YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., 88-97

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., JACEK KONDRATOWICZ OCENA WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH MINI PIERSIOWYCH KURCZT BROJLERÓW PRZECHOWYWANYCH W KONTROLOWANEJ ATMOSFERZE W ZALENOCI OD SPOSOBU PAKOWANIA I CZASU PRZECHOWYWANIA CHŁODNICZEGO S t r e s z c z e n i e Przeprowadzono ocen właciwoci fizykochemicznych oraz okrelono ogóln liczb drobnoustrojów w miniach piersiowych kurczt brojlerów przechowywanych chłodniczo (w temp. 2 o C) w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% azotu i 5% tlenu, w okresie od 5 do 25 dób. Badano minie opakowane w foli typu Nordfilm-Nordform oraz bez opakowania. Na podstawie wyników bada wykazano, e w miar wydłuania czasu przechowywania stopniowo wzrastało ph mini oraz postpowało ciemnienie ich barwy. Te niekorzystne zmiany jakoci wolniej przebiegały w miniach opakowanych w foli ni w miniach przechowywanych bez opakowania. Podobne prawidłowoci stwierdzono w kształtowaniu si trwałoci lipidów ródminiowych okrelanych na podstawie liczby kwasowej. Ocena jakoci mikrobiologicznej mini dokonana na podstawie ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 g wykazała, e stopie zanieczyszczenia mikrobiologicznego był zadowalajcy w opakowanych miniach piersiowych przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 20 dób, a w miniach nieopakowanych w cigu 15 dób. Słowa kluczowe: minie piersiowe kurczt, przechowywanie, kontrolowana atmosfera, sposób pakowania, jako, trwało Wprowadzenie wiee miso drobiowe oferowane jest konsumentom w postaci tuszek, elementów lub filetów z mini. Miso w takiej postaci łatwo znajduje nabywców, poniewa poddane obróbce cieplnej zachowuje charakterystyczn gatunkow smakowito [6]. Ponadto miso schłodzone odznacza si korzystniejszymi właciwociami sensorycznymi i technologicznymi ni miso mroone oraz powszechnie jest uwaane przez odbiorców za wiee [7]. Prof. dr hab. J. Kondratowicz, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzcych, Wydz. Bioinynierii Zwierzt, Uniwersytet Warmisko-Mazurski ul. Oczapowskiego 5, Olsztyn

2 OCENA WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH MINI W ostatnich latach przeprowadzono wiele bada [8, 9, 11] nad przechowywaniem misa drobiowego w modyfikowanej atmosferze oraz pakowanym technologi próniow. Analizowano głównie wpływ rónych metod przechowywania na procesy mikrobiologiczne, a tym samym trwało misa. Informacje naukowe o stosowaniu kontrolowanej atmosfery w chłodniczym przechowywaniu misa drobiowego i kształtowaniu jego jakoci s znacznie skromniejsze. Technologia przechowywania misa w kontrolowanej atmosferze stosowana moe by w stacjonarnych komorach chłodniczych, a jej główn zalet jest moliwo kontroli składu mieszanek gazowych w przeciwiestwie do powszechnie stosowanej metody pakowania w modyfikowanej atmosferze [7]. Ponadto, zastosowanie kontrolowanej atmosfery do przedłuania trwałoci i bezpieczestwa mikrobiologicznego misa moe przynie wymierne efekty ekonomiczne, gdy uzyskiwana z fazy skroplonej mieszanka gazowa stanowi jednoczenie medium chłodnicze. Uwzgldniajc powysze informacje przeprowadzono badania, których celem była ocena właciwoci fizykochemicznych i ogólnej liczby drobnoustrojów w miniach piersiowych kurczt brojlerów przechowywanych chłodniczo (w temp. 2 o C) w atmosferze gazów kontrolowanych o składzie 95% N 2 i 5% O 2, w cigu od 5 do 25 dób. Badano minie opakowane w foli Nordfilm-Nordform oraz bez opakowania. Materiał i metody bada Materiał badawczy stanowiły kurczta brojlery Ross 308, odchowane do wieku 7 tygodni w fermie prywatnej tego samego hodowcy, o masie przedubojowej około 2700 g z reprezentacj płci jak 1:1. Ubój kurczt i obróbk poubojow tuszek przeprowadzano metod przemysłow na linii automatycznej holenderskiej firmy Storck. Po uboju tuszki poddawano schładzaniu metod owiewowo natryskow do temp. od 3 do 6 o C przez 90 min. Badania przeprowadzono na próbach mini piersiowych (musculus pectoralis), charakteryzujcych si normaln jakoci misa wieego. Jako kryterium oceny jakoci przyjto warto ph 1, oznaczan w miniu piersiowym, stosujc ph-metr firmy Radiometer, po min od momentu uboju kurczt. Za minie o normalnej jakoci uznawano te, których warto ph 1 wynosiła od 5,9 do 6,2 (eliminacja mini z wadami PSE i DFD) [5, 10]. W eksperymencie zastosowano technologi przechowywania mini piersiowych w warunkach chłodniczych z zastosowaniem atmosfery gazów kontrolowanych. Do bada przeznaczono 100 prób mini piersiowych o masie około 300 g kada. Próby podzielono na dwie grupy po 50 sztuk: przechowywane w opakowaniach z folii PA/PE typu Nordfilm-Nordform oraz bez opakowania. Pakowanie prób przeprowadzono w temp. 4 C w standardowych warunkach Zakładów Drobiarskich, odpowiadajcych normom ISO 9002 i HACCP, stosujc firmow pakowark Multivac A 300/52. Zastosowano foli wielowarstwow typu Nordfilm-Nordform 208 o gruboci 80 m,

3 90 Jacek Kondratowicz masie 78 g/m 2, o przepuszczalnoci tlenu (0%RH)-53, azotu (0%RH)-21, dwutlenku wgla (0%RH)-134 [2]. Przygotowane do przechowywania próby mini piersiowych kurczt przewoono w izotermicznych pojemnikach (temp. około 2 o C) do laboratorium, gdzie wykonywano badania zasadnicze. Metoda przechowywania mi ni w atmosferze gazów kontrolowanych Próby mini (po 50 szt. opakowanych i nieopakowanych) przechowywano w gazoszczelnej komorze chłodniczej KA 600 zasilanej automatycznie mieszanin skroplonego azotu i tlenu ze zbiornika TS 500 L ari Liquide. Zastosowano nastpujce warunki przechowywania: temp. 2 o C, stenie azotu gazowego 95%, tlenu 5%, wilgotno 40%. Skład atmosfery komory chłodniczej kontrolowano stosujc miernik zawartoci gazów typu Oymetr z dokładnoci do 0,2%. Pomiary temperatury wykonywano automatycznie, za pomoc termometru firmy Therm, natomiast wilgotno kontrolowano przy uyciu psychrometru. W zastosowanej technologii przyjto okres przechowywania od 5 do 25 dób lub do czasu, kiedy jako mini osignie poziom dyskwalifikujcy je do spoycia. Eliminacj prób przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych w czasie 25 dób przeprowadzano, uwzgldniajc nastpujce kryteria: warto ph u powyej 6,0, ogólna zawarto drobnoustrojów w 1 g misa powyej , ocen sensoryczn szarozielone przebarwienie powierzchni prób oraz wyczuwalny gnilny zapach [8, 12]. Metody oceny jakoci misa W celu właciwego przygotowania mini do analiz laboratoryjnych usuwano zewntrzne błony otaczajce oraz tłuszcz z powierzchni próbek. Nastpnie próby rozdrabniano w wilku laboratoryjnym z siatk o rednicy oczek 2 mm i miso dokładnie mieszano. Po 5, 10, 15 i 20 dobach przechowywania chłodniczego wykonywano nastpujce analizy ilociowo-jakociowe misa: ubytki masy prób w procesie przechowywania przez pomiar masy na pocztku i po zakoczeniu poszczególnych etapów przechowywania z dokładnoci do 1g; zawarto suchej masy, poddajc nawak misa denaturacji białka 96% alkoholem etylowym, a nastpnie suszeniu w temp. 105 C [13]; odczyn misa na podstawie pomiarów wartoci ph homogenatów wodnych misa (stosunek ilociowy misa do wody destylowanej 1:1), uywajc pehametru firmy Radiometer z elektrod GK 2311 C; jasno barwy na podstawie procentowej zawartoci odbicia wiatła od powierzchni zmielonych prób misa, mierzonego w spektrokolorymetrze Spekol przy długoci fali 560 nm z zastosowaniem przystawki remisyjnej R 45/O (wzorzec bieli stanowiła płytka z tlenku magnezu); wodochłonno metod Grau a i Hamma [4];

4 OCENA WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH MINI obliczenie liczby kwasowej wg PN-84/A [13]; oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów wykonywano metod zalewow według Burbianki i Pliszki [1]. Podłoem była poywka Plate count agar, a posiewy inkubowano w temp. 30 C przez 72 godz. Otrzymane wyniki dowiadczenia poddano analizie statystycznej, uwzgldniajc podstawowe miary statystyczne ( Χ, s). Istotno rónic midzy grupami okrelano za pomoc testu Duncana, stosujc program komputerowy Statistica wersja 6.0. Wyniki i dyskusja W tab. 1. przedstawiono wielkoci ubytków masy mini piersiowych kurczt brojlerów przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych w zalenoci od sposobu pakowania i czasu przechowywania chłodniczego. Ubytki masy mini opakowanych próniowo w foli Nordfilm-Nordform oraz prób nieopakowanych istotnie wzrastały wraz z upływem czasu przechowywania i po 20 dobach były zblione, wynoszc odpowiednio 5,23 i 5,26%. Wydaje si, e stwierdzone w badaniach due ubytki masy mini opakowanych mogły by wynikiem rónicy cinie pomidzy otoczeniem a wntrzem opakowania, co prowadziło do zwikszonego wymuszonego wycieku soku. Zastosowanie folii opakowaniowej o bardzo duej barierowoci niewtpliwie ograniczyło wielko ubytków poprzez parowanie. W miniach kurczt przechowywanych bez opakowania ubytki masy spowodowane były prawdopodobnie odparowaniem wody i wyciekiem samoczynnym z misa w trakcie przechowywania [6, 8]. Uzyskane wartoci liczbowe (tab. 1) wskazuj, e na zawarto suchej masy badanych mini istotny wpływ miał czas przechowywania prób. W obu zastosowanych sposobach pakowania zarejestrowano wzrost zawartoci suchej masy wraz z przedłueniem czasu przechowywania. Przyrost suchej masy w miniach opakowanych w czasie od 5 do 20 dób wynosił rednio 0,91%. W przypadku mini nieopakowanych zawarto suchej masy zwikszyła si z 25,11% po 5 dobach do 25,80% po 20 dobach przechowywania. Tendencje wzrostu wzgldnej iloci suchej masy w badanych grupach dowiadczalnych były prawdopodobnie nastpstwem rosncych ubytków na skutek wycieku soku misnego i wysychania powierzchni mini w warunkach chłodniczych [7]. Sporód wielu wska ników fizykochemicznych okrelajcych jako mini w badaniach uwzgldniono: kwasowo, barw i wodochłonno. Zmiany hydrolityczne lipidów ródminiowych przeanalizowano na podstawie liczby kwasowej (tab. 1). Analizujc wartoci ph 1 mierzone po min od chwili uboju kurczt mona stwierdzi, e do dowiadczenia wybrano dobre jakociowo minie piersiowe. Wartoci tego wska nika w badanych grupach mini były podobne i wahały si w granicach od 5,94 do 6,12 i były zgodne z załoeniami metodycznymi oraz normami referencyjnymi standardów jakociowych misa normalnego [3, 10, 11]. Kwasowo badanych mini mierzona jako wska nik ph w chwili rozpoczcia przechowywania

5 92 Jacek Kondratowicz była podobna i wskazywała na poprawny przebieg glikogenolizy poubojowej. Natomiast kwasowo kocowa mini opakowanych w czasie chłodniczego przechowywania wykazywała tendencje niewielkiego wzrostu o 0,1 jednostki w próbach przechowywanych 20 dób w porównaniu z próbami przechowywanymi 5 dób. Najwikszy wzrost ph u odnotowano w nieopakowanych miniach piersiowych. Najmniejsz kwasowoci (najwyszym ph) charakteryzowały si minie przechowywane przez okres 20 dób (5,72). wiadczy to moe na korzy przechowywania mini opakowanych w foli Nordfilm-Nordform, gdy po 20 dobach przechowywania charakteryzowały si niszym ph, rzdu 0,2 jednostki w porównaniu z próbami przechowywanymi bez opakowania. Na podstawie wyników pomiarów jasnoci barwy (tab. 1) stwierdzono istotne rónice w jakoci mini w zalenoci od sposobu pakowania i czasu przechowywania chłodniczego. Podczas przechowywania mini opakowanych w czasie od 5 do 20 dób nastpiło pociemnienie barwy (procent odbicia wiatła po 5 dobach wynosił 35,10, a po 20 dobach 33,40). Równie w misie przechowywanym bez opakowania w czasie od 5 do 20 dób barwa misa uległa pociemnieniu (procent odbicia wiatła wynosił odpowiednio 36,00 i 29,30%). Jednak zmiany te były bardziej intensywne i ju po 10 dobach przechowywania próby mini przechowywane bez opakowania charakteryzowały si ciemniejsz barw od prób opakowanych w foli Nordfilm-Nordform. Zatem mona sugerowa, i przechowywanie opakowanych mini piersiowych kurczt brojlerów w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 20 dób powoduje zachowanie janiejszej barwy mini w porównaniu z próbami przechowywanymi bez opakowania. Istotnym wska nikiem jakoci oraz przydatnoci technologicznej misa jest wodochłonno, charakteryzujca si zdolnoci zatrzymywania wody przez struktur białkow tkanki miniowej. Na podstawie wyników (tab. 1) stwierdzono istotne polepszanie si wodochłonnoci mini w miar przedłuania czasu przechowywania, niezalenie od sposobu pakowania. Uzyskane wyniki nie s jednoznaczne z doniesieniami innych autorów [8], którzy wykazali, e powinna to by zaleno odwrotna. Jest prawdopodobne, e w przeprowadzonym dowiadczeniu minie piersiowe w czasie przechowywania chłodniczego utraciły wicej wody na skutek parowania i wycieku, dlatego te pozornie wzrastała ich wodochłonno oznaczona metod Grau`a i Hamma [4]. Procesy hydrolitycznego rozkładu lipidów w sposób decydujcy limituj trwało misa w czasie chłodniczego przechowywania. W pracy ocen tych zmian w wydzielonym z mini tłuszczu ródminiowym dokonano na podstawie liczby kwasowej (tab. 1). Uzyskane wyniki wskazuj, e w czasie chłodniczego przechowywania opakowanych mini piersiowych w atmosferze gazów kontrolowanych odnotowano niewielki wzrost liczby kwasowej z pierwotnej wartoci 14,17 mg 0,1 KOH/g po 5 dobach do 15,38 mg 0,1 KOH/g w 20. dobie przechowywania. Intensywniejszej hydrolizie ulegały substancje tłuszczowe w miniach nieopakowanych, w których liczba kwasowa po 20 dobach przechowywania

6 OCENA WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH MINI osignła warto 19 mg 0,1 KOH/g. Jak podaje Krala [8], wtórne produkty hydrolizy lipidów mog powodowa nie tylko wystpienie oznak jełczenia tłuszczu, ale równie wpływa na zmiany barwy tkanki miniowej podczas reakcji aldehydów z białkami, wolnymi aminokwasami oraz innymi składnikami misa. Polska Norma [12] dotyczca wymaga odnoszcych si do półproduktów z surowego misa drobiowego wskazuje na konieczno badania ogólnej liczy drobnoustrojów tlenowych w miniach przechowywanych w warunkach chłodniczych. Orientacyjnym wska nikiem bezpieczestwa zdrowotnego jest midzy innymi ogólna liczba bakterii tlenowych w 1 g. Oceniajc ogóln liczb drobnoustrojów w miniach piersiowych kurczt brojlerów przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych w zalenoci od sposobu pakowania i czasu przechowywania, stwierdzono istotne rónice w stopniu zanieczyszczenia mini (tab. 2). Uzyskane wyniki wykazały, e w miar wydłuania czasu przechowywania chłodniczego do 20 dób, wolniejsze tempo wzrostu drobnoustrojów zarejestrowano w miniach opakowanych w foli Nordfilm-Nordform w porównaniu z próbami nieopakowanymi. Ogólna liczba drobnoustrojów badana w miniach opakowanych nie przekroczyła w tym czasie wartoci progowej okrelonej w PN-A [12]. Natomiast w misie nieopakowanym w 20. dobie przechowywania poziom zanieczyszczenia bakteryjnego przekroczył dopuszczaln norm, co wskazywało na rozpoczty proces mikrobiologicznego zepsucia. Uzyskane wyniki bada mikrobiologicznych wskazuj, e w przeprowadzonym eksperymencie dopuszczalny czas przechowywania opakowanych mini piersiowych kurczt brojlerów w atmosferze gazów kontrolowanych wynosił 20 dób, natomiast mini nieopakowanych nie dłuej ni 15 dób.

7 Ubytki masy, właciwoci fizykochemiczne i liczba kwasowa mini piersiowych kurczt w zalenoci od sposobu i czasu przechowywania chłodniczego (n = 10). Weight loss, physicochemical properties and acid value of chicken breast muscles depending on packaging method and cold storage time (n = 10). T a b e l a 1 Wyszczególnienie Specification Ubytki masy w procesie przechowywania [%] Weight losses during storage Sucha masa [%] Dry matter ph 1 ph (przed przechowywaniem) (before storage) ph u (po przechowywaniu) (after storage) Jasno barwy [%] Colour lightness Wodochłonno [cm 2 ] Water-holding capacity Liczba kwasowa [mg 0,1 KOH/1g] Acid value Miara stat. Statistical measure Sposób pakowania / Packaging method Próby opakowane / Packed samples Próby nieopakowane / Unpacked samples Czas przechowywania [doby] / Time of storage [days] A (5) B (10) C (15) D (20) E (5) F (10) G (15) H (20) 0,25 +0,49 25,01 +0,49 6,12 +0,08 5,43 +0,05 5,53 +0,11 35,10 +2,88 7,36 +1,28 14,17 +3,08 1,66 +0,99 25,14 +0,40 6,06 +0,13 5,49 +0,14 5,61 +0,09 34,50 +3,44 6,33 +0,09 14,50 +3,96 4,10 +1,26 25,24 +0,51 6,03 +0,12 5,54 +0,10 5,59 +0,14 33,60 +3,86 6,17 +0,65 14,67 +6,15 5,23 +3,36 25,92 +0,47 6,10 +0,09 5,55 +0,07 5,64 +0,09 33,40 +3,13 5,48 +0,90 15,38 +2,83 * rónice statystycznie istotne przy p < 0,05 / * significant differences at a lavel of p < 0,05; ** rónice statystycznie istotne przy p < 0.01 / ** significant differences at a lavel of p < ,68 +1,11 25,11 +0,28 5,94 +0,07 5,41 +0,12 5,57 +0,08 36,00 +1,94 6,71 +1,11 14,73 +4,27 2,14 +1,47 25,33 +0,61 5,94 +0,11 5,50 +0,07 5,57 +0,14 33,00 +2,40 6,18 +1,37 16,22 +2,94 2,73 +2,32 25,49 +0,56 6,01 +0,07 5,52 +0,16 5,60 +0,14 30,90 +2,88 5,92 +1,21 17,55 +4,34 5,26 +3,97 25,80 +0,34 5,98 +0,09 5,53 +0,11 5,72 +0,14 29,30 +3,02 4,48 +0,83 19,00 +4,52 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences H,D>A,B,E,F,G** C>A,B,E** G>A** D,H>A,B,C,E,F** G>A** - - H>A,B,C,D,E,F,G** E,F,G,D,C,B>A** E,A,B>G,H** C,D,F>G,H* A,E,B,F,C>H** A>D** H>A,B,C,D,E,F** G>A,B,C,E**

8 T a b e l a 2 Ogólna liczba drobnoustrojów w miniach piersiowych w zalenoci od sposobu pakowania i czasu przechowywania chłodniczego (n = 10) [jtk/g]. Total micro-organism count in breast muscles depending on packaging method and cold storage time (n = 10) [cfu/g]. Miara stat. Statistical measure Próby opakowane / Packed samples Sposób pakowania / Packaging method Czas przechowywania [doby] / Storage time [days] Próby nieopakowane / Unpacked samples A (5) B (10) C (15) D (20) E (5) F (10) G (15) H (20) 1, , , , , , , , , , , , , , , , min. 2, , , , , , , , ma. 2, , , , , , , , Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences H > A, B, C, D E, F, G** D, G > A, B, E, F** C > A, B, E** ** - rónice statystycznie istotne przy p < 0,01 ** - statistically significant differences at p < 0.01

9 96 Jacek Kondratowicz Wnioski 1. Zmiany właciwoci fizykochemicznych mini piersiowych kurczt brojlerów zaleały od sposobu pakowania i czasu przechowywania chłodniczego. W miar wydłuania czasu przechowywania do 20 dób wzrastało stopniowo ph mini oraz postpowało ciemnienie barwy. Te niekorzystne zmiany jakoci wolniej przebiegały w miniach opakowanych w foli Nordfilm-Nordform ni w miniach przechowywanych bez opakowania. Podobne prawidłowoci stwierdzono pod wzgldem zmian lipidów ródminiowych okrelonych na postawie wartoci liczby kwasowej. 2. Ocena jakoci mikrobiologicznej mini piersiowych dokonana na podstawie ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych w 1 g minia wykazała, e stopie zanieczyszczenia mikrobiologicznego był zadawalajcy w opakowanych miniach piersiowych przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 20 dób i nieopakowanych w cigu 15 dób. Literatura [1] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia ywnoci. PZWL. Warszawa [2] Czerniawski B., Michniewicz J.: Opakowania ywnoci. AGRO Food Technology. Czelad [3] Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk Szymkowska W.: Pomiar ph 1 a jako misa kurczt brojlerów. Med. Wet., 2003, 59 (3), [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32 (12), 295. [5] Kijowski J., Niewiarowicz A., Kujawska-Biernat A.: Biochemical and technological characteristics of hot chicken meat. J. Food Technol., 1982, 17, 5, [6] Kijowski J., Cegielska-Radziejewska A., Krala L.: Shelf life etension of meat and its further processed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10 (51), 4, [7] Kondratowicz J., Kawałko P.: Zmiany właciwoci fizykochemicznych i mikrobiologicznych misa kurczt brojlerów w zalenoci od metody i czasu przechowywania chłodniczego. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2003, 4 (37) Supl., [8] Krala L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właciwoci chłodzonego misa kurczt. Wyd. Nauk. Politechniki Łódzkiej. Rozp. Nauk. 1999, 255, [9] Michniewicz J.: Pakowanie ywnoci z zastosowaniem modyfikowanej atmosfery. Chłodnictwo, 1998, 6, [10] Niewiarowicz A., Pikul J.: ph Wert der Hautoberfläche von der Schlachtung als Indikator für PSE und DFD Fleisch bei Broilern. Fleischwirt., 1979, 59 (3), [11] Pikul J.: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego misa. Chłodnictwo, 2001, 8-9, [12] PN-A-86527: Produkty drobiarskie. Półprodukty z surowego misa drobiowego. Wymagania i metody bada. [13] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania misa. Wyd. AR. Wrocław, 2002, s

10 OCENA WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNYCH I MIKROBIOLOGICZNYCH MINI PHYSICAL-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF BROILER CHICKEN BREAST MUSCLES, STORED IN A CONTROLLED ATMOSPHERE, DEPENDING ON PACKAGING METHOD AND COLD STORAGE TIME S u m m a r y The objective of the present study was to determine the physical-chemical and microbiological (total micro-organism count) properties of broiler chicken breast muscles stored in a controlled atmosphere (95% nitrogen, 5% oygen) at 2 o C during a period from 5 to 25 days. The samples investigated were breast muscles both wrapped in a Nordfilm Nordform packing and unpacked. On the basis of the investigation results it was proved that the ph value of meat increased gradually, and its colour became darker and darker as the time of cold-storage was prolonged. These undesirable changes in the meat quality proceeded slower in the packed samples than in unpacked. Similar regularities were stated during the development of the intramuscular lipids stability determined on the basis of acid number. According to the results of microbiological analysis and assessment of breast muscles, based on the total microorganisms count per one gram, it was confirmed that the level of microbial contamination was satisfactory in packed samples stored 20 days under the controlled atmosphere, and, also, in unpacked samples stored during a period of 15 days. Key words: chicken breast muscles, storage, controlled gases atmosphere, packaging method, quality, stability