Porównanie jakoci potraw przygotowanych tradycyjnie oraz technologi szybkiego schładzania

Transkrypt

1 Marzena Tomaszewska, Andrzej Neryng Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, SGGW Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Porównanie jakoci potraw przygotowanych tradycyjnie oraz technologi szybkiego schładzania Streszczenie: W pracy analizowano wpływ technologii tradycyjnej oraz gwałtownego schładzania na atrakcyjno sensoryczn oraz jako mikrobiologiczn produktów typu convenience food. Badanym produktem były pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych, poddane obróbce termicznej w wodzie i schłodzone naturalnie (próba kontrolna) bd szokowo (próba cook-chill) Analiz sensoryczn przeprowadzono z zastosowaniem skali piciopunktowej. Ilociowej analizie mikrobiologicznej poddano drobnoustroje psychrotrofowe (ogólna liczba). Słowa kluczowe: jako, cook-chill, ywno wygodna, mikroflora psychrotrofowa Wprowadzenie ywno oprócz dostarczania organizmowi odpowiednich składników odywczych, powinna charakteryzowa si odpowiedni jakoci zdrowotn, atrakcyjnoci sensoryczn a take dyspozycyjnoci. Na cechy ywnoci, ma wpływ nie tylko jako surowca i warunki jego pozyskania, ale take proces technologiczny jakiemu surowce s poddawane [Kołoyn-Krajewska i Sikora 1999]. Zmieniajcy si na przestrzeni ostatnich 20 lat styl ycia konsumentów, sprowokował rozwój nowych technologii produkcji ywnoci. Wzrost zatrudnienia kobiet oraz wiksze zaangaowanie w prac zawodow, prowadz do zmniejszenia nakładu pracy na przygotowanie tradycyjnych posiłków oraz zwikszenia popytu konsumentów na tzw. ywno wygodn (convenience food) [widerski i wsp. 1999; Ghazala i wsp. 1998]. Jedn z technik produkcji ywnoci wygodnej jest technologia gwałtownego schładzania (cook-chill) [Janicki 199]. Metoda polega na gwałtownym schłodzeniu potrawy bezporednio po obróbce termicznej do temp. poniej C, a nastpnie przechowywaniu schłodzonego posiłku w kontrolowanych warunkach chłodniczych przez okres do dni. [Light i Walker 1990] Cel pracy Celem pracy było porównanie atrakcyjnoci sensorycznej oraz jakoci mikrobiologicznej potrawy przygotowanej wg technologii tradycyjnej oraz gwałtownego schładzania (ang. cook-chill), w czasie przechowywania w kontrolowanych warunkach chłodniczych 4

2 Materiał badawczy Materiał badawczy stanowiły pyzy ziemniaczane z wypełnieniem serowym, wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych, poddane obróbce termicznej w wodzie i schłodzone naturalnie (próba kontrolna) bd szokowo (próba cook-chill) Tab. 1. Parametry procesu technologicznego Tab. 1. Variables of a technological process obr. termicznej schładzania (min) (min) Pr. kontr. Pr. cookchill 6 po obr. ter. po schł. przechowyw ± 6 2± 2±1 0- restyt. (min) po restytucji 4 72±2 Metodyka badawcza W czasie dowiadczenia przeprowadzono analiz sensoryczn z zastosowaniem skali piciopunktowej. W ocenie uczestniczyła stała, 10- osobowa grupa pracowników i studentów Wydziału Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji. Ocenianymi wyrónikami jakociowymi były: wygld ogólny i kształt, wygld na przekroju, konsystencja, barwa, zapach oraz smak. Ocen sensoryczn wykonano w dniu produkcji po obróbce termicznej ( 0 ), a take bezporednio po restytucji w cigu kolejnych piciu dni przechowywania. Ilociowej analizie mikrobiologicznej poddano drobnoustroje psychrotrofowe, okrelane w przypadku badania ywnoci pochodzenia morskiego, a take przechowywanej w warunkach chłodniczych [Burbianka i in. 1971]. Ogóln liczb drobnoustrojów psychrotrofowych w cfu/g oznaczano na gotowych testach z naniesionym podłoem (M TM Petrifilm TM ) według norm: PN-ISO-17410:2004, PN-A-8201:8 oraz instrukcji przygotowania próbki i posiewu firmy M TM. Według danych literaturowych [Libudzisz i Kowal 2000] współczynnik korelacji w porównaniu z płytkow metod standardow wynosi Posiewy wykonano w dniu produkcji po obróbce termicznej, a take bezporednio po naturalnym bd gwałtownym schłodzeniu ( 0 ) oraz, i 10 dnia przechowywania przed i po przeprowadzonej restytucji. Oznaczenia wykonano w trzech niezalenych powtórzeniach. W dowiadczeniu przyjto nastpujce warunki inkubacji: temperatura 7 C, czas 10 dni. 46

3 Wyniki Przeprowadzona ocena sensoryczna wykazała, e sposób schłodzenia (powolny bd gwałtowny) oraz temperatura w jakiej nastpnie schłodzone produkty były przechowywane, nie maj istotnego wpływu na wygld ogólny badanych pyz (p>0.0). Podobny brak zalenoci stwierdzono przy ocenie wygldu na przekroju (p>0.0). Niemniej zauwaono, i omawiana cecha uległa niekorzystnym zmianom w czasie przechowywania. Niepodane zmiany wygldu na przekroju spowodowane były pojawieniem si niewielkich przestrzeni powietrznych pomidzy osnow a wypełnieniem. Wada taka jest powszechnie wystpujcym defektem w tego typu wyrobach (w rónym stopniu intensyfikacji), a zwizana jest z ubytkiem wody niezwizanej z wewntrznej masy [Wierzbicka 2002]. Przy ocenie konsystencji pyz z wypełnieniem serowym, zadaniem oceniajcych było przede wszystkim zwrócenie uwagi na twardo produktu. Rys. 1. Wpływ czasu przechowywania na konsystencj badanych pyz Fig. 1. Influence of storage time on consistence of dumplings being tested Wartoci otrzymywanych w czasie analizy sensorycznej ocen obniały si wraz z upływem kolejnych dni przechowywania (rys.1.) Równie rodzaj zastosowanej obróbki technologicznej ma istotny statystycznie (p<0.0) wpływ na twardo badanych pyz. Wysze noty za konsystencj otrzymywały produkty, które bezporednio po obróbce termicznej zostały szybko schłodzone do temperatury C. Kolejnym wyrónikiem jakoci poddanym ocenie sensorycznej była barwa. Nie stwierdzono istotnego wpływu czasu przechowywania (p>0.0) oraz rodzaju zastosowanej technologii (p>0.0) na omawian cech. Przy ocenie zapachu i smaku, w cigu kolejnych dni przechowywania, utrzymywała si wyrana tendencja malejca (p<0.0) otrzymywanych not punktowych, niezalenie od zastosowanej technologii. Zgodnie z dołczonym w czasie oceny omówieniem not punktowych oznacza to, e zapach i smak był coraz mniej aromatyczny, zharmonizowany, charakterystyczny dla 47

4 wyrobów z ciasta ziemniaczanego (zapach i smak ugotowanych ziemniaków). Jednoczenie nie stwierdzono by sposób schłodzenia (powolny bd gwałtowny) oraz temperatura, w której schłodzone produkty były przechowywane, miały istotny wpływ na zapach i smak badanych pyz (p>0.0). Tab.2. rednie wartoci wyników oceny sensorycznej wg skali piciopunktowej Tab.2. Average values of sensory evaluation results on a -point scale Wariant kontrolna cookchill przechow. (dni) wygld ogólny wygld na przekroju Oceniane wyróniki konsystencja barwa zapach smak Wyniki przeprowadzonej analizy mikrobiologicznej zawarto w tab.. W próbach cook-chill, w cigu dziesiciu dni przechowywania w kontrolowanych warunkach chłodniczych (0- C), liczba bakterii psychrotrofowych nie przekraczała 10 jtk/g produktu. Na podstawie uzyskanych wyników (tab. ) mona równie stwierdzi, e przeprowadzenie ponownej obróbki termicznej (restytucji), redukuje liczb drobnoustrojów psychrotrofowych o 2 cykle logarytmiczne. Przeprowadzona analiza mikrobiologiczna potwierdziła wyniki oceny sensorycznej. Badane wyróniki pomimo zmian w czasie, wci były akceptowane przez oceniajcych (pitego dnia przechowywania, noty nie były nisze anieli pkt Tab.2). Oznacza to (zwłaszcza w przypadku zapachu i smaku), e nie stwierdzono obcego, nieprzyjemnego zapachu i smaku, który wiadczyłby o psuciu si ywnoci. Jak podaje akowska i Stobi ska [2000], widoczne zmiany sensoryczne mog wystpi przy liczbie 10 6 jtk/g mikroflory psychrofilnej lub psychrotrofowej. Tab.. Wpływ zastosowanej technologii na ogóln liczb bakterii psychrotrofowych (jtk/g) 0* - oznaczenia wykonano bezporednio po obróbce termicznej oraz po schłodzeniu (powolnym/gwałtownym) 48

5 Tab.. Influence of the technology applied on the total number of psychotropic bacteria (jtk/g) 0* - it was marked directly after thermal processing and after precooling (slow/rapid) Wariant kontrolna cook-chill przechowywania (dni) 0* 10 0* 10 Stwierdzenia i wnioski Ogólna liczba bakterii psychrotrofowych przed restytucj (jtk/g) 4,2 x x ,8 x 10 Ogólna liczba bakterii psychrotrofowych po restytucji (jtk/g) Potrawy przygotowane wg technologii gwałtownego schładzania (cook-chill). Pomimo wydłuonej drogi procesu technologicznego, sw atrakcyjnoci sensoryczn i bezpiecze stwem mikrobiologicznym nie tylko dorównywały, ale i przewyszały produkty przygotowane tradycyjnie. Istotne statystycznie rónice (p<0.0) pomidzy prób kontroln a prób cook-chill, stwierdzono przy ocenie konsystencji osnowy i wypełnienia. Przy ocenie pozostałych cech sensorycznych, rónice midzy próbami nie były znaczce (cho lepiej oceniono próby cook-chill). Gwałtowne schłodzenie badanego produktu bezporednio po obróbce termicznej i póniejsze przechowywanie w kontrolowanych warunkach chłodniczych (0- C), zgodnie z zasadami technologii cook-chill, pozytywnie wpłynło na jako i bezpiecze stwo pyz ziemniaczanych z wypełnieniem serowym. Bibliografia Burbianka M., Pliszka A., Burzy ska H. 1971: Mikrobiologia ywnoci, Ghazala S. i wsp. 1998: Sous vide and cook-chill processing for the food industry, Aspen Publishers, Inc, str. 2 Janicki A. 199: ywno wygodna definicje i etapy rozwoju, Przemysł Spoywczy, nr 9, str Kołoyn-Krajewska D. i Sikora T. 1999: HACCP koncepcja i system zapewnienia bezpiecze stwa zdrowotnego ywnoci, SIT SPO, str

6 Libudzisz Z. i Kowal K. 2000: Mikrobiologia techniczna, Politechnika Łódzka, Tom I, str. 42, Light N. i Walter A. 1990: Cook-Chill Catering. Technology and Management, Elsevier Applied Science, str., PN-ISO-17419:2004: Mikrobiologia ywnoci o pasz. Horyzontalna metoda oznaczania drobnoustrojów psychrotrofowych PN-A-8201:8: Półprodukty i wyroby garmaeryjne gotowe. Badania mikrobiologiczne widerski F. i wsp. 1999: ywno wygodna i ywno funkcjonalna, Warszawa, WNT, str. 1,14 Wierzbicka A. 2002: Tworzenie i rozwój produktów dwurodnych, formowanych automatycznie, Inynieria Rolnicza, 9(42), str akowska Z. i Stobi ska H. 2000: Mikrobiologia i higiena w przemyle spoywczym, Politechnika Łódzka, str. 7 Comparing the quality of food prepared by tradition and by quickcooling technique Summary: An influence of traditional technology and quick chilling on sensory features and microbiologic quality of products of convenience food type has been analyzed in the present work. A sample product were potato dumplings stuffed with cheese, produced under laboratory conditions, thermally processed in water and precooled in ambient temperature. A sensory analysis was carried out using a -point scale. A quantitative microbiological analysis was applied to psychotropic microbes (a total number) Keywords: quality, cook-chill, convenience food, psychotropic flora 0