Darmowy fragment

Transkrypt

1

2 Wszelkie prawa zastrzeżone. Rozpowszechnianie całości lub fragmentów niniejszej publikacji w jakiejkolwiek postaci bez zgody wydawcy zabronione. Autor oraz wydawca dołożyli wszelkich starań, aby zawarte w publikacji informacje były kompletne i rzetelne. Autor oraz wydawca nie biorą jednak odpowiedzialności za sposób, w jaki te informacje zostaną wykorzystane, oraz za ewentualne szkody, które wynikną z wykorzystania informacji zawartych w publikacji. Wydawca: Etena.pl ul. Święty Marcin 29/8, Poznań info@etena.pl Skład i korekta: Studio Editorial ul. Obozowa 50b/40, Kraków studio@editorial.pl Projekt okładki: PRE ART Elżbieta Zawada ul. Sienkiewicza 5/1, Stąporków preart@preart.pl ISBN: Wersja 2

3 Spis treści Wstęp 5 Wprowadzenie 5 ETAP I Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP, tzw. zespół bezpieczeństwa żywności 8 ETAP II Opis produktu (właściwości wyrobu gotowego) 11 ETAP III Przeznaczenie konsumenckie, zamierzone użycie 14 ETAP IV Sporządzenie schematu technologicznego procesu 14 ETAP V Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce 17 ETAP VI Analiza zagrożeń 18 ETAP VII Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) 20 ETAP VIII Ustalenie limitów krytycznych 22 ETAP IX Ustalenie systemu monitoringu 22 ETAP X Ustalenie działań naprawczych (korekcja) 22 ETAP XI Określenie zasad weryfikacji systemu 25 ETAP XII Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji 26 Podsumowanie 29 Załącznik nr 1 30

4

5 Wstęp W niniejszej publikacji dla Twojej wygody wyróżniliśmy pewne i nformacje ikonami oraz kolorami. I tak: W niebieskich ramkach oznaczonych cudzysłowiem znajdziesz definicje. Tekst pisany na niebiesko poprzedza np. przykłady dokumentów lub inne informacje, które możesz potraktować jako przykład. W czerwonych ramkach oznaczonych wykrzyknikiem znajdziesz bardzo ważne informacje. Ważne informacje opisujemy również czerwonym tekstem. W zielonych ramkach oznaczonych zębatką umieszczono praktyczne porady. Część praktycznych porad umieszczono np. na wzorach dokumentów. Wtedy są one napisane zieloną czcionką. 5

6 Wprowadzenie 3.1 (ISO 22000:2005) bezpieczeństwo żywności założenie, że żywność nie zaszkodzi konsumentowi wówczas, gdy jest przygotowana i/lub spożyta zgodnie z jej zamierzonym użyciem W produkcji żywności najważniejszym wymaganiem, jakie musi być spełnione, jest wytworzenie żywności bezpiecznej w momencie jej spożywania, a dodatkowo o oczekiwanej przez konsumenta jakości i w sposób ekonomiczny. Jedną z bardzo ważnych właściwości żywności jest jej bezpieczeństwo zdrowotne. Za bezpieczeństwo zdrowotne żywności oraz wprowadzenie, utrzymanie i działanie systemu HACCP, wg Prawa żywnościowego, odpowiedzialność ponosi producent. Spróbuję przybliżyć Ci istotę systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który jest uważany za efektywny w eliminowaniu zagrożeń lub zmniejszaniu ich do poziomu akceptowalnego. Dlaczego jest to takie ważne? Wystarczy przyjrzeć się incydentom z ostatnich lat, związanym z zanieczyszczeniami żywności typu biologicznego w tym mikrobiologicznego, chemicznego i fizycznego: afera dioksynowa BSE, ptasia grypa i przerażająca ostatnio świńska grypa alergeny w tym żywność modyfikowana genetycznie GMO toksyny (mykotoksyny), hormony, antybiotyki metal, szkło, plastik Wszystkie one powodują, że konsumenci stają się dzisiaj coraz bardziej świadomi grożącego im niebezpieczeństwa. System HACCP daje zarządzającym pewność, że przy dostępnej wiedzy i technice, produkt można uważać za bezpieczny. Dzięki temu systemowi konsumenci mogą zdobyć zaufanie do danego wyrobu. HACCP jest skutecznym narzędziem oceny zagrożeń i ustalenia systemów kontroli, z przeniesieniem punktu ciężkości z produktu końcowego na poszczególne etapy produkcji. W Polsce i krajach UE system HACCP jest obligatoryjny i nadzorowany przez Państwową Inspekcję Sanitarną lub Państwową Inspekcję Weterynaryjną. Jednak ilość wdrożonych, a co najważniejsze działających w sposób satysfakcjonujący systemów jest niezadowalająca. Przede wszystkim nie obejmują one wszystkich istotnych zagrożeń dla zdrowia konsumenta. Warto również dodać, że producenci żywności (najwyższe kierownictwo) mają bardzo niską świadomość zagrożeń występujących podczas produkcji żywności. Posiadają też bardzo skąpe informacje na temat programów wstępnych, systemu HACCP oraz prawa żywnościowego obowiązującego w UE. System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej), uwzględnia- 6

7 jąc specyfikę prowadzonej tam działalności. Na podkreślenie zasługuje też fakt, że system HACCP jest uniwersalny. Może o tym świadczyć to, że eksperci, którzy zredagowali standard ISO 22000:2005 czy Standardy BRC i IFS, włączyli wymagania systemu HACCP do wymagań standardu. Wiadomo już dziś, że skuteczne i efektywne wdroże nie systemu HACCP w całym łańcuchu żywnościowym wymaga wcześniejszego zastosowania udokumentowanych Programów Warunków Wstępnych (PRP). Tematyka ta zastała w moim opracowaniu pominięta, gdyż stanowi ona znaczący i rozległy obszar wymagający odrębnego omówienia. Warto tylko nadmienić, że do Programów Warunków Wstępnych (PRP) zaliczamy: GHP (Good Hygienic Practice) GMP (Good Manufacturing Practice) GDP (Distribution) GTP (Transportation) GVP (Veterinary) GAP (Agricultural) i inne. Ustawa z dnia 28 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2006 r. Nr 171, poz ze zm.) oraz wszelkie wydane przepisy wykonawcze do ustawy (rozporządzenia), jak również obowiązujące nas jako uczestników UE akty prawne Unii Europejskiej znowelizowane prawo żywnościowe Rozporządzenie Parlamentu i Rady nr 178/2002 oraz związane z nim dokumenty, takie jak: Rozporządzenie WE 852 ( w sprawie higieny środków spożywczych ); Rozporządzenie WE 853 ( Szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego ) i inne, zawierają szczegółowe wymagania Programów Warunków Wstępnych GMP i GHP oraz inne dobre praktyki dla zakładów produkujących, przetwarzających oraz dystrybuujących żywność. Wdrożenie przez zakład systemu HACCP jest bardzo czasochłonne i wymaga nie tylko dobrego przygotowania merytorycznego, lecz także zastosowania określonej sekwencji działań i systematyczności. Każdy zakład powinien robić to według swoich możliwości i na podstawie doświadczenia. W dalszej części opracowania postaram się ułatwić Ci zrozumienie wymagań systemu, unikając pogłębiania chaosu informacyjnego, dotyczącego zasad HACCP. Przedstawię Ci również moje przykładowe propozycje dotyczące tworzenia dokumentów. Pamiętaj jednak, że każdy system czy standard, dotyczący bezpieczeństwa i/lub jakości żywności, określa wymagania, jakie powinny być spełnione, nie narzucając Ci formy ich spełnienia i prowadzenia zapisów. 7

8 ETAP I Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP, tzw. zespół bezpieczeństwa żywności Zadanie kierownictwa: przed powołaniem zespołu przemyśl dokładnie, jakich ludzi w nim potrzebujesz! Zespół winien dysponować specjalistyczną wiedzą i doświadczeniem w zakresie procesów produkcyjnych, zagrożeń bezpieczeństwa żywności oraz w dziedzinie opracowania i wdrożenia systemu HACCP. powołując zespół ds. HACCP, wydaj odpowiedni dokument, tzw. zarządzenie. W dokumencie umieść datę powołania zespołu oraz jego skład. PRZYKŁAD: Poznań, dnia Zarządzenie Prezesa nr W dniu... powołuję zespół ds. HACCP w składzie: Pełnomocnik ds. HACCP: Członkowie: Podpis Przykładowy skład zespołu dla dużej firmy: Pełnomocnik ds. HACCP Specjalista ds. systemów Członkowie: Kierownik kontroli jakości Główny technolog /dyrektor ds. produkcji Mikrobiolog Pracownik działu technicznego Pracownik działu skupu Pracownik działu zakupów 8

9 Kierownik magazynu Sekretarz Przykładowy skład zespołu dla małej firmy: Pełnomocnik ds. HACCP Specjalista ds. systemów / technolog Członkowie: Dyrektor ds. produkcji/ technolog Kierownik produkcji Kierownik magazynu ustal zakres obowiązków, odpowiedzialności oraz uprawnień członków zespołu. W tym celu najłatwiej jest stworzyć karty dla pracowników z dokładnym wyszczególnieniem podanych wyżej zakresów. Do składu obu zespołów proponuję Ci powołanie pracownika produkcyjnego. Z doświadczenia wiem, że osoba z produkcji wniesie dużo praktycznych uwag przy tworzeniu systemu HACCP. Jednocześnie można wykorzystać tę osobę do kontaktu z załogą. Komunikacja w każdym systemie jest rzeczą priorytetową. Koniecznie przekaż zakresy obowiązków i uprawnień do wiadomości zainteresowanym. Aby uniknąć dodatkowych dokumentów, możesz dopisać je do istniejących kart w kadrach. 9

10 PRZYKŁAD: Karta dla głównego technologa członka zespołu NAZWA STANOWISKA: KARTA OPISU STANOWISKA Główny Technolog SYMBOL: GT STANOWISKO PRACY: jednoosobowe JEST ZASTĘPOWANY PRZEZ: Dyrektora ds. Produkcji WYMAGANE WYKSZTAŁCENIE: wyższe techniczne WYMAGANY STAŻ PRACY: 3 lata pracy L.p. WYMAGANE UMIEJĘTNOŚCI: 1. Znajomość branży 2. Znajomość zasad systemu HACCP i wymagań normy PN-EN ISO 9001: Obsługa komputera i znajomość oprogramowania MS Office 4. Umiejętność nawiązywania kontaktów 5. Umiejętność pracy w zespole L.p. ZAKRES ODPOWIEDZIALNOŚCI I UPRAWNIEŃ: 1. Opiniowanie zapytań ofertowych na wyroby pozakatalogowe 2. Opracowanie harmonogramu prac projektowych oraz założeń do projektu 3. Prowadzenie procesu projektowania i rozwoju zgodnie z procedurą 4. Wnioskowanie zakupów związanych z uruchomieniem projektu 5. Opracowanie specyfikacji dla surowców, materiałów i zakresu kontroli odbiorczej 6. Opracowanie wytycznych technologicznych do prób i zlecenie ich wykonania 7. Przechowywanie zapisów z przeglądów i weryfikacji oraz walidacji 8. Opracowanie, aktualizacja i rozpowszechnienie dokumentacji technologicznej, niezbędnej do produkcji oraz nowych uruchomień 9. Ustalenie zakresu i metod badań nowych wyrobów/zmian 10. Zlecenia wykonania prób technologicznych oraz nadzór nad ich realizacją 11. Zlecenie badań na zewnątrz, jeżeli zachodzi taka potrzeba 12. Nadzór nad prowadzeniem zapisów związanych z monitorowaniem cyklu procesu i kontroli wyrobów oraz ich analiza Wyznaczanie osób odpowiedzialnych za opracowanie Instrukcji monitorowania poszczególnych 13. CCP i wykonania odpowiednich działań korygujących w porozumieniu z dyrek- torem ds. produkcji 14. Opracowanie i realizacja planu kontroli i badań 15. Nadzór nad pracą laboratorium 16. Nadzór nad przestrzeganiem parametrów technologicznych oraz kontrolą w toku zgodnie z procedurą 17. Nadzór nad prowadzeniem zapisów związanych z monitorowaniem cyklu procesu i kontroli wyrobów oraz ich analiza 18. Udostępnianie wyników badań dyrektorowi produkcji lub kierownikowi zmiany 19. Wstrzymanie procesu produkcji w przypadku zagrożenia, stwierdzenia niezgodności, wad wyrobu 10