Dodatki funkcjonalne są jednym
|
|
- Wiktor Szczepaniak
- 7 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Aneta Cegiełka Możliwości zastosowania transglutaminazy w przemyśle mięsnym Jednym z najnowszych dodatków funkcjonalnych znajdujących zastosowanie w przemyśle spożywczym jest transglutaminaza. Enzym ten katalizuje reakcje tworzenia nowych wiązań poprzecznych pomiędzy cząsteczkami białek obecnych w żywności, co nie pozostaje bez wpływu na teksturę produktu spożywczego. W przemyśle mięsnym mającym duże możliwości wykorzystania specyficznych właściwości transglutaminazy stosuje się ją nie tylko w celu kształtowania tekstury, lecz podejmowane są również próby obniżenia wielkości dodatku innych substancji chemicznych (m.in. soli kuchennej, fosforanów) w produkcji dietetycznych przetworów z mięsa dużych zwierząt rzeźnych i drobiu. Dodatki funkcjonalne są jednym z elementów decydujących o przyszłości technologii produkcji przetworów mięsnych. Oprócz tradycyjnie stosowanych substancji dodatkowych, często jednak o korzystnie zmienionych właściwościach, przemysł mięsny coraz częściej sięga po zupełnie inne związki, dotychczas nie używane. Odnosi się to zarówno do dodatków pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, a także do tych, jakie już na skalę przemysłową pozyskuje się na drodze biosyntezy mikrobiologicznej. Preparaty zawierające jako aktywny składnik transglutaminazę zaliczyć należy do względnie nowych dodatków funkcjonalnych pochodzenia biosyntetycznego. Mimo, że enzym ten - występujący w tkankach zwierzęcych i roślinnych - znany jest od kilku dziesięcioleci, to praktyczne zastosowanie w przemyśle znalazł on dopiero po roku 1989, po opracowaniu przez japońskąfirmę Ajinomoto technologii jego otrzymywania na drodze mikrobiologicznej. Transglutaminaza, działając na białko, powoduje tworzenie między- i wewnątrzcząsteczkowych wiązań poprzecznych pomiędzy resztami aminokwasów lizyny i glutaminy. Powstałe wiązania kowalencyjne są znacznie silniejsze niż siły stabilizujące żele utworzone z białek mięśniowych podczas ogrzewania, co w praktyce jest wykorzystywane do modyfikowania właściwości reologicznych białek obecnych w żywności. Wynikiem powstałych zmian strukturalnych w białkach są zupełnie inne właściwości produktu spożywczego. Zmiana rozpuszczalności białek, a także zdolności utrzymywania przez nie wody, pociąga za sobą zmianę elastyczności i sprężystości gotowego produktu. Istnieje zatem możliwość wytwarzania produktów o różnym stopniu zżelowanła poprzez tworzenie nowych dodatkowych wiązań poprzecznych i wyższej wartości odżywczej, np. przez wprowadzenie lizyny do białek. Lista zastosowań transglutaminazy w przemyśle spożywczym wciąż się wydłuża. Transglutaminaza okazała się przydatna do sieciowania białek sojowych, kazeiny i innych białek mleka, glutenu, białek ryb, wołowiny i innych białek produktów żywnościowych. Wydaje się, że największe możliwości wykorzystania teksturotwórczych właściwości transglutaminazy ma przemysł mięsny. Reakcje sieciowania zachodzące pod wpływem transglutaminazy otwierają w przetwórstwie mięsa nowe możliwości zastosowania enzymu przede wszystkim w zakresie: produkcji mięsa restrukturyzowanego, kształtowania tekstury kiełbas parzonych, z możliwością częściowego lub całkowitego wyeliminowania substancji pomocniczych stosowanych podczas kutrowania, szybkiego wykształcenia krajalnej struktury kiełbas surowych, poprawy zwięzłości plastrów szynki gotowanej, przetwarzania produktów ubocznych, usieciowania osłonek do kiełbas na bazie kolagenu i żelatyny w celu podniesienia ich stabilności cieplnej. Ponadto upowszechnienie stosowania tego enzymu prawdopodobnie umożliwi w przyszłości - przynajmniej częściowe - odstąpienie od aktualnie stosowanej technologii masowania ł/lub mieszania, a co najmniej znacząco ograniczy czas trwania tych zabiegów, m.in. przy wytwarzaniu przetworów restrukturyzowanych. Transglutaminaza jest już wykorzystywana w praktyce przemysłowej do otrzymywania różnorodnych, wysokiej jakości produktów (np. hamburgery, kotlety, parówki, konserwy itp.), nawet z mięsa o obniżonej jakości technologicznej. Enzym ten znajduje zastosowanie w procesie produkcji wielu wyrobów mięsnych wytwarzanych z mięsa drobno-, średnio- i gruborozdrobnionego, a także wyrobów produkowanych z całych mięśni, np. szynek. Finalne wyroby pod względem wyglądu, konsystencji, zapachu, smaku i wartości odżywczej nie odbiegają od analogicznych produktów wytwarzanych wyłącznie z wysoko jakościowych gatunków mięsa. W niektórych je-
2 dnak przypadkach niekorzystnym objawem poprawy konsystencji bloku mięsnego może być wzrost ilości wycieku termicznego. Potwierdzili to Ostrowska i Olkiewicz, którzy podjęli próbę wykorzystania mięsa PSE do produkcji szynki, stosując przy tym dodatek 0,1% preparatu transglutaminazy. Transglutaminaza przyczynia się również do zachowania początkowego smaku i aromatu surowców w wyrobach o podwyższonej wydajności, gdyż umożliwia ona obniżenie dodatku białek roślinnych. W wyniku zastosowania preparatów enzymatycznych ACTIYA można zniwelować zmiany tekstury produktu mięsnego wywołane uprzednim zamrożeniem surowca. Tyburcy i wsp. podjęli próbę modyfikacji procesu produkcji nie zakwaszonej suszonej kiełbasy imitującej salami, polegającą na obniżeniu udziału nie mrożonego surowca mięsnego (tj. masy wiążącej) w recepturze z 30 do 10% i wprowadzeniu dodatku 2% błonnika pszennego lub 0,4% preparatu transglutaminazy ACTIYA WM. W całym okresie dojrzewania nie zaobserwowano istotnego wpływu dodatku wymienionych substancji na wydajność gotowego wyrobu. Przy mniejszej ilości masy wiążącej w recepturze dodatek transglutaminazy spowodował wzrost twardości kiełbasy. Mimo, że nie skompensował on całkowicie pogorszenia tekstury spowodowanego wycofaniem części nie mrożonej wołowiny, autorzy uznali zaobserwowany efekt za pozytywny, gdyż w przypadku tego typu produktów wzrostowi twardości odpowiadają zwykle wyższe noty za teksturę uzyskane przez produkt w ocenie sensorycznej. W celu opłacalnego ekonomicznie wykorzystania także małych kawałków mięsa opracowano technologię produktów restrukturyzowanych (zespolonych). Związanie ze sobą kawałków mięsa w technologiach konwencjonalnych uzyskiwane jest w wyniku ekstrakcji białek mięśniowych solanką albo za pomocą odczynników alkalicznych w powiązaniu z obróbką termicznąsurowca. Zastosowanie transglutaminazy umożliwiło łączenie ze sobą rozdrobnionego mięsa wjednącałość w ciągu kilku godzin. Proces ten może być prowadzony nawet w temperaturze 5-10 C, co ma ogromne znaczenie dla zachowania świeżości mięsa. Transglutaminaza okazała się być bardzo przydatna w tej technologii, działa ona bowiem w odmiennym kierunku niż większość enzymów stosowanych w technologii żywności - nie dzieli substratów na mniejsze podjednostki, lecz tworzy większe cząstki z jednostek białkowych poprzez reakcję crosslin- Przedstawlcielstwo w Polsce niemieckiej firmy Tostów na smak aromaty mieszanki naturalnych przypraw preparaty funkcjonalne kultury bakteryjne BITEC marynaty do mięsa i ryb surowce do produkcji mieszanek schematy procesów technologicznych system STABIRO PERFEKT OSIELSKO ul. Szosa Gdańska 76 tel./fax (52) biuro@aditech.com.pl Gospodarka Mięsna 03/2004
3 kingu", czyli tworzenia wiązań sieciujących. Silne związanie bloku mięsnego zostaje utrzymane nawet podczas jego krojenia, zamrażania lub ogrzewania. W pełni zadowalające efekty można osiągnąć stosując np. 0,1% dodatek preparatu enzymatycznego i zwiększając równocześnie wielkość dodatku soli kuchennej do mięsa (do 3%) lub też wprowadzając inne białko będące dobrym substratem reakcji sieciowania. Kuraishi i wsp. zalecają stosowanie w procesie produkcji mięsa restrukturyzowanego, nie wymagającego zamrożenia przed przekazaniem go do dystrybucji, preparatu transglutaminazy w ilości 0,05-0,1% oraz kazeinianu sodu (0,5-1,0%). Masę mięśniową można również poddać działaniu wysokich ciśnień ( MPa) przed jej inkubowaniem z transglutaminazą, co zwiększa podatność miozyny na sieciowanie. Enzym nie ulegał inaktywacji w procesie presuryzacji (ciśnienie do 300 MPa, 4 C) i mógł skutecznie działać po obniżeniu ciśnienia. Pszczoła podaje, że transglutaminazą może znaleźć zastosowanie w procesie produkcji całej gamy przetworów z mięsa drobiu. Ewentualne korzyści z tym związane to - oprócz modyfikowania tekstury tego mięsa - zwiększenie jędrności oraz zdolności utrzymywania wody przez wyrób gotowy, możliwość oddziaływania na wygląd i walory smakowe produktów wytworzonych z najcenniejszych partii tuszki drobiowej, czyli mięśni piersiowych i mięśni z ud. Restrukturyzowane produkty z mięsa drobiowego wytwarzane z udziałem preparatów transglutaminazy mogąbyć jednocześnie marynowane, a następnie oferowane konsumentom w różnorakiej postaci, np. plasterkowane, porcjowane, formowane jako steki owijane boczkiem itp. Kijowski i Richardson podają, że zastosowanie transglutaminazy odpowiada na wzrost zapotrzebowania na gotowe schłodzone produkty z mięsa drobiu w stanie surowym, które przed spożyciem poddawane sąpanierowaniu i obróbce cieplnej. Nowa metoda zakłada chemiczny sposób indukowania żelu, w miejsce cieplnego, aby pożądany stopień związania można było osiągnąć bez dodatku soli kuchennej czy fosforanów. Jak już wspomniano transglutaminazą może okazać się pomocna w kształtowaniu tekstury produktów mięsnych z obniżoną ilością soli kuchennej. Tsai-Fuh Tseng i wsp. zaobserwowali wzrost siły związania farszów małosolonych (l % NaCl) wytworzonych z rozdrobnionego mięsa piersiowego kurcząt, zawierających dodatek preparatu transglutaminazy. Dodatek enzymu nie różnicował wyglądu, barwy i zapachu gotowego produktu, który stanowiły kulki z mięsa drobiowego, jednak produkt z udziałem już 0,1% preparatu transglutaminazy uzyskał istotnie wyższe noty za teksturę i soczystość w ocenie sensorycznej oraz odznaczał się większą ogólną akceptowalnością. Po wykonaniu zdjęć obrazujących mikrostrukturę farszów doświadczalnych okazało się, że struktura farszu kontrolnego była wyraźnie luźniejsza" i mniej uporządkowana" niż farszów z obniżoną ilością soli kuchennej, lecz zawierających dodatek transglutaminazy. Podobnie Pietrasik i Li-Chan w badaniach przeprowadzonych na farszach z mięsa wieprzowego podjęli próbę przeciwdziałania załamaniu się tekstury farszów, objawiającego się obniżeniem twardości, pogorszeniem żujności i właściwości elastycznych żelu, jak też istotnemu obniżeniu wydajności po obróbce termicznej, spowodowanych recepturowa^ redukcją dodatku NaCl z 2,0 do 0,0%. Zastosowany dodatek transglutaminazy mikrobiologicznej (do 0,6%) pozwolił na ograniczenie ubytków cieplnych z farszów małosolonych przy równoczesnej poprawie parametrów ich tekstury mierzonych instrumentalnie, a uzyskane wartości były zbliżone do tych, jakimi charakteryzowały się farsze kontrolne (zawierające dodatek 2,0% NaCl). ZbadańDolatyiwsp. wynika, że właściwości transglutaminazy mogąbyć z powodzeniem wykorzystane w procesie produkcji wyrobów mięsnych, w których część wsadu surowcowego stanowi surowiec o gorszych właściwościach technologicznych. Dodatek transglutaminazy już w ilości 0,1% w stosunku do masy surowców miał istotny wpływ na poprawę konsystencji ocenianej instrumentalnie kiełbasy drobno rozdrobnionej typu parówki, zawierającej w składzie recepturowym mięso mechanicznie odkostnione. Równocześnie stwierdzono, że zwiększanie wielkości dodatku preparatu enzymatycznego powyżej 0,2% nie przyniosło istotnego dalszego wzrostu takich wyróżników tekstury, jak twardość, siła odpowiadająca granicznemu odkształceniu, granica plastyczności czy końcowe naprężenie ściskające. Pożądany efekt uzyskać można wprowadzając oprócz enzymu dodatek innej substancji o właściwościach teksturotwórczych. Zdaniem Ostrowskiej i wsp. łączny dodatek transglutaminazy (0,2%) i kappa karagenu (0,3%) powoduje ograniczenie ilości wycieku termicznego z drobno rozdrobnionych farszów wyprodukowanych z mięsa wieprzowego oraz zwiększenie ich twardości po obróbce termicznej, niezależnie od czasu działania enzymu (l lub 2 h) i temperatury ogrzewania (68 lub 72 C). W innych badaniach stwierdzono, że tekstura kiełbasy drobno rozdrobnionej wytworzonej z dodatkiem 0,5% transglutaminazy była porównywalna z teksturą podobnego produktu, w którym ilość wycieku po obróbce termicznej próbowano ograniczyć stosując dodatek kappa karagenu. Pod względem sensorycznym natomiast wyżej oceniono konsystencję i smak kiełbas zawierających łączny dodatek obu wyżej wymienionych substancji w porównaniu z kiełbasą kontrolną. Kappa karagen okazał się również czynnikiem, który w głównej mierze wpływał na ograniczenie wielkości ubytków cieplnych i strat przechowalniczych w farszach z mięsa wołowego. Równoczesny dodatek transglutaminazy (0,5%) nie powodował wzrostu ubytków masy tych farszów, lecz w farszach bez udziału karagenu nie stwierdzono wpływu enzymu na zwiększenie zdolności utrzymywania wody w strukturze farszu. Stwierdzono także, że użycie preparatów ACTIYA może przyczynić się do zmniejszenia lub wyeliminowania dodatku fosforanów do produktów mięsnych. Stosując łączny dodatek enzymu (0,0-0,2%) wraz z difosforanem sodu (0,0-0,25%) do kiełbasy parzonej
4 drobno rozdrobnionej nie zaobserwowano żadnych efektów wzmocnienia lub osłabienia wzajemnego działania tych substancji względem siebie. Obydwie badane substancje powodowały wzrost twardości kiełbas, jednak transglutaminaza oddziałuje dwa do trzech razy efektywniej niż fosforan, którego zadaniem była przede wszystkim poprawa zdolności wiązania wody przez produkt. Zwiększenie wielkości dodatku fosforanu powyżej 0,19% nie powodowało już praktycznie istotnego wzrostu twardości parówek, natomiast efekt taki uzyskano w wyniku stopniowego zwiększania dawki preparatu enzymatycznego, niezależnie od obecności fosforanu. Rezultaty działania enzymu (dodatek w ilości 0,2%) były już zauważalne w przypadku surowych farszów kiełbasianych, które charakteryzowały się prawie dwa razy wyższąlepkością początkową oraz elastycznością w porównaniu z farszami kontrolnymi. W Japonii niektórzy producenci oferująwyroby o obniżonej zawartości soli kuchennej lub fosforanów, wyprodukowane przy użyciu preparatów z serii ACTIYA. Dzięki ich zastosowaniu w kiełbasach o obniżonej zawartości chlorku sodu (z 1,7 do 0,4%) udało się zapobiec załamaniu tekstury. Podobnie powiodła się próba wzmocnienia tekstury parówek wieprzowych, w których dodatek 0,3% fosforanów zastąpiono 0,25% preparatu transglutaminazy. Obniżenie wielkości dodatku fosforanów o połowę (z 0,38 do 0,19%) okazało się również możliwe w przypadku frankfurterek o taniej recepturze" wyprodukowanych z dodatkiem transglutaminazy. Nie stwierdzono wpływu dodatku enzymu na przebieg procesu produkcji oraz na wydajność gotowego wyrobu po obróbce termicznej, uzyskując równocześnie poprawę tekstury kiełbasy ocenianą zarówno metodąinstrumentalną jak i sensorycznie (wyższe noty za takie wyróżniki, jak kruchość, soczystość, spoistość i żuwalność). Zdaniem Kowalskiego i wsp. możliwe jest zmniejszenie wycieku termicznego w szynkach konserwowych, jeśli zastosowany zostanie dodatek transglutaminazy w ilości 0,05- -0, l % w stosunku do masy gotowego wyrobu jako częściowy zamiennłk fosforanów. Twardość i spoistość próbek szynek wyprodukowanych z udziałem obu wymienionych substancji mierzone instrumentalnie były wyższe niż dla wędliny kontrolnej (zawierającej dodatek fosforanów na poziomie 1500 mgp 2 O 5 /kg). Parametry te nie ulegały pogorszeniu wraz z wydłużeniem czasu przechowywania wędlin doświadczalnych do 60 dni. Największą soczystością i pożądalnością sensoryczną charakteryzowała się konserwa wytworzona z udziałem 500 mg P 2 O 5 /kg i O, l % preparatu enzymatycznego. Podobnie wyniki badań Nielsena i wsp. sugerują że istnieje synergistyczne oddziaływanie pomiędzy solą kuchenną fosforanami a transglutaminazą, co w praktyce oznacza otwarcie drogi w kierunku redukcji wielkości dodatku dwóch pierwszych związków w przetwórstwie mięsa. Twardość modelowego produktu z mięsa wieprzowego symulującego produkt restrukturyzowany była dodatnio skorelowana z zawartością soli kuchennej (0-3,0%), a użycie preparatu transglutaminazy powodowało dodatkowy jej wzrost. Poszukując zależności pomiędzy transglutaminazą fosforanem (0-0,5%) a ich wpływem na teksturę gotowego wyrobu ci sami autorzy stwierdzili, że zwiększanie wielkości dodatku fosforanu powyżej 0,2% nie powodowało w obecności enzymu dalszego wzmocnienia tekstury ocenianej na podstawie instrumentalnego pomiaru twardości próbek produktu. Preparaty transglutaminazy mogąznaleźć także zastosowanie przy wstępnej obróbce mięsa przeznaczonego do produkcji szynek. Potraktowanie mięsa enzymem może zmienić jego konsystencję i właściwości oraz przybliżyć jego wygląd do produktu tradycyjnie przeznaczonego do produkcji szynek, zwłaszcza jeśli chodzi o surowiec o obniżonej przydatności technologicznej. W wyniku działania enzymu w kierunku tworzenia wiązań poprzecznych między białkami mięsa znacznej poprawie ulega krajalność tych wyrobów, produkty nie rozpadają się i nie kruszą Olkiewicz i Kłossowska poszukiwali możliwości poprawy przydatności technologicznej mięsa wieprzowego z wadą PSE na drodze stosowania różnych dodatków funkcjonalnych wspomagających wiązanie wody i poprawiających teksturę gotowego wyrobu. Dodatek kazeinianu sodowego lub izolatu sojowego tylko w niewielkim stopniu przyczynił się do poprawy właściwości teksturalnych produktu modelowego (łamliwość, sprężystość, żujność), jaki stanowiły konserwy wytworzone z mięsa typu PSE oraz normalnego". Dopiero zastosowanie dodatku 0,3% preparatu transglutaminazy do prób z mięsa PSE przyczyniło się do co najmniej istotnego wzrostu wartości badanych parametrów tekstury. Kolejnym pozytywnym efektem była możliwość zwiększenia dodatku wody w procesie produkcji konserwy modelowej, a produkty wytworzone z łącznym udziałem enzymu i kazeinianu charakteryzowały się większymi wartościami wszystkich wyróżników tekstury w porównaniu z próbami z dodatkiem izolatu białka sojowego. Możliwe, że w przyszłości także przemysł konserwowy będzie odnosił korzyści w wyniku stosowania transglutaminazy do otrzymywania wysokiej jakości produktów mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Mroczek i wsp. stwierdzili wzrost siły penetracji i zwięzłości konserwy wieprzowej typu mielonka wytworzonej z dodatkiem 0,25% preparatu ACTIYA, poddanej zarówno pasteryzacji, jak i sterylizacji. Ilość wycieku termicznego (udział galarety) była przy tym różnicowana tylko przez rodzaj obróbki termicznej konserw, a niezależna od dodatku transglutaminazy. Innym kierunkiem wykorzystania transglutaminazy może być produkcja niektórych gatunków wędlin, m.in. typu Bolonia" i Salami" z obniżoną do 16-19% ilością tłuszczu (produkt oryginalny zawiera odpowiednio ok. 29 i 42% tłuszczu). W miejsce usuniętego tłuszczu zwierzęcego wprowadzane są do receptury wędlin kazeinian sodowy i karagen, poddane uprzednio działaniu enzymu. Badając wpływ transglutaminazy pochodzenia mikrobiologicznego (0,3% preparatu Activa WM) na wybrane cechy fizykochemiczne drobno rozdrobnionej pasteryzowanej konserwy modelowej o zróżnicowanym składzie surowcowym
5 pod względem zawartości tłuszczu i wody stwierdzono zmniejszenie ilości wycieku termicznego o ok. 3 jednostki procentowe w obu wariantach recepturowych: wysokotłuszczowym (25% surowców tłuszczowych), jak i z substytutem tłuszczu (12,5% surowców tłuszczowych zamieniono na polisacharydowo-białkowy zamiennłk tłuszczu). Dodatek enzymu powodował ponadto wyraźną poprawę struktury i związania bloku obu rodzajów produktu, czego objawem był m.in. wzrost wytrzymałości plastrów na związanie. Zachęcająco wygląda również możliwość maksymalnego wykorzystania przy użyciu transglutaminazy produktów odpadowych przemysłu mięsnego, jak pozostałości mięsa na mechanicznie odmięśnionych kościach, kolagenu czy białek krwi. Składniki te mogą być poddawane modyfikacjom na drodze enzymatycznej, a hemoglobina może znaleźć dodatkowe zastosowanie jako przeciwutleniacz. Podobnym zabiegom poddawane mogą być również inne substancje wprowadzane do produktów mięsnych. W celu nadania typowej, właściwej dla mięsa tekstury (włóknistość, soczystość) modyfikowano przy udziale transglutaminazy teksturowane białka soi. W wyniku reakcji enzymatycznej cząsteczki białek sojowych ulegały wydłużeniu", upodabniając się pod względem budowy do białek mięśniowych. Białko takie użyte jako zamiennik mięsa ma za zadanie stabilizowanie całej matrycy, odpowiedzialnej za właściwości strukturalne produktu. W innych badaniach dotyczących modyfikowania właściwości funkcjonalnych białka sojowego przy użyciu transglutaminazy stwierdzono, że hydrolizaty białek sojowych poddane polimeryzacji przy udziale tego enzymu zachowywały rozpuszczalność, mimo że składały się z frakcji o większej masie cząsteczkowej w porównaniu z białkiem natywnym. Ponadto poprawie uległy właściwości emulgujące i pianotwórcze tych białek przy równoczesnym wyeliminowaniu posmaku kwaśnego hydrolizatu. Muguruma i wsp. wykorzystali biopolimery białek niemięsnych otrzymane na drodze reakcji sieciowania do produkcji kiełbasy drobiowej. Kazeinian sodu oraz białka sojowe poddane uprzednio działaniu transglutaminazy od- Gospodarka Mięsna 03/2004 znaczały się lepszą stabilnością cieplną i właściwościami emulgującymi. Pozwoliło to wzmocnić teksturę kiełbasy drobiowej mimo ograniczenia wielkości dodatku tripolifosforanu sodu z 0,2 do 0,05%. Wykorzystując pozytywną interakcję między kazeinianem sodu a białkami mięśniowymi poddanymi działaniu transglutaminazy podjęto próbę wyprodukowania kebabu z restrukturyzowanego mięsa drobiowego. Na podstawie analizy parametrów tekstury gotowego wyrobu (twardość, żujność) i oceny sensorycznej stwierdzono pozytywny wpływ enzymu (l %) na jego jakość, a efektywność działania transglutaminazy wzrastała jeszcze w obecności kazeinianu (0,5%). Preparat transglutaminazy okazał się pomocny w celu uformowania bloku mięsnego o pożądanej teksturze z nieregularnych kawałków mięsa piersiowego indyków i kurcząt. Badania Pietrasika i Jarmoluka przeprowadzone na farszach z mięsa wieprzowego potwierdziły pozytywne działanie łącznego dodatku kazeinianu sodu i transglutaminazy w kierunku poprawy parametrów tekstury. Dodatkową zaletą stosowania tego enzymu był brak negatywnych zmian w barwie farszów. Jednak towarzyszące poprawie tekstury zwiększenie zdolności utrzymywania wody w farszach modelowych uzyskano przy jm użyciu nie kazeinianu, lecz kappa karagenu. Producent wyrobów z dodatkiem transglutaminazy powinien opracować odpowiednią recepturę i przedstawić ją do akceptacji z Zakładzie Badania Żywności i Przedmiotów Użytku PZH. W procesie produkcyjnym enzym ten jest dodawany do pozostałych składników recepturowych podczas rozdrabniania (np. w produkcji kiełbas) lub mieszania kawałków mięsa (produkcja szynek). Działa on w czasie osadzania batonów i jest inaktywowany podczas obróbki cieplnej (np. parzenia) produktu. Przy użyciu preparatu ACTIYA jako składnika solanki peklującej, która zawiera inne białka, np. białka sojowe lub kazeinian, należy po jego dodaniu nastrzyknąć mięso tak szybko, jak to jest możliwe, zanim rozpocznie się proces żelowania białek obecnych w solance. W polskim przemyśle mięsnym, m.in. z powodu zwiększania kosztów wytwarzania, preparaty transglutaminazy nie upowszechniły się. Wydaje się jednak, iż zakres zastosowania tego enzymu może ulec rozszerzeniu po opracowaniu technologii produkcji takich przetworów, w których jej dodatek przyniesie ewidentne korzyści w kształtowaniu jakości gotowego wyrobu. Uwaga! Liczący 46 pozycji wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom. IRed.) m romex 111 ZAOPATRZENIE PRZEMYSŁU MIĘSNEGO - ;*,:. *:fe * ROMEXSp.zo.o Legnica, ul.kawaleryjska 3a tel /531, fax
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności
Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs Aneta Cegiełka SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności Badania nad określeniem wpływu zastąpienia zwierzęcego surowca tłuszczowego olejami roślinnymi
Bardziej szczegółowoForum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb
Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. z kontroli jakości i prawidłowości oznakowania mięsa i przetworów mięsnych
-------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź
Bardziej szczegółowoZadanie nr 11 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE
Zadanie nr 11 Załącznik 12 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL1291572
Bardziej szczegółowo1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
PAKIET I - WĘDLINY WIEPRZOWE Postępowanie nr 14/PN/2015 - zał. nr 1 do SIWZ Lp Nazwa, opis Nazwa handlowa oferowanego Producent j.m. Ilość Cena jedn. netto zł Wartość netto zł Stawka VAT-u 1. 2. 3. 4.
Bardziej szczegółowoZałącznik nr 2. Lp. Przedmiot zamówienia Jm Ilość. 1 Salceson włoski kg Kiełbasa parówkowa specjalna kg Parówki specjalne kg 20
Załącznik nr 2 Przedmiotem zamówienia są środki spożywcze w ilościach zawartych w tabelach, zgodne z przedstawionym opisem przedmiotu zamówienia. a) dostawa do Magazyn Żywnościowy 25 Wojskowego Oddziału
Bardziej szczegółowoII. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych
SPIS TREŚCI Wprowadzenie 11 I. Jakość żywności, systemy zarządzania jakością i klasyfikacja żywności 13 1. Wstęp 13 2. Określenia jakości 14 3. Systemy zapewniające prawidłową jakość produktów spożywczych
Bardziej szczegółowoZałącznik nr 1 do siwz. Nr Zp 34/340/ 14 /2014 Formularz asortymentowo-cenowy mięso i jego przetwory kg 27.
Nr Zp 34/340/ 14 /2014 Formularz asortymentowo-cenowy mięso i jego przetwory Załącznik nr 1 do siwz. L.P. Nazwa towaru i opis przedmiotu zamówienia Kod CPV Jednostka miary Szacowana ilość kg Cena 1 kg
Bardziej szczegółowoPreparaty i dodatki funkcjonalne Preparaty do sporządzania solanek zalewowych Preparaty do sporządzania solanek nastrzykowych Dodatki funkcjonalne
Preparaty i dodatki funkcjonalne Preparaty do sporządzania solanek zalewowych Preparaty do sporządzania solanek nastrzykowych Dodatki funkcjonalne Mieszanki przyprawowe Mieszanki przypraw do wędlin tradycyjnych
Bardziej szczegółowoCena jednostk owa. Średnia ilość na. Stawka VAT. 12 m-cy. netto
Załącznik nr 6 do SIWZ nr II/16 Zadanie nr 5 Produkty zwierzęce, mięso i produkty mięsne Cena jednostk owa Cena jednostk owa Wartość na 12 m-cy netto ( E xf) Wartość na 12 m-cy brutto ExFx (100+G)/100
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM37 Edycja 3 BIGOS Z KIEŁBASĄ Zastępuje recepturę nr KWM37, edycja
Bardziej szczegółowoZadanie nr 1- WĘDLINY Z MIĘSA CZERWONEGO GWARANTOWANA. Lp. Przedmiot zamówienia Jm Ilość. Kiełbasa szynkowa wołowa specjalna
Załącznik nr 2 Opis przedmiotu zamówienia Przedmiotem zamówienia są środki spożywcze w ilościach zawartych w tabelach, zgodne z przedstawionym opisem przedmiotu zamówienia. a) Zadanie nr 1, 2, dostawa
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2 Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Przetwórstwo mięsne 1.1. Mięso jako surowiec do przetwórstwa 1.2. Ubój zwierząt
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA SZYNKA DROBIOWA opis wg słownika CPV kod CPV 15131135-0 indeks materiałowy JIM 8905PL0561612 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON
Załącznik nr 7 do SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL0000070 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto
Bardziej szczegółowoNormy przetwarzania i specyfikacje składników dla produktów zwierzęcych
Normy przetwarzania i specyfikacje składników dla produktów zwierzęcych Obwieszczenie MFDS Nr 2015-94 (Rewizja: 12/16/2015) Spis treści Normy i specyfikacje dla poszczególnych kategorii produktów zwierzęcych
Bardziej szczegółowoPAKIET IV - WĘDLINY WIEPRZOWE Postępowanie nr 12/PN/2015 - zał. nr 4 do SIWZ Lp Nazwa, opis produktu Nazwa handlowa oferowanego produktu Producent j.m. Ilość Cena jedn. netto zł Wartość netto zł Stawka
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM 8905PL1291572 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
Bardziej szczegółowoPrzetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa jest procesem polegającym na przetwarzaniu surowców mięsnych tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt
Przetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa jest procesem polegającym na przetwarzaniu surowców mięsnych tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt rzeźnych, łownych, drobiu na półproduktu
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM35 Edycja 3 PULPETY W SOSIE POMIDOROWYM Zastępuje recepturę nr
Bardziej szczegółowoFosfor w żywności i żywieniu
Wydział Nauk o Żywności SGGW Fosfor w żywności i żywieniu Prof. dr hab. Mirosław Słowiński Zakład Technologii Mięsa Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Rozporządzenie
Bardziej szczegółowoKonkurs 1. Konkurs 2 SZTUKA UKŁADANIA I DEKOROWANIA PATER. Konkurs 3 NAJLEPSZY WYRÓB WĘDLINIARSKI W OCENIE KONSUMENCKIEJ
Zgodnie z wieloletnią już tradycją z okazji Targów POLAGRA, 22 września 2015 odbędą się Ogólnopolskie Konkursy Wędliniarskie organizowane w ramach XXI Forum Rzeźnictwa, Wędliniarstwa i Kuchmistrzostwa,
Bardziej szczegółowoInformacja z przeprowadzonych kontroli planowych w zakresie jakości handlowej wędlin z mięsa czerwonego w II kwartale 2009 r.
Informacja z przeprowadzonych kontroli planowych w zakresie jakości handlowej wędlin z mięsa czerwonego w II kwartale 2009 r. Zgodnie z Programem kontroli planowej w zakresie jakości handlowej wędlin z
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Egz. Nr 1 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO- WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM-33 Edycja 4 KLOPSIKI W SOSIE GRZYBOWYM Zastępuje recepturę
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM61 Edycja 3 PULPETY W SOSIE WARZYWNYM Zastępuje recepturę nr KWM61,
Bardziej szczegółowoSYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu
SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt
Bardziej szczegółowoSYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu
SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt
Bardziej szczegółowoINFORMACJA. dotycząca kontroli jakości i prawidłowości oznakowania mięsa i przetworów mięsnych
-------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORA tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź
Bardziej szczegółowoAKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ
AKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ GRUPA ZAOPATRZENIA ŻYWNOŚCIOWEGO OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Do przetargu na dostawę produktów KOD CPV 15131000-5 KONSERWY I PRZETWORY Z MIĘSA KOD CPV 15200000-0 RYBY PRZETWORZONE
Bardziej szczegółowoWymagania dotyczące produktów z mięsa, grupy przetworów mięsnych
Oddział w Radomiu Wymagania dotyczące produktów z mięsa, grupy przetworów mięsnych Projekt : Wspieranie rozwoju przedsiębiorczości i form działalności pozarolniczej na obszarach wiejskich związanej z przetwórstwem
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM30 Edycja 3 GOŁĄBKI W SOSIE POMIDOROWYM Zastępuje recepturę nr
Bardziej szczegółowoKiełbasa krakowska sucha staropolska Nr UE: [wyłącznie do użytku UE] Polska
SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ Kiełbasa krakowska sucha staropolska Nr UE: [wyłącznie do użytku UE] Polska 1. NAZWY, KTÓRE MAJĄ BYĆ ZAREJESTROWANE Kiełbasa krakowska
Bardziej szczegółowoZadanie nr 9 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PASZTETOWA
Zadanie nr 9 Załącznik 10 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PASZTETOWA opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM opracował:
Bardziej szczegółowoWarunki przywozu produktów złożonych do UE
Warunki przywozu produktów złożonych do UE Decyzja Komisji 2007/275 z dnia 17 kwietnia 2007 r. dotycząca wykazu zwierząt i produktów mających podlegać kontroli w punktach kontroli granicznej na mocy dyrektyw
Bardziej szczegółowoSYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu
SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Katedra/Wydział: Katedra Hodowli Małych Ssaków i Surowców Zwierzęcych Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik
Bardziej szczegółowokg
... pieczątka oferenta PAKIET NR 5 FORMULARZ CENOWY Lp Kod CPV Nazwa produktu Opis przedmiotu zamówienia 1 15111000-2 15111000-15111000- 4 15111000-5 15111000-6 15111000-1511000- 7 8 1511000-1511000- 10
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM27 Edycja 3 PULPETY Z KURCZAKA W SOSIE SZPINAKOWYM Zastępuje recepturę
Bardziej szczegółowoSYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu
SYLABUS PRZEDMIOTU Nazwa przedmiotu: TOWAROZNAWSTWO SUROWCÓW I PRODUKTÓW ZWIERZĘCYCH Katedra/Wydział: Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt Kierownik przedmiotu:
Bardziej szczegółowoKompozycja przyprawowa do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu i sposób wytwarzania kompozycji przyprawowej do wyrobów mięsnych, zwłaszcza pasztetu
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 206451 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 371452 (51) Int.Cl. A23L 1/221 (2006.01) A23L 1/0522 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22)
Bardziej szczegółowoSTASTNIK POLSKA Sp. z o.o., (43) Zgłoszenie ogłoszono: Niepołomice, PL
RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 182704 (2 1) Numer zgłoszenia: 316108 (22) Data zgłoszenia: 16.09.1996 (13) B1 (51) Int.Cl.7 A23L 1/317
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM63 Edycja 3 PULPETY W SOSIE KOPERKOWYM Zastępuje recepturę nr
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM32 Edycja 3 KLOPSIKI W SOSIE POMIDOROWYM Zastępuje recepturę nr
Bardziej szczegółowoBiałka roślinne i zwierzęce jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie chłodzonego mięsa i przetworów mięsnych
Technologia przechowalnicza Prof. dr hab. JACEK KONDRATOWICZ Mgr inż. EWA BURCZYK Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Białka roślinne i zwierzęce jako
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON
OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA BALERON opis wg słownika CPV kod CPV 15131130-5 indeks materiałowy JIM opracował: Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej 04-470 Warszawa, ul. Marsa 112 tel.
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM31 Edycja 3 ZRAZY W SOSIE SELEROWYM Zastępuje recepturę nr KWM31,
Bardziej szczegółowo,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im. Marie Juchacz w Gorzowie Wlkp.
Zał. nr 2B do SIWZ Nazwa Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... Adres Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im.
Bardziej szczegółowo... pieczątka oferenta PAKIET NR 5 FORMULARZ CENOWY
... pieczątka oferenta PAKIET NR 5 FORMULARZ CENOWY Lp Kod CPV Nazwa produktu Opis przedmiotu zamówienia 1 15111000-2 15111000-15111000- 4 15111000-5 15111000-6 15111000-1511000- 7 8 1511000-1511000- 10
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasa II ZSK Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Powtórzenie wiadomości z klasy I 2-3 Przyprawy roślinne
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe
Bardziej szczegółowoPN/22MW/06/2013 Specyfikacja asortymentowo-cenowa Załącznik nr 1. Pakiet nr 1 Mięso drobiowe surowe. Cena jedn. netto zgodnie z jednostką wymaganą
Pakiet nr 1 Mięso drobiowe surowe VAT Kwota podatku brutto 1 Kurczak świeży o wadze od ok. 1,30 kg 1 kg 3 500 2 Ćwiartka z kurczaka bez kupra 1 kg 2 000 3 Filet z kurczaka bez kości, skóry, elementy całe
Bardziej szczegółowoINFORMACJA. dotycząca kontroli jakości i prawidłowości oznakowania przetworów mięsnych
-------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORA tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUśBY śywnościowej OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PARÓWKI DROBIOWE opis wg słownika CPV kod CPV 15131135-0 indeks materiałowy JIM 8905PL0000079 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ:
Bardziej szczegółowo... pieczątka oferenta PAKIET NR 5 FORMULARZ CENOWY. Mięso wołowe rosołowe 1 kg 20. Mięso wołowe gulaszowe bez kosci 1 kg 400. Szponder wołowy 1 kg 20
... pieczątka oferenta PAKIET NR 5 FORMULARZ CENOWY 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Lp Kod CPV Nazwa produktu Opis przedmiotu zamówienia 10 12 13 14 15 15111000-9 15111000-9 15111000-9 15111000-9 15111000-9 15111000-9
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Egz. Nr 4 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO- WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM-106 Edycja 1 WOŁOWINA W SOSIE ŚMIETANOWO-PIECZARKOWYM
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
Egz. Nr 1 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO- WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM-07 Edycja 4 KARKÓWKA W SOSIE Z WARZYWAMI Zastępuje
Bardziej szczegółowoWarszawa,grudzień2016r.
INFORMACJAO WYNIKACHKONTROLI JAKOŚCIIPRAWIDŁOWOŚCI OZNAKOWANIA MIĘSAIPRZETWORÓW MIĘSNYCHPOD KĄTEM UJAWNIANIAZAFAŁSZOWAŃ TAŃSZYMIPRODUKTAMI Warszawa,grudzień2016r. DIH-703-13/16/JS Warszawa, 14.12.2016
Bardziej szczegółowoDodatki stosowane w produkcji wędlin podrobowych
40 przyprawy i dodatki do mięs Dodatki stosowane w produkcji wędlin podrobowych Wędliny podrobowe są to przetwory w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z podrobów, mięsa i tłuszczu z ewentualnym
Bardziej szczegółowoProdukty złożone. Control checks at border inspection posts. 11-14 maja 2013 Monachium
Produkty złożone Control checks at border inspection posts 11-14 maja 2013 Monachium Produkty złożone produkt złożony : środek spożywczy przeznaczony do spożycia przez ludzi, zawierający zarówno przetworzone
Bardziej szczegółowoWĘDLINA - OPIS ZAMÓWIENIA DLA STOŁÓWKI STUDENCKIEJ
Pieczątka Wykonawcy Załącznik nr 2e do SIWZ Dotyczy postępowania o udzielenie zamówienia publicznego o wartości szacunkowej nieprzekraczającej 209 000 EURO prowadzonego w trybie przetargu nieogra Dostawa
Bardziej szczegółowo1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
1 TŻ technologia gastronomiczna z towaroznawstwem Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i zadania przedmiotu
Bardziej szczegółowo,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im. Marie Juchacz w Gorzowie Wlkp. I.
Zał. nr 2A do SIWZ Nazwa Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... Adres Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im.
Bardziej szczegółowoOPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA FILET Z PIERSI INDYKA
ZAŁĄCZNIK NR 6 DO SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA FILET Z PIERSI INDYKA opis wg słownika CPV kod CPV 15112000-6 indeks materiałowy JIM 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto
Bardziej szczegółowo1. Szynka tradycyjna parzona
1. Celem Konkursu jest wyłonienie najlepszego producenta wędlin, spośród wytwórców przetworów mięsnych, produkujących wyroby z przestrzeganiem zasad technologii. 2. Uprawnionymi do udziału w Konkursie
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ Receptura nr KWM08 Edycja3 MIĘSO Z KASZĄ GRYCZANĄ Zastępuje recepturę nr KWM08,
Bardziej szczegółowoGLOBALNY DOSTAWCA BOCZKU!
GLOBALNY DOSTAWCA BOCZKU! 1926 Globalny dostawca boczku! Marka KAMINIARZ to rodzinny zakład kontynuujący bogate tradycje w za- przowego. Posiadamy w stałej ofercie boczek wędzony, pieczony, gotowany, kresie
Bardziej szczegółowoTczew: dostawa mięsa i produktów mięsnych Numer ogłoszenia: ; data zamieszczenia: OGŁOSZENIE O ZAMÓWIENIU - dostawy
1 Tczew: dostawa mięsa i produktów mięsnych Numer ogłoszenia: 283182-2011; data zamieszczenia: 12.09.2011 OGŁOSZENIE O ZAMÓWIENIU - dostawy Zamieszczanie ogłoszenia: obowiązkowe. Ogłoszenie dotyczy: zamówienia
Bardziej szczegółowoWĘDLINA Strona 1. Lp. Szynka wędzona szynka drewnem wędzona, wędzonka wieprzowa, wędzona, parzona, mięso wieprzowe 95%. Pakowane próżniowo
Lp. 1. Nazwa i opis przedmiotu zamówienia Szynka wędzona szynka drewnem wędzona, wędzonka wieprzowa, wędzona, parzona, mięso wieprzowe 95%. Pakowane próżniowo Jednostka miary Ilość zamówionego towaru Cena
Bardziej szczegółowo(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 176439 (13) B1
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 176439 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: 307253 (22) Data zgłoszenia: 14.02.1995 (51) IntCl6: A23L 1/317 (54)Sposób
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ
Egz. Nr 4 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO-WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ SPECYFIKACJA TECHNICZNA ST-09-2017 Konserwy bezmięsne sterylizowane
Bardziej szczegółowoFORMULARZE CENOWE. Zadanie 1 Mięso wieprzowe. Formularze cenowe - Dostawa mięsa i wędlin AG.ZP Strona 1 z 10
FORMULARZE CENOWE Zadanie 1 Mięso wieprzowe Lp Jednostka Stawka Łączna cena Łączna cena Nazwa Nazwa mięsa / wędliny Ilość jednostkowa jednostkowa Producent miary VAT netto pozycji brutto pozycji handlowa
Bardziej szczegółowo5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze
spis treści 3 Wstęp... 8 1. Żywność 1.1. Podstawowe definicje związane z żywnością... 9 1.2. Klasyfikacja żywności... 11 2. Przechowywanie i utrwalanie żywności 2.1. Zasady przechowywania żywności... 13
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ II - DRÓB, WĘDLINY DROBIOWE
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Załącznik nr 7b do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ
Bardziej szczegółowoCo to jest FERMENTACJA?
Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. z kontroli mięsa i produktów mięsnych pod kątem ujawnienia zafałszowania produktami tańszymi
-------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Klasy 1TŻ1, 1TŻ2 Moduł - dział -temat L.p. Zakres treści Zapoznanie z PSO Kryteriami egzaminu zawodowego 1 Procesy technologiczne w produkcji potraw. Cele i
Bardziej szczegółowoProfil tekstury pieczywa możliwości analityczne. Tomasz Jeliński
Profil tekstury pieczywa możliwości analityczne Tomasz Jeliński Tekstura Tekstura jest sensoryczną i funkcjonalną oznaką właściwości reologicznych i strukturalnych, geometrycznych i powierzchniowych żywności,
Bardziej szczegółowoGRUPA XII Mięso, wędliny
GRUPA XII Mięso, wędliny Załącznik 1ldo siwz Lp. Nazwa towaru Kod PCV Jednostka miary Ilość Cena jednostki brutto Wartość brutto 1. Karkówka wieprzowa bez kości -PN86 A82002, całkowicie odkostniona, słonina
Bardziej szczegółowoFORMULARZ CENOWY CZĘŚĆ 1 MIĘSO, WĘDLINY
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/1 do ogłoszenia SP2/271/11/2016. (pieczęć Wykonawcy) Lp. Nazwa j.m. Przewidyw ana ilość CZĘŚĆ 1 MIĘSO, WĘDLINY Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Cena jedn. brutto Wartość
Bardziej szczegółowoAZP-240/PN-p30/060/2016
AZP-240/PN-p30/060/2016 Pieczątka Wykonawcy Załącznik nr 1 d do SIWZ Dotyczy postępowania o udzielenie zamówienia publicznego o wartości szacunkowej nieprzekraczającej 209 000 EURO prowadzonego w trybie
Bardziej szczegółowoWarzywa. stabilizowane
Warzywa stabilizowane Warzywa stabilizowane To my wymyśliliśmy warzywa stabilizowane! greenline Stabilizowanie jest nowatorskim systemem opracowanym przez spółkę Cesarin S.p.A., który pozwala na konserwowanie
Bardziej szczegółowoDo uczestników postępowania, którzy ubiegają się o udzieleniu zamówienia
EDZ/1237/10 SAMODZIELNY PUBLICZNY SZPITAL KLINICZNY NR 4 w Lublinie 20-954 Lublin, ul. Dr. K. Jaczewskiego 8 Dział Zamówień Publicznych i Marketingu Tel.: (081) 72-44-360, 72-44-519 fax: 74-67-155 e-mail:
Bardziej szczegółowoCENNIK PREPARATY BIAŁKOWE NA BAZIE IZOLATÓW I BIAŁEK ZWIERZĘCYCH
PREPARATY BIAŁKOWE NA BAZIE IZOLATÓW I BIAŁEK ZWIERZĘCYCH PROTEIN CP / DF 057 30,00 zł (8%) Specyfikacja nr 1826, opakowanie 2 kg lub 5 kg, dawkowanie: Zalecana dawka: 10-20 g/kg gotowego MBS-P50 / DF
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI PRZEDMOWA... 7
SPIS TREŚCI PRZEDMOWA... 7 Część I SUROWCE ZWIERZĘCE I ICH JAKOŚĆ Rozdział 1. WPROWADZENIE... 15 Rozdział 2. CHARAKTERYSTYKA ZWIERZĄT RZEŹNYCH... 22 Rozdział 3. PRODUKCJA RZEŹNIANA... 52 Rozdział 4. MIĘSO
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. Łącznie ocenie poddano 65 partii mięsa i surowych wyrobów mięsnych, pochodzących z Polski wartości łącznej 5.
-------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź
Bardziej szczegółowoSylabus przedmiotu: Data wydruku: Dla rocznika: 2015/2016. Kierunek: Opis przedmiotu. Dane podstawowe. Efekty i cele. Opis.
Sylabus przedmiotu: Specjalność: Wybrane zagadnienia z technologii przemysłu spożywczego - p. mięsny i jajczarsko-drobiarski Wszystkie specjalności Data wydruku: 23.01.2016 Dla rocznika: 2015/2016 Kierunek:
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ 2 - DRÓB, WĘDLINY DROBIOWE NOGA Z KURCZAKA
Załącznik nr 8b do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ 2 - DRÓB, WĘDLINY DROBIOWE NOGA Z KURCZAKA opis wg słownika CPV kod CPV 15112000-6 1 Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia
Bardziej szczegółowoPakiet nr 1. Nr sprawy: 1/P/2017 Zał. nr 1 do SIWZ Pakiet zamknięty nr 1 Mięso i przetwory mięsne
Pieczęć adresowa firmy Pakiet nr 1 Nr sprawy: 1/P/2017 Zał. nr 1 do SIWZ Pakiet zamknięty nr 1 Mięso i przetwory mięsne L.p. Nazwa asortymentu Orientacyjne zapotrzebowanie w okresie 12 m-cy [kg lub szt.]
Bardziej szczegółowoEGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2017 Nazwa kwalifikacji: Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych Oznaczenie kwalifikacji: T.05 Numer
Bardziej szczegółowoCZĘŚĆ 1 MIĘSO, WĘDLINY
FORMULARZ CENOWY załącznik nr 1/1 do ogłoszenia SP2/271/11/2015. (pieczęć Wykonawcy) Lp. Nazwa j.m. CZĘŚĆ 1 MIĘSO, WĘDLINY Przewidy wana ilość Cena jedn. netto Wartość netto ( 4x5) Wartość brutto (kol.
Bardziej szczegółowoZałącznik Nr 7 do specyfikacji istotnych warunków zamówienia oznaczenie sprawy : MZŻ.Ż
Szczegółowy opis przedmiotu zamówienia oraz wymagania jakościowe dla świeżego mięsa i produktów CIELĘCINA mięsnych będących przedmiotem zamówienia: 1 Cielęcina (świeża, nie mrożona) - udziec, cielęcina
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ I - DRÓB, WĘDLINY DROBIOWE DRÓB NOGA Z KURCZAKA
Załącznik nr 8a do SIWZ 1 Wstęp SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ I - DRÓB, WĘDLINY DROBIOWE DRÓB NOGA Z KURCZAKA 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia objęto wymagania, metody
Bardziej szczegółowoWPŁYW WIELKOŚCI DODATKU TRANSGLUTAMINAZY I SOLI KUCHENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWYCH FARSZÓW ZE SCHŁODZONEGO I MROŻONEGO MIĘSA KURCZĄT
SCIENTIARUM POLONORUMACTA Technologia Alimentaria 3(2) 2004, 19-25 WPŁYW WIELKOŚCI DODATKU TRANSGLUTAMINAZY I SOLI KUCHENNEJ NA WŁAŚCIWOŚCI MODELOWYCH FARSZÓW ZE SCHŁODZONEGO I MROŻONEGO MIĘSA KURCZĄT
Bardziej szczegółowoHAND-MIĘS Polowczyk Sp. z o.o. Miąskowo 14a 63-040 Nowe Miasto Nad Wartą
WIELKOPOLSKI WOJEWÓDZKI INSPEKTOR INSPEKCJI HANDLOWEJ Al. Marcinkowskiego 3, 60-967 Poznań Nr akt : ŻG.8361.145.2011 ZPO Poznań, dnia września 2012 r. HAND-MIĘS Polowczyk Sp. z o.o. Miąskowo 14a 63-040
Bardziej szczegółowoMAŁY PRZEWODNIK DLA KONSUMENTA WIEPRZOWINA
MAŁY PRZEWODNIK DLA KONSUMENTA WIEPRZOWINA Wieprzowina jest najchętniej spożywanym rodzajem mięsa w Polsce. Drugie miejsce zajmuje mięso drobiowe, a jeszcze rzadziej na polskim talerzu pojawia się wołowina.
Bardziej szczegółowoTwój partner dla rozwiązań o czystej etykiecie
Dla przemysłu spożywczego Base Aroma - wysokiej jakości naturalne komponenty dla stworzenia wysokiej jakości receptur. Charakterystyczne nuty bazowe o pełnym profilu smakowym. BASE AROMA Aromaty z grupy
Bardziej szczegółowo7 Porcja rosołowa Korpus tuszki 350 kg
Specyfikacja szczegółowa Załącznik nr 1 Pakiet nr 1 mięso drobiowe CPV: 15.11.21.00-7, 15.11.21.20-3 Ogólne wymagania jakościowe do grupy: Dostarczane tuszki oraz elementy muszą spełniać kryteria dla elementów
Bardziej szczegółowoKontrolą powyższych zagadnień objęto 12 placówek w tym: 8 sklepów sieci handlowych 4 pozostałe sklepy
Informacja z wyników kontroli oznakowania produktów dobrowolnymi informacjami typu: wiejski, domowy, tradycyjny, bez konserwantów, babuni bezglutenowy, bezlaktozowy, naturalny, bez barwników, bez GMO itp.
Bardziej szczegółowoI N F O R M A C J A. Łódź, dnia r.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- WOJEWÓDZKI INSPEKTORAT tel. 42 636-03-57 ul. Gdańska 38 90-730 Łódź fax 42 636-85-50
Bardziej szczegółowoStreszczenie. Słowa kluczowe: transglutaminaza, mięśnie udowe kurcząt, wyciek termiczny, tekstura, parametry barwy, obniżona zawartość soli.
ŻYWNOŚĆ 2(35)Supl., 2003 ANETA ARCISZEWSKA, ANETA CEGIEŁKA WPŁYW WIELKOŚCI DODATKU I CZASU DZIAŁANIA TRANSGLUT AMIN AZY ORAZ STOPNIA ROZDROBNIENIA MIĘSA NA WŁAŚCIWOŚCI FARSZÓW DROBIOWYCH Z OBNIŻONĄ ZAWARTOŚCIĄ
Bardziej szczegółowoSpożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej i sposób jego wytwarzania
RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 198286 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 346430 (51) Int.Cl. A23L 1/325 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 12.03.2001
Bardziej szczegółowo