A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A

Transkrypt

1 A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A VOL. XXIV, 41 SECTIO EE 2006 Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy Uniwersytetu Rzeszowskiego Jasan Sp. z oo w Jale, Polski Koncern Misny DUDA Katedra Etologii i Podstaw Technologii Produkcji Zwierzcej Wydziału Biologii i Hodowli Zwierzt Akademii Rolniczej w Lublinie AGATA ZNAMIROWSKA, WIESŁAW SŁOWIK, MARIAN BUDZYSKI Zmiany właciwoci fizykochemicznych misa rebit podczas procesu dojrzewania chłodniczego Changes of Physicochemical Properties of Foal Meat During the Process of Cooling Maturation rebita w skupie stanowi około 10% materiału rzenego (w ogólnej populacji koni rzenych), dostarczajc najwartociowszego surowca przeznaczanego w głównej mierze na eksport w postaci półtusz lub misa [10]. Ogromne zainteresowanie surowcem rebicym wykazuj Włosi, Francuzi i Belgowie, którzy przekładaj rebicin ponad inne gatunki mis [5, 8]. Półtusze rebit zawieraj przecitnie 71% misa, około 7,4% tłuszczu i 19% koci. Wysz zawarto łoju w tuszach rebit wykazali Catalano i wsp. [2], uzyskujc 9,5% tłuszczu w tuszach 15-miesicznych rebit. Wysoki uzysk misa z tusz rebit osignito we Włoszech, gdzie wykazano zawarto tej tkanki na poziomie od 68,3 % do 71,8 % [1]. rebicina jest misem o wysokich walorach smakowych i konsumpcyjnych, a niska zawarto tłuszczu sprawia, i jest surowcem dietetycznym. Ponadto, jak informuje literatura [11], odznacza si zadowalajc wodochłonno- ci oraz dobr soczystoci i jasn barw. Miso rebit charakteryzuje si pełnym składem aminokwasów egzogennych, przewyszajc miso wołowe zawarto- ci lizyny, leucyny, tryptofanu, fenyloalaniny i metioniny [3, 9]. rebicina stanowi cenny polski surowic eksportowy do krajów Europy Zachodniej, w zwizku z tym celem niniejszej pracy było okrelenie parametrów

2 308 A. Znamirowska, W. Słowik, M. Budzy ski fizykochemicznych tego misa podczas piciodniowego składowania chłodniczego, stanowicego czas obrotu. MATERIAŁ I METODY Badania zostały przeprowadzone na terenie ubojni koni posiadajcej uprawnienia eksportowe oraz w laboratorium Katedry Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego. Przebadano 29 sztuk rebit w wieku 1,5 2 lat, pochodzcych z chowu masowego. Na linii ubojowej w 45 minut po uboju, zmierzono odczyn minia najdłuszego grzbietu (ph 1 ) przy uyciu elektrody ESAgl 307W i Microkomputera ph/ion METER CI-316 firmy Elmetron- Polska. Pomiar ten powtarzano co 24 godziny w próbkach misa. W celu dokonania dalszych oznacze cech fizykochemicznych misa pobrano w trakcie dysekcji (24godz od uboju) próbki o masie 700 g z partii minia najdłuszego grzbietu (m. longissimus dorsi) na wysokoci ostatnich krgów piersiowych. Próbki przechowywano w warunkach chłodniczych (temp. 6 0 C). Miso do oznacze oczyszczono z tłuszczu zewntrznego, tkanki łcznej i cigien. Zawarto wody, białka, tłuszczu i popiołu całkowitego oznaczono zgodnie z obowizujcymi normami. Barw misa oceniono metod punktow według wzorców włoskiej firmy Soicarni, w skali od 4 do 8 pkt (4 pkt miso jasnoróowe, 8 pkt miso ciemnoczerwone, brunatne). Nastpnie dokonywano równie pomiaru jasnoci barwy (w % odbicia) przy uyciu spektrofotometru Spekol z przystawk odbiciow R45/0 przy długoci fali 730 nm. Krucho misa surowego oznaczono przy uyciu kruchociomierza (Graf WMP Pozna ), bdcego ulepszon i zmodyfikowan wersj szerometru Warnera-Bratzlera. Próbki misa w kształcie walców, wycitych korkoborem o rednicy 1,0 cm (wzdłu włókien miniowych), umieszczano kolejno w trójktnym zagłbieniu piciu płytek noowych przyrzdu tncego kruchociomierza i rejestrowano warto siły potrzebnej do ich przecicia. Za ostateczny wynik pomiaru kadej próby przyjmowano redni warto z trzech kolejnych powtórze. Marmurkowato misa okrelono metod punktow w skali od 1 do 5 pkt, według wzorców otłuszczenia ródminiowego misa wołowego. W celu dokonania kolejnych oznacze cech fizykochemicznych, tj. wodochłonnoci i wycieku termicznego, próbki misa dwukrotnie mielono w wilku laboratoryjnym z zastosowaniem sit o rednicy oczek 2,0 mm. Otrzyman mas misn dokładnie mieszano w celu ujednolicenia próby. Wodochłonno (wyciek wymuszony) ustalono według metody Graua-Hamma [4], a wyciek termiczny okrelono metod Walczaka [12]. Obliczenia wykonano w oparciu o program STATISTICA ver. 6,0. OMÓWIENIE WYNIKÓW W tabeli 1 podano wyniki dotyczce cech fizykochemicznych misa rebit. Skład chemiczny rebiciny charakteryzuje wysoka zawarto wody (74,51%) i białka (21,44%), a niska zawarto tłuszczu (2,57%). Zbliony skład chemiczny uzyskali Deskur i Doroszewski [3], otrzymujc odpowiednio zawartoci: wody 73,50 75,12%, białka 21,54 22,16%, tłuszczu 0,86 2,00%. Wysz zawarto białka (22,96%) w misie ogierków zimnokrwistych uzyskał Tomczy ski [11], stosujc w ich ywieniu róne zestawy paszowe.

3 Zmiany właciwoci fizykochemicznych misa rebit Proces przemian zachodzcych w tym surowcu po uboju najlepiej odzwierciedla analiza wartoci kwasowoci czynnej. W 45 minut po uboju wykazano rednie ph = 6,75, które w cigu dalszego okresu dojrzewania chłodniczego spada, osigajc zbliony najniszy poziom wartoci w 48 i 72 godziny po uboju (ph 48 = 5,33, ph 72 = 5,32). Ko cowe ph po 120 godz. badanego procesu dojrzewania było jeszcze bardzo niskie, gdy osigało rednio warto 5,39. Wyniki te wykazuj, e rebicina wymaga długiego okresu dojrzewania i biorc pod uwag tylko wskanik kwasowoci czynnej, wskazuj na moliwo dalszego przechowywania. Kwasowo czynn rebiciny przez dwie doby po uboju oznaczał równie Tomczy ski [11], który wykazał najnisze ph w 48 godzin po uboju. Jednak autor ten dodawał, i na uzyskane wartoci (5,62 5,72) w tych badaniach miał wpływ długi transport, std te ph przybrało wysze wartoci ni otrzymane w badaniach własnych. Tab. 1. Właciwoci fizykochemiczne misa rebit (n=29) Physicochemical properties of colt meat (n=29) Właciwoci misa rednia Odchylenie standardowe ph 1 6,75 0,30 ph 24 5,51 0,06 ph 48 5,33 0,12 ph 72 5,32 0,10 ph 96 5,37 0,09 ph 120 5,39 0,09 Krucho po 24 h (N/cm 2 ) 68,64 13,44 Krucho po 48 h (N/cm 2 ) 52,12 13,05 Krucho po 120 h (N/cm 2 ) 48,28 10,17 Wyciek termiczny po 24 h (%) 31,68 3,71 Wyciek termiczny po 48 h (%) 34,05 2,67 Wyciek termiczny po 120 h (%) 29,02 2,47 Wyciek wymuszony po 24 h (cm 2 ) 4,95 1,50 Wyciek wymuszony po 48 h (cm 2 ) 7,43 1,47 Wyciek wymuszony po 120 h (cm 2 ) 7,14 1,42 Jasno po 24 h (%) 23,37 1,50 Jasno po 48 h (%) 25,53 4,48 Jasno po 120 h (%) 32,50 6,15 Barwa po 24 h (pkt) 4,98 0,55 Barwa po 48 h (pkt) 5,50 0,66 Barwa po 120 h (pkt) 6,23 0,48 Marmurkowato (pkt) 1,67 0,68 Woda (%) 74,51 1,81 Białko (%) 21,44 0,42 Tłuszcz (%) 2,57 0,25 Popiół (%) 1,00 0,03

4 310 A. Znamirowska, W. Słowik, M. Budzy ski Barwa misa była oceniana wzrokowo oraz instrumentalnie. W dob po uboju miso to cechowało si róow barw (4,98 pkt), po upływie kolejnej doby barwa nieco pociemniała (5,50 pkt), by po piciu dniach uzyska kolor ciemnoczerwony (6,23 pkt). Ocen wzrokow odzwierciedla równie instrumentalny pomiar jasnoci barwy, przyjmujc wartoci odpowiednio: 32,50%, 25,53%, 23,37%. Wyniki te dowodz, i w miar procesu dojrzewania chłodniczego rebiciny nastpuje pociemnienie jej barwy. Ogólnie wiadomo, i barwa misa zaley od iloci głównie mioglobiny i od procentowego kształtowania jej frakcji podczas procesu dojrzewania misa. Dlatego te barwa podlega zmianom podczas składowania chłodniczego i jest wypadkow barwy czerwonej (Mb), jasnoczerwonej (MbO 2 ) i brzowej (MMb) w zalenoci od dostpnoci tlenu [7]. Zawarto mioglobiny w koninie jest bardzo wysoka w stosunku do innych gatunków mis, natomiast brakuje bada dotyczcych iloci mioglobiny w misie rebit. Ze wzgldu jednak na przeprowadzon ocen wzrokow i instrumentaln jasnoci barwy naley przypuszcza, e zawarto mioglobiny jest dua, gdy ju u tak młodych zwierzt otrzymuje si miso ciemne, zblione pod wzgldem barwy do wołowiny [13]. Krucho rebiciny oceniono jako najmniej korzystn w 24 godziny po uboju (68,64 N/cm 2 ). Kolejna doba dojrzewania rebiciny spowodowała popraw kruchoci i obniyła warto uytej siły do przecicia próbki a o 16,52 N/cm 2, natomiast wydłuenie okresu dojrzewania do piciu dni obniyło warto siły o 20,36 N/cm 2 w stosunku do kruchoci oznaczonej w 24 godziny po uboju. Taki rozkład wyników zwizany jest z nisko utrzymujcym si ph, a wic wysok zawartoci kwasu mlekowego, który ma wpływ na przemiany zachodzce w białkach miniowych i poprawia krucho oraz rozpuszczalno kolagenu [6, 7]. Właciwoci fizykochemiczne misa zale od jego zdolnoci wizania i zatrzymywania wody, gdy wpływaj one na soczysto uzyskanych potraw oraz wyprodukowanych wdlin. Zwłaszcza w przypadku misa rebit, które cechuje si mał marmurkowatoci, ocenion rednio na 1,67 pkt. W przeprowadzonym dowiadczeniu wykazano najnisz zdolno zatrzymywania wody własnej w 48 godzin po uboju 7,43 cm 2. W drugiej dobie po uboju równie uzyskano najwysze straty podczas obróbki termicznej (34,05%). Piciodniowy okres dojrzewania chłodniczego znacznie poprawił te właciwoci rebiciny, gdy wyciek termiczny zmniejszył si do 29,02 %, a wymuszony do 7,14 cm 2. Podsumowujc, naley stwierdzi, e miso rebit wymaga długiego okresu dojrzewania (ok. 5 dni), podczas którego nastpuje poprawa kruchoci i zdolnoci utrzymywania wody własnej i chłonicia obcej. Długi proces dojrzewania chłodniczego zwiksza przydatno tego surowca do przetwórstwa i wykorzystania jako surowca kulinarnego.

5 Zmiany właciwoci fizykochemicznych misa rebit WNIOSKI 1. rebicina charakteryzuje si wysok zawartoci wody i białka, a nisk zawartoci tłuszczu. 2. Miso to wymaga długiego okresu dojrzewania i biorc pod uwag wskanik kwasowoci czynnej, wykazuje moliwo przechowywania w warunkach chłodniczych co najmniej pi dni. 3. Piciodniowe dojrzewanie w warunkach chłodniczych rebiciny powoduje zdecydowane pociemnienie barwy misa, zwiksza jej wodochłonno i przydatno dla przetwórstwa oraz poprawia krucho. PIMIENNICTWO 1. C a m p o d o n i G., P r e z i u s o G., G a t t a D., C o l o m b a n i B., O r l a n d M.: Rilievi in vita e al. macello e qualita della carne in puledri derivati Franches Montagnes. Zoot. Nutr. Anim., 20, 35 44, C a t a l a n o A., M a r t u z z i F.: Cavallo del Catria, dal Registro Anagrafico al. Libro Genealogico. Inf. Zootec., 23, 18, 72 77, D e s k u r S., D o r o s z e w s k i B.: Warto rzena rebit typu wlkp, lskiego i pogrubionego. Roczn. Nauk Roln., 94-B-1, 7 25, G r a u R., H a m m R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 40, 29, H e r t r a m p f J. W.: Mythos Pferdefleisch. Fleischwirtschaft, 1, 88 92, K o r z e n i o w s k i W., J a n k o w s k a B., K w i a t k o w s k a A.: Thermohydrolyse des Pferdemuskelkollagens. Fleischwirtschaft, 71, , K w i a t k o w s k a A. M.: Glikoliza w miniach szkieletowych tusz koni w zalenoci od temperatury poubojowego przechowywania i jej wpływ na cechy jakociowe misa. Wydawnictwo UWM Olsztyn, M a r t u z z i F., C a t a l a n o A., L., Sussi C.: Characteristics of horse meat consumption and production in Italy. A. Fac. Med. Vet., 21, , P a l e a r i M. A., M o r e t t i V. M., B e r e t t a G., M e n t a si T., B e s a n i C.: Cured products from different animal species, Meat Sci., 63, 4, , S e g a t o S., C o z z i G., A n d r i g h e t t o I.: Effect of animal morphotype, sex and age on quality of horse imported from Poland. Proc. Of the A.S.P.A. XIII Congress, , T o m c z y s k i R.: Wpływ ronych zestawów paszowych zastosowanych w ywieniu ogierków zimnokrwistych na wynik tuczu i warto surowca rzenego. Zesz. Nauk. ART Olszyn, 23, 3 39, W a l c z a k Z.: Laboratoryjna metoda oznaczania zawartoci galarety w konserwach misnych. Roczn. Nauk Roln., B-74-2, , Z i n M., Z n a m i r o w s k a A., B u d z y s k i M.: Warto rzena koni i jako misa w zalenoci od wieku. Ann. UMCS, EE, XVII, 28, , 1999.

6 312 A. Znamirowska, W. Słowik, M. Budzy ski SUMMARY The paper determined the physicochemical parameters of colt meat during a five-day-long cold storage, wchich was the period of turnover to the western-european countries. Samples of the longest dorsal muscle from 29 colts years old came from commercial breeding. Colt meat is characterized by a high content of water and protein and a low content of fat. That meat requires a longer period for maturing and, with its ph value, indicates a potential for storage in cold condition for at least five days. Moreover, a five-day-long maturing of colt meat in cold storage raises its water holding capacity, usability for processing and improves meat tenderness and causes a dramatic darkening of meat color.