WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ MISA BYDLCEGO

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 5, (44) Supl., 8 - PIOTR KONIECZNY, EDWARD POSPIECH, IZABELA POLITOWSKA WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ MISA BYDLCEGO S t r e s z c z e n i e Przeprowadzone badania miały na celu ocen wpływu dodatku soli morskiej, w porównaniu z innymi rodzajami chlorku sodu, na zmiany frakcji lipidowej misa bydła. W dowiadczeniu technologicznym zastosowano 4 rodzaje soli, a mianowicie: NaCl cz.d.a., sól kuchenn niejodowan i jodowan oraz sól morsk, które metod iniekcji wprowadzano do karkówki wołowej bez koci. Zastosowano jednakowy poziom nasolenia prób (%), przechowujc je w warunkach obnionej temperatury +4 o C lub - o C. Jako wyróniki charakteryzujce zmiany ilociowe produktów utlenienia i/lub hydrolizy lipidów w próbach misa przyjto liczb nadtlenkow, kwasow oraz TBA. Wykonano równie ocen sensoryczn prób misa po obróbce cieplnej w piecu typu Rational (w temp. o C przez około min) i 8-dniowym przechowywaniu chłodniczym. Przeprowadzone badania nie potwierdziły tezy o negatywnym wpływie rodzaju uytej soli na zmiany tłuszczu misa. Poziom mierzonych wskaników w badanych próbach uległ pewnemu zrónicowaniu, jednak nie w stopniu umoliwiajcym jednoznaczne wskazanie prób o niepodanych zmianach tłuszczu. Jak wykazano, w warunkach opisanych w dowiadczeniu, obecno licznych mikroelementów i innych substancji o charakterze naturalnie wystpujcych zanieczyszcze w soli morskiej nie skutkowała przyspieszeniem niekorzystnych zmian w misie solonym za jej pomoc. Analiza sensoryczna prób po obróbce termicznej wskazała na wysz podalno sensoryczn misa z dodatkiem soli morskiej. Słowa kluczowe: miso bydlce, produkty misne, sól morska, lipidy Wprowadzenie Jednym z czynników majcych istotny wpływ na stabilno lipidów w misie i przetworach misnych s stosowane dodatki funkcjonalne, a wród nich sól kuchenna. Solenie misa mona uzna za jeden z najstarszych sposobów jego utrwalania. Istota solenia polega na wymianie osmotyczno-dyfuzyjnej, tj. odwodnieniu rodowiska wskutek przenikania wody z tkanek do stonego roztworu zewntrznego oraz zwizania wody przez jony soli wnikajce do misa. Bakteriostatyczne działanie Dr hab. P. Konieczny, Katedra Zarzdzania Jakoci ywnoci, prof. dr hab. E. Pospiech, mgr in. I. Politowska, Instytut Technologii Misa, Wydz. Nauk o ywnoci i ywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego w Poznaniu, ul. Wojska Polskiego, 6-64 Pozna

2 WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ... 9 chlorku sodu jest zwizane głównie z ograniczeniem dostpnoci wody potrzebnej do rozwoju bakterii (obnia wskanik aktywnoci wody a w ). Wród nie do koca poznanych przyczyn hamowania rozwoju drobnoustrojów przez chlorek sodu wymienia si m.in.: podniesienie cinienia osmotycznego i plazmoliz komórek drobnoustrojów, bezporednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów, zmniejszenie rozpuszczalnoci tlenu w rodowiskach płynnych oraz osłabienie aktywnoci wewntrzkomórkowych enzymów proteolitycznych []. Zalenie od stenia sól kuchenna wykazuje zrónicowany efekt konserwujcy wobec licznych drobnoustrojów chorobotwórczych, zwikszajcy si dziki zastosowaniu, zgodnie z koncepcj płotków, innych czynników o działaniu synergistycznym [5]. Gdy w procesie peklowania misa obok soli wprowadza si azotan(iii) sodu, nastpuje zahamowanie rozwoju Clostridium botulinum, a take innych patogenów np. Salmonella i Staphylococcus aureus [, 5,, ]. Poza zwikszeniem trwałoci mikrobiologicznej, stosowanie soli kuchennej w przetwórstwie misa przysparza wielu innych korzyci, jak np. zwikszenie wodochłonnoci, nadanie charakterystycznego smaku i zapachu oraz poprawienie właciwoci elujcych i emulgujcych [ 4, 8]. Jednoczenie coraz wiksz uwag zwraca si na niekorzystne działanie soli. Zwiksza ona bowiem ryzyko nadcinienia i stymuluje tworzenie szkodliwych produktów utleniania lipidów. Niepodane przemiany lipidów mog ogranicza moliwoci technologicznego i ywieniowego wykorzystania surowców, zwłaszcza pochodzenia zwierzcego. Utlenianie lipidów, zachodzce zarówno w czasie przetwarzania, jak i póniejszego przechowywania produktu, czsto prowadzi do znacznego pogorszenia jego jakoci, a nawet zepsucia. Obecno soli w misie moe mie niekorzystne działanie prooksydacyjne na tkank tłuszczow misa surowego, ogrzewanego, peklowanego lub zamraanego [4,, 7,,, 4]. Poszukiwane s zatem moliwoci ograniczenia prooksydacyjnego wpływu chlorku sodu na lipidy misa, głównie poprzez obnienie jego iloci w diecie. Szacuje si, e przecitne spoycie NaCl w naszym kraju kształtuje si na poziomie ok. 5 g/dzie, a zatem,5-krotnie przekracza zalecenia WHO (6 g/dzie) [5]. Jak wskazuj dowiadczenia innych krajów, konsumenci coraz czciej zwracaj uwag na zdrowotno stosowanych soli. Z tego powodu, w miejsce tradycyjnej soli kuchennej, proponuje si m.in. sól jodowan, sól wzbogacan fluorem, a nawet sól z 5% dodatkiem mieszaniny przypraw i kilku witamin [4]. W Niemczech lub Szwajcarii, w produktach misnych nalecych do dynamicznie rozwijajcego si segmentu tzw. produktów rolnictwa ekologicznego, wykorzystuje si obecnie tzw. sól morsk. Jako zawierajca szczególnie duo cennych mikroelementów jest ona traktowana jako ródło dodatkowych składników prozdrowotnych [9]. W Polsce sól morska jest ju dostpna w handlu, ale jej wykorzystanie do celów spoywczych ma niewielki zasig. Nieliczne s te badania dotyczce wpływu soli morskiej na jako ywnoci, w tym równie produktów misnych.

3 Piotr Konieczny, Edward Pospiech, Izabela Politowska Kierujc si tymi przesłankami, w niniejszej pracy podjto prób okrelenia wpływu soli morskiej i innych rodzajów chlorku sodu na zmiany wybranych właciwoci tłuszczu oraz cechy sensoryczne misa bydła podczas przechowywania w warunkach obnionej temperatury. Materiał i metody bada Surowcem misnym uytym w badaniach była karkówka wołowa bez koci (b/k), wolna od wad jakociowych. Miso zakupiono w sklepie detalicznym. Do bada porównawczych zastosowano nastpujce rodzaje chlorku sodu: NaCl cz.d.a., sól kuchenn niejodowan, sól kuchenn jodowan oraz sól morsk. Za wyjtkiem soli cz.d.a., pozostałe zakupiono w sklepie detalicznym. Przed wykonaniem dowiadczenia technologicznego przeprowadzono wstpn charakterystyk wymienionych rodzajów soli. Obejmowała ona nastpujce wyróniki: wygld, barw, zapach, smak. Wybrano je i analizowano wg Polskiej Normy []. Dodatkowo, w tym etapie bada, okrelano progi wyczuwalnoci, tzn. najmniejsze stenie danej soli powodujce przejcie od braku wraenia do pojawienia si wraenia smakowego. Stenia wodnych roztworów badanych soli wynosiły [%]:,;,5;,;,5; i,. Grupa składajca si z 6 osób oceniała kolejno smak kadego z otrzymywanych sukcesywnie roztworów, okrelajc jego jako oraz natenie w nastpujcej skali: adne, bardzo słabe, do wyrane, silne []. W misie, przed dodaniem soli, oznaczano zawarto: białka metod Kjeldahla, tłuszczu metod ekstrakcyjn Soxhleta z wykorzystaniem jednostki ekstrakcyjnej HT6 firmy TECATOR, suchej masy metod suszarkow, jak równie mierzono kwasowo czynn (ph) [6]. W tłuszczu wyekstrahowanym z misa za pomoc chloroformu, według procedury opisanej przez Charzyskiego i Kosib [] oznaczano: liczb nadtlenkow metod jodometryczn oraz liczb kwasow metod miareczkowania roztworem KOH []. Zawarto aldehydu malonowego w przeliczeniu na kg badanego misa oznaczano kolorymetrycznie, w reakcji z kwasem -tiobarbiturowym, według zmodyfikowanej metody opisanej przez Pikula i wsp. [9]. W dowiadczeniu technologicznym surowiec misny podzielono na dwie czci. Jedn rozdrabniano za pomoc wilka laboratoryjnego, drug krojono w plastry. Nastpnie rozdrobnione próby mieszano z sol, a plastry nastrzykiwano roztworami soli, w iloci zapewniajcej % zawartoci w misie nasolonym. Plastry poddawano dodatkowo procesowi plastyfikacji z wykorzystaniem wytrzsarki laboratoryjnej (/ min przez 4 h), po czym umieszczano w woreczkach poliamidowopolietylenowych i zamykano próniowo. Próby misa przeznaczone do bada składowano w warunkach chłodniczych w temp. +4 o C lub zamraalniczych w temp. - o C. Badania wybranych wyróników charakteryzujcych zmiany frakcji tłuszczowej wykonywano w., 8. i. dniu przechowywania w obu warunkach oraz dodatkowo w 48. dniu przechowywania zamraalniczego.

4 WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ... Jednorazowo, po 8 dniach przechowywania, wykonywano równie ocen sensoryczn misa plastrów o szerokoci ok. 5 mm lub kotletów z misa mielonego o masie ok. 5 g po obróbce cieplnej (gotowaniu w parze przez ok. min) w piecu konwekcyjno-parowym typu Rational, w temp. o C, do uzyskania temp. 68 o C wewntrz próby. Oceniano próby ciepłe. Miso podawano do oceny w sposób losowy, a próby były zakodowane. Oceniano nastpujce wyróniki: barw, zapach, smak, krucho i soczysto metod skalowania liniowego, stosujc karty oceny sensorycznej, na których umieszczono skale liniowe odnoszce si do kadego wyrónika o długoci cm, z minimalnymi i maksymalnymi ocenami brzegowymi. Ocen przeprowadzał kadorazowo ten sam, szecioosobowy zespół [7]. Wszystkie oznaczenia wykonano przynajmniej w trzech powtórzeniach. Analiza statystyczna wyników, w zalenoci od potrzeb, obejmowała obliczenie odchyle standardowych uzyskanych wartoci rednich oraz analiz wariancji [6]. Wyniki i dyskusja Badania przewidziane do realizacji w ramach niniejszej pracy rozpoczto od charakterystyki poszczególnych rodzajów soli (tab. ). Sole nie róniły si istotnie w zakresie wygldu, barwy, zapachu i smaku. Wszystkie były wolne od zanieczyszcze mechanicznych, miały posta krystaliczn, o wyranie wikszych kryształach jedynie w przypadku soli morskiej. Zgodnie z metodyk podan przez Baryłko-Pikieln [], natenie smaku słonego wyraano opisowo, posługujc si odpowiedni skal. Jak wynika z tab.., progi wyczuwalnoci smaku słonego badanych rodzajów soli zawierały si z reguły w zakresie ste od, do,%. Przy wyszych steniach, wikszo oceniajcych uznała smak słony jako do wyrany lub silny, natomiast przy niszych steniach wystpowały pewne rónice. Oceniajcy rozpoznawali najłatwiej smak słony soli zwykłej, natomiast nie stwierdzono istotnej rónicy w tym zakresie w odniesieniu do pozostałych rodzajów soli, w tym soli morskiej. Z powyszych bada wynika, e po zastosowaniu soli morskiej jako składnika receptur przetworów misnych, nie naley spodziewa si wystpienia, istotnych odstpstw smakowych. Naley doda, e w zakresie badanych ste (, -,%), nie stwierdzono rónic w rozpuszczalnoci uytych soli w wodzie destylowanej o temperaturze pokojowej (ok. +8 o C). Udział procentowy wody, suchej masy, białka i tłuszczu w karkówce wołowej bez koci, uytej jako wyjciowy surowiec misny, przedstawiono w tab.. Wartoci te, oznaczone przed dodaniem soli, nie odbiegały zasadniczo od danych literaturowych dotyczcych składu podstawowego poszczególnych rodzajów misa. Przecitnie, według Pezackiego [8], w misie dorosłych zwierzt rzenych zawarto wody wynosi 7%, białka 7,5%, tłuszczu 9,%. Z danych przedstawionych w tab.. wynika, ze karkówk wołow bez koci (b/k) charakteryzowała rednia warto ph ok. 5,9. Skład chemiczny tkanki miniowej jest z reguły bardzo zrónicowany i zaley od wielu czynników przed- i poubojowych [8]. rednia zawarto tłuszczu w badanym

5 Piotr Konieczny, Edward Pospiech, Izabela Politowska misie wynosiła 8,5%, co pozwoliło sklasyfikowa analizowany surowiec jako miso bydła redniotłuste. W tab. 4. przedstawiono wyniki oznaczania wyróników jakociowych frakcji tłuszczowej badanego misa, oznaczonych przed jego nasoleniem i przechowywaniem. Uzyskane wyniki porównano z danymi literaturowymi. Według Medyskiego [7], wartoci testu TBA w misie wieprzowym pochodzcym z dwóch handlowych elementów zasadniczych wynosiły od,6 do,8 mg aldehydu malonowego/kg T a b e l a Porównawcza charakterystyka badanych rodzajów chlorku sodu. Comparative profile of investigated sorts of sodium chloride. Właciwo Attribute Wygld Appearance Barwa Colour Zapach Odour Smak Taste Zanieczyszczenia mechaniczne Mechanical impurities Zawarto jodu Iodine content Sól kuchenna niejodowana (SNJ) Un-iodized table salt Sól kuchenna jodowana (SJ) Iodized table salt produkt krystaliczny crystalline form of the product biała white biała o naturalnym odcieniu szarym white with a grey tone bez obcego zapachu no strange odour bez obcego posmaku no strange taste brak lack Sól morska (SM) Sea salt produkt grubokrystaliczny coarse crystalline form of the product biała white NaCl cz.d.a. (SCZDA) Analytically pure salt produkt krystaliczny crystalline form of the product biała white - mg/kg ± mg/kg ca 4 mg/kg - T a b e l a Progi wyczuwalnoci smaku słonego badanych rodzajów NaCl. Salty taste thresholds for the investigated sorts of NaCl. Rodzaj soli Stenie soli [%] / Salt concentration [%]

6 WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ... Salt sort Sól kuchenna niejodowana (SNJ) Unionized table salt Sól kuchenna jodowana (SJ) Ionized table salt Sól morska (SM) Sea salt NaCl cz.d.a. (SCZDA) Analytically pure salt,,5,,5, Natenie smaku słonego próbek roztworów (n = 6) Salty taste intensity of the solution samples: Objanienia: / Explanatory notes: Natenie smaku słonego: - adne, bardzo słabe, do wyrane, silne ; Intensity of salty taste: none ; very weak -; quite distinct ; strong ; misa (schab) oraz od,6 do,8 mg aldehydu malonowego/kg misa (karkówka). Jak wynika z bada Karpiskiej i wsp. [], tłuszcz wyekstrahowany z kotletów mielonych zawierajcych 6% surowego misa z indyka charakteryzował si liczb nadtlenkow poniej,7 mg O /kg tłuszczu, liczb kwasow około mg KOH/g tłuszczu i wartoci testu TBA poniej, mg aldehydu malonowego/kg produktu. W badaniach Zaborowskiej [] oznaczono liczb kwasow oraz nadtlenkow w gotowych wdlinach (typu mortadela i piwna) i wyraono, odpowiednio, w mg KOH/g tłuszczu i mmol O /kg tłuszczu. Uzyskane wartoci mieciły si w zakresach: T a b e l a Odczyn (ph) oraz zawarto suchej masy, tłuszczu i białka w misie bydła przed soleniem i przechowywaniem. The ph value and content of dry matter, fat, and protein in beef meat investigated prior to its salting and storing.

7 4 Piotr Konieczny, Edward Pospiech, Izabela Politowska Zawarto suchej masy [%] Dry matter content Zawarto tłuszczu [%] Fat content Zawarto białka [%] Protein content Odczyn (ph) ph value Rodzaj oznaczenia Type of determination Objanienia: / Explanatory notes: s - odchylenie standardowe / SD - standard deviation Warto rednia ± s Mean value ± SD 4,5 ±, 8,5 ±,8 9,9 ±, 5,9 ±, T a b e l a 4 Charakterystyka wybranych wyróników jakociowych frakcji tłuszczowej misa bydła przed soleniem i przechowywaniem. Selected characteristic quality parameters of fat fraction in the beef meat prior to its salting and storing. Wyrónik jakociowy Characteristic quality parameter Liczba nadtlenkowa [mg O /kg tłuszczu] Peroxide value [mg O /kg of fat] Liczba kwasowa [mg KOH/g tłuszczu] Acid value [mg KOH/g of fat] Test TBA [mg aldehydu malonowego/kg misa] Test TBA [mg malonaldehyde / kg of meat] Objanienie jak w tab. / Explanatory notes as in Tab.. Warto rednia ± s Mean value ± SD,9 ±,,6 ±,9,789 ±,5, do,4 (liczba kwasowa) i,5 do,6 (liczba nadtlenkowa). Mona zatem uzna, e wyjciowy poziom produktów utlenienia tłuszczu, wyekstrahowanego z surowca misnego badanego w niniejszej pracy, mierzony wartociami badanych liczb, był niski, charakterystyczny dla misa wieego. Zmiany wyróników charakteryzujcych jako frakcji tłuszczowej badanego misa poddanego przechowywaniu w warunkach obnionej temperatury przedstawiono w tab. 5. W dowiadczeniu zastosowano czynniki zmiennoci tj. czas przechowywania misa, rodzaj uytej soli oraz sposób przygotowania wyrobu (miso mielone lub plastry). Główn przyczyn rónej szybkoci procesów utleniania i powstawania obcego smaku i zapachu przechowywanego misa jest odmienny skład fosfolipidów w stosunku do triacylogliceroli [7]. Niska stabilno lipidów komórkowych wynika midzy innymi z bliskiego ssiedztwa błon komórkowych z czynnikami katalizujcymi procesy utleniania lipidów, takimi jak: barwniki hemowe, jony metali i enzymy. Szkodliwe ich oddziaływanie zwiksza si w wyniku uszkodze błon komórkowych spowodowanych m.in. rozdrabnianiem, co powoduje odsłonicie i

8 WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ... 5 wyeksponowanie fosfolipidów np. na działanie tlenu atmosferycznego. Dlatego równie ten czynnik, tj. róny sposób przygotowania prób, uwzgldniono w niniejszych badaniach. Stwierdzono, e rednie wartoci liczby nadtlenkowej w próbach przechowywanych chłodniczo (+ 4 o C) zmieniały si w granicach od,9 do,7 g O /kg tłuszczu, w zalenoci od rodzaju soli i sposobu przygotowania misa. Wraz z wydłuaniem okresu przechowywania badanego misa w tych warunkach, liczba nadtlenkowa stopniowo wzrastała. W próbach misa przechowywanych w warunkach zamraalniczych najwiksza rednia warto liczby nadtlenkowej wynosiła,77 g O /kg tłuszczu (miso w plastrach, z dodatkiem soli jodowanej). Zaobserwowano równie, e rednia warto liczby nadtlenkowej wszystkich badanych prób misa przechowywanych w plastrach (P) była wiksza (,5 g O /kg tłuszczu) od redniej wartoci tej liczby prób mielonych (M) (, g O /kg tłuszczu), cho oczekiwano, e rozdrobnienie misa przyspieszy zmiany oksydacyjne tłuszczu podczas przechowywania. Wprawdzie rodzaj uytej soli nie rónicował wartoci liczby nadtlenkowej tłuszczu w sposób statystycznie istotny (p,5), jednak metod analizy wariancji potwierdzono istotno rónic zwizanych z wpływem czasu przechowywania prób misa, jak i sposobem ich przygotowania na warto tej liczby. Test TBA naley do standardowych, a zarazem najbardziej uytecznych wskaników oceny niekorzystnych zmian oksydacyjnych zachodzcych w tłuszczu. Wykrywany za pomoc tego testu aldehyd malonowy jest jednym z wtórnych produktów autooksydacji. Znany jest jako zwizek o działaniu rakotwórczym i mutagennnym na organizm ludzki [7]. W warunkach omawianego dowiadczenia, w przypadku prób misa przechowywanych chłodniczo, rednie wartoci testu TBA zmieniały si w granicach od,49 do,65 mg aldehydu malonowego/kg misa, a próby przechowywanej w temp. - o C przez 48 dni zawierały si w granicach od,67 do,78 mg aldehydu malonowego/kg misa, w zalenoci od rodzaju soli i sposobu przygotowania misa. Jak wykazała analiza wariancji, sporód badanych czynników zmiennoci statystycznie istotny wpływ na poziomie istotnoci p,5 na zmiany wartoci TBA miał czas przechowywania prób i rodzaj uytej soli. Surowce zwierzce, w tym miso, w obecnoci wody i hydrolaz estrów glicerolowych, zwanych lipazami, ulegaj procesowi hydrolitycznego rozpadu. Zmienna szybko rozkładu hydrolitycznego tłuszczu jest funkcj czynników fizycznych i chemicznych [,, 4]. Na intensywno zmian hydrolitycznych T a b e l a 5 Liczba nadtlenkowa, zawarto aldehydu malonowego (test TBA) i liczba kwasowa badanego misa bydła w zalenoci od sposobu przygotowania prób oraz czasu i temperatury ich przechowywania. Peroxide value, malonaldehyde content (TBA), and acid value of the beef meat investigated depending on the method of preparing samples, and on the duration and temperature of storing them.

9 6 Piotr Konieczny, Edward Pospiech, Izabela Politowska Czas przechowywania [dni] Storing period (days) Sól Salt ** SCZDA SNJ SJ SM SCZDA SNJ SJ SM SCZDA SNJ SJ SM Przygoto Test TBA [mg aldehydu Liczba kwasowa Liczba nadtlenkowa wanie malonowego/kg misa] [mg KOH/g [g O misa /kg tłuszczu] Test TBA [mg tłuszczu] Peroxide value Preparing malonaldehyde/ kg of Acid value [mg O meat /kg of fat] meat] [mg KOH/ g fat] P,9 a ±,,789 b ±,5,6 a ±,9 M,9 a ±,,789 b ±,5,6 a ±,9 P,8 a ±,,7 c ±,4,87 b ±,5 M,4 a ±,6, c ±,4,8 b ±,5 P,5 b ±,,65 c ±,4,56 a ±, M, a ±,76,8 c ±,,67 a ±,5 P,99 a ±,,76 b ±,,7 a ±,5 M,94 a ±,7,94 c ±,,94 b ±,5 P,46 b ±,,98 c ±,4,59 a ±,5 M,4 a ±,6,98 c ±,4,8 b ±,5 P, a ±,,965 b ±,,84 b ±,9 M,7 a ±,,679 b ±,5,8 b ±,5 P,49 b ±,,84 b ±,9,66 a ±,5 M,8 b ±,6,65 a ±,54, b ±,5 P,9 b ±,5,66 b ±,9,66 a ±,5 M,7 a ±,,7 b ±,9,87 b ±,5 P,7 a ±,,57 a ±,4,7 a ±,5 M, a ±,,49 a ±,89,74 a ±,9 P,7 b ±,,75 b ±,89,5 a ±,5 M,7 a ±,9,78 b ±,,6 a ±,9 P,7 b ±,,74 b ±,9,5 a ±,5 M,7 b ±,7,74 b ±,9,45 a ±,5 P,77 b ±,,7 b ±,4,7 a ±, M,7 b ±,,7 b ±,58,84 b ±,9 P,7 b ±,9,67 b ±,9,6 a ±,9 M,98 a ±,,7 b ±,58,6 a ±,9 Objanienia: / Explanatory notes: * warto rednia ± odchylenie standardowe / mean value ± standard deviation; ** próba przechowywana zamraalniczo / sample stored under the frozen conditions; P plastry / slices; M miso mielone / mincemeat; a, b, c wartoci rednie róni si statystycznie istotnie przy p,5 a,b,c mean values differ statistically significantly at p.5. moe wpływa zarówno zawarto wody, jak i domieszki mineralne w soli kuchennej []. Potwierdzenia tego dostarczy miało oznaczenie zmian liczby kwasowej tłuszczu wyekstrahowanego z badanego misa. rednie wartoci liczby kwasowej w próbach tłuszczu pozyskanego z misa przechowywanego w warunkach obnionej temperatury uległy pewnemu zrónicowaniu (tab. 5). rednie wartoci liczby kwasowej prób przechowywanych chłodniczo zmieniały w granicach od,56 do, mg KOH/g tłuszczu, a próby przechowywanej w temp. - o C przez 48 dni, zawierały si w granicach od,45 do,84 mg KOH/g tłuszczu, w zalenoci od rodzaju soli i sposobu przygotowania misa. Z wyjtkiem misa solonego chlorkiem sodu (SCZDA), próby misa mielonego (M)

10 WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ... 7 charakteryzowała z reguły wiksza warto liczby kwasowej ni misa w plastrach (P) przechowywanego w tych samych warunkach, niezalenie od czasu przechowywania. Najwiksz warto liczby kwasowej (, mg KOH/g tłuszczu) odnotowano w. dniu przechowywania chłodniczego (miso mielone, z dodatkiem soli niejodowanej), natomiast najmniejsz (,45 mg KOH/kg tłuszczu) w próbie przechowywanej zamraalniczo (równie miso mielone, z dodatkiem soli niejodowanej). Mona przypuszcza, e w wyniku zamroenia prób misa do temp. o C nastpiło spowolnienie procesu hydrolizy tłuszczu, a wartoci liczby kwasowej pozostały na poziomie zblionym do takiego, jaki wystpował w surowcu wyjciowym. Analiza wariancji wykazała, e statystycznie istotny wpływ na zmiany ocenianego wyrónika (p,5) miał tylko czas przechowywania prób i sposób ich przygotowania. Chocia uwidoczniło si pewne, zrónicowane oddziaływanie rodzaju soli na zmiany liczby kwasowej badanego tłuszczu, nie stwierdzono, aby wartoci liczby kwasowej w próbach misa poddanych działaniu soli, do której wprowadzono dodatkowo jod (SJ), jak i soli morskiej (SM) róniły si statystycznie istotnie. Jak wykazano, w warunkach opisanych w dowiadczeniu, obecno licznych mikroelementów i innych substancji o charakterze naturalnie wystpujcych zanieczyszcze w soli morskiej [8] nie skutkowała wic przyspieszeniem niekorzystnych zmian hydrolitycznych w misie nasolonym z jej udziałem. Istotnych informacji o wpływie zastosowanych rodzajów soli na jako misa oczekiwano w zwizku z wykonaniem obróbki cieplnej badanych prób. W tab. 6. przedstawiono wyniki oceny sensorycznej próbek badanego misa, wykonanej po 8 dniach ich przechowywania chłodniczego. Uzyskano znaczne zrónicowanie ocen poszczególnych wyróników, a ich zakres miecił si w szerokich granicach od,9 do 8,5 pkt (w skali od do pkt). Najmniejsz akceptacj oceniajcych uzyskały próby solone chlorkiem sodu cz.d.a., które jedynie pod wzgldem barwy na przekroju nie ustpowały, a nawet przewyszały (próby w plastrach) pozostałe próby. Negatywny wpływ tej soli zaobserwowano zwłaszcza w odniesieniu do kruchoci misa w plastrach (ocena 4, pkt). Wyranie nisz akceptacj barwy na przekroju uzyskały próby misa w plastrach z sol niejodowan i jodowan (noty odpowiednio 4, i,9 pkt). Smakowito prób misa solonego przy uyciu soli morskiej, zarówno plastrów, jak i misa mielonego, oceniono najwyej (odpowiednio 8,5 i 8, pkt). Oceniajcy zgodnie podkrelali bogatszy bukiet smakowo-zapachowy tych prób w porównaniu z pozostałymi. W celu uzupełnienia zebranych informacji poproszono oceniajcych, aby posługujc si metod kolejnoci, uszeregowali produkty rosnco pod wzgldem ogólnej podalnoci sensorycznej od najmniej do najbardziej podanych. Zarówno w przypadku prób misa w plastrach, jak i prób z misa mielonego, wyniki tak przeprowadzonej oceny były jednakowe i przedstawiały si nastpujco: miso solone chlorkiem sodu (SCZDA) < miso solone sol niejodowan (SN) < miso solone sol jodowan (SJ ) < miso solone sol morsk (SM).

11 8 Piotr Konieczny, Edward Pospiech, Izabela Politowska Chocia ocena sensoryczna prób misa po ogrzaniu miała charakter rozpoznania i nie była wykonywana we wszystkich terminach bada, jej wyniki dowiodły, e wprowadzajc do produktu róne rodzaje soli, przy zachowaniu tego samego poziomu ilociowego, mona oczekiwa znacznego zrónicowania ocen sensorycznych. Przy zblionych wartociach wskaników charakteryzujcych procesy utleniania i hydrolizy tłuszczu, sól morska okazała si dodatkiem recepturowym poprawiajcym jako sensoryczn misa. Wnioski. Porównawcza charakterystyka rónych, dostpnych na krajowym rynku rodzajów soli kuchennej i NaCl cz.d.a. wykazała, i charakteryzuj si one swoistymi, zblionymi do siebie cechami w zakresie wygldu, barwy, zapachu, smaku i zawartoci zanieczyszcze mechanicznych.. Stwierdzono, e oceniajcy progi wyczuwalnoci smaku słonego najłatwiej rozpoznawali smak słony wodnych roztworów soli niejodowanej, nie stwierdzajc przy tym wyranych rónic midzy pozostałymi rodzajami badanych soli, w tym soli morskiej;. Zastosowanie wytypowanych rodzajów soli do solenia misa bydła tzn. karkówki b/k, w jednakowej iloci zapewniajcej % stenie soli w produktach gotowych, przechowywanych nastpnie w warunkach chłodniczych, w plastrach lub w postaci rozdrobnionej, jedynie w nieznacznym stopniu wpływało na zrónicowanie jakoci frakcji tłuszczowej misa. 4. Zaobserwowano, e miso solone sol morsk, przechowywane chłodniczo przez 8 dni i poddane ogrzewaniu, zarówno w postaci zmielonej, jak i w plastrach, charakteryzowała najwiksza smakowito w porównaniu z próbami misa traktowanego innym rodzajami soli. Literatura [] Baryłko-Piekielna N.: Zarys analizy sensorycznej ywnoci. Wyd. WNT. Warszawa 975. [] Charzyski J., Kosiba E.: Analiza techniczna w przemyle misnym. Wyd. II. Warszawa 966. [] Cierach M.: Rola azotynu sodu jako inhibitora oksydacji lipidów w przetworach misnych. Gosp. Mis., 997, 4, 8-. [4] Drozdowski B.: Lipidy. W: Sikorski Z. E. (red.): Chemiczne i funkcjonalne właciwoci składników ywnoci. WNT. Warszawa 996, s [5] Duda Z.: Wybrane zagadnienia stosowania azotynu w przetwórstwie misa. ywno. Technologia. Jako., 998, (6), 5-4. [6] Gawcki J., Wagner W.: Podstawy dowiadczalnictwa w nauce o ywieniu i ywnoci. Wyd. AR. Pozna 988. [7] Gawcki J., Jdryka T.: Analiza sensoryczna. Wybrane metody i przykłady zastosowa. Wyd. AE. Pozna. [8] Gutorski K.: Sól. Wyd. Krajowa Agencja Wydawnicza. Warszawa 978. [9] Honikel K.O.: Bio-keine Frage der Fleischqualität: Inhaltsstoffe von Ökofleisch, MPV Metzger+Wurster,,, -6.

12 WPŁYW SOLI MORSKIEJ NA WYBRANE WŁACIWOCI FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ... 9 [] Jeliska M.: Nowe dane o roli tłuszczów w ywieniu. Przem. Spo.. 989, 9-, 49. [] Karpiska M., Borowski J., Danowska-Oziewicz M.: The use of natural antioxidants in ready to serve food. Food Chem.,, 7, 5-9. [] Kowalski Z.: Konserwowanie mis i produktów misnych. Gosp. Mis., 995,, 6-7. [] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakoci produktów spoywczych. Wyd. PWE. Warszawa 99. [4] Krieger-Mettbach B.: Das Salz in der Wurst, Die Fleischerei. 4, 5, 8-. [5] Leistner L.: Mild and effective thermal treatment of meat products by application of hurdle technology. Technologija Mesa, 998, XXXIX,, 95-. [6] Ładoski W., Gospodarek T.: Podstawowe metody analityczne produktów ywieniowych. Wyd. PWN. Warszawa 986. [7] Medyski A.: Ocena wpływu mikrokapsułkowanej soli kuchennej na wybrane właciwoci fizykochemiczne misa solonego w rodowisku kwanym i przechowywanego w obnionej temperaturze. Praca doktorska wykonana w Instytucie Technologii Misa AR w Poznaniu. Pozna 4. [8] Pezacki W.: Technologia misa. Wyd. WNT. Warszawa 98. [9] Pikul J., Leszczynski D.E., Kummerow F.A.: Elimination of sample autoxidation by butylated hydroxytoluene additions before thiobarbituric acid assay for malonaldehyde in fat from chicken meat. J. Agric. Food Chem., 98,, 8-4. [] PN-C-848-: 998. Sól (chlorek sodu) Sól spoywcza. [] Sikorski Z., Drozdowski B., Samotus B.: Chemia ywnoci. Wyd. PWN. Warszawa 988. [] Stobiska H.: Metody utrwalania ywnoci. Rozdz.8. W: Mikrobiologia i higiena w przemyle spoywczym red. akowska Z. i Stobiska H. Wyd. Politechniki Łódzkiej. Łód. [] Zaborowska Z.: Wpływ wybranych czynników technologicznych na zawarto oksysteroli w wyrobach misnych. Praca doktorska wykonana w Instytucie Technologii Misa AR w Poznaniu. Pozna. [4] Ziemlaski, Budzyska-Topolowska J.: Ocena ywieniowa tłuszczów utlenionych. Przem. Spo. 99, 4, 98-. [5] Ziemlaski., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyska-Topolowska J.: Normy ywienia dla ludnoci w Polsce (energia, białko, tłuszcz witaminy i składniki mineralne). Nowa Medycyna, 998, 4, 7. THE EFFECT OF SEA SALT ON SOME SELECTED PROPERTIES OF FAT FRACTION IN BEEF MEAT S u m m a r y The investigations performed aimed at estimating an effect of sea salt added on changes in the lipid fraction of beef meat, compared with other sodium chloride sorts. In the technological experiment, four different salts were used, namely: analytically pure NaCl, non-iodized table salt, iodized table salt, and sea salt; they were introduced into the boneless beef neck part using an injection method. The same salting rate (%) was used for all the samples, which were, then, stored under the conditions of a decreased temperature: +4 o C or - o C. Peroxide value, acid value, and malonaldehyde content (TBA) were assumed as the characteristic parameters of quantitative changes in the oxidation products and/or in the hydrolysis of lipids in the beef meat samples. Additionally, the selected meat samples were sensory evaluated after having been thermally processed in a Rational combi oven (at o C, for ca. minutes), and, also, after the 8-day cool storage. The investigations accomplished did not confirm the thesis that a salt type added to the beef meat samples had a negative effect on changes in the fat contained in beef meat. The level of characteristic parameters measured in the samples under investigation became diversified, however, its variation degree did not make it possible to explicitly indicate samples showing undesirable changes in fat. It was proved

13 Piotr Konieczny, Edward Pospiech, Izabela Politowska that, under the described conditions of the experiment, the presence of numerous microelements and other substances in the character of impurities naturally occurring in sea salt did not speed up unfavourable changes in the beef meat salted using this sea salt. The sensory analysis of thermally treated samples showed a higher level of sensory desirability of beef meat with sea salt added. Key words: beef meat, meat products, sea salt, lipids