3 w 1 EFEKTYWNOŚĆ. Nowoczesne rozwiązanie dla usług gastronomicznych: DROŻDŻE POLEPSZACZ SKONCENTROWANA. Oferuje duże korzyści

Transkrypt

1 Przepisy

2 SKONCENTROWANA 3 w 1 EFEKTYWNOŚĆ DROŻDŻE POLEPSZACZ SUBSTANCJE smakowe Star Bake to owoc doświadczenia firmy Lesaffre w tworzeniu receptur oraz technologii pieczenia Nowoczesne rozwiązanie dla usług gastronomicznych: hoteli, restauracji, cateringu Oferuje duże korzyści Szeroka gama pozwalająca na wykonanie całego menu Optymalne składniki formuł i zatwierdzone receptury Bezpieczne opakowania, wytarowane dla jednej partii Użytkownik ma możliwość nadania indywidualnego stylu produktom końcowym Star Bake to szeroka gama specjalistycznych blendów drożdżowych do wypieku PizzY, SŁODKICH WYPIEKÓW i PIECZYWA

3 Lista przepisów PIECZYWO Rustic Bread Blend Tradycyjny chleb rustykalny z pieca obrotowego...4 Tradycyjny chleb rustykalny z pieca wsadowego...6 Saveur Bread Blend Tradycyjny chleb Saveur...8 Saveur ciabatta...10 Saveur focaccia...12 Terroir Bread Blend Tradycyjny chleb Terroir z pieca obrotowego...14 Tradycyjny chleb Terroir z pieca wsadowego...16 PizzE American Pizza Blend Amerykańska pizza z formy...18 Roman Pizza Blend Rzymska pizza na cienkim spodzie...20 Traditional Pizza Blend Klasyczna pizza francuska...22 Pizza na serowym spodzie...24 SŁODKIE WYPIEKI Donuts Blend Pączki z dziurką...26 Pączki tradycyjne Berlinery...28 Pretzel Blend Amerykański precel...30 Słodkie smakołyki kanapkowe...32 Sweet Dough Blend Francuska brioszka...34 Bułeczki cynamonowe...36 Słodkie bułeczki...38

4 Rustic Bread Blend Tradycyjny chleb rustykalny do pieczenia w piecu obrotowym Siła pszenicy i kwasowości suchego zakwasu do pieczywa o zrównoważonej strukturze, pieczonego w piecu obrotowym! OPIS SENSORYCZNY Miękisz beżowy o ładnej, nierównej, otwartej strukturze Lekki zapach. Nuty białej mąki i dojrzałego zboża Przyjemnie kwaskowy, okrągły 4

5 1 Mieszanie suchych składników PRZEPIS Składniki 1 saszetka blendu Star Bake= 25 bochenków chleba o wadze 350 g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3500 g 70 % Blend Star Bake (1 saszetka) 300 g 6 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 8800 g Czas przygotowanie 160 minut PIECZYWO 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna/ugniatanie 4 Formowanie 5 Nacinanie 6 Pieczenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać wodę. Wymiesić do momentu kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 5 min. na pierwszej prędkości min na drugiej prędkości Miesiarka 6 min. na pierwszej prędkości niskoobrotowa: min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Fermentacja wstępna 3 30 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie Podzielić ciasto na kęsy o wadze 350 g (orientacyjna waga). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 20 min w temperaturze pokojowej. Formowanie 4 Bagietki, małe bułeczki,... Fermentacja końcowa 80 min w temperaturze 28 C. Nacinanie 5 Naciąć ciasto. Pieczenie w piecu obrotowym 6 22 min w temp. 200 C (z systemem zaparowywania). *Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) **Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki 5

6 Rustic Bread Blend Tradycyjny chleb rustykalny do pieczenia w piecu wsadowym Siła pszenicy i kwasowości suchego zakwasu do pieczywa o zrównoważonej strukturze, pieczonego w piecu wsadowym! OPIS SENSORYCZNY Miękisz beżowy o ładnej, nierównej, otwartej strukturze Lekki zapach. Nuty białej mąki i dojrzałego zboża Przyjemnie kwaskowy, okrągły 6

7 1 Mieszanie suchych składników PRZEPIS Składniki 1 saszetka blendu Star Bake= 25 bochenków chleba o wadze 350 g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3500 g 70 % Blend Star Bake (1 saszetka) 300 g 6 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 8800 g Czas przygotowanie 152 minuty PIECZYWO 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna/ugniatanie 4 Formowanie 5 Nacinanie 6 Pieczenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać wodę. Wymiesić do momentu kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 5 min na pierwszej prędkości min na drugiej prędkości Miesiarka 6 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Fermentacja wstępna 3 1 godz. w temperaturze pokojowej (pod przykryciem), z ugniataniem po 30 min UWAGA: opcja opóźniająca do uzyskania większej produkcji po wymieszaniu przechowywać w lodówce przez godz. Ocieplić w temp. pokojowej przez ok 1,5-2 godz. przed przystąpieniem do n/w prac. Dzielenie Podzielić ciasto na kęsy o wadze 350 g (orientacyjna waga). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 20 min w temperaturze pokojowej (30 min jeśli stosowana jest opcja opóźniania). Formowanie 4 Bagietki, małe bułeczki,... Fermentacja końcowa 40 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Nacinanie 5 Naciąć ciasto. Pieczenie w piecu wsadowym 6 22 min w temp. 240 C. *Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) **Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki 7

8 Saveur Bread Blend Tradycyjny chleb Saveur Wspaniała tradycja i smak w wyśmienitym chlebie! OPIS SENSORYCZNY Kremowy miękisz Zapach okrągły, zawierający nuty drożdżowe Smak mleczno-maślany, nuty dojrzałego zboża 8

9 1 Mieszanie suchych składników PRZEPIS Składniki 1 saszetka blendu Star Bake= 25 bochenków chleba o wadze 350 g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3500 g 70 % Blend Star Bake (1 saszetka) 250 g 5 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 8750 g Czas przygotowania 152 minuty PIECZYWO 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna/ Ugniatanie 4 Fermentacja wstępna/ Ugniatanie 5 Formowanie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake Dodać wodę Mieszać do uzyskania ciasta ** Miesiarka spiralna: Miesiarka niskoobrotowa: Temperatura ciasta = C 5 min. na pierwszej prędkości min. na drugiej prędkości 6 min. na pierwszej prędkości min. na drugiej prędkości Fermentacja wstępna godz. w temperaturze pokojowej (pod przykryciem), z ugniataniem po 30 min. Dzielenie Podzielić ciasto na kęsy o wadze 350 g (orientacyjna waga). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 20 min w temperaturze pokojowej. Formowanie 5 Bagietki, małe bułeczki, Fermentacja końcowa 40 min. w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Nacinanie 6 Naciąć ciasto. Pieczenie *** 22 min. w temp. 240 C (zaleca się piec wsadowy z systemem zaparowywania). 6 Nacinanie * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) **Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki. *** Czas i temperatura pieczenia są podane orientacyjnie i zależą od typu pieca.. 9

10 Saveur Bread Blend Saveur ciabatta To tradycyjne włoskie pieczywo jest bardzo popularne wśród smakoszy pieczywa ze względu na swoją otwartą strukturę i wspaniały smak! Do spożycia w formie kanapki z dodatkami lub bez dodatków! OPIS SENSORYCZNY Nieregularny kształt Matowa i posypana mąką skórka Bardzo otwarta struktura miękiszu Aromaty oliwy i ziół połączone z aromatem pszenicy Słodki i lekko słonawy smak 10 Elastyczny i doskonale rozpływa się w ustach Słonawa i chrupiąca skórka

11 1 Mieszanie suchych składników PRZEPIS Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 36 ciabat o wadze 250g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3750 g 75 % Oliwa z oliwek 150 g 3 % Blend Star Bake (1 saszetka) 250 g 5 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 9150 g Czas przygotowania 133 minuty PIECZYWO 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna 4 Dzielenie 5 Dzielenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać 70% wody (3500 g) oraz oliwę. Pozostałe 5% wody (250 g) należy dodać do ciasta. 2 min. przed ukończeniem mieszania. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 5 min na pierwszej prędkości min na drugiej prędkości Miesiarka 6 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Fermentacja wstępna 3 1 godzina w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Odprężanie Ugnieść ciasto ręcznie na płasko. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5-10 min w temp. pokojowej. Dzielenie 4 5 Podzielić ciasto na prostokąty (np. 250 g kęsy). Fermentacja końcowa 6 30 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Pieczenie *** 20 min w temp. 250 C (zaleca się piec wsadowy z systemem zaparowywania). 6 Końcowa fermentacja * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) **Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas i temperatura pieczenia są podane orientacyjnie i zależą od typu pieca 11

12 Saveur Bread Blend Saveur focaccia Focaccia to bardzo tradycyjne, zniewalające pieczywo, które łączy w sobie ładną, otwartą strukturę i delikatną kwasowość suchego zakwasu oraz wypełniający usta smak oliwy z oliwek z ziołami, kawałkami oliwek, OPIS SENSORYCZNY Okrągły i płaski kształt. Nieregularna, brązowa i błyszcząca skórka. Wizualne ślady ziół i oliwy w miękiszu. Kremowy kolor miękiszu i bardzo otwarta struktura Aromaty oliwy i ziół połączone z aromatem pszenicznym. Słodki i lekko słonawy smak 12 Elastyczny i rozpływający się w ustach. Lekko chrupiąca skórka

13 1 Mieszanie suchych składników PRZEPIS Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 26 bułek focaccia o wadze 350 g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3750 g 75 % Oliwa z oliwek 150 g 3 % Blend Star Bake (1 saszetka) 250 g 5 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 9150 g Czas przygotowania 123 minuty PIECZYWO 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna 4 Dzielenie 5 Formowanie 6 Dekorowanie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać 70% wody (3500 g) oraz oliwę. Pozostałe 5% wody (250 g) należy dodać do ciasta 2 min przed ukończeniem mieszania. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 5 min na pierwszej prędkości min na drugiej prędkości Miesiarka 6 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C Fermentacja wstępna 3 1 godzina w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie g kęsy (orientacyjnie). Odprężanie/Formowanie 5 Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5-10 min w temp. pokojowej. Ugnieść ręcznie na płasko każdy kawałek. Umieścić na formie wysmarowanej oliwą. Fermentacja końcowa 30 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Dekorowanie 6 Posmarować oliwą i udekorować wg uznania (solą, ziołami, przyprawami ). Pieczenie *** 10 min w temp. 250 C (zaleca się piec wsadowy z systemem zaparowywania). * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) **Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas i temperatura pieczenia są podane orientacyjnie i zależą od typu pieca 13

14 Terroir Bread Blend Tradycyjny chleb Terroir pieczenie w piecu obrotowym Smak autentyczności oraz wsi w przepysznym chlebie, pieczonym w piecu obrotowym. OPIS SENSORYCZNY Wygląd tradycyjnego chleba. Miękisz kremowy o ładnej otwartej strukturze Zapach okrągły, zawierający nuty drzewne i pszeniczne 14 Przyjemnie chrupiąca skórka, o okrągłym, bogatym smaku miękiszu

15 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 24 bochenki chleba o wadze 350 g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3150 g 63 % Blend Star Bake (1 saszetka) 200 g 4 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 8350 g PIECZYWO Czas przygotowania 183 minuty 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna/ugniatanie 4 Formowanie 5 Nacinanie 6 Pieczenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać wodę. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 1 min na pierwszej prędkości min na drugiej prędkości Miesiarka 5 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Fermentacja wstępna 3 1godz. 30min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem), z ugniataniem po 1 godz. Dzielenie Podzielić ciasto na kęsy o wadze 350 g (orientacyjna waga). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na min w temperaturze pokojowej. Formowanie 4 Bagietki, małe bułeczki, Fermentacja końcowa min w temp C (pod przykryciem). Nacinanie 5 Naciąć ciasto. Pieczenie w piecu obrotowym 6 20 min w temp. 200 C. * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki 15

16 Terroir Bread Blend Tradycyjny chleb Terroir pieczenie w piecu wsadowym Smak autentyczności oraz wsi w przepysznym chlebie, pieczonym w piecu wsadowym! OPIS SENSORYCZNY Wygląd tradycyjnego chleba. Miękisz kremowy o ładnej, otwartej strukturze Zapach okrągły, zawierający nuty drzewne i pszeniczne 16 Przyjemnie chrupiąca skórka, o okrągłym, bogatym smaku miękiszu

17 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 24 bochenki chleba o wadze 350 g Mąka 5000 g 100 % Woda* 3600 g 72 % Blend Star Bake (1 saszetka) 200 g 4 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 8800 g PIECZYWO Czas przygotowania 215 minut 2 Przygotowanie ciasta 3 Fermentacja wstępna/ugniatanie 4 Formowanie/Ugniatanie 5 Nacinanie 6 Pieczenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać wodę. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 4 min na pierwszej prędkości min na drugiej prędkości Miesiarka 5 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Fermentacja wstępna 3 2 godz. w temperaturze pokojowej (pod przykryciem), z ugniataniem po 1 godz. Dzielenie Podzielić ciasto na kęsy o wadze 350 g (orientacyjna waga). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na min w temperaturze pokojowej. Formowanie 4 Bagietki, małe bułeczki, Fermentacja końcowa min w temp C (pod przykryciem). Nacinanie 5 Naciąć ciasto. Pieczenie w piecu wsadowym 6 22 min w temp. 240 C ( z systemem zaparowywania). * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) **Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki 17

18 American Pizza Blend Amerykańska pizza z formy Pizza amerykańska z formy przez ostatnie lata stała się hitem wśród wielbicieli pizzy. To już nie tylko moda, ale sposób na życie dla tych, którzy lubią sobie dogadzać dobrymi posiłkami! OPIS SENSORYCZNY Gruby i zniewalający spód Nuty pieczywa łączą się wyśmienicie z zapachem fermentacji i oliwy Chrupiąca i rozpuszczająca się struktura ciasta. Bardzo przyjemny smak w ustach 18

19 RECEPTURA Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 20 spodów do pizzy o wadze 400 g 1 Wymieszać suche składniki Mąka 5000 g 100 % Woda* 2700 g 54 % Olej roślinny 100 g 2 % Blend Star Bake (1 saszetka) 200 g 4 % CAŁKOWITA MASA CIASTA 8000 g Czas przygotowania 118 minut 2 Pozostawić do odprężenia Sposób Wykonania 3 Podzielić 4 Rozwałkować na placki o średnicy 30 cm 5 Ułożyć ciasto w formie Wytwarzanie 1 Wymieszać suche składniki, tj. mąkę i blend Star Bake. Dodać wodę i olej. Wymiesić do momentu, kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 4 min na 1-szej prędkości + 2 min na 2-giej prędkości Miesiarka 5 min na 1-szej prędkości niskoobrotowa: + 3 min na 2-giej prędkości Temperatura ciasta = 27 C - 28 C. Odprężanie 2 5 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie 3 Podzielić ciasto na kęsy o wadze 400 g (orientacyjnie) i zaokrąglić. Przykryć i pozostawić do odprężenia na 5 min w temperaturze pokojowej. Rozwałkować na placki o grubości 2,5 mm i średnicy 30 cm. 4 Formę o średnicy 30 cm natłuścić 40 g oleju. Ułożyć ciasto w formie. 5 Fermentacja 90 min w temperaturze 30 C (pod przykryciem, jeśli ciasto pozostaje w otwartym pomieszczeniu). Dekorowanie 6 Wypiek *** 7-12 min w temp 250 C. 6 Udekorować wg uznania * Orientacyjnie, zależy od jakości mąki **Czas miesienia orientacyjny, zależy od mieszalnika i jakości mąki ***Czas i temperatura pieczenia podane orientacyjnie, zależą od typu pieca 19

20 Roman Pizza Blend Rzymska pizza na cienkim spodzie Perfekcyjnie cienki i bardzo chrupiący spód pizzy przenosi smakiem do Włoch! OPIS SENSORYCZNY Cienki i chrupiący spód Perfekcyjne połączenie lekko podpieczonego pieczywa tostowego i oleju roślinnego Kwaśny i słony smak długo pozostający w ustach 20

21 RECEPTURA Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 56 spodów do pizzy o wadze 150 g 1 Wymieszać suche składniki Mąka 5000 g 100 % Woda* 3200 g 64 % Olej roślinny 50 g 1 % Blend Star Bake (1 saszetka) 160 g 3,2 % CAŁKOWITA MASA CIASTA 8410 g Czas przygotowania 16 minut (+ czas odprężania w lodówce). 2 Przygotować ciasto SPOSÓB WYKONANIA 3 Podzielić 4 Rozwałkować na placki o średnicy 30 cm 5 Ułożyć na blaszce posypanej mąką Wytwarzanie 1 2 Wymieszać suche składniki, tj. mąkę i blend Star Bake. Dodać wodę i olej. Wymiesić do momentu, kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 3 min na 1-szej prędkości + 1 min na 2-giej prędkości Miesiarka 4 min na 1-szej prędkości niskoobrotowa: + 2 min na 2-giej prędkości Temperatura ciasta = 27 C - 28 C. Dzielenie 3 Podzielić ciasto na kęsy o wadze 150 g (orientacyjnie) i zaokrąglić. Włożyć do lodówki (temp. 4 C) na 8-24 godz. Rozwałkować na placki o średnicy 30 cm. 4 Ułożyć na blaszce posypanej mąką. 5 Dekorowanie 6 Wypiek *** 5-7 min w temp 250 C. * Orientacyjnie, zależy od jakości mąki ** Czas miesienia orientacyjny, zależy od mieszalnika i jakości mąki *** Czas i temperatura pieczenia podane orientacyjnie, zależą od typu pieca 6 Udekorować wg uznania 21

22 Traditional Pizza Blend Klasyczna pizza francuska Z tego blendu Star Bake powstaje spód zbliżony smakiem do chleba. Pozwala on na wyrób pizzy o klasycznej strukturze i smaku lub z wypełnieniem na brzegach. OPIS SENSORYCZNY Średniej grubości pizza z grubym brzegiem. Złotobrązowy kolor spodu Zapach dobrego pieczywa i oliwy Intensywnie rozpuszcza się w ustach 22

23 RECEPTURA Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 18 spodów do pizzy o wadze 450 g 1 Wymieszać suche składniki Mąka 5000 g 100 % Woda* 3150 g 63 % Blend Star Bake (1 saszetka) 220 g 4,4 % CAŁKOWITA MASA CIASTA 8370 g Czas przygotowania 92 minuty 2 Pozostawić do wstępnej fermentacji 3 Podzielić 4 Rozwałkować na placki o średnicy 38 cm 5 Ułożyć ciasto w natłuszczonej formie 6 Udekorować wg uznania SPOSÓB WYKONANIA Wytwarzanie 1 Wymieszać suche składniki, tj. mąkę i blend Star Bake. Dodać wodę. Wymiesić do momentu, kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 3 min na 1-szej prędkości + 2 min na 2-giej prędkości Miesiarka 4 min na 1-szej prędkości niskoobrotowa: + 3 min na 2-giej prędkości Temperatura ciasta = 27 C - 28 C. Fermentacja wstępna 2 30 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie 3 Podzielić ciasto na kęsy o wadze 450 g (orientacyjnie) i zaokrąglić. Przykryć i pozostawić do odprężenia na 15 min w temperaturze pokojowej. Rozwałkować na placki o średnicy 38 cm (dla 450 g ciasta). 4 Ułożyć ciasto w natłuszczonej formie. 5 Fermentacja 30 min w temperaturze 30 C (pod przykryciem, jeśli ciasto pozostaje w otwartym pomieszczeniu). Dekorowanie 6 Wypiek *** 7-12 min w temp. 250 C. * Orientacyjnie, zależy od jakości mąki ** Czas miesienia orientacyjny, zależy od mieszalnika i jakości mąki *** Czas i temperatura pieczenia podane orientacyjnie, zależą od typu pieca 23

24 Traditional Pizza Blend Pizza na serowym spodzie Smak i struktura francuskiej klasycznej pizzy, z brzegiem wypełnionym serem, wywołuje zniewolenie do ostatniego kęsa! OPIS SENSORYCZNY Średniej grubości pizza z grubym brzegiem. Złotobrązowy kolor spodu Zapach dobrego pieczywa i oliwy. Smak sera wzmocniony serowym wypełnieniem brzegu Intensywnie rozpuszcza się w ustach 24

25 RECEptura Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 18 spodów do pizzy o wadze 450 g 1 Wymieszać suche składniki Mąka 5000 g 100 % Woda* 3000 g 60 % Blend Star Bake (1 saszetka) 220 g 4,4 % CAŁKOWITA MASA CIASTA 8220 g Czas przygotowania 92 minuty 2 Pozostawić do wstępnej fermentacji 3 Podzielić 4 Rozwałkować na placki o średnicy 38 cm 5 Wokół brzegu ciasta ułożyć serowy warkocz i zawinąć brzeg 6 Udekorować wg uznania SPOSÓB WYKONANIA Wytwarzanie 1 Wymieszać suche składniki, tj. mąkę i blend Star Bake. Dodać wodę. Wymiesić do momentu, kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 3 min na 1-szej prędkości + 2 min na 2-giej prędkości Miesiarka 4 min na 1-szej prędkości niskoobrotowa: + 3 min na 2-giej prędkości Temperatura ciasta = 27 C - 28 C. Fermentacja wstępna 2 30 min w temperaturze pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie 3 Podzielić ciasto na kęsy o wadze 450 g (orientacyjnie) i zaokrąglić. Przykryć i pozostawić do odprężenia na 15 min w temperaturze pokojowej. Rozwałkować na placki o średnicy 38 cm (dla 450 g ciasta). 4 Ułożyć ciasto w natłuszczonej formie. Wokół brzegu ciasta ułożyć serowy warkocz i zawinąć brzeg. 5 Fermentacja 30 min w temperaturze 30 C (pod przykryciem, jeśli ciasto pozostaje w otwartym pomieszczeniu). Dekorowanie 6 Wypiek *** 7-12 min w temp. 250 C. *Orientacyjnie, zależy od jakości mąki **Czas miesienia orientacyjny, zależy od mieszalnika i jakości mąki *** Czas i temperatura pieczenia podane orientacyjnie, zależą od typu pieca 25

26 Donuts Blend Pączki z dziurką Ten bardzo słynny smakołyk w kształcie pierścienia jest szczególnie ulubiony przez smakoszy słodkości. Są tak pyszne, że trudno im się oprzeć. OPIS SENSORYCZNY Ładny, okrągły o regularnym kształcie i złotej skórce O lekkiej strukturze, łatwy do przełamania 26 Ładna struktura, połączona z przyjemnie słodkim i świeżym smakiem. Doskonale rozpływa się w ustach

27 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników 2 Rozwałkowywanie ciasta 3 Wycinanie wycinarką do pączków Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 131 pączków o wadze 40 g Mąka 3000 g 100 % Woda* 1560 g 52 % Tłuszcz piekarski 240 g 8 % Blend Star Bake (1 saszetka) 450 g 15 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5250 g Czas przygotowania 65 minut SPOSÓB PRZYGOTOWANIA Przygotowanie ciasta 1 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać tłuszcz piekarski oraz wodę. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 3 min na pierwszej prędkości + 4 min na drugiej prędkości Miesiarka 5 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: + 8 min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = 29 C. SŁODKIE WYPIEKI Fermentacja wstępna *** 15 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). 4 Końcowa fermentacja Dzielenie (orientacyjnie) Rozwałkować ciasto na grubość ok. 10mm. 2 Podzielić ciasto na kęsy o wadze 40g przy pomocy wycinarki do pączków z dziurką. 3 Fermentacja końcowa 4 40 min w temp. 36 C oraz wilgotności 80%. 5 Smażenie 1 min na każdej stronie w oleju o temp. 190 C Smażenie (orientacyjnie) 5 Należy smażyć przez 1 min na każdej stronie w oleju o temp. 190 C. Odstawić do ostygnięcia na min. 15 minut. Polukrować do smaku. 6 * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Jeśli ciasto jest zbyt zbite należy rozwałkować ciasto przed fermentacją wstępna 6 Lukrowanie 27

28 Donuts Blend Pączki tradycyjne Berlinery Świetny smak, miękka struktura i możliwość zastosowania różnorodnego nadzienia! OPIS SENSORYCZNY Ładne okrągłe o regularnym kształcie i złotej skórce Lekka struktura, łatwe do przełamania 28 Ładna struktura, połączona z przyjemnie słodkim i świeżym smakiem. Doskonale rozpływają się w ustach

29 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników 2 Przygotowanie ciasta 3 Dzielenie na 40 g kęsy i zaokrąglanie Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 131 pączków o wadze 40 g Mąka 3000 g 100 % Woda* 1560 g 52 % Tłuszcz piekarski 240 g 8 % Blend Star Bake (1 saszetka) 450 g 15 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5250 g Czas przygotowania 65 minut SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać tłuszcz piekarski oraz wodę. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 3 min na pierwszej prędkości + 4 min na drugiej prędkości Miesiarka 5 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: + 8 min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = 29 C. SŁODKIE WYPIEKI Fermentacja wstępna *** 15 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). 4 Końcowa fermentacja Dzielenie (orientacyjnie) 3 Podzielić ciasto na 40 g kęsy i zaokrąglić. Fermentacja końcowa 4 40 min w temp. 36 C oraz wilgotności 80%. Smażenie (orientacyjnie) 5 Należy smażyć przez 1,30 min na każdej stronie w oleju o temp. 175 C. Odstawić do ostygnięcia na min. 15 minut. Polukrować lub wypełnić nadzieniem do smaku. 6 5 Smażenie * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Jeśli ciasto jest zbyt zbite należy rozwałkować ciasto przed fermentacją wstępna 6 Lukrowanie lub nadziewanie 29

30 Pretzel Blend Amerykański precel Amerykański precel jest słodką przekąską o delikatnie elastycznej strukturze i bardzo charakterystycznym kształcie! OPIS SENSORYCZNY Skórka amerykańskiego precla jest gładka, błyszcząca i regularna, w ładnym kolorze ciemnego brązu Struktura jest różnorodna: elastyczna w dotyku, a miękka w ustach Przyjemnie słodki w typie brioszki 30

31 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników 2 Dzielenie 3 Formowanie 4 Formowanie 5 Końcowa fermentacja Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 38 precli o wadze 135 g Mąka 3000 g 100 % Cukier 150 g 5 % Woda* 1380 g 46 % Olej roślinny (opcjonalnie) 45 g 1,5 % Blend Star Bake (1 saszetka) 600 g 20 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5175 g Czas przygotowania 67 minut SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 Wymieszać mąkę, cukier z blendem Star Bake. Dodać wodę (oraz olej do zmiękczenia). Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 7 min na pierwszej prędkości + 3 min na drugiej prędkości Miesiarka 8 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: + 5 min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = 28 C. Odprężanie 5 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie 2 Podzielić ciasto na 135 g kęsy (orientacyjnie). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5 min w temp. pokojowej. Formowanie 3 4 Uformować precla. Fermentacja końcowa min w temp. 32 C oraz wilgotności 80%. Przechowywać precle w zamrażarce przez 5-10 min, a następnie zanurzyć je w roztworze sody oczyszczonej. Jeśli soda jest niedostępna należy posmarować roztrzepanym jajkiem (bez mrożenia). SŁODKIE WYPIEKI Pieczenie *** 7 min w temp. 260 C. 6 Zanurzanie *Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas pieczenia oraz podane temperatury są orientacyjne i zależą od typu pieca 31

32 Pretzel Blend Słodkie smakołyki kanapkowe Delikatny słodki smak i elastyczna konsystencja brioszki sprawia, że te małe smakołyki są świetnym produktem do stworzenia zaskakujących kanapek! OPIS SENSORYCZNY Skórka słodkich smakołyków jest gładka, błyszcząca i regularna, w kolorze ciemnego brązu. Ich kształt sprawia, że nadają się idealnie do małych pysznych kanapek Struktura jest różnorodna: są elastyczne w dotyku, a miękkie w ustach 32 Przyjemnie słodkie w typie brioszki

33 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników 2 Przygotowanie ciasta 3 Dzielenie Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 68 smakołyków o wadze 80 g Mąka 3000 g 100 % Cukier 90 g 3 % Woda* 1740 g 58 % Olej roślinny (opcjonalnie) 45 g 1,5 % Blend Star Bake (1 saszetka) 600 g 20 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5475 g Czas przygotowania 67 minut SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę, cukier z blendem Star Bake. Dodać wodę (oraz olej do zmiękczenia). Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 7 min na pierwszej prędkości + 3 min na drugiej prędkości Miesiarka 8 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: + 5 min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = 28 C. Odprężanie 5 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). SŁODKIE WYPIEKI 4 Formowanie Dzielenie 3 Podzielić ciasto na 80 g kęsy (orientacyjnie). Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5 min w temp. pokojowej. Formowanie 4 Uformować bułeczki. 5 Smarowanie roztrzepanym jajkiem Fermentacja końcowa 5 40 min w temp. 32 C oraz wilgotności 80%. Przechowywać słodkie smakołyki w zamrażarce przez 5-10 min, a następnie zanurzyć je w roztworze sody oczyszczonej. Jeśli soda jest niedostępna należy posmarować roztrzepanym jajkiem (bez mrożenia). 6 Pieczenie Nacinanie (opcjonalnie) Pieczenie *** 6 14 min w temp. 210 C (zaleca się piec wsadowy z systemem zaparowywania). *Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas pieczenia oraz podane temperatury są orientacyjne i zależą od typu pieca 33

34 Sweet Dough Blend Francuska brioszka Francuska brioszka to tradycyjny wypiek, tak bogaty w aromat i smak, że dorośli i dzieci uwielbiają ją zarówno na śniadanie, jak i na podwieczorek. opis sensoryczny Ładny i otwarty miękisz o żółtawym kolorze Struktura świeża i lekka w dotyku oraz smaku Dodatek cukru lub czekolady podkreśla delikatność i maślany smak 34

35 PRZEPIS 1 Mieszanie suchych składników 2 Przygotowanie ciasta Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 65 francuskich brioszek o wadze 90 g Mąka 3000 g 100 % Woda* 1350 g 45 % Miekkie masło (opcjonalnie) 450 g 15% Jajka 450 g 15 % Blend Star Bake (1 saszetka) 600 g 20 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5850 g Opcjonalne nadzienie (wiórki czekoladowe...) 15% wagi ciasta, dodać na koniec mieszenia Czas przygotowania 125 minut SŁODKIE WYPIEKI 3 Dzielenie 4 Formowanie 5 Smarowanie roztrzepanym jajkiem 6 Pieczenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 2 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać wodę, jajka( + czekoladowe wiórki ). Jeśli dodawane jest masło to należy je dodać po mieszaniu na pierwszej prędkości. Mieszać do uzyskania ciasta. ** Miesiarka spiralna: 5 min na pierwszej prędkości + 5 min na drugiej prędkości Miesiarka 7 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: + 8 min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Odprężanie 5 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). Dzielenie 3 90g kęsy (orientacyjnie). Odprężanie Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5 min w temp. pokojowej. Formowanie 4 Zaokrąglić,... Fermentacja końcowa 90 min w temp. 28 C oraz wilgotności 80%. (120 min jeżeli dodano masło) Smarowanie roztrzepanym jajkiem 5 Pieczenie 6 *** 15 min w temp. 210 C. *Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas pieczenia oraz podane temperatury są orientacyjne i zależą od typu pieca 35

36 Sweet Dough Blend Bułeczki cynamonowe Ten znany w świecie smakołyk ma wszystko czego potrzeba: miękką strukturę ciasta połączoną ze słodyczą brązowego cukru i smakiem cynamonu, co sprawia, że staje się idealną przekąską na każdą porę dnia. Opis sensoryczny Oryginalny wygląd: spiralny kształt, cynamonowa posypka i cukrowa glazura Struktura świeża w dotyku Doskonale rozpływające się w ustach. Świetne połączenie smaku cynamonu i słodyczy brązowego cukru 36

37 1 Mieszanie suchych składników 2 Rozwałkowywanie i nadziewanie PRZEPIS Składniki 1 saszetka blendu Star Bake = 60 cynamonowych bułeczek o wadze 90g Mąka 3000 g 100 % Woda* 1740 g 58 % Blend Star Bake (1 saszetka) 600 g 20 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5340 g Nadziewanie (opcjonalnie): 100 g cukru (brązowego) + 10 g cynamonu w proszku Czas przygotowania 114 minut SŁODKIE WYPIEKI 3 Zwijanie 4 Przecinanie/Dzielenie 5 Smarowanie roztrzepanym jajkiem 6 Pieczenie SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 Wymieszać mąkę z mieszanką Star Bake. Dodać wodę. Mieszać do momentu kiedy ciasto będzie w pełni rozwinięte. ** Miesiarka spiralna: 3 min na pierwszej prędkości + 6 min na drugiej prędkości Miesiarka 5 min na pierwszej prędkości niskoobrotowa: + 10 min na drugiej prędkości Temperatura ciasta = C. Odprężanie 10 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). Rozwałkowywanie 2 3 Należy podzielić ciasto na 2 lub 3 równe części. Rozwałkować na grubość +/- 7 mm. Rozprowadzić masło na cieście (opcjonalnie). Równo rozprowadzić cukier + nadzienie cynamonowe. Zwinąć w rulonik. Odprężanie Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5 min w temp. pokojowej. Dzielenie 4 Podzielić na 90g kęsy (orientacyjnie). Fermentacja końcowa 75 min w temp. 32 C oraz wilgotności 80%. Smarowanie roztrzepanym jajkiem 5 (opcjonalnie) Pieczenie 6 *** 15 min w temp. 200 C. * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas pieczenia oraz podane temperatury są orientacyjne i zależą od typu pieca 37

38 Sweet Dough Blend Słodkie bułeczki Słodkie bułeczki mają niezwykłą zdolność do łączenia się z różnymi dodatkami: rodzynkami, czekoladą, Ale mogą też występować bez dodatków. Ta różnorodność zastosowań sprawia, że są produktem, z którym łatwo pracować. opis sensoryczny Niezwykle świeża i gładka struktura Bardzo przyjemne połączenie smaku i struktury 38 Wrażenie miękkości w ustach. Smak pełny, maślany, przypominający brioszkę

39 Przepis 1 Mieszanie suchych składników 2 Wałkowanie 3 Rolowanie Składniki 1 paczka blendu Star Bake = 69 słodkich bułeczek o wadze 90 g Mąka 3000 g 100 % Woda* 1800 g 60 % Star Bake blend (1 saszetka) 600 g 20 % WAGA CIASTA OGÓŁEM 5400 g Opcjonalne nadzienie (rodzynki,...) 15% wagi ciasta, dodać na koniec mieszania Czas przygotowania 114 minut SPOSÓB WYKONANIA Przygotowanie ciasta 1 Wymieszać mąkę z blendem Star Bake. Dodać wodę. Mieszać do uzyskania ciasta.** Miesiarka spiralna: 3 min na pierwszej prędkości + 6 min na drugiej prędkości Miesiarka niskoobrotowa: 5 min na pierwszej prędkości + 10 min na drugiej prędkości SŁODKIE WYPIEKI 4 Dzielenie 5 Smarowanie roztrzepanym jajkiem 6 Pieczenie Temperatura ciasta = C. Odprężanie 10 min w temp. pokojowej (pod przykryciem). Rozwałkowywanie 2 3 Podzielić ciasto na 2 lub 3 równe części. Rozwałkować ciasto na placki o grubości +/-7mm. Równo rozprowadzić nadzienie i zrolować (w celu uzyskania okrągłych kształtów lub paluszków należy ciasto podzielić zamiast rozwałkowywać). Odprężanie Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 5 min w temp. pokojowej. Dzielenie 4 Pociąć na 90g regularnych kęsów (orientacyjnie). Fermentacja końcowa 75 min w temp. 32 C oraz wilgotności 80%. Smarowanie roztrzepanym jajkiem 5 (opcjonalnie) Pieczenie 6 *** 15 min w temp. 200 C * Poziom uwodnienia jest orientacyjny i zależy od jakości mąki (patrz na koniec książeczki) ** Czasy mieszenia są podane orientacyjnie i zależą od typu miesiarki i jakości mąki *** Czas pieczenia oraz podane temperatury są orientacyjne i zależą od typu pieca 39

40 JAKOŚĆ i STABILNOŚĆ MĄKI Tak jak w przypadku każdego produktu piekarskiego kluczowym elementem, jeśli chodzi o skoncentrowaną bazę Star Bake, jest kontrola jakości mąki. Star Bake zazwyczaj daje optymalne wyniki na mąkach o profilu «średnim» do «mocnego», przy zalecanym procesie wypieku. Przedstawione na poniższym schemacie profile mąki (badanie alweografem i farinografem to dwie najpowszechniej stosowane metody) są typowymi przykładami i odpowiadają następującej skali wartości (mąka średnia mąka mocna): Zawartość białka (Nx5,7) : 11% - 15% Praca : Sprężystość/rozciągliwość : 1,45-0,90 Elastyczność: 54% - 61% Wodochłonność: 60% - 61 % Czas stałości ciasta: 1,45 min - 3,30 mn Stabilność mąki w czasie jest tak samo ważna jak jej cechy początkowe. Im silniejsza mąka: tym silniejsza wilgotność tym dłuższy czas miesienia tym niższa zalecana temperatura ciasta tym dłuższy czas wypieku. 40

41 Typowe Przykłady Jakości mąki Zawartość białka (Nx5.7) = 15% Praca = 340 Sprężystość/rozciągliwość = 0,9 Elastyczność = 61% Średnia Mocna AlweograF Zawartość białka (Nx5.7) = 11% Praca = 230 Sprężystość/rozciągliwość = 1,45 elastyczność = 54% Zawartość białka (Nx5.7) = 11% Praca = 230 Sprężystość/rozciągliwość = 1,45 elastyczność = 54% M M farinograf 500 Wodochłonność = 60% Czas stałości ciasta = 1,45 mn 500 Wodochłonność = 60% Czas stałości ciasta = 3,30 mn Technolodzy firmy Lesaffre są gotowi by służyć Państwu pomocą. Ekspert Star Bake Arkadiusz Zasada udzieli szczegółowych informacji - tel

42 Lesaffre POLSKA SA ul. Dworcowa 36, Wołczyn tel. (77) , fax (77) ,