A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A

Transkrypt

1 A N N A L E S U N I V E R S I T A T I S M A R I A E C U R I E - S K Ł O D O W S K A L U B L I N P O L O N I A VOL. XXIV, 49 SECTIO EE 2006 Katedra Higieny Zwierzt i rodowiska Wydziału Biologii i Hodowli Zwierzt Akademii Rolniczej w Lublinie Zakład Higieny Weterynaryjnej w Lublinie BEATA TRAWISKA, KAMILA SMEJA, JAN SŁAWOMIRSKI, LEON SABA Mikrobiologiczne zanieczyszczenie surowców drobiarskich w województwie lubelskim w latach Microbial Contamination in Poultry Raw Materials in the Lublin Province in the Years Pomimo waha na rynku drobiarskim, zwizanych z obaw konsumentów przed moliwoci wystpienia w Polsce influenzy ptaków, drób nadal cieszy si znacznym popytem. Główny problem higieniczny stanowi zanieczyszczenie mikrobiologiczne drobiu rzenego w trakcie uboju [3, 6]. Dlatego te niezwykle wana stała si kontrola sanitarno-higieniczna podmiotów gospodarczych, które zajmuj si ubojem, rozbiorem tuszek oraz przetwórstwem misa drobiowego. Według Lisa [6] w Polsce w r ubojowi pod nadzorem weterynaryjnym poddano ponad 11 mln kur, 340 mln kurczt rzenych i 4,5 mln gsi. Głównymi przyczynami konfiskat były wychudzenie i niedostateczne wykrwawienie, natomiast choroby zakane, inwazyjne i grzybicze rejestrowano sporadycznie. Sporód chorób zakanych salmoneloza stanowiła jedynie 0,003% u kur oraz 0,0001% u kurczt rzenych. Wojto i wsp. [11], oceniajc mikrobiologicznie drobiowe, wykazali, e w roku 1994 zdyskwalifikowano ich ok. 11%, a w roku 1995 ok. 9%. Bakteriologiczne zanieczyszczenie tuszek i produktów drobiowych moe prowadzi do zakaenia ludzi [2]. W latach miso drobiu i jego przetwory stanowiły 106 ognisk zatru pałeczkami Salmonella w Polsce [8]. Natomiast zdaniem Fehlhabera [3] miso drobiowe pomimo do czstego zanieczyszczenia pałeczkami Salmonella stosunkowo rzadko jest ródłem salmoneloz ludzi. Przyczyn tego według autora jest prawdopodobnie poddawanie

2 366 B. Trawiska, K. Smeja, J. Sławomirski, L. Saba tuszek drobiowych zabiegom termicznym. Zanieczyszczenie salmonelami misa drobiu jest wanym problemem równie za granic [2, 3, 5, 7]. W Niemczech w r stwierdzono, e 16,7% próbek misa drobiowego było zanieczyszczonych pałeczkami Salmonella [3]. Natomiast w Wielkiej Brytanii wyniki bada przeprowadzonych w latach wykazały obecno tych bakterii w 25% tuszek [5]. Znaczne zanieczyszczenie mikrobiologiczne drobiu wystpowało równie w Stanach Zjednoczonych [9]. Roy i wsp. [9], oceniajc 4745 próbek pochodzcych z produktów drobiowych, drobiu i rodowiska, w 11,99% stwierdzili obecno salmoneli. Obecnie jednak zanieczyszczenie mikrobiologiczne produktów drobiowych uległo zmniejszeniu ze wzgldu na wprowadzenie odpowiednich systemów kontroli produkcji, poczwszy od surowca a do otrzymania produktu kocowego (system HACCP). Celem bada było przeprowadzenie oceny zanieczyszczenia bakteriologicznego tuszek i elementów drobiowych w województwie lubelskim w latach MATERIAŁ I METODY Badania przeprowadzono w latach Materiał badawczy stanowiły kurczt brojlerów, pochodzce z czterech zakładów produkcyjnych w powiatach lubelskim i puławskim (228 szt.), gsi, jedynie z województwa lubelskiego (36 szt.) oraz 13 elementów (filety z kurczt brojlerów). W ocenianym materiale oznaczano: pałeczki Salmonella z podziałem na grupy serologiczne, liczb bakterii z grupy coli i ogóln liczb bakterii tlenowych, pobierajc wymazy z powierzchni skóry. Salmonele oceniano w r w 116 próbkach tuszek kurczt, 12 próbkach tuszek gsi i 8 próbkach elementów, za w r w 44 tuszkach kurczt i 5 elementach. Natomiast liczb bakterii z grupy coli i ogóln liczb bakterii tlenowych badano w 2002 r. w 88 próbkach tuszek kurczt i 12 próbkach tuszek gsi, w r w 60 tuszkach kurczt i 16 tuszkach gsi, w r w 32 tuszkach kurczt i 4 tuszkach gsi, a w r w 20 tuszkach kurczt i 4 tuszkach gsi. Badania bakteriologiczne wykonane w latach zostały przeprowadzone na podstawie Rozporzdzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki ywnociowej z dnia 20 stycznia r W sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierzt rzenych oraz rozbiorze i składowaniu misa, za w latach zgodnie z Rozporzdzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 lipca 2003 r. W sprawie szczegółowych warunków weterynaryjnych wymaganych przy uboju zwierzt rzenych oraz rozbiorze i wprowadzaniu na rynek misa tych zwierzt. Pałeczki Salmonella wykrywano w latach wg PN ISO 6579: 2002 i PN EN ISO 6579: Przynaleno salmoneli do poszczególnych grup serologicznych okrelano przeprowadzajc aglutynacj szkiełkow przy uyciu surowic diagnostycznych. Liczb bakterii z grupy coli oznaczano wg PN A : 1997 i PN ISO 4832: 1998, za ogóln liczb bakterii tlenowych i wzgldnie tlenowych / cm 2 wg PN ISO 4833: 1998 i PN EN ISO 4833: 2004.

3 Mikrobiologiczne zanieczyszczenie surowców drobiarskich OMÓWIENIE WYNIKÓW Obecno pałeczek Salmonella w surowcach drobiarskich przedstawiono w tabeli 1. Sporód ocenianego asortymentu drobiarskiego najbardziej zanieczyszczone salmonelami były kurczt. W r przebadano 116 próbek, stwierdzajc obecno tych drobnoustrojów w 58,59% tuszek. Natomiast w r ocenie poddano jedynie 44, wykazujc w nich pałeczki Salmonella w 6,82%. Otrzymane wyniki potwierdzaj badania Sawickiej-Wrzosek i Maciak [10], które u kurczt i kur wykazały równie najwyszy odsetek zanieczyszczenia wymienionymi bakteriami (16,47%) w porównaniu z innymi gatunkami drobiu. Wojto i wsp. [11], oceniajc wystpowanie Salmonella spp. w tuszkach drobiowych w latach , stwierdzili, e zawarto tych bakterii była zbliona i wynosiła 5,43% i 4,40%. Natomiast według niektórych autorów [1, 7] drobiu czsto wykazuj zanieczyszczenie pałeczkami Salmonella, za czsto ich izolacji uzaleniona jest od liczby próbek, sposobu ich pobierania i metod bada mikrobiologicznych. W tuszkach gsi bakterie te stwierdzono tylko jednokrotnie w r i stanowiły one 16,67%. Natomiast Sawicka-Wrzosek i Maciak [10] nie wykazały obecnoci salmoneli u tego gatunku ptaków. W przypadku elementów drobiowych odsetek prób, w których stwierdzono pałeczki Salmonella, wahał si od 50,00% w r do 60,00% w r Znaczny odsetek tych bakterii w elementach drobiowych wynikał prawdopodobnie z niewielkiej liczby przebadanych próbek. W badaniach przeprowadzonych przez Sawick-Wrzosek i Maciak [10] drobnoustroje te izolowane z elementów drobiowych stanowiły jedynie 5,13%. W ocenianych tuszkach kurczt w r najczciej stwierdzano salmonele z grupy serologicznej 31,54%, rzadziej z gr. CO 18,72%, a najrzadziej z BO 8,33%. Wyniki te potwierdzaj badania innych autorów [7, 10]. Sawicka- Wrzosek i Maciak [10] w tkance miniowej kurczt i kur stwierdziły równie przewag grupy 64,52%. W mniejszym odsetku wystpowała grupa CO (25,80 27,45%), za w najmniejszym BO (nieznacznie ponad 10%). Podobne wyniki otrzymali Bystro i wsp. [2], najczciej rejestrujc pałeczki z grupy serologicznej, a najrzadziej z BO. Mikołajczyk i Radkowski [7] w badaniach własnych wykazali, e najczciej stwierdzanym typem serologicznym w zakaeniach kur i kurczt rzenych była Salmonella enteritidis. Zdaniem niektórych autorów [2, 4] do dominujcych u drobiu serowarów naleały Salmonella enteritidis (53,3%) i S. typhimurium (10,6%).

4 Tab. 1. Obecno pałeczek Salmonella w surowcach drobiarskich Presence of Salmonella rods in the poultry raw materials Miejsce pochodzenia Asortyment Gatunek drobiu Liczba ocenianych próbek przebadane dodatnie (%) grupa serologiczna salmoneli przebadane dodatnie (%) grupa serologiczna salmoneli (zakład I) 48 3 (6,25) 1 (2,05) CO 44 3 (6,82) Powiat lubelski (zakład II) gsi (10,71) 2 (16,67) BO elementy 8 4 (50,00) 5 3 (60,00) Powiat puławski (zakład I) (zakład II) (8,33) 1 (4,17) 2 (8,33) 2 (12,50) 1 (6,25) BO CO CO

5 Mikrobiologiczne zanieczyszczenie surowców drobiarskich Natomiast w tuszkach gsi wystpowały bakterie z gr. BO 16,67%, za w elementach z 50,00%. W r zarówno w tuszkach kurczt, jak i elementach wykazano obecno salmoneli z grupy. Obecno bakterii z grupy coli i ogóln liczb bakterii tlenowych w tuszkach drobiu przedstawia tabela 2. W r w ocenianych tuszkach kurczt na 88 próbek w 22 liczba bakterii z grupy coli / cm 2 skóry przekraczała norm, za ogólna liczba bakterii tlenowych / cm 2 w 21 tuszkach (Rozp. Min. Rol. i Gosp. ywn. z dn. 20 stycznia 1999 r.). W r przebadano w sumie 60 tuszek kurczt, w 5 wykazano zwikszon liczb bakterii z grupy coli / cm 2, a w 15 bakterii tlenowych / cm 2. Znaczna liczba bakterii w tuszkach moe wiza si z zanieczyszczeniem mikrobiologicznym drobiu rzenego podczas procesu ubojowego [3]. Badaniami przeprowadzonymi w latach 2004 i 2005 stwierdzono, e zarówno liczba bakterii z grupy coli, jak i ogólna liczba bakterii tlenowych mieciła si w granicach normy (Rozp. Min. Rol. i Rozwoju Wsi z 17 lipca 2003 r.). Jednak liczba ocenianych próbek była znacznie nisza ni w latach poprzednich. Na przestrzeni lat zbadano jedynie 36 tuszek gsi. W r ogólna liczba bakterii tlenowych / cm 2 przekroczyła norm w 75,00%, za w roku nastpnym w 25,00%. Natomiast w pozostałych latach liczba tych drobnoustrojów kształtowała si w granicach normy. Liczba bakterii z grupy coli / cm 2 w całym okresie badawczym nie przekroczyła obowizujcych norm. Zmniejszone zanieczyszczenie bakteriologiczne surowców drobiarskich w latach wynika prawdopodobnie z wprowadzenia dokładnej kontroli całej produkcji poprzez system HACCP. WNIOSKI 1. Badane surowce drobiowe wykazywały zanieczyszczenie pałeczkami Salmonella. 2. W tuszkach kurczt najczciej stwierdzano grup serologiczn Salmonelli, w tuszkach gsi wystpowała grupa BO, za w elementach. 3. W latach zanieczyszczenie bakteriologiczne surowców drobiarskich było wysze ni w latach PIMIENNICTWO 1. B r y a n F. L., D o y l e M. P.: Health risks and consequence of Salmonella and Campylobacter jejuni in raw poultry. J. Food Prot., 58, , B y s t r o J., K o s e k - P a s z k o w s k a K., M o l e n d a J., C z e r w M.: Wystpowanie pałeczek Salmonella w tuszkach kurczt rzenych. Med. Wet., 60, 3, , 2004.

6 370 B. Trawi ska, K. Smeja, J. Sławomirski, L. Saba 3. F e h l h a b e r K.: Problemy mikrobiologiczne u drobiu. Med. Wet., 52, 12, , H o s z o w s k i A., W a s a l D.: Salmonella serovars found in animals and feeding suffs in 2001 and their antimicrobial resistance. Bul. Vet. Inst. Puławy, 46, , J o r g e n s e n F., B a i l e y R., W i l l i a m s S., H e n d e r s o n P., W a r e i n g D., B o l t o n F., F r o s t J., W a r d L., H u p h r e y T.:: Prevelance numbers of Salmonella and Campylobacter spp. on raw, whole chickens in relation to sampling methods. Int. J. Food Microbiol., 76, , L i s H.: Wyniki badania sanitarno-higienicznego drobiu rzenego w Polsce w 2000 r. Med. Wet., 58, 2, , M i k o ł a j c z y k A., R a d k o w s k i M.: Zanieczyszczenie pałeczkami Salmonella kurczt rzenych w zakładach drobiarskich. Med. Wet., 57, 10, , M o l e n d a J., M a l i c k i A.: Salmonele główn przyczyn zatru pokarmowych. ycie Wet., 78, 2, , R o y P., D h i l l o n A. S., L a u e r m a n L. H., S h a b e r g D., B a n d l i D., J o h n s o n S.: Results of Salmonella spp. isolation from poultry products, poultry environment, and other characteristics. Avian Dis., 46, 17 24, S a w i c k a - W r z o s e k K., M a c i a k T.: Zanieczyszczenie pałeczkami Salmonella tuszek i elementów drobiowych. ycie Wet., 75, 6, , W o j t o B., R ó a s k a H., R ó y c k i M.: Mikrobiologiczne zanieczyszczenia ywnoci pochodzenia zwierzcego w Polsce. Med. Wet., 53, 6, , SUMMARY The research material was made up by the carcasses of chickens and geese as well as cuts (chicken fillet). Salmonella rods, bacteria count from coli group and the total count of aerobes were determined. Among the examined poultry products, the most contaminated appeared to be chicken carcasses, especially in 2002 (58.59%). In the goose carcasses these bacteria were recorded in 2002 only and the contamination made up 16.67%. For the poultry cuts, the percentage of positive tests reached 50 60%. In the chicken carcasses the serological group of salmonella occurring most frequently was (31.54%), while BO (8.33%) most seldom. In the goose carcasses, BO group was recorded (16.67%) and in the cuts (50.00%). Over the years in the chicken carcasses, coli bacteria count/ cm 2 of skin and total count of aerobes/cm 2 exceeded the standards, whereas in they were found within the normal range. Aerobes total count in the goose carcasses in 2002 surpassed the norm by 75.00%, while in 2003 by 25.00%. In the other years these microbes count was contained within the limits. Coli bacteria count did not exceed the valid standards throughout the experimental period.