Przetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa jest procesem polegającym na przetwarzaniu surowców mięsnych tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Przetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa jest procesem polegającym na przetwarzaniu surowców mięsnych tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt"

Irena Szulc
7 lat temu
Przeglądów:

1 Przetwórstwo mięsa

2 Przetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa jest procesem polegającym na przetwarzaniu surowców mięsnych tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt rzeźnych, łownych, drobiu na półproduktu lub produkty żywnościowe, niezbędne w odżywianiu człowieka. Wytworami przetwórstwa mięsnego są półprodukty do sporządzania różnych dań (kulinarne), produkty do bezpośredniego spożycia (wędliny) oraz produkty zamknięte w opakowaniach hermetycznych (konserwy). Poddane procesom zapewniającym ich trwałość i bezpieczeństwo zdrowotne.

3 Przetwórstwo mięsa Surowce pomocnicze: Tłuszcze, Preparat białkowe, Sól kuchenna, Preparaty enzymatyczne i kultury bakteryjne, Przyprawy naturalne ich ekstrakty, Dodatki pochodzenia roślinnego, Osłonki naturalne i sztuczne, Opakowania. Cele i funkcje stosowania dodatków: Utrwalenie pożądanej barwy produktu, Poprawa smakowitości Zahamowanie rozwoju mikroorganizmów, Zmniejszenie ubytków podczas obróbki termicznej Zastąpienie części wsadu mięsno - tłuszczowego

4 Przetwórstwo mięsa Preparaty białkowe są to dodatki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, dodawane w celu: Wzbogacenia produktów w białko, Zapewnienie stałej, powtarzalnej jakości produktu przy zróżnicowanym surowcu, Zmniejszenie strat technologicznych w czasie obróbki termicznej, Modelowanie składu w celu obniżenia wartości energetycznej, lub zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, Obniżenie wsadu surowcowego w postaci mięsa.

5 Przetwórstwo mięsa Skrobia ze względu na zdolność do pęcznienia, zwiększa zdolność wiązania wody oraz poprawia konsystencję farszów. Zaleca się dodatek skrobi na poziomie 2 6% farszu. Karageny są naturalnym koloidem o wysokich zdolnościach żelujących W przetwórstwie mięsa stosuje się je jako substancję wiążącą wodę, zagęszczającą, stabilizującą farsz, zamiennik tłuszczu i balast. Efektem technologicznym stosowania karagenów jest: Wzrost wydajności, Ograniczenie wycieku, Poprawa krajalności, Poprawa smarowności, Obniżenie kaloryczności, Zwiększenie wytrzymałości żelów i czasu ich zestalania.

6 Przetwórstwo mięsa Osłonki sztuczne zastępują naturalne jelita, żołądki i pęcherze. Są jałowe, zachowują ścisłe wymiary (kaliber), mogą mieć nadruk. W grupie osłonek sztucznych wyróżnia się: Osłonki kolagenowe, Osłonki celulozowe, Osłonki z tworzyw polimerowych Najliczniejszą grupę stanowią osłonki celulozowe są one przepuszczalne dla dymu, powietrza i wilgoci. Są wytrzymałe mechanicznie i termicznie, mogą się Charakteryzować różną kurczliwością własną. Zalety te pozwalają na szerokie wykorzystanie w przetwórstwie mięsa.

7 Przetwórstwo mięsa Maszyny W procesie przetwórstwa mięsa wykorzystuje się następujące urządzenia: Nastrzykiwarki, Masownice, Kostkownice, Kutry, Wilki, Emulsyfikatory, Mieszarki, Nadziewarki, Klipsownice Komory parzelnicze, wędzarnicze.

8 Przetwórstwo mięsa Maszyny Nastrzykiwarka

9 Przetwórstwo mięsa Maszyny

10 Wilk jest maszyną służącą do rozdrabniania surowca mięsnego i tłuszczowego za pomocą zestawu tnącego składającego się z noży tnących oraz sitek o różnej średnicy oczek (5 20mm). Stopień rozdrobnienia zależy od przewidywanego zastosowania. wilk

11 Przetwórstwo mięsa wilk Maszyny o Kuter jest maszyną służącą do rozdrabniania mięsa za pomocą kilku noży w kształcie sierpów. Kuter służy do produkowania farszu drobnorozdrobnionego

12 Przetwórstwo mięsa Maszyny młynek koloidalny

13 wędliny Grupa wędlin charakterystyka przykład wędzonki kiełbasy podrobowe blokowe przetwory mięsne w osłonce lub bez wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków mięsa solonego lub peklowanego, poddane obróbce termicznej Przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych wyprodukowane z surowców mięsnych i tłuszczowych rozdrobnionych z dodatkiem surowców uzupełniających poddane najczęściej obróbce termiczne Przetwory z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa, tłuszczu i surowców uzupełniających w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach parzone lub pieczone Przetwory z mięsa rozdrobnionego lub nie, tłuszczu podrobów surowców uzupełniających poddane obróbce cieplnej lub nie, w osłonkach lub formach szynka baleron ogonówka Parówki Zwyczajna Toruńska szynkowa Wątrobianki Pasztetowe Kiszki salcesony Drobno, średnio, grubo rozdrobnione

14 wędliny Fazy produkcji wędlin: Rozbiór, wykrawanie, klasyfikacja mięsa Solenie i peklowanie Rozdrabnianie Przygotowanie przypraw i osłonek Kutrowanie Mieszanie Formowanie Osadzanie, osuszanie, dojrzewanie, Wędzenie Gotowanie i parzenie Studzenie Wykończanie, etykietowanie

15 wędliny Tabela: Średnie wskaźniki wydajności technologicznej wędlin grupa rodzaj wydajność (%) wędzonki kiełbasy wędzonki wędzonki wysokowydajne wędzonki szynkopodobne homogenizowane drobno rozdrobnione (do 5 mm) średnio rozdrobnione (5 20 mm) grubo rozdrobnione (powyżej 20 mm) podsuszone, suszone powyżej podrobowe wątrobianki, pasztetowe, kiszki, salcesony

16 Wędliny etapy produkcji polędwicy sopockiej Polędwica wieprzowa z warstwą tłuszczu 2 3mm Peklowanie mokre Solanka, przyprawy masowanie Formowanie napełniane w osłonki, sznurowanie Osłonki przędza lub szpagat Osadzanie i osuszanie Wędzenie dymem ciepłym, pieczenie

17 Wędliny etapy produkcji wędlin podrobowycch Mięso drobne, jadalne surowce uboczne, podroby Peklowanie mokre solanka Obróbka termiczna Rozdrabnianie w wilku, kutrowanie, mieszanie Napełnianie osłonek surowce uzupełniające, przyprawy osłonki Parzenie. Studzenie, chłodzenie

20 Konserwy Konserwy są to produkty przetworzone zamknięte w hermetycznym opakowaniu i poddane obróbce cieplnej. Istotą tej metody utrwalania zwanej apertyzacją jest połączenie dwóch technik konserwacji; 1. Zamknięcie utrwalonego produktu w opakowaniu nieprzenikalnym dla cieczy gazów i mikroorganizmów, 2. Obróbki cieplnej inaktywujących drobnoustroje i ich toksyny oraz enzymy mogące spowodować zagrożenie zdrowotne lub zepsucie żywności

21 Konserwy klasyfikacja Podział konserw ze względu na skład surowcowy: Mięsne zawierające wyłącznie mięso z dodatkiem tłuszczu, podrobów Podrobowe głównym składnikiem są podroby zwierzęce, Tłuszczowe tłuszcz stanowi ponad 95% masy, Pasztety konserwy podrobowo mięsne z dodatkami o dużym stopniu rozdrobnienia, Mięso / podroby w sosie. Podział ze względu na rodzaj zastosowanej obróbki cieplnej: Pasteryzowane KP Sterylizowane KS Trwałe w temperaturze otoczenia KT Podział ze względu na rodzaj opakowania: puszki metalowe, folie wielowarstwowe, szklane.

22 Konserwy Trwałość konserw: Głównym celem zastosowania zawansowanych technologii produkcji konserw Jest uzyskanie możliwie długiego okresu przydatności do spożycia. Okresy trwałości konserw: Konserwy pasteryzowane; - Przechowywane w temperaturze 0 6C, w puszkach blaszanych 9 miesięcy, - W opakowaniach z folii wielowarstwowej 6 miesięcy Konserwy sterylizowane przechowywane w temperaturze 0 18C 12 miesięcy, Konserwy trwałe w temperaturze otoczenia 18 miesięcy.

23 Konserwy etapy produkcji szynki i łopatki w puszkach Przygotowanie surowca Wykrawanie szynek i łopatek Peklowanie Puszkowanie Obróbka cieplna Studzenie, czyszczenie, natłuszczanie, magazynowanie

24 Tłuszcz jadalny

25 Tłuszcz jadalny W przetwarzaniu surowców tłuszczowych na topione tłuszcze jadalne stosuje się trzy metody: 1. Wytop tłuszczu w kotłach otwartych ( na sucho), 2. Wytop tłuszczu w autoklawach pod ciśnieniem ( na mokro), 3. Wytop tłuszczy metodą ciągłą

26 Konfekcjonowanie mięsa i wędlin Intensywny rozwój nowoczesnych sieci handlowych oraz rosnące potrzeby konsumentów ( żywność wygodna) spowodowały nowoczesnych konieczność wprowadzania nowoczesnych rozwiązań w przygotowaniu i dystrybucji produktów mięsnych Ochrona przed uszkodzeniem, Przedłużenie trwałości Ułatwienie dystrybucji Pełna informacja Podniesienie atrakcyjności wizualnej Pakowanie: Próżniowe W mieszaninie gazów ochronnych (MAP) O 2, CO 2, N 2

27 Konfekcjonowanie mięsa i wędlin Pakowanie próżniowe jest metodą przedłużania trwałości mięsa i jego Przetworów dzięki usunięciu powietrza z opakowania. Opóźnia się w ten sposób Zepsucie o charakterze abiotycznym (utlenianie) oraz mikrobiologicznym. Metoda nie chroni jednak przed rozwoje mikroorganizmów beztlenowych. Pakowanie w woreczki za pomocą urządzeń komorowych Pakowanie głęboko tłoczone Pakowanie w mieszaninie gazów polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu mieszaniną gazów o odpowiednio dobranym składzie. Mieszanina gazów musi być obojętna dla produktu, jednocześnie musi hamować rozwój bakterii oraz pleśni. Ten system pakowania stosuje się dla pakowania świeżego mięsa, produktów gotowych oraz plastrowanych wędlin.

28 Konfekcjonowanie mięsa i wędlin Znakowanie opakowań jednostkowych musi zawierać następujące informacje: Nazwę produktu Nazwę i adres producenta Nazwę podmiotu pakującego Wykaz surowców i substancji dodatkowych Termin przydatności do spożycia Masę netto Warunki przechowywania

Podobne dokumenty

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PAKIET I - WĘDLINY WIEPRZOWE Postępowanie nr 14/PN/2015 - zał. nr 1 do SIWZ Lp Nazwa, opis Nazwa handlowa oferowanego Producent j.m. Ilość Cena jedn. netto zł Wartość netto zł Stawka VAT-u 1. 2. 3. 4.