Santos, M Improvement of frozen banana (Musa cavendishii, cv. Enana) colour by blanching: relationship between browning, phenols and polyphenol oxidase and peroxidase activities. Z. Lebensm. Unters. Forsch. A, 204, Cazetta, J. O, Silva, H. C, Braga, G. L., Carvalho, R Oligosaccharide levels in immature and nature seeds from several varieties of pigeon peas (Cajanus cajan). Alimentos e Nutrição, 3, Chau Ch.F., Cheung P.C.K., Wong Y.S Effects of cooking on content of amino acids and antinutrients in three Chinese indigenous legume seeds. J. Sci. Food Agric. 75, Codex Alimentarius, Code of hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering CAC/RCP

21 EN 12822, Foodstuffs. Determination of vitamin E by high performance liquid chromatography. Measurement of α-, β-, γ- and δ-tocopherols. European Committee for Standardization, Brussels. EN 14122, Foodstuffs. Determination of vitamin B1 by HPLC. European Committee for Standardization, Brussels, Belgium. EN 14152, Foodstuffs. Determination of vitamin B2 by HPLC. European Committee for Standardization, Brussels, Belgium. FAO/WHO, Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand. World Health Organization Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome. FAO WHO UNU (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO WHO UNU expert consultation. WHO technical report series, Gębczyński P., Lisiewska Z., Comparison of the level of selected antioxidative compounds in frozen broccoli produced using traditional and modified methods. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 7, Gębczyński, P. Kmiecik, W Effects of traditional and modified technology, in the production of frozen cauliflower, on the contents of selected antioxidative compounds. Food Chem., 101, ISO 3972 (1991). Sensory Analysis Methodology Method of Investigating Sensitivity of Taste. International Organisation for Standardisation, Geneva. ISO 6558 (2005). Sensory Analysis Methodology General Guidance. International Organisation for Standardisation, Geneva. ISO/ Fruits, vegetables and derived products determination of ascorbic acid content. Part 2. Routine methods. International Organization for Standardization, Geneva. Korus A, Lisiewska Z, Kmiecik W Content of amino acids in fresh and preserved physiologically immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res. Tech. 217, Korus A., Lisiewska Z., Kmiecik W., Effect of freezing and canning on the content of selected vitamins and pigments in seeds of two grass pea (Lathyrus sativus L.) cultivars at the not fully mature stage. Nahrung-Food 46, (4), Lahuta LB Biosynthesis of raffinose family oligosaccharides and galactosyl pinitols in developing and maturing seeds of winter vetch (Vicia villosa Roth.). Acta Soc. Bot. Pol. 75,

22 Lisiewska Z, Kmiecik W, Korus A. (2001). Content of nitrogen compounds in raw and preserved seeds of grass pea (Lathyrus sativus L.). Eur Food Res Tech 213: Lisiewska Z., Korus A., Kmiecik W., Changes in the level of vitamin C, beta-carotene, thiamine, and riboflavin during preservation of immature grass pea (Lathyrus sativus L.) seeds. Eur. Food Res. Technol. 215, Lisiewska, Z., Kmiecik, W., Słupski, J Content of amino acids in raw and frozen broad beans (Vicia faba var. major) seeds at milk maturity stage, depending on the processing method. Food Chem195, Lisiewska, Z., Słupski, J., Kmiecik, W., Gębczyński, P. 2008a. Availability of essential and trace elements in frozen leguminous vegetables prepared for consumption according to the method of pre-freezing processing. Food Chem. 106, Lisiewska, Z., Słupski, J., Kmiecik, W., Gębczyński, P. (2008b). Effect of pre-freezing and culinary treatment on the content of amino acids of green pea. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 7(4), Schneider, A.V.C., Overview of the market and consumption of pulses in Europe. Br. J. Nutr. 88, Suppl. 3, S243 S250. Song, J.Y., An, G.H., Kim, C.J Color, texture, nutrient contents, and sensory values of vegetable soybeans [Glycine max (L.) Merrill] as affected by blanching. Food Chem. 83, Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., Food composition and nutrition tables. Medpharm Scientific Publishers Stuttgart. USDA. [online] Composition of foods raw, processed, prepared. USDA National Nutrient Database for Standard References Release 22, [dostęp: ] Dostępna w Internecie: Wang N, Hatcher DW, Tyler RT, Toews R, Gawalko EJ. (2010). Effect of cooking on the composition of beans (Phaseolus vulgaris L.) and chickpeas (Cicer arietinum L.). Food Res. Int. 43(2): Yamaguchi, T., Mizobuchi, T., Kajikawa, R., Kawashima, H., Miyabe, F., Terao, J., Takamura, H., Matoba, T., Radical scavenging activity of vegetables and the effect of cooking on their activity. Food Sci. Technol. Res. 7,

23 5. Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo - badawczych Egzamin maturalny zdałem 1991 r. i w tym samym roku rozpocząłem studia na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej im Hugona Kołłątaja w Krakowie zakończone w 1996 r. obroną pracy magisterskiej. Po ukończeniu studiów podjąłem pracę na stanowisku technologa w piekarni w Powszechnej Spółdzielni Spożywców Społem w Brzesku, następnie w firmie Piekarniczo-Cukierniczej Galicja Jan Rączka Sp. z o.o. w Krakowie oraz jako zastępca kierownika działu piekarnia-ciastkarnia w Hipermarkecie Carrefour Kraków. W latach byłem zatrudniony na stanowisku asystenta naukowodydaktycznego w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego, Akademii Rolniczej w Krakowie, gdzie dołączyłem do zespołu kierowanego przez prof. dr hab. inż. Waldemara Kmiecika, a następnie przez prof. dr hab. inż. Zofię Lisiewską. Obszarem zainteresowania tego zespołu była ocena wpływu warunków pozyskania surowca, czasu i warunków składowania przed przerobem, gatunku, odmiany i części użytkowej na przydatność owoców i warzyw do konserwowania oraz sposobu obróbki wstępnej, warunków utrwalania, czasu i warunków składowania otrzymanych produktów oraz sposobu przygotowania do spożycia na zawartość w nich składników odżywczych, funkcjonalnych oraz składników niepożądanych w żywności. Stopień doktora nauk rolniczych w zakresie żywności i żywienia (specjalność - przetwórstwo owoców i warzyw) uzyskałem 11 grudnia 2002 r. na Wydziale Technologii Żywności Akademii Rolniczej w Krakowie na podstawie rozprawy pt. Wpływ czynników biologicznych i technologicznych na jakość mrożonego kopru. Promotorem pracy była prof. dr hab. Zofia Lisiewska. Na realizację swoich badań otrzymałem grant promotorski (KBN 3 P06T ). Z dniem r. zostałem zatrudniony na stanowisku adiunkta na Wydziale Technologii Żywności, w Katedrze Surowców i Przetwórstwa Owocowo-Warzywnego Akademii Rolniczej w Krakowie (obecnie Katedrze Technologii Owoców, Warzyw i Grzybów Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie). Praca w zespole zaowocowała podjęciem przeze mnie kilku kierunków badawczych. Początkowo moje zainteresowania badawcze obejmowały: 1. ocenę wpływu odmiany, części użytkowej, terminu zbioru, wysokości roślin kopru na ich skład chemiczny i przydatność do mrożenia oraz wpływu mrożenia i zamrażalniczego składowania na zawartość składników odżywczych (węglowodanów, witamin, barwników, składników mineralnych, białka i składu 22

24 aminokwasowego), związków nieodżywczych i szkodliwych (szczawianów, azotanów V i azotanów III, metali ciężkich), związków o charakterze przeciwutleniającym oraz ocenę sensoryczną produktów, 2. ocenę przydatności szpinaku nowozelandzkiego do mrożenia, 3. ocenę przydatności owoców banana o daleko posuniętej dojrzałości do otrzymywania mrożonych deserów i konserw pasteryzowanych. Ad. 1. Zielony koper jest powszechnie wykorzystywany do przyprawiania potraw. Poszczególne części użytkowe roślin mogą różnić się znacznie składem chemicznym, dotyczy to zwłaszcza zróżnicowania między liśćmi a ogonkami liściowymi bądź łodygami. W badaniach porównano plonowane oraz określono zdolności do akumulacji składników chemicznych trzech odmian kopru, Amat, Ambrozja i Lukullus, uprawianych w pięciu okresach wegetacji od wiosny do jesieni. Rośliny zbierano w ciągu dni od siewu, gdy osiągnęły 25 cm wysokości. Wyniki badań pozwoliły na określenie plonu ogółem i plonu handlowego liści i liści z ogonkami, a także plon suchej masy, sumy cukrów i skrobi, błonnika pokarmowego, azotu ogółem, popiołu, witaminy C, β-karotenu, chlorofili i olejków eterycznych. Najwyższe plony olejków eterycznych uzyskano z upraw wysiewanych w maju i lipcu a pozostałych składników z upraw kwietniowych i sierpniowych. Efektem badań było wytypowanie do dalszych badań odmiany Amat, która charakteryzowała się wyższym plonem suchej masy i analizowanych składników (Załącznik IV, pkt II D.1 i D.8). Młode, delikatne rośliny kopru nadają się do konserwowania na drodze mrożenia lub suszenia, starsze do sporządzania wyciągów i wywarów. W kolejnym etapie badań oceniono wpływ wysokości roślin kopru odmiany Amat (20, 30, 40, 50 i 60 cm) na wielkość zbioru oraz zawartość suchej masy, popiołu, cukrów ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego, azotu ogółem i azotu białkowego, olejków eterycznych, witaminy C, chlorofili, karotenoidów i β- karotenu w blaszkach liściowych, ogonkach liściowych, całych liściach, łodygach i całych roślinach. Na wszystkich etapach oceny blaszki liściowe zawierały najwięcej badanych składników, nieco mniej liście z ogonkami i całe rośliny a najmniej ogonki liściowe i łodygi. Wraz ze wzrostem wysokości roślin rosła wielkość zbioru, zawartość suchej masy, karotenoidów i β-karotenu, olejków eterycznych, chlorofili i polifenoli we wszystkich częściach użytkowych kopru za wyjątkiem łodyg. Zawartość pozostałych składników obniżała się lub ulegała wahaniom (Załącznik IV, poz. pkt II A.6, D.7 oraz Załącznik V, pkt III B.9). 23