WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU ZAMRAALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRAANIA

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., IWONA CHWASTOWSKA, JACEK KONDRATOWICZ WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU ZAMRAALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY ROZMRAANIA S t r e s z c z e n i e Celem pracy było okrelenie wpływu czasu zamraalniczego przechowywania i metody rozmraania na ubytki masy, podstawowy skład chemiczny i właciwoci fizykochemiczne misa wieprzowego. Porównano mikrofalow technologi rozmraania misa z tradycyjn metod w warunkach powietrza atmosferycznego. Rezultaty bada wykazały, e ubytki masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania były istotnie nisze od ubytków masy mini rozmraanych w powietrzu. Straty masy misa wzrastały w miar wydłuania okresu przechowywania, jednak po 3 miesicach stwierdzono zmniejszanie si rónic pomidzy wielkoci ubytków masy misa rozmroonego metod mikrofalow i w powietrzu. Zmiany właciwoci technologicznych misa zaleały od czasu zamraalniczego przechowywania. Miso wieprzowe po 2 tygodniach przechowywania, rozmraane metod mikrofalow i w powietrzu, charakteryzowało si ciemniejsz barw w porównaniu z misem przechowywanym 3 miesice. Słowa kluczowe: miso wieprzowe, zamraalnicze przechowywanie, metody rozmraania, właciwoci technologiczne Wprowadzenie Kształtowanie wysokiej jakoci misa wieprzowego i jego przetworów jest moliwe przy kompleksowym uwzgldnieniu w ich produkcji wielu czynników. Wystpuj one na wszystkich etapach produkcji ywca oraz misa i istotnie wpływaj na jako wyrobów gotowych. Konsument oczekuje obecnie produktów bardzo dobrych jakociowo, bezpiecznych i o wysokiej wartoci odywczej [10, 27]. Przemysł misny powinien spełnia wymagania klientów poprzez podnoszenie jakoci i trwałoci przechowalniczej surowców oraz ich bezpieczestwa zdrowotnego [20, 27]. W okresie nadwyek poday misa na rynku najczciej stosowan metod zagospodarowania tego surowca jest technologia zamraania i zamraalniczego przechowywania [5, 11, 15]. Mgr in. I. Chwastowska, prof. dr hab. J. Kondratowicz, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzcych, Wydz. Bioinynierii Zwierzt, Uniwersytet Warmisko-Mazurski ul. Oczapowskiego 5, Olsztyn

2 12 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz Zamraanie misa powoduje zmiany jego jakoci, zwizane bezporednio z procesem mroenia oraz póniejszego przechowywania w stanie zamroonym [6, 7]. Sobina [24] podkrela, e stan zamroenia nie hamuje w pełni procesów biofizykochemicznych zachodzcych w misie, a jedynie je ogranicza. W czasie zamraania misa znacznemu zahamowaniu ulegaj procesy poubojowego dojrzewania, intensywnie natomiast przebiegaj procesy zwizane bezporednio lub porednio z wymraaniem wody [11, 21, 25]. Rozmraanie stanowi kocowy etap technologii chłodniczej, którego celem jest przywrócenie właciwoci misa, jak najbardziej zblionych do misa wieego [5, 12, 13, 18, 26]. Na przebieg procesu rozmraania istotny wpływ wywiera szereg czynników, wród których najwaniejsz rol odgrywaj parametry procesu, tj.: wilgotno wzgldna powietrza i efektywny czas rozmraania, zaleny od temperatury rodowiska rozmraajcego [3]. Proces rozmraania jest zatem trudniejszy do kontrolowania ni proces zamraania. Przez niewłaciwe rozmraanie jako misa zamroonego i przechowywanego w niskich zakresach temperatury moe ulec powanemu pogorszeniu. W przemyle miso jest powszechnie rozmraane w sposób naturalny w powietrzu, w warunkach niekontrolowanych. Proces ten trwa nawet kilka dni i moe prowadzi do znacznych ubytków masy surowca oraz zmian właciwoci fizykochemicznych. Wzrost udziału produktów misnych głboko mroonych oraz liczne wady tradycyjnych metod rozmraania w powietrzu powoduj, e aktualnym deniem w skali przemysłowej jest zastosowanie szybkich metod rozmraania z moliwoci kontroli parametrów procesu [12, 15, 19, 26]. Opisane wzgldy skłoniły autorów do przeprowadzenia bada, których celem było okrelenie wpływu czasu zamraalniczego przechowywania i metody rozmraania na ubytki masy i właciwoci fizykochemiczne misa wieprzowego. Porównano mikrofalow technologi rozmraania misa z tradycyjn metod w warunkach naturalnych powietrza atmosferycznego. Materiał i metody bada Materiał badawczy stanowiły tuczniki hybrydy PIC o masie ok kg z reprezentacj płci 1:1, pochodzce z tuczarni tego samego hodowcy. ywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania zwierzt były podobne. Ubój i obróbk poubojow tusz zaliczonych do klas misnoci E i U prowadzono zgodnie z przepisami obowizujcymi w przemyle misnym. Po uboju półtusze poddawano procesowi chłodzenia w systemie dwustopniowym. W tunelu szybkiego wychładzania temp. otoczenia wynosiła -5 C, a szybko ruchu powietrza około 1 3 m/s. Po 3,5 godz. tusze chłodzono w temp. 4 C przez 24 godz. Badania przeprowadzono na próbach minia najdłuszego ldwi (musculus longissimus lumborum) pobranych z lewych i prawych półtusz wieprzowych. Próbki mini pochodziły wyłcznie z półtusz charakteryzujcych si poprawn jakoci misa wieego. Jako kryterium oceny jakoci stosowano pomiar ph 1 i ph 24 oznaczony w miniu najdłuszym ldwi za pomoc pehametru WTW 340i po 45 min i po 24 godz. od momentu uboju. Do dowiadczenia wybierano próby o misie

3 WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU uwaanym za normalne, okrelane jako RFN tj.: o ph 1 > 6,3 (eliminacja misa wodnistego) i ph 24 5,6 5,8 (wykluczenie misa DFD) [2, 16, 17, 28]. Łcznie pobrano 80 prób mini z lewej i prawej półtuszy, kada o masie około 500 g. Pakowanie mini prowadzono w temp. 4 C w standardowych warunkach Zakładu Misnego do opakowa z folii HD-PE. Nastpnie materiał badawczy poddawano zamroeniu w komorze owiewowej o temp. powietrza -18 C i wymuszonym przepływie powietrza 1 2 m/s. rednia temp. prób w momencie rozpoczcia mroenia wynosiła około 4 C, a po 18 godz. mroenia temp. kocowa osignła -18 C. Po zamroeniu próby pakowano do zbiorczych opakowa kartonowych i przechowywano w komorze o temp. -18 C przez 2 tygodnie oraz przez 3 miesice. Rozmraanie prób mini najdłuszych ldwi po zakoczonym czasie zamraalniczego przechowywania prowadzono dwiema metodami: mikrofalow (40 szt.) i tradycyjn w warunkach naturalnych powietrza atmosferycznego (40 szt.). Proces rozmraania metod mikrofalow polegał na umieszczeniu prób w urzdzeniu mikrofalowym niemieckiej firmy TEC i poddaniu działaniu fal elektromagnetycznych o mocy 260 W przez 14 min, a nastpnie fal o mocy 120 W w cigu 30 min. Po rozmroeniu temp. w centrum mini wynosiła ok. 0 C, a w warstwie zewntrznej ok. 10 C. Po 2-godzinnym okresie wyrównywania temperatur próby doprowadzano do temp. 4 C. Proces rozmraania w powietrzu atmosferycznym polegał na rozmraaniu w hali produkcyjnej o temp. 4 C, przy wilgotnoci wzgldnej ok. 85%, przez 24 godz. Po rozmroeniu mini najdłuszych grzbietu sukcesywnie pobierano próby do analiz ilociowo-jakociowych. W celu właciwego przygotowania misa do analiz laboratoryjnych usuwano zewntrzn tkank tłuszczow i cignist z powierzchni rozmroonych prób. Nastpnie w wilku laboratoryjnym z siatk o rednicy oczek 2 mm, miso rozdrabniano i mieszano. Badania obejmowały oznaczanie: ubytków masy prób w procesach: zamraania, przechowywania, rozmraania (ogółem), wac próbki w poszczególnych etapach technologii chłodniczej z dokładnoci do 0,1 g; składu podstawowego tkanki miniowej (suchej masy, białka ogółem, tłuszczu i zwizków mineralnych w postaci popiołu) [23]; odczynu misa (po rozmroeniu) na podstawie pomiarów wartoci ph homogenatów wodnych misa (stosunek ilociowy misa do wody destylowanej 1:1), uywajc elektrody szklanej-kombinowanej (Hamilton-double pore) oraz pehametru firmy POL-EKO-APARATURA; jasnoci barwy na podstawie procentowego odbicia wiatła od powierzchni zmielonych prób misa, mierzonego w spektrokolorymetrze Spekol przy długoci fali 560 nm z zastosowaniem przystawki remisyjnej R 45/O (wzorzec bieli stanowiła płytka z tlenkiem magnezu); wodochłonnoci metod Grau a i Hamma [4] wycieku termicznego wg Janickiego i Walczaka [8].

4 14 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz Otrzymane wyniki poddano analizie statystycznej, uwzgldniajc podstawowe miary statystyczne ( x, s). Istotno rónic midzy grupami okrelono za pomoc testu Duncana stosujc program komputerowy Statistica wersja 6.0. Wyniki i dyskusja Uzyskane w dowiadczeniu wyniki, charakteryzujce badane miso wieprzowe pod wzgldem jakoci technologicznej, przedstawiono w tab. 1. i 2. Nastpstwem utrwalania misa za pomoc niskiej temperatury s midzy innymi ubytki masy. W zalenoci od ich wielkoci nastpuj zmiany w składzie chemicznym rozmroonego misa, a take w tych jego właciwociach technologicznych, które zale od zawartoci wody [1, 14, 24]. Przyjmuje si, e wielko wycieku z misa podczas rozmraania rónymi metodami moe by jedn z miar stopnia uszkodzenia struktury tkanki miniowej w procesie zamraania, jak równie poredni ocen rónych metod rozmraania [11, 24]. Łczne ubytki masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania były istotnie mniejsze o 1,87% w porównaniu z ubytkami masy prób rozmraanych w powietrzu atmosferycznym (tab. 1). Ubytki masy misa wykazywały tendencj wzrostu w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy, lecz ich wzrost był wikszy w misie rozmraanym metod mikrofalow w porównaniu z ubytkami masy misa rozmraanego w powietrzu. W rezultacie po 3 miesicach zamraalniczego przechowywania stwierdzono stopniowe zmniejszanie si rónic pomidzy wielkoci ubytków masy misa wieprzowego rozmraanego szybko metod mikrofalow (5,15%) i wolniejsz w powietrzu atmosferycznym (6,98%). A zatem, zastosowanie mikrofalowej metody rozmraania misa wieprzowego zmniejszyło straty masy surowca misnego w porównaniu ze stosowan powszechnie metod rozmraania w powietrzu atmosferycznym, w przypadku krótkotrwałego zamraalniczego przechowywania. Analizujc podstawowy skład chemiczny misa wieprzowego uwzgldniono zawarto suchej masy, białka ogółem, tłuszczu i zwizków mineralnych oznaczonych w postaci popiołu (tab. 1). Wykazano, e czas zamraalniczego przechowywania i metoda rozmraania wpłynły istotnie na zawarto suchej masy misa wieprzowego. Zasobniejsze w such mas było miso rozmraane w powietrzu atmosferycznym po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania ni próby rozmraane metod mikrofalow. W miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy stwierdzono procentowy wzrost udziału suchej masy w misie, lecz był on wikszy w próbach rozmraanych w powietrzu w porównaniu z próbami rozmraanymi metod mikrofalow. Tendencje wzrostu wzgldnej zawartoci suchej masy w misie w zalenoci od czasu zamraalniczego przechowywania i metody

5 T a b e l a 1 Ubytki masy i skład chemiczny misa wieprzowego (n = 20) Weight losses and chemical composition of the pork meat (n = 20) Wyszczególnienie Specification Ubytki masy (łcznie) [%] Weight losses (total) Sucha masa [%] Dry matter Białko ogółem [%] Total protein Tłuszcz [%] Fat Popiół [%] Ash Miara stat. Statistical measure x s / SD x s / SD x s / SD x s / SD x s / SD Czas zamraalniczego przechowywania [miesice] Time period of the freezing storage [month] 0,5 miesica [0.5 month] 3 miesice [3 months] Metoda rozmraania / Thawing method Mikrofalowa (A) Microwave 3,74 +1,71 26,42 +0,97 22,28 +1,69 3,03 +1,17 1,19 +0,03 Powietrzna (B) Air 5,61 +2,68 27,54 +1,04 23,31 +0,70 2,92 +1,10 1,15 +0,03 * rónice statystycznie istotne przy p > 0,05 / * significant differences at a level of p > 0,05, ** rónice statystycznie istotne przy p > 0,01 / ** significant differences at a level of p > 0,01. Mikrofalowa (C) Microwave 5,15 +2,04 26,83 +0,89 22,90 +0,63 2,68 +0,99 1,14 +0,09 Powietrzna (D) Air 6,98 +4,18 28,31 +1,14 24,22 +0,74 2,76 +1,60 1,02 +0,09 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences D>A**, B,C* B,C>A** D>A,C**,B* B>A**,C* D>A,C**,B* B>A**,C* - A,B,C>D**

6 Właciwoci fizykochemiczne misa wieprzowego (n = 20) Physical and chemical properties of the pork meat (n = 20) Wyszczególnienie Specification ph 1 ph 24 (przed przechowywaniem) (before storage) ph u (po przechowywaniu) (after storage) Jasno barwy [%] Colour lightness Wodochłonno [cm 2 ] Water-holding capacity Wyciek termiczny [%] Thermal shrinkage Miara stat. Statistical measure x s / SD x s / SD x s / SD x s / SD x s x s / SD Czas zamraalniczego przechowywania [miesice] Time period of the freezing storage [month] 0,5 miesica [0.5 month] 3 miesice [3 months] Metoda rozmraania / Thawing method Mikrofalowa (A) Powietrzna (B) Mikrofalowa (C) Powietrzna (D) Microwave Air Microwave Air 6,32 +0,20 5,69 +0,08 5,64 +0,05 19,70 +3,40 8,53 +0,97 25,77 +1,43 6,32 +0,22 5,74 +0,07 5,66 +0,10 20,90 +4,52 7,14 +0,90 22,29 +1,86 * rónice statystycznie istotne przy p > 0,05 / * significant differences at a level of p > 0,05 ** rónice statystycznie istotne przy p > 0,01 / ** significant differences at a level of p > 0,01 6,37 +0,20 5,72 +0,09 5,56 +0,06 26,55 +3,30 8,74 +0,83 31,45 +2,13 6,43 +0,15 5, , ,95 +2,70 7,89 +0,89 30,68 +1,88 T a b e l a 2 Statystyczna istotno rónic Statistical significance of differences - - A,B,D>C** C,D>A,B** A,C,D>B** D<C**,A* C,D>A,B** A>B**

7 WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU rozmraania s zrozumiałe w wietle omawianych poprzednio zmian ubytków masy misa w badanych grupach dowiadczalnych. Zmiany zawartoci białka ogółem w misie kształtowały si podobnie jak suchej masy. Zawarto tego składnika wzrastała, szczególnie w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy w misie rozmraanym w powietrzu atmosferycznym. Jak ju wykazano, przy dłuszym zamraalniczym przechowywaniu ubytki wody w misie były wiksze, ilo suchej masy wzrastała, a tym samym zwikszała si procentowa zawarto jej składników. Potwierdzeniem analizowanych zalenoci s wyniki charakteryzujce zawarto popiołu w misie. Wyraony w liczbach wzgldnych spadek wartoci tego parametru w czasie 3-miesicznego zamraalniczego przechowywania spowodowany był prawdopodobnie wikszym wyciekiem z misa w czasie rozmraania, a tym samym wikszym ubytkiem składników mineralnych [11, 24]. Wród wielu wskaników okrelajcych właciwoci technologiczne misa po rozmroeniu, w przeprowadzonym dowiadczeniu przebadano: kwasowo, barw, wodochłonno i wyciek termiczny. Kwasowo jest jedn z najbardziej obiektywnych cech informujcych o jakoci misa. Analizujc zamieszczone w tab. 2. wartoci ph 1 mierzone po 45 min od chwili uboju tuczników mona stwierdzi, e pobrane do dowiadczenia próby minia najdłuszego ldwi charakteryzowały si dobr jakoci. Wartoci wskanika ph 1 we wszystkich badanych grupach dowiadczalnych były zgodne z załoeniami metodycznymi i statystycznie nieistotne. Zawierały si w granicach wartoci odpowiadajcych standardom jakociowym misa normalnego RFN (ph 1 powyej 6,3) bez oznak wodnistoci [9]. Równie uzyskane wartoci ph 24 oznaczone po 24 godz. od uboju wynosiły od 5,56 do 5,66 i odpowiadały kryteriom jakociowym misa normalnego RFN (ph 24 5,5 5,8) [9]. Okrelajc warto kwasowoci kocowej misa mierzonej po rozmroeniu stwierdzono jedynie istotn rónic w poziomie ph w grupie prób misa przechowywanego przez 3 miesice i rozmraanego metod mikrofalow (ph = 5,56). W pozostałych badanych grupach misa kwasowo utrzymywała si na stałym do niskim poziomie (ph = 5,60), a niewielkie rónice nie były statystycznie istotne. Wanym kryterium technologicznej jakoci misa jest jego barwa. Barwnikiem miniowym odpowiedzialnym za wraenie barwy jest mioglobina, która ulega utlenowaniu do oksymioglobiny lub utlenieniu do metmioglobiny. Zdaniem wielu autorów [1, 14, 22], na barw misa wpływaj dwa podstawowe czynniki: jego kwasowo oraz zawarto tłuszczu powodujca tzw. marmurkowato misa. W dowiadczeniu miso przechowywane zamraalniczo przez 2 tygodnie i rozmraane metod mikrofalow oraz w powietrzu atmosferycznym charakteryzowało si najniszym procentem odbicia wiatła (odpowiednio 19,70 i 20,90%), a wic ciemniejsz barw w porównaniu z pozostałymi badanymi grupami misa. Analizujc przebieg zmian jasnoci barwy misa w funkcji czasu zamraalniczego

8 18 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz przechowywania zaobserwowano istotne pojanienie barwy misa w miar wydłuania czasu przechowywania z 2 tygodni do 3 miesicy, niezalenie od zastosowanej metody rozmraania. Majc na uwadze skupienie jasnoci barwy oraz białka w badanym okresie przechowywania misa, mona prawdopodobnie rozwaa wystpienie pocztku zjawiska oparzeliny zamraalniczej. A zatem otrzymane wyniki pomiarów jasnoci barwy misa po 3-miesicznym okresie zamraalniczego przechowywania nie wykazały, która z badanych metod rozmraania wpływała korzystniej na zachowanie barwy misa wieprzowego. Uzyskane wyniki pomiarów wodochłonnoci misa okrelone metod wycieku wymuszonego Grau a i Hamma [4] wskazuj na istnienie zalenoci midzy zmian tej właciwoci misa a wielkoci ubytków masy w procesie technologii zamraalniczej. Wiksze straty masy wody w czasie przechowywania zamraalniczego ograniczały ilo wycieku wymuszonego z misa, co pozornie mogło wskazywa na lepsz wodochłonno dłuej przechowywanego misa, niezalenie od zastosowanych technologii rozmraania. Podsumowujc, naley stwierdzi, e wikszo rozpatrywanych właciwoci technologicznych misa wieprzowego zmieniała si w trakcie 3-miesicznego zamraalniczego przechowywania. Pozytywny wpływ badanej metody rozmraania mikrofalowego misa wieprzowego mona było zaobserwowa w próbach badanych po 2 tygodniach przechowywania na podstawie istotnie mniejszych ubytków masy w porównaniu z miniami rozmraanymi w powietrzu atmosferycznym. W miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania do 3 miesicy nie wykazano rónic w jakoci technologicznej misa rozmraanego badanymi metodami. Wnioski 1. Ubytki masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania były istotnie mniejsze w porównaniu z ubytkami masy mini rozmraanych w powietrzu. Straty masy misa wzrastały w miar wydłuania czasu zamraalniczego przechowywania, jednak po 3 miesicach stwierdzono zmniejszanie si rónic pomidzy wielkoci ubytków masy misa wieprzowego rozmraanego metod mikrofalow i w powietrzu. 2. Zmiany właciwoci technologicznych misa wieprzowego zaleały od czasu zamraalniczego przechowywania. Miso wieprzowe po 2 tygodniach zamraalniczego przechowywania, rozmraane metod mikrofalow i w powietrzu atmosferycznym, charakteryzowało si ciemniejsz barw w porównaniu z misem przechowywanym 3 miesice. 3. Wykazano lepsz przydatno metody mikrofalowej rozmraania misa wieprzowego, krótko przechowywanego w stanie zamroonym w temp. 18 o C.

9 WŁACIWOCI TECHNOLOGICZNE MISA WIEPRZOWEGO W ZALENOCI OD CZASU Literatura [1] Bk T., Kondratowicz J., Denaburski J.: Zmiany fizykochemiczne misa wieprzowego normalnego oraz z wadami PSE i DFD mroonego metod owiewow i za pomoc ciekłego dwutlenku wgla. Mat. Konf. Nauk. Agrobiznes w regionie południowo-wschodniej Polski. Rzeszów 1998, s [2] Bendall J.R.: Post mortem changes in muscles-the structure and Function of Muscle. Ed G.H., Bourne. Acad. Press, New York, London 1960, p [3] Góral D.: Wilgotno powietrza rozmraajcego a dokładno wyznaczenia czasu rozmraania produktów rolniczych. Tech. Chłod. i Klimat., 2003, 3, [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32(12), 295. [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamraanie ywnoci. WNT. Warszawa [6] Hoard N.F.: Food as cellular systems impact on quality and preservation. A review. J. Food Biochem., 1995, 19, [7] Horubała A.: Podstawy przechowalnictwa ywnoci. PWN. Warszawa [8] Janicki M. A.: Miso wodniste, jego znaczenie i wystpowanie. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 1970, I (3), [9] Kauffman R.G.: Odkrycia dotyczce jakoci misa wi. Trzoda Chlewna, 1997, 10, [10] Klont R.E., Plastow G. S., Wilson E. R., Garnier J. P., Sosnicki A..A.: Przewidywanie iloci i jakoci misa wieprzowego - wypełnianie luki midzy miogenez a tendencjami konsumenckimi. Rocz. Inst. Przem. Mis. i Tłuszcz., 2001, 38, Supl. II, [11] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mroenia na jako misa i tłuszczu wieprzowego po rónym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Zootechnica, 1991, 34, [12] Kondratowicz J., Dajnowska K.: Moliwo rozmraania misa i produktów misnych metod tempering. Chłodnictwo, 2000, 1, [13] Kondratowicz J., Matuseviius P.: Use of low temperatures for food preservation. Veterinarija ir Zootechnika, 2002, 17 (39), [14] Kondartowicz J., Matuseviius P.: Właciwoci technologiczne misa wieprzowego zamroonego przy uyciu ciekłego azotu i metod owiewow w rónym czasie od uboju. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2003, 4 (37) Supl., [15] Kope A.: Czy swobodny wyciek rozmraalniczy moe by obiektywnym wskanikiem zmian jakoci misa w czasie przechowywania zamraalniczego. Gosp. Mis., 2003, 6, [16] Kortz J.: Ocena wystpowania wad typu PSE I DFD na podstawie cech sensorycznych, chemicznych i fizycznyh. Mat. VII Kongresu Polskiego Towarzystwa Nauk Weterynaryjnych. Lublin 1983, wrzenia, s [17] Kortz J.: The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3, [18] Lechowski J., Walkiewicz A., Jankowski Ł.: Wpływ rozmraania misa mikrofalami na zawarto kwasu askorbinowego w wyrbach podstawowych wi rasy wbp. Biul. Nauk., 2002, 16, 63. [19] Mitrus M.: Zastosowanie mikrofal w technologii ywnoci. Post. Nauk. Roln., 2000, 4, [20] Paliwoda A.: ywno chłodzona o minimalnym stopniu przetworzenia. Post. Tech. Przetw. Spo., 2003, 2, [21] Postolski J.: Prawie wszystko o technologii chłodniczej ywnoci. Tech. Chłod. i Klim., 2003, 12,

10 20 Iwona Chwastowska, Jacek Kondratowicz [22] Przybylski W., Kowin-Podsiadła M., Kaczorek S., Krzcio E.: Zaleno pomidzy wartoci potencjału glikolitycznego minia LD, mierzonego przyyciowo u wi a ph kocowym misa i jego wydajnoci technologiczn. Mat. XXVII Sesji Naukowej KTChi PAN, Szczecin 1996, s [23] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania misa. WAR. Wrocław 2002, s [24] Sobina I.: Badania zmian jakoci misa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zalenoci od temperatury składowania. Rozp. hab., Wyd. ART Olsztyn 1998, 1, [25] Sobina I., Kondratowicz J.: Ultrastruktureller Bau der Schweinemuskeln. Morphologische Unterschiede zwischen normalen und Fleisch mit PSE- und DFD- Merkmalen. Fleischwirt., 1999, 11, [26] Surówka K.: Mikrofale i ich zastosowanie w technologii ywnoci. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 1994, 1(1), [27] Weber H.: Mehr Sicherheit und Stabilität. Fleischwirt., 2002, 5, [28] Witrh F.: ph-wert und Fleischwarenherstellung. Fleischwirt., 1972, 58(9), TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF A FROZEN PORK MEAT DEPENDING ON THE STORAGE TIME PERIOD AND A THAWING METHOD S u m m a r y The objective of the present paper was to determine effects of a freezing storage time and a thawing method on the weight loss, basic chemical composition, and physical and chemical properties of the pork meat. A microwave technology of thawing was compared with a traditional thawing in the atmospheric air. The results of the study showed that weight losses in the pork meat thawed in a microwave oven, and determined after two weeks of being stored under the freezing conditions, were significantly lower than in the pork meat thawed under natural conditions, i.e. in the atmospheric air. The weight losses increased as the time of cold storage was prolonged, however, three months later, it was stated that differences between the samples thawed using the two methods examined became reduced. Changes in the technological properties of the pork meat depended on the freezing storage time. The pork meat thawed in a microwave oven, and in the atmospheric air, and stored for two weeks, was characterized by a darker colour if compared with the pork meat that was stored during a period of three months. Key words: meat of pork, freezing storage, thawing method, technological properties

11 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., TOMASZ DASZKIEWICZ, STANISŁAW WAJDA, WOJCIECH KAPELASKI PORÓWNANIE JAKOCI MISA LOSZEK I LOCH PIERWIASTEK S t r e s z c z e n i e Badania przeprowadzono na próbkach misa (m. longissimus dorsi) 22 loszek i 21 loch (po pierwszym oproszeniu) o genotypie duski landrace x duski yorkshire. Zwierzta pochodziły z tego samego gospodarstwa. Po zakoczonym okresie tuczu (loszki) i odsadzeniu prosit (lochy), zwierzta były poddawane ubojowi w zakładach misnych. Po 48 h od momentu uboju wykonano analiz jakoci misa. Analiza chemiczna wykazała zblion zawarto podstawowych składników chemicznych w misie loszek i loch po pierwszym oproszeniu. Jedynie w przypadku udziału białka rozpuszczalnego stwierdzono jego statystycznie istotnie wiksz zawarto w misie loszek. Miso loszek charakteryzowało si janiejsz barw oraz lepiej wizało wod endogenn ni miso loch. Równie ocena cech sensorycznych misa (zapach, smakowito, soczysto, krucho) wykazała wyranie lepsz jako misa loszek. Statystycznej istotnoci rónic midzy rednimi grup nie potwierdzono jedynie w przypadku ocen soczystoci i natenia smakowitoci misa. Słowa kluczowe: loszki, lochy pierwiastki, jako misa Wprowadzenie Podstawowym surowcem w produkcji wieprzowiny s tusze tuczników (wieprzków i loszek), które w zakładach misnych ubijajcych tygodniowo powyej 200 wi, podlegaj klasyfikacji w systemie EUROP [1]. Na jej podstawie w zakładach misnych dokonuje si selekcji technologicznej tusz pod wzgldem okrelonej produkcji (elementy kulinarne, przetwórstwo). W przypadku tusz uzyskiwanych z uboju macior, nie podlegaj one klasyfikacji, a uzyskane z nich miso jest najczciej w całoci przeznaczane do przerobu. Naley podkreli, e w grupie dostarczanych do zakładów misnych macior wystpuj zarówno wieloródki [13], jak i sztuki Dr in. T. Daszkiewicz, prof. dr hab. S. Wajda, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzcych, Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie, ul. Oczapowskiego 2, Olsztyn; prof. dr hab. W. Kapelaski, Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Akademia Techniczno-Rolnicza w Bydgoszczy, ul. Mazowiecka 28, Bydgoszcz

12 22 Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda, Wojciech Kopelaski wybrakowane z dalszego uytkowania rozpłodowego ju po pierwszym oproszeniu, w zwizku z mał liczb prosit w miocie [3]. W odniesieniu do loch pierwiastek zachodzi pytanie, w jakim stopniu jako ich misa róni si od jakoci misa tuczników i macior, a tym samym czy istnieje potrzeba jego wydzielenia, jako odrbnej grupy technologicznej. Celem przeprowadzonych bada było porównanie jakoci misa uzyskanego z tusz loszek i loch po pierwszym oproszeniu. Materiał i metody bada Badania przeprowadzono na próbkach misa (m. longissimus dorsi) 22 loszek (tuczniki) i 21 loch wybrakowanych po pierwszym wyproszeniu ze wzgldu na mał liczb prosit w miocie. Zwierzta, o genotypie duski landrace x duski yorkshire, pochodziły z nalecego do zakładów misnych Sokołów S.A. gospodarstwa rolnego w Wielbarku. Lochy po upływie około 20 dni od momentu odsadzenia prosit, a loszki po uzyskaniu masy ok. 100 kg, przewoono do zakładów misnych w Sokołowie Podlaskim. winie poddawano ubojowi po 20-godzinnym przetrzymywaniu w magazynie ywca. W trakcie rozbioru prawych, wychłodzonych (24 h, temp. 2 3 o C) półtusz, pobierano wycinki minia najdłuszego grzbietu (m. longissimus dorsi), z odcinka na wysokoci I i II krgu ldwiowego, do bada fizykochemicznych i sensorycznych. Analiz jakoci misa przeprowadzano po 48 h od momentu uboju zwierzt i obejmowała ona: oznaczenie składu chemicznego (sucha masa, białko ogółem, białko rozpuszczalne, azot zwizków niebiałkowych, tłuszcz, zwizki mineralne w postaci popiołu) metodami konwencjonalnymi [10]; ocen właciwoci fizykochemicznych (ph w homogenacie wodnym misa przy stosunku misa do wody destylowanej 1:1; jasno barwy na podstawie procentowej wartoci wiatła odbitego od powierzchni zmielonego misa, zmierzonej spektrokolorymetrem Specol z przystawk remisyjn R45/0, przy długoci fali 560 nm; zdolno wizania wody własnej metod Grau a i Hamma [12]; ocen właciwoci sensorycznych misa gotowanego [16] w 5- punktowej skali ocen (1 pkt ocena najnisza, 5 pkt ocena najwysza) [8]. Obliczenia statystyczne wykonano w programie komputerowym Statistica wersja 6.0. Statystyczn istotno rónic midzy rednimi grup oszacowano za pomoc testu t-studenta. Wyniki i dyskusja W tab. 1. przedstawiono wyniki analizy składu chemicznego misa. Wykazała ona zblion zawarto oznaczonych składników, o czym wiadczył brak (z wyjtkiem

13 PORÓWNANIE JAKOCI MISA LOSZEK I LOCH PIERWIASTEK 23 białka rozpuszczalnego) potwierdzonych statystycznie istotnoci rónic midzy wartociami rednimi grup. Obliczone rednie wartoci procentowego udziału w misie poszczególnych składników chemicznych wykazały nieznaczn tendencj do wyszej zawartoci w misie loszek: suchej masy, tłuszczu, białka ogółem i białka rozpuszczalnego, a w misie loch wikszej zawartoci składników mineralnych. Uzyskane wyniki składu chemicznego misa były zblione do wyników innych bada przeprowadzonych na misie tuczników i macior [4, 7, 11, 13]. Wyjtkiem była zawarto tłuszczu w misie, która w badaniach własnych kształtowała si na niszym poziomie. Masa tuszy zimnej i skład chemiczny misa loszek i loch pierwiastek Cold carcass weight and chemical composition of meat produced from gilts and primiparous sows T a b e l a 1 Wyszczególnienie Specification Masa tuszy zimnej [kg] Cold carcass weight Sucha masa [%] Dry matter Tłuszcz [%] Fat Białko ogółem [%] Total protein Białko rozpuszczalne [%] Soluble protein Azot niebiałkowy [%] Non-protein nitrogen Popiół [%] Ash * - P 0,05; ** - P 0,01 Loszki Gilts Lochy Sows x s / SD x s / SD 81,32 4,90 116,80 ** 25,01 25,12 0,76 24,88 0,62 1,25 0,80 1,15 0,24 22,80 2,87 22,53 2,07 6,41* 0,35 6,17 0,37 0,48 0,01 0,48 0,02 1,09 0,23 1,14 0,24 Technolodzy zakładów misnych przywizuj ogromne znaczenie do właciwoci funkcjonalnych misa. Wynika to z faktu, e cechy fizykochemiczne surowca misnego wpływaj na jego zachowanie si podczas procesów przetwarzania, konserwowania, przechowywania, jak równie uczestnicz w kształtowaniu cech jakociowych gotowego wyrobu. W przeprowadzonych badaniach ocena właciwoci fizykochemicznych misa obejmowała analiz kasowoci czynnej, jasnoci barwy oraz zdolnoci wizania wody własnej (tab. 2). Zmierzone po 48 h od uboju wartoci ph

14 24 Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda, Wojciech Kopelaski misa loch i loszek zawierały si w przedziale wartoci przytaczanych w literaturze [6] odnonie misa normalnego. Na nieco wyszym poziomie kształtowała si kwasowo misa loch, ale rónica midzy wartociami rednimi badanych grup była statystycznie nieistotna. Miso loch charakteryzowało si natomiast istotnie (p 0,01) ciemniejsz barw oraz mniejsz zdolnoci wizania wody endogennej. T a b e l a 2 Właciwoci fizykochemiczne misa loszek i loch pierwiastek Physical & chemical properties of meat produced from gilts and primiparous sows Wyszczególnienie Specification Loszki Gilts Lochy Sows x s / SD x s / SD ph 48 5,62 0,13 5,57 0,08 Jasno barwy Colour lightness [%] Zdolno wizania wody własnej WHC [cm 2 ] ** - P 0,01 19,56 ** 2,15 16,71 2,39 8,13 1,63 9,46 ** 0,99 Stwierdzone rónice w jasnoci barwy badanego misa naley wiza z wystpowaniem przypuszczalnie wikszej zawartoci barwników miniowych w misie loch, co jest naturalnym zjawiskiem u zwierzt starszych [14]. Z kolei zwikszony wyciek soku z misa loch, w porównaniu z misem loszek, mona tłumaczy nakładajcym si efektem jego niszego ph oraz zmniejszonego udziału w nim białek, które bezporednio odpowiadaj za wizanie wody [15]. Naley równie przypuszcza, e w obrbie białek misa loch wikszy był udział białek tkanki łcznej sprystej, której ilo wzrasta wraz z wiekiem zwierzt. Wystpujca w niej elastyna, jak wiadomo, odznacza si znacznie mniejsz zdolnoci wizania wody. Obserwowana w krajach rozwinitych sytuacja, w której poda ywnoci przewysza popyt na ni, umoliwia konsumentom stawianie coraz wikszych wymaga jakociowych. Wród nich niezmiennie pojawia si postulat wysokiej jakoci konsumpcyjnej produktów ywnociowych. Przeprowadzona ocena właciwoci sensorycznych misa loszek i loch (tab. 3) wykazała ich wyrane zrónicowanie. rednie wartoci ocen wszystkich ocenianych wyróników jakoci konsumpcyjnej misa (zapach, smakowito, soczysto, krucho) kształtowały si na wyszym poziomie w przypadku misa loszek. Statystycznie istotnych rónic midzy wartociami rednimi grup nie potwierdzono jedynie w przypadku oceny soczystoci i natenia smakowitoci misa. Podkreli naley, ze wzgldu na znaczenie tej cechy w ocenie konsumenckiej, duo mniejsz krucho misa loch.

15 PORÓWNANIE JAKOCI MISA LOSZEK I LOCH PIERWIASTEK 25 Przyczyn opisanego zrónicowania jakoci sensorycznej misa mogły by rónice w jego mikrostrukturze, a konkretnie obserwowana u starszych zwierzt, w tym wypadku loch, zwikszona rednica włókien miniowych, a take wzrost udziału tkanki łcznej i jej usieciowania, które wpływaj na obnienie kruchoci misa [5, 9]. Nie bez znaczenia dla niszej oceny konsumpcyjnej misa loch był równie fakt gorszych właciwoci funkcjonalnych tego misa, objawiajcy si midzy innymi opisan wczeniej mniejsz zdolnoci wizania wody własnej. Jak wiadomo cecha ta pozostaje w cisłej zalenoci z wyciekiem termicznym, a ten z kolei z soczystoci misa poddanego obróbce cieplnej [2], co potwierdziły wyniki bada. Naley równie pamita, e poszczególne cechy sensoryczne s ze sob sprzone, co w praktyce oznacza, e pogorszenie jednej cechy moe wpływa na ocen pozostałych. Wyniki oceny sensorycznej misa loszek i loch pierwiastek [pkt] Sensory properties of meat produced from gilts and primiparous sows [scores] T a b e l a 3 Wyszczególnienie Specification Zapach natenie Odour intensity Zapach podalno Odour desirability Krucho Tenderness Soczysto Juiciness Smakowito - natenie Flavour intensity Smakowito podalno Flavour desirability * - P 0,05; ** - P 0,01 Loszki Gilts Lochy Sows x s / SD x s / SD 4,87 * 0,34 4,33 0,91 4,96 ** 0,21 4,38 0,92 4,26 ** 0,65 3,45 0,67 4,17 0,63 3,95 0,69 4,61 0,43 4,31 0,58 4,57 ** 0,43 4,12 0,57 Wnioski 1. Stwierdzono zblion zawarto podstawowych składników chemicznych w misie loszek i loch. Jedynie w przypadku udziału białka rozpuszczalnego wykazano jego statystycznie istotnie wiksz zawarto w misie loszek. 2. Miso loszek charakteryzowało si janiejsz barw oraz lepiej wizało wod endogenn ni miso loch po pierwszym oproszeniu.

16 26 Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda, Wojciech Kopelaski 3. Ocena właciwoci sensorycznych misa (zapach, smakowito, soczysto, krucho) wykazała wyranie lepsz jako misa loszek ni loch. 4. Pomimo stwierdzonych gorszych właciwoci funkcjonalnych i sensorycznych misa loch po pierwszym oproszeniu, w porównaniu z misem loszek (tuczniki), ostatecznego wnioskowania o przydatnoci ich misa do produkcji misa kulinarnego bdzie mona dokona dopiero na podstawie wyników dalszych bada, przeprowadzonych na wikszej liczbie zwierzt, reprezentujcych róne genotypy. Literatura [1] Engel B., Biust W.G., Walstra P., Olsen E., Daumas G.: Accuracy of prediction of percentage lean meat and authorization of carcass measurement instruments: adverse effects of incorrect sampling of carcasses in pig classification. Animal Sci., 2003, 76, [2] Guignot F., Touraille C., Ouali A., Renerre M.: Relationship between Post-mortem ph Changes and Some Traits of Sensory Quality in Veal. Meat Sci., 1994, 37, [3] Kapelaska J., Dylas R., Kapelaski W., Dybała J., Rak B., Grajewska S.: Slaughter value and meat quality of primiparous gilts. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2002, 2, [4] Kowin-Podsiadła M., Zybert A., Krzcio E., Antosik K., Sieczkowska H., Kurył J., Łyczyski A.: The influence of hot carcass weight on lean meat content, meat quality and its technological usefulness in crossbreds of Danish Landrace with Duroc. Ann. Anim. Sci., Suppl., 2002, 2, [5] Kołczak T., Palka K., Zarzycki A.: Wpływ kolagenu ródminiowego na krucho i inne cechy sensoryczne mini bydła. Acta Agraria et Silvestria, 1992, XXX, [6] Kortz J.: The chief defects of meat and methods of detection. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001, 10/51, 3(S), [7] Kortz J., Otoliska A., Rybarczyk A., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W.: Meat quality of Danish Yorkshire porkers and their hybrids with Polish Large White pigs. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 1, [8] PN-ISO 4121: Sensory analysis. Methodology. Evaluation of food products by methods using scales. [9] Pospiech E., Iwaska E., Grze B.: Krucho misa kulinarnego i moliwoci jej poubojowego kształtowania. Rocz. Inst. Przem. Mis. i Tłuszcz., 2003, XL, [10] Rak L., Morzyk K. A.: Chemiczne badanie misa. Wyd. AR we Wrocławiu [11] Rybarczyk A., Kortz J., Szaruga R., Natalczyk-Szymkowska W.: Jako misa tuczników hybrydowych PEN AR LAN sklasyfikowanych w klasach systemu EUROP z uwzgldnieniem płci. Rocz. Inst. Przem. Mis. i Tłuszcz., 2004., XLI, [12] Van Oeckel M.J., Warnants N., Boucqueé Ch.V.: Comparison of different methods for measuring water holding capacity and juiciness of pork versus on-line screening methods. Meat Sci., 1999, 51, [13] Wajda S., Daszkiewicz T.: Zaleno midzy mas a wartoci tuszy oraz jakoci misa tuczników i macior. Prace i Materiały Zootechniczne, zeszyt specjalny, 1998, 8, [14] Wichłacz H., Krzywicki K.: Barwa misa wołowego. Gosp. Mis., 1986, 2, [15] Zalewski S.: Wodochłonno misa oraz zdolno zatrzymywania wody przez miso podczas obróbki termicznej. Przegl. Gastr., 1988, 2,

17 PORÓWNANIE JAKOCI MISA LOSZEK I LOCH PIERWIASTEK 27 [16] Znaniecki P. (red.): Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzcego. PWRiL, Warszawa COMPARISON OF THE QUALITY OF MEAT FROM GILTS AND PRIMIPAROUS SOWS S u m m a r y The investigations were performed using meat samples (m. longissimus dorsi) obtained from 22 gilts and 21 sows (upon their farrowed for the first time) having a Danish Landrace x Danish Yorkshire genotype. The animals originated from the same farm. After the completion of fattening the gilts, and as soon as piglets were weaned (sows), the animals were slaughtered at a meat plant. The quality of meat was analyzed forty-eight (48) hours after the slaughter had been accomplished. The chemical analysis performed proved that the contents of basic chemical components in meat produced from both the gilts and the sows after the first farrow were comparable. The only exception was a soluble protein content that was statistically significantly higher in the meat from sows. The meat from gilts had a lighter colour and a better endogenous water binding capacity if compared with the meat from primiparous sows. The meat produced from gilts has evidently better sensory properties (aroma, flavour), juiciness, and tenderness) than the meat produced from sows. Only with regard to juiciness values and intensity of flavour, there were stated no statistically significant differences between the average values as obtained in the groups of meat under analysis. Key words: gilts, primiparous sows, meat quality

18 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2005, 3 (44) Supl., PAWEŁ GAJEWCZYK, ELBIETA MADEJEK-WITEK, KAROLINA KOWALSKA WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNE WIEEGO I MROONEGO MINIA LONGISSIMUS LUMBORUM TUCZNIKÓW MIESZACÓW S t r e s z c z e n i e Na podstawie wybranych cech fizykochemicznych minia longissimus lumborum, pobranego od tuczników w 24. godzinie po uboju, a nastpnie zamroonego w temp. 18 o C i składowanego w tej temperaturze przez 70 dni, dokonano próby okrelenia wpływu genotypu tuczników na kształtowanie si przyjtych parametrów oceny. Materiał do bada pochodził od 80 tuczników o zblionej masie ciała 105 kg i w wieku 180 dni. Zwierzta odchowano w fermie przemysłowego tuczu wi, w podobnych warunkach rodowiskowych. Kad grup liczc 20 sztuk (10 loszek i 10 wieprzków) stanowił odpowiedni genotyp tuczników. Ocen minia przeprowadzono na podstawie nastpujcych cech: sucha masa, zawarto wody, odczyn ph mierzony w 1. i 24. godzinie po uboju wi oraz w 70. dniu składowania (po rozmroeniu prób). Zmierzono take parametry L*; a*; b*, charakteryzujce barw minia. Wartoci badanych parametrów w 70. dniu przechowywania mini, oznaczane po rozmroeniu prób, znacznie (P 0,05 i P 0,01) odbiegały od uzyskanych w grupach i podgrupach tuczników. Najkorzystniejszymi wynikami odznaczały si minie tuczników mieszaców (¾wbp ¼pbz). W rozpatrywanych grupach i podgrupach, z wyjtkiem tuczników mieszaców (¼wbp ¼pbz ¼dur. ¼piet.), stwierdzono statystycznie istotny (P 0,05 i P 0,01) wzrost zawartoci suchej masy w miniu rozmroonym, potwierdzony w odniesieniu do próbek mini pobranych od tuczników w 24. godzinie po uboju. W pracy wykazano rónice w kształtowaniu si odczynu ph mini wieych i rozmroonych oraz ich barwy w zalenoci od płci i genotypu zwierzt. Uzyskane wyniki wskazuj na potrzeb kontynuacji bada z uwzgldnieniem mini tuczników o rónych genotypach i zwikszenia liczby parametrów ich oceny. Słowa kluczowe: tuczniki mieszace, m. longissimus lumborum, cechy fizykochemiczne Wprowadzenie W realizacji programu bezpieczna ywno zwraca si uwag na wiele istotnych czynników, które warunkuj jej uzyskanie. Wady misa wieprzowego, jak zaznaczaj uczeni [1, 8, 11], pojawiły si wraz z powanymi zmianami w genotypie Dr hab. P. Gajewczyk, mgr in E. Madejek-witek, mgr in. K. Kowalska, Zakłd Hodowli Trzody Chlewnej, Wydz. Biologii i Hodowli Zwierz, Akademia Rolnicza, Wrocław, ul. Chełmoskiego 38 d

19 WŁACIWOCI FIZYKOCHEMICZNE WIEEGO I MROONEGO MINIA zwierzt (mutacje) oraz zmianami w warunkach odchowu, utrzymania, ywienia czy te ich obrotu przed i podczas uboju. Wród tuczników pogłowia masowego spotyka si najczciej miso z wadami o nazwie PSE i ASE, co potwierdzaj liczne publikacje [1-11, 15, 16, 17]. le zorganizowany transport zwierzt do rzeni, nieodpowiednie warunki uboju, niewłaciwe wychładzanie i zamraanie półtusz maj bezporedni zwizek z jakoci uzyskanego surowca rzenego. Jak podaj Borzuta i Pospiech [2], Ko win-podsiadła [8] oraz Litwiczuk i wsp. [10], nieodpowiedni surowiec rzeny wpływa na wzrost kosztów jego przetwarzania, co w konsekwencji prowadzi do zwikszania cen produktów misnych. Brand [3] uwaa, e jak długo nie istnieje ekonomiczny wskanik sensorycznej i technologicznej oceny jakoci misa, jakakolwiek poprawa tej jakoci oznacza strat finansow poprzez zmniejszenie udziału misa w tuszy podstawowego i jedynego obecnie składnika ekonomicznej wartoci produkcji trzody chlewnej, uznawanego przez przemysł misny. Efekty tego trendu moemy te odnotowa w naszym kraju, gdzie pod koniec 2000 r. udział tusz z wad misa PSE wynosił 10%, ale wczeniej, w 1994 r., był wikszy o 5,84% [8]. Zdaniem Róyckiego [16], pojawienie si przypadków wystpowania PSE u wi w 1994 r., na poziomie prawie 16%, było m.in. wynikiem niekontrolowanego sprowadzania do kraju knurów ras pietrain i hampshire. Wpływ na warto misa, jako surowca w przemyle misnym, ma te midzy innymi sposób zamroenia oraz czas jego przechowywania w komorach zamraajcych, na co zwrócił uwag Reichert [15]. W przeciwiestwie do naszego kraju, gdzie zaplecze chłodnicze przemysłu misnego jest bardzo skromne, nie prowadzi si na szersz skal bada nad ustaleniem wpływu ras lub ich mieszaców na kształtowanie si właciwoci mini w zalenoci od stopnia i sposobu ich zamroenia oraz okresu przechowywania. Zdecydowanie mało uwagi w badaniach powica si ocenie misa przechowywanego w warunkach głbokiego mroenia i w rónym czasie rozmraanego. Celem podjtych bada było okrelenie wpływu genotypu tuczników na cechy fizykochemiczne mini, do 24 godzin po uboju zwierzt, jak równie zamroonych i rozmroonych, po okrelonym czasie składowania. Materiał i metody bada Badania przeprowadzono na tucznikach mieszacach uzyskanych z krzyowania loch mieszaców [½wielka biała polska ½polska biała zwisłoucha] z knurami ras wielka biała polska, polska biała zwisłoucha, [½duroc ½pietrain] i [½hampshire ½pietrain]. Z kadego wariantu krzyowania wybrano do uboju po 20 wi (10 loszek i 10 wieprzków) o zblionej masie ciała 105 kg, w wieku 180 dni, stanowicych grup dowiadczaln (tab. 1). Od urodzenia a do uboju winie utrzymywane były w takich samych warunkach rodowiskowych, w fermie przemysłowego tuczu. Zwierzta poddano ubojowi w rzeni działajcej przy fermie, skd pochodziły tuczniki. Uboje tuczników przeprowadzono zgodnie z obowizujcymi w rzeni przepisami [14]. Na prawej półtuszy mierzono odczyn ph minia longissimus lumborum (L.L.) w 1. i 24.

20 30 Paweł Gajewczyk, Elbieta Madejek-witek, Karolina Kowalska godz. po uboju. Podczas rozbioru, z prawych półtusz kadego tucznika pobierano próby mini wykrawanych z czci ldwiowej na wysokoci I, II i III krgu. Pobrany do bada misie krojono poprzecznie noem na 2 równe czci. Jedn z czci waono na wadze elektronicznej z dokładnoci do 1 mg, a nastpnie umieszczano jednowarstwowo w zamraarce z nastawionym mroeniem do -18ºC, a drug cz minia równie waono i poddawano badaniom fizykochemicznym. Układ dowiadczenia. Arrangement of the experiment. Materiał rodzicielski Grupy genotypowe / Genotype Groups Parental material I II III IV Lochy / Sows [wbp x pbz] [PLW x PL] [wbp x pbz] [PLW x PL] [wbp x pbz] [PLW x PL] T a b e l a 1 [wbp x pbz] [PLW x PL] Knury/ Boars wbp / PLW pbz / PL [du x piet] / [Du x Piet] [ha x piet] / [Ha x Piet] Potomstwo Progeny n (+) [¾wbp x ¼pbz] [¾PLW¼PL] 20 (10 +10) [¾pbz¼wbp] [¾PL¼PLW] 20 (10 +10) [¼wbp¼pbz¼d¼p] [¼PLW¼PL¼Du¼Pi] 20 ( ) [¼wbp¼pbz¼h¼d] [¼PLW¼PL¼Ha¼Pi] 20 (10 +10) W miniach wieych oznaczano zawarto suchej masy i wody zgodnie z PN [12], okrelano odczyn mini (ph 1, ph 24 ) zgodnie z PN [13] pehametrem HI 9025 sprzonym z elektrod typu Eurosensor, mierzono take parametry barwy w systemie L* a* b* kolorymetrem odbiciowym CR-200 b- firmy MINOLTA, w stosunku do standardowego wzorca bieli (x-94,2; y-0,3133; z-0,3204). Po 70 dniach składowania w temp. -18 o C, próbki m. L.L. rozmraano w temp. +1 o C przez 24 godz. i poddawano takim samym analizom, jak to miało miejsce z próbkami mini wieych. Jedynie odczyn mini oznaczano jako ph 70, okrelano take ubytki masy po rozmroeniu. Wyniki bada poddano analizie statystycznej, obliczajc wartoci rednie, odchylenia standardowe oraz istotno rónic midzy wartociami rednimi, z uyciem programu Statgraphics v.5.

21 T a b e l a 2 Wartoci rednie i odchylenia standardowe cech, wieych (A) i rozmroonych po 70 dniach składowania w warunkach zamraalniczych (B), mini L.L. tuczników mieszaców. Mean values of and standard deviations in properties of fresh (A) and defrosted (B) muscles L.L. of cross-breed fatteners; the samples were defrosted after the 70 day freezing storage. Cechy / Parameters Sucha masa [%] Dry matter Zawarto wody [%] Water content Ubytek masy [%] Mass loss Odczyn / Acidity: ph 1 ph 24 ph 70 ph 1 ph 24 ph 24 - ph 70 ph 1 - ph 70 Barwa / Colour: [%] Jasno / Lightness L* Nasycenie / Saturation a* Nasycenie / Saturation b* Grupy / Groups Podgrupy / Subgroups I II III IV A B R A B R A B R A B R A B R A B R 28,44 29,0 +0,56 28,50 28,13 0,37 27,65 27,65 27,88 28,47 0,59 28,20 28,39 28,03 28,24 0 0,19 ±0,64 ±0,95 xx ±0,79 ±0,80 x ±0,69 ±0,73 ±0,99 ±1,52 xx ±0,83 ±1,48 ±0,86 ±0,87 0,21 71,56 71,0 71,50 71,87 72,35 72,35 72,12 71,53 71,80 71,61 71,97 71,76 ±1,36 ±1,34 ±0,72 ±0,84 ±0,75 ±0,75 ±1,65 ±1,72 ±1,57 ±1,48 ±0,91 ±0,86 6,15 ±0,41 5,42 ±0,13 51,6 8,04 ±1,48 3,56 ±0,95 5,62 ±0,04 64,1 8,05 ±1,63 3,79 ±0,94 0,20 x 0,73 xx -0,2 0,53 x 12,5 xx 0,01 0,23 6,25 ±0,46 5,46 ±0,07 52,0 7,29 ±1,47 2,94 ±0,71 5,79 ±0,24 65,5 8,08 ±1,78 3,88 ±0,82 0,97 xx 0,79 xx -0,3 0,46 x 13,5 xx 0,79 x 0,94 x 6,03 ±0,24 5,47 ±0,08 50,0 8,05 ±0,96 3,23 ±0,64 6,05 ±0, ,73 ±1,80 4,09 ±0,87 R x - rónice statystycznie istotne przy P 0,05. statistically significant differences at P 0,05; R xx - rónice statystycznie istotne przy P 0,01 / statistically significant differences at P 0,01. 0,13 x 0,56 x -0,6 x - 0,02 17,1 xx 0,68 x 0,86 x 6,20 ±0,26 5,42 ±0,12 50,7 8,52 ±1,37 2,96 ±0,84 5,79 ±0,18 64,0 9,62 ±1,72 3,79 ±0,93 0,20 x 0,78 xx -0,4 0,41 x 13,3 xx 1,10 xx 0,83 x 6,16 ±0,28 5,44 ± ,6 8,09 ±1,32 3,19 ±0,79 5,82 ±0,21 64,5 8,87 ±1,69 3,86 ±0,92 0,21 x 0,72 xx -0,4 0,34 x 13,9 xx 0,78 x 0,67 x 6,15 ±0,39 5,44 ±0,11 51,6 7,86 ±1,32 3,16 ±0,87 5,80 ±0,17 65,9 8,37 ±1,78 4,01 ±0,94 0,27 x 0,71 xx -0,3 0,35 x 14,3 xx 0,51 x 0,85 x

22 32 Paweł Gajewczyk, Elbieta Madejek-witek, Karolina Kowalska Wyniki i dyskusja Stwierdzono statystycznie istotne rónice pomidzy rednimi wartociami badanych cech minia L.L. w stanie wieym i po rozmroeniu. W przypadku grup I, II i IV rónice statystycznie istotne (P 0,01; P 0,05) wystpiły pomidzy such mas mini rozmroonych i wieych. W grupach I i IV oraz w podgrupach zaznaczył si wzrost zawartoci suchej masy w miniu rozmroonym w przeciwiestwie do grupy II, w której stwierdzono jej wyrany ubytek. Z kolei w grupie III zawarto suchej masy mini po rozmroeniu była zbliona do stwierdzonej w stanie wieym i wynosiła 27,65%. Najwikszy ubytek masy mini wystpił w grupie II i rónił si statystycznie wysoko istotnie od uzyskanych w pozostałych grupach i podgrupach. Zmiany zawartoci suchej masy uwarunkowane były rónicami w poziomie wody w miniach. Wyniki ph 1, ph 24 i ph 70 minia L.L tuczników w grupach i podgrupach przedstawiono w tab. 2 oraz na rys. 1. i 2. Analizujc rónice pomidzy wartociami ph 1 i ph 70 mona zauway, e poza III grup, w której w 70. dniu odnotowano tak sam warto ph jak w 1. godzinie po uboju, w pozostałych grupach i podgrupach loszek i wieprzków utrzymały si statystycznie istotne (P 0,05) rónice pomidzy rednimi wartociami ph 1 i ph 70. Poza grup I, w pozostałych odnotowano statystycznie istotny (P 0,05) wzrost wartoci ph mini rozmroonych, w porównaniu z ph mini ustalonym w 24. godz. po uboju tuczników. Std te mona wnioskowa, e m. L.L. tuczników mieszaców [¾wbp ¼pbz] po rozmroeniu zachowywał zblion do wieego warto ph 24 i zawierał zdecydowanie wicej suchej masy w porównaniu z innymi grupami mieszaców oraz wykazał si małym, 0,2-procentowym ubytkiem masy po rozmroeniu. Najwikszy ubytek masy miniowej stwierdzono w grupie II i był on statystycznie istotny (P 0,05) w porównaniu z wykazanymi w pozostałych grupach i podgrupach. Jasno barwy wyraona wartoci L*, w przypadku mini wieych, kształtowała si od 50% w grupie III do 52,02% w grupie II (loszki 50,57%, wieprzki 51,56%). Po rozmroeniu mini wartoci te uległy podwyszeniu w grupach i podgrupach (tab. 2), co sygnalizowało janiejsz ich barw w porównaniu z próbkami mini badanymi po 24 godz. od momentu uboju. Najwiksz zmian jasnoci barwy odznaczały si minie tuczników mieszaców [¼ wbp ¼pbz ¼dur. ¼piet.], w przypadku których rónica ta wynosiła rednio 17,13% w odniesieniu do mini wieych, a w innych grupach oraz podgrupach wynosiła ona od 12,58 do 14,23%. Warto a* okrelajca chromatyczno barwy w zakresie czerwono-zielonym i warto b* w zakresie ółtoniebieskim były, poza I grup tuczników, bardzo niestabilne i wykazały po rozmroeniu mini tendencj wzrostow, co moe wiadczy o pogorszeniu si ich jakoci na skutek takiego sposobu przechowywania. Poza tucznikami I grupy, których wartoci parametrów a* i b* róniły si nieznacznie, w pozostałych grupach