ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 25, 2 (43) Supl., MARTA PASŁAWSKA ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA S t r e s z c z e n i e Owoce borówek i malin poddano suszeniu sublimacyjnemu, a nastpnie przechowywano 27 dni. Po suszeniu oraz w trakcie przechowywania kontrolowano barw próbek oraz wilgotno i aktywno wody. Stwierdzono znaczne zmiany barwy malin wywołane odwodnieniem (rozjanienie barwy) i przechowywaniem (pociemnienie barwy), wiadczce o przebiegajcych przemianach chemicznych zwizków barwnych. Suszenie borówek w stanie zamroenia oraz długotrwałe przechowywanie nie spowodowały znaczcych zmian barwy tych owoców. Słowa kluczowe: borówki, maliny, suszenie sublimacyjne, przechowalnictwo, barwa Wprowadzenie Sezonowo wystpowania owoców przyczynia si do cigłego rozwoju metod ich utrwalania, a jedn z nich jest suszenie sublimacyjne. Stosujc t metod uzyskuje si susze o dobrych walorach sensorycznych oraz wysokiej trwałoci przechowalniczej [3]. Istotnym czynnikiem decydujcym o atrakcyjnoci sensorycznej owoców oraz przetworów owocowych jest ich barwa [1], za zmiany barwy s wizualnie uchwytnymi sygnałami obniania si jakoci produktu w trakcie przechowywania. Przyczyn zmian barwy s zachodzce na skutek czynników fizycznych, chemicznych i biochemicznych przemiany reaktywnych i mało trwałych substancji barwnych, a szybko tych przemian zaley od wilgotnoci wzgldnej i aktywnoci wody, temperatury, zawartoci tlenu i dwutlenku wgla w otaczajcej atmosferze [4]. Instrumentalny pomiar barwy umoliwia wstpn ocen stopnia zaawansowania przemian chemicznych zwizków barwnych podczas przechowywania i obróbki termicznej ywnoci. Jedn z metod obiektywnej oceny barwy jest system kolorymetryczny CIEL*, a*, b*, umoliwiajcy ilociowe okrelenie jasnoci obrazu za pomoc parametru L* (od czarny do 1 biały), chromatycznoci za pomoc Dr in. M. Pasławska, Instytut Inynierii Rolniczej, Akademia Rolnicza, ul. J. Chełmoskiego 37/41, Wrocław

2 ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA 87 parametrów: a* (od (-)6 - zielony do (+)6 - czerwony) oraz b* (od (-)6 - niebieski do (+)6 - ółty), a take ustalenie odcienia (h) i nasycenia barwy (C*) [6]. Celem przeprowadzonych bada było okrelenie stabilnoci barwy wysuszonych sublimacyjnie i przechowywanych w warunkach chłodniczych borówek oraz malin, a take ocena moliwoci wykorzystania pomiaru parametrów barwy jako wskanika zmian jakociowych. Materiał i metody bada Materiał do bada stanowiły nieuszkodzone, zdrowe i wyrównane owoce lenej borówki czernicy oraz malin odmiany Polana. Borówki myto i osuszano; zabiegi te pomijano w przypadku malin ze wzgldu na ich delikatn struktur i tym samym moliwo uszkodzenia. Owoce poddawano suszeniu w stanie zamroenia w instalacji OE-95 (5 Pa, 4 o C). Mroenie prowadzono na tacach ze stali nierdzewnej, przy ułoeniu owoców w jednej warstwie, w temp. -2 o C przez 24 h. Po zapakowaniu próniowym (folia PA/PE bezbarwna o gruboci 8 m i max. przepuszczalnoci: pary wodnej 6 g/m 2 x24 h, tlenu < 4 cm 3 /m 2 x24 h) suszone owoce przechowywano przez 27 dni w temp. 4 o C, bez dostpu wiatła. W materiale wieym, w suszu oraz po 9, 18 i 27 dobach przechowywania suszu oznaczano: such mas wg PN-9/A-7511/3 [5], aktywno wody (miernik KMAW 7 Cobrabid) oraz barw (kolorymetr Minolta CR2, skalowany według wzorca bieli BCRA No 29331). Próbk owoców o masie 5 g rozdrabniano w młynku laboratoryjnym W -1 i niewielk ilo materiału umieszczano w zintegrowanej z kolorymetrem kuwecie pomiarowej. Okienko pomiarowe o rednicy,8 m umieszczone było w odległoci,1 m od próbki. Nastpnie okrelano parametry barwy L*, a*, b*, wykonujc kadorazowo pi odczytów. Oznaczenie barwy powtarzano dwukrotnie. Oznaczone parametry L*, a*, b* posłuyły do wyliczenia nasycenia barwy (C*), tonu barwy (h) oraz wielkoci zmiany barwy (E) [2]. Wyniki dotyczce barwy poddano analizie wariancji (ANOVA - test Tukeya), przy wykorzystaniu programu Statistica 7.1. Wyniki i ich omówienie Barwa borówek Podczas suszenia oraz dziewiciomiesicznego przechowywania suszu z borówek stwierdzono nieznaczne zmiany barwy, dotyczce głównie jasnoci owoców L* (rys. 1). Wartoci parametrów opisujcych udział barwy czerwonej (a*) i niebieskiej (b*) nie uległy zmianie.

3 88 Marta Pasławska L* Rys. 1. Fig. 1. Zmiana wartoci parametrów barwy borówek po ich suszeniu i przechowywaniu. Changes in the colour parameters of bilberries after drying and during storing them. Nasycenie, ton oraz rónica barwy borówek po suszeniu oraz przechowywaniu. Colour saturation, shade, and difference in the colour of bilberries after drying and storing them. Próbki Samples Ton barwy Shade (h) Nasycenie barwy Colour saturation (C*) T a b e l a 1 Rónica barwy Difference in colour ( E) wiee owoce Fresh bilberries -7,53 a 2,44 b - Susz Dried bilberries 9,66 e 1,43 a 2,85 Susz po 9 dniach przechowywania Dried bilberries after 9 day storing 2,2 c 2,55 b 2,49 Susz po 18 dniach przechowywania Dried bilberries after 18 day storing -4,3 b 2,71 b 3,47 Susz po 27 dniach przechowywania Dried bilberries after 27 day storing 6,2 d 2,19 b 2,51 a,b,c,d grupy jednorodne Pomimo nieistotnych statystycznie zmian wartoci parametrów a* i b* stwierdzono wahania zalenego od nich kta tonu barwy (h), bez wskazania tendencji wzrostowych lub spadkowych (tab. 1). Nasycenie barwy (C*) zmniejszyło si znacznie

4 ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA 89 na skutek suszenia, a podczas przechowywania wzrosło do nasycenia barwy wieych borówek. Zmiany jasnoci oraz tonu barwy suszu z borówek w trakcie przechowywania nie były bezporednio zwizane ze stanem wody w suszu (wilgotnoci i aktywnoci wody). Podczas całego okresu przechowywania nastpował stopniowy wzrost wilgotnoci, natomiast aktywno wody w przechowywanym materiale wzrosła w cigu 9 dni od,26 do,46 i pozostała na stałym poziomie do koca okresu przechowalniczego (rys. 2). Zawarto wody W [%] Water content W [%] ,1 1 13,23 15,2 18,5 18,94 wiee borówki fresh bilberries Czas przechowywania [doby] Storing period [days] 1,9,8,7,6,5,4,3,2,1 Aktywno wody Aw Water activity Aw Zawarto wody, Water content Aktywno wody, Water activity Rys. 2. Fig. 2. Wilgotno i aktywno wody borówek wieych, wysuszonych i przechowywanych. Water content and water activity of fresh, dried, and stored bilberries. Zmiana stanu wody w przechowywanym materiale nastpiła pomimo próniowego zapakowania i spowodowana była prawdopodobnie niecałkowit barierowoci uytej folii oraz przemianami chemicznymi zachodzcymi w suszu zawierajcym wod. Wzrost wilgotnoci oraz aktywnoci wody przechowywanego suszu nie spowodował istotnej zmiany parametrów barwy. Całkowita rónica barwy ( E) wynikajca z porównania parametrów barwy próbek nie przekroczyła wartoci 3,5. Zmiana tego rzdu jest niezauwaalna dla ludzkiego oka i wiadczy o stabilnoci barwy borówek poddanych suszeniu i przechowywaniu. Barwa malin Zarówno przechowywanie, jak i suszenie spowodowało istotn zmian barwy malin. W efekcie odwodnienia nastpiło zwikszenie jasnoci (rys. 3), za w

5 9 Marta Pasławska pocztkowym okresie przechowywania pociemnienie suszu, które traktowa mona jako efekt korzystny, niwelujcy utrat barwy malin po suszeniu. W cigu 9 dni przechowywania zaobserwowano zmniejszenie udziału barwy czerwonej a* i niebieskiej b*, obnienie tonu i nasycenia (tab. 2), a nastpnie wzrost wartoci tych parametrów pod koniec przechowywania. Intensywne zmiany parametrów barwy w pierwszym okresie przechowywania suszu z malin powizane były ze wzrostem wilgotnoci i aktywnoci wody (rys. 3). Nasycenie, ton oraz rónica barwy malin po suszeniu oraz przechowywaniu. Colour saturation, shade, and difference in the colour of raspberries after drying and storing them. T a b e l a 2 Próbki Samples wiee owoce Ton barwy Shade (h) Nasycenie barwy Colour saturation (C*) Fresh raspberries 18,52 c 15,45 Susz Dried raspberries 17,38 c 35,51 Susz po 9 dniach przechowywania Dried raspberries after 9 day storing 12,76 a 21,54 Susz po 18 dniach przechowywania Dried raspberries after 18 day storing 15,88 b 22,33 Susz po 27 dniach przechowywania Dried raspberries after 27 day storing 16,8 b 28,34 Rónica barwy Difference in colour ( E) - 26, 15,5 1,53 5,34 Zmiany barwy owoców malin okrelone na podstawie analizy rónicy barwy E (tab. 2) s cile powizane z wilgotnoci i aktywnoci wody w materiale (rys. 4). Najwiksze zmiany barwy zaobserwowano podczas odwodnienia owoców (obnienie wilgotnoci o 72,73%) i pierwszych trzech miesicy przechowywania (wzrost wilgotnoci o 1,93%). Całkowita zmiana barwy malin wywołana suszeniem i przechowywaniem była znaczca i moliwa do stwierdzenia równie w wyniku oceny wzrokowej.

6 ZMIANY BARWY SUSZONYCH BORÓWEK I MALIN ZACHODZCE PODCZAS PRZECHOWYWANIA 91 L* Rys. 3. Fig. 3. Zmiana wartoci parametrów barwy malin po ich suszeniu i przechowywaniu. Changes in the colour parameter values of raspberries after drying and during storing them. Zawarto wody W [%] Water content W [%] ,9,8,7,6,5,4,3 Aktywno wody Aw Water activity Aw Rys. 4. Fig ,1 11,27 13,2 14,98 15,54 wiee maliny fresh raspberries Czas przechowywania [doby] Storing period [days] Wilgotno i aktywno wody malin wieych, wysuszonych i przechowywanych. Water content and water activity of fresh, dried, and stored raspberries.,2 Zawarto wody, Water content Aktywno wody, Water activity

7 92 Marta Pasławska Wnioski 1. Zmiany zawartoci i aktywnoci wody wywołane odwodnieniem oraz przechowywaniem nie maj znaczcego wpływu na stabilno barwy borówek, maj natomiast istotne znaczenie w kształtowaniu si i stabilnoci barwy malin. 2. Pomiar parametrów barwy nie moe stanowi podstawy oceny jakociowej borówek przechowywanych w formie suszu, moe natomiast słuy do kontroli jakoci przechowalniczej suszu z malin. Literatura [1] Asp E.: Factors affecting food decisions made by individual consumers. Food Policy, 1999, 24, [2] Clydesdale F.M.: Measuring the color of foods. Food Technol., 1972, 26 (7), [3] Kalbarczyk J., Wideska A.: Rehydration of nameko (Pholiota nameko) and shitake (Lentinus edodes) fruitbodies dried convectionally and sublimatically. EJPAU, Agricultural Engineering, 2, 3(2). [4] Klimczak J., Irzyniec Z., Krala L.: Trwało barwy jeyn mroonych w funkcji temperatury przechowywania. Chłodnictwo, 24, 39/1, [5] PN-9/A Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody bada fizykochemicznych. Oznaczanie zawartoci suchej masy metod wagow. [6] Zausznica A.: Nauka o barwie. Wyd. PWN. Warszawa CHANGES IN THE COLOUR OF DRIED BILBERRIES AND RASPBERRIES WHILE STORING THEM S u m m a r y Fruits of bilberries and raspberries were sublimatically dried, and, next, stored during a period of 27 days. After drying and during storing, the colour, water content, and water activity of samples were controlled. Considerable changes in the colour of raspberries were found; they were caused by dewatering (the fruit colour was brightened up) and by storage (the fruit colour was darkened). Those changes were evidence of chemical changes in the colour compounds. The process of drying the frozen bilberries and their long-lasting storing did not cause significant changes in their colour. Key words: freeze-drying, bilberries, raspberries, storage, colour