Zastosowanie modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu do przedłużenia trwałości żywności

Transkrypt

1 Renata Cegielska-Radziejewska *, Tomasz Szablewski Uniwersytet rzyrodniczy w oznaniu Use of thermochemically modified lysozyme to extend the shelf-life of food Zastosowanie modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu do przedłużenia trwałości żywności DOI: dx.medra.org/.96/przemchem.. Thermochemically modified lysozyme was added to pork meat packaged in preservative gas atmospheres (% N, % CO, 7% O ) and stored at ± C for 6 days. The modified enzyme exhibited an antibacterial action against seudomonas and Enterobacteriaceae bacteria. The surface application of the lysozyme resulted in retardation of adverse changes in aroma of the meat. No significant effect of the enzyme on ph and colour of the meat was obsd. Określono efekt działania modyfikowanego termiczno-chemicznie lizozymu na mikroflorę i wyróżniki sensoryczne mięsa wieprzowego pakowanego w atmosferze (7% O, % CO, % N ) i przechowywanego w temp. ± C. Zawartość dimeru i trimeru w modyfikowanym lizozymie wynosiła odpowiednio 7% i %. odyfikowany lizozym charakteryzował się niższą aktywnością hydrolityczną i wyższą hydrofobowością aniżeli monomer. Stwierdzono, że enzym po modyfikacji wykazuje efektywniejsze przeciwbakteryjne działanie wobec badanych grup bakterii, szczególnie z rodzaju seudomonas i z ro- dziny Enterobacteriaceae. owierzchniowa aplikacja modyfikowanego lizozymu pozwala opóźnić pojawienie się niekorzystnych zmian zapachu w mięsie. Nie wykazano istotnego statystycznie wpływu modyfikowanego lizozymu na wartość ph i barwę mięsa. ięso i jego przetwory stanowią sprzyjające środowisko dla wzrostu wielu bakterii, w tym patogennych, będących przyczyną poważnych zatruć pokarmowych. Do przedłużenia trwałości mięsa i jego produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych, wykorzystuje się w znacznym stopniu chemiczne środki utrwalające, kwestionowane w ostatnich latach, ze względu na zdrowotne bezpieczeństwo żywności. Coraz większe zainteresowanie konsumentów i producentów wzbudzają naturalne środki utrwalające, takie jak bakteriocyny lub olejki eteryczne. Alternatywę dla stosowanych na szeroką skalę chemicznych środków utrwalających może stanowić również lizozym, którego szczególnie bogatym i łatwo dostępnym źródłem jest białko jaja 7). Enzym charakteryzuje się takimi cechami, umożliwiającymi wykorzystanie go do utrwalania żywności, jak stabilność i aktywność enzymatyczna w szerokim zakresie ph i temperatury oraz w czasie suszenia i liofilizacji, a także aktywność po rozpuszczeniu w wodzie i w rozpuszczalnikach 8). rzeciwbakteryjne działanie enzymu ograniczone jest Dr Renata CEGIELSA-RADZIEJEWSA ukończyła studia na Wydziale Biologii UA w oznaniu. W 999 r. uzyskała stopień doktora w zakresie technologii żywności i żywienia na Uniwersytecie rzyrodniczym w oznaniu. Jest adiunktem w atedrze Zarządzania Jakością Żywności na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu i wykładowcą odyplomowego Studium Zarządzania Jakością i Bezpieczeństwem Żywności. Specjalność systemy zarządzania jakością żywności, mikrobiologia mięsa drobiowego i jaj, możliwości wykorzystania składników jaja o właściwościach przeciwbakteryjnych. * Autor do korespondencji: atedra Zarządzania Jakością Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet rzyrodniczy w oznaniu, ul. Wojska olskiego, 6-6 oznań, tel.: (6) 88-7-, fax: (6) 88-7-, renatara@up.poznan.pl Dr inż. Tomasz SZABLEWSI w roku 6 ukończył studia ze specjalizacją z biotechnologii żywności, a w uzyskał stopień doktora z zakresu technologii żywności i żywienia na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu rzyrodniczego w oznaniu. Obecnie jest adiunktem w atedrze Zarządzania Jakością Żywności na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu tej uczelni. Specjalność systemy zarządzania jakością żywności, mikrobiologia jaj i mięsa drobiowego. 9/()

2 w znacznym stopniu do bakterii Gram-dodatnich, co związane jest przede wszystkim z budową ściany komórkowej. W przypadku bakterii Gram-ujemnych barierę dla enzymu stanowi obecność w ich ścianie komórkowej dodatkowych składników osłaniających warstwę peptydoglikanu 9), takich jak polipeptydy, lipoproteidy i lipopolisacharydy. onomer lizozymu znajduje powszechne zastosowanie do utrwalania wielu produktów żywnościowych, takich jak mleko, przetwory mleczne, ryby i ich przetwory, owoce morza, mięso i produkty mięsne, owoce, warzywa oraz wino i sake ). Na szeroką skalę enzym stosowany jest w produkcji serów dojrzewających, co związane jest z jego wysoką aktywnością przeciwbakteryjną wobec Clostridium tyrobutyricum. Wzrost skuteczności działania monomeru lizozymu w przedłużaniu trwałości mięsa i jego produktów uzyskuje się w wyniku połączonego działania enzymu z innymi czynnikami lub metodami utrwalającymi, takimi jak pakowanie w atmosferze modyfikowanej, wysokie ciśnienie hydrostatyczne, użycie nizyny, mleczanu sodu, fosforanu trisodowego czy EDTA. rowadzi się również badania dotyczące możliwości zastosowania lizozymu w aktywnych opakowaniach stosowanych w żywności,, 7). Rozszerzenie spektrum antybakteryjnego działania możliwe jest także poprzez zastosowanie modyfikacji enzymu, których efektem jest zmiana jego struktury i właściwości. odyfikacje membranowa, termiczna, chemiczna lub termiczno-chemiczna prowadzą do powstania dimeru i form oligomerycznych enzymu, a w konsekwencji do zmiany jego właściwości fizykochemicznych oraz przeciwbakteryjnych 8 ). Większość z przeprowadzonych dotychczas badań dotyczy oceny przeciwbakteryjnego działania monomeru enzymu i warunków in vitro. Niewiele jest badań dotyczących przeciwbakteryjnego działania monomeru, a przede wszystkim modyfikowanego lizozymu prowadzonych in vivo w mięsie ). Aktywność wielu substancji o działaniu przeciwbakteryjnym może być w znacznym stopniu zredukowana w produktach żywnościowych, 6). Dlatego też celem badań było określenie efektywności działania modyfikowanego lizozymu w przedłużaniu trwałości mięsa wieprzowego pakowanego w atmosferze i przechowywanego w warunkach chłodniczych. Część doświadczalna Surowce Surowiec do badań stanowiło mięso wieprzowe, zawierające 7,% wody i,% tłuszczu, i pochodzące bezpośrednio z zakładu mięsnego. Oznaczenie suchej masy wykonano metodą suszarkową w temp. C 7), a tłuszczu metodą Soxhleta 8). Schab wieprzowy podzielono na plastry o grubości, cm, na powierzchnię których nanoszono po ml -proc. wodnych roztworów monomeru (Belovo, Belgia) i modyfikowanego lizozymu. W przypadku próby kontrolnej dodano sterylizowaną wodę destylowaną. ięso pakowano w folię HB AF (OA/E) o przepuszczalności tlenu cm /m /( h atm) i atmosferze o składzie 7% O, % CO i % N. W preparacie lizozymu po modyfikacji określono udział form oligomerycznych. Oznaczono aktywność hydrolityczną i hydrofobowość powierzchniową monomeru i modyfikowanego lizozymu. etodyka badań osiewy wykonano bezpośrednio po dodaniu monomeru lub modyfikowanego preparatu lizozymu do mięsa wieprzowego oraz po,, 7 i 9 dniach w przypadku mięsa pakowanego i dodatkowo po, 6, i 6 dniach w mięsie pakowanym w atmosferze. odyfikację monomeru lizozymu przeprowadzono metodą termiczno-chemiczną. Roztwór lizozymu o ph, ogrzewano przez min w temp. 7 C w łaźni wodnej (typ 8, Gesellschaft für Labortechnik). Do schłodzonego roztworu lizozymu dodano taką ilość H O, aby w roztworze uzyskać jego stężenie na poziomie %. Roztwór lizozymu przechowywano w warunkach chłodniczych 9/() w temp. 7± C przez 6 dni. o modyfikacji roztwór lizozymu poddano liofilizacji (GT, Leybold-Heraeus). Udział form oligomerycznych w preparacie lizozymu oznaczono stosując elektroforezę na żelu poliakrylamidowym (SE-6, Hoefer Scientific Instruments) metodą z SDS-AGE 9, ). Jako standardy mas cząsteczkowych stosowano lizozym,6 kda (Sigma), Lydium L 8 kda (Nika Health roduct) i albuminę jaja kurzego, kda (Sigma). Ilościowy udział poszczególnych form lizozymu określono densytometrycznie z zastosowaniem programu TotalLab firmy Nonlinear Dynamics Ltd. owierzchniową hydrofobowość wykonano stosując ANS (kwas 8-anilino -naftalenosulfonowy, Sigma-Aldrich), za pomocą Luminoscence Spectrometer LS (erkinelmer), przy długości fali wyjścia 9 nm i fali emitera 7 nm, ). Roztwory lizozymu (,%) i jego rozcieńczenia przygotowano w buforze fosforanowym o ph 6,. Aktywność hydrolityczną oznaczono metodą spektrofotometryczną, wykorzystując zjawisko lizy komórek icrococcus lysodeicticus poprzez monitorowanie spadku zmętnienia zawiesiny komórek bakterii przy długości fali nm ). W czasie przechowywania oznaczono ogólną liczbę bakterii tlenowych, bakterie kwasu mlekowego, Enterobacteriaceae i seudomonas. Liczbę bakterii podano w jtk/cm. Ogólną liczbę bakterii oznaczono na podłożu Standard late Count Agar, Oxoid ( C, 7 h). Do identyfikacji bakterii z rodziny Enterobacteriaceae zastosowano podłoże selektywne Violet Red Bile Glucose edium VRBG, Oxoid (7 C, 8 h), bakterii z rodzaju seudomonas podłoże seudomonas Agar, Oxoid ( C, 8 h) a bakterii fermentacji mlekowej an Rogosa Sharpe Agar RS, Oxoid ( C, 8 h). Barwę mięsa oceniano metodą odbiciową za pomocą fotokolorymetru Chromameter b (inolta). rzeprowadzono bezpośredni odczyt składowych barwy w skali Huntera, w systemie CIE za pomocą wyróżników L*, a*, b* (CIE 978; Commision Internationale de l Eclairage) ). Wartość L* oznacza jasność barwy i przyjmuje wartości od dla ciała idealnie czarnego do dla ciała idealnie białego. arametry a* i b* mogą przyjmować wartości dodatnie i ujemne. Wartość +a* odpowiada przesunięciu widma w kierunku barwy czerwonej, -a* barwy zielonej, +b* barwy żółtej, -b* barwy niebieskiej. Ocenę zmian zapachu przeprowadził 6-osobowy zespół przeszkolony i doświadczony w ocenie sensorycznej mięsa, stosując skalę -punktową, w której oznaczało zapach typowy, charakterystyczny dla mięsa świeżego, pożądany, słabo wyczuwalne zmiany zapachu, zapach niepożądany, wyczuwalny, lekko zmieniony, zapach wyraźnie zmieniony, mało intensywny, a zapach mocno zmieniony, gnilny i bardzo intensywny ). omiar ph przeprowadzono w wyciągu wodnym ( g mięsa w cm wody destylowanej, min), stosując ph-metr Foodcare HI 996 (Hanna). Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej przy wykorzystaniu programu STATISTICA L. v.. Wartości przedstawiono jako średnie trzech prób z dwóch powtórzeń. Zastosowano jednoczynnikową analizę wariancji (ANOVA) i test NIR Fisher a. Omówienie i dyskusja wyników Uzyskany w wyniku modyfikacji termiczno-chemiczej i zastosowany w badaniach preparat lizozymu zawierał 7% dimeru i % trimeru. odyfikowany lizozym charakteryzował się wyższą hydrofobowością (6) i niższą aktywnością hydrolityczną (, U/mg) w porównaniu z hydrofobowością (88) i aktywnością hydrolityczną monomeru lizozymu (7,8 U/mg). Znaczne obniżenie aktywności hydrolitycznej lizozymu, stwierdzono również we wcześniejszych badaniach dotyczących modyfikacji termicznej i membranowej 9). Stwierdzany w wyniku modyfikacji wzrost hydrofobowości lizozymu, związany był ze zmianą struktury cząsteczki i wyeksponowaniem na zewnątrz reszt tryptofanowych 9). Uzyskane wyniki badań wskazują na efektywne działanie modyfikowanego lizozymu w ograniczaniu zmian mikrobiologicznych w mięsie wieprzowym pakowanym zarówno, jak również w atmosferze i przechowywanym w warunkach chłodniczych (tabela). We wszystkich próbach mięsa

3 Table. Effect of lysozyme form on bacterial populations in pork packaged in modified atmosphere, log jtk/cm Tabela. Wpływ formy lizozymu na liczbę bakterii w mięsie wieprzowym pakowanym w modyfikowanej atmosferze, log jtk/cm róba Ogólna liczba bakterii tlenowych,±,6 ab,8±,9 ca,7±,9 aa,±, cc,9±, bd 6,±, ce 7,±, bf 7,8±, bg,±,6 ab,9±,9 ba,7±, aa,9±, bc,86±, bd,±, be 7,±, bf 7,86±, bg,±,6 aa bw bw,±, aa,8±, ab,8±, ac,6±, ad,9±, ad,±,6 aa,±, da,±,7 cb 7,8±, ec,±,6 aa,96±, ca,±, cb 7,68±,6 ec,±,6 ab,96±,8 aa,±, bc 6,9±, dd Bakterie kwasu mlekowego bw bw bw bw,±,6 ba,99±, bb,±,7 cbc,69±, cc bw bw bw bw,96±,6 aba,6±,6 bb,9±, bc,7±, bd bw bw bw bw,66±, aa,±, ab,±,9 ab,89±, ac bw bw,±, ba,9±, bb bw bw,±, aa,9±, bb bw bw bw,78±, a Drożdże i pleśnie bw bw bw bw bw,9±, ba,8±, bb,8±, bc bw bw bw bw bw,7±, aa,79±, cb,8±, bb bw bw bw bw bw bw,9±, aa,88±,6 ab bw bw bw,9±,9 b bw bw bw,±, b bw bw bw,88±, a a e różnice istotne statystycznie dla wartości średnich wynikające z użytej formy lizozymu przy p, A D różnice istotne statystycznie dla wartości średnich wynikające z czasu przechowywania przy p, wraz z czasem przechowywania obserwowano wzrost liczby bakterii tlenowych, zależny od rodzaju próby. W przypadku prób mięsa pakowanych stwierdzono istotne statystycznie różnice pomiędzy liczbą bakterii w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu a liczbą bakterii w próbie kontrolnej i z dodatkiem monomeru lizozymu. W mięsie pakowanym w atmosferze gazów ochronnych, po 6 dniach przechowywania liczba bakterii tlenowych w próbie kontrolnej i próbie z dodatkiem monomeru lizozymu wynosiła odpowiednio 7,8 log jtk/cm i 7,86 log jtk/cm, podczas gdy w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu,9 log jtk/ cm. Ograniczenie wzrostu liczby bakterii tlenowych na skutek zastosowania dimeru i modyfikowanych preparatów lizozymu uzyskano również we wcześniejszych badaniach dotyczących oceny trwałości mięśni piersiowych kurcząt ). Zastosowanie modyfikowanego lizozymu pozwoliło wydłużyć okres lag fazy bakterii z rodzaju seudomonas w przechowywanym mięsie. W badanym okresie stwierdzono istotne statystycznie różnice pomiędzy liczbą bakterii seudomonas w próbach mięsa z dodatkiem różnych form lizozymu. Najniższą liczbę bakterii w badanym okresie przechowywania mięsa pakowanego i stwierdzono dla prób z dodatkiem modyfikowanego lizozymu (rys. ). W mięsie pakowanym w atmosferze, z dodatkiem modyfikowanego lizozymu wzrost bakterii na poziomie jtk/cm stwierdzono dopiero po 9 dniach przechowywania. o dniach przechowywania mięsa liczba bakterii w próbie kontrolnej była odpowiednio o, log jtk/cm i, log jtk/cm większa od liczby bakterii w próbie z dodatkiem monomeru i modyfikowanego lizozymu. W badaniach dotyczących zastosowania lizozymu do utrwalania mięsa bizona, również nie stwierdzono istotnych statystycznie różnic pomiędzy liczbą bakterii seudomonas w próbie kontrolnej i próbie mięsa zanurzanej w roztworze, do % monomeru lizozymu. Zmniejszenie liczby bakterii seudomonas uzyskano jedynie w przypadku połączonego działania monomeru lizozymu i EDTA ). Zastosowanie roztworu modyfikowanego lizozymu umożliwiło również wydłużenie okresu lag fazy bakterii Enterobacteriaceae. W momencie rozpoczęcia badań w żadnej z badanych prób pakowanych w modyfikowanej atmosferze nie stwierdzono bakterii z rodziny Enterobacteriaceae (rys. ). W czasie przechowywania mięsa zarówno w próbach pakowanych, jak i gazów ochronnych wykazano istotne statystycznie różnice pomiędzy liczbą bakterii w próbie kontrolnej i z dodatkiem monomeru lizozymu a liczbą bakterii w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu. o 6 dniach przechowywania mięsa liczba bakterii w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu była odpowiednio o,69 log jtk/cm i, log jtk/cm mniejsza od liczby 9/()

4 bakterii w próbie kontrolnej i próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu. W przypadku mięsa pakowanego w atmosferze gazów ochronnych, w próbie bez dodatku lizozymu wzrost bakterii z rodziny Enterobacteriaceae stwierdzono po 6 dniach, natomiast w próbach z dodatkiem monomeru i modyfikowanego lizozymu po 9 i 6 dniach przechowywania mięsa. o 6 dniach przechowywania mięsa liczba Log liczby bakterii, log jtk/cm Rys.. Effect of lysozyme form on seudomonas in pork packaged in modified atmosphere Rys.. Wpływ formy lizozymu na liczbę bakterii seudomonas w mięsie wieprzowym pakowanym w modyfikowanej atmosferze Log liczby bakterii, log jtk/cm Fig.. Effect of lysozyme form on Enterobacteriaceae in pork packaged in modified atmosphere Rys.. Wpływ formy lizozymu na liczbę Enterobacteriaceae w mięsie wieprzowym pakowanym w modyfikowanej atmosferze bakterii w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu była odpowiednio o,79 log jtk/cm i,9 log jtk/cm niższa od liczby bakterii w próbie kontrolnej i próbie z dodatkiem monomeru lizozymu. odobną zależność stwierdzono również w końcowym okresie badań, po 6 dniach przechowywania, kiedy różnice w liczbie bakterii Enterobacteriaceae pomiędzy próbą z dodatkiem modyfikowanego lizozymu a próbą kontrolną i z dodatkiem monomeru lizozymu wynosiła odpowiednio,8 log jtk/cm i,7 log jtk/cm. W badaniach dotyczących wpływu monomeru lizozymu na liczbę bakterii z grupy coli w mięśniach piersiowych kurcząt stwierdzono, że -proc. roztwór lizozymu nie wpłynął znacząco na zmniejszenie liczby bakterii. Skuteczniejsze działanie enzymu uzyskano w wyniku zastosowania mieszaniny lizozymu i octanu sodu ). W przypadku zastosowania monomeru lizozymu jako składnika folii z białek kukurydzy i soi, jego przeciwbakteryjne działanie wobec Escherichia coli uzyskano dopiero po włączeniu EDTA w strukturę opakowania 7). Obecność bakterii fermentacji mlekowej w mięsie wieprzowym pakowanym w atmosferze powietrza stwierdzono po 6 dniach w próbie kontrolnej i z dodatkiem monomeru lizozymu oraz po 9 dniach w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu (tabela). W mięsie pakowanym w atmosferze do 9 dnia przechowywania nie stwierdzono wzrostu bakterii fermentacji mlekowej w żadnej z badanych prób. W czasie przechowywania mięsa wykazano istotny statystycznie wpływ formy lizozymu na liczbę bakterii fermentacji mlekowej. Najniższą liczbę bakterii stwierdzono w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu. Obecność drożdży i pleśni stwierdzono po 9 dniach przechowywania w próbach mięsa pakowanych. Liczba drożdży i pleśni w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu była o, log jtk/cm i,7 log jtk/cm niższa od liczby drożdży i pleśni w próbie kontrolnej i z dodatkiem monomeru lizozymu. W przypadku mięsa pakowanego w atmosferze, obecność drożdży i pleśni stwierdzono po 6 dniach przechowywania w próbie kontrolnej i z dodatkiem monomeru lizozymu na poziomie jtk/cm. Zastosowanie modyfikowanego lizozymu umożliwiało zahamowanie wzrostu drożdży i pleśni do dni przechowywania. W końcowym okresie przechowywania mięsa liczba drożdży i pleśni w próbie z dodatkiem modyfikowanego lizozymu była niższa aniżeli w próbie z dodatkiem monomeru i modyfikowanego lizozymu odpowiednio o,9 log jtk/cm i,9 log jtk/cm. W początkowym okresie przechowywania, zapach wszystkich badanych prób był typowy dla mięsa świeżego. Wraz z upływem czasu przechowywania obserwowano niekorzystne zmiany zapachu, zależne od rodzaju próby (rys. ). Zarówno w przypadku mięsa pakowanego, jak również atmosferze, próba z dodatkiem modyfikowanego lizozymu uzyskiwała najwyższe oceny zapachu w czasie przechowywania. róby mięsa pakowanego w atmosferze 9/()

5 6 LITERATURA. C.N. Cutter, L. Hruska, J. Food rot., 6, nr, 6... Skandamis, E. Tsigarida, G.J.E. Nychas, Food icrobiol., 9, 97.. F. Devlieghere, L. Vermeiren, J. Debevere, Int. Dairy J.,, 7.. T. Aymerich,.A. icouet, J.. onofort, eat Sci. 8, 78,... Cannarsi, A. Baiano,. Sinigaglia, L. Ferrara, R. Baculo,.A. Del Nobile, Int. J. Food Sci. Technol. 8,, R. Corbo, A. Bevilacqua, D. Campaniello, D. D Amato, B. Speranza,. Sinigaglia, Int. J. Food Sci. Technol. 9,,. 7. A. Conte,.A. Del Nobile,. astromatteo, Food Eng. Rev.,, G. Leśnierowski, J. ijowski, Bioactive egg compounds, Springer, Berlin H.R. Ibrahim, A. ato,. obayashi, J. Agric. Food Chem. 99, 9, 77. Fig.. Effect of monomer and modified lysozyme on aroma of meat packaged in modified atmosphere. F.E. Cunningham, V.A. roctor, S.J. Goetsch, World oultry Sci. J. 99, Rys.. Wpływ monomeru i modyfikowanego lizozymu na zapach mięsa pakowanego w modyfikowanej atmosferze 7,.. A.O. Gill, R.A. Holley, Food Res. Int.,, 8. charakteryzowały się typowym dla świeżego mięsa zapachem do 6 dnia przechowywania. o 6 dniach przechowywania mięsa w próbie kontrolnej stwierdzono nieakceptowane zmiany zapachu, podczas gdy zapach próby z dodatkiem modyfikowanego lizozymu określono jako dopuszczalny. W przypadku wszystkich prób wraz z czasem przechowywania stwierdzono istotny statystycznie wzrost jasności barwy L*. Nie wykazano jednak istotnych statystycznie różnic pomiędzy wartościami L* próby kontrolnej i próby z dodatkiem modyfikowanego lizozymu w poszczególnych okresach przechowywania mięsa. W przypadku wszystkich prób mięsa, zarówno pakowanych, jak również atmosferze, stwierdzono istotny statystycznie wzrost udziału barwy żółtej. Wykazano również niewielkie obniżenie udziału barwy czerwonej a*. Nie stwierdzono jednak istotnych statystycznie różnic pomiędzy wartościami a* próby bez dodatku i z dodatkiem różnych form lizozymu. Oznaczone wartości ph mięsa znajdowały się w zakresie od,,98 dla prób pakowanych. A. alicki, T. Trziszka,. Szpak, A. Jarmoluk,. Janik, J. Źródłowska- Danek, rzem. Chem., 9, nr, 9.. W. Chung, R.E.W. Hancock, Int. J. Food icrobiol., 6,.. F.. Nattress, C.. Yost, L.. Baker, Int. J. Food icrobiol., 7,.. J.S. Boland,.. Davidson, J. Weiss, J. Food rot., 66, nr, B. asschalck, Ch.W. ichiels, Crit. Rev. icrobiol., 9, nr, E. alinowska-ańczyk,. Sztuka, I. ołodziejska, olimery,, nr 9, H.R. Ibrahim, S. Higashiguchi, L.R. Juneja,. im, T. Yamamoto, J. Agric. Food Chem. 996,, R. Cegielska-Radziejewska, G. Lesnierowski, J. ijowski, Eur. Food Res. Technol. 9, 8, 8.. G. Leśnierowski, J. ijowski, R. Cegielska-Radziejewska, Int. J. Food Sci. Technol. 9,,.. R. Cegielska-Radziejewska, G. Lesnierowski, T. Szablewski, J. ijowski, Eur. Food Res. Technol.,, 99.. F.. Nattress, L.B. Baker, Int. J. Food icrobiol., 8, 9.. A. alicki, A. Jarmoluk, Sz. Brużewicz, Bull. Vet. I. ulawy, 8, 7. i, 6, w przypadku prób pakowanych. A. alicki, T. Trziszka,. Szpak, J. Źródłowska-Danek, edycyna Wet. w atmosferze. Nie stwierdzono znaczących różnic, 66, nr, 699. wartości ph pomiędzy badanymi próbami.. G.G. Greer, A. aquet, B.D. Dilts, Food icrobiol., 7, 77. odsumowanie 6. H. Zhang, B. ong, Y.L. Xiong, X. Sun, eat Sci. 9, 8, nr, N-ISO :, ięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody metoda odwoławcza, Właściwości lizozymu nie są dotychczas w pełni wykorzystywane w produkcji żywności, ze względu na ograniczone 8. N-ISO :, ięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego, przeciwbakteryjne działanie monomerycznej formy enzymu do 9. U.. Laemmli, Nature 97, 7, 68. bakterii Gram-dodatnich. Wcześniejsze, niepublikowane dotychczas badania modelowe, wskazują na efektywne przeciwbakteryjne dami krystalizacji, ultrafiltracji oraz z udziałem wymieniacza jonowego,. G. Leśnierowski, Otrzymywanie lizozymu z białka jaja kurzego meto- działanie modyfikowanych preparatów lizozymu wobec bakterii raca doktorska, atedra Zarządzania Jakością Żywności, Akademia Gram-ujemnych, odgrywających istotną rolę w procesach psucia Rolnicza, oznań 997. się mięsa, jego przetworów, jak również innych produktów. A. ato, S. Nakai, Biochim. Biophysis Acta 98, 6,. żywnościowych. Na podstawie przeprowadzonych badań można. E. Li-Chan, S. Nakai, D.F. Wood, J. Food Sci. 98, 9,. stwierdzić, że dodatek modyfikowanego termiczno-chemicznie. G. Lesnierowski, J. ijowski, Food Indust. 99,, 76. lizozymu do mięsa wieprzowego pakowanego w atmosferze gazów ochronnych pozwala przedłużyć jego trwałość. Stwarza to możliwość wykorzystania modyfikowanego enzymu do utrwalania produktów spożywczych. Lizozym jako naturalny związek może stanowić alternatywę do wykorzystywanych w przemyśle spożywczym substancji chemicznych.. Commision Internationale de l Eclairage (CIE), Recommendations on uniform color spaces, color difference equation, psychometric color terms, CIE ublication No., Supplement No., aris, France 978, 8.. N-ISO 886-:996, Analiza sensoryczna Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających, 6. R. Cegielska-Radziejewska, G. Lesnierowski, J. ijowski, T. Szablewski, J. Zabielski, Bull. Vet. J. ulawy 9,,. Otrzymano: T. adgett, I.Y. Han,.L. Dawson, J. Food rot. 998, 6, nr,. Skala punktowa 6 9/()