Dodatki stosowane w produkcji wędlin podrobowych

Transkrypt

1 40 przyprawy i dodatki do mięs Dodatki stosowane w produkcji wędlin podrobowych Wędliny podrobowe są to przetwory w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z podrobów, mięsa i tłuszczu z ewentualnym dodatkiem krwi oraz odpowiednio przyprawione. Użyte do ich produkcji surowce mogą być solone lub peklowane. Wszystkie wędliny podrobowe są obrabiane termicznie (gotowanie lub parzenie) i niektóre po tej obróbce wędzone. W produkcji tych wyrobów stosuje się często dodatkowo surowce roślinne oraz substancje dodatkowe i środki funkcjonalne. Cechą charakterystyczną wyróżniającą wędliny podrobowe spośród pozostałych grup wyrobów jest następująca prawie zawsze w ich procesie produkcyjnym dwukrotna obróbka cieplna sprowadzająca się do wstępnej obróbki większości używanego surowca (obgotowanie, parzenie, gotowanie) oraz końcowej wyrobu gotowego. Z technologicznego punktu widzenia wędliny podrobowe można podzielić na: kiszki wątrobiane (wątrobianki i pasztety), kiszki podrobowo - skrobiowe (kaszanki krwiste i niekrwiste), salcesony (krwiste i niekrwiste). Cechami różnicującymi salcesony jest ponadto ilość wkładki, jej rodzaj oraz dodatek żelatyny. Charakterystyka technologiczna wędlin podrobowych Kiszki Kiszki, a wśród nich wątrobianki i pasztety, charakteryzują się licznymi modyfikacjami procesu produkcyjnego. Podstawową ich masę wsadową stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne, a przede wszystkim miąższowe narządy wewnętrzne (głównie wątroba) oraz surowce mięsne i tłuszczowe. Składy recepturowe kiszek uzupełniane są surowcami bogatymi w kolagen oraz skrobiowymi. Taka kompozycja surowców stwarza niezwykłą łatwość technologicznej zmiany cech towarowych tych wędlin. Niezależnie od rodzaju dobranego zestawu surowców wszystkie kiszki wątrobiane są z reguły mało trwałe, ale zarazem są zaliczane do wyrobów o dużej biologicznie wartości odżywczej oraz o bardzo różnorodnym, bogatym profilu smakowo- zapachowym. Na kształtowanie cech organoleptycznych wątrobianek i pasztetów wpływa wstępna obróbka cieplna surowców lub jej brak, stan termiczny stosowanej wątroby, zastosowanie peklowania, technika wytwarzania farszu oraz ewentualny proces wędzenia. W bardzo dużym stopniu cechy jakościowe tych wyrobów są bezpośrednio zależne od jakości wytworzonego farszu, którego stabilność jest wynikiem rodzaju użytego tłuszczu, temperatury i intensywności emulgowania oraz stosunku zawartych w nim komponentów (białko : woda : tłuszcz). W celu uzyskania pożądanego efektu jakościowego oraz mikrobiologicznego, proces kutrowania w urządzeniach misowych lub kutrach przelotowych należy prowadzić tak, aby temperatura wytwarzania farszu nie była niższa niż 45 C. Jedynie w przypadku wytwarzania farszu metodą,,na zimno" jego temperatura nie powinna wówczas przekraczać 15 C. Przestrzeganie takich warunków temperaturowych eliminuje ryzyko rozwoju bakterii mezofilnych, w tym gnilnych. Parametry farszu oraz jakość wyprodukowanych z niego kiszek wątrobianych zależą ponadto w dużym stopniu od rodzaju zastosowanych dodatków funkcjonalnych, którymi można modyfikować cechy sensoryczne tych wyrobów. Z dodatków funkcjonalnych najbardziej przydatne okazują się przeciwutleniacze, cd. str. 42

2 42 przyprawy i dodatki do mięs emulgatory oraz dodatki poprawiające teksturę wyrobów. Kiszki podrobowo- skrobiowe (kaszanki) mają kształtowaną różnorodność organoleptyczną uzależnioną głównie od dodatku krwi oraz rodzaju zastosowanych surowców mięsnych, podrobowych, tłuszczowych i rodzaju gatunkowego surowców skrobiowych (głównie kasze). W tej grupie kiszek z dodatków funkcjonalnych przydatny staje się tylko chlorek sodu. Salcesony Podstawową masę surowcową do produkcji salcesonów stanowią jadalne uboczne surowce rzeźne o stosunkowo dużej zawartości tłuszczu oraz surowce mięsne bogate w tkankę łączną. Ze względu na dodatek krwi salcesony dzielą się na krwiste i niekrwiste. Cechą charakterystyczną produkcji salcesonów jest poddawanie surowców mięsnych i niektórych podrobowych procesowi wstępnego mokrego peklowania. W produkcji tej grupy wędlin stopień rozdrobnienia poszczególnych surowców decyduje o rodzaju towarowym wyrobu. Użycie większych kawałków mięsa, tłuszczu twardego, podrobów (ozory, serca, wątroba) stanowi podstawę do kwalifikowania salcesonów do grupy wyrobów z tzw. wkładką. Właściwie rozdrobnione, obrobione wstępnie termicznie skórki z dodatkiem niekiedy krwi (salcesony krwiste) i rosołu stanowią lepiszcze wpływające na krajalność i związanie salcesonów. W przypadku zbyt małej ilości lepiszcza, względnie przy dużej wydajności produkcyjnej należy wprowadzać do produkcji salcesonów dodatek białkowego hydrokoloidu jakim jest żelatyna. Powstający po wychłodzeniu salcesonów żel staje się masą wiążącą pozostałe składniki i decyduje o poprawnej teksturze wyrobu gotowego. Grupa salcesonów składających się z klarownej galarety powstałej z dodanej żelatyny wraz z zawieszonymi w niej kawałkami mięsa, tłuszczu twardego i podrobów ulega systematycznym modyfikacjom. Jako surowce wprowadza się coraz częściej dodatek marynowanych warzyw oraz owoców przy równoczesnym dodatku substancji zakwaszających, co zmienia produkt pod względem optycznym i kulinarnym. Rodzaje dodatków stosowanych w produkcji wędlin podrobowych Sól i środki peklujące Podstawowym dodatkiem mineralnym zawsze stosowanym w produkcji wędlin podrobowych jest chlorek sodu (sól kuchenna). Poza nadawaniem smakowitości wyrobom sól obniża a w ograniczając rozwój drobnoustrojów. Ponadto hamując działalność enzymów wpływa dodatkowo na trwałość wędlin podrobowych. Technologicznie pożądaną cechą chlorku sodu jest zwiększanie zdolności emulgującej białek. Procesy technologiczne wytworzenia wędlin podrobowych przewidują również dodawanie chlorku sodu w postaci mieszanki peklującej z azotynem sodu (NaCl + HNO 2 ). Stosowanie substancji peklujących przynosi wiele korzyści technologicznych, których efekty w produkcji wędlin podrobowych są jednak mniejsze niż w przypadku produkcji pozostałych peklowanych wyrobów mięsnych. Stosowanie mieszanki peklującej zawierającej azotyn sodu pozwala na uzyskanie charakterystycznego wybarwienia peklowniczego, a w przypadku peklowania surowców do produkcji salcesonów dodatkowo umożliwia uzyskanie aromatu i smaku peklowniczego przez te surowce. Charakterystyczne działanie konserwujące azotynu sodu w produkcji wędlin podrobowych jest ograniczone, a przy wyrobach krwistych wręcz nieistotne, co związane jest z dużą podażą hemoglobiny (inaktywacja azotynu sodu) prowadzącą do redukcji resztkowej pozostałości azotynu w tych wyrobach. W czasie produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów z ogrzewanej wątroby uwalnia się żelazo, które również w dużym stopniu inaktywuje cd. str. 44

3 44 przyprawy i dodatki do mięs azotyn sodu. Natomiast w wyrobach krwistych (głównie kaszanki) azotyn sodu zostaje niemal całkowicie unieczynniony na skutek wysokiej wartości ph i reakcji z hemoglobiną pochodzącą z dodanej do produkcji krwi. Mieszanka peklująca w produkcji pozostałych asortymentów peklowanych wędlin podrobowych jest dodawana na sucho bezpośrednio do przygotowywanego farszu (wątrobianki, pasztety) lub rozpuszczona w wodzie i używana jako solanka nastrzykowa względnie zalewowa do wstępnego peklowania surowców do produkcji salcesonów (głowy, serca, języki). Stosowanie mieszanki peklującej w miejsce soli pozwala uniknąć niejednorodnego przebarwienia wyrobów na przekroju, a zarazem gwarantuje uzyskanie przez wędliny charakterystycznego wybarwienia peklowniczego. Przeciwutleniacze Najskuteczniejszymi substancjami dodatkowymi wspomagającymi peklowanie w zakresie tworzenia barwy i jej trwałości są przeciwutleniacze, do których należą kwasy askorbinowe (askorbinowy, izoaskorbinowy) oraz ich sole sodowe (askorbiniany, izoaskorbiniany). Związki te przy optymalnym dozowaniu (0,03-0,05%), poza korzystnym wpływem na utrwalenie barwy peklowniczej, powodują obniżenie pozostałości wolnych azotynów w produkcie peklowanym. Wchodząc w reakcje z tlenem w przypadku niedostatecznie odpowietrzonego farszu eliminują powstawanie niekorzystnych odbarwionych szarozielonych miejsc i przebarwień w wędlinach podrobowych produkowanych z dodatkiem mieszanki peklującej (wątrobianki, pasztety). Stosując przeciwutleniacze zapobiega się ponadto procesom oksydacyjnym w tłuszczach. Jednak nadmierne dawkowanie tych dodatków nie daje już żadnego pozytywnego efektu, a nawet w przypadku stosowania kwasów askorbinowych powodujących burzliwy przebieg reakcji z azotynem może prowadzić do niekorzystnego zazielenienia surowców peklowanych. Natomiast przedawkowanie soli sodowych kwasów askorbinowych powoduje pojawienie się niepożądanego,,mydlanego" posmaku wyrobów. Żelatyna W produkcji salcesonów jako główną substancję dodatkową stosuje się żelatynę, która spełnia rolę dodatku wiążącego surowcowe składniki recepturowe. Ma to szczególne znaczenie w produkcji wyrobów o ograniczonej ilości wytwarzanego samoistnego żelu z użytych bogatych w tkankę łączną surowców. W procesie produkcyjnym rozpuszczanie żelatyny prowadzi do powstawania układu koloidalnego (zol), który łatwo po oziębieniu (20-37 C) przechodzi w termoodwracalny żel (galareta). Cechą charakterystyczną tworzonego się żelu jest jego adhezyjność. Do produkcji salcesonów najbardziej przydatną jest żelatyna alkaliczna (typ B) otrzymywana w wyniku hydrolizy zasadowej wiązań peptydowych oraz sieciowania kolagenu. Ten typ żelatyny cechuje się niską pianotwórczością oraz wysoką lepkością tworzonych roztworów. Fakt, że żelatyna wykazuje 5-10 krotne wiązanie wody znajduje zastosowanie w produkcji wędlin o stosunkowo dużej wydajności produkcyjnej. Stosując żelatynę w produkcji wędlin nie należy ogrzewać powstających z jej udziałem roztworów (zole) w temperaturach powyżej 95 C, gdyż ulega ona procesom destrukcji zmniejszających efektywność jej działania. Dodatki zakwaszające Grupę związków zakwaszających przydatnych w produkcji wędlin podrobowych stanowią kwasy spożywcze określane jako regulatory kwasowości. Znajdują one głównie zastosowanie jako dodatki do zalew tworzących galaretę (żel) w salcesonach oraz do moczenia i gotowania niecd. str. 46

4 46 przyprawy i dodatki do mięs których surowców, co ułatwia skuteczność wstępnej obróbki mechanicznej (zdjęcie błony śluzowej z języków, oddzielenie mięsa od kości). Dodawane do zalew wpływają na lepszą klarowność powstających galaret oraz wzmacniają działanie konserwujące azotynu sodu. Kwasy spożywcze obniżając wartość ph środowiska działają konserwująco i pozytywnie wpływają na kształtowanie barwy peklowniczej. Są ponadto nośnikiem charakterystycznego smaku kwaśnego. Wartość ph roztworu zolu tworzącego po oziębieniu galaretę (żel) wraz z temperaturą jego wychładzania decyduje o jędrności żelu, który uzyskuje właściwe parametry przy zalecanym stopniowym obniżeniu temperatury dopiero po 16 godzinach. Graniczna wartość ph środowiska wynosząca 4,5 określa poziom, powyżej którego mogą jeszcze rozwijać się aerobowe bakterie przetrwalnikujące oraz streptokokki upłynniające żele kolagenowe. Równocześnie rozwijające się niekorzystne drożdże mogą powodować zmętnienie roztworów żelatynowych. Największe praktyczne zastosowanie jako substancje zakwaszające ma kwas mlekowy, octowy, cytrynowy i winowy. Kwasy te wykazują odmienne cechy i różną się skutecznością działania konserwującego. Kwas octowy wykazuje skuteczne działanie przeciwbakteryjne hamując rozwój m.in. Salmonella aertryka, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Bacillus mesentericus. Wyrobom nadaje specyficzną smakowitość nie stwarzając problemów natury toksykologicznej. Łagodnym kwaśnym smakiem charakteryzuje się kwas mlekowy, który dodatkowo intensyfikuje smakowitość wyrobów, zwiększa efektywność działania przeciwutleniaczy i nie maskuje dodanych aromatów. Działa hamująco na rozwój bakterii gnilnych oraz drobnoustrojów z grupy Coli i Clostridia. Dodając kwas cytrynowy uzyskuje się wzmocnienie działania przeciwutleniaczy i nieznaczne działanie konserwujące. Kwas ten kompleksuje ponadto jony Me. Nośnikiem charakterystycznego intensywnego kwaśnego smaku podkreślającego owocowe nuty smakowe jest kwas winowy, który ponadto działa synergistycznie w stosunku do przeciwutleniaczy i kompleksuje jony Me. Emulgatory W grupie wędlin podrobowych, w których następuje technologiczne wytworzenie farszu w postaci emulsji (wątrobianki, pasztety) istotną rolę odgrywają emulgatory. W praktyce produkcyjnej najczęściej stosuje się emulgatory białkowe (pochodzenia zwierzęcego i roślinne) oraz emulgatory chemiczne (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych). Dodatki te umożliwiają powstawanie stabilnej emulsji jaką jest farsz i gromadząc się na granicy faz (faza rozproszona i faza rozpraszająca) zapobiegają ich rozwarstwieniu. Spośród białek niemięsnych wykorzystywanych w produkcji wędlin podrobowych największe znaczenie mają: białka z mleka, białka z krwi, białka jaj, białka kolagenowe, oraz z białek pochodzenia roślinnego: białka soi. Białka z krwi Z tej grupy białek największe znaczenie ma plazma krwi otrzymywana ze stabilizowanej krwi w procesie odwirowania krwinek. Białka te charakteryzują się dobrą absorbcją wody i tłuszczu, są skutecznymi emulgatorami i wykazują właściwości żelujące. Ze względu na specyficzny smak (goryczkowo- mydlany) przenoszony na wyroby zaleca się stosowanie plazmy na poziomie maksymalnym nie przekraczającym 2%. Stosując plazmę należy mieć na uwadze fakt, że wpływa ona na poprawę wybarwienia peklowniczego w przypadku stosowania cd. str. 48

5 48 przyprawy i dodatki do mięs w produkcji środków peklujących. Stabilność emulsji i żeli wytworzonych przy udziale plazmy krwi rośnie wraz ze wzrostem temperatury obróbki termicznej, a skuteczne okazuje się dogrzewanie na poziomie minimum 72 C. Takie uwarunkowania technologiczne i cechy plazmy predysponują ją do stosowania w produkcji podrobowych konserw sterylizowanych i wyrobów obrabianych agresywną obróbką cieplną (pieczenie w piekarniku). Stosując plazmę krwi należy ją wprowadzać do kutra na początku procesu, co pozwala na optymalne wykorzystanie jej właściwości. Białka kolagenowe Białka kolagenowe otrzymywane najczęściej ze skór zwierząt rzeźnych cechują się korzystnymi właściwościami technologicznymi, które stają się również przydatne w produkcji wędlin podrobowych. W produkcji pasztetów i wątrobianek przydatny jest ich wpływ na uwypuklenie smaku i barwy wątroby oraz cechy powodujące poprawę konsystencji i związanie wędlin podrobowych. Amfoteryczny charakter aminokwasów zawartych w hydrolizatach białek kolagenowych zapewnia ich określone właściwości funkcjonalne, takie jak: stabilizowanie emulsji i właściwości klejące. Poprawne cechy technologiczne w produkcji wędlin podrobowych białka kolagenowe wykazują przy dawkowaniu na poziomie 1,5-2% w stosunku do surowca. Białka z mleka Z białek mlecznych największe znaczenie praktyczne mają frakcje kazeiny oraz białka serwatkowe. Białka te charakteryzują się bardzo dobrymi właściwościami funkcjonalnymi i termostabilnością w działaniu. W produkcji wędlin podrobowych znajdują zastosowanie głównie jako środki emulgujące w produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów. Dodatkową cechą białek mlecznych jest fakt,że wraz ze wzrostem temperatury przekraczającym zakres typowy dla obróbki wędlin zachowują swoje pożądane technologicznie właściwości. Właściwość ta czyni je przydatnymi w produkcji wyrobów podrobowych obrabianych termicznie w piekarnikach (pasztety pieczone) oraz w temperaturach sterylizacji. Atutem białek z mleka jest często ich jasna barwa, która przyczynia się do tzw.,,wybielania" farszów podrobowych. W praktyce produkcyjnej wędlin podrobowych wykorzystuje się najczęściej kazeinę w postaci kazeinianów oraz koncentraty białek serwatkowych stosując ich dodatek na poziomie 1-5%. Białka te wykazując doskonałe właściwości emulgujące są przydatne w produkcji wyrobów podrobowych o wysokiej zawartości surowca tłuszczowego. Jednak, aby w pełni wykorzystać właściwości emulgujące kazeinianów należy proces kutrowania z ich udziałem prowadzić stosunkowo długo. Koncentraty białek serwatkowych w porównaniu z kazeinianami dodatkowo cechują się dobrym wiązaniem wody i zdolnością do tworzenia termostabilnych żeli. Znaczącą cechą tych białek jest ponadto ich szerokie spektrum działania w zakresie wartości ph. Są one skuteczne w przedziale tej wartości wynoszącym 3-7, co jest przydatne w produkcji wędlin podrobowych z dodatkami obniżającymi wartość ph (np. pasztety z pomidorami). Białka jaj Białka jaj wykazują dobre właściwości emulgujące (głównie owoalbumina) i żelujące (część białkowa jaj) już od temperatury 60 C. Optymalne żelowanie tych białek zachodzi przy wartości ph= 9,0, co ogranicza ich rolę jako dodatków żelujących. Jednocześnie powstające żele przy udziale białek jaj poniżej ph= 6,0 stają się kruche, łamliwe i mało sprężyste. Z tych względów białka jaj stają się głównie przydatne w produkcji wędlin i konserw podrobowych jako białkowe dodatki emulgujące działające w szerokim zakresie wartości ph. Ponadto cd. str. 50

6 50 przyprawy i dodatki do mięs wpływając pozytywnie na wyróżnik smakowy wyrobów podrobowych znajdują zastosowanie w produkcji kiszek wątrobianych i pasztetów. Białka sojowe Największe zastosowanie w produkcji wędlin podrobowych z grupy białek pochodzenia roślinnego mają białka sojowe (izolaty, koncentraty). Przydatność tych białek przy dawkowaniu na optymalnym poziomie 1,5-1,8% wynika z ich dobrych właściwości emulgujących i żelujących. W zakresie działania emulgującego lepszą skuteczność wykazują koncentraty białek sojowych, które zawierając w swoim składzie węglowodanowe substancje balastowe i są mniej wrażliwe na negatywny wpływ środowiska (sól, jony). Jednocześnie koncentraty wykazują działanie sieciujące i stabilizujące układ emulsji, która staje się odporna na tzw. przełamanie. Cechy te czynią koncentraty zdecydowanie bardziej przydatnymi od izolatów białek sojowych w procesie wytwarzania farszów podrobowych do produkcji pasztetów i wątrobianek. Emulgatory chemiczne W produkcji wędlin podrobowych można stosować także emulgatory chemiczne, tj. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, estryfikowanych kwasem cytrynowym lub nieestryfikowane. Przydatność technologiczna tych emulgatorów zależy od wartości współczynnika HLB (Hydrophylic Lipophilic Balance Value) określającego tzw. równowagę lipofilowo- hydrofilową, której wartość mieści się w przedziale Emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych) charakteryzują się współczynnikami HLB w przedziale 1-10 (w praktyce 3-4) i wykazują charakter hydrofobowy z powinowactwem do tłuszczu (emulgatory lipofilowe). Skuteczne są przy wytwarzania emulsji typu W/O. Emulgatory (mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym) posiadające współczynnik HLB powyżej wartości 10 (w praktyce 10-12) wykazują natomiast cechy hydrofilowe (powinowactwo do wody), co jest skuteczne przy wytworzeniu emulsji typu O/W. Pierwsze z tych emulgatorów są nierozpuszczalne w zimnej wodzie, ale dobrze dyspergują w gorącej wodzie. Cechy te należy uwzględnić stosując ich dodatek do farszu w czasie kutrowania. Najlepsze efekty technologiczne w przypadku stosowaniu emulgatorów chemicznych w procesie wytwarzania farszów podrobowych osiąga się przy stosowaniu mieszaniny jednego i drugiego typu emulgatorów glicerydowych. Pozwala to na wyeliminowanie skutków powstawania tzw. zjawiska przełamania emulsji, co mogłoby doprowadzić do utraty stabilności przez wytwarzany farsz do produkcji wędlin podrobowych. Błonniki W procesie wytwarzania niektórych wędlin podrobowych (wątrobianki, pasztety) przydatny okazuje się dodatek błonnika pokarmowego na poziomie 0,5-2% w stosunku do surowca. W zależności od gatunkowego pochodzenia błonniki w różnym stopniu wpływają na poprawę tekstury, konsystencję wyrobów, stabilizowanie emulsji oraz powodują wzrost wydajności produkcyjnej. Niektóre z błonników, głównie zbożowe wzmacniają działanie emulgatorów. Natomiast ziemniaczane dobrze współdziałają z białkami. Dzięki dobremu wchłanianiu wody i utrzymywaniu tłuszczu błonniki pozwalają na produkcję wysokowydajnych pasztetów o dobrych cechach jakościowych oraz pasztetów o obniżonej zawartości tłuszczu. Nowe kierunki w zakresie dodatków Wiele asortymentów wędlin podrobowych zawiera w swoim składzie znaczną ilość tłuszcd. str. 56

7 52 przyprawy i dodatki do mięs czów, co jest często negatywnie oceniane przez rynek konsumencki. Obniżanie zawartości tłuszczu w przetworach podrobowych (kiszki wątrobowe, pasztety) bez wprowadzania dodatkowych zmian w recepturach ich wytwarzania oraz w technologii produkcji może jednak prowadzić do istotnego i niekorzystnego obniżenia jakości tych wyrobów. Taka obniżka jakości jest już często nieakceptowana przez konsumentów, którzy szukają produktów o,,pełnotłuszczowej" jakości sensorycznej. Jedynym rozwiązaniem okazuje się stosowanie zamienników tłuszczu. Dobrym zamiennikiem tłuszczu pozwalającym na jego obniżenie w składzie recepturowym bez negatywnego oddziaływania na jakość jest inulina, będąca zaliczanym do prebiotyków polisacharydem zbudowanym z cząsteczek fruktozy. Dodatek inuliny do receptur kiszek wątrobianych i pasztetów pozwala na zredukowanie tłuszczu w ich składach przy braku istotnego pogorszenia jakości sensorycznej do poziomu bliskiego 10%. W produkcji salcesonów coraz częściej odchodzi się od wytwarzania żelu w postaci galarety z dodawanych recepturowo surowców bogatych w kolagen. Pojawiają się asortymenty, w których surowce mięsno- podrobowe w postaci charakterystycznych kostek zostają zawieszone w klarownej galarecie powstałej wskutek dodatku żelatyny. Wyroby takie wzbogaca się często dodatkami warzyw i owoców. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik