Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta"

Oskar Kowalik
8 lat temu
Przeglądów:

1 Rheo F4 Unikalne rozwiązanie dla analizowania w jednym teście charakterystyki rozrostu ciasta

2 Pieczenie 3 główne kroki 1- Ugniatanie - Tworzenie struktury chleba 2- Fermentacja / rozrost - Rozwój struktury chleba 3- Pieczenie - Finalizowanie struktury chleba 2

3 Rozrost jako kluczowy proces tworzenia chleba Amylase Yeast Od skrobi do dwutlenku węgla CO 2 3

4 Rozrost jako kluczowy proces tworzenia chleba Produkcja CO 2 + Rozrost ciasta Retencja CO 2 4

5 Rozrost jako kluczowy proces tworzenia chleba Proces rozrostu ciasta zależy zarówno od jakości mąki jak i działania drożdży oraz zastosowanych dodatków. Produkcja gazów zależy od: - Drożdży - Uszkodzonej skrobi - Cukrów, enzymów, itp.. Retencja gazów głównie zależy od: - Jakości sieci glutenu 5

6 6 Rheo F4 Prezentacja produktu

7 Od Zymotachygraphe do Rheo F Zymotachygraphe 1973 Zymotachygraphe II 1987 Rheofermentometer F Rheofermentometer F Rheo F4 7

8 Rheo F avril 2014

9 Rheo F4 : Podstawa Schemat szczegółowy Schemat 9 15 avril 2014

10 10 Rheo F4 Produkcja gazów

11 11 Rheo F4 Rozwój ciasta

12 Rheo F4 Jak przeprowadzić test

13 Rheo F4 Standardowy protokół CHOPIN - Temperatura testu*: 28.5 C - Skład ciasta: 250g mąki, 3g (1.2%) suchych drożdży szybko rosnących (lub 7g świeżych drożdży piekarskich), 5g soli, dostosowana hydratacja (na podstawie alweograficznego P i wilgotności) -Ciasto przygotowane w mieszarce alweografu przy temp. 27 C (użycie innej mieszarki jest oczywiście możliwe) - Po 1 minucie mieszenia dodawane jest 5 g soli - Waga próbki: 315g - Ciężar jaki działa na próbkę: 2kg - 13 min po rozpoczęciu mieszenia włącza się Rheo F4 - Czas trwania testu*: 3h * Ważne : Rheo F4 kontroluje jedynie czas i temperaturę. 13

wilgotności) -Ciasto przygotowane w mieszarce alweografu przy temp.

14 Wyniki Rheo F4 3 krzywe na 2 wykresach : - Rozwój ciasta - Produkcja gazu+ retencja gazu Aby uzyskać całkowity obraz właściwości rozrostu ciasta, wszystkie trzy krzywe muszą być analizowane wspólnie. 14

15 Wyniki Rheo F4 Rozwój ciasta T1: czas do maksymalnego rozwoju ciasta w godzinach i minutach. Hm: maksymalna wysokość rozwoju ciasta pod ciśnieniem, w mm. T2 it'2: relatywny czas stabilizacji w maksymalnym punkcie zlokalizowanym na wysokości 0.88Hm (nie niżej niż Hm-6mm). ΔT2=T2-T'2= tolerancja ciasta. h: wysokość rozwoju ciasta pod koniec testu. (Hm-h)/Hm: % spadku w rozwoju po 3 godzinach (w przypadku protokołu Chopin) porównywany z T1. 15

T2 it'2: relatywny czas stabilizacji w maksymalnym punkcie zlokalizowanym na wysokości 0.

16 16 Rheo F4 Przykładowe Wyniki

17 Wyniki z Rheo F4 Produkcja gazu 17 H m: maksymalna wysokość wykresu uwalniania gazu. T1: wymagany czas do uzyskania H m. Tx: czas porowatości ciasta (czas gdy ciasto zaczyna tracić CO 2 ). Całkowita objętość: całkowita objętość wyprodukowanego gazu w ml (A1+A2 z wykresu). Objętość utraconego CO 2 : Objętość CO 2 w ml utraconego przez ciasto podczas rozrostu(a2). Objętość retencji: Objętość CO 2 w ml nadal znajdującego się w cieście pod koniec testu (A1).

Całkowita objętość: całkowita objętość wyprodukowanego gazu w ml (A1+A2 z wykresu).

18 18 Rheo F4 Przykładowe wyniki

19 19 Rheo F4 Kluczowe zastosowania

20 Zastosowanie Mąki z tą samą liczbą opadania Mąki z tą samą liczbą opadania mogą dawać inne wyniki podczas rozrostu. Przykład: mąka nr 2 posiada wyższą retencję gazu. Rheo F4 daje kompletne i precyzyjne wyniki bezpośrednio odnoszące się do objętości końcowego produktu :00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Farine 1 FN=340 Farine 2 FN= :00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Farine 1 FN=340 Farine 2 FN=340 20

Rheo F4 daje kompletne i precyzyjne wyniki bezpośrednio odnoszące się do objętości końcowego produktu 60 50 40

21 Zastosowanie Pszenny gluten Im więcej jest dodawane pszennego glutenu, tym mocniejszy jest rozwój ciasta. Z Rheo F4 można precyzyjnie dostosować ilość pszennego glutenu dla optymalnego rozwoju ciasta :00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Flour Flour +1% gluten Flour +2% gluten Flour +4% gluten :00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 Flour Flour +1% gluten Flour +2% gluten Flour +4% gluten 21

22 Zastosowanie Kwas askorbinowy 70 Kwas askorbinowy sprawia, że wzrasta rozwój ciasta przy tym samym poziomie produkcji gazu Z Rheo F4 można dokładnie ustalać ilość kwasu askorbinowego dodawanego do własnych mieszanek Flour Flour + 40ppm Flour + 80ppm Flour + 120ppm Flour + 160ppm Flour Flour + 40ppm Flour + 80ppm Flour + 120ppm Flour + 160ppm 22

23 Zastosowanie Substytuty soli 70 Różne zamienniki NaCl dają bardzo różne a czasem nawet zupełnie inne efekty na właściwości rozrostu ciasta Z Rheo F4 można przewidywać zachowanie ciasta oraz dostroić ilość dodawanych substytutów soli do swoich przepisów Flour 5g NaCl Flour 5g LactoSalt Flour 5g NaCl Flour 5g LactoSalt Flour 5g Ksalt Flour 5g LX1015 Flour 5g Ksalt Flour 5g LX

24 Zastosowanie Mąka bogata w błonnik Mąki z wysoką zawartością błonnika/ minerałów mają mniejszy rozwój ciasta, retencje gazu i wcześniejszą porowatość. Z Rheo F4 można optymalizować przepisy na pieczywo bogate w błonnik :00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 T65 T80 T120 T :00 00:30 01:00 01:30 02:00 02:31 T65 T80 T120 T150 24

25 Zastosowanie Mrożone ciasto Mrożone ciasto posiada niższą produkcję gazu niż świeże ciasto. Można używać odpowiednich dodatków w celu korekcji tej różnicy Z Rheo F4 można oceniać i ustalać właściwości fermentacyjne mrożonego ciasta. 25

26 Zastosowanie Produkty bezglutenowe Gluten jest główną substancją odpowiedzialną za zostawanie gazu w produkcie podczas fermentacji. Z tych powodów produkty bez-glutenowe często borykają się z problemem objętości oraz skomplikowanego zachowania w piekarniku. Rheo F4 jest idealnym urządzeniem dla testowania produktów o powyższych właściwościach avril 2014

27 Zastosowanie Produkty bezglutenowe Charakterystyka produktów bez-glutenowych: 1. Użycie hydrokoloidów 2. Różne typy żelów (karagen, CMC, HPMC, itp.) i niektóre zewnętrzne źródła białka (soja, jajka ) są używane dla uzyskania właściwości normalnie dostarczanych przez gluten. 3. Konieczność pracy z ciastem o wysokim uwodnieniu. 4. Optymalne uwodnienie jest tutaj kluczowe 5. Faza wypieku musi być ściśle kontrolowana. 6. Formuły dążą do wyprodukowania produktu o wysokiej jakości normalnego pieczywa. Wobec konieczności tworzenia starannie dobranych formuł, Rheo F4 pozwala na ich udoskonalenie i tym samym uzyskanie produktu bez-glutenowego wysokiej jakości avril 2014

28 Zastosowanie Produkty bezglutenowe Rheofermentometr został użyty do udoskonalenia fazy mieszenia formuły bezglutenowej opartej na ryżu 4.06 cm3/g 3.29 cm3/g 2.72 cm3/g Krótsze mieszenie, lepsza objętość. Gomez M., Talegon P., De la Hera E., 2013, influence of mixing on quality of gluten-free bread, Journal of food quality, 36:

29 Wnioski - Zestaw unikalnych i kompletnych informacji uzyskanych z jednego testu: - Rozwój ciasta - Całkowita produkcja gazu - Porowatość ciasta/ Retencja gazu - Tolerancja ciasta podczas rozrostu - Łatwy w użyciu - Automatyczny - Sterowany przez komputer PC - Rheo F4 : Jedyne w swoim rodzaju rozwiązanie dla kontroli rozrostu i upewnienia się o prawidłowej objętości końcowego produktu. 29

Podobne dokumenty

GLUTEN FREE. bezglutenowych. Optymalizacja. Aparat

GLUTEN FREE. bezglutenowych. Optymalizacja. Aparat GLUTEN FREE Analityczne rozwiązania dla rozwijania wysokiej jakości produktów bezglutenowych Pełna kontrola miesienia i wypieku Optymalizacja procesu rozrostu Aparat Znaczenie Pacjenci chorzy na celiakię