Wyobraź sobie... pieczywo z charakterem... pieczywo o ak poza wyo ra i... pieczywo przyciągające. Oryginalny smak poprzez naturalną fermentację.

Transkrypt

1

2 Wyobraź sobie... pieczywo z charakterem... pieczywo o ak poza wyo ra i... pieczywo przyciągające Oryginalny smak poprzez naturalną fermentację.

3 pieczywo o przepy z y i ki z... pieczywo i pirowa e a rą... wzrok... pieczywo z c r piąco o ko a ą k rką... O-TENTIC to innowacyjny komponent piekarniczy, stworzony w oparciu o badania preferencji smakowych konsumentów. Unikalna kompozycja produktu pozwala ko e o e ek owa i akie pieczywa wyrabianego na naturalnych zakwa ac po a yc go rwa ej fermentacji. Ponad 8o% badanych konsumentów deklaruje, e smakuje im lub bardzo smakuje, pieczywo na bazie komponentu O-tentic. Źródło: Sensobus

4 Bułka pszenna z kiełkami żyta

5 Bułka pszenna z kiełkami żyta Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Softgrain Kiełki Żyta 3,31 kg 33,1 % 253,9 Kcal 1074,0 KJ 1,1 g 0,4 g 50,8 g Drożdże 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Sól 0,20 kg 2 % Woda 5,80 l 58 % 3,6 g 8,6 g 3,4 g 1,5 g Zalecenia: Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracamy zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Przygotowanie do wypieku Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC minut 100 g 10 minut uformować na kształt łezki, fermentować złożeniem do dołu około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% wygarowany kęs ciasta odwrócić złożeniem do góry ºC standard minut Bułka z kiełkami żyta jest źródłem błonnika pokarmowego

6 Bułka wieloziarnista

7 Bułka wieloziarnista Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,16 kg 1,6 % 256,5 Kcal 1084,7 KJ 2,8 g 0,5 g 47,0 g Drożdże 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda - około 6,50 l 65 % Softgrain 5-Grains 3,40 kg 34 % 1,6 g 9,0 g 3,4 g 1,2 g Zalecenia: Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracamy zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja w presie Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC minut 100 g minut podzielić, uformować, układać do fermentacji zwinięciem do dołu około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% ºC standard minut Bułka wieloziarnista jest źródłem błonnika pokarmowego

8 Bułka orkiszowa

9 Bułka orkiszowa Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,16 kg 1,6 % 241,1 Kcal 1019,6 KJ 1,0 g 0,4 g 48,2 g Drożdże 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda - około 6,50 l 65 % Softgrain Spelt 4,30 kg 43 % 1,5 g 8,6 g 2,4 g 1,6 g Zalecenia: Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracamy zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Przygotowanie do wypieku Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC minut 100 g minut podzielić, uformować, układać do fermentacji zwinięciem do dołu około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% odwrócić zwinięciem do góry ºC standard minut

10 Chleb orkiszowy okrągły

11 Chleb orkiszowy okrągły Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,16 kg 1,6 % 231,5 Kcal 978,9 KJ 1,0 g 0,4 g 46,2 g Drożdże 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda - około 6,50 l 65 % Softgrain Spelt 4,30 kg 43 % 1,4 g 8,3 g 2,3 g 1,6 g Zalecenia: Przed wsadzeniem do pieca, bochenki lekko posypać mąką i ponacinać. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Przygotowanie do wypieku Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC minut 360 g minut nadać okrągły kształt około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% ponacinać ºC standard około 30 minut

12 Chleb orkiszowy z formy

13 Chleb orkiszowy z formy Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,16 kg 1,6 % 204,0 Kcal 862,6 KJ 0,9 g 0,4 g 40,7 g Drożdże 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda - około 8 l 80 % Softgrain Spelt 5,00 kg 50 % 1,3 g 7,3 g 2,1 g 1,4 g Zalecenia: Ciasto powinno być luźne i ciepłe. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Przygotowanie do wypieku Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 3 minuty na wolnych obrotach i 8 minut na szybkich obrotach 30-35ºC 30 minut - po upływie tego czasu ciasto należy przebić 570 g podzielić do formy około 40 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% dekorować mąką żytnią ºC standard około 50 minut

14 Chleb Cechowy z kiełkami żyta

15 Chleb Cechowy z kiełkami żyta Składniki: * 100 % łączna masa mąki żytniej i pszennej Mąka żytnia typ kg *100 % g Mąka pszenna typ kg *100 % O-tentic Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Softgrain Kiełki Żyta 4 kg 40 % 206,8 Kcal 874,9 KJ 0,7 g 0,1 g 42,7 g Sapore Manru 0,45 kg 4,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Drożdże 0,30 kg 3 % Sól 0,20 kg 2 % 4,6 g 4,9 g 4,8 g 1,3 g Woda - około 7,80 l 70 % Zalecenia: Ciasto nakładamy bezpośrednio do formy. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 10 minut na wolnych obrotach 28-30ºC około 10 minut 580 g podzielić do formy, dekorować mąką żytnią około 45 minut/ temp. 35 C/ wilgotność 80% 240ºC C 50% około 50 minut Chleb Cechowy jest źródłem błonnika pokarmowego

16 Chleb Gospodarski z kiełkami żyta

17 Chleb Gospodarski z kiełkami żyta Składniki: * 100 % łączna masa mąki żytniej i pszennej Mąka żytnia typ kg *100 % g Mąka pszenna typ kg *100 % O-tentic Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Softgrain Kiełki Żyta 3,30 kg 33,0 % 229,4 Kcal 970,3 KJ 1,0 g 0,2 g 45,9 g Sapore Manru 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Drożdże 0,30 kg 3 % Sól 0,20 kg 2 % 3,0 g 6,9 g 4,3 g 1,4 g Woda - około 5,80 l 58 % Zalecenia: Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracamy zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 min. na wolnych obrotach i 5 min. na szybkich 28ºC minut 1150 g podzielić, uformować około 45 minut/ temp. 35 C/ wilgotność 80% 240ºC C standardowe około 60 minut Chleb Gospodarski jest źródłem błonnika pokarmowego

18 Bagietka wieloziarnista

19 Bagietka wieloziarnista Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,16 kg 1,6 % 256,5 Kcal 1084,7 KJ 2,8 g 0,5 g 47,0 g Drożdże 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda - około 6,50 l 65 % Softgrain 5-Grains 3,40 kg 34 % 1,6 g 9,0 g 3,4 g 1,2 g Zalecenia: Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracany zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC minut 250 g minut nadać kształt bagietki około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% ºC standard około 25 minut Bagietka wieloziarnista jest źródłem błonnika pokarmowego

20 Bułka z prażonymi ziarnami

21 Bułka z prażonymi ziarnami Składniki: Mąka pszenna typ kg 100 % g O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % Sól 0,22 kg 2,2 % 269,7 Kcal 1139,3 KJ TŁUSZCZ 5,1 g KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE 0,8 g WĘGLO- WODANY 45,8 g Prażony słonecznik 0,80 kg 8 % Prażone siemię lniane 0,40 kg 4 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Prażony sezam 0,30 kg 3 % 1,5 g 9,7 g 2,9 g 1,3 g Woda 7,50 l 75 % Zalecenia: Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracany zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka presy Fermantacja w presie Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 15 minut 1350 g 15 minut presę ciasta dzielimy na 30 równych kęsów i składamy jak knypla - dwa kęsy ciasta zakładamy do środka około minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) około 15 minut

22 Bułka z nasionami chia

23 Bułka z nasionami chia Składniki: Moczenie około 1 godziny * 100 % łączna masa mąki żytniej i pszennej Nasiona chia 1,00 kg 10 % g TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Siemienie lniane złote 0,50 kg 5 % 271,3 Kcal 1143,8 KJ 4,5 g 0,6 g 46,3 g Woda do moczenia 2,25 l 22,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Ciasto Mąka pszenna typ 550 9,00 kg *100 % 1,7 g 9,4 g 5,2 g 1,3 g Mąka żytnia typ 720 1,00 kg *100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % Płatki owsiane 0,50 kg 5 % Sól 0,22 kg 2,2 % Drożdże 0,10 kg 1 % Zalecenia: Nasiona chia przed dodaniem do ciasta namoczyć w wodzie. Czarnuszka 0,03 kg 0,3 % Woda - około 5,80 l 58 % Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Przygotowanie do wypieku Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC minut 80 g 10 minut uformować na kształt łezki, fermentować złożeniem do dołu około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% wygarowany kęs ciasta odwrócić złożeniem do góry ºC standard około 18 minut Bułka z nasionami chia jest źródłem błonnika pokarmowego

24 Bułka z jagodami goji

25 Bułka z jagodami goji Składniki: * 100 % łączna masa mąki żytniej i pszennej Mąka pszenna typ 550 9,00 kg *100 % g Mąka żytnia typ 720 1,00 kg *100 % Softgrain Kiełki Żyta 1,5 kg 15 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % 271,4 Kcal 1147,4 KJ 1,3 g 0,4 g 53,9 g Sól 0,18 kg 1,8 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Drożdże 0,15 kg 1,5 % Jagody Goji 1,00 kg 10 % 6,7 g 9,2 g 3,8 g 1,3 g Woda - około 6,00 l 60 % Zalecenia: Jagody goji dodać do ciasta około 2 minuty przed końcem miesienia. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Przygotowanie do wypieku Temperatura wypieku Zaparowanie Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach (jagody goji dodajemy na koniec miesienia ciasta) 26-28ºC minut 80 g 10 minut uformować na kształt knypla, fermentować złożeniem do dołu około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% wygarowany kęs ciasta odwrócić złożeniem do góry ºC standard około 18 minut Bułka z jagodami goji jest źródłem błonnika pokarmowego

26 Bułka z prażoną cebulą

27 Bułka z prażoną cebulą Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % 270,4 Kcal 1139,7 KJ TŁUSZCZ 4,8 g KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE 2,4 g WĘGLO- WODANY 47,7 g Sól 0,20 kg 2 % Prażona cebula 1,50 kg 15 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda 7,50 l 75 % 2,4 g 8,2 g 1,8 g 1,3 g Zalecenia: Prażoną cebulę dodajemy pod koniec miesienia ciasta. Fermentacja końcowa kęsa ciasta zwinięciem do dołu. Przed wypiekiem wygarowany kęs ciasta odwracany zwinięciem do góry. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka presy Fermantacja w presie Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 15 minut 1350 g 15 minut presę ciasta dzielimy na 30 równych kęsów i składamy dwa kęsy ciasta razem w kształt różyczki około minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% ºC (zaparowanie standardowe) około 15 minut

28 Bułka z czosnkiem i żółtym serem

29 Bułka z czosnkiem i żółtym serem Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,20 kg 2 % 279,6 Kcal 1182,2 KJ 3,7 g 2,2 g 49,3 g Czosnek świeży 0,15 kg 1,5 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Ser żółty 1,50 kg 15 % Woda 6,50 l 65 % 1,6 g 11,3 g 2,0 g 1,5 g Zalecenia: Wcześniej przygotowany starty czosnek i ser żółty dodajemy pod koniec miesienia ciasta. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka presy Fermantacja w presie Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 20 minut 2100 g 20 minut presę ciasta dzielimy na 30 równych kęsów około minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) około 13 minut

30 Paluch ze szpinakiem i prażoną cebulą

31 Paluch ze szpinakiem i prażoną cebulą Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,24 kg 2,4 % 238,0 Kcal 1004,7 KJ 2,9 g 1,4 g 44,1 g Prażona cebula 0,80 kg 8 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Szpinak w liściach (świeży lub mrożony) 2 kg 20 % Woda 7 l 70 % 1,9 g 7,9 g 1,9 g 1,5 g Zalecenia: Szpinak i prażoną cebulę dodajemy pod koniec miesienia ciasta. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka presy Fermantacja w presie Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 15 minut 3600 g 15 minut presę ciasta dzielimy na 30 równych kęsów i wydłużamy na kształt palucha około 50 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) około 16 minut

32 Bochenek Obfitości z brokułami i żółtym serem

33 Bochenek Obfitości z brokułami i żółtym serem Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,25 kg 2,5 % 240,3 Kcal 1016,3 KJ 3,1 g 1,9 g 42,1 g Brokuły (świeże lub mrożone) 2 kg 20 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Ser żółty 1,50 kg 15 % Woda 6,50 l 65 % 1,4 g 9,9 g 2,0 g 1,5 g Zalecenia: Brokuły i starty żółty ser dodajemy pod koniec miesienia ciasta. Wygarowany kęs ciasta nacinamy przed wypiekiem. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 20 minut 360 g zawinąć kęs ciasta i pozostawić na 15 minut nadać okrągły kształt około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) minut

34 Chleb z kaszą gryczaną i ziołami

35 Chleb z kaszą gryczaną i ziołami Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,50 kg 5 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,30 kg 3 % 247,6 Kcal 1047,2 KJ 1,4 g 0,4 g 48,9 g Kasza gryczana prażona (gotowana) 5 kg 50 % Zioła prowansalskie 0,03 kg 0,3 % Woda 9 l 90 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL 1,4 g 8,5 g 2,7 g 1,4 g Zalecenia: Kaszę gryczaną przygotować według przepisu na opakowaniu. Dodać razem z ziołami na początku miesienia. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 2 minuty na wolnych obrotach i 8 minut na szybkich obrotach 32-35ºC 30 minut 570 g (odważamy w foremce) około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) około 45 minut

36 Bochenek Obfitości z oliwkami i rozmarynem

37 Bochenek Obfitości z oliwkami i rozmarynem Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,20 kg 2 % 241,2 Kcal 1020,1 KJ 2,7 g 0,6 g 45,2 g Oliwki krojone 2 kg 20 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Rozmaryn 0,03 kg 0,3 % Woda 6,50 l 65 % 1,5 g 8,0 g 1,9 g 1,7 g Zalecenia: Krojone oliwki dodajemy pod koniec miesienia ciasta. Wygarowany kęs ciasta nacinamy przed wypiekiem. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermantacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 20 minut 360 g zawinąć kęs ciasta i pozostawić na 15 minut nadać okrągły kształt około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) minut

38 Bochenek Obfitości z orzechami włoskimi i żurawiną

39 Bochenek Obfitości z orzechami włoskimi i żurawiną Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % TŁUSZCZ KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE WĘGLO- WODANY Sól 0,20 kg 2 % 289,1 Kcal 1222,5 KJ 4,6 g 0,7 g 52,8 g Orzechy włoskie 1 kg 10 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Żurawina 2 kg 20 % Woda 6,50 l 65 % 9,7 g 8,5 g 2,8 g 2,1 g Zalecenia: Orzechy włoskie i żurawinę dodajemy pod koniec miesienia ciasta. Wygarowany kęs ciasta nacinamy przed wypiekiem. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermantacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 20 minut 360 g zawinąć kęs ciasta i pozostawić na 15 minut nadać okrągły kształt około 45 minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% 230ºC (zaparowanie standardowe) minut

40 Focaccia

41 Focaccia Składniki: g Mąka pszenna typ kg 100 % O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % 241,4 Kcal 1020,9 KJ TŁUSZCZ 2,0 g KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE 0,5 g WĘGLO- WODANY 46,5 g Sól 0,20 kg 2 % Oliwki krojone 1,20 kg 12 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Woda 7,50 l 75 % 1,5 g 8,2 g 1,9 g 1,6 g Zalecenia: Wygarowane ciasto przed wypiekiem posypać gruboziarnistą solą morską. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja pośrednia Obróbka ciasta Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 30 minut 2,25 kg na blachę o wymiarach 40 x 60 cm 20 minut ciasto rozprowadzić na całą powierzchnię blachy, przesmarować mixem wody i oliwy z oliwek (proporcja 2:1), posypać oregano około minut/ temperatura 35ºC/ wilgotność 80% ºC (zaparowanie 50%) około 20 minut

42 Babeczka Chlebowa z żurawiną

43 Babeczka Chlebowa z żurawiną Składniki: Mąka pszenna typ kg 100 % g O-tentic Durum/ Origin 0,40 kg 4 % Sól 0,17 kg 1,7 % 294,2 Kcal 1244,2 KJ TŁUSZCZ 5,1 g KWASY TŁUSZCZOWE NASYCONE 0,8 g WĘGLO- WODANY 53,3 g Orzechy włoskie 1,20 kg 12 % Żurawina kandyzowana 1,20 kg 12 % CUKRY BIAŁKO BŁONNIK SÓL Rodzynki 1,50 kg 15 % 6,6 g 8,5 g 3,1 g 1,5 g Woda 6,90 l 69 % Zalecenia: Żurawinę, orzechy włoskie i rodzynki dodajemy do ciasta pod koniec miesienia i dolewamy około 1-2% wody. Metoda: Miesienie - miesiarka spiralna Temperatura ciasta Fermentacja wstępna Naważka Fermantacja w kęsach Obróbka ciasta Fermentacja pośrednia Nacinanie Fermentacja końcowa Temperatura wypieku Czas wypieku 7 minut na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach 26-28ºC 15 minut 110 g 15 minut formujemy kęsy i wkładamy do formy do pieczenia muffin 30 minut/ temperatura 32ºC/ wilgotność 78% po 30 minutach fermentacji naciąć na krzyż górę muffiny 30 minut/ temperatura 32ºC/ wilgotność 78% 230ºC (zaparowanie standardowe) około 18 minut Babeczka Chlebowa z żurawiną jest źródłem błonnika pokarmowego

44 O-tentic Rewolucja w piekarnictwie Podaruj swoim klientom wyjątkowe pieczywo. Rodzina produktów O-tentic: O-tentic Origin Daje oryginalny aromat pieczywa poprzez naturalną fermentację. Opakowania: 10 x 1 kg Dozowanie: 4% O-tentic Durum Zapewnia smak typowego pieczywa włoskiego. Opakowania: 10 x 1 kg Dozowanie: 4% O-tentic Slovian Zapewnia smak tradycyjnego pieczywa polskiego. Opakowania: 10 x 1 kg Dozowanie: 4% Zalety: Gwarantuje niepowtarzalny smak i zapach pieczywa Wydłuża świeżość pieczywa Zapewnia powtarzalność wypieków Wyróżnia się łatwością przygotowania Daje dużą tolerancję ciasta podczas fermentacji zia prze a y e. e ai i o p ra o.p Puratos Polska Sp. z o.o. - ul. Żniwna 2, Kostrzyn Tel.: Fax: