(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2012/35 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23F 3/00 ( ) A23F 3/16 ( ) A23F 3/18 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Sposób wytwarzania herbacianych produktów (30) Pierwszeństwo: EP EP (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2011/25 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2013/01 (73) Uprawniony z patentu: Unilever N.V., Rotterdam, NL (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 STEVEN PETER COLLIVER, Jebel Ali FZE, AE ANDREW LEE DOWNIE, Sharnbrook, GB David George SHARP, Sharnbrook, GB XIAOQING YOU, Sharnbrook, GB (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jolanta Hawrylak PATPOL KANCELARIA PATENTOWA SP. Z O.O. ul. Nowoursynowska 162 J Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis TECHNICZNA DZIEDZINA WYNALAZKU [0001] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania herbacianego produktu. Bardziej dokładnie, niniejszy wynalazek dotyczy herbacianych produktów otrzymanych przez połączenie soku niefermentowanej herbaty z fermentowanym herbacianym materiałem. PODSTAWA WYNALAZKU [0002] Od wielu setek lat popularne są na świecie napoje na bazie rośliny herbacianej (Camellia sinensis). Tradycyjnie takie napoje wytwarza się przez parzenie liściastej herbaty w gorącej wodzie. [0003] Większość herbat konsumowanych w zachodnim świecie to tak zwana czarna herbata, którą otrzymuje się przez zbieranie liści rośliny Camellia sinensisi, poddawanie ich więdnięciu, zwijaniu, enzymatycznemu utlenianiu (fermentowaniu), opiekaniu i sortowaniu. Jednak liście można obrabiać bez etapu fermentowania dla otrzymania produktu znanego jako zielona herbata. Taką herbatę powszechnie konsumuje się w części Chin, Japonii, w północnej Afryce i na środkowym wschodzie. Inną odmianą jest herbata oolong, którą wytwarza się przez częściową fermentację. [0004] Herbaciane liście zawierają dużą liczbę enzymów, biochemicznych związków pośrednich i strukturalnych elementów normalnie związanych ze wzrostem rośliny i fotosyntezą, razem z substancjami które odpowiadają za cechy charakterystyczne samej herbaty. Obejmują one flawanole, glikozydy flawanolu, kwasy polifenolowe, kofeinę, aminokwasy, mono- oraz polisacharydy, białka, celulozę, lipidy, chlorofile oraz składnik lotne. [0005] Flawanole, albo bardziej dokładnie flawan-3-ole, zazwyczaj stanowią aż do 30% suchej wagi świeżo zerwanych herbacianych liści, i są znane jako katechiny. Zielona herbata zachowuje większość katechin, ale ich zawartość w czarnej herbacie jest znacznie obniżona zarówno ze względu na chemiczne jak i enzymatyczne utlenianie zachodzące podczas fermentacji z wytworzeniem teaflawin i tearubigin. [0006] Katechinom przypisuje się różnorodne biologiczne aktywności, w tym aktywność przeciwnowotworową, oraz wpływanie na ukształtowanie ludzkiego ciała /bodyshape/, oraz/albo na zawartość tłuszczu w organizmie. [0007] Herbata zawiera wiele innych fenoli. Obejmują one kwas galusowy, flawanole, takie jak kwercetyna, kaemferol, mirycetyna, oraz ich glikozydy; oraz depsydy, takie jak kwas chlorogenowy i kwas parakumarylochinowy. Pewne z nich są uważane za wytrącające się w trakcie chemicznych reakcji zachodzących podczas fermentowania. [0008] Zielona herbata zawiera znacznie więcej katechin niż czarna herbata. Jednak, pomimo wzrastającej świadomości zdrowotnej, w zachodnim świecie zielona herbata często jest odrzucana przez wielu konsumentów, jako zbyt jasna i nieprzyjemna w smaku. Ponadto, zazwyczaj parzy się ona powoli i dlatego nie spełnia zachodnich wymagań dotyczących wygody związanej z jakością produktu. Dla przezwyciężenia tych wad, podejmowano próby dostarczenia herbacianych produktów mających korzystne właściwości czarnej herbaty, ale o większym poziomie katechin niż typowy dla konwencjonalnej czarnej herbaty. [0009] W publikacji patentowej WO 2006 / ujawiono sposób wytwarzania ekstraktu zielonej herbaty z rośliny camellia sinensis, obejmujący: a) dostarczenie porcji świeżych zielonych herbacianych liści; b) zmniejszanie wielkości liści do fragmentów liści; c) połączenie fragmentów liści z taką ilością zimnej wody o temperaturze około 25 C lub mniej, jaka jest wystarczająca do otrzymania mieszaniny liści i wody mającej stosunek od około 1 : 0.01 do około 1 : 40, liczone wagowo; d) pulweryzowania liści w mieszaninie liści i wo- 1

3 dy i utrzymywanie mieszaniny przez okres czasu wystarczający do uwolnienia wewnątrzkomórkowego materiału z komórek liści do wody, dla wytworzenia komponentu wodnego ekstraktu, i komponentu pozostałości z liści; oraz e) usuwania komponentu pozostałości z liści z komponentu wodnego ekstraktu, przy czym warunek utrzymywania temperatury około 50 C lub mniej, kontroluje się w całym procesie ekstrakcji. [0010] W publikacji patentowej GB ujawniono sposób wytwarzania trwałego herbacianego soku ze świeżych herbacianych liści, które zostały poddane etapowi więdnięcia, tłuczenia, zwijania, fermentowania, zabijania enzymów, z wyłączeniem suszenia, albo wybranej sekwencji tych etapów, polegającej na oddzieleniu herbacianego soku od tak obrabianych liści, ciągle w ich wilgotnym stanie. [0011] W publikacji patentowej JP ujawniono sok z herbacianych liści otrzymany z fragmentowanego surowca herbacianych liści o wysokiej zawartości witaminy C. [0012] W publikacji patentowej WO 98/23164 (Unilever) ujawniono liściastą herbatę zawierającą mieszankę pierwszej zasadniczo sfermentowanej herbaty i drugiej zasadniczo niefermentowanej herbaty, charakteryzującą się tym że mieszanka zawiera katechiny i fenole w stosunku między od 0,15 do 0,4. Ten dokument także ujawnia, że stosunek gallusowanych do niegallusowanych katechin wiążę się z cierpkością /gorzkością/, zatem korzystne są herbaciane klony mające niski stosunek gallusowanych do niegallusowanych katechin. [0013] Stwierdziliśmy, że herbaciany sok wyciśnięty ze świeżych herbacianych liści ma niższy stosunek gallusowanych do niegallusowanych katechin niż jest dla samych świeżych liści. Zatem, sok z zielonej herbaty można dodawać do produktów czarnej herbaty dla zwiększenia ich zawartości katechin, przy czym utrzymuje się dobrą cierpkość, niezależnie od klonu z jakiego pochodziły świeże liście. TESTY I DEFINICJE Herbata [0014] "Herbata", dla celów niniejszego wynalazku, oznacza materiał z rośliny Camellia sinensis odmiana sinensis, oraz/albo Camellia sinensis odmiana assamica. Szczególnie korzystny jest materiał z odmiany assamica, ponieważ ma on większy poziom herbacianych aktywnych składników niż odmiana sinensis. [0015] "Liściasta herbata", dla celów niniejszego wynalazku, oznacza herbaciany produkt, który zawiera herbaciane liście, oraz/albo łodygę, w nieparzonej postaci, i który został wysuszony do zawartości wilgoci mniejszej niż 30% wagowych, a zazwyczaj ma zawartość wody mieszczącą się w zakresie od 1 do 10% wagowych (to jest skończona/wytworzona herbata ["made tea"]). [0016] "Zielona herbata" odnosi się do zasadniczo niefermentowanej herbaty. "Czarna herbata" odnosi się do zasadniczo fermentowanej herbaty. "Herbata oolong" odnosi się do częściowo fermentowanej herbaty. [0017] "Fermentacja" odnosi się do utleniającego i hydrolitycznego procesu, jakiemu ulega herbata, gdy doprowadzi się do kontaktu między pewnymi endogennymi enzymami i substratami, na przykład poprzez mechaniczne rozrywanie komórek przez macerowanie liści. Podczas tego procesu bezbarwne katechiny w liściach przekształcają się w skomplikowaną mieszaninę żółtych i pomarańczowych, aż do ciemnobrązowych, polifenolowych substancji. [0018] Określenie "świeże herbaciane liście" odnosi się do herbacianych liści, oraz/albo łodygi, które nie były nigdy suszone do zawartości wody mniejszej niż 30% wagowych, i zazwyczaj mają zawartość wody mieszczącą się w zakresie od 60 do 90%. [0019] "Dhool" odnosi się do zmacerowanych herbacianych liści. Wytłaczanie soku [0020] Jak tutaj stosowano, określenie "wytłaczanie soku" odnosi się do wyciskania soku ze świeżych herbacianych liści przy użyciu siły fizycznej, przeciwnie do ekstrahowania stałych herbacianych składników przy 2

4 użyciu rozpuszczalnika. Zatem określenie "wytłaczanie" obejmuje takie znaczenia jak ściskanie, prasowanie, wyciskanie, wirowanie oraz ekstrudowanie. Podczas etapu wytłaczania możliwe jest dodawanie małej ilości rozpuszczalnika (na przykład, wody) do liści. Jednak, aby zapobiec znaczącej ekstrakcji stałych herbacianych składników przez rozpuszczalnik, zawartość wilgoci w liściach podczas ich wytłaczania jest taka jak w świeżych herbacianych liściach, jak określono powyżej. Innymi słowy, podczas etapu wytłaczania, zawartość wilgoci w świeżych herbacianych liściach wynosi między 30 a 90% wagowych, a bardziej korzystnie wynosi między 60 a 90%. Także korzystne jest, aby świeże liście nie były kontaktowane z niewodnym rozpuszczalnikiem (na przykład, z alkoholami) przed, albo podczas, wytłaczania, ze względu na problemy związane z ochroną środowiska i ekonomiką, związane ze stosowaniem takich rozpuszczalników. Napój [0021] Jak stosowano tutaj, określenie "napój" odnosi się do zasadniczo wodnej, nadającej się do picia kompozycji, odpowiedniej do spożywania przez ludzi. Katechiny [0022] Jak stosowano tutaj, określenie "katechiny" jest używane jako generyczne określenie dla katechiny, gallokatechiny, gallusanu katechiny, gallusanu gallokatechiny, epikatechiny, epigallokatechiny, gallusanu epikatechiny, gallusanu epigallokatechiny, oraz ich mieszanin. Czasami katechiny określa się za pomocą poniższych skrótów: C dla katechiny, GC dla gallokatechiny, CG dla gallusanu katechiny, GCG dla gallusanu gallokatechiny, EC dla epikatechiny, EGC dla epigallokatechiny, ECG dla gallusanu epikatechiny, oraz EGCG dla gallusanu epigallokatechiny. Określenie "gallusowane katechiny" jest używane jako generyczne określenie dla CG, ECG, GCG, EGCG, oraz ich mieszanin. Teaflawiny [0023] Jak stosowano tutaj, określenie "teaflawiny" jest używane jako generyczne określenie dla teaflawiny, teaflawin-3-gallusanu, teaflawin-3'-gallusanu, teaflawin-3,3'-digallusanu, oraz ich mieszanin. Budowa tych związków jest doskonale znana (patrz, na przykład struktury oznaczone xixiv w rozdziale 17 publikacji "Tea - Cultivation to consumption", K. C. Willson oraz M. N. Clifford (Eds), 1992, Chapman & Hall, Londyn, strony ). Czasami teaflawiny oznacza się za pomocą skrótów TF1-TF4, gdzie TF1 oznacza teaflawinę, TF2 oznacza teaflawin-3-gallusan, TF3 oznacza teaflawin-3'-gallusan i TF4 oznacza teaflawin-3,3'-digallusan (albo po prostu "digallusan teaflawiny"). Określenie "gallusowane teaflawiny" jest używane jako generyczne określenie dla TF2, TF3, TF4, oraz ich mieszanin. Określanie katechin i kofeiny w liściastej herbacie [0024] Ilości katechin i kofeiny w liściastej herbacie określa się jednocześnie, za pomocą analizy HPLC z odwróconą fazą, jak opisano poniżej. Przygotowywanie próbki [0025] 1. Rozdrobnić herbatę liściastą za pomocą młynka do próbek Cyclotech 1093 (FOSS Ltd, Warrington, Cheshire, UK) wyposażonego w sito 0,5 µm, do uzyskania miałkiego proszku. 2. Dokładnie odważyć w przybliżeniu 200 mg rozdrobnionej herbaty do probówki ekstrakcyjnej i zapisać masę. 3. Ogrzać co najmniej 20 ml roztworu metanol-woda (70% objętościowo/objętościowo metanolu w wodzie destylowanej) do temperatury 70 C. 4. Dodać 5 ml gorącego roztworu metanol-woda do probówki ekstrakcyjnej. Delikatnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał za pomocą mieszadła wirowego; umieścić w łaźni wodnej w 3

5 temperaturze 70 C na 5 minut; ponownie wymieszać, a następnie umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na dalsze 5 minut. 5. Ponownie łagodnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał na mieszadle wirowym, a następnie pozostawić do ochłodzenia na 10 minut w temperaturze powietrza wynoszącej 20 C. 6. Probówkę ekstrakcyjną wirować przy względnej sile wirowania (RCF) 2900 g przez 10 minut. 7. Probówka ekstrakcyjna powinna teraz zawierać płynny supernatant na wierzchu czopu z herbacianego materiału. Ostrożnie zdekantować supernatant do czystej probówki z podziałką. 8. Dodać 5 ml gorącego roztworu metanol-woda do czopu w probówce ekstrakcyjnej. Łagodnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał na mieszadle wirowym; umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na 5 minut; ponownie wymieszać, a następnie umieścić w łaźni wodnej w temperaturze 70 C na dalsze 5 minut. 9. Ponownie łagodnie wymieszać roztwór metanol-woda i herbaciany materiał na mieszadle wirowym, a potem pozostawić do ochłodzenia na 10 minut w temperaturze powietrza wynoszącej 20 C. 10. Probówkę ekstrakcyjną wirować przy RCF 2900 g przez 10 minut. 11. Probówka ekstrakcyjna powinna teraz zawierać płynny supernatant na wierzchu czopu herbacianego materiału. Ostrożnie zdekantować supernatant do probówki z podziałką zawierającej supernatant z etapu Połączone supernatanty dopełnić do objętości 10 ml roztworem metanol-woda. 13. Do probówki z podziałką dodać 1 ml roztworu 2,5 mg/ml EDTA i 2,5 mg/ml kwasu askorbinowego w wodzie destylowanej. 14. Rozcieńczyć 1 część mieszaniny połączonego supernatantu 4 częściami (objętościowymi) roztworu stabilizującego zawierającego 10% acetonitrylu (10% objętościowo/objętościowo acetonitrylu, 0,25 mg/ml kwasu askorbinowego i 0,25 mg/ml EDTA w wodzie destylowanej). 15. Zdekantować rozcieńczoną mieszaninę połączonego supernatantu do probówek do mikrowirowania i wirować w wirówce laboratoryjnej przy RCF g przez 10 minut. Warunki analizy HPLC [0026] Kolumna: Luna Phenyl hexyl 5µ, 250 x 4.60 mm Szybkość przepływu: 1 ml/minutę Temperatura pieca: 30 C Rozpuszczalniki: A: 2% kwas octowy w acetonitrylu; B: 2% kwas octowy i 0,02 mg/ml EDTA w wodzie. Wstrzykiwana objętość:10 µl Gradient: [0027] Czas % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B Etap 0 do 10 min 5 95 Przepływ izokratyczny 10 do 40 min Przepływ z gradientem liniowym 40 do 50 min Przepływ izokratyczny 4

6 Czas % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B Etap 50 do 55 min Przemywanie 55 do 75 min 5 95 Przepływ izokratyczny [0028] Określanie ilościowe: Powierzchnia piku względem krzywej kalibracyjnej sporządzanej codziennie. Krzywą kalibracyjną sporządzano dla kofeiny i obliczano stężenie katechin przy zastosowaniu względnych współczynników odpowiedzi dla poszczególnych katechin w stosunku do kofeiny (z ISO catechin method- ISO/CD ). Jako wskaźniki /markery/ do identyfikacji pików stosowano indywidualne wzorce kofeiny (Sigma, Poole, Dorset, UK) Określanie katechin i kofeiny w soku i napojach [0029] Ilości katechin i kofeiny w płynnej próbce określano jednocześnie, przy użyciu wysokosprawnej chromatografii cieczowej z odwróconą fazą, jak opisano poniżej: Przygotowywanie próbki [0030] 1. Pobrano 9 ml próbki i dodano 1,12 ml acetonitrylu, razem z 1,12 ml roztworu 2,5 mg/ml EDTA i 2,5 mg/ml kwasu askorbinowego w wodzie destylowanej. 2. Następnie zdekantowano otrzymany roztwór do probówek do mikrowirowania i wirowano przy RCF g przez 10 minut. Warunki analizy HPLC [0031] Warunki analizy HPLC są identyczne jak podane powyżej dla liściastej herbaty. Określanie teaniny w soku i napojach [0032] Ilość teaniny w płynnej próbce określano za pomocą analizy HPLC z odwróconą fazą z fluorescencyjnym wykrywaniem po kolumnie po derywatyzacji z o-ftalaldehydem. Przygotowywanie próbki [0033] Próbkę rozcieńcza się dejonizowaną wodą (25 C) w stosunku wagowym próbka : woda wynoszącym 1 : 10. Warunki analizy HPLC [0034] Kolumna: Hypersil HyPURITY Elite C18, 5µ, 150mm x 4.6cm Szybkość przepływu: 1 ml/minutę Temperatura pieca: 35 C Rozpuszczalniki: A: 5 mm kwas pentadekafluorooktanowy w wodzie; B: 5 mm kwas pentadekafluorooktanowy w acetonitrylu. Gradient: [0035] Czas (minuty) % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B

7 Czas (minuty) % rozpuszczalnika A % rozpuszczalnika B [0036] Określanie ilościowe: eluant z kolumny wprowadza się do trójnikowego łącznika z zerową objętością retencji i miesza z reagentem o-ftalaldehydowym w stosunku 1 : 1, reagent o-ftalaldehydowy jest pompowany z szybkością 1 ml/minutę przez pompę z przepływem izokratycznym. (Reagentem o- ftalaldehydowym jest 1,0 g/l o-ftalaldehydu, 5 ml/l metanolu, 2 ml/l Brij 35 oraz 3 ml/l 2-merkaptoetanolu w boranowym buforze ph 10.) Fluorescencyjne wykrywanie to: wzbudzenie = 340 nm i emisja = 425 nm. Do obliczeń ilościowych wykorzystuje się obszar piku w stosunku do krzywej kalibracji konstruowanej codziennie. Krzywą kalibracji konstruuje się z rozcieńczeń standardowego roztworu Sunteanina TM (Taiyo KK). Określanie teaniny w liściastej herbacie [0037] Ilość teaniny stałej próbce określano za pomocą chromatograficznej analizy HPLC z odwróconą fazą z fluorescencyjnym wykrywaniem po kolumnie po derywatyzacji z o-ftalaldehydem. Przygotowywanie próbki [0038] Dokładnie odważano około 1,0 g próbkę do 100 ml kolby z podziałką objętościową. Następnie, dodawano 50 ml gorącej (60 C) dejonizowanej wody do kolby, i kolbę energicznie wstrząsano na automatycznym urządzeniu do wstrząsania, przez 30 minut. Po ochłodzeniu do pokojowej temperatury, próbkę uzupełniano do 100 ml, za pomocą dejonizowanej wody. Warunki analizy HPLC [0039] Warunki analizy HPLC są identyczne jak podane powyżej dla soku i napojów. Określanie wszystkich polifenoli [0040] Całkowitą zawartość polifenoli w próbce określano stosując metodę Folin-Ciocalteu jak szczegółowo opisana w międzynarodowej normie opublikowanej przez International Organization for Standardization (Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna) jako ISO :2005(E). Wielkość liści i sortowanie /gatunek/ [0041] Dla celów niniejszego wynalazku, rozmiar cząstek liści charakteryzuje się poprzez rozmiar oczka sita /mesh/, zgodnie z poniższym: W całym zgłoszeniu stosowano wielkość mesh Tylera "+" przed numerem danego sita (mesh) wskazuje na cząstki zatrzymane na danym sicie. "-" przed numerem danego sita (mesh) wskazuje na cząstki przechodzące przez dane sito. [0042] Na przykład, jeżeli rozmiar cząstki jest opisany jako mesh, to takie cząstki przechodzą przez sito o numerze mesh 5 (cząstki mniejsze niż 4,0 mm) i zatrzymują się na sicie o numerze mesh 20 (cząstki większe niż 841 µm). [0043] Wielkość cząstek liści można dodatkowo, lub alternatywnie, charakteryzować przy użyciu stopni wymienionych w międzynarodowej normie ISO Te stopnie zostały szczegółowo omówione w 6

8 opisie patentu europejskiego EP B1 (w szczególności akapit [0041] i Tabela 2 ), który jest niniejszym włączony jako odnośnik literaturowy. KRÓTKI OPIS WYNALAZKU [0044] Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że niefermentowany herbaciany sok ma skład inny niż konwencjonalne ekstrakty z zielonej herbaty, oraz że może być łączony z fermentowaną herbatą dla otrzymania nowych herbacianych produktów. Bez chęci wiązania się teorią, uważamy, że niefermentowany herbaciany sok ma względnie niski poziom gallusowanych katechin oraz/albo kofeiny, i dlatego może być łączony z czarną herbatą dla zwiększenia jej zawartości rozpuszczalnych stałych herbacianych składników bez nadmiernego zwiększania negatywnych cech, takich jak cierpkość, związanych z gallusowanymi polifenolami, oraz/albo kofeiną. Ponadto, stwierdzono, że herbaciany sok jest względnie bogaty w teaninę, o której wiadomo że ma pewne pożądane fizjologiczne działania, takie jak zwiększenie rozluźnienia, czujności oraz/albo koncentracji. [0045] Zatem w pierwszym aspekcie, niniejszy wynalazek dostarcza sposobu obejmującego etap: a) wytłaczania soku z pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, przez co wytwarza się pozostałość z liści i herbaciany sok; b) poddawania pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, oraz/albo herbacianego soku, obróbce deaktywującej enzymy, przez co zapobiega się fermentacji herbacianego soku; oraz c) połączenia herbacianego soku, w którym enzymy zostały zdeaktywowane ze sfermentowanym, lub fermentowanym, herbacianym materiałem. [0046] W drugim aspekcie, niniejszy wynalazek dostarcza herbacianego produktu otrzymanego, oraz/albo możliwego do otrzymania tym sposobem. Taki produkt będzie zawierał katechiny, ale będzie miał niższy poziom katechin w polifenolach niż dla produktów w postaci zielonej herbaty, i będzie miał względnie niską proporcję gallusowanych katechin i dlatego może być bardziej trwały, oraz/albo mniej cierpki /gorzki/, niż herbaciane produkty wytworzone alternatywnymi sposobami. [0047] Zatem, w dalszym aspekcie niniejszy wynalazek dostarcza kompozycji zawierającej polifenole, przy czym polifenole obejmują katechiny a katechiny zawierają gallusowane katechiny i niegallusowane katechiny, i przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40, i przy czym stosunek wagowy niegallusowanych katechin do gallusowanych katechin wynosi co najmniej 1,2 : 1, a korzystnie mieści się w zakresie 1,4 : 1 do 20 : 1. SZCZEGÓŁOWY OPIS WYNALAZKU Wytłaczanie soku [0048] Herbaciany sok do stosowania w niniejszym wynalazku wytłacza się z pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści. Etap wytłaczania daje także pozostałość z liści, którą oddziela się od herbacianego soku, na przykład przez filtrowanie, oraz/albo przez wirowanie. [0049] Jeśli ilość wytłoczonego soku jest zbyt mała to są trudności przy oddzielaniu soku od pozostałości z liści, oraz/albo prowadzi to do nieskuteczności takiego procesu. Zatem korzystne jest, gdy ilość wytłoczonego soku wynosi co najmniej 10 ml na kg świeżych herbacianych liści, a bardziej korzystnie gdy wynosi co najmniej 25 ml, jeszcze bardziej korzystnie wynosi co najmniej 50 ml, i najbardziej korzystnie wynosi od 75 do 600 ml. Należy zauważyć, że tam gdzie jest odniesienie do objętości wytłoczonego soku na jednostkę masy herbacianych liści, tam masa herbacianych liści jest wyrażana "jako taka" a nie jako sucha masa. Zatem taka masa obejmuje jakąkolwiek wilgoć występującą w liściach. [0050] Etap wytłaczania można prowadzić w dowolny odpowiedni sposób, jeśli tylko pozwala to na oddzielenie herbacianego soku od pozostałości z liści i zapewnia wymaganą ilość soku. Urządzenia stosowane do 7

9 wytłaczania soku mogą obejmować, na przykład prasę hydrauliczną, prasę pneumatyczną, prasę śrubową, prasę taśmową, ekstruder, albo ich kombinację. [0051] Sok można otrzymać ze świeżych liści przy pojedynczym sprasowaniu, albo przy wielokrotnym prasowaniu świeżych liści. Korzystnie, sok otrzymuje się przy pojedynczym sprasowaniu, gdyż zapewnia to prosty i szybki proces. W celu zminimalizowania degradacji cennych herbacianych związków, korzystne jest aby etap wytłaczania prowadzić w temperaturze otoczenia. Na przykład, temperatura liści może wynosić od 5 do 40 C, a bardziej korzystnie wynosi 10 do 30 C. [0053] Czas i ciśnienie stosowane w etapie wytłaczania mogą zmieniać się tak aby otrzymywać wymaganą ilość soku. Jednak zazwyczaj ciśnienia stosowane do wytłoczenia soku będą mieścić się w zakresie od 0,5 MPa (73 psi) do 10 MPa (1450 psi). Czas, w jakim stosuje się takie ciśnienie, będzie zazwyczaj mieścił się w zakresie od 1 sekundy do 1 godziny, a bardziej korzystnie od 10 sekund do 20 minut, i najbardziej korzystnie wynosi od 30 sekund do 5 minut. [0054] Przed wytłaczaniem, świeże herbaciane liście można poddawać wstępnej obróbce obejmującej, na przykład jednostkowy proces wybrany spośród macerowania, poddawania więdnięciu, albo ich kombinacji. [0055] Stwierdzono, że herbaciany sok do stosowania w niniejszym wynalazku ma nieoczekiwanie niski poziom gallusowanych polifenoli. Jest to widoczne ze stosunku wagowego niegallusowanych katechin do gallusowanych katechin w soku. Sok zielonej herbaty może, na przykład mieć stosunek wagowy niegallusowanych katechin do gallusowanych latechin większy niż 1,4 : 1, bardziej korzystnie większy niż 1,6 : 1, bardziej korzystnie jeszcze większy niż 1,8 : 1 i najbardziej korzystnie wynoszący od 3 : 1 do 20 : 1. [0056] Macerowanie liści przed ich wytłaczaniem może pomagać w skracaniu czasu, oraz/albo zmniejszaniu ciśnienia, wymaganych do wytłoczenia żądanej ilości soku. Jednak, nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że nadmiernej uszkadzanie świeżych herbacianych liści przed ich wytłaczaniem może skutkować obniżeniem stosunku wagowego niegallusowanych do gallusowanych polifenoli w wytłoczonym soku. Z tego powodu, w korzystnym wykonaniu wynalazku świeżych liści nie poddaje się procesowi macerowania, oraz/albo zamrażania-rozmrażania przed, albo podczas, etapu wytłaczania. Deaktywacja enzymów [0057] Etap (b) opisanego sposobu według niniejszego wynalazku obejmuje poddawanie pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, oraz/albo herbacianego soku, obróbce deaktywującej enzymy, przez co zapobiega się fermentacji herbacianego soku. [0058] W jednym wykonaniu wynalazku, herbaciany sok poddaje się etapowi deaktywowania enzymów bezpośrednio po wytłaczaniu. W szczególności korzystne jest, aby herbaciany sok poddawano etapowi deaktywowania enzymów nie później niż 10 minut po wytłoczeniu, bardziej korzystnie nie później niż 5 minut, a najbardziej korzystnie nie później niż 1 minutę po wytłoczeniu. Takie wykonanie jest szczególnie korzystne, jeśli po wytłoczeniu pozostałość z liści ma być dalej przetwarzana dla otrzymania produktu w postaci co najmniej częściowo fermentowanej herbaty, to jest jeśli pozostałość z liści ma być obrabiana do wytworzenia produktu w postaci herbaty oolong, albo czarnej herbaty. [0059] W alternatywnym wykonaniu wynalazku, świeże herbaciane liście poddaje się etapowi deaktywowania enzymów przed etapem wytłaczania (a). Takie wykonanie jest szczególnie korzystne jeśli po wytłoczeniu pozostałość z liści ma być dalej przetwarzana dla otrzymania produktu w postaci zasadniczo niefermentowanej herbaty, to jest, jeśli pozostałość z liści ma być obrabiana do wytworzenia produktu w postaci zielonej herbaty. 8

10 [0060] Dowolna obróbka zdolna do denaturacji enzymów może być zastosowana do deaktywowania fermentacyjnych enzymów. Szczególnie korzystną obróbką deaktywującą enzymy jest obróbka cieplna. Na przykład, świeże liście mogą być parowane, oraz/albo opiekane na patelni; oraz/albo herbaciany sok może być ogrzewany w wymienniku ciepła, albo przez wstrzykiwanie pary, lub inną taką metodę odpowiednią do ogrzewania cieczy. [0061] Deaktywowanie fermentacyjnych enzymów daje sok z zielonej herbaty. [0062] Korzystnie obróbka deaktywacyjna jest wystarczająca do zatrzymania większości katechin w świeżych liściach. W szczególności, korzystne jest aby herbaciany sok w którym enzymy zostały deaktywowane zawierał polifenole obejmujące katechiny, przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli wynosi co najmniej 0,50 : 1, a bardziej korzystnie co najmniej 0,60 : 1 i najbardziej korzystnie wynosi od 0,70 do 0,99:1. Połączenie herbacianego soku z fermentowanym, lub sfermentowanym, herbacianym materiałem [0063] Etap (c) sposobu według niniejszego wynalazku obejmuje połączenie herbacianego soku, w którym enzymy zostały deaktywowane, z sfermentowanym, lub fermentowanym, herbacianym materiałem. [0064] Sfermentowanym herbacianym materiałem może być czarna liściasta herbata, albo liściasta herbata oolong, oraz/albo stałe herbaciane składniki wyekstrahowane z liściastej herbaty czarnej, albo oolong. Korzystnie sfermentowanym materiałem jest czarna liściasta herbata. Procesy obróbki prowadzące do otrzymania sfermentowanej liściastej herbaty ze świeżych herbacianych liści są dobrze znane, i odpowiednie procesy są opisane, na przykład w rozdziałach 13 i 14 publikacji "Tea - Cultivation to consumption" (K.C. Willson i M.N. Clifford (Eds), 1992, Chapman & Hall, Londyn), która jest niniejszym włączona w całości, jako odnośnik literaturowy. Etapem wspólnym dla wytwarzania wszystkich rodzajów liściastych herbat jest etap suszenia. W przypadku liściastej herbaty oolong i czarnej, etap suszenia zazwyczaj służy także do deaktywowania fermentacyjnych enzymów. [0065] Korzystnie sfermentowany herbaciany materiał obejmuje polifenole a te polifenole zawierają katechiny, przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40 : 1, a bardziej korzystnie mniejszy niż 0,30 : 1, jeszcze bardziej korzystnie mniejszy niż 0,20 : 1 a najbardziej korzystnie jest wynosi od 0,15 : 1 do 0,001 : 1. [0066] W jednym wykonaniu, sposób według niniejszego wynalazku stosuje się do wytwarzania produktu w postaci liściastej herbaty o zwiększonej ilości rozpuszczalnych w wodzie stałych herbacianych składników, a przez to zapewnia się zwiększoną szybkość parzenia produktu w postaci liściastej herbaty. Dogodnym sposobem wytwarzania takiego produktu jest połączenie herbacianego soku z liściastą herbatą dla wytworzenia mieszaniny, a następnie wysuszenie tej mieszaniny. Korzystnie, taką mieszaninę suszy się do zawartości wilgoci mniejszej niż 30% wagowych liczonych na mieszaninę, bardziej korzystnie do zawartości wody mieszczącej się w zakresie od 1 do 10% wagowych. Dogodnie, herbaciany sok można natryskiwać na liściastą herbatę dla wytworzenia mieszaniny. Dodatkowo, albo alternatywnie, mieszaninę można wysuszyć w suszarce ze złożem fluidalnym. [0067] W innym wykonaniu wynalazku, sposób według niniejszego wynalazku stosuje się do wytwarzania gotowego-do-picia napoju, herbacianego proszku, albo herbacianego koncentratu, o polepszonych właściwościach, takich jak mniejsza cierpkość, przez połączenie soku ze stałymi herbacianymi składnikami wyekstrahowanymi z sfermentowanej liściastej herbaty. Na przykład, sok, albo jego frakcję, można połączyć z proszkiem, lub ciekłym koncentratem zawierającym stałe herbaciane składniki wyekstrahowane z liściastej herbaty. Dodatkowo, albo alternatywnie, herbaciany sok można połączyć z herbacianym napojem zawierają- 9

11 cym stałe herbaciane składniki wyekstrahowane z liściastej herbaty. [0068] Herbaciany sok można łączyć z sfermentowanym, lub fermentowanym, herbacianym materiałem w dowolnej ilości. Jednak stwierdziliśmy, że szczególnie pożądane herbaciane produkty można wytworzyć wtedy, gdy herbaciany sok połączy się z sfermentowanym, lub fermentowanym, herbacianym materiałem tak, że otrzymany herbaciany produkt zawiera rozpuszczalne stałe herbaciane składniki pochodzące z obu, soku i herbacianego materiału, w przybliżeniu w równych ilościach. Zatem, korzystne jest aby w wyniku połączenia otrzymać taki herbaciany produkt w którym stosunek wagowy rozpuszczalnych w wodzie stałych herbacianych składników pochodzących z herbacianego soku, do rozpuszczalnych w wodzie stałych herbacianych składników pochodzących z sfermentowanego, lub fermentowanego, herbacianego materiału, mieścił się w zakresie 5 : 1 do 1 : 5, a bardziej korzystnie 2 : 1 do 1 : 2, i najbardziej korzystnie aby wynosił 1,5 : 1 do 1 : 1,5. [0069] Herbaciany sok można łączyć z herbacianym materiałem bez jakiejkolwiek obrabiania soku po jego wytłoczeniu. Alternatywnie, można na przykład poddawać sok etapowi zatężania, oraz/albo rozcieńczania, przed etapem połączenia. [0070] Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że niefermentowany herbaciany sok może być połączony z fermentowanym herbacianym materiałem i ciągle zwiększy zawartość katechin w herbacianym produkcie wytworzonym z fermentowanego herbacianego materiału. Jest to niespodziewane, ponieważ oczekiwaliśmy, że jakiekolwiek katechiny w herbacianym soku zostałyby utlenione przez fermentacyjne enzymy występujące w fermentowanym herbacianym materiale. Zatem, w korzystnym wykonaniu etap (c) obejmuje połączenie herbacianego soku z fermentowanym dhool dla wytworzenia mieszaniny. Taką mieszaninę można fermentować przez co najmniej 2 godziny i ciągle zachowują się katechiny z herbacianego soku. Z tego powodu, w jednym wykonaniu wynalazku mieszaninę fermentuje się przez co najmniej 10 minut, korzystnie przez co najmniej 30 minut, a najbardziej korzystnie przez okres od 1 do 4 godzin. Zazwyczaj, fermentację zatrzymuje się przez opiekanie mieszaniny dla wytworzenia liściastej herbaty. [0071] Sfermentowany, lub fermentowany, herbaciany materiał w etapie (c) może obejmować pozostałość z liści wytworzoną w etapie (a). Jednak, w celu zmaksymalizowania ilości stałych herbacianych składników w końcowym produkcie, korzystne jest jeśli sfermentowany, lub fermentowany, herbaciany materiał pochodzi z drugiej dostawy świeżych herbacianych liści. Obrabiane pozostałości z liści [0072] W celu zmaksymalizowania skuteczności opisanego sposobu, korzystne jest aby pozostałość z liści nie była wyrzucana, ale dalej obrabiana dla wytworzenia komercyjnie cennego produktu. W szczególnie korzystnym wykonaniu wynalazku, sposób obejmuje dodatkowy etap (d), w którym pozostałość z liści obrabia się dla wytworzenia liściastej herbaty. [0073] Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że jeśli ilość wytłoczonego soku jest poniżej 300 ml na kg świeżych liści, to pozostałość z liści można przetwarzać dla wytworzenia liściastej herbaty o co najmniej konwencjonalnej jakości, pomimo tego że pozostałość z liści po ich wytłaczaniu ma ogólnie mniejszy poziom herbacianych związków, takich jak polifenole i aminokwasy. Na ogół, jakość końcowej liściastej herbaty (na przykład w sensie właściwości parzenia) jest tym lepsza im mniej soku zostało wytłoczone. Zatem korzystne jest aby ilość soku wytłoczona w etapie (a) była mniejsza niż 300 ml na kg herbacianych liści, a bardziej korzystnie mniejsza niż 275 ml, a jeszcze bardziej korzystnie mniejsza niż 250 ml, i najbardziej korzystnie mniejsza niż 225 ml. [0074] Pozostałość z liści można przetwarzać dla wytworzenia zielonej liściastej herbaty, czarnej liściastej 10

12 herbaty, albo liściastej herbaty oolong. W przypadku liściastej herbaty oolong i czarnej liściastej herbaty, etap (d) obejmuje fermentowanie pozostałości z liści. [0075] Sposoby wytwarzania zielonej liściastej herbaty, czarnej liściastej herbaty oraz liściastej herbaty oolong, są dobrze znane, a odpowiednie procesy zostały opisane, na przykład w publikacji "Tea: Cultivation to Consumption", K. C. Willson oraz M. N. Clifford (Eds), 1-sze wydanie, 1992, Chapman & Hall (London), rozdziały 13 oraz 14. [0076] Etapem powszechnie stosowanym przy wytwarzaniu wszystkich gatunków liściastej herbaty jest etap suszenia. W przypadku herbaty liściastej oolong i czarnej herbaty liściastej, etap suszenia zazwyczaj służy także do deaktywowania fermentacyjnych enzymów. Skuteczne suszenie wymaga wysokich temperatur, i tak korzystne jest gdy etap (d) sposobu obejmuje suszenie pozostałości z liści w temperaturze wynoszącej co najmniej 75 C, a bardziej korzystnie wynoszącej co najmniej 90 C. [0077] Korzystne jest gdy etap (d) obejmuje sortowanie liściastej herbaty wytworzonej z pozostałości z liści, korzystnie po jej wysuszeniu, dla uzyskania wielkości cząstek /liści/ wynoszącej co najmniej 35 mesh. Bardziej korzystnie liściastą herbatę sortuje się dla uzyskania wielkości cząstek od 30 mesh do 3 mesh. Alternatywnie, albo dodatkowo, liściastą herbatę można sortować dla uzyskania liściastej herbaty gatunku Pekoe Fannings (PF) albo większych, bardziej korzystnie gatunku Orange Fannings (OF) albo większych, i najbardziej korzystnie gatunku Broken Orange Pekoe Fannings (BOPF) albo większych. Herbaciany produkt [0078] Niniejszy wynalazek dostarcza herbacianego produktu otrzymanego oraz/albo możliwego do otrzymania opisanym sposobem. Takie produkty będą miały niski poziom gallusowanych katechin, oraz/albo niski poziom kofeiny, i przez to mogą być bardziej trwałe oraz/albo mniej cierpkie niż herbaciane produkty wytworzone w alternatywnych procesach. Dodatkowo, albo alternatywnie, produkty mogą mieć wyższy poziom teaniny niż herbaciane produkty wytworzone alternatywnymi sposobami. [0079] Herbaciany produkt, na przykład może być liściastą herbatą, napojem, herbacianym proszkiem albo ciekłym koncentratem. [0080] Zazwyczaj napój będzie zawierał stałe herbaciane składniki w ilości od 0,001 do 5% wagowych napoju, a bardziej korzystnie 0,01 do 3% wagowych, i najbardziej korzystnie od 0,1 do 1% wagowych [0081] Dzięki kombinacji niefermentowanych stałych herbacianych składników (z herbacianego soku) i fermentowanych stałych herbacianych składników (z herbacianego materiału) w produkcie, taki herbaciany produkt będzie miał pośrednie poziomy katechin, pomiędzy występującym dla fermentowanych i niefermentowanych herbacianych produktów. Zatem, korzystne jest aby produkt zawierał polifenole przy czym polifenole zawierają katechiny, a stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40, a bardziej korzystnie wynosi od 0,10 do 0,35 i najbardziej korzystnie wynosi od 0,20 do 0,30. [0082] Herbaciany produkt będzie zazwyczaj zawierał względnie małą ilość gallusownaych katechin. Korzystnie katechiny obejmują gallusowane katechiny i niegallusowane katechiny, a stosunek wagowy niegallusowanych katechin do gallusowanych katechin wynosi co najmniej 1,2 : 1, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 1,4 : 1, bardziej korzystnie co najmniej 1,5 : 1, a najbardziej korzystnie wynosi od 1,6 do 20 : 1. [0083] Herbaciany produkt będzie zazwyczaj miał względnie niską zawartość kofeiny oraz/albo wysoki poziom teaniny. Dogodnie można to przedstawić za pomocą stosunku wagowego teaniny do kofeiny. Korzystnie, stosunek wagowy teaniny do kofeiny jest większy niż 0,2, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,3, i najbardziej korzystnie wynosi od 0,4 do 2,0. Kompozycja 11

13 [0084] Niniejszy wynalazek dostarcza kompozycji, która ma sensoryczne właściwości produktu w postaci fermentowanej herbaty, ale która dostarcza zdrowotnych korzyści katechin bez niepożądanej cierpkości wynikającej z dużych ilości kofeiny oraz/albo gallusowanych katechin. [0085] Kompozycja zawiera polifenole, przy czym polifenole obejmują katechiny, a te katechiny obejmują gallusowane katechiny i niegallusowane katechiny, i przy czym stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40, i przy czym stosunek wagowy niegallusownaych katechin do gallusowanych katechin wynosi co najmniej 1,2 : 1. [0086] Korzystnie kompozycja ma charakter czarnej herbaty. Zatem stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40, a korzystnie wynosi od 0,10 do 0,35, i najbardziej korzystnie wynosi od 0,20 do 0,30. Dodatkowo, albo alternatywnie, polifenole obejmują polifenole czarnej herbaty takie jak teaflawiny, tearubiginy, albo ich mieszaninę. [0087] Korzystnie stosunek wagowy niegallusowanych katechin do gallusowanych katechin wynosi co najmniej 1,4 : 1, a bardziej korzystnie co najmniej 1,5 : 1, i najbardziej korzystnie wynosi od 1,6 do 20 : 1. [0088] Kompozycja zazwyczaj będzie miała względnie niską zawartość kofeiny, oraz/albo wysoki poziom teaniny. Dogodnie można to przedstawić za pomocą stosunku wagowego teaniny do kofeiny. Korzystnie, stosunek wagowy teaniny do kofeiny jest większy niż 0,2, a bardziej korzystnie wynosi co najmniej 0,3, a najbardziej korzystnie wynosi od 0,4 do 2,0. PRZYKŁADY [0089] Niniejszy wynalazek zostanie bliżej opisany w odniesieniu do poniższych przykładów. Przykład 1 [0090] Ten Przykład przedstawia wytwarzanie soku zielonej herbaty użytecznego w niniejszym wynalazku. Wytwarzanie soku [0091] Świeże liście kenijskiej herbaty (które miały zawartość katechin w przybliżeniu 15%, liczone na suchą wagę) rośliny Camellia Sinensis odmiana assamica parowano przez 60 sekund w temperaturze 100 C, dla inaktywowania endogennych enzymów, a przez to dla zapobieżenia fermentacji. Sparowane liście, schłodzone do pokojowej temperatury, siekano za pomocą rozdrabniacza do warzyw dla otrzymania siekanych liści o średniej wielkości w przybliżeniu od 0,5 do 1 cm 2. Następnie, siekane liście prasowano za pomocą prasy ślimakowej (pozioma ciągła prasa Vincent model CP4, Vincent Corp., Tampa, Floryda, USA) z ciśnieniem wstecznym 80 psi (0,55 MPa). Otrzymana wydajność soku wynosiła 50 ml/100 g liści. Herbaciany sok natychmiast wirowano przez 20 minut ( g w temperaturze 3 C), a potem supernatant sterylizowano przez filtrowanie za pomocą jednostki filtrującej Nalgene z filtrem 0,2 µm. Przygotowanie referencyjnego naparu [0092] Porcję siekanych liści, których nie poddawano prasowaniu, wysuszono za pomocą suszarki ze złożem fluidyzacyjnym (dziesięć minut w temperaturze wlotowego powietrza 120 C, a następnie dziesięć minut w temperaturze wlotowego powietrza 90 C) dla otrzymania skończonej [wytworzonej] zielonej herbaty (zielona liściasta herbata) o zawartości wilgoci 9% wagowych. Przygotowano napar z 2 g tej liściastej herbaty w 200 ml świeżo gotowanej wody przez 2 minuty. Wyniki [0093] Tabela 1 przedstawia skład katechin w herbacianym soku i w referencyjnym naparze. 12

14 TABELA 1 Sok Referencyjny napar EGC (mg/ml) 9,51 0,256 C (mg/ml) 0,77 0,025 EC (mg/ml) 3,05 0,081 EGCG (mg/ml) 5,39 0,194 ECG (mg/ml) 2,01 0,081 Wszystkie katechiny (mg/ml) 20,73 0,636 Wszystkie polifenole (mg/ml) 24,82 0,820 Teanina (mg/ml) 2,18 0,052 Kofeina (mg/ml) 3,77 0,198 Katechiny / poliolefiny 0,84 0,78 (EGC+C+EC)/(EGCG + ECG) 1,80 1,32 Teanina / kofeina 0,58 0,26 [0094] Te wyniki pokazują, że proporcja gallusowanych ugrupowań w katechinach w soku zielonej herbaty jest niska w porównaniu z referencyjnym naparem. Ponadto, sok zielonej herbaty ma wyższy stosunek teaniny do kofeiny w porównaniu z referencyjnym naparem. Przykład 2 [0095] Ten Przykład pokazuje wpływ połączenia soku zielonej herbaty z czarną liściastą herbatą. Przygotowywanie próbek [0096] Przygotowano trzy próbki liściastej herbaty do analizy. Próbka A była komercyjną czarną liściastą herbatą. Próbka B została przygotowana przez połączenie 182 g soku zielonej herbaty (wytworzonego jak opisano w Przykładzie 1) z 142 g czarnej liściastej herbaty. Próbkę C przygotowano przez połączenie 250 g soku zielonej herbaty z 98 g czarnej liściastej herbaty. Dla próbek B i C sok dodawano do suchej liściastej herbaty w zlewce i dokładnie mieszano. Mieszankę pozostawiono do zrównoważenia przez 30 minut w temperaturze 20 C, i wysuszono za pomocą suszarki ze złożem fluidalnym (dziesięć minut przy temperaturze wlotu powietrza 120 C, a potem dziesięć minut przy temperaturze wlotu powietrza 90 C). Przygotowanie naparów [0097] Przygotowano napar z każdej liściastej herbaty przez parzenie 2 g każdej próbki w 200 ml świeżo gotowanej wody przez 2 minuty. Wyniki [0098] Tabela 2 przedstawia składy naparów. 13

15 TABELA 2 Próbka A Próbka B Próbka C Wszystkie stałe składniki (mg/ml) 3,34 3,87 4,05 EGC (mg/ml) 0,000 0,103 0,154 C (mg/ml) 0,011 0,015 0,018 EC (mg/ml) 0,026 0,050 0,061 EGCG (mg/ml) 0,015 0,059 0,082 ECG (mg/ml) 0,021 0,034 0,042 Wszystkie katechiny (mg/ml) 0,073 0,261 0,357 Wszystkie polifenole (mg/ml) 0,851 1,007 1,071 Teanina (mg/ml) 0,089 0,096 0,106 Kofeina (mg/ml) 0,270 0,256 0,254 Katechiny / polifenole 0,09 0,26 0,33 (EGC+C+EC)/(EGCG + ECG) 1,02 1,81 1,87 Teanina / kofeina 0,33 0,38 0,42 [0099] Te wyniki pokazują, że herbaciane produkty wytworzone przez połączenie zielonego soku z czarną liściastą herbatą (próbki B i C) daje napary o wyższych poziomach stałych składników, katechin i teaniny niż wytwarzane z czarnej liściastej herbaty bez dodanego soku (próbka A). Ponadto, te wyniki pokazują, że próbki z dodanym zielonym sokiem (próbki B i C) mają mniejszą proporcję gallusowanych katechin w wytworzonych z nich naparach w porównaniu z czarną liściastą herbatą (próbka A) i nie ma zwiększenia poziomu kofeiny w tych naparach. Ponadto, analizowano kolor powyższych naparów i stwierdzono, że występuje nieznaczna różnica w kolorze między trzema naparami. Zatem sok zielonej herbaty może być używany do zwiększania zawartości katechin w naparach czarnej liściastej herbaty bez nadmiernych poziomów gallusowanych katechin oraz/albo kofeiny (które obie są związane z cierpkością) i przy czym zachowuje kolor oczekiwany dla czarnej herbaty. Przykład 3 [0100] Ten Przykład pokazuje wpływ połączenia soku zielonej herbaty z fermentowanym dhool. Wytwarzanie soku [0101] Świeże herbaciane liście parowano przez 60 sekund w temperaturze 100 C dla inaktywowania endogennych enzymów, a przez to dla zapobieżenia fermentacji. Sparowane liście, schłodzone do pokojowej temperatury, siekano za pomocą urządzenia do rozdrabniania warzyw dla otrzymania posikanych liści o średniej wielkości w przybliżeniu 0,5 do 1 cm 2. Następnie, posiekane liście prasowano stosując prasę hydrauliczną (5 ton stosowano na 500 g masę liści wewnątrz cylindra o średnicy 160 mm, otrzymując skierowane w dół ciśnienie 354 psi (2,44 MPa)) dla wytłaczania soku zielonej herbaty. Wydajność soku zielonej 14

16 herbaty wynosiła 22 ml/100 g liści, a całkowita zawartość stałych składników 8% wagowych. Sok herbaciany natychmiast wirowano przez 20 minut ( g w temperaturze 3 C), a potem supernatant sterylizowano przez filtrowanie za pomocą jednostki filtrującej Nalgene z filtrem 0,2 µm. Zawartość stałych składników w herbacianym soku po wirowaniu i filtrowaniu wynosiła 6% wagowych. Wytwarzanie liściastej herbaty [0102] Stosowano liście świeżej kenijskiej herbaty (dwa liście i pączek) z rośliny Camellia sinensis odmiana assamica, które poddawano więdnięciu przez 4 godziny w temperaturze 20 C. Zwiędnięte liście siekano za pomocą rozdrabniacza do warzyw przed ich dwukrotnym przepuszczaniem przez urządzenie CTC (cut, tear, curl) (zestaw walca sześć stóp na cal z szybkościami, odpowiednio 1000 i 100 obrotów na minutę /rpm/). Następnie świeży dhool rozdzielono na dwie porcje. Pierwszą porcję połączono z dejonizowaną wodą w stosunku wagowym 7 : 1 dhool do wody. Drugą porcję połączono z sokiem zielonej herbaty w stosunku wagowym 7 : 1 dhool do soku. Obie porcje następnie poddawano fermentowaniu przez 2 godziny, w temperaturze 25 C, w jednostce fermentującej Teacraft. Potem, każdą porcję wysuszono w suszarce ze złożem fluidalnym dla otrzymania liściastej herbaty. Liściastą herbatę z pierwszej porcji (dhool + woda) oznaczono jako próbka D, a liściastą herbatę z drugiej porcji (dhool + zielony sok) oznaczono jako próbka E. Wyniki [0103] Tabela 3 przedstawia składy naparów przygotowanych z liściastych herbat w identycznych warunkach parzenia. TABELA 3 Próbka D Próbka E EGC (mg/ml) 0,017 0,024 C (mg/ml) 0,000 0,006 EC (mg/ml) 0,013 0,019 EGCG (mg/ml) 0,040 0,050 ECG (mg/ml) 0,017 0,026 Wszystkie katechiny (mg/ml) 0,087 0,125 Wszystkie stałe składniki (mg/ml) 3,256 3,429 Teanina (mg/ml) 0,072 0,078 Kofeina (mg/ml) 0,387 0,381 (EGC+C+EC)/(EGCG + ECG) 0,52 0,64 Teanina / kofeina 0,19 0,20 [0104] Te wyniki pokazują, że pomimo tego że zielony sok był dodawany na początku fermentacji i był wystawiony na proces fermentowania (co jak można by oczekiwać mogłoby utlenić katechiny w zielonym soku), to otrzymana liściasta herbata ciągle daje napary o zwiększonej zawartości katechin. 15

17 Zastrzeżenia patentowe: 1. Sposób obejmujący etapy: a) wytłaczania soku z pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści, przez co wytwarza się pozostałość z liści i herbaciany sok; b) poddawania pierwszej dostawy świeżych herbacianych liści oraz/albo herbacianego soku obróbce deaktywującej enzymy, przez co zapobiega się fermentacji herbacianego soku; oraz c) połączenia herbacianego soku, w którym enzymy zostały deaktywowane ze sfermentowanym, lub fermentowanym, herbacianym materiałem. 2. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym herbaciany sok w etapie (c) łączy się z sfermentowaną liściastą herbatą. 3. Sposób według zastrzeżenia 1, w którym etap (c) obejmuje połączenie herbacianego soku z fermentowanym dhool dla wytworzenia mieszaniny. 4. Sposób według zastrzeżenia 3, w którym mieszaninę opieka się dla wytworzenia liściastej herbaty. 5. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym sfermentowany lub fermentowany herbaciany materiał pochodzi z drugiej dostawy świeżych herbacianych liści. 6. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, w którym obróbkę deaktywującą enzymy stanowi obróbka cieplna. 7. Sposób według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń, który to sposób obejmuje dodatkowy etap: d) obróbki pozostałości z liści dla wytworzenia liściastej herbaty. 8. Herbaciany produkt możliwy do otrzymania sposobem według dowolnego z poprzednich zastrzeżeń. 9. Herbaciany produkt według zastrzeżenia 8, zawierający polifenole, przy czym polifenole obejmują katechiny i stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40, a korzystnie wynosi od 0,10 do 0, Herbaciany produkt według zastrzeżenia 9, w którym katechiny obejmują gallusowane katechiny i niegallusowane katechiny, i przy czym stosunek wagowy niegallusowanych katechin do gallusowanych katechin wynosi co najmniej 1,2 : 1, a korzystnie mieści się w zakresie od 1,4 : 1 do 20 : Herbaciany produkt według dowolnego z zastrzeżeń 8 do 10 zawierający teaninę i kofeinę w stosunku wagowym wynoszącym co najmniej 0,2 : Kompozycja zawierająca polifenole przy czym te polifenole obejmują katechiny a te katechiny obejmują gallusowane katechiny i niegallusowane katechiny, znamienna tym, że stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli jest mniejszy niż 0,40, i przy czym stosunek wagowy niegallusowanych katechin do gallusowanych katechin wynosi co najmniej 1,2 : 1, a korzystnie mieści się w zakresie 1,4 : 1 do 20 : Kompozycja według zastrzeżenia 12, w której stosunek wagowy katechin do wszystkich polifenoli wynosi od 0,10 do 0, Kompozycja według zastrzeżenia 12 albo zastrzeżenia 13, w której polifenole obejmują teaflawiny, tearubiginy albo ich mieszaninę. 15. Kompozycja według dowolnego z zastrzeżeń 12 do 14 zawierająca teaninę i kofeinę w stosunku wagowym wynoszącym co najmniej 0,2 : 1. Pełnomocnik: 16