STABILNO PRZECIWUTLENIAJCA I JAKO SENSORYCZNA JAKO KRYTERIA PRZYDATNOCI OLEJÓW RAFINOWANYCH DO SMAENIA

Transkrypt

1 YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1 (46) Supl., JAROSŁAWA RUTKOWSKA, DANUTA JAWORSKA STABILNO PRZECIWUTLENIAJCA I JAKO SENSORYCZNA JAKO KRYTERIA PRZYDATNOCI OLEJÓW RAFINOWANYCH DO SMAENIA S t r e s z c z e n i e W pracy oceniono stabilno przeciwutleniajc olejów przeznaczonych do smaenia, stosujc technik chromatografii cieczowej (HPLC). Przeprowadzono sensoryczn ocen olejów i smaonych na nich produktów, uznajc cechy sensoryczne jako wane kryterium jakoci. Najmniejsze zmiany oksydacyjne w tłuszczach wyekstrahowanych z produktu smaonego wykazano w oliwie z oliwek (K 2 =76%), a najwysze w oleju rzepakowym i słonecznikowym (K 2 ok. 130%) oraz w oleju mieszanym (K 2 =285). Na podstawie wyników oceny sensorycznej stwierdzono rónice w typowoci zapachu, wyczuwalnoci tłuszczu w ocenie doustnej, smakowitoci i ogólnej jakoci sensorycznej smaonych frytek. Oceniajcy wskazywali na wysz typowo zapachow frytek smaonych w oleju rzepakowym ni w oleju mieszanym i z oliwek. Wysza wyczuwalno smakowa tłuszczu we frytkach wpływała na zmniejszenie ich smakowitoci. Biorc pod uwag jako sensoryczn oraz podatno na utlenienie, oleje: rzepakowy, słonecznikowy i mieszany powinny by stosowane do smaenia tylko jednorazowo. Słowa kluczowe: oleje rafinowane, jako sensoryczna, zmiany oksydacyjne Wprowadzenie Jako tłuszczów do smaenia zaley od ich podstawowego składu: długoci łacucha, stopnia nienasycenia kwasów tłuszczowych, składu i struktury triacylogliceroli oraz obecnoci dodatków wprowadzanych do tłuszczów [2]. Na ich przydatno do celów gastronomicznych wpływa zastosowana technologia pozyskiwania, rafinacji i przetwarzania. Ze wzgldu na stałe doskonalenie ww. procesów celowa jest ocena ich jakoci oraz przydatnoci gastronomicznej. Obok analizy chemicznej, badania sensoryczne staj si przydatnym narzdziem w ocenie jakoci tłuszczu smaalniczego, poniewa zmiany sensoryczne s wykrywane wczeniej ni chemiczne [6, 15] i jako sensoryczna produktu determinuje jego akceptacj konsumenck [11]. Dr in. J. Rutkowska, Dr in. D. Jaworska, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, Wydział Nauk o ywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa, ul. Nowoursynowska 159 C, tel: rutkowska@alpha.sggw.waw.pl

2 STABILNO PRZECIWUTLENIAJCA I JAKO SENSORYCZNA JAKO KRYTERIA PRZYDATNOCI 137 Celem pracy była ocena i porównanie jakoci olejów rafinowanych, przeznaczonych do smaenia, z uwzgldnieniem ich stabilnoci chemicznej i jakoci sensorycznej. Materiał i metody bada Materiał do bada stanowiły oleje rolinne: rzepakowy, słonecznikowy, mieszany (rzepakowo-słonecznikowy) oraz oliwa z oliwek rafinowana i rafinowana typu Sansa, dostpne w sieci handlu detalicznego. Oleje pochodziły od rónych wytwórców i wg deklaracji producentów były zalecane do smaenia. Z kadego rodzaju oleju wybrano po 2 marki czyli łcznie do bada uyto 8 rónych olejów. Produktem smaonym były frytki mroone kupowane w sieci handlu detalicznego. Wielko porcji przeznaczonych do smaenia, proporcje oleju, warunki smaenia oraz technik oceny ustalono dowiadczalnie we wstpnym etapie bada. Smaenie frytek prowadzono we frytownicach: porcja oleju 3000 ml, temp. smaenia 180 C, wielko porcji produktu 600 g, czas 8 min. W jednej porcji oleju dokonywano trzykrotnego smaenia frytek. Odsczone, gorce i wyrównane pod wzgldem wielkoci pojedyncze słupki frytek (6 sztuk) umieszczano w plastikowych, jednorazowych pojemnikach, nakrywano i natychmiast podawano do oceny. Próbki indywidualnie kodowano trzycyfrowymi kodami i oceniano w losowej kolejnoci. Ocen prowadzono bezporednio, w cigu 10 min po smaeniu. Badania sensoryczne obejmowały: ocen intensywnoci oraz podalnoci zapachu oleju wyjciowego, stosujc metod szeregowania [5], ocen wybranych wyróników jakociowych frytek smaonych w ww. olejach przy uyciu metody skalowania [8], wykorzystujc niestrukturowan skal graficzn. Oceny prowadził 10- osobowy przeszkolony zespół oceniajcych. Oceniano takie cechy smaonego produktu, jak: zapach, barwa, chrupko, smakowito oraz jako ogólna. Wszystkie oceny powtarzano dwukrotnie, a wynik redni obliczano z 20 wyników jednostkowych. Warunki i sposób oceny ustalono wg zalece literaturowych [1, 7]. Do oceny stopnia utlenienia oleju wyjciowego pobranego z opakowa, tłuszczu wyekstrahowanego ze smaonego produktu oraz oleju zuytego zastosowano technik HPLC z detekcja UV-Vis przy uyciu chromatografu HP 1050 Hewlett Packard, kolumna RP 18, rednica 4,6 mm, długo 250 mm, rednica z DP 5 m, czas analizy 40 min. Oznaczenia powtarzano 3-krotnie. Ekstrakcj tłuszczu ze smaonego produktu prowadzono metod Soxleta, jako rozpuszczalnika uyto heksanu. Metoda HPLC umoliwiła ocen stopnia oksydacji zarówno tłuszczu wyekstrahowanego z produktu, jak równie oleju posmaalniczego (medium). Chromatogramy tłuszczów po smaeniu porównano z odpowiednimi chromatogramami oleju przed smaeniem. Na chromatogramach zarejestrowanych przy długoci fali nm wykrywano wszystkie triacyloglicerole TAG wystpujce w badanym oleju, a przy 240 nm zarejestrowano produkty oksydacji tłuszczów: wodoronadtlenki, nadtlenki, aldehydy, ketony. Obliczano ile razy zwikszyło si stenie produktów oksydacji w tłuszczu

3 138 Jarosława Rutkowska, Danuta Jaworska wyekstrahowanym z frytek lub medium w stosunku do oleju wyjciowego. Taki szacunek był moliwy z obliczenia stosunku sumy pól powierzchni pików stanowicych produkty oksydacji w oleju zuytym do oleju wyjciowego. Stosunek absorbancji K 1 stanowił ilociow ocen stopnia oksydacji TAG oleju wyjciowego, K 2 wyraał utlenienie tłuszczu wyekstrahowanego z frytek po 1-krotnym smaeniu, a K 3 wyraał utlenienie oleju po 3 krotnym smaeniu; przykładowy wzór na obliczanie stosunku K [%] jest nastpujcy: n ( przy240nm) Pi 1 K = 100 n P 1 i ( przy215nm) gdzie: P i - pole powierzchni pod pikiem i-tym Do analizy statystycznej wyników oceny sensorycznej otrzymanych metod skalowania zastosowano analiz wariancji, w celu syntetycznego okrelenia rónic i podobiestw jakoci sensorycznej badanych olejów. Dodatkowo obliczono współczynniki korelacji prostej r pomidzy jakoci ogóln a ocenianymi wyrónikami na poziomie istotnoci p < 0,01. Wyniki i dyskusja Badania stopnia utlenienia olejów wyjciowych technik HPLC, wyraone poprzez stosunki absorbancji K 1, wykazały rónice w ich jakoci. Stopie utlenienia olejów wyjciowych, wyraony stosunkiem K 1, był zrónicowany i zaleny od rodzaju oleju. Najmniej zmienionymi surowcami były oleje: rzepakowy R1 (K 1 = 11,3%), słonecznikowy S1 (K 1 = 16,45%) i S2 (K 1 = 17,2%) oraz olej mieszany M1 (K 1 = 13,8%). Naley zauway, e komisja oceniajca wskazała zapach olejów R1 i S1 jako najmniej intensywny i najbardziej podany (rys. 1). Stwierdzono nisk jako rafinowanych oliw, zwłaszcza typu Sansa (K 1 = 35,0%), take drugiej oliwy, której K 1 = 20,3%, a nawet 35%. Ocena sensoryczna wykazała nisk neutralno zapachow oliw z oliwek, wyraon intensywnoci zapachu, jednak jego podalno była wysoka (rys. 1). W oliwie z oliwek wystpuje bardzo niska zawarto kwasu -linolenowego: C 18: 3 (n 3 c) i w zwizku z tym w czasie ogrzewania np. podczas procesu rafinacji nie powstaje charakterystyczna nuta rybia, jak to ma miejsce w przypadku oleju sojowego lub rzepakowego, gdy rafinacja jest zbyt głboka [9, 10]. Jako sensoryczna gotowych frytek była determinowana rodzajem oleju uytego do ich smaenia. Zastosowany tłuszcz smaalniczy miał wpływ na intensywno ocenianych wyróników (tab. 1), a w najwikszym stopniu oddziaływanie to stwierdzono w ocenie typowoci zapachu tłuszczowego smaonego produktu. Najwysze oceny sensoryczne uzyskały frytki smaone w oleju rzepakowym.

4 STABILNO PRZECIWUTLENIAJCA I JAKO SENSORYCZNA JAKO KRYTERIA PRZYDATNOCI 139 Podobnie wysokie oceny typowoci zapachu czipsów smaonych w oleju rzepakowym stwierdzili Hekmat i Heines [4] oraz Hawrysh i wsp. [3]. intensyno/ intensity poadalno/ acceptability rednia rangowa / Mean rank[1-7] R1 S1 R2 S2 O2 O1 M2 M1 Badane próbki /Tested samples Objanienia: / Explanatory notes: R olej rzepakowy / rapeseed oil; S olej słonecznikowy / sunflower oil; O oliwa z oliwek / olive oil; M olej mieszany / oil blend. Rys. 1. Fig. 1. Ocena intensywnoci i podalnoci zapachu olejów wyjciowych metod szeregowania. Assessment of the intensity and desirability of odour of initial oils using a ranking method. Wyczuwalno tłuszczu była najwiksza we frytkach smaonych w oleju mieszanym M1 i jednoczenie frytki te cechowały si najnisz smakowitoci i jakoci ogóln. Jednake niskie stosunki K 2 (85%) i K 3 (234%) oleju M1 wiadcz o tym, e niskie oceny sensoryczne tego oleju i produktów na nim smaonych nie były zwizane z jego utlenieniem tylko rewersj zapachu, zachodzc przy nieprawidłowo prowadzonym procesie technologicznym przy przerobie surowca sojowego [10]. Stwierdzono, e sensoryczna wyczuwalno tłuszczu w ocenie doustnej istotnie korelowała z typowoci i neutralnoci zapachu (r = -0,82). Wyczuwalno tłuszczu w ocenie doustnej miała ujemny udział w ogólnej jakoci sensorycznej smaonych frytek (r = -0,87). Ocena jakoci ogólnej smaonych frytek w najwikszym stopniu zwizana była z ocen smakowitoci (r = 0,96). Stwierdzono, e niskie noty za zapach smaonego produktu w oleju M1 miały wpływ na: nisze oceny smakowitoci, około 2 razy intensywniejsz wyczuwalno tłuszczu oraz na najnisz jako ogóln smaonych produktów (tab. 1).

5 140 Jarosława Rutkowska, Danuta Jaworska Zastosowane oleje w mniejszym stopniu wpływały na ocen barwy i chrupkoci smaonych frytek. Olej rzepakowy z powodu wysokiej zawartoci kwasu -linolenowego był najbardziej wraliwy na działanie temperatury, tlenu oraz warunki procesu technologicznego, co potwierdzały chromatogramy zarejestrowane przy długoci fali 215 oraz 240 nm oraz wyliczone współczynniki K 2 (około 125%) i K 3 (około 450%). Obserwacje te zgodne s z wczeniejszymi dowiadczeniami innych autorów [12]. Jednoczenie ocena sensoryczna wykazała, e frytki smaone w oleju rzepakowym oceniane były jako najbardziej smakowite i chrupkie (tab. 1). Wyniki oceny sensorycznej smaonych frytek i stabilnoci oksydacyjnej olejów. Results of the sensory assessment of French fries and oxidative stability of oils. T a b e l a 1 Olej uyty do smaenia Oil used for frying Wyróniki oceny sensorycznej smaonych frytek Characteristics used when sensory assessing deep-fried French fries Typowo zapachu Typicality of odour Barwa / Colour Chrupko Crispiness Wyczuwalno oleju Perceptibility of oil flavour Smakowito Flavour Jako ogólna Overall quality *Stosunki absorbancji Absorbancy ratios K 1 K 2 K 3 rzepakowy / rapeseed R1 6,2 4,7 7,7 4,7 7,2 7,3 11, R2 4,8 4,9 6,5 4,9 6,9 7,1 25, słonecznikowy / sunflower S1 5,3 6,2 5,7 4,7 6,6 6,6 16, S2 4,6 5,1 6,8 4,3 6,2 6,1 17, oliwa / olive O1 5,4 5,6 6,1 4,1 6,3 6,1 35, O2 5,4 5,2 6,0 4,6 6,1 5,9 20, mieszany / oil blend M1 3,2 5,7 6,8 6,0 5,4 5,3 13, M2 4,8 6,0 6,3 4,6 5,7 5,4 22, Objanienia: / Explanatory notes: * stabilno oksydacyjna/ oxidative stability Olej słonecznikowy i oliwa z oliwek zapewniały zblion jako sensoryczn smaonych w nich frytek. Stosunki absorbancji K 2 oleju słonecznikowego, wiadczce o jakoci tłuszczu wyekstrahowanego ze smaonych frytek, były podobne do oleju rzepakowego i wynosiły 132% (olej S1) i 129% (olej S2).

6 STABILNO PRZECIWUTLENIAJCA I JAKO SENSORYCZNA JAKO KRYTERIA PRZYDATNOCI 141 Najmniejsze zmiany oksydacyjne w tłuszczu wyekstrahowanym z frytek stwierdzono w przypadku oliwy (K 2 około 76%). Jednake ocena smakowitoci frytek smaonych w oliwie była nisza ni przy uyciu oleju rzepakowego. Jest to zwizane z wpływem kwasów tłuszczowych na smakowito smaonego produktu, a w szczególnoci z obnianiem smakowitoci smaonych frytek wraz z wysz zawartoci kwasu oleinowego w tłuszczu smaalniczym [13]. Ponadto pewna zawarto produktów utlenienia jest konieczna dla percepcji smaku smaonego produktu [14, 16]. Analiza technik HPLC oleju zuytego wykazała due zmiany oksydacyjne w stosowanych olejach, wyraonych w wysokich współczynnikach K 3. Jedynie oliwa charakteryzowała si istotnie niszymi zmianami oksydacyjnymi (K 3 = 153 i 99%). Wnioski 1. Analiza technik HPLC wykazała zmiany oksydacyjne w rolinnych olejach wyjciowych, tłuszczach wyekstrahowanych ze smaonych frytek oraz w olejach posmaalniczych, przy czym najmniejsze zmiany stwierdzono, stosujc do smaenia oliw z oliwek i olej mieszany. 2. Najwysz jako sensoryczn smaonych frytek uzyskano w dowiadczeniach, w których do smaenia uyto olejów: rzepakowego lub słonecznikowego, pomimo faktu, e nastpowały w nich niekorzystne zmiany oksydacyjne. Literatura [1] Baryłko-Pikielna N.: Nowe i znowelizowane metody analizy sensorycznej stosowane w pracach badawczych nad ywnoci. W: Postp w analizie ywnoci pod red. S. Tyszkiewicza. Zakład Usług Tech. PZSWiR, Warszawa [2] Blumenthal M. M.: A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food Technol., 1991, 45, 2, [3] Hawrysh Z.J., Erin M.K., Kim S.S., Hardin R.T.: Quality and stability of potato chips fried in canola, partially hydrogenated canola, soybean and cotton seed oils. J. Food Qual., 1996, 19, [4] Hekmat S., Heines.: Comparison of the effects of Carotino and Canola oils on the sensory properties of various foods. Nutr. Res., 2003, 23, [5] ISO 8587:1988. Sensory analysis. Methodology. Ranking. [6] Jacobsen Ch.: Sensory impact of lipid oxidation in complex food systems. Fett/Lipid, 1999, 12, 101, [7] Meilgaard M., Civille G. V., Carr B.T.: Sensory evaluation techniques (3 rd ed.), Boca Raton, CRC Press,1999. [8] PN-ISO 4121: 1988 Analiza sensoryczna. Ocena produktów ywnociowych przy uyciu metod skalowania [9] Ravi R., Prakash M., Bhat K. K.: Sensory odour profiling and physical characteristics of edible oil blends during frying. Food. Res. Int. 2005, 38, [10] Rossell J. B.: Frying Improving quality. CRC Press and Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, England 2001.

7 142 Jarosława Rutkowska, Danuta Jaworska [11] Stampanoni Ch. R.: Role of sensory analysis in determining product quality and in quality control. Lebensmitteltechnologie, 1994, 27 (10), [12] Warner K., Mounts T.L.: Frying stability of soybean and canola oils with modified fatty acid composition. J. Am. Oil Chem. Soc., 1993, 10, 70, [13] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acid composition on flavour and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 4, 74, [14] Warner K., Orr P., Glynn M.: Effect of fatty acid composition on potato chip stability. J. Am. Oil Chem. Soc., 1997, 10, 71, [15] Wsowicz E, Gramza A., H M.: Oxidation in lipid in food science. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/15, SI 1, [16] Xu, X-Q, Tran H., Palmer M., White K., Salisbury P.: Chemical and physical analyses and sensory evaluation of six deep-frying oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1999, 9, 76, OXIDATIVE STABILITY AND SENSORY QUALITY AS THE CRITERIA OF USEFULNESS OF REFINED OILS FOR DEEP FRYING S u m m a r y In this paper, the oxidative stability of eight refined oils used for deep frying was assessed by a method of liquid chromatography (HPLC). Oils and the products fried in them were assessed using the sensory qualities as important criteria of quality. The lowest oxidative changes in fats extracted from a fried product were noted in the olive oil (K 2 =76%), and the highest - in the rapeseed and sunflower oils (K 2 ca. 130%), as well as in the oil blend (K 2 =285). On the basis of the results obtained from the sensory assessment performed (in the form of panel), differences were stated in the following qualities of French fries: typicality of odour, sensory perceptibility of fat (determined using oral test), flavour, and the overall sensory quality. The panellists accentuated the higher typicality of odour of French fries fried in the rapeseed oil compared with French fries fried in the oil blend and olive oil. The higher perceptibility of fat flavour of French fries influenced their worse flavour. Regarding the sensory criteria and oxidability, the rapeseed, sunflower and blend oils should be only once used for frying. Key words: refined oils, sensory quality, oxidative changes