Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość - red. T. Grabowski, J. Kijowski

Transkrypt

1 Mięso i przetwory drobiowe. Technologia, higiena, jakość - red. T. Grabowski, J. Kijowski Spis treści Przedmowa 1. STAN I PERSPEKTYWY PRODUKCJI MIĘSA DROBIOWEGO 1.1. Wprowadzenie 1.2. Rozwój produkcji 1.3. Produkcja i spoŝycie mięsa drobiowego 1.4. Czynniki wpływające na rozwój produkcji Genetyka, hodowla, wylęgi śywienie i warunki środowiskowe Profilaktyka i zwalczanie chorób Technologia mięsa drobiowego Organizacja i ekonomika produkcji Asortyment i formy sprzedaŝy mięsa drobiowego 1.5. Perspektywy rozwoju 1.6. Podsumowanie 2. SUROWIEC RZENY 2.1. Wprowadzenie Genotyp, wiek, płeć Warunki odchowu śywienie 2.2. Kury, kurczęta brojlery 2.3. Indyki 2.4. Kaczki 2.5. Gęsi 2.6. Strusie 2.7. Inne 2.8. Podsumowanie 3. PODSTAWY TECHNOLOGII MIĘSA DROBIOWEGO 3.1. Elementy anatomii ptaków domowych Wprowadzenie Układ kostny Układ mięśniowy Skóra drobiu Budowa pióra 3.2. Struktura i skład chemiczny mięsa drobiowego Wprowadzenie Histologiczna budowa mięśnia Skład chemiczny mięsa Wartość Ŝywieniowa i dietetyczna mięsa drobiowego Podsumowanie 3.3. Zmiany poubojowe w mięsie drobiowym Wprowadzenie StęŜenie poubojowe i jego ustępowanie Enzymy endogenne - proteazy Enzymatyczne kruszenie mięsa Podsumowanie 3.4. Metody utrwalania mięsa drobiowego Wprowadzenie Chłodzenie i zamraŝanie Ogrzewanie

2 Utrwalanie radiacyjne Solenie i peklowanie Wędzenie Utrwalanie wysokim ciśnieniem, prądem elektrycznym i polem magnetycznym Gazy ochronne Biologiczne metody utrwalania Chemiczne metody utrwalania Kombinowane metody utrwalania (technologia płotków) Podsumowanie 4. JAKOŚĆ MIĘSA DROBIOWEGO 4.1. Wprowadzenie 4.2. Cechy jakościowe mięsa drobiowego Smakowitość Tekstura i kruchość Soczystość Barwa 4.3. Czynniki przyŝyciowe wpływające na jakość mięsa drobiowego Czynniki długoterminowe Czynniki krótkoterminowe 4.4. Podsumowanie 5. TECHNOLOGIA PRODUKCJI TUSZEK I ELEMENTÓW DROBIOWYCH 5.1. Wprowadzenie 5.2. Czynności przedubojowe Głodzenie Sposoby chwytania i ładowania do pojemników Warunki transportu do rzeźni Wady surowca rzeźnego Odbiór ilościowy i jakościowy 5.3. Zasady humanitarnego uboju Sposoby oszałamiania Wykrwawianie Urządzenia do uboju 5.4. Usuwanie upierzenia Oparzanie Urządzenia do oparzania Skubanie Czynniki wpływające na efektywność skubania Urządzenia do skubania Doczyszczanie tuszek masą woskową 5.5. Patroszenie i czynności towarzyszące Patroszenie sposobem ręcznym Patroszenie sposobem mechanicznym 5.6. Transport niejadalnych produktów ubocznych (odpadów) 5.7. Schładzanie tuszek drobiowych Wiadomości wstępne Schładzanie powietrzem (owiewowe) Schładzanie powietrzem i wodą (owiewowo-natryskowe) Schładzanie wodą (immersyjne) Warunki schładzania immersyjnego wg wymagań UE 5.8. Ocena wydajności poubojowej drobiu 5.9. Ocena gotowego wyrobu Klasyfikacja jakościowa Klasyfikacja wagowa Sortymenty handlowe Rozbiór tuszki drobiowej Rozbiór sposobem ręcznym Rozbiór sposobem mechanicznym Opakowania transportowe

3 Opakowania metalowe lub z tworzyw sztucznych Opakowania tekturowe Sposoby pakowania ZamraŜanie tuszek i elementów drobiowych Wiadomości wstępne ZamraŜanie owiewowe ZamraŜanie immersyjne Podsumowanie 6. TECHNOLOGIA PRZETWORÓW DROBIOWYCH 6.1. Wprowadzenie Czynniki wpływające na rozwój przetwórstwa 6.2. Rodzaje przetworów z mięsa drobiowego Konserwy Wędliny Wyroby garmaŝeryjne (chłodzone lub mroŝone) 6.3. Surowce Surowiec mięsny Surowce pomocnicze 6.4. Produkcja przetworów Właściwości funkcjonalne mięsa Podstawowe zabiegi technologiczne Higiena produkcji Produkcja konserw Produkcja wędlin Produkcja wyrobów garmaŝeryjnych (chłodzonych lub mroŝonych) 6.5. Podsumowanie 7. HIGIENA MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 7.1. Wprowadzenie 7.2. Zanieczyszczenia mikrobiologiczne Bakterie Wirusy (grupa Virales) Pleśnie i droŝdŝe (klasa Fungi) 7.3. Czynniki środowiskowe wpływające na wzrost mikroflory Składniki odŝywcze Aktywność wody aw Struktura produktu Potencjał redoks (Eh) StęŜenie jonów wodorowych (ph) Czynniki zewnętrzne 7.4. Zatrucia pokarmowe Intoksykacje. Toksyny bakteryjne Infekcje pokarmowe 7.5. Metody identyfikacji i ilościowego oznaczania mikroflory Ocena stanu mikrobiologicznego tuszek Ocena czystości mikrobiologicznej powierzchni urządzeń produkcyjnych 7.6. Zanieczyszczenia chemiczne Metale cięŝkie Mikotoksyny Antybiotyki Pestycydy Radionuklidy Dioksyny Środki myjące i dezynfekujące Azotany i azotyny Polichlorowane bifenyle (PCB) Leki Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne 7.7. Zanieczyszczenia fizyczne

4 7.8. Podsumowanie 8. PAKOWANIE MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 8.1. Wprowadzenie 8.2. Rodzaje i formy konstrukcyjne opakowań 8.3. Właściwości materiałów opakowaniowych Barierowość opakowań Charakterystyka technologiczna i zakres stosowania niektórych folii opakowaniowych Folie kurczliwe i kompleksowe 8.4. Atest bezpieczeństwa opakowań w kontakcie z Ŝywnością 8.5. Aspekt ekologiczny stosowania opakowań 8.6. Treść etykiet 8.7. Kod kreskowy EAN 8.8. Systemy pakowania 8.9. Mycie i dezynfekcja opakowań oraz urządzeń pakujących Podsumowanie 9. PRZECHOWALNICTWO MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH 9.1. Wprowadzenie 9.2. Metody chłodniczego przechowywania mięsa i przetworów drobiowych 9.3. Trwałość mięsa i przetworów schłodzonych MoŜliwość przedłuŝenia trwałości mięsa schłodzonego Przechowywanie mięsa drobiowego i przetworów w modyfikowanej atmosferze (MAP) 9.4. Stabilność przechowalnicza mięsa i przetworów mroŝonych 9.5. RozmraŜanie 9.6. Krioprotektanty 9.7. Zasady eksploatacji komór chłodniczych i zamraŝalniczych Kontrola warunków klimatycznych w komorach 9.8. Transport chłodniczy 9.9. Podsumowanie 10. MARKETING PRODUKTÓW DROBIOWYCH Wprowadzenie Rynek surowców i produktów drobiowych Charakterystyka ogólna Czynniki kształtujące potrzeby i popyt na produkty drobiowe Czynniki kształtujące podaŝ surowców drobiowych Badania marketingowe Opracowanie i wprowadzenie na rynek nowego produktu Ogólne pojęcie produktu Produkt nowy a zmodernizowany Kształtowanie struktury asortymentowej Proces planowania, realizacji i wprowadzania na rynek nowego produktu Cykl Ŝycia produktu na rynku i sposoby jego przedłuŝania Uwarunkowania tendencji i kierunków rozwoju nowych produktów drobiowych Jakość handlowa produktu Kryteria i wymagania handlowe dotyczące mięsa i przetworów drobiowych Systemy oceny jakości handlowej mięsa drobiowego Regulacje prawne dotyczące jakości handlowej mięsa i przetworów drobiowych Podsumowanie 11. SYSTEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM (HACCP) W PRZEMYŚLE DROBIARSKIM Wprowadzenie Historia i geneza systemu Terminologia systemu GMP/GHP a HACCP Zasady i etapy HACCP Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP Opisanie produktu

5 Określenie przeznaczenia produktu Sporządzenie schematu technologicznego (diagramu przepływu) Zweryfikowanie schematu produkcyjnego w praktyce Przeprowadzenie analizy zagroŝeń i wykaz środków prewencyjnych (Zasada 1) Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych - CCP (Zasada 2) Ustalenie limitów krytycznych (Zasada 3) Ustalenie systemu monitorowania CCP (Zasada 4) Ustanowienie działań korygujących (Zasada 5) Ustanowienia procedur weryfikacyjnych (Zasada 6) Opracowanie systemu dokumentacji (Zasada 7) Dokumenty odniesienia dla systemów zarządzania jakością (wg norm rodzinyiso 9000) i bezpieczeństwa zdrowotnego Ŝywności (HACCP) Zewnętrzne dokumenty odniesienia Wewnętrzne dokumenty odniesienia WspółzaleŜność systemów WspółzaleŜność systemu zarządzania jakością (ISO 9001) i systemu zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym Ŝywności (HACCP) Porównanie wymagań systemu zarządzania jakością wg normy PN-EN ISO 9001:2001 i systemu HACCP Wymagania dotyczące dokumentacji (p. 4.2 normy ISO 9001) Odpowiedzialność kierownictwa (p. 5 normy ISO 9001) Zarządzanie zasobami (p. 6 normy ISO 9001) Realizacja wyrobu (p. 7 normy ISO 9001) Dokumentowanie systemu HACCP Przykład spisu rozdziałów księgi HACCP Przykład spisu procedur ogólnych HACCP Opis produktu końcowego Ogólne plany HACCP Specyfika HACCP w przemyśle drobiarskim Ocena wdraŝanego systemu HACCP w sektorze drobiarskim Podsumowanie 12. ZASADY SANITARNE I WETERYNARYJNE W PRODUKCJI MIĘSA I PRZETWORÓW DROBIOWYCH Wprowadzenie Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w produkcji tuszek drobiowych Czynności przedubojowe Ubój Oparzanie Mechaniczne skubanie Mycie tuszek Odcinanie łap Patroszenie drobiu Schładzanie tuszek drobiowych Dzielenie tuszek Ocena sanitarna gotowego wyrobu Badania laboratoryjne pozwalające na modyfikację poszczególnych operacji technologicznych Pakowanie ZamraŜanie tuszek Przechowywanie drobiu schłodzonego Zasadnicze aspekty sanitarno-weterynaryjne w przetwórstwie mięsa drobiowego Obróbka wstępna Odkostnianie Mięso odkostnione mechanicznie Przygotowanie warzyw - dodatku do produktów Obróbka cieplna Obróbka termiczna konserw Wędliny i wędliny podrobowe Wyroby garmaŝeryjne z mięsa drobiowego

6 Badania laboratoryjne Zasadnicze wymagania dotyczące zakładów produkujących tuszki i przetwory drobiowe Zasady postępowania przy myciu i dezynfekcji Prawne podstawy działania Inspekcji Weterynaryjnej Podsumowanie 13. ODPADY POUBOJOWE I SPOSOBY ICH WYKORZYSTANIA Wprowadzenie Charakterystyka surowców Krew Pierze Jelita, przełyki, tchawice, wola, płuca, głowy i łapy (odpady miękkie) Sposoby wykorzystania odpadów poubojowych Sposoby utrwalania odpadów Produkcja mączek paszowych Inne metody przerobu odpadów na pasze Wartość Ŝywieniowa mączek Produkcja karmy dla psów i kotów (ang. pet food) Podsumowanie 14. RACJONALNE GOSPODAROWANIE WODĄ I ŚCIEKAMI W RZENIACH I PRZETWÓRNIACH DROBIU Wprowadzenie Zasady gospodarowania wodą w rzeźniach i przetwórniach drobiu Wymagania stawiane wodzie wykorzystywanej w przemyśle drobiarskim Czynniki kształtujące zuŝycie wody i zapotrzebowanie na nią w przetwórstwie drobiu Ścieki powstające w zakładach drobiarskich i moŝliwości ograniczania ich oddziaływania na środowisko Skład i ogólna charakterystyka ścieków w zakładach drobiarskich Przegląd technologii oczyszczania ścieków w zakładach drobiarskich Zasady racjonalnej gospodarki wodno-ściekowej w zakładach drobiarskich Podsumowanie Skorowidz Tytuł Autor Wydawca WNT Rok wydania 2004 ISBN Liczba stron 574 Wymiary 165x240mm Okładka miękka