WPŁYW PRZECHOWYWANIA WDZONEK W TEMPERATURZE BLISKIEJ KRIOSKOPOWEJ I W STANIE ZAMROONYM NA ICH JAKO SENSORYCZN

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 1 (38), TADEUZ ZMAKO, ZGNEW DUDA, JAROŁAW ZCZEPAK WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ W TANE ZAMROONYM NA CH JAKO ENORYCZN t r e s z c z e n i e Oceniono jako sensoryczn przetworów misnych przechowywanych w niearierowym opakowaniu pergaminowym. Wdzonki (szynka, aleron, oczek) magazynowano w formie peklowanych półproduktów, w temperaturze liskiej krioskopowej (-3ºC) przez 4 tygodnie i w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni Materiał dowiadczalny przechowywano równie w formie wyroów finalnych w ww. zakresach temperatury (-3, -18ºC) przez 4 i 8 tygodni. Po ukoczeniu składowania półprzetwory wdzono i poddawano oróce cieplnej. Oceniano je take po dodatkowym 7-doowym magazynowaniu w chłodziarce (w temp. 3ºC). Przechowywanie wdzonek w dowiadczalnych warunkach nie powodowało dyskwalifikujcego pogorszenia ich jakoci sensorycznej. łowa kluczowe: wdzonki, przechowywanie, analiza sensoryczna. Wstp Zagadnienia zwizane z przechowywaniem misa i przetworów misnych postrzegane s jako jedne z najwaniejszych w przemyle misnym [4]. Poszukuje si takich technologii utrwalania, które zapewniłyy odpowiedni trwało i jako produktów [3, 5, 6, 9, 14, 15]. Współczesne technologie umoliwiaj, w sposó kontrolowany, oddziaływa na tempo i zakres zmian zachodzcych w przetworach misnych, które s wynikiem procesów yciowych dronoustrojów, aktywnoci enzymów oraz czynników fizycznych i chemicznych [6]. Do rozwiza technologicznych, zaezpieczajcych wysok jako przetworów misnych nawet przez okres kilku tygodni przechowywania, ardziej racjonalnych anieli zamraanie, mona zaliczy ich składowanie w stanie głokiego schłodzenia tj. w temperaturze liskiej krioskopowej (t..k.) [15]. Zastosowanie tej technologii utrwalania wdzonek Dr ha. in. T. zmako, prof. dr ha. in. Z. Duda, mgr in. J. zczepaski, Katedra Technologii urowców Zwierzcych, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 25, Wrocław

2 106 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski umoliwia zachowanie wymaganej jakoci produktów i znaczne zmniejszenie nakładów energii, niezuywanej na zamroenie i przechowywanie w stanie zamroonym oraz na przeddystryucyjne rozmraanie [13]. Podczas magazynowania wdzonek w t..k. (-3ºC), temperatura wewntrz produktu jest oniona do poziomu, w którym wydłua si faza zastoju w rozwoju i funkcjach yciowych mikroorganizmów oraz zmniejsza si szyko reakcji fizycznych, chemicznych i iochemicznych, i w efekcie zwiksza si trwało przetworów misnych [1, 5, 7]. Dane pimiennictwa wskazuj zarówno na pewne podoiestwo, jak i na odmienno wpływu warunków zamraalniczych oraz krioskopowego przechowywania przetworów misnych na ich wyróniki fizykochemiczne, technologiczne oraz sensoryczne [15]. W literaturze przedmiotu rak jest jednak danych dotyczcych jakoci wdzonek składowanych w t..k., zwłaszcza w warunkach przemysłowych, a ponadto uwzgldniajcych ich trwało podczas póniejszego przechowywania w domowych chłodziarkach. Celem ada yła ocena wpływu przechowywania wdzonek w formie peklowanych półproduktów (P), w temp. -3ºC, przez 4 tygodnie lu w temp. -18ºC przez 4 i 8 tygodni oraz w formie produktów finalnych (F) w ww. zakresach temperatury (-3ºC, -18ºC), przez 4 i 8 tygodni, na wyróniki sensoryczne przetworów dcych przedmiotem ada. Ponadto dowiadczalne wdzonki oceniano po dodatkowym, siedmiodoowym ich przechowywaniu w chłodziarce w temp. 3ºC. Materiał i metody ada Materiałem dowiadczalnym yły wdzonki wyprodukowane w trzech szarach produkcyjnych w warunkach przemysłowych (w zakładzie misnym na terenie Dolnego lska) z elementów wieprzowych, z mini szynki szynka gotowana (), z karkówki aleron () z oczku oczek wdzony (). rednia masa gotowych wyroów wynosiła odpowiednio 2,2 kg (); 1,5 kg () i 1,7 kg (). Elementy do produkcji wdzonek pochodziły z tusz loszek i wieprzków rasy wp o masie przeduojowej kg. Do ada wykrawano elementy z tusz, których ph 45 minia najdłuszego klatki piersiowej, zmierzone na wysokoci ostatniego krgu piersiowego, wynosiło 6,3. Na przetwory przeznaczone do przechowywania w formie produktów finalnych (F) wykorzystywano elementy wykrojone z prawej półtuszy, a na peklowane półprodukty (P) z lewej. Proces produkcyjny wdzonek przeiegał w warunkach przemysłowych. Elementy nastrzykiwano solank o składzie: woda 85,5%; peklosól 11,3%; polifosforany 1,6%; sacharoza 1,1%; glutaminian sodu 0,055%; askorinian sodu 0,22%. tosowano nastrzyk 20% solanki w stosunku do

3 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ masy elementów. Nastrzyknite minie masowano w cigu 10 godzin w cyklu 20 min praca (4 oroty na masownicy, przy 95% próni), 10 min relaksacja (w warunkach cinienia atmosferycznego). Proces peklowania surowca grupy dowiadczalnej P i F przeiegał w takim samym cyklu produkcyjnym. Przetwory wdzono dymem o temp. 50ºC przez 3 godz. Wszystkie wdzonki parzono w temp. 85ºC do momentu uzyskania temp. 70ºC w centrum geometrycznym przetworu. Nastpnie wyroy chłodzono pod natryskiem zimnej wody (o temp. 17ºC) do temp. 25ºC w centrum geometrycznym przetworu. Wychładzanie wdzonek kontynuowano w powietrzu o temp. 4ºC przez 24 godz. Materiał dowiadczalny przechowywano w formie przetworów finalnych (F) opakowanych w papier pergaminowy lu jako peklowane półprodukty (P), ez opakowania ezporedniego. Opakowane i nieopakowane przetwory przechowywano w aluminiowych zamknitych pojemnikach. Przyjto dwuetapowy okres przechowywania materiału dowiadczalnego. W etapie składowano go w temp. liskiej krioskopowej (t..k.), tj. -3 ± 0,5ºC lu w stanie zamroonym (-18 ± 1ºC), przez 4 tyg. (grupy dowiadczalne -3P4, -3F4, -18P4, -18F4) oraz przez 8 tyg. (grupy dowiadczalne -3F8, -18P8, -18F8) *. W kadej grupie dowiadczalnej populacj eksperymentaln stanowiło 9 przetworów. Po zakoczeniu okresu przechowywania, składowane, zamroone, finalne przetwory i peklowane półprodukty rozmraano w temp. 3 ± 1ºC. Peklowane półprodukty (P) wdzono i poddawano standardowej oróce cieplnej identycznie jak w przypadku produktów finalnych. Połow kadego przetworu w orie poszczególnych grup dowiadczalnych oceniano sensorycznie, a pozostał cz indywidualnie pakowano w papier pergaminowy, umieszczano w chłodziarce w temp. 3 ±1ºC i składowano przez 7 dó ( etap przechowywania). W pierwszym etapie dowiadczenia () próami odniesienia (K ) do przetworów przechowywanych yło 9 wdzonek (w orie kadego sortymentu) wyprodukowanych w 3 szarach produkcyjnych, w tym 3 ** wyprodukowano z przetworami przeznaczonymi do przechowywania (oceniano je po zakoczonym procesie produkcyjnym i wychłodzeniu); nastpne 3 ** peklowano przed zakoczeniem 4-tyg. okresu przechowywania peklowanych półproduktów, poddawano je wdzeniu i oróce cieplnej razem z przetworami przechowywanymi przez 4 tyg. (-3P4, -18P4); pozostałe 3 ** peklowano przed zakoczeniem 8-tyg. okresu przechowywania peklowanych półproduktów, poddwano je wdzeniu i oróce cieplnej razem z przetworami przechowywanymi przez 8 tyg. (-18 P8). Mniej wicej połow kadego z * Ze wzgldu na pogorszenie jakoci peklowanych półproduktów przechowywanych w t..k. przez 8 tyg., okres składowania ww. formy wyrou w temp. -3ºC ograniczono do 4 tygodni. ** Wyrano 3 wdzonki z grupy 9 przetworów, takie których wartoci rednie oceny sensorycznej yły najardziej zlione do redniej oceny tej grupy.

4 108 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski tych produktów, zawinit w papier pergaminowy, umieszczano w chłodziarce w temp. 3ºC i przechowywano przez 7 dó. yły one próami odniesienia (K ) do przetworów etapu dowiadczenia. Analiz sensoryczn przeprowadzano metod punktowania [10]. Zastosowano skal 5-punktow, zarówno do oceny natenia (intensywnoci, 1 = intensywno ledwo wyczuwalna lu progowa, 2 = intensywno słaa, 3 = intensywno umiarkowana, 4 = intensywno silna, 5 = intensywno ardzo silna), jak równie podalnoci (1 = niepodany, 2 = ardzo słao podany, 3 = słao podany, 4 = podany, 5 = ardzo podany). Analiz sensoryczn przeprowadzał 6-osoowy zespół [2, 10], oceniajc wszystkie wyroy wchodzce w skład poszczególnych grup dowiadczalnych. Do analizy sensorycznej przetwory yły przygotowywane w formie połówek atonów oraz plastrów o gruoci 2,5 mm. Plastry podawano do oceny w jednorazowych pojemnikach. Oceniane próy yły owietlane iałym wiatłem jarzeniowym o nateniu 250 lx. W analizie sensorycznej uwzgldniono: wygld zewntrzny (1), krucho (2), soczysto (3), arw (4), smakowito (5), zapach (6) i słono (7). W przypadku wyróników od 4 do 7 stosowano kryterium natenia (intensywnoci) i podalnoci. Wyniki ada poddano analizie statystycznej (warto rednia, odchylenie standardowe, analiza wariancji). Czynnikami zmiennoci yły: stopie przetworzenia przechowywanych produktów (P, F), temperatura przechowywania (-3, -18ºC), okresy przechowywania (4, 8 tyg;), etapy przechowywania (, ). O istotnoci rónic pomidzy rednimi wnioskowano przy p 0,05. Populacj dowiadczaln w kadej grupie stanowiło 9 wdzonek. Wyniki i dyskusja Przechowywanie szynek, aleronów i oczków w dowiadczalnych warunkach nie powodowało pogorszenia wygldu zewntrznego przetworów grup dowiadczalnych, odpowiednio: -3P4, -3F4, -18F4, -18P8 (); -18F4, -18P8, -18F8 (); -3P4, -18F4, -18P8, -18F8 (). kładowanie to powodowało natomiast onienie wartoci omawianego wyrónika wdzonek grup dowiadczalnych, odpowiednio: -18P4, -3F8, - 18F8 (); -3F4, -18 P4, -3F8 (); -3F4, -18P4, -3F8 (). Na uwag zasługuj wysokie oceny przetworów przechowywanych w formie peklowanych półproduktów w stanie zamroonym przez 8 tyg. topie przetworzenia szynek i aleronów magazynowanych przez 4 tyg. w temp -3ºC nie miał wpływu na ich wygld zewntrzny. Miał natomiast znaczenie w przypadku oczku, owiem wyej oceniono ww. przetwory przechowywane w formie peklowanych półproduktów. Podczas 4 tyg. składowania peklowanych półproduktów w t..k. zmiany degradacyjne yły nieznaczne i nie miały wpływu na jako finalnego przetworu, tj. po wdzeniu i oróce cieplnej. Dodatkowe

5 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ dniowe przechowywanie wdzonek w warunkach chłodniczych powodowało pogorszenie ich wygldu zewntrznego o 0,1 0,4 pkt. Odnotowano trudne do wytłumaczenia pojedyncze przypadki wyszej oceny przetworów w etapie ada. Prawdopodonie yły one spowodowane zrónicowaniem udowy anatomicznej elementów zasadniczych (w poszczególnych ich czciach), uytych do produkcji aleronów i oczków. Ocena wygldu zewntrznego wdzonek przechowywanych w temp. -3 i -18ºC yła o około 0,2 0,4 pkt. nisza w porównaniu z danymi literaturowymi dotyczcymi poldwic sopockich przechowywanych w identycznych warunkach termicznych, ale w opakowaniach próniowych. W cytowanych adaniach własnych przetwory poddane oróce cieplnej po przechowywaniu yły pod wzgldem wygldu zewntrznego wyej ocenione w porównaniu ze składowanymi po oróce cieplnej [15]. W cytowanej pracy i w referowanych adaniach ocen przeprowadzał ten sam zespół. Natenie arwy przetworów przechowywanych w stanie zamroonym, w porównaniu ze składowanymi w t..k., (szczególnie w formie produktów finalnych) oceniono nieznacznie wyej. Powysze tendencje yły charakterystyczne dla wszystkich trzech dowiadczalnych sortymentów wdzonek (ta. 1a). Dalsze przechowywanie wdlin w warunkach chłodniczych ( etap) wywierało zrónicowany wpływ na natenie arwy, owiem odnotowano zarówno przypadki wzrostu (: -3F4, -18P8; :-3F8), jak i zmniejszenia (: -18F4; : -3P4, -18P4, -18P8, -18F8; : -K) wartoci ww. wyrónika. Wiksza warto natenia arwy wdzonek po przechowywaniu chłodniczym mogła y spowodowana wzrostem stenia arwników w wyniku odparowania wody z przetworów niezapakowanych hermetycznie. Natomiast zmniejszenie natenia arwy mogło wynika ze zmian przechowalniczych, np. utlenienia arwników. Przechowywanie zarówno krioskopowe, jak i w stanie zamroonym nie miało wpływu na ocen podalnoci arwy szynek, która w wyroach magazynowanych yła o 0,1 pkt nisza w porównaniu z pró kontroln i wynosiła 4,2 pkt. Natomiast podalno arwy przechowywanych aleronów wahała si od 4,2 do 4,4 pkt. (ta. 1a). Ocena sensoryczna podalnoci arwy oczków przechowywanych yła nieznacznie nisza anieli pozostałych sortymentów. yła ona równie ardziej zrónicowana, wahała si od 3,9 do 4,3 pkt. Najniej oceniono wyroy grup dowiadczalnych -3F4 i -18P4, tj. odpowiednio 3,9 i 4,0 pkt. Zrónicowanie podalnoci arwy oczku mogło w znacznym stopniu y spowodowane zmiennoci osonicz lu zmiennoci w orie tego samego elementu. W skład oczku wchodz trzy minie skony zewntrzny i wewntrzny oraz poprzeczny. Pod wzgldem udowy minie te mog ardzo znacznie róni si (zarówno osoniczo, jak i w orie tego samego elementu wyrowego) gruoci

6 110 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski oraz stopniem przeronicia tkank tłuszczow, co w konsekwencji mogło mie wpływ na ocen podalnoci arwy tej wdzonki. Dodatkowe przechowywanie dowiadczalnych przetworów w temp. 3ºC przez 7 dó nie powodowało onienia oceny podalnoci arwy w porównaniu z ocen ww. przetworów przed składowaniem chłodniczym, alo przyczyniało si do zmniejszenia ocen, o 0,1 0,2 pkt. W grupie dowiadczalnej -3F4 odnotowano istotne zwikszenie si podalnoci arwy oczków, co mogło y spowodowane wczeniej wspomnian zmiennoci osonicz struktury tego elementu zasadniczego oraz zrónicowaniem udowy w poszczególnych jego czciach. T a e l a 1a Wyniki analizy sensoryczne wdzonek. ensory analysis of processed meat products. Wyszczególnienie pecification Grupy dowiadczalne Experimental groups K -3P4-3F4-18P4-18F4-3F8-18P8-18F8 wyrónik sensoryczny / traits wygld zewntrzny / overall appearance X 4,6cº 4,3aºº 4,4c 4,0a 4,6c 4,0a 4,7c 4,0aA D 0,3 0,5 0,3 0,4 0,1 0,3 0,3 0,3 X 4,3 3,9aA 4,1a 3,9a 4,3 4,0a 4,0aA 4,3 D 0,3 0,2 0,4 0,2 0,4 0,1 0,1 0,3 X 4,6c 4,2 4,0a 4,2 4,5c 3,7aA 4,5c 4,6c D 0,3 0,4 0,2 0,2 0,2 0,1 0,3 0,1 X 4,3c 3,8aA 4,0a 4,0a 4,2c 4,0a 3,9aA 4,2cA D 0,2 0,1 0,4 0,1 0,3 0,1 0,1 0,3 X 4,6c 4,3c 3,8aA 4,1 4,2c 3,5aA 5,0d 4,5c D 0,1 0,4 0,3 0,6 0,4 0,3 0,1 0,1 X 4,3cA 3,9aA 4,3c 4,0a 4,4c 3,9a 4,0aA 4,2A D 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 arwa natenie / colour intensity X 4,1a 4,1a 4,0aA 4,0a 4,3 3,9a 4,0aA 4,1a D 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,5 0,3 0,4 X 4,2 4,0a 4,3 4,1a 3,9aA 4,0a 4,2 4,2 D 0,3 0,4 0,3 0,3 0,2 0,3 0,4 0,2 X 4,6c 4,2 4,0 4,2 4,5c 3,7aA 4,5c 4,6c D 0,3 0,4 0,2 0,2 0,2 0,1 0,3 0,1 X 4,3c 3,8aA 4,0a 4,0aA 4,2 4,0a 3,9aA 4,2A D 0,2 0,1 0,4 0,1 0,3 0,1 0,1 0,3

7 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ X 4,4c 4,2c 3,9a 3,8a 4,1 4,0a 3,9a 4,2c D 0,2 0,4 0,5 0,4 0,5 0,3 0,4 0,4 X 4,1aA 4,2 4,1a 4,0a 4,2 4,1a 4,1a 4,2 D 0,2 0,3 0,3 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 c.d. taeli 1 arwa podalno / colour desiraility X 4,3 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 D 0,4 0,4 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 X 4,2 4,2 4,3c 4,2 4,2 4,0a 4,1a 4,1a D 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 X 4,3 4,3 4,2 4,3 4,2 4,2 4,3 4,4 D 0,3 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 X 4,4c 4,1aA 4,1a 4,2a 4,1a 4,1a 4,4c 4,3c D 0,2 0,2 0,3 0,3 0,1 0,2 0,2 0,1 X 4,6d 4,3c 3,9aA 4,0a 4,2 4,2 4,2 4,3c D 0,3 0,1 0,1 0,4 0,3 0,2 0,2 0,2 X 4,2aA 4,3 4,2a 4,1a 4,2a 4,2a 4,3 4,3a D 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 szynka / ham; aleron / collar; oczek /streaky acon; Materiał dowiadczalny przechowywany w temp. -3ºC lu - 18ºC ( etap) / Experimental material stored at temp. -3ºC or - 18ºC (st stage); Materiał dowiadczalny przechowywany nastpnie w temp. 3ºC przez 7 dni ( etap) / moked meat products stored at temp. 3ºC (nd stage); X warto rednia / mean value; D odchylenie standardowe / standard deviation, Wartoci rednie na tym samym poziomie w ssiednich kolumnach, oznaczone rónymi małymi literami róni si istotnie przy p 0,05. Means in neighouring columns on the same level followed y small letters are significantly differing at p Wartoci rednie w tej samej kolumnie oznaczone rónymi duymi literami róni si statystycznie istotnie p 0,05. Means in the some column followed y differentiated capital letters are significantly different at p Punktowa ocena sensoryczna arwy dowiadczalnych przetworów yła podona jak szynek przechowywanych w opakowaniach próniowych, równie w temp. -3ºC [14] *. yła ona jednak znacznie nisza anieli poldwic sopockich składowanych zarówno w temp. -3ºC, jak i w stanie zamroonym [15]*. Natenie zapachu przechowywanych wdzonek nie odiegało znacznie od oceny ww. wyrónika przetworów kontrolnych (ta. 1). Uycie pergaminu jako opakowania * W ou przypadkach, tj. w referowanej pracy, jak równie w cytowanych adaniach własnych ocena sensoryczna yła wykonywana przez ten sam zespół.

8 112 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski ezporedniego powodowało zmniejszenie natenia zapachu w miar upływu czasu przechowywania wdzonek (,, ) w formie przetworów finalnych. Zastosowane czynniki dowiadczalne nie wpłynły znaczco na natenie zapachu przetworów przechowywanych w formie peklowanych półproduktów. yło to najprawdopodoniej spowodowane orók ciepln i wdzeniem przetworów po ukoczeniu przechowywania. Wyniki analizy sensoryczna wdzonek. ensory analysis of processed meat products. T a e l a 1 Grupy dowiadczalne / Experimental groups Wyszczególnienie pecification K -3P4-3F4-18P4-18F4-3F8-18P8-18F8 wyrónik sensoryczny / traits zapach natenie / odour intensity X 4,2c 4,2c 4,0c 4,0c 4,1c 3,7a 4,0c 3,9 D 0,4 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,3 X 3,9cA 3,9cA 3,9c 4,0c 3,9cA 3,7a 4,0c 3,9c D 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,1 0,2 0,1 X 4,0cd 4,1d 3,8 4,1d 4,0cd 3,8 3,9c 3,6aA D 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 X 3,8aA 3,8aA 3,8a 3,8aA 3,9 3,8a 3,7aA 3,8a D 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 X 4,1 4,0a 3,9a 4,1 4,0a 4,0a 4,1 3,9a D 0,3 0,3 0,2 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 X 4,0a 4,0a 4,0a 3,9aA 3,9aA 4,0a 4,1 4,0a D 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,1 0,2 0,2 zapach podalno / odor desiraility X 4,3 4,3 4,2a 4,2aA 4,2a 4,1a 4,2a 4,2a D 0,3 0,2 0,1 0,1 0,3 0,3 0,3 0,2 X 4,0aA 4,2cd 4,1c 4,4c 4,3dc 3,9aA 4,2cd 4,0aA D 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 0,1 X 4,2c 4,0aA 4,1a 4,2c 4,3c 4,1a 4,2c 4,2c D 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 X 4,0cA 4,2d 3,9a 4,1cd 4,2d 3,8aA 4,1cd 4,1cd D 0,2 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 0,2 X 4,2cd 3,8a 4,1c 4,2cd 4,1c 4,0 4,3d 4,1c D 0,2 0,2 0,4 0,1 0,3 0,2 0,3 0,1 X 4,2 3,9a 4,1 4,2 4,2 4,1 4,2A 4,1 D 0,3 0,3 0,1 0,2 0,2 0,3 0,3 0,1 soczysto / juiciness X 4,1c 4,1c 4,0c 3,8a 4,2c 3,7a 3,9a 4,0c D 0,3 0,4 0,1 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 X 3,6 A 3,4 aa 3,9 c 3,6 A 3,7A 3,6 3,6 A 3,7A D 0,2 0,4 0,2 0,4 0,3 0,3 0,1 0,2 X 4,4 4,3 4,2a 4,2a 4,3 4,1a 4,1a 4,3

9 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ D 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 X 4,0cA 3,8aA 3,9aA 3,9a 3,9aA 3,8aA 3,9aA 4,1cA D 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 X 4,3d 4,1c 3,9a 4,1c 4,1c 3,8aA 3,9a 4,0c D 0,2 0,3 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,2 X 4,0A 3,9a 3,8a 3,9aA 3,9a 4,0 4,0 3,9a D 0,2 0,3 0,4 0,2 0,3 0,1 0,3 0,2 Ojanienia jak w ta. 1a. / Footnotes see Ta. 1a. W przypadku wszystkich dowiadczalnych sortymentów wdlin odnotowano tendencj do oniania si wartoci natenia zapachu wyroów, dodatkowo przechowywanych w chłodziarce (3ºC). Warunki w jakich realizowano eksperyment miały nieznaczny wpływ na podalno zapachu przetworów (ta. 1). Z wczeniejszych ada własnych wynika, e podalno zapachu szynek przechowywanych w opakowaniach próniowych, w temp. -18ºC przez 2, 4, 6 i 8 miesicy, w miar wydłuenia okresu ich magazynowania, zmniejszała si [12]. Okres składowania materiału dowiadczalnego w formie peklowanych półproduktów nie wpłynł znaczco na ukształtowanie si podalnoci zapachu szynki. Miał jedynie wpływ na omawiany wyrónik aleronu i oczku grupy dowiadczalnej 3P4. yło to najprawdopodoniej spowodowane tym, e oróka cieplna i wdzenie yły wykonane po przechowywaniu materiału dowiadczalnego i w podonym czasie przed ocen sensoryczn, jak pró kontrolnych. Przechowywanie dowiadczalnych wdlin w chłodziarce przez 7 dó powodowało jedynie nieznaczne onienie podalnoci zapachu. Rónice istotne stwierdzono w przypadku szynki i aleronu odpowiednio grup dowiadczalnych: K, - 3F8, -18F8 () i K, -3F8 (). W przypadku szynek i aleronów odpowiednio grupy dowiadczalnej -18P4 i -3P4 dodatkowe składowanie wyroów przez 7 dó w warunkach chłodniczych skutkowało wysz ocen omawianego wyrónika w porównaniu ze stwierdzon po etapie przechowywania. Powysze oserwacje dotyczyły przetworów, których wdzenie i orók ciepln realizowano po przechowywaniu peklowanych półproduktów. Mona przypuszcza, e kształtowanie zapachu nie zostało zahamowane z chwil zakoczenia procesu produkcyjnego tych przetworów, a postpowało nadal podczas ich 7-dniowego przechowywania w warunkach chłodniczych, owiem po zakoczonym wdzeniu w dalszym cigu ma miejsce przenikanie sustancji smakowo-zapachowych dymu do głszych warstw produktu. Oznacza to, e przechowywanie ww. przetworów przez 7 dó po zakoczeniu produkcji (ył to rodek okresu przydatnoci do spoycia), korzystnie oddziaływało na ukształtowanie si ich zapachu.

10 114 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski Długotrwałe przechowywanie wdzonek, szczególnie w t..k. powodowało zwikszon ususzk (przechowalnicze uytki masy szynki, aleronu i oczku grupy dowiadczalnej -3F8 wynosiły odpowiednio 1,25; 1,10; 1,22%). td te w ocenie sensorycznej wyroy te postrzegano jako mało soczyste (ta. 1). Takie tendencje charakteryzowały wdliny grupy dowiadczalnej -3F8. W porównaniu z tymi wyroami wyej oceniono soczysto przetworów przechowywanych jako produkty finalne w stanie zamroonym przez 8 tyg. łasze zwizanie soku misnego w tych wyroach stwarzało wraenie wikszej ich soczystoci. W adaniach zmako i wsp. [14] nieznacznie wyej, w porównaniu z omawianymi wynikami, oceniono soczysto wdzonek przechowywanych w t..k., ale w opakowaniach próniowych. Podonie jak w referowanych adaniach, oceniono szynki przechowywane w stanie zamroonym przez 8 miesicy, a take poldwice sopockie przechowywane w t..k w formie całych atonów, jak równie w postaci plasterkowanej, odpowiednio przez 4 i 6 tygodni [8, 11, 12]. Parowanie z powierzchni i/lu wyciek grawitacyjny z przekrojonych wdzonek przechowywanych dodatkowo przez 7 dó w chłodziarce yły przyczyn pogorszenia ich soczystoci. Przechowywanie powodowało zmniejszenie kruchoci szynek grup dowiadczalnych -18F4 i -3F8. W przypadku oczku nie miało ono wpływu jedynie na omawiany wyrónik wyroów przechowywanych w formie peklowanych półproduktów w stanie zamroonym (-18P4, -18P8). Magazynowanie aleronów w t..k. w formie peklowanych półproduktów sprzyjało zwikszeniu ich kruchoci (ta. 1c). W przypadku pozostałych dowiadczalnych grup aleronów, składowanie powodowało ocen ich kruchoci podon do wyroów kontrolnych (-3F4, -18P4, -18P8) alo znacznie nisz (-18F4, - 3F8, -18F8). W adaniach poldwic sopockich przechowywanych w t..k. i w stanie zamroonym niej sklasyfikowana yła krucho wyroów przechowywanych w temp. -18ºC [15]. iedmiodoowe przechowywanie chłodnicze szynek i aleronów powodowało zmniejszenie kruchoci przetworów grup dowiadczalnych odpowiednio -3P4, -18P8, -18F8 i -3P4, -3F4, -18P4. Nie miało natomiast praktycznie wpływu na omawiany wyrónik sensoryczny oczku. Natenie smakowitoci dowiadczalnych wdzonek yło najniej ocenianym wyrónikiem sensorycznym (ta. 1c). Warunki dowiadczenia nie miały wikszego wpływu na warto ww. parametru. kładowanie wdzonek w stanie zamroonym w formie peklowanych półproduktów nie powodowało zmian natenia smakowitoci szynek i aleronów. W przypadku oczków przechowywanych przez 8 tyg. oserwowano nawet istotne zwikszenie wartoci ww. wyrónika w porównaniu z wyroami składowanymi przez 4 tyg., co mogło y spowodowane nieznacznie

11 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ zrónicowanymi warunkami wdzenia (np. rón gstoci dymu lu nieco innym jego składem chemicznym). W wikszoci pró nie odnotowano wpływu przechowywania chłodniczego na natenie smakowitoci, szczególnie w przypadku przetworów przechowywanych w formie peklowanych półproduktów. Pomimo onionej wartoci natenia smakowitoci dowiadczalnych przetworów, podalno ww. wyrónika szynek, aleronów, a take oczków szczególnie grupy dowiadczalnej -18P8 utrzymywała si na wysokim poziomie, odpowiednio rzdu 4,6 (); 4,5 () i 4,4 pkt (), (ta. 1c). Przechowywanie wyroów finalnych tj.,, w t..k. przez 8 tyg. skutkowało pogarszaniem ich podalnoci smakowitoci w porównaniu z próami kontrolnymi (,) i próami grupy dowiadczalnej -3F4 (, ). Wyniki analizy sensoryczna wdzonek. ensory analysis of processed meat products. T a e l a 1c Grupy dowiadczalne / Experimental groups Wyszczególnienie pecification K -3P4-3F4-18P4-18F4-3F8-18P8-18F8 wyrónik sensoryczny / traits krucho / tenderness X 4,4c 4,4c 4,3c 4,2c 3,9a 4,1a 4,4c 4,2c D 0,3 0,3 0,2 0,5 0,3 0,3 0,3 0,3 X 4,1cA 4,2cA 4,3c 4,2 3,9a 4,0a 4,0aA 3,9aA D 0,6 0,3 0,4 0,4 0,3 0,3 0,3 0,2 X 4,5c 4,7d 4,4c 4,5c 4,2a 4,3a 4,4c 4,3a D 0,3 0,2 0,2 0,2 0,4 0,3 0,3 0,2 X 4,5c 4,4cA 4,2aA 4,3aA 4,2a 4,2a 4,3a 4,3a D 0,2 0,1 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,2 X 4,3c 4,0 3,8a 4,2c 3,9a 4,0 4,2c 3,9a D 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,1 X 4,2 3,9a 4,0a 4,0aA 3,9a 4,0a 4,1 3,9a D 0,2 0,3 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,1 smakowito natenie / taste intensity X 4,2c 4,2c 4,0a 4,1c 4,1c 3,9a 4,1cA 4,1c D 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 X 4,2 3,9aA 3,9aA 4,0a 4,0a 4,0a 4,3 4,2 D 0,1 0,4 0,2 0,1 0,1 0,1 0,2 0,1 X 4,2c 3,9a 3,9a 3,8a 4,0 4,0 3,9a 4,0 D 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 X 4,1cd 3,8a 4,0c 3,9a 3,9a 4,0c 4,1cd 4,2d D 0,1 0,2 0,4 0,2 0,3 0,1 0,3 0,1 X 4,2c 3,8a 4,1c 4,0 4,2c 4,0 4,4d 4,1c D 0,2 0,2 0,2 0,3 0,1 0,2 0,3 0,3 X 4,2c 3,9a 4,1c 4,1c 4,2c 4,1c 4,2cA 4,0a D 0,2 0,3 0,4 0,1 0,3 0,1 0,3 0,3

12 116 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski smakowito podalno / taste desiraility X 4,3 4,2a 4,2a 4,2a 4,3 4,1a 4,6c 4,2a D 0,2 0,4 0,1 0,1 0,1 0,3 0,2 0,3 X 4,0aA 4,2c 4,2c 4,3c 4,3c 3,9aA 4,1A 4,1A D 0,1 0,3 0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 X 4,4dc 4,1a 4,2 4,1a 4,2 4,0a 4,5c 4,3cd D 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,1 0,2 0,1 X 4,3c 4,0a 3,9aA 4,1 4,3c 3,9a 4,3cA 4,2c D 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1 X 4,2 3,8a 4,1 4,0a 4,2 4,0a 4,4c 4,2 D 0,6 0,2 0,5 0,4 0,3 0,1 0,3 0,2 X 4,2 3,9a 4,1 4,1a 4,2 4,1a 4,2 4,0a D 0,4 0,3 0,4 0,1 0,3 0,1 0,2 0,2 Ojanienia jak w ta. 1a. / Footnotes see Ta. 1a. Podalno smakowitoci dowiadczalnych szynek i aleronów charakteryzowały oceny podone do ocen poldwic sopockich i szynek przechowywanych w t..k. [14, 15]. Natomiast oczki oceniono znacznie niej w porównaniu z wczeniejszymi adaniami własnymi. Przechowywanie przetworów przez 7 dó w chłodziarce powodowało istotne pogorszenie wyrónika podalnoci smakowitoci szynek i aleronów, odpowiednio grup dowiadczalnych K, -3F8, -18P8, -18F8 oraz -3F4, -18P8. W przypadku oczków przechowywanie to nie miało wpływu na ocen omawianego wyrónika. Wyniki analizy sensoryczna wdzonek. ensory analysis of processed meat products. Wyszczególnienie pecification T a e l a 1d Grupy dowiadczalne Experimental groups K -3P4-3F4-18P4-18F4-3F8-18P8-18F8 wyrónik sensoryczny / traits słono natenie / saltiness intensity X 3,6a 3,7a 4,0 3,7a 3,8a 4,0 3,9 3,9 D 0,4 0,2 0,3 0,2 0,3 0,1 0,3 0,3 * X 3,6a 3,8 3,9 3,8 3,9 3,8A 3,8 3,9 D 0,2 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 X,38a 3,9a 3,7a 3,7a 3,8aA 4,0 3,7a 4,1 D 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 O,3 0,2 0,4 X 3,6a 3,8 3,9 3,8 3,9 3,8 3,8 3,9 D 0,3 0,2 0,3 O,2 0,1 0,2 0,1 0,2 X 3,5a 3,7 3,6a 3,3a 3,7 3,7 3,6a 3,8 D 0,6 0,2 0,5 0,4 0,3 0,1 0,3 0,3 X 3,5a 3,7c 3,6a 3,5a 3,8c 3,7c 3,6a 3,8c

13 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ D 0,4 0,3 0,4 0,1 0,3 0,1 0,2 0,2 słono podalno / saltiness desiraility X 4,2c 4,1c 3,8aA 4,0c 3,9a 3,8aA 4,0c 4,0c D 0,3 0,3 0,2 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 X 3,9aA 3,9a 4,0a 3,9a 3,9a 4,0a 4,1 4,1 D 0,2 0,3 0,1 0,2 0,2 0,2 0,1 0,2 X 4,3c 4,0 3,9a 4,0 3,8a 3,9aA 4,1 4,0A D 0,2 0,4 0,1 0,2 0,1 0,3 0,2 0,1 X 4,3c 3,8aA 3,9a 3,9a 3,8a 4,1 4,2c 4,1 D 0,3 0,2 0,1 0,2 0,1 0,1 0,2 0,1 X 4,1c 3,9 3,8a 3,7a 3,7a 3,9A 3,9 4,0c D 0,3 0,2 0,3 0,4 0,2 0,2 0,3 0,2 X 4,0c 3,8a 3,9 3,7a 3,7a 4,1c 4,0c 4,0c D 0,2 0,1 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2 0,1 Ojanienia jak w ta. 1a. / Footnotes see Ta. 1a. Przetwory (,, ) przechowywane w stanie zamroonym, zarówno w formie peklowanych półproduktów jak i finalnych wyroów, charakteryzowały si stopniowo zwikszajcymi si wartociami natenia słonoci (ta. 1d). Powysze zmiany wyroów mogły y konsekwencj zmniejszajcej si zdolnoci utrzymywania wody i/lu odwodnienia (ususzki) i tym samym zwikszonej percepcji smakowej wyrónika słonoci. Podczas przechowywania chłodniczego natenie słonoci nie ulegało istotnym zmianom. ensoryczne odczucie słonoci w najwikszym stopniu yło akceptowane w przetworach kontrolnych (ta. 1d). Na podonym poziomie, jak w próach odniesienia, sklasyfikowano słono (podalno) szynek i oczków grup dowiadczalnych odpowiednio -3P4, -18P4, -18P8, -18F8 () i -18F8 (). Dodatkowe chłodnicze przechowywanie przetworów nie miało wpływu na natenie słonoci. Niewielki jego korzystny wpływ odnotowano w przypadku podalnoci słonoci, dotyczył on przetworów grup dowiadczalnych -3F8 (,, ), - 3F4 (), -18F8 (). Dowiadczalne przetwory (,, ) charakteryzowały znacznie nisze noty uwzgldnionych w adaniach wyróników oceny sensorycznej, anieli identycznie przechowywane w t..k. w opakowaniach próniowych poldwice sopockie oraz szynki, magazynowane w stanie zamroonym [11, 12, 14, 15]. Wnioski 1. Zastosowane czynniki dowiadczalne powodowały onienie wartoci wygldu zewntrznego szynki (-3F8, -18P4, -18F8), aleronu (-3P4, -3F4, -18P4, -3F8) i oczku (-3F4, -18P4, -3F8).

14 118 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski 2. Przyjte warunki przechowywania nie miały wpływu na podalno arwy szynki i aleronu, powodowały natomiast onienie wartoci omawianego wyrónika sensorycznego oczku. 3. Zmniejszenie podalnoci zapachu charakteryzowało aleron i oczek przechowywane w formie peklowanych półproduktów w temp. -3ºC przez 4 tyg. (- 3P4) a take szynk, aleron i oczek przechowywane w ww. temperaturze przez 8 tyg. (-3P8). 4. Przechowalnicze pogorszenie soczystoci charakteryzowało wszystkie warianty eksperymentalne oczku oraz szynk (-18P4, -18P8, -18F8) i aleron (-3F4, -18P4, -18F8, -18P8). 5. Odnotowano nisz, w porównaniu z pró kontrol, ocen kruchoci dowiadczalnych przetworów przechowywanych w formie produktów finalnych w temp. -3ºC i -18ºC odpowiednio przez 8 i 4 tyg. oraz aleronu (-18F8) i oczku (-3P4, -3F4, -18F8). 6. Przechowywanie przetworów w dowiadczalnych warunkach powodowało jedynie niewielkie pogorszenie smakowitoci szynki (-3F8) oraz znacznie wiksze onienie wartoci omawianego wyrónika aleronu (-3P4, -3F4, -18P4, -18F4, - 3F8) i oczku (-3P4, -18P4, -3F8). 7. Czynniki dowiadczalne nie miały wpływu na natenie arwy szynki, niewielkie ich oddziaływanie notowano na intensywno zapachu i smaku. W najwikszym jednak stopniu decydowały one o intensywnoci arwy i smaku aleronu oraz oczku. 8. Zmiana wygldu zewntrznego podczas dodatkowego, 7-doowego przechowywania w warunkach chłodniczych, charakteryzowała aleron i oczek grupy dowiadczalnej -18F8, oczek kontrolny (K), a take wszystkie eksperymentalne przetwory grup -3P4 i -18P8. 9. Dodatkowe, 7-doowe chłodnicze przechowywanie przetworów (,, ), nie powodowało zmniejszenia podalnoci ich arwy, przyczyniło si natomiast do istotnego pogorszenia soczystoci, a take podalnoci smakowitoci szynki (K, -3F8, -18P8, -18F8) i aleronu (-3F4, -18P8). 10. Pomimo, e zastosowane warunki przechowywania dowiadczalnych przetworów powodowały pogorszenie jakoci wikszoci wyróników sensorycznych, ich ocena utrzymywała si najczciej na poziomie dorym lu powyej dorego. Literatura [1] Anon.: Wpływ chłodzenia na mikroorganizmy. Miso i Wdliny,1995, 1, [2] aryłko - Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa [3] Grohs.-M., Kliegel N., Kunz.: akterien wachsen langsamer. Fleischwirts., 2000, 9,

15 WPŁYW PRZECHOWYWANA WDZONEK W TEMPERATURZE LKEJ KROKOPOWEJ [4] Gill C.O.: Extending the storage life of raw chilled meats. Meat ci., 1996, 43,, [5] Gołowkin N. A., Masłowa G.W., komorowskaja.r.: Konsierwirowanije produktow iwotnowo proischodienija pri sukrioskopiczeskich tiempieraturach. Agropromizdat, Moskwa [6] Leistner L.: Food preservation y comined methods. Food Res. nt., 1992, 25, [7] Majczyna D., iałosiewicz D.: Przeywalno dronoustrojów w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2001, XXXV, 5, [8] Nowara M.: Ocena trwałoci w temperaturze liskiej krioskopowej wdzonek powierzchniowo traktowanych sustancjami akteriostatycznymi. adania niepulikowane. Katedra Technologii urowców Zwierzcych, AR, Wrocław [9] Pikul J.: Pakowanie i przechowywanie schłodzonego misa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 2001, XXXV, 10, [10] PN O 6658: Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne. [11] ymura J.: Trwało wdlin plasterkowanych przechowywanych w temperaturze liskiej krioskopowej. adania niepulikowane. Katedra Technologii urowców Zwierzcych, AR, Wrocław [12] zmako T.: Wpływ przechowywania w stanie zamroonym szynek wieprzowych niepuszkowanych na wyrane parametry fizykochemiczne, oraz histologiczny oraz poziom lotnych N-nitrozoamin. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technologia ywnoci, 1984,, [13] zmako T., Duda Z., Kajdan L., Kuis.: torage of selected sort of processed meat products at cryoscopic temperature an attempt at energy conservation. Changes in proteins, amino acids alance and in vitro digestiility of cured smoked raw pork loin. Acta Aliment. Pol. 1988, 2, [14] zmako T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced y long-term storage at cryoscopic temperature. nternational nstitute of Refrigeration, ristol Commission C2, 1986, pp [15] zmako T.: Ocena efektywnoci przechowywania wdzonek w temperaturze liskiej krioskopowej oraz w stanie zamroonym (adania modelowe). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu Rozprawy 1998, 334 CLV, Praca finansowana ze rodków KN w latach THE MPACT OF TORNG PROCEED MEAT PRODUCT AT NEAR CRYOCOPC TEMPERATURE AND N A FROZEN TATE ON THER ENORY PROPERTE u m m a r y The ojective of this investigation was to evaluate the impact of the storage conditions of cured, smoked and processed meat products wrapped in an non-arrier wrapping (parchment) on their sensory properties. Meat products (ham, collar, and streaky acon) were stored as cured semi-products at a near cryoscopic temperature (-3 C) during a period of 4 weeks and at a temperature of -18 C during 4 and 8 weeks. The experimental material was also stored, as a final product, under the aove mentioned conditions. After the storage, the semi-products were smoked and scalded. The experimental products were also evaluated after an additional storing period of 7 days in a refrigerator (3 C). t was stated that storing processed meat products under the experimental conditions did not significantly deteriorate their sensory qualities.

16 120 Tadeusz zmako, Zigniew Duda, Jarosław zczepaski Key words: cured smoked meat products, storage, sensory evaluation.