OCENA JAKOCI WDLIN DROBNO ROZDROBNIONYCH WYPRODUKOWANYCH Z UDZIAŁEM MISA ODKOSTNIONEGO MECHANICZNIE Z DODATKIEM TRANSGLUTAMINAZY

Transkrypt

1 YWNO 3(44)Supl., 2005 ELBIETA PIOTROWSKA, WŁODZIMIERZ DOLATA OCENA JAKOCI WDLIN DROBNO ROZDROBNIONYCH WYPRODUKOWANYCH Z UDZIAŁEM MISA ODKOSTNIONEGO MECHANICZNIE Z DODATKIEM TRANSGLUTAMINAZY S t r e s z c z e n i e W pracy badano wpływ zrónicowanego dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM na jako wdlin drobno rozdrobnionych typu parówkowej. Badano kiełbasy wyprodukowane z udziałem misa odkostnionego mechanicznie. Dodatek preparatu transglutaminazy zastosowano w ilociach: 0,05; 0,1 i 0,2%. Warianty bez dodatku preparatu stanowiły próby kontrolne. W wdlinach instrumentalnie oznaczono: twardo I i II, spoisto, elastyczno, sił i prac cicia oraz odkształcenie graniczne i sił odpowiadajc granicznemu odkształceniu. Natomiast sensorycznie oceniono: konsystencj, soczysto, zwizanie, smak, zapach, barw i podalno ogóln. Na podstawie wyników analizy wariancji stwierdzono statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu transglutaminazy na oceniane wyróniki tekstury oraz na jako sensoryczn wyrobów. Najlepsz tekstur wdlin, wyprodukowanych z 20% udziałem misa mechanicznie odkostnionego, uzyskano przy dodatku preparatu transglutaminazy w iloci 0,1%. Słowa kluczowe: wdliny drobno rozdrobnione, transglutaminaza, tekstura, jako sensoryczna, miso odkostnione mechanicznie Wstp Na rynku dodatków do ywnoci pojawiaj si cigle nowe produkty, których zastosowanie winno by poprzedzone kompleksowymi badaniami majcymi na celu okrelenie zdrowotnoci, wartoci ywieniowych oraz najbardziej istotnych dla przemysłu misnego właciwoci funkcjonalnych. Stosowanie substancji dodatkowych w procesie wytwarzania ywnoci ma wiele zalet: umoliwia lepsze wykorzystanie surowców, zapobiega niekorzystnym zmianom jakoci (barwy, smaku, zapachu czy tekstury), zwiksza atrakcyjno sensoryczn, zwiksza wydajno produkcyjn wyrobów, pozwala na otrzymanie nowych Mgr in. E. Piotrowska, prof. dr hab. W. Dolata, Instytut Technologii Misa, Wydz. Nauk o ywnoci i ywieniu, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, Pozna

2 186 Elbieta Piotrowska, Włodzimierz Dolata sortymentów. W przemyle misnym wystpuje surowiec o bardzo zrónicowanej jakoci, charakteryzujcy si rón podatnoci na zmiany mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Uzyskanie produktów o optymalnej jakoci jest moliwe dziki modyfikacjom składników ywnoci, zarówno na drodze chemicznej, jak i enzymatycznej. Do grupy enzymów, które znalazły si w centrum uwagi brany spoywczej naley transglutaminaza (glutaminoamino y-glutamylotransferaza) pochodzenia mikrobiologicznego. Transglutaminaza tworzy wiksze czsteczki z małych jednostek białkowych poprzez reakcj tworzenia wiza poprzecznych [5, 6]. Dziki preparatom transglutaminazy istnieje moliwo maksymalnego wykorzystania surowców mniej wartociowych przemysłu misnego: misa odkostnionego mechanicznie (tzw. MOM), kolagenu i białek krwi [1]. Stosowanie transglutaminazy w produkcji wyrobów misnych typu szynka parzona poprawiło tekstur (twardo i elastyczno) oraz niektóre wyróniki jakoci sensorycznej (konsystencja i barwa na przekroju), szczególnie w wyrobach o wyszej wydajnoci [7]. Tekstura jest jedn z waniejszych cech decydujcych o jakoci i akceptacji konsumenckiej produktów spoywczych. Jest to cecha złoona, determinowana przez struktur, kształt, skład chemiczny, lepko i inne właciwoci fizyczne produktu. W skład tekstury wchodz m.in. takie parametry, jak: twardo, krucho, włóknisto, elastyczno, kleisto, soczysto, gumowato, przy czym w zalenoci od rodzaju produktu wystpuj one w rónym stopniu i z rónym nateniem [10]. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu zrónicowanego dodatku preparatu transglutaminazy w zestawie surowcowym wdlin drobno rozdrobnionych, z udziałem misa odkostnionego mechanicznie, na ich tekstur mierzon instrumentalnie oraz na sensoryczne wyróniki jakociowe. Materiał i metody bada Produkcj prowadzono w skali półtechnicznej. Surowcem do produkcji było miso wieprzowe kl. III (17,8%), miso mechanicznie odkostnione-mom (20,0%), tłuszcz drobny (30,0%), woda (30,0%), mieszanka peklujca (2,2%) i przyprawy. Surowiec pobierano z zakładów misnych. W dowiadczeniu preparat transglutaminazy ACTIVA WM (prod. Ajinomoto) dodawano przed tłuszczem w 2. minucie kutrowania, w ilociach: 0,05; 0,1; i 0,2% w stosunku do kutrowanej masy. Wyrób bez dodatku preparatu stanowił prób kontroln. Miso i tłuszcz rozdrabniano oddzielnie w wilku, typ W-82, przez siatk o rednicy otworów 3 mm. Nastpnie miso peklowano mieszank peklujc dodan w iloci 2,2% w stosunku do masy misa i przechowywano w chłodni przez 24 godz. w temp. 4 6 o C. Tłuszcz solono i przechowywano w takich samych warunkach. Nastpnie surowiec kutrowano w kutrze laboratoryjnym, dodajc w kadym dowiadczeniu mieszank przypraw, lód, chlorek

3 OCENA JAKOCI WDLIN DROBNO ROZDROBNIONYCH WYPRODUKOWANYCH sodu oraz preparat ACTIVA WM. Proces kutrowania trwał 10 min, a temp. farszu nie przekraczała 12 o C [4]. Otrzymane farsze nadziewano w jelita naturalne o rednicy 30 mm. Nastpnie wdliny podsuszano w temp. 50 o C, wdzono w temp. 60 o C i parzono do uzyskania w centrum geometrycznym batonu temp. 72 o C, w komorze wdzarniczoparzelniczej. Po 24 godz. przechowywania w chłodni wdliny poddawano badaniom. Badania tekstury wyrobów wykonywano za pomoc Uniwersalnej Maszyny Testujcej INSTRON Zastosowano test TPA, w którym próbki o rednicy 2, m i wysokoci 2, m poddano 2-krotnemu ciskaniu do 50% ich pierwotnej wysokoci. Prdko głowicy przy stosowaniu testu TPA wynosiła m min -1 [2]. Z uzyskanego wykresu ogólnego profilu tekstury okrelano: maksymaln sił pierwszego ciskania - twardo I [N], sił drugiego ciskania twardo II [N], elastyczno [mm] oraz spoisto. Natomiast, stosujc test ciskajcy próbk o 80% jej wysokoci, otrzymano nastpujce parametry tekstury: odkształcenie graniczne [%] oraz sił odpowiadajc granicznemu odkształceniu [N]. Wykonywano równie test na cicie. Podczas cicia próbek o rednicy 2, m za pomoc noa Warnera-Bratzlera okrelano maksymaln sił cicia [N] oraz prac cicia [J]. Prdko noa wynosiła 0,5 m min -1 [11]. Przeprowadzono semikonsumenck ocen sensoryczn, w której uczestniczyły 32 osoby. Badania prowadzono w 2 sesjach, oceniajc kadorazowo: barw, konsystencj, smak, soczysto, zwizanie, zapach, oraz ogóln podalno czterech wariantów wdlin [2]. Ocena konsumencka polegała na okreleniu stopnia podalnoci prezentowanych wdlin dowiadczalnych. W badaniach tych zastosowano 10- centymetrow skal graficzn z nastpujcymi oznaczeniami brzegowymi: bardzo mi nie odpowiada bardzo mi odpowiada. Wszystkie oceny przeprowadzono w laboratorium sensorycznym spełniajcym wymagania zawarte w normach PN-ISO [8, 9]. Uzyskane wyniki poddano obliczeniom statystycznym. Zastosowano analiz wariancji (ANOVA) na poziomie istotnoci p < 0,05. W przypadku wystpowania rónic wykonano test wielokrotnych porówna Tukeya. Badania wykonano w trzech seriach dowiadczalnych, a wyróniki tekstury w 10 powtórzeniach. Wyniki i dyskusja Na podstawie przeprowadzonej analizy wariancji przy p < 0,05 stwierdzono wystpowanie statystycznie istotnych rónic w obrbie wszystkich oznaczanych wyróników tekstury, ocenianych instrumentalnie (tab. 1). Stwierdzono, e dodatek preparatu transglutaminazy istotnie wpływał na popraw tekstury wdlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z 20-procentowym udziałem misa mechanicznie odkostnionego, a wic misa o gorszej jakoci. Enzym ten, katalizujc powstanie wiza poprzecznych pomidzy łacuchami białek miniowych, powoduje ich

4 188 Elbieta Piotrowska, Włodzimierz Dolata usieciowanie oraz wzmocnienie struktury wyrobów. W kiełbasach wyprodukowanych z udziałem misa odkostnionego mechanicznie, wraz z dodatkiem preparatu transglutaminazy do 0,1%, wartoci twardoci I i II, siły odpowiadajcej granicznemu odkształceniu, elastycznoci, siły i pracy cicia rosły i były statystycznie istotne. Dalsze zwikszanie dodatku transglutaminazy do 0,2%, nie spowodowało ju statystycznie istotnego zwikszania wzrostu tych wyróników. Dodatek preparatu ACTIVA WM wpłynł istotnie na popraw spoistoci wdlin w porównaniu z wdlin kontroln. Siła potrzebna do przecicia wdlin była najwysza w przypadku wdliny z 0,1 i 0,2% dodatkiem transglutaminazy w porównaniu z wdlin kontroln. wiadczy to moe o dobrym zwizaniu wody i prawidłowej interakcji midzy wszystkimi składnikami omawianych wdlin wyprodukowanych z dodatkiem preparatu. T a b e l a 1 Wyróniki tekstury wdlin wyprodukowanych z dodatkiem preparatu transglutaminazy. Parameters characterizing the texture of processed meat products produced with a transglutaminase preparation added. Twardo I [N] Hardness 1 Twardo I [N] Hardness 2 Spoisto Cohesion Parametr Parameter Elastyczno [mm] Elasticity Siła cicia [N] Shear force Praca cicia [J] Shear work Odkształcenie graniczne [%] Deformation limit Siła odpow. granicznemu odksz. [N] Strain force Dodatek transglutaminazy [%] Transglutaminase added [%] 0 0,05 0,1 0,2 12,30 a 17,02 b 22,25 c 23,71 c 7,86 a 12,20 b 17,56 c 19,45 d 0,41 a 0,52 b 0,59 c 0,64 c 5,45 a 6,69 b 6,86 b 7,19 c 1,78 a 2,31 b 2,53 c 2,70 c 0,054 a 0,063 b 0,069 b 0,075 c 47,87 a 49,7 b 51,37 c 50,23 c 13,74 a 18,19 b 24,57 c 25,91 c Objanienia: / Explanatory notes: Jednakowe litery a, b, c. - w poszczególnych wierszach wskazuj na grupy jednorodne przy p < 0,05. The same letters: a, b, c in individual rows denote homogeneous groups p < Wyniki sensorycznej oceny konsumenckiej zamieszczono na rys. 1. Rezultaty instrumentalnych bada tekstury wdlin zostały potwierdzone w konsumenckiej ocenie

5 OCENA JAKOCI WDLIN DROBNO ROZDROBNIONYCH WYPRODUKOWANYCH sensorycznej. Analiza wariancji wykazała statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu na konsystencj oraz zwizanie. W tym przypadku istotnie wysze noty otrzymały wdliny wyprodukowane z dodatkiem transglutaminazy w porównaniu z wdlin kontroln. Natomiast soczysto, smak, zapach barwa na przekroju nie rónicowały w sposób statystycznie istotny wdlin midzy sob i w porównaniu z wdlin kontroln. Najwysz podalnoci konsumenck ze wszystkich ocenianych wdlin charakteryzowała si wdlina z 0,1% dodatkiem preparatu (6,51 pkt). Za najmniejsz not przyznano wdlinie kontrolnej (5,29 pkt). podalno / overall desirablity barwa / colour konsystencja / consistency soczysto / juiciness zwiazanie / binding zapach / odour smak / taste próbka kontrolna / control sample dodatek / add. 0.05% dodatek / add. 0.1% dodatek / add. 0.2% Rys. 1. Fig. 1. Ocena sensoryczna wdlin wyprodukowanych z preparatem transglutaminazy [pkt]. Sensory assessment of control samples produced with a transglutaminase preparation added [scores]. Mona wic przyj, i jako sensoryczna badanych wdlin o zrónicowanej zawartoci preparatu ACTIVA WM była w pełni akceptowana przez konsumentów. Wnioski 1. Stwierdzono statystycznie istotny wpływ dodatku preparatu transglutaminazy ACTIVA WM na popraw tekstury wdlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z 20-procentowym udziałem misa mechanicznie odkostnionego. 2. Najlepsz tekstur wdlin drobno rozdrobnionych, wyprodukowanych z 20- procentowym udziałem misa mechanicznie odkostnionego, uzyskano przy dodatku preparatu transglutaminazy w iloci 0,1%.

6 190 Elbieta Piotrowska, Włodzimierz Dolata 3. Analiza sensoryczna wykazała, e wród wdlin wyprodukowanych z 20- procentowym udziałem misa mechanicznie odkostnionego najwysze noty otrzymała wdlina z 0,1-procentowym dodatkiem transglutaminazy ACTIVA WM. Literatura [1] Akamittath J. G., Ball Jr., H. R.: Transglutaminase mediated polymerization of crude actomyosin refined from mechanically deboned poultry meat. J. Muscle Foods, 1992, 3, 1. [2] Baryłko-Pikielna N.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów ywnociowych. Mat. Konf. Food Product Development, Akademia Rolnicza, Pozna 1995, s [3] Bourne M.C.J.: Food texture and rheology. Food Sci., 1982; 47, 2, [4] Dolata W.: Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakoci farszów i wdlin oraz energochłonno procesu kutrowania. Roczniki AR w Poznaniu, 1992, Zeszyt 225. [5] Hammer G.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Bruhwurst. Fleischwirt., 1998, 78, [6] Kaczorowski K., Rzodkiewicz B.: Moliwoci wykorzystania transglutaminazy w przemyle spoywczym. Magazyn Przem. Spo., 1999, 2, [7] Kowalski R.: Rola i funkcja preparatów transglutaminazy w kształtowaniu jakoci wyrobów misnych typu szynka parzona. Praca doktorska. Akademia Rolnicza w Poznaniu [8] PN - ISO Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne projektowania pracowni analizy sensorycznej. [9] PN - ISO 11035, Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalania profilu sensorycznego z uyciem metod wielowymiarowych. [10] Surmacka-Szczeniak A.: Tekstura produktów spoywczych. W: Food product development - opracowywanie nowych produktów ywnociowych. pod red. J. Czapskiego. Wyd. AR Pozna [11] Voisey P., Hansen H.: A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol. 1967, 21, 21. QUALITY ASSESSMENT OF FINELY COMMINUTED PROCESSED MEAT PRODUCTS PRODUCED WITH MECHANICALLY DE-BONED MEAT ADDED, AND SUPPLEMENTED WITH TRANSGLUTAMINASE S u m m a r y In the paper, it was studied the effect produced by varying amounts of a transglutaminase preparation ACTIVA WM added to finely comminuted, processed meat products, such as sausages of a Wiener (Vienna) type, on their quality. There were investigated sausages produced with mechanically de-boned meat added, Amounts of the transglutaminase preparation added were as follows: 0.05%, 0.1%, and 0.2%. The product variants with no preparation added constituted control samples. The following parameters of the processed meat products were determined instrumentally: hardness I and II, cohesiveness, elasticity, shear force & shear work, deformation limit, and strain force. The sensory assessment performed included: consistency, juiciness, binding, taste, odour, colour, and overall desirability. On the basis of the results of variation analysis, it was stated that the transglutaminase preparation added produced a statistically significant effect on the assessed texture parameters of the products, as well as on their sensory quality. The best texture of the processed meat products, produced with a 20% content of the

7 OCENA JAKOCI WDLIN DROBNO ROZDROBNIONYCH WYPRODUKOWANYCH mechanically de-boned meat, was achieved when the amount of the transglutaminase preparation added was 0.01%. Key words: finely comminuted, processed meat products, transglutaminase, texture, sensory quality, mechanically de-boned meat