(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (13) (1) T3 Int.Cl. A21D 6/00 ( ) A21D /02 ( ) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2011/48 EP B1 (4) Tytuł wynalazku: Nowy sposób wytwarzania gotowych do wypieku ciast mrożonych (30) Pierwszeństwo: EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2011/08 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2012/04 (73) Uprawniony z patentu: PURATOS N.V., Groot-Bijgaarden, BE (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 BERNARD BONJEAN, Marbais, BE STEFAN CAPPELLE, Onkerzele, BE MARTIN DE POORTER, Buggenhout, BE PETER DERIEMAEKER, Maarkedal, BE (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jadwiga Sitkowska KANCELARIA PATENTOWA Al. Komisji Edukacji Narodowej 83 m Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 EP B Dziedzina wynalazku [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobów wytwarzania ciast mrożonych całkowicie sfermentowanych przy użyciu aktywnych suszonych drożdży instant (Instant Active Dry Yeast - IADY). Ciasta mrożone całkowicie sfermentowane otrzymane przy użyciu tego sposobu nie wymagają dodawania żadnych dodatków i umożliwiają wypiekanie ciasta mrożonego sfermentowanego bez dodatkowego etapu rozrostu, przez co dostarczają produkty piekarnicze o wysokiej jakości. Tło wynalazku [0002] Tradycyjny proces wytwarzania produktu piekarniczego obejmuje wymieszanie składników, mieszenie ciasta, podzielenie ciasta na mniejsze porcje, ukształtowanie i formowanie kęsów ciasta, ich rozrost do danej objętości i wypiek. Proces ten jest kłopotliwy, czasochłonny i wymaga odpowiedniego wyposażenia i wykwalifikowanych piekarzy do wytworzenia na przykład chleba o charakterystyce organoleptycznej typowej dla świeżo upieczonego chleba. W celu zminimalizowania czasu przygotowania i mimo to dostarczenia świeżo upieczonego chleba, w serwowaniu posiłków, w piekarniach wewnątrzsklepowych oraz w pieczeniu domowym popularność uzyskały mrożone produkty ciastowe. [0003] Ciasta mrożone są dostępne w różnych postaciach, zależnie od sposobu wytwarzania. Ciasta mrożone wstępnie fermentowane są poddawane rozrostowi przed zamrożeniem, natomiast ciasta mrożone niewyrośnięte lub częściowo wyrośnięte wymagają rozrostu przed wypiekiem. Ciasta mrożone całkowicie sfermentowane (FFF) są całkowicie wstępnie wyrośnięte i nie wymagają rozrostu przed wypiekaniem, co korzystnie oznacza że przed zamrażaniem jednostka produkcyjna zmiesza materiały i/lub składniki, wymiesi, ukształtuje i przeprowadzi pełny rozrost. Odbiorca tych ciast FFF wyjmie następnie ciasto z zamrażarki, umieści je na blachach i upiecze je w piecu. [0004] Jednakże, zdolność mrożonych ciast do wypieku zmniejsza się wraz ze wzrostem czasu przechowywania w stanie zamrożonym lub liczby cykli zamrożenie-rozmrożenie. Ponadto, ciasta mrożone kojarzone są z pogorszonymi właściwościami organoleptycznymi ciast i produktów piekarniczych otrzymanych po upieczeniu. [000] Ubytek jakości i zdolności do wypieku można ograniczać przez dobieranie warunków procesu, formulacji, rodzaju drożdży, typu mąki i przez stosowanie dodatków. Zatem, ciasta mrożone opisane w literaturze typowo zawierają wyższe od typowych dawki drożdży i/lub mąkę bogatą w białko, i/lub dodatek gluten i/lub dodatek dodatków takich jak mono- i diglicerydy, gumy, dekstroza, chemiczne środki spulchniające, etanol, ADA, itp. Wszystkie te składniki dodaje się w stężeniach wyższych niż zwykle stosowane przez fachowców. Ponadto, stosowanie dużych ilości drożdży razem ze specjalnymi mąkami i dodatkami smakowo-zapachowymi nie jest dla producenta korzystne ekonomicznie. [0006] Sposoby wymagające dodatków obejmują proces bez żadnych etapów fermentacji przed zamrożeniem albo wymagają fazy całkowitego rozmrożenia w kontrolowanej temperaturze przed wypiekiem. Ta faza rozmrożenia w praktyce odpowiada etapowi rozrostu, a zatem taki produkt ciastowy można uważać za produkt gotowy do rozrostu. Kiedy proces obejmuje etap rozrostu po rozmrożeniu, stosowanie suszonych drożdży nie jest zalecane. [0007] Typowo, jest dobrze wiadomo w sektorze piekarskim i wszystkim fachowcom, że najlepsze wyniki jakościowe uzyskuje się stosując najświeższe dostępne drożdże, takie jak na przykład drożdże płynne lub drożdże prasowane. Niektórzy producenci opracowali także nowy typ drożdży, które są odpowiednie do stosowania w aplikacjach mrożonych, takie jak drożdże 1

3 EP B mrożone lub drożdże odporne na mrożenie. Drożdże instant są rzadko stosowane w ciastach mrożonych, ponieważ znana jest ich wrażliwość na szok zimna. Ponadto, ciasta mrożone wymagają dwa razy większej ilości drożdży niż ciasta zwykłe. [0008] Dodatkowo, rynek coraz bardziej żąda receptur z jedynie małą ilością wprowadzanych dodatków lub nawet bez dodatków. [0009] Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie nowych sposobów otrzymywania ciast mrożonych całkowicie sfermentowanych oraz produktów ciastowych i pieczywa otrzymanych z takich ciast, które nie wymagają żadnych dodatków i pozwalają na wypiek ciasta mrożonego całkowicie sfermentowanego bez dodatkowego etapu rozrostu. Istota wynalazku [00] Niniejszy wynalazek dostarcza sposobu otrzymywania ciast mrożonych całkowicie sfermentowanych bez dodawania żadnych dodatków. Nieoczekiwanie stwierdzono, że możliwe jest wytworzenie gotowych do wypieku ciast mrożonych całkowicie sfermentowanych przy użyciu suchego środka spulchniającego, takiego jak aktywne suszone drożdże instant, w niskich stężeniach lub aktywnego komponentu piekarniczego zawierającego IADY, tak jak opisany w WO2006/00006A1. Całkowicie sfermentowane ciasto mrożone może być wypiekane przy doskonałej objętości i rozwinięciu w piecu, porównywalnymi z produktem wypiekanym bezpośrednio bez pośredniego okresu zamrażania. [0011] Niniejszy wynalazek dostarcza zatem sposobu wytwarzania ciasta mrożonego całkowicie sfermentowanego, obejmującego etapy: (a) wytworzenia ciasta przez zmieszanie co najmniej mąki, wody i IADY; (b) mieszenie i uformowanie ciasta; (c) rozrost ciasta aż do uzyskania całkowitego wyrośnięcia; i (d) zamrożenia ciasta. [0012] Aktywne suszone drożdże instant dodaje się do mieszanki bez uprzedniego przetwarzania i korzystnie w ilości między 0, do 2% wagowych w stosunku do mąki. [0013] Bardziej korzystnie, sposób według niniejszego wynalazku może dalej obejmować etapy, w których ciasto mrożone całkowicie sfermentowane jest rozmrażane i wypiekane. Dodatkowo, sposób może ponadto obejmować etap, w którym ciasto mrożone całkowicie sfermentowane jest nacinane na górnej powierzchni przed wypiekaniem. [0014] W korzystnym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku obejmuje ponadto etap spłaszczania po rozroście i przed zamrażaniem. Podczas tego procesu spłaszczania ciasto przed zamrażaniem rozwałkowuje się lub prasuje, w ten sposób zmniejszając grubość produktu ciastowego. Ten etap optymizuje przechowywanie kęsów ciasta. Szczegółowy opis wynalazku [001] Niniejszy wynalazek dotyczy ciast mrożonych całkowicie sfermentowanych (FFF) i sposobów ich wytwarzania. Po zamrożeniu, niniejszy sposób umożliwia wypiekanie ciasta mrożonego całkowicie sfermentowanego bez przechodzenia przez etap rozrostu. Krytycznym aspektem sposobu wytwarzania produktu jest stosowanie niskiej ilości aktywnych suszonych drożdży instant (IADY). Nieoczekiwanie stwierdzono, że stosując niskie ilości IADY można otrzymać ciasto mrożone całkowicie sfermentowane. Po wypieku, można otrzymać produkt piekarniczy charakteryzujący się doskonałą objętością i rozwinięciem w piecu. Te cechy są porównywalne z produktami wypiekanymi bezpośrednio, bez pośredniego etapu zamrażania. 2

4 EP B Ponieważ po zamrażaniu nie jest wymagany rozrost, niniejszy wynalazek zmniejsza czas wymagany dla otrzymania świeżo upieczonych produktów piekarskich z ciasta mrożonego. Ponadto, nie jest wymagane inwestowanie w drogie skrzynie do rozrostu po zamrożeniu i/lub rozrostu końcowego po rozmrożeniu, i to produkując nadal świeżo wypiekane produkty piekarnicze o doskonałej jakości porównywalnej z jakością otrzymywaną bez pośredniego etapu zamrażania. [0016] Sposób według wynalazku obejmuje wytworzenie ciasta według zasad standardowego procesu pieczenia ale z użyciem specyficznego środka spulchniającego, mianowicie aktywnych suszonych drożdży instant (IADY) lub suszonego komponentu piekarniczego zawierającego IADY i opartego na zakwasie i standardowych składnikach do wytwarzania chleba, takich jak mąka, sól, cukier, tłuszcz, kwas askorbinowy, etc., ale bez ograniczenia do nich. Całkowicie sfermentowane ciasta mrożone mogą być otrzymane bez dodawania dodatków. Zatem, skutkiem sposobu według wynalazku będą ulepszone produkty piekarnicze. [0017] W niniejszym wynalazku termin "produkt piekarniczy " odnosi się do dowolnego rodzaju pieczywa, takiego jak na przykład wybrany z grupy obejmującej chleb, miękkie bułki, bajgle, donuty, ciastka duńskie, bułki do hamburgerów, pizze, chlebek pita, ciabatty, placki i inne produkty piekarnicze, dla których początkowa twardość jest oznaką jakości, korzystnie chleb. Oprócz produktów miękkich w grę wchodzi także zakres produktów chrupkich, jak bagietki, bułki, krakersy, herbatniki, ciastka, spody z kruchego ciasta, sucharki i podobne. Bardziej korzystnie, niniejszy wynalazek dotyczy wszelkich typów produktów piekarniczych znanych w sztuce. [0018] W niniejszym wynalazku termin ciasta "mrożone całkowicie sfermentowane" lub "FFF" odnosi się do produktów piekarniczych które są uprzednio w pełni wyrośnięte. Produkty te są mieszane, kształtowane i w pełni rozrośnięte przed zamrażaniem. Odbiorca tych ciast FFF potrzebuje wyjąć ciasta z zamrażarki, umieścić je na blachach i wypiekać w piecu. [0019] W niniejszym wynalazku termin "aktywne drożdże suszone instant" lub IADY odnosi się do suszonych drożdży, które nie wymagają do aktywacji lekko ciepłej cieczy. Ten typ drożdży otrzymuje się poprzez specyficzny proces, który kontroluje zawartość suchej masy końcowego produktu. IADY są także drobniej granulowane niż aktywne drożdże suszone, tak więc nie muszą być najpierw rozpuszczane w wodzie. Mogą być dodane bezpośrednio do suchych składników. I przeciwnie, stosowane aktywnych drożdży suszonych wymaga etapu uwodnienia w wodzie przed dodaniem drożdży do ciasta. Etap ten jest także określany jako rehydratacja. [0020] W niniejszym wynalazku termin "świeże drożdże" odnosi się do drożdży piekarskich mających zawartość suchej masy około 27-3%, termin "aktywne drożdże suszone " lub "ADY" odnosi się do drożdży piekarskich mających zawartość suchej masy około 92-94% a termin " aktywne drożdże suszone instant " lub "IADY" odnosi się do drożdży piekarskich mających zawartość suchej masy około 94-97%. [0021] W niniejszym wynalazku termin "rozrost" odnosi się do etapu w rośnięciu ciasta. Po pierwszym wyrośnięciu, ciasto jest przebijane i kształtowane do jego końcowej postaci. Jest ono następnie odstawiane do końcowego wyrośnięcia, znanego jako "rozrost". [0022] W niniejszym wynalazku termin "spłaszczanie" odnosi się do etapu procesu, w którym ciasto jest wałkowane lub prasowane, co zmniejsza grubość produktu ciastowego. Ponieważ grubość ciasta jest zmniejszana przez spłaszczanie, ten etap procesu umożliwia optymalizację przechowywania kęsów ciasta. [0023] W niniejszym wynalazku termin "aktywny komponent piekarniczy na bazie zakwasu ", 3

5 EP B tak jak opisany w WO2006/00006A1, odnosi się do produktu w proszku, który to produkt zawiera aktywne drożdże suszone instant jako środek spulchniający. Zgodnie z instrukcjami dostawcy, ilość stosowana w cieście jest równoważna 0,6 2,2% IADY w stosunku do wagi mąki w recepturze. Przykładem aktywnego komponentu piekarniczego na bazie zakwasu jest produkt O-tentic sprzedawany przez firmę Puratos (Belgia). [0024] W niniejszym wynalazku termin "polepszacz smakowitości " odnosi się do systemu polepszania smakowitości lub systemu polepszania smakowitości chleba lub kompozycji do polepszania smakowitości chleba. Wszystkie te terminy odnoszą się do zakwasu chlebowego lub produktu zakwasowego; zaczynu piekarniczego lub produktu zaczynowego; lub innej kompozycji polepszacza smakowitości do chleba (patrz poniżej). Przez zakwas chlebowy rozumie się ciasto sfermentowane przez bakterie kwasu mlekowego i ewentualnie drożdże, mające charakterystyczny kwasowy smak i zapach ze względu na to, że bakterie kwasu mlekowego produkują głównie kwas mlekowy, kwas octowy i pewne mniej istotne związki i ewentualnie typowe górne nuty zapachowe produkowane przez drożdże. Produkt zakwasowy w niniejszym kontekście odnosi się do powyższego produktu który jest stabilizowany w ten czy inny sposób (np. przez suszenie, pasteryzację, chłodzenie, mrożenie,...) tak że produkt ten może być dodawany do zwykłego ciasta, zastępując w ten sposób prefermentowany produkt wytwarzany w piekarni. Przez zaczyn lub ciasto zaczynowe rozumie się ciasto fermentowane przez drożdże, mające charakterystyczny smak i zapach spowodowany przez wspomnianą fermentację drożdży. Jest to produkt prefermentowany na bazie fermentacji drożdżowej części mąki. Produkt zaczynowy odnosi się do stabilizowanej formy takiego zwykłego fermentowanego zaczynu piekarniczego, stosowanej do wzmocnienia smakowitości zwykłego ciasta. Może to być ekstrakt zaczynu. Inne kompozycje polepszacza smakowitości lub inne kompozycje polepszacza smakowitości chleba mogą być mieszankami chemicznych związków aromatyzujących i/lub kwasów i/lub środków zakwaszających (wytwarzających kwas i/lub gaz). [002] W niniejszym wynalazku termin "kompozycja polepszacza " odnosi się do kompozycji, która może zawierać dodatki chemiczne oraz enzymy, które dodaje się do ciasta w celu polepszenia właściwości manipulacyjnych ciasta i/lub jakości końcowego wypieczonego produktu. [0026] W pierwszym wykonaniu niniejszego wynalazku, dostarczono sposób wytwarzania całkowicie sfermentowanego ciasta mrożonego, obejmujący następujące etapy: (a) wytworzenia ciasta przez zmieszanie co najmniej mąki, wody i IADY lub aktywnego komponentu piekarniczego zawierającego IADY; (b) mieszenia i formowania ciasta; (c) rozrostu ciasta aż do uzyskania całkowitego rozrostu; i (d) zamrożenia ciasta. [0027] W innym wykonaniu niniejszego wynalazku, dostarczono sposób wytwarzania całkowicie sfermentowanego ciasta mrożonego, składający się z następujących etapów: (a) wytworzenie ciasta przez zmieszanie co najmniej mąki, wody i IADY lub aktywnego komponentu piekarniczego zawierającego IADY; (b) mieszenie i uformowanie ciasta; (c) rozrost ciasta aż do uzyskania całkowitego rozrostu; i (d) zamrożenie ciasta. 4

6 EP B [0028] Ciasto można zamrażać sposobami znanymi w sztuce jako takie, w tym nieograniczająco przez zamrażanie szokowe. Podczas zamrażania ciasta pożądana jest stała szybkość chłodzenia. W celu uzyskania przedłużonej trwałości, mrożone ciasto korzystnie przechowuje się w temperaturze niższej niż - C, korzystnie między - C a -2 C, a najbardziej korzystnie między - 1 C a -20 C. Kęsy ciasta w stanie zamrożonym przechowuje się przez żądany okres czasu. Przechowywanie przez ten okres czasu nie wpływa na jakość ciasta. [0029] Suchym środkiem spulchniającym stosowanym do wytworzenia ciasta może być IADY i/lub aktywny komponent piekarniczy na bazie zakwasu i zawierający IADY, taki jak opisany w WO2006/00006A1. [0030] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku suchy środek spulchniający, korzystnie IADY, stosuje się w stężeniu między 0, a 2% w stosunku do wagi mąki, i na przykład aktywne suszone drożdże instant stosuje się w stężeniu 0,%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1 %, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,%, 1,6%, 1,7%, 1,8%, 1,9% lub 2,0% w stosunku do wagi mąki. [0031] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku aktywne suszone drożdże instant stosuje się w stężeniu między 0, a 2% w stosunku do wagi mąki i na przykład suchy środek spulchniający, wyrażony jako równoważnik aktywnych suszonych drożdży instant, stosuje się w stężeniu 0,%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1 %, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,%, 1,6%, 1,7%, 1,8%, 1,9% lub 2,0% w stosunku do wagi mąki. W innym korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, podczas wytwarzania ciasta dodaje się suchy środek spulchniający, korzystnie IADY lub aktywny komponent piekarniczy zawierający IADY, bez wcześniejszego przygotowywania. [0032] Dodatkowo, sposób według niniejszego wynalazku może obejmować etap spłaszczania. Podczas tego procesu spłaszczania ciasto rozwałkowuje się lub prasuje, korzystnie po rozroście i przed zamrażaniem, w ten sposób zmniejszając grubość produktu ciastowego. Ponieważ w wyniku spłaszczania grubość ciasta zmniejsza się, można zoptymalizować przechowywanie kęsów ciasta FFF. Niniejszy wynalazek stwarza producentom chleba możliwość zaoszczędzenia przestrzeni przy przechowywaniu towarów ze względu na zmniejszoną grubość ciasta po spłaszczeniu. Nieoczekiwanie stwierdzono, że spłaszczanie ciasta przed zamrażaniem nie zmienia właściwości pieczywa po wypieku. Te cechy spłaszczonego ciasta FFF i pieczywa otrzymanego po wypieku ciasta są nieoczekiwanie porównywalne z pieczywem wypiekanym bezpośrednio bez pośredniego okresu zamrażania i ewentualnie etapu spłaszczania przed zamrażaniem. [0033] W korzystnym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku obejmuje ponadto etap spłaszczania po rozroście i przed zamrażaniem. [0034] Opcjonalnie, sposób według niniejszego wynalazku obejmuje spłaszczanie sfermentowanego ciasta w celu zmniejszenia grubości ciasta i zamrożenie tych spłaszczonych kęsów ciasta w celu przechowywania ciasta w zamrażarce przez określony okres czasu. [003] Dodatkowo, do wytwarzania ciasta można użyć kompozycję polepszacza smakowitości i/lub związek/związki polepszające smakowitość i/lub sól. Związki polepszające smakowitość mogą być wybrane z grupy składającej się z naturalnych związków aromatycznych, chemicznych związków aromatycznych, kwasów, środków zakwaszających lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. Kompozycja polepszacza smakowitości korzystnie zawiera lub składa się z zakwasu, produktu zakwasowego, zaczynu piekarniczego, produktu zaczynowego, lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. [0036] Opisane tu całkowicie sfermentowane ciasto mrożone może dodatkowo zawierać

7 EP B kompozycję polepszacza smakowitości zawierającą lub składającą się z zakwasu, produktu zakwasowego, zaczynu piekarniczego, produktu zaczynowego, lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. [0037] Związki polepszające smakowitość użyteczne w procesie piekarniczym według wynalazku mogą zawierać lub składać się z jednego lub więcej naturalnych związków aromatycznych, jednego lub więcej chemicznych związków aromatycznych, jednego lub więcej kwasów, i/lub jednego lub więcej środków zakwaszających (wytwarzających gaz i/lub gazów) lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. [0038] Opisane tu całkowicie sfermentowane ciasto mrożone może ponadto zawierać jeden lub więcej związków polepszających smakowitość wybranych z grupy składającej się z naturalnych związków aromatycznych, chemicznych związków aromatycznych, kwasów, środków zakwaszających lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. [0039] Dodatkowo, do wytwarzania ciasta może być użyta kompozycja polepszacza. Kompozycja polepszacza może zawierać lub składać się z: - jednego lub więcej enzymów wybranych z grupy zawierającej lub składającej się z, ale bez ograniczenia do nich, amylaz, ksylanaz, lipaz, oksydaz, lipoksygenaz, proteaz, dehydrogenaz i lakkaz, i/lub - jednego lub więcej środków utleniających lub redukujących, takich jak, ale bez ograniczenia do nich, kwas askorbinowy, glutation, cysteina, i/lub - jednego lub więcej emulgatorów, takich jak, ale bez ograniczenia do nich, DATEM, SSL, CSL, GMS, ramnolipidy, lecytyny, cukroestry, sole kwasów żółciowych, i/lub - jednego lub więcej materiałów tłuszczowych, takich jak, ale bez ograniczenia do nich, margaryna, masło, olej, szortening, i/lub - jednej lub więcej witamin, takich jak, ale bez ograniczenia do nich, kwas pantotenowy, witamina E, i/lub - jednej lub więcej gum, i/lub - jednego lub więcej źródeł błonnika, takich jak, ale bez ograniczenia do niego, błonnik owsa. [0040] Kompozycja polepszacza może dodatkowo składać się z mieszaniny dwóch lub więcej z wymienionych komponentów. [0041] Opisane tu całkowicie sfermentowane ciasto mrożone może dodatkowo zawierać kompozycję polepszacza, zawierającą: - jeden lub więcej enzymów wybranych z grupy składającej się z amylaz, ksylanaz, lipaz, oksydaz, lipoksygenaz i proteaz, i/lub - jeden lub więcej środków utleniających lub redukujących, i/lub - jeden lub więcej emulgatorów, i/lub - jeden lub więcej materiałów tłuszczowych, i/lub - jedną lub więcej witamin, i/lub - jedną lub więcej gum, i/lub - jedno lub więcej źródeł błonnika, lub - mieszaninę dwóch lub więcej spośród nich. 6

8 EP B [0042] Sposób według wynalazku polega także na wypieku zamrożonych kęsów ciasta w celu wytworzenia produktu piekarniczego o najwyższej jakości pod względem wyglądu i smaku. [0043] Zgodnie z korzystnym wykonaniem wynalazku, zamrożone kęsy wypieka się bezpośrednio po rozmrożeniu ciasta. W innym korzystnym wykonaniu, zamrożone ciasto przed pieczeniem jest częściowo rozmrażane. Przez "częściowo rozmrażane rozumie się, że całkowicie sfermentowane mrożone ciasto jest rozmrażane aż do uzyskania temperatury powierzchni produktu ciastowego co najmniej 1 C. [0044] W innym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku obejmuje etapy rozmrażania i pieczenia całkowicie sfermentowanego mrożonego ciasta. [004] Tego etapu rozmrażania nie można uważać za etap rozrostu, ponieważ ciasto podczas rozmrażania nie rośnie. [0046] Sposób według wynalazku jest szczególnie odpowiedni do wytwarzania całkowicie sfermentowanych ciast, które mogą być wypiekane dla otrzymania dowolnego niewarstwowego produktu piekarniczego. W korzystnym wykonaniu, ciasta piecze się w celu otrzymania produktów piekarniczych z jednym lub więcej nacięć na powierzchni. [0047] W jeszcze innym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku dodatkowo obejmuje etap nacinania całkowicie sfermentowanego mrożonego ciasta na jego górnej powierzchni przed pieczeniem. [0048] Poprzez wykonanie nacięć w cieście uzyskuje się pęknięcia w produkcie piekarniczym otrzymanym po upieczeniu. W szczególności, szerokości pęknięć na powierzchni produktu piekarniczego są podobne do tych, które uzyskuje się przy pieczeniu chleba z ciasta świeżego, bez etapu zamrażania. [0049] W korzystnym wykonaniu niniejszego wynalazku, dostarczono sposób wytwarzania produktu piekarniczego, obejmujący następujące etapy: (a) wytworzenie ciasta przez zmieszanie co najmniej mąki, wody i suchego środka spulchniającego; (b) mieszenie i formowanie ciasta; (c) rozrost ciasta aż do uzyskania całkowitego rozrostu; (d) opcjonalnie spłaszczanie ciasta; (e) zamrożenie ciasta; (f) opcjonalnie rozmrożenie ciasta; i (g) pieczenie ciasta, przez co otrzymuje się wspomniany produkt piekarniczy. PRZYKŁADY 3 Przykład 1: ciasta mrożone częściowo rozrośnięte [000] Ciasta wykonano z mąki, soli, środka spulchniającego, polepszacza i wody. Proporcje różnych składników użytych w procesie zestawiono w Tabeli 1. Polepszacz zawiera emulgator, gluten, kwas askorbinowy i enzymy. Pierwsza kompozycja (test 1) zawiera świeże drożdże jako środek spulchniający, natomiast druga kompozycja (test 2) zawiera IADY jako środek spulchniający. 7

9 EP B1 Tabela 1 Test 1 Test 2 Składnik Gramy Gramy Mąka (Paniflower, Brabomills, Belgia) Sól 0 0 Drożdże świeże (Levante, Puratos, Belgia) Aktywne suszone drożdże instant (Okedo, Puratos, Belgia) 0 0 Polepszacz (S Kimo long, Puratos, Belgia) Woda [001] Sposób użyty w procesie opisano w Tabeli 2. Tabela 2 Metoda Mieszenie przez 2 minuty przy niskiej prędkości z 90% wody minut przy wysokiej prędkości 2 minuty przy wysokiej prędkości po dodaniu pozostałych % wody Temperatura ciasta 20 C Rozrost w masie minut Ważenie chleb g Kształtowanie formowanie Zamrażanie szokowe 4 minut w temperaturze -30 C Przechowywanie -18 C [002] Postępując zgodnie ze sposobem z Tabeli 2 i stosując różne składniki opisane w Tabeli 1 wytworzono różne ciasta. Po określonym czasie zamrażania produkty piekarnicze wyjmowano z zamrażarki i poddawano obróbce postępując według procesu opisanego w Tabeli 3. Tabela 3 Metoda Odmrażanie Fermentacja końcowa Wstępne zaparowanie pieca Pieczenie w piecu rotacyjnym 60 minut w temperaturze pokojowej (2 C) 70 minut/3 C/9% wilgotności względnej 3 sekundy 20 minut C / para 1 sekund [003] Wyniki testów porównawczych zestawiono w Tabelach 4 i. 8

10 EP B1 Tabela 4 Okres przechowywania Test 1 Test 2 7 dni Objętość (%) 0 60 "Objętość" odnosi się do objętości produktów w % w odniesieniu do chleba wytworzonego ze świeżymi drożdżami. Każda dana jest średnią z 6 pomiarów. Tabela Okres przechowywania Test 1 Test 2 7 dni Wysokość (cm) 7,4 4,2 "Wysokość" odnosi się do wysokości chlebów w cm. Każda dana jest średnią z 6 pomiarów. [004] Wyniki te pokazują,, że do wytworzenia częściowo rozrośniętych ciast chlebowych korzystne jest stosowanie świeżych drożdży w porównaniu z aktywnymi suszonymi drożdżami instant. Objętość i wysokość chlebów otrzymanych z częściowo rozrośniętych ciast mrożonych jest większa w przypadku chlebów, w których do ciasta stosuje się drożdże świeże. Stosowanie drożdży IADY w mrożonych ciastach częściowo rozrośniętych wyraźnie ma wpływ na pogorszenie jakości końcowego produktu chlebowego. Przykład 2: Całkowicie sfermentowane ciasta mrożone [00] Ciasta wykonano z mąki, soli, środka spulchniającego i wody. Proporcje różnych składników użytych w procesie zestawiono w Tabeli 6. Tabela 6 Składnik Gramy Mąka (DUO, Céres, Belgia) 000 Sól 0 O-tentic (Puratos, Belgia) 200 Woda 3400 O-Tentic jest "aktywnym komponentem piekarniczym na bazie zakwasu", który zawiera aktywne suszone drożdże instant (IADY), zakwas, enzymy i kwas askorbinowy. Końcowe stężenie IADY w cieście wynosi 8 g/1 kg mąki. [006] Sposób użyty w procesie opisano w Tabeli 7. 9

11 Metoda Mieszenie Temperatura ciasta 30 C Rozrost w masie Odważanie Kształtowanie Fermentacja pośrednia Formowanie EP B1 Tabela 7. 6 minut z niską szybkością z 90% wody 4 minuty z wysoką szybkością 2 minuty z wysoką szybkością po dodaniu pozostałych % wody 30 minut bagietki 37 gramów zaokrąglanie i wstępne kształtowanie (rozciąganie) 20 minut wywarcie nacisku do wewnątrz ciasta Fermentacja końcowa 0 minut w temperaturze 28 C Spłaszczanie Zamrażanie szokowe Przód (v) 4,9 cm - Tył (a) 3,2 cm 4 minut w temperaturze -30 C [007] Postępując zgodnie ze sposobem z Tabeli 2 i stosując różne składniki wytworzono różne ciasta. Etapy procesu zestawiono porównawczo w Tabeli 8. Nr testu Tabela 8 etapy procesu 1 mrożenie bezpośrednie 2 mrożenie po etapie spłaszczania [008] Spłaszczanie wykonano przez przepuszczanie ciasta przez laminarkę do ciasta croissant. Wysokość ciast zmniejszono o około 0%. [009] Po określonym okresie zamrażania, ciasta wyjęto z zamrażarki i postępowano według procesu opisanego w Tabeli 9. Tabela 9 Metoda Częściowe rozmrożenie powierzchniowe Nacinanie Wstępne zaparowanie pieca Pieczenie 30 minut w temperaturze pokojowej 6 przecięć na chleb 3 sekundy 2 minut 230 C / para 1 sekunda 19 minut 200 C minut 200 C wentyl otwarty [0060] Wyniki testów porównawczych zestawiono w Tabelach a i b.

12 EP B1 Tabela a Nr testu Okres przechowywania 1 2 Dzień 0 rozwarcie przecięć dni rozwarcie przecięć dni rozwarcie przecięć " Rozwarcie przecięć " odnosi się do szerokości przecięć w mm mierzonej na górnej skórce bagietki. Każdy pomiar jest średnią z 6 przecięć obecnych na bagietkach. Tabela b pokazująca zmianę objętości chleba podczas przechowywania w temperaturze zamrażania Nr testu Okres przechowywania 1 2 Dzień 0 Objętość chleba (%) dni Objętość chleba (%) dni Objętość chleba (%) wszystkie objętości wyrażone w %: 0% odpowiada dla każdego z testów objętości chleba otrzymanego przez pieczenie zamrożonych ciast bezpośrednio po etapie zamrażania [0061] Wyniki pokazują, że nie ma istotnych różnic między dwoma procesami. Wykazano zatem, że etap spłaszczania nie ma istotnego wpływu na rezultat końcowy produktu po upieczeniu. Nie ma także istotnego wpływu procesu spłaszczania na zmianę objętości chleba. Przykład 3 : Całkowicie sfermentowane ciasta mrożone [0062] Ciasta na bagietki wykonano z mąki, soli, środka fermentacyjnego albo drożdży świeżych lub aktywnych suszonych drożdży instant (IADY) i/lub zakwasu i polepszacza i wody. Proporcje różnych składników użytych w testach zestawiono w Tabeli 11. Tabela 11 Składnik (w g) receptura 1 receptura 2 receptura 3 receptura 4 receptura Mąka (DUO, Céres, Belgia) Sól O-tentic (Puratos, Belgia) Drożdże świeże IADY Zakwas (Traviata, Puratos, Belgia)

13 EP B1 Składnik (w g) receptura 1 receptura 2 receptura 3 receptura 4 receptura Polepszacz (S00 controller-puratos - Belgia) Polepszacz (Quick Step Crispy, Puratos-Belgia) Woda S00 controller jest to polepszacz do chleba zawierający dekstrozę, emulgator, gumy, kwas askorbinowy i enzymy. Quick step crispy jest to polepszacz do chleba zawierający dekstrozę, emulgator, gumy, mąkę słodową, gluten, kwas askorbinowy i enzymy. [0063] Składniki i ciasta przetwarzano tak jak opisano w Tabeli 12. Metoda Mieszenie Temperatura ciasta 30 C Rozrost w masie Ważenie Kształtowanie Fermentacja pośrednia Formowanie 6 minut powoli Tabela 12 4 minuty szybko z wodą 1 2 minuty szybko z wodą 2 30 minut chleby 00 gramów zaokrąglanie i wstępne kształtowanie (rozciąganie) 20 minut wywarcie nacisku do wewnątrz ciasta Fermentacja końcowa 0 minut w temperaturze 28 C Zamrażanie szokowe 4 minut w temperaturze -30 C [0064] Otrzymano różne ciasta końcowe, stosując receptury z Tabeli 11 i ewentualne dodatkowe etapy procesu opisane w Tabeli 23. Tabela 13 Test A B C D E F receptura (tabela 11) Dodatkowy etap procesu spłaszczanie spłaszczanie spłaszczanie spłaszczanie spłaszczanie [006] Spłaszczanie wykonano przez przepuszczanie ciasta przez laminarkę do ciasta croissant. [0066] Wysokość ciast zmniejszono o około 0%. 12

14 EP B1 [0067] Po określonym okresie zamrażania, ciasta wyjęto z zamrażarki i postępowano według procesu opisanego w Tabeli 14. Tabela 14 Metoda Częściowe rozmrożenie Nacinanie Wstępne zaparowanie pieca Pieczenie 30 minut w temperaturze pokojowej 6 przecięć na chleb 3 sekundy 2 minuty 230 C / para 1 sekunda 19 minut w 200 C minut w 200 C z otwartym wentylem [0068] Wyniki testów porównawczych zestawiono w Tabelach 1a i 1b. Tabela 1a Test n Okres przechowywania A B C D E F 7 dni rozwarcie przecięć dni rozwarcie przecięć dni rozwarcie przecięć ND ND: nie wykonano " rozwarcie przecięć " odnosi się do szerokości przecięć w mm mierzonej na górnej skórce bagietki. Każdy pomiar jest średnią z 6 przecięć obecnych na bagietkach. Tabela 1b pokazująca rozwój objętości chleba podczas przechowywania w temperaturze zamrażania nr testu Okres przechowywania A B C D E F 7 dni Objętość chleba (%) dni Objętość chleba (%) dni Objętość chleba (%) ND wszystkie objętości wyrażono w %: odpowiada dla każdego z testów objętości chleba otrzymanego przez wypiekanie zamrożonych ciast po 7 dniach przechowywania [0069] Wyniki pokazują że użycie świeżych drożdży (test F) nie daje bagietki z dużymi rozwarciami na skórce, a zatem bagietka ma niską jakość. Lepsze rezultaty otrzymuje się stosując IADY (test E) i O-tentic (test A) a najlepsze rezultaty stosując O-tentic razem z polepszaczem (test C) i Quick Step Crispy (test D). Przykład ten pokazuje również, że proces spłaszczania nie ma istotnego wpływu na rezultat końcowy produktu po upieczeniu. Rozwarcie 13

15 EP B1 nacięć po 180 dniach przechowywania jest nadal większe niż rozwarcia przecięć otrzymanych w bagietce wytworzonej ze świeżych drożdży. [0070] Ponadto, wyniki pokazują że zmiana objętości podczas przechowywania nie zmienia się znacząco, a zatem sposób według niniejszego wynalazku nie zmienia ogólnych parametrów chlebów. Przykład 4: Całkowicie sfermentowane ciasta mrożone [0071] Ciasta na bagietki wykonano z mąki, soli, środka fermentacyjnego albo drożdży świeżych lub aktywnych suszonych drożdży instant (IADY) zawartych w O-tentic lub aktywnych suszonych drożdży (ADY) oraz polepszacza i wody. Proporcje różnych składników użytych w testach zestawiono w Tabeli 16. W różnych recepturach dodawano tę samą ilość suchej masy drożdży. Tabela 16 Składnik (w g) receptura 1 receptura 2 receptura 3 Mąka (DUO, Céres, Belgia) Sól O-tentic (Puratos, Belgia) Drożdże świeże (Levante, Puratos, Belgia) ADY (Active Dry Yeast)(Pakmaya, Turcja) Polepszacz (Quick Step Crispy, Puratos-Belgia) Woda Quick step crispy jest to polepszacz do chleba zawierający dekstrozę, emulgator, gumy, mąkę słodową, gluten, kwas askorbinowy i enzymy. [0072] Składniki i ciasta przetwarzano tak jak opisano w Tabeli 17. Metoda Mieszenie Temperatura ciasta 30 C Rozrost w masie Ważenie Kształtowanie Fermentacja pośrednia Formowanie 6 minut wolne Tabela 17 4 minuty szybkie z wodą 1 2 minuty szybkie z wodą 2 30 minut Bagietki 0 gramów zaokrąglanie i wstępne kształtowanie (rozciąganie) 20 minut wywarcie nacisku do wewnątrz ciasta Fermentacja końcowa 0 minut w temperaturze 28 C Zamrażanie szokowe 4 minut w temperaturze -30 C 14

16 EP B1 [0073] Otrzymano różne ciasta końcowe, stosując receptury z Tabeli 16 i ewentualne dodatkowe etapy procesu opisane w Tabeli 18. Tabela 18 test A B C D E F receptura (tabela 16) Dodatkowe etapy procesu Spłaszczanie Spłaszczanie Spłaszczanie Spłaszczanie wykonano przez przepuszczanie ciasta przez laminarkę do ciasta croissant. Wysokość ciast zmniejszyła się o około 0%. [0074] Po określonym okresie zamrażania, ciasta wyjęto z zamrażarki i postępowano według procesu opisanego w Tabeli 19. Tabela 19 Metoda Częściowe rozmrożenie Nacinanie Wstępne naparowanie pieca Pieczenie (piec Miwe) 30 minut w temperaturze pokojowej 6 nacięć na chleb 3 sekund 2 minut w 230 C / para 1 sekunda 19 minut w 200 C minut w 200 C z otwartym kluczem [007] Wyniki testów porównawczych zestawiono w Tabeli 20. Tabela 20 Nr testu Okres przechowywania A B C D E F Dzień 0 Objętość (%) 0 0 C D dni Objętość (%) "Objętość" odnosi się do średniej objętości bagietki w porównaniu z objętością bagietki wyprodukowanej z tej samej receptury dnia 0 (to jest wypiekanej bezpośrednio po etapie zamrażania). Każda dana jest średnią z 3 pomiarów. 1 [0076] Wyniki te pokazują, że sposób według wynalazku nie zmienia ogólnych parametrów bagietek w porównaniu z bagietkami wytworzonymi z O-tentic lub świeżymi drożdżami. Bagietki wytworzone z drożdżami ADY wykazują mniejszą objętość po okresie zamrażania i procesie spłaszczania niż bagietki wytworzone z O-tentic lub świeżymi drożdżami. Przykład : Całkowicie sfermentowane ciasta mrożone [0077] Ciasta na ciabatę wytworzono z mąki, soli, środka fermentacyjnego albo drożdży świeżych lub aktywnych suszonych drożdży instant (IADY) zawartych w O-tentic lub aktywnych drożdży suszonych (ADY) oraz polepszacza i wody. Proporcje różnych składników użytych w 1

17 EP B1 testach zestawiono w Tabeli 21. W różnych recepturach dodano tę samą ilość suchej masy drożdży. Tabela 21 Składnik (w g) receptura 1 receptura 2 receptura 3 Mąka (DUO, Céres, Belgia) Sól O-tentic (Puratos, Belgia) Drożdże świeże (Levante, Puratos, Belgia) ADY (aktywne drożdże suszone) (Pakmaya, Turcja) Polepszacz (Quick Step Crispy, Puratos-Belgia) Woda Quick step crispy jest to polepszacz do chleba zawierający dekstrozę, emulgator, gumy, mąkę słodową, gluten, kwas askorbinowy i enzymy. [0078] Składniki i ciasta przetwarzano tak jak opisano w Tabeli 22. Tabela 22 Metoda Mieszenie Temperatura ciasta 30 C Rozrost w masie Ważenie Kształtowanie Fermentacja pośrednia Formowanie 6 minut wolno 4 minuty szybko z wodą 1 2 minuty szybko z wodą 2 30 minut Ciabaty 0 gramów zaokrąglanie i wstępne kształtowanie (rozciąganie) 20 minut wywarcie nacisku do wewnątrz ciasta Fermentacja końcowa 0 minut w temperaturze 28 C Zamrażanie szokowe 4 minut w temperaturze -30 C [0079] Otrzymano różne ciasta, stosując receptury z Tabeli 21 i ewentualne dodatkowe etapy procesu opisane w Tabeli 23. Tabela 23 test A B C D E F receptura (tabela 21) Dodatkowy etap procesu Spłaszczanie Spłaszczanie Spłaszczanie Spłaszczanie wykonano przez przepuszczanie ciasta przez laminarkę do ciasta croissant. Wysokość ciast zmniejszono o około 0%. 16

18 EP B1 [0080] Po określonym okresie zamrażania, ciasta wyjęto z zamrażarki i postępowano według procesu opisanego w Tabeli 24. Tabela 24 Metoda Częściowe rozmrażanie Nacinanie Wstępne zaparowanie pieca Pieczenie (piec Miwe) 30 minut w temperaturze pokojowej 6 przecięć na chleb 3 sekundy 2 minuty 230 C / para 1 sekunda 19 minut w 200 C minut w 200 C otwarty wentyl [0081] Wyniki testów porównawczych zestawiono w Tabeli 2. Tabela 2 Nr testu Okres przechowywania A B C D E F Dzień 0 Objętość (%) dni Objętość (%) "Objętość" odnosi się do średniej objętości ciabaty w porównaniu z objętością ciabaty wyprodukowanej z tej samej receptury dnia 0 (to jest wypiekanej bezpośrednio po etapie zamrażania). Każda dana jest średnią z 3 pomiarów. [0082] Wyniki te pokazują, że sposób według wynalazku nie zmienia ogólnych parametrów ciabat w porównaniu z ciabatami wytworzonymi z O-tentic lub świeżymi drożdżami. Ciabaty wytworzone z drożdżami ADY wykazują mniejszą objętość po okresie zamrażania i procesie spłaszczania niż ciabaty wytworzone z O-tentic lub świeżymi drożdżami. Zastrzeżenia patentowe Sposób wytwarzania ciasta, w którym ciastem jest całkowicie sfermentowane ciasto mrożone, obejmujący etapy: (a) wytworzenia ciasta przez zmieszanie co najmniej mąki, wody i aktywnych suszonych drożdży instant; (b) mieszenia i uformowanie wspomnianego ciasta; (c) rozrostu wspomnianego ciasta aż do uzyskania całkowitego wyrośnięcia; i (d) zamrożenia ciasta. 2. Sposób według zastrz. 1, w którym wspomniane aktywne suszone drożdże instant są obecne w stężeniu między 0, a 2% w stosunku do wagi mąki. 17

19 EP B1 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, w którym wspomniane aktywne suszone drożdże instant dodaje się do mieszanki bez uprzedniego przetwarzania. 4. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 do 3, w którym po rozroście a przed zamrażaniem przeprowadza się etap spłaszczania.. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 do 4, w którym wspomniane całkowicie sfermentowane ciasto mrożone dodatkowo zawiera kompozycję polepszacza smakowitości zawierającą produkt zakwasowy, produkt zaczynowy lub ich mieszaninę. 6. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 do, w którym wspomniane całkowicie sfermentowane ciasto mrożone dodatkowo zawiera jeden lub więcej związków polepszaczy smakowitości wybranych z grupy składającej się z naturalnych związków aromatycznych, chemicznych związków aromatycznych, kwasów, środków zakwaszających lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. 7. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 do 6, w którym całkowicie sfermentowane ciasto mrożone dodatkowo zawiera kompozycję polepszacza zawierającą: jeden lub więcej enzymów wybranych z grupy składającej się z amylaz, ksylanaz, lipaza, oksydaz, lipoksygenaz i proteaz, i/lub - jeden lub więcej środków utleniających lub redukujących, i/lub - jeden lub więcej emulgatorów, i/lub - jeden lub więcej materiałów tłuszczowych, i/lub - jedną lub więcej witamin, i/lub jedną lub więcej gum, i/lub - jedno lub więcej źródeł błonnika, lub mieszaniny dwóch lub więcej z nich. 8. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 do 7, w którym wspomniane aktywne suszone drożdże instant są obecne w aktywnym komponencie piekarniczym na bazie zakwasu Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 do 8, dodatkowo obejmujący etap rozmrażania i pieczenia wspomnianego całkowicie sfermentowanego ciasta mrożonego.. Sposób według zastrz. 9, w którym wspomniane całkowicie sfermentowane ciasto mrożone rozmraża się częściowo przed pieczeniem Sposób według zastrz. 9 albo, dodatkowo obejmujący etap nacięcia wspomnianego całkowicie sfermentowanego ciasta mrożonego na jego powierzchni górnej przed pieczeniem. 18