(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (51) T3 Int.Cl. A23L 3/365 ( ) A23L 3/37 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2012/49 EP B1 (54) Tytuł wynalazku: PRODUKT (30) Pierwszeństwo: GB US P (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2008/03 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2013/03 (73) Uprawniony z patentu: DuPont Nutrition Biosciences ApS, Copenhagen, DK (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 HENRIK KRAGH, Kolding, DK JENS MOGENS NIELSEN, Galten, DK (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Mariusz Kondrat KONDRAT KANCELARIA PRAWNO-PATENTOWA Al. Niepodległości 223/ Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Produkt Opis wynalazku [0001] Przedmiotem wynalazku jest wykorzystanie mieszanki w przygotowywaniu zabezpieczonych przed zamarzaniem artykułów spożywczych. [0002] Mrożenie jest bardzo popularną techniką przechowywania żywności. Mrożona żywność jest z reguły rozmrażana przed użyciem lub dalszym przetwarzaniem (np. gotowaniem), poza kilkoma godnymi uwagi wyjątkami. Rozmrażania można z powodzeniem dokonać zostawiając zamrożone artykuły spożywcze do postania w temperaturze pokojowej. Jakkolwiek, nawet w skali domowej, na dokładne rozmrożenie trzeba poświęcić znaczną ilość czasu. Rozmrażania można również dokonać na skalę przemysłową dzięki zastosowaniu bezpośredniego nagrzewania oporowego lub wymiany ciepła przez konwekcję z zamrożonymi artykułami spożywczymi. Jednakże, urządzenie wymagane do takiego rozmrażania nie jest łatwo dostępne dla konsumenta. [0003] Kuchenki mikrofalowe są coraz częściej spotykane w zastosowaniach zarówno przemysłowych, jak i domowych. Jednym z ich zastosowań jest rozmrażanie zamrożonej żywności. Rozmrażanie w kuchence mikrofalowej odbywa się szybciej, niż w temperaturze pokojowej. Ale w dalszym ciągu przynosi wiele niekorzyści: niska dyfuzyjność termiczna zamrożonej żywności wymaga użycia pulsujących mikrofal, pozwalających na ustalenie równowagi temperatur. woda w postaci ciekłej pochłania energię mikrofalową o wiele szybciej niż lód, co powoduje gorące miejsca" i nierówne rozmrażanie; należy zachować odpowiednią geometrię artykułu żywnościowego względem rozmiaru i kształtu; z powodu wystąpienia konieczności użycia wyłącznie impulsów kuchenki mikrofalowej, całkowite rozmrożenie artykułu żywnościowego zajmuje sporo czasu. [0004] Dotychczasowe prace były skierowane na pokonanie niektórych z tych problemów. WO98/2667 opisuje jadalną mikroemulsję typu wody w oleju do rozmrażania artykułów żywnościowych, która w temperaturze poniżej 0 C stanowi wodę w stanie bardzo ochłodzonym, a przy poddaniu działaniu energii mikrofalowej w temperaturze poniżej 0 C działa jako absorber energii mikrofalowej. [0005] Utrzymującym się stale problemem jest zapewnienie mieszaniny do przetwarzania artykułów spożywczych, w celu szybszego rozmrażania przy wykorzystaniu energii mikrofalowej. [0006] Dodatkowym utrzymującym się problemem jest zapewnienie zapewnienie mieszaniny do przetwarzania artykułów spożywczych, w celu równiejszego rozmrażania przy wykorzystaniu energii mikrofalowej. [0007] Dodatkowym utrzymującym się problemem jest również występowanie gorących miejsc i ich wpływ na teksturę produktów żywnościowych. Gorące miejsca mają bardzo często niekorzystny wpływ na teksturę żywności. [0008] Niniejszy wynalazek dotyczy/zaspokaja problemy stanu techniki. [0009] Wykorzystanie mieszaniny do absorbowania energii mikrofalowej w zamrożonych artykułach spożywczych,

3 charakteryzującej się tym, że gdy mieszanina jest obecna w mrożonych artykułach spożywczych, stanowi co najmniej część niezamarzniętej wody i w związku z tym mieszanina przechodzi przez mezofazę pod postacią (i) wody; (ii) emulgatora; i stanowi mniej niż 25% masy w stosunku do całkowitej masy oleju. [0010] Zgodnie z pierwszym aspektem, wynalazek dotyczy wykorzystania mieszaniny do absorbowania energii mikrofalowej w mrożonych artykułach spożywczych charakteryzującej się tym, że gdy mieszanina jest obecna w mrożonych artykułach spożywczych, stanowi co najmniej część niezamarzniętej wody i w związku z tym mieszanina przechodzi przez mezofazę pod postacią (i) wody; (ii) emulgatora; i stanowi mniej niż 25% masy w stosunku do całkowitej masy oleju. [0011] Wyraz mezofazy w niniejszym dokumencie uwzględnia zarówno struktury warstwowe, jak i tradycyjne mezofazy, tj. lamelarne, kubiczne, heksagonalne (1 i 2), L2 i L1 i również rozproszone mezofazy, tj. liposomy, kubosomy i odwrócone heksagonalne. Ponadto, uwzględnia to formowanie miceli, które również tworzą takie powierzchnie. [0012] Nieoczekiwanie odkryto, że mrożone produkty spożywcze zawierające mieszaninę do użytku zgodnie z podanym wynalazkiem, mogą podlegać równomiernemu i szybkiemu rozmrażaniu stosując bezpośrednią energię mikrofalową, bez konieczności wykorzystywania przerywanych lub pulsujących mikrofal. Ponieważ nie chcemy być ograniczeni żadną taką teorią, zakładamy, że niezamarznięta woda zachowuje się jak odbiornik energii mikrofalowej, i jako taki umożliwia zamrożonemu produktowi spożywczemu równomierne pochłanianie energii. [0013] Uważa się, że możliwość systemów wykorzystanych do obecnego wynalazku do zachowania proporcji niezamarzniętej wody obecnej w zamrożonych artykułach spożywczych występuje na skutek możliwości tworzenia mezofaz przez mieszaninę. Mezofazy to struktury, gdzie polarny emulgator i woda są zorganizowane w dobrze zdefiniowaną strukturę zgodnie ze swoją polarnością. Polarna grupa końcowa emulgatorów jest w kontakcie z fazą lub fazami wodnymi. Uważa się, że istnieje wiele różnych struktur mezofaz (Rysunek 1). Woda znajdująca się blisko polarnej grupy końcowej emulgatora gromadzi się w taki sposób, że jest zabezpieczona przed zamarzaniem. [0014] Dla ułatwienia odniesienia, te i dalsze aspekty obecnego wynalazku zostaną teraz omówione pod stosownym tytułem pozycji. Jednakże, wiedza przedstawiona w każdej z pozycji, niekoniecznie ogranicza się do każdej poszczególnej pozycji. Woda/Emulgator. [0015] Stosunek wody do emulgatora wykorzystany z mieszaniną wynalazku zależy od użytego emulgatora i specyficznego zastosowania mieszaniny. Odkryto, że dla każdego konkretnego układu emulgatora/wody, część wody w postaci ciekłej obecnej w temperaturze poniżej 0 C ( niezamarzniętej") ma tendencje wzrostu z proporcją wody wzrastającą do maksimum. Wydaje się, że do tego punktu maksymalnego, zasadniczo cała woda w układzie jest niezamarznięta. Za tym punktem, nielotna część obecnej wody nie jest zamarznięta, a równowaga jest zamarznięta. [0016] Korzystnie, aby mieszaniny wykorzystane w wynalazku stanowiły co najmniej część niezamarzniętej wody, kiedy są obecne w mrożonych artykułach spożywczych w temperaturze -15 C lub niższych. Korzystnie, aby

4 mieszaniny wykorzystane w wynalazku stanowiły co najmniej część niezamarzniętej wody, kiedy są obecne w mrożonych artykułach spożywczych w temperaturze -20 C lub niższych. Korzystnie, aby mieszaniny wykorzystane w wynalazku stanowiły co najmniej część niezamarzniętej wody, kiedy są obecne w mrożonych artykułach spożywczych w temperaturze około -25 C.Korzystnie, aby mieszaniny wykorzystane w wynalazku stanowiły co najmniej część niezamarzniętej wody, kiedy są obecne w mrożonych artykułach spożywczych w temperaturze około -40 C. [0017] Korzystnie, aby mieszaniny wykorzystane w przedstawionym wynalazku obecne w mrożonych artykułach spożywczych stanowiły co najmniej część niezamarzniętej wody, która jest termodynamicznie stabilna w temperaturze poniżej 0 C. [0018] Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 0,1 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 1 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 2 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 3 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 5 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 10 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. [0019] Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najwyżej 99,9 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najwyżej 50 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najwyżej 40 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najwyżej 30 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej co najwyżej 25 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. [0020] Korzystnie, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej pomiędzy 0,1 i 99,9 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. A najkorzystniej, aby komponent wodny był obecny w ilości wynoszącej pomiędzy 1 i 25 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. [0021] Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 0,1 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 50 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 60 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 70 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 80 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 99.0 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej co najmniej 99,9 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. [0022] Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej najwyżej 99,9 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej najwyżej 99 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej najwyżej 97 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej najwyżej 95 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej najwyżej 90 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. [0023] Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej pomiędzy 0,1 i 99,9 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. Korzystnie, aby emulgator był obecny w ilości wynoszącej pomiędzy 75 i 90 % w oparciu o masę całkowitą mieszaniny. [0024] Mieszanina stanowi mniej niż 25 % masy w stosunku do całkowitej masy oleju. Korzystnie, aby mieszanina stanowiła mniej niż 10 % masy w stosunku do całkowitej masy oleju. Korzystnie, aby mieszanina stanowiła mniej niż 5% masy w stosunku do całkowitej masy oleju. Korzystnie, aby mieszanina stanowiła mniej niż 1 % masy w stosunku do całkowitej masy oleju. A najkorzystniej, aby mieszanina stanowiła mniej niż 0,1 % masy w stosunku do całkowitej masy oleju. najkorzystniej, aby mieszanina w zasadzie nie stanowiła oleju.

5 [0025] Korzystnie, aby mieszanina wykorzystana w wynalazku stanowiła (i) wodę w ilości pomiędzy 0,1 i 99,9%; i (ii) emulgator w ilości pomiędzy 0,1 i 99,9% w oparciu o wagę. [0026] A najkorzystniej, aby mieszanina wykorzystana w wynalazku stanowiła (i) wodę w ilości pomiędzy 10 i 25%; i (ii) emulgator w ilości pomiędzy 75 i 70% w oparciu o wagę. [0027] W mieszaninie wykorzystanej w wynalazku mogą być obecne również inne komponenty, pod warunkiem, że nie mają one wpływu na zdolność zatrzymania przynajmniej ilości niezamarzniętej wody obecnej w mrożonych artykułach spożywczych. [0028] Przykładem techniki prowadzącej do asocjacji jest mieszanie. Mieszanie wody z emulgatorem można uzyskać za pomocą jednej z wielu metod, które są oczywiste dla osób posiadających odpowiednie kwalifikacje w tej dziedzinie. Jednym z przykładów jest mieszanie mikserem elektrycznym. [0029] Jeśli w dodatku do wody i emulgatora, mieszanina posiada dodatkowe składniki, można je połączyć na odpowiednim etapie. Artykuły spożywcze [0030] Korzystnie, aby artykuł spożywczy stanowił część mieszaniny wystarczającą dla całej ilości niezamarzniętej wody obecnej w artykule spożywczym, dla umożliwienia równomiernego i szybkiego rozmrażania mikrofalami. W praktyce można to przyrównać do ilości co najmniej 0,1 % masy w stosunku do całkowitej masy niezamarzniętej wody obecnej w artykule spożywczym. [0031] Poziom użycia będzie uzależniony od poszczególnego artykułu spożywczego, zastosowania oraz ilości wody koniecznej do zachowania tekstury żywności po zamrożeniu. [0032] Część niezamarzniętej wody wynosząca nawet około 0,1 % całości produktu daje produkt, który po podgrzaniu w kuchence mikrofalowej rozmraża się szybko i równomiernie. Takie równomierne podgrzewanie daje artykuły spożywcze z ulepszonymi właściwościami teksturalnymi. Zgodnie z obecnym wynalazkiem do uzyskania 0,1% niezamarzniętej wody potrzeba mniej więcej 0,20% PGE. Dokładna część emulgatora będzie uzależniona od rodzaju emulgatora i może zostać szybko określona przez osobę posiadającą odpowiednie kwalifikacje w tej dziedzinie. Na przykład, 0,14% Dimodan MO90 lub 0,34% of Grindsted PGE O70 (Danisco, Dania) przyniesie takie same efekty. [0033] Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły przynajmniej 0,1 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły przynajmniej 0,2 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły przynajmniej 0,3 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły przynajmniej 0,4 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły przynajmniej 0,5 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. [0034] Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły mniej niż 10 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły mniej niż 5 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły mniej niż 4 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej. Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły mniej niż 3 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej.

6 [0035] Korzystnie, aby artykuły spożywcze stanowiły pomiędzy 0,1 i 5 % mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w stosunku do masy całkowitej, a najkorzystniej, aby stanowiły pomiędzy 0,5 i 3 % w stosunku do masy całkowitej. [0036] Metoda zastosowania mieszaniny wykorzystanej w wynalazku w artykułach spożywczych zależy od rodzaju artykułów spożywczych, o których mowa. Na przykład, jeżeli artykuły spożywcze występują w postaci ciekłej lub półciekłej w temperaturze otoczenia, mieszanina może po prostu zostać dodana poprzez pomieszanie jej z artykułem spożywczym. [0037] W niektórych wcieleniach wynalazku, woda i emulgator mogą zostać dodane oddzielnie. Można dodać wodę, a następnie emulgator, lub alternatywnie można dodać emulgator, a następnie wodę. [0038] Korzystnie, aby emulgator i woda zostały połączone przed dodaniem do artykułów spożywczych. [0039] Alternatywnie, mieszanina może zostać dodana w dowolnym czasie podczas procesu przetwarzania żywności. Na przykład, mieszanina może zostać spryskana na powierzchnię artykułów spożywczych. Mieszanina może zostać wstrzyknięta w artykuły spożywcze (np. w przypadku drobiu, mięsa lub ryb). Osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje w tej dziedzinie będzie w stanie ocenić, kiedy najlepiej dokonać tego połączenia. [0040] Korzystnie, aby artykuły spożywcze wybrano z niskotłuszczowych past, majonezu, jogurtu, nadzień piekarniczych, margaryny, rekonstytuowanych owoców, dżemu, przetworów owocowych, nadzień owocowych, lodów, sosów owocowych, kompotów owocowych, zabielaczy do kawy, błyskawicznych deserów owocowych, wyrobów cukierniczych (jka cukierki ślazowe), żywności pochodzącej z ziemniaków (jak czipsy, frytki i krokiety), przygotowanych posiłków (jak zapiekanki i gulasze), oraz wyszukanej żywności, (jak sosy, włącznie z sosami do sałatek, ketchupem, sosem vinaigrette i zupami). Artykułem spożywczym mogą być napoje, surowa, przetworzona lub pasteryzowana żywność, włącznie z surowym mięsem, gotowanym mięsem, produktami z surowego drobiu, produktami z gotowanego drobiu, produktami z surowych owoców morza, produktami z gotowanych owoców morza, [produktami z surowego lub gotowanego mięsa, drobiu i owoców morza], kiełbaskami, parówkami, gotowymi do spożycia posiłkami, sosami do makaronów, pasteryzowanymi zupami, marynatami, emulgatorami typu olej w wodzie, emulgatorami typu woda w oleju, pastami serowymi, serami topionymi, deserami mlecznymi, mlekiem zawierającym dodatki smakowe, śmietaną, produktami z fermentowanego mleka, serem, masłem, produktami ze skondensowanego mleka, pastami z sera, mieszanek jajecznych do lodów z pasteryzowanych ciekłych jaj,, produktów sojowych, pasteryzowanych ciekłych jaj), wyrobów cukierniczych, produktów owocowych oraz żywności zawierającej nadzienie sporządzone w oparciu o wodę. Artykuły spożywcze mogą być wypiekami, jak chleb, torty, wypieki wyszukane lub ciasto. Emulgator [0041] Termin emulgator"" użyty w niniejszym dokumencie oznacza dowolną substancję, która ma zdolność ustabilizowania emulsji wodnej i nierozpuszczalnej cieczy. [0042] Korzystniesze emulgatory to częściowo estryfikowane związki wielowodorotlenowe o powierzchniowo czynnych właściwościach. Ta kategoria emulatorów obejmuje między innymi, mono- i dwuglicerydy, oraz mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych, jak monopalmitynian, monostearynian, monooleinian, i dwupalmitynian oraz ich estry karboksylowe (np. octowy); częściowe estry kwasów tłuszczowych i glikoli lub estry poliglicerolu ( PGE"), jak glikol propylenowy monostearynianu i monobehenianu; wyższe estry kwasów tłuszczowych cukru, jak sukroza i sorbitol; oraz estry kwasów fosforowych i siarkowych, jak siarczan eteru glicerolu dodecylowego i fosforan monostearynianu. Inne przykłady obejmują częściowe estry kwasów hydroksykarboksylowych, jak kwasu mlekowego, cytrynowego i winowego ze związkami wielowodorotlenowymi, jak mono- i dwuglicerydy, i mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych, jak na przykład palmitynian kwasu mlekowego glicerolu, oraz etery polioksyetylenowe estrów tłuszczowych alkoholi wielowodorotlenowych, jak eter polioksyetylenowy monostearynianu sorbitanu lub distearynianu. Dalszymi przykładami są mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem diacetylowinowym ("DATEMS"). Same kwasy tłuszczowe lub estryfikowane kwasem hydroksykarboksylowym, np. stearyoilo-2-mleczan, są również odpowiednie.

7 Korzystnie, aby emulgator był jadalny. [0043] Emulgatory, które są szczególnie korzystne, definiuje wzór (I) gdzie R 1, R 2 i R 3 są niezależnie wybrane z H, lipofilowej grupy acylowej i hydrofilowej grupy acylowej; i przynajmniej jedna z R 1, R 2 i R 3 przedstawia lipofilową grupę acylową; a przynajmniej jedna z R 1, R 2 i R 3 przedstawia H lub hydrofilową grupą acylową; a n jest liczbą całkowitą. [0044] Korzystnie, aby lipofilowe grupy acylowe stanowiły rozgałęzione lipofilowe grupy acylowe. [0045] Korzystnie, aby lipofilowe grupy acylowe stanowiły grupy pochodzące z kwasów tłuszczowych. [0046] Korzystnie, aby hydrofilowe grupy acylowe stanowiły grupy pochodzące z kwasu cytrynowego, kwasu mlekowego, kwasu octowego, kwasu winnego i acetylowanego kwasu winnego. [0047] Najkorzystniej, aby emulgatory wykorzystane w wynalazku stanowiły jeden lub więcej ester poligliceorlu i kwasów tłuszczowych. Korzystnie, aby przynajmniej część stanowiły nienasycone kwasy tłuszczowe. Korzystnie, aby przynajmniej część estrów poliglicerolu stanowiły estry dwuglicerolu. A najkorzystniej, aby emulgator stanowił ester dwuglicerolu i kwasu tłuszczowego C18:1. [0048] W jednym korzystnym aspekcie, mieszanina wynalazku jest obecna w formie kapsułkowanej. Osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje w tej dziedzinie ustali stosowne metody do kapsułkowania mieszaniny. [0049] Obecny wynalazek dostarcza wykorzystanie mieszaniny wynalazku do absorbowania energii mikrofalowej w zamrożonych artykułach spożywczych. Ochrona przed zamarzaniem [0050] Termin ochrona przed zamarzaniem" użyty w niniejszym dokumencie odnosi się do procesu, który nadaje materiałowi (tzn. artykułom spożywczym) właściwości polegającej na tym, że stanowi przynajmniej część niezamarzniętej wody w równowadze, przy temperaturze poniżej 0 C, korzystniej poniżej -40 C C, jeszcze korzystniej poniżej -20 C, jeszcze bardziej korzystnie poniżej -25 C, a najkorzystniej przy temperaturze -40 C. KRÓTKI OPIS RYSUNKÓW

8 [0051] Obecny wynalazek zostanie opisany bardziej szczegółowo tylko na przykładach z odniesieniem do załączonych rysunków, gdzie:- Rysunek 1 przedstawia struktury mezofaz; Rysunek 2 jest wykresem; Rysunek 3 jest wykresem; i Rysunek 4 jest wykresem. [0052] Obecny wynalazek zostanie teraz bardziej szczegółowo opisany w podanych przykładach. PRZYKŁADY Przykład 1 [0053] Przygotowano mieszaninę do wykorzystania zgodnie z wynalazkiem, mieszając wodę z estrami poliglicerolu i kwasów tłuszczowych (PGE 070, dostępnym w Danisco Ingredients, Dania). Przykład 2 [0054] Zanotowano spektra magnetyczne jądra (T2) związków w Przykładzie 1 w temperaturze 5 C i -15 C. Rysunek 2 przedstawia te wyniki. Przykład 3 [0055] Przeprowadzono kalorymetrię skaningową różnicową mieszaniny z Przykładu 1. Te wyniki są przedstawione na Rysunkach 3 i 4. [0056] W odniesieniu do rysunku 4, kwadraty ( ) przedstawiają wartość teoretyczną, która wskazuje, że cała dostępna woda jest zamarznięta (skala lewostronna). Diamenciki (0) przedstawiają obliczone wartości (skala lewostronna). Trójkąty ( ) przestawiają różnice pomiędzy wartościami teoretycznymi i zmierzonymi. Różnica została zeskalowana, aby przedstawić % część wody chronionej przez zamarzaniem (skala praworęczna). Przykład 4 Woda i estery poliglicerolu [0057] Zbadano czyste mieszaniny wody i emulgatorów. W tym przykładzie emulgatory w postaci estrów poliglicerolu (PGE) są badane z różnymi kombinacjami długości łańcucha części kwasów tłuszczowych emulgatora i różną zawartością dwu-, trój-, cztero- i poliglicerolu. Wyniki potwierdzają, że część wody nie ulega zamarznięciu w temperaturze -25 C. Mieszanina została zbadana do użytku w szerokiej rozpiętości stężenia emulgatora (pomiędzy 0 i 100%). Przy wysokim stężeniu emulgatora, część wody nie jest wystarczająca aby utworzyć całkowitą warstwę monomolekularną na całej powierzchni emulgatora. Mimo to, dostępna woda będzie utrzymywać się na warstwie monomolekularnej, i w związku z tym całość wody pozostaje niezamarznięta. Przy większej ilości wody, nadmiar wody, który po sprawdzeniu wyniósł powyżej 15% (w stosunku do masy całkowitej) przy użyciu PGE, w tych warunkach ulegnie zamarznięciu. To pokrywa się dobrze z założeniem, że mniej więcej 1 warstwa monomolekularna

9 wody na obszar powierzchniowy jest związana, i w związku z tym niezamarznięta. [0058] Próbki były przechowywane miesiącami zarówno w temperaturze -25 C, jak i w temperaturze pokojowej (22 C), w podwyższonej temperaturze (40 C) i w temperaturze wysokiej (60 C). Wszystkie 5 próbek zachowało swoje właściwości chroniące przed zamarzaniem. Przykład 4a [0059] 85% estru poliglicerolu na podstawie wąskiej krótkołańcuchowej dystrybucji alkoholu wielowodorotlenowego, zawierającego głównie dwu-, ale również trój- i tetraglicerynę i mieszaninę kwasów tłuszczowych, z przewagą kwasu oleinowego, zmieszano z 15% wody w temperaturze pokojowej za pomocą mieszadła śmigłowego. Próbkę pozostawiono przez kilka dni do zrównoważenia, podczas których utworzyły się wyraźne struktury lamelarne. Struktura lamelarna została potwierdzona przy pomocy polaryzowanej mikroskopii w jasnym polu. [0060] Część niezamarzniętej wody została poddana analizie na DSC poprzez ochłodzenie próbki do 25 C przez 30 min i podgrzanie jej do 20 C, kiedy to zmierzono entalpię topnienia zamarzniętej wody Rezultaty wykazały, że 85 % wody nie uległo zamarznięciu. Wyniki DSC zostały potwierdzone wynikami NMR, które otrzymano przy użyciu FID (zaniku indukcji swobodnej). Przy FID cześć niezamarzniętej wody została od razu zmierzona w temperaturze -25 C, - 20 C, -15 C, -10 C, -5 C, 0 C i +5 C. Dodatkowo, aktywność wody próbki została zmierzona w temperaturze 22 C. Wynik potwierdza, że część wody uległa silnemu związaniu z emulgatorem. Przykład 4b [0061] Próbka zawierająca 50% wody i 50% estru poliglicerolu opisanego w przykładzie 4a została przygotowana, poddana analizie i zbadana, zgodnie z przykładem 4a. Teraz struktura próbki zmienia się z układu lamelarnego, jak wskazano w przykładzie 4a, na dyspersję liposomów, rozpoznaną przy pomocy polaryzowanej mikroskopii w jasnym polu. Wyniki wykazały, że 34,2% wody nie uległo zamarznięciu. Przykład 4c [0062] Próbka zawierająca 70% wody i 30% estru poliglicerolu opisanego w przykładzie 4a, została przygotowana, poddana analizie i zbadana, zgodnie z przykładem 4a. Struktura została opisana w przykładzie 4b. Wyniki wykazały, że 18% wody nie uległo zamarznięciu. Przykład 4d [0063] Próbka zawierająca 95% wody i 5% estru poliglicerolu, opisana w przykładzie 4a, została przygotowana, poddana analizie i zbadana, zgodnie z przykładem 4a. Struktura została opisana w przykładzie 4b. Rezultaty wykazały, że 5% wody nie uległo zamarznięciu. Przykład 4e [0064] Przygotowano próbkę zawierającą 85% estru poliglicerolu z 10% mniej dwuglicerolu, niż w przykładzie 4a i 15% wody. Próbka została przygotowana, poddana analizie i zbadana, zgodnie z przykładem 4a. Struktura została

10 opisana w przykładzie 4a. Rezultaty wykazały, że 84% wody nie uległo zamarznięciu. Przykład 4f [0065] Przygotowano próbkę zawierającą 5% estru poliglicerolu przedstawionego w przykładzie 4e i 95% wody. Próbka została przygotowana, poddana analizie i zbadana, zgodnie z przykładem 4a. Struktura została opisana w przykładzie 4b. Rezultaty wykazały, że 3% wody nie uległo zamarznięciu. Przykład 4g [0066] Próbki 4b-4d przechowano przez dwa tygodnie w temperaturze -18 C, a następnie przywrócono do stanu użytkowego w temperaturze pokojowej przed poddaniem ich analizie, jak podano w przykładzie 4a. Ilość zamarzniętej wody była podobna do ilości uzyskanej w poszczególnych próbkach 4b-4d. Przykład 5 Woda i monoglicerydy [0067] Zbadano czyste mieszaniny wody i emulgatorów. Emulgatory to mono i dwuglicerydowe etery badane połączeniami różnej długości łańcucha części kwasów tłuszczowych emulgatora. Wyniki potwierdzają, że część wody nie ulega zamarznięciu w temperaturze -25 C. Mieszanina została zbadana do użytku w szerokiej rozpiętości (pomiędzy 0 i 100%) stężenia emulgatora. Przy wysokim stężeniu emulgatora, nie ma wystarczającej ilości wody, aby utworzyć warstwę monomolekularną na całej powierzchni emulgatora. W związku z tym całość wody nie ulega zamarznięciu. Przy większej ilości wody, nadmiar wody wynoszący ponad 15% ulegnie zamarznięciu w tych warunkach. To pokrywa się dobrze z założeniem, że mniej więcej 1 warstwa monomolekularna wody na obszar powierzchniowy jest strukturalna, i w związku z tym niezamarznięta. [0068] Próbki przechowywano miesiącami zarówno w temperaturze -25 C, jak i w temperaturze pokojowej (22 C), w podwyższonej temperaturze (40 C) i w wysokiej temperaturze (60 C). Wszystkie próbki zachowały właściwości chroniące przez zamarzaniem [0069] Konkretny przykład można znaleźć w przykładzie 5a. Przykład 5a [0070] Próbka oparta na 60% emulgatora na bazie destylowanych monoglicerydów kwasów tłuszczowych z przewagą kwasu oleinowego i 40% wody. Próbkę przygotowano podgrzewając do temperatury 60 C przez 30 min, a następnie przechowując przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Struktura próbki została potwierdzona, jako faza kolumnowa kwadratowa. Próbkę poddano analizie, jak opisano w przykładzie 8a i stwierdzono, że ilość niezamarzniętej wody wyniosła 45%. Przykład 6 Emulgatory [0071] Połączenie emulgatora, wody i oleju zostało zmieszane z emulgatorami typu olej w wodzie. Testy potwierdzą, że wyżej opisane mezofazy zachowują swoje właściwości chroniące przez zamarzaniem i w związku z tym mogą zostać wykorzystane w zemulgowanych układach żywnościowych.

11 [0072] Efekty emulgatora zostały zbadane w układach mieszanych trzema różnymi rodzajami energii pobranej. Było to mieszanie łagodne (mieszadło śmigłowe), mieszanie średnie (Ul- tra Turrax T25 z zamontowanym systemem dyspersyjnym S25KR- 18G przy 8000 rpm) i mieszanie mocne (homogenizowane przy ciśnieniu wynoszącym 1000 Bar). Ochrona przez zamarzaniem nie wykazała w tych eksperymentach żadnej różnicy, co potwierdza fakt, że strukturalny układ emulgatora jest stabilny podczas przetwarzania mechanicznego i idealnie nadaje się do przetwarzanej żywności. [0073] Konkretne przykłady można znaleźć w przykładzie 6a- 6c. Przykład 6a [0074] Przygotowano emulgatory typu olej w wodzie wykorzystując 90% próbki z przykładu 4b i 10% ciekłego oleju zawierającego 1% emulgatora o średniej wartości HLB. Faza olejowa została łagodnie połączona z próbką z 4b przy pomocy mieszadła śmigłowego. Struktura liposomowa z przykładu 4b nie uległa zmianie po dodaniu fazy olejowej, a ilość niezamarzniętej wody została poddana analizie, jak opisano w Przykładzie 4a i wyniosła 32% po naprawie zmian entalpowych podczas chłodzenia próbki z powodu dodania ciekłego oleju. Przykład 6b [0075] Przygotowano próbkę, jak w 6a, z jedną taką różnicą, że intensywność procedury mieszania została zmieniona z łagodnej na średnią przy pomocy Ultra Turrax T25, z zamontowanym systemem dyspersyjnym S25KR-18G przy 8000 rpm. Ilość niezamarzniętej wody wyniosła 34%. Przykład 6c [0076] Przygotowano próbkę, jak w 6a, z jedną taką różnicą, że intensywność procedury mieszania została zmieniona ze średniej na mocną poprzez homogenizację przy 1000 bar. Ilość niezamarzniętej wody wyniosła 34%. Przykład 7 Złożone układy żywnościowe [0077] Efekty strukturalnego emulgatora zostały zbadane w złożonych układach żywnościowych. Poza wodą i istotnym emulgatorem, układy zawierały połączenie oleju, białka, hydrokoloidów, cukrów, minerałów, emulgatorów, jak również dodatki smakowe i inne istotne składniki i materiały żywnościwe. Układy emulgatora wykazały taką samą wydajność w tych złożonych układach, jaką wykazały w równoległych układach czystej wody i emulgatora. [0078] Konkretne przykłady można znaleźć w przykładzie 7a. Przykład 7a [0079] 50% próbki z przykłdau 6a zmieszano z 50% chudego mleka. Próbkę poddano analize, zgodnie z przykładem 4a. Ilość niezamarzniętej wody wyniosła 10%. [0080] Różnorodne modyfikacje i warianty opisanych metod i układów tego wynalazku będą oczywiste dla osób posiadających odpowiednie kwalifikacje w tej dziedzinie, bez odstępowania od zakresu opisywanego wynalazku.

12 Pomimo tego, że wynalazek został opisany w związku ze specyficznymi korzystnymi wcieleniami, należy rozumieć, że wynalazek, jak wskazaono w zastrzeżeniach nie powinien zbytnio ograniczać się do wyszczególnionych wcieleń. W rzeczywistości, różnorodne modyfikacje opisanych metod w ramach realizacji wynalazku są oczywiste dla osób posiadających odpowiednie kwalifikacje w chemii lub dziedzinach podobnych i mieszczą się w zakresie przedstawionych zastrzeżeń. Zastrzeżenia 1. Wykorzystanie mieszaniny do absorbowania energii mikrofalowej w zamrożonych artykułach spożywczych, charakteryzujące się tym, że gdy mieszanina jest obecna w mrożonych artykułach spożywczych, stanowi co najmniej część niezamarzniętej wody i w związku z tym mieszanina przechodzi przez mezofazę pod postacią (i) wody; (ii) emulgatora; i stanowi mniej niż 25% masy w stosunku do całkowitej masy oleju. 2. Wykorzystanie zgodnie z zastrzeżeniem 1, gdzie mieszanina stanowi: (i) wodę w ilości pomiędzy 0,1 i 99,9%; i (ii) emulgator w ilości pomiędzy 0,1 i 99,9% w oparciu o masę 3. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie mieszanina w zasadzie nie stanowi oleju. 4. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie mieszanina zawiera głównie emulgator i wodę. 5. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi jeden lub więcej ester poligliceorlu i kwasów tłuszczowych. 6. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator jest wybrany z jednego lub więcej estru poligliceorlu i kwasów tłuszczowych. 7. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi ester poligliceorlu i kwasów tłuszczowych. 8. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi ester dwugliceorlu i kwasów tłuszczowych. 9. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi ester dwuglicerolu i

13 kwasu tłuszczowego C 18: Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi jeden lub więcej monoglicerydów kwasów tłuszczowych. 11. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem (10), gdzie emulgator jest wybrany z jednego lub więcej monoglicerydów kwasów tłuszczowych. 12. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi monoglicerydy kwasów tłuszczowych. 13. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi monoglicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych. 14. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie emulgator stanowi monoglicerydy kwasów tłuszczowych C 18: Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie mieszanina stanowi co najmniej część wody w postaci ciekłej obecnej w zamrożonych artykułach spożywczych w równowadze. 16. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie mieszanina stanowi co najmniej część wody w postaci ciekłej obecnej w zamrożonych artykułach spożywczych w temperaturze poniżej -10 C. 17. Wykorzystanie zgodnie z każdym poprzednim zastrzeżeniem, gdzie mieszanina stanowi co najmniej część wody w postaci ciekłej obecnej w zamrożonych artykułach spożywczych w temperaturze poniżej -20 C. 18. Wykorzystanie przedstawione w dowolnym zastrzeżeniu 1 do 17, gdzie mieszanina jest w fromie kaspułkowanej.

14

15

16

17