AGROINŻYNIERIA GOSPODARCE. Ekspertyza. Technologie minimalnie przetworzonych owoców i warzyw
|
|
- Teresa Sobczak
- 8 lat temu
- Przeglądów:
Transkrypt
1 Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego AGROINŻYNIERIA GOSPODARCE Ekspertyza Technologie minimalnie przetworzonych owoców i warzyw Prof. Dr hab. Dorota Witrowa-Rajchert Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie Warszawa, 2011 Publikacja dostępna w serwisie:
2 1. Wstęp Technologia minimalnego przetworzenia owoców i warzyw to taki sposób łagodnego przetwórstwa, który gwarantuje otrzymanie żywności w jak największym stopniu zbliżonej do surowca, czyli świeżej lub o zachowanej świeżości, ale charakteryzującej się trwałością, zapewniającą jej bezpieczeństwo podczas dystrybucji, sprzedaży i użytkowania przez okres od kilku do najczęściej dwudziestu dni (przy zachowaniu odpowiednich warunków przechowywania). Mimo niskiego stopnia przetworzenia, producenci, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, starają się, aby takie produktu miały cechy żywności wygodnej, czyli prawie gotowe (semi prepared), lub gotowej do spożycia. Warzywa i owoce minimalnie przetworzone (najczęściej stosowany skrót w języku polskim WOMP) są obecnie coraz częściej określane w języku angielskim jako fresh-cut (świeże krojone), chociaż początkowo były określane jako minimalne (minimal) lub lekko/nieznacznie (lightly/slightly) przetworzone. Wydaje się, że technologia takich produktów nie jest skomplikowana. Nie jest to jednak prawda. Konieczność zachowania cech świeżego surowca wyklucza utrwalanie z zastosowaniem wysokiej temperatury lub zamrażania, co wymusza zachowanie odpowiedniego reżimu procesu technologicznego, zapewniającego otrzymanie produktu bezpiecznego, o jakości zbliżonej do jakości świeżej tkanki. Jednak, w przeciwieństwie do wielu innych działów przetwórstwa, nakłady inwestycyjne na uruchomienie produkcji są stosunkowo niewielkie, stąd jest to interesująca oferta działalności dla niewielkich zakładów przemysłowych. 2. Charakterystyka rynku owoców i warzyw minimalnie przetworzonych Specjaliści, oceniający polski rynek owoców i warzyw minimalnie przetworzonych, zgodnie twierdzą, że jest to asortyment stosunkowo nowy w branży przetwórczej. Natomiast, według amerykańskiej organizacji producentów żywności fresh-cut (IFPA - The International Fresh-cut Produce Association), tego typu produkty były dostępne w supermarketach w Stanach Zjednoczonych już w latach trzydziestych ubiegłego wieku. Jednak, przemysł minimalnie przetworzonych produktów początkowo zaopatrywał przede wszystkim hotele, restauracje, firmy kateringowe itp. Dla takich odbiorców oraz segmentów przemysłu spożywczego, zajmujących się produkcją żywności o wysokim stopniu przetworzenia, produkty typu WOMP charakteryzują się wieloma zaletami, np. możliwością zmniejszenia liczby osób zatrudnionych, ograniczeniem zapotrzebowania na specjalistyczny sprzęt do rozdrabniania surowców i usuwania odpadów oraz możliwością skrócenia czasu przygotowania posiłków i produktów. Szczególny wzrost zainteresowania wśród indywidualnych konsumentów owocami i warzywami minimalnie przetworzonymi nastąpił w ostatnich dwóch dekadach, jako wynik generalnego trendu zwiększenia spożycia świeżych owoców i warzyw. Dlatego również wzrasta produkcja owoców i warzyw mało przetworzonych, głównie ze względu na zwiększającą się tendencję spożywania zdrowej i wygodnej żywności oraz zainteresowanie znaczeniem żywności w poprawie dobrobytu człowieka. Jest to konsekwencja zaleceń różnych organizacji, takich jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), Organizacja Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), Amerykański Departament Rolnictwa (USDA), Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), wskazujących na konieczność zwiększenia spożycia owoców i warzyw, które sprzyjają ograniczeniu ryzyka chorób układu krążenia i
3 nowotworowych. Prawdopodobnie, w wyniku zwiększonej świadomości społecznej w zakresie znaczenia zdrowych nawyków żywieniowych, spożycie świeżych owoców i warzyw w ostatnich latach rzeczywiście wzrasta. W Polsce, według Raportu Instytutu Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, spożycie owoców w 2009 r. wynosiło 55 kg na osobę, a warzyw 115 kg, podczas gdy w latach odpowiednio 23 i 91 kg. Mimo tak znacznego wzrostu, aktualnie w Polsce średni poziom spożycia owoców i warzyw świeżych w przeliczeniu na jednego mieszkańca cały czas należy do najniższych w Unii Europejskiej (średnio na jednego mieszkańca UE przypadało w 2009 r. 115 kg owoców i 110 kg warzyw). Na dynamikę przyrostu konsumpcji mało przetworzonych owoców i warzyw ma również wpływ powszechna dostępność tych produktów w sieciach supermarketów, które mogą zapewnić warunki chłodniczej sprzedaży i dopilnować racjonalnego ich zagospodarowania przed upływem terminu przydatności do spożycia. Z drugiej strony, owoce i warzywa minimalnie przetworzone są doskonałym sposobem dostarczenia konsumentowi żywności wygodnej, gotowej do spożycia (ready-to-eat). Umyte, rozdrobnione i zapakowane świeże owoce i warzywa umożliwiają spożywanie zdrowych posiłków w biegu i pozwalają zaoszczędzić czas na ich przygotowywanie. Zapewnienie dostępności minimalnie przetworzonych owoców i warzyw w automatach w szkołach, miejscach pracy, na stacjach benzynowych itp. to doskonała strategia poprawy właściwości odżywczych przekąsek i dań gotowych, szczególnie w sytuacji, gdy otyłość i choroby dietozależne są problemem wielu ludzi. Oprócz wygody stosowania, ważną przyczyną powodzenia minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, z punktu widzenia konsumenta, jest brak odpadów, powstających podczas obierania i krojenia surowców oraz ograniczenie czasu przygotowywania potraw. W USA sprzedaż minimalnie przetworzonych produktów z owoców i warzyw już w końcu minionego wieku stanowiła około 15% całego rynku owoców i warzyw. Wśród minimalnie przetworzonych owoców i warzyw zdecydowanie dominują różne produkty z warzyw, zaś największą grupę asortymentową stanowią sałatki z warzyw liściastych. W ostatnich latach wzrasta dynamicznie sektor minimalnie przetworzonych owoców i, według prognoz specjalistów, wartość sprzedaży tych produktów może w przyszłości przewyższyć wartość sprzedaży wyrobów z warzyw liściowych. Obecnie, przeciętny Europejczyk konsumuje w ciągu roku około 3 kg minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, ale różnice pomiędzy różnymi krajami są znaczne. Na przykład w Wielkiej Brytanii wielkość ta wynosi 12 kg, a Francuzi i Włosi spożywają odpowiednio 6 i 4 kg na jednego mieszkańca. Inne kraje, w których asortyment minimalnie przetworzonych owoców i warzyw jest dość dobrze znany, ale ich spożycie jest zdecydowanie mniejsze, to Belgia, Holandia i Niemcy. W krajach Europy Wschodniej, a więc i w Polsce, dopiero właściwie rozpoczyna się dynamiczny rozwój w tym sektorze i nie został on zignorowany przez duże międzynarodowe holdingi. Wielkość sprzedaży wybranych asortymentów produktów minimalnie przetworzonych w kilku wiodących krajach Europy przedstawiono na rysunku 1. Obecnie szacuje się, że w Stanach Zjednoczonych jest dostępnych ponad 400 rodzajów minimalnie przetworzonych wyrobów z warzyw i owoców, a w krajach Unii Europejskiej Są to różnego rodzaju sałatki z warzyw liściowych, mieszanki warzywne jedno- i wielogatunkowe, sałatki warzywne z dodatkiem sosów, sałatki owocowe jednogatunkowe i mieszane. Produkty te przeznaczone są zarówno do bezpośredniej konsumpcji, jak i do obróbki cieplnej. Przykładowo, na rysunku 2 i 3 przedstawiono wybrany asortyment tego sektora, produkowany przez jedną z największych, a jednocześnie najstarszą tego typu firmę
4 w Europie, Florette Group. Rozpoczęła ona na początku lat osiemdziesiątych produkcję warzyw minimalnie przetworzonych we Francji, a następnie jej działalność rozwinęła się również w innych europejskich krajach. mln Euro Niemcy surówki owoce mln Euro Belgia surowe warzywa warzywa do gotowania surówki Holandia Francja mln Euro mln Euro owoce warzywa warzywa mln Euro Hiszpania warzywa mln Euro Wielka Brytania mieszne surówki na tacy owoce warzywa surówki liściowe Rys. 1. Trendy na rynku minimalnie przetworzonych owoców i warzyw w wybranych krajach Europy (Rojas-Graü i wsp., 2011)
5
6 3. Charakterystyka surowca Mało przetworzone owoce i warzywa zachowują aktywność fizjologiczną do momentu konsumpcji bądź obróbki termicznej. Nie poddaje się ich termicznemu utrwalaniu. Produkt dostarcza się konsumentowi w stanie zbliżonym do naturalnego i powinien on zachować tę samą wartość odżywczą co użyte surowce. Produkty te łatwo ulegają zepsuciu wskutek działalności mikroorganizmów i zmian związanych ze zmianami enzymatycznymi i fizjologicznymi, dlatego też przy produkcji mało przetworzonych owoców i warzyw szczególnie ważny jest dobór surowca, zastosowana technologia i higiena produkcji oraz utrzymanie reżimu temperaturowego w produkcji i obrocie. Aby zachować sensoryczne cechy świeżości produktów typu WOMP, należy w pierwszym rzędzie zastosować surowiec wysokiej jakości, po możliwie najkrótszym czasie od zbioru, w przypadku surowców o krótkim okresie przechowywania w stanie świeżym (np. sałata rzymska czy lodowa). Natomiast gdy stosowane są inne surowce, należy używać odmian o jak najdłuższym okresie przechowywania w stanie świeżym, gdyż to gwarantuje dostępność surowca poza sezonem oraz trwałość produktu w czasie obrotu (np. jabłka, marchew). Surowce powinny charakteryzować się optymalną dojrzałością konsumpcyjną, co zapewni odpowiednią teksturę i smakowitość produktu. Zaleca się, aby owoce i warzywa przeznaczone do przerobu pochodziły od producentów posiadających certyfikaty, potwierdzające spełnienie wymogów Dobrej Praktyki Rolniczej (np. GLOBALGAP - Good Agriculture Practice). Ze względu na mały stopień przetworzenia, produkty typu WOMP mogą być narażone na psucie się, którego przyczynami jest stan fizjologiczny tkanki lub działanie mikroorganizmów. Ze względu na uszkodzenie fizyczne tkanki w wyniku obierania i rozdrabniania, produkt staje się mniej odporny na niepożądane zmiany niż nienaruszony surowiec. Dodatkowo, jako reakcja na stres wywołany tymi procesami, zwiększa się aktywność oddechowa tkanki i produkcja etylenu, co prowadzi do szybszych przemian metabolicznych. Aktywność oddechowa tkanek może się zwiększyć od 20% do nawet 700%, w zależności od rodzaju i stopnia rozdrobnienia oraz temperatury. Jeśli pakowanie produktu odbywa się w warunkach beztlenowych, może powodować powstawanie etanolu, ketonów i aldehydów. Gdy w opakowaniu znajduje się tlen, procesy oddechowe powodują jego zużycie, po czym może przebiegać oddychanie beztlenowe. Naruszenie tkanki powoduje także zwiększenie jej ekspozycji na działanie tlenu, osuszanie powierzchni i umożliwienie kontaktu enzymów z substratami, co w konsekwencji powoduje obniżenie jakości. W wyniku reakcji enzymatycznych brunatnieje powierzchnia krojenia (np. ziemniaki, sałata, jabłka) oraz mogą powstawać lotne związki o nieprzyjemnym zapachu (np. kapusta, jarmuż, cebula, rzepa). Obok procesów fizjologicznych zachodzących w tkance po jej rozdrobnieniu, na powierzchni cięcia uwalniane są składniki odżywcze, które umożliwiają rozwój drobnoustrojów. Owoce, a szczególnie warzywa w czasie uprawy, zbioru i dystrybucji są narażone na zakażenie mikrobiologiczne z gleby, wody i powietrza. Mogą być także zakażane przez owady, zwierzęta i ludzi. Podczas ich krojenia i rozdrabniania surowiec jest dodatkowo narażony na kontakt z powietrzem, a to sprzyja zakażeniom mikrobiologicznym. Ze względu na wysoką zawartość składników odżywczych oraz wody, tkanki owoców i warzyw stanowią doskonałą pożywkę dla rozwoju wielu gatunków drobnoustrojów, w tym bakterii, pleśni i drożdży. W przypadku świeżych warzyw liściastych głównie są obecne Gram ujemne, nieszkodliwe dla człowieka, bakterie z rodzaju Pseudomonas i Erwinia spp., których liczba to około 10 5 jtk/g, chociaż drożdże i pleśnie również występują, ale w mniejszej liczbie. Wzrost
7 temperatury oraz stężenia dwutlenku węgla w opakowaniu w czasie przechowywania minimalnie przetworzonych warzyw liściastych będzie sprzyjało rozwojowi bakterii kwasu mlekowego. Znacznie silniej są zanieczyszczone warzywa korzeniowe, w których liczba mikroorganizmów może sięgać 10 8 jtk/g. Wśród nich występują bakterie tlenowe i beztlenowe, bakterie przetrwalnikujące, a także bakterie z grupy coli i ziarniaki z rodzaju Monocytogenes. W minimalnie przetworzonych warzywach, które należą do żywności mało kwaśnej (ph 5,8-6), duża powierzchnia i wysoka wilgotność stwarza doskonałe warunki do rozwoju mikroorganizmów. Dlatego, niezależnie od zastosowanych substancji utrwalających oraz opakowania, takie produkty muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych. Niestety, niektóre organizmy patogenne, takie jak Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoliticus, Salmonella sp. czy Aeromonas hydrophila, mogą przeżyć, a nawet rozwijać się w niskich temperaturach. W tabeli 1. przedstawiono wyniki wieloletnich badań, w których autorzy określili mikroorganizmy patogenne, które mogą występować na niektórych warzywach. Z drugiej strony, minimalnie przetworzone owoce są stosunkowe bezpieczne, w porównaniu z warzywami, ponieważ mają niższe ph, które zapobiega wzrostowi patogenów. Tab. 1 Mikroorganizmy patogenne występujące na niektórych warzywach (Ratajski i wsp., 2003 za Szwejda i Czapski, 2007) Patogen Aeromonas spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Shigella sp. Vibrio cholerae Klebsiella sp. Campylobacter sp. Pseudomonas sp. Clostridium botulinum Yersinia enterocoliticus Występowanie wszystkie warzywa, kiełki kapusta, sałata, sałatki sałata, arbuzy, kapusta, warzywa korzeniowe pomidory, kiełki, arbuzy, sałatki sałatki, kiełki kiełki cebula, sałata, kapusta kiełki kiełki wszystkie warzywa wszystkie warzywa wszystkie warzywa sałata
8 Tab. 2. Wytyczne mikrobiologiczne (drobnoustroje niechorobotwórcze) dla warzyw i owoców minimalnie przetworzonych (Ragaert i wsp., 2011) Parametr warzywa minimalnie przetworzone [jtk/g] Po produkcji c Tolerancja d Przydatność do spożycia e owoce minimalnie przetworzone [jtk/g] Po produkcji c Tolerancja d Przydatność do spożycia e Psychrotroficzne tlenowce a Bakterie kwasu mlekowego b Drożdże Pleśnie a Inkubowane przez 5 dni w temperaturze 22 o C b Gdy liczba bakterii kwasu mlekowego w ostatnim dniu przydatności do spożycia jest większa od 10 7 jtk/g, produkt jest do odrzucenia, jeśli występują nieakceptowane różnice sensoryczne c Liczba mikroorganizmów w dniu produkcji, przy zachowaniu najlepszych warunków procesu d Maksymalna liczba mikroorganizmów w dniu produkcji e Maksymalna liczba mikroorganizmów w ostatnim dniu przydatności do spożycia; powyżej tej wartości nastąpi psucie się produktu Na podstawie szerokich badań naukowych i analiz mikrobiologicznych różnych rodzajów warzyw i owoców minimalnie przetworzonych na Uniwersytecie Ghent w Belgii (Laboratory of Food Microbiology and Food Preservation LFMFP) zaproponowano ogólne wytyczne, dotyczące liczby mikroorganizmów niechorobotwórczych powodujących psucie takiej żywności (Tab. 2). Podobne wytyczne, bazujące na Rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych środków spożywczych, opracowano dla zawartości mikroorganizmów patogennych w gotowych do spożycia WOMP (Tab. 3). Tab. 3. Przegląd kryteriów prawnych (2073/2005) i wytyczne mikrobiologiczne (drobnoustroje patogenne) dla gotowych do spożycia warzyw i owoców minimalnie przetworzonych warzywa i owoce minimalnie przetworzone [jtk/g] Parametr Po produkcji Tolerancja g Przydatność do spożycia j
9 Escherichia coli a Staphylococcus aureus Salmonella spp. b,c nieobecne/25 g nieobecne/25 g nieobecne/25 g Listeria monocytogenes d nieobecne/25 g e 10 2 nieobecne/x g 10 2 e a Na podstawie Rozporządzenia Komisji 2073/2005 b Na podstawie Rozporządzenia Komisji 2073/2005 c W przypadku warzyw przeznaczonych do obróbki cieplnej przed konsumpcją kryterium to uzależnione jest od parametrów procesu d Na podstawie Rozporządzenia Komisji 2073/2005 e W zależności od rodzaju produktu, np. w owocach o niskim ph możliwa obecność większej liczby jtk f Liczba mikroorganizmów w dniu produkcji, przy zachowaniu najlepszych warunków procesu g Maksymalna liczba mikroorganizmów w dniu produkcji h Maksymalna liczba mikroorganizmów w ostatnim dniu przydatności do spożycia; powyżej tej wartości nastąpi psucie się produktu 4. Technologia produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych Produkcja przemysłowa minimalnie przetworzonych owoców i warzyw obejmuje kilka podstawowych operacji jednostkowych: sortowanie, czyszczenie, obieranie, rozdrabnianie, mycie połączone z dezynfekcją, osuszanie, mieszanie, pakowanie. W zależności od rodzaju użytego surowca i uzyskanego produktu stosuje się odpowiednią kombinację wymienionych operacji (przykładowe schematy technologiczne rys. 3 i 4). Zwiększenie bezpieczeństwa owoców i warzyw mało przetworzonych uzyskuje się w wyniku zastosowania teorii płotków Leitsnera, czyli kombinacji kilku czynników utrwalających. Bardzo dobrym przykładem jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz przechowywanie w temperaturze chłodniczej. Można także łączyć utrwalanie metodami nietermicznymi z innymi czynnikami utrwalającymi. Nietermiczne metody utrwalania, które potencjalnie mogą być zastosowane w produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych to wysokie ciśnienia hydrostatyczne, promieniowanie ultrafioletowe, napromienianie, zmienne pole magnetyczne. Rozwiązaniem umożliwiającym przedłużenie trwałości, poprzez wzmocnienie efektu ochronnego opakowania, może być zastosowanie jadalnych powłok na powierzchni tkanki. Kluczowe wymagania, które powinny być spełnione podczas produkcji warzyw i owoców minimalnie przetworzonych przedstawiono w tabeli 4. Tylko utrwalanie bazujące na synergii pomiędzy wymienionymi w tabeli operacjami gwarantuje, że produkt trafiający do konsumenta będzie bezpieczny i charakteryzujący się odpowiednią jakością. W przypadku produktów typu WOMP niezbędne jest stosowanie zasad dobrej praktyki produkcyjnej GMP, analizy ryzyka i krytycznych punktów kontroli HACCP oraz dobrej praktyki rolniczej GAP.
10 surowiec przechowywanie chłodnicze warzywa korzeniowe warzywa liściowe mycie obieranie dezynfekcja inspekcja płukanie płukanie rozdrabnianie dezynfekcja płukanie osuszanie osuszanie pakowanie przechowywanie chłodnicze
11 jabłka mycie usuwanie gniazd nasiennych obieranie krojenie (plastry o grubości 1 cm) odpowietrzanie próżniowe zanurzanie blanszowanie (15 min) 60oC, 1 min nasycanie próżniowe oddzielanie roztworu od plastrów pakowanie przechowywanie chłodnicze
12 Tab. 5. Zagrożenia, krytyczne punkty kontroli, sposoby zapobiegania i procedury kontrolne w przetwórstwie i pakowaniu owoców i warzyw minimalnie przetworzonych (Laurila i Ahvenainen, 2002) Krytyczne etapy produkcji Zagrożenia Krytyczne punkty kontroli Sposoby zapobiegania i pomiary kontrolne Uprawa Zakażenie patogenami występującymi w odchodach Techniki uprawowe Stosowanie nawozów sztucznych Kontrolowanie jakości wody stosowanej do nawadniania Inwazja szkodników i grzybów Stosowanie pestycydów Zbiór Zepsucie mikrobiologiczne i inwazja szkodników Ocena dojrzałości surowca Czynności przy zbiorze Kontrola temperatury Przeprowadzenie zbioru przed osiągnięciem pełnej dojrzałości Minimalizowanie uszkodzeń mechanicznych Przeprowadzenie zbioru rano lub w nocy Zakażenie krzyżowe Urządzenia sanitarne Zatrudnienie zbieraczy przeszkolonych w zakresie przestrzegania zasad higieny Transport Wzrost mikroorganizmów Czas/Tempera-tura Utrzymanie niskiej temperatury Unikanie transportu na dalekie odległości Utrzymanie równomiernej, niskiej temperatury w kontenerach transportowych Zakażenie krzyżowe Sposób załadunku Surowiec Kontenery Unikanie uszkodzeń, nie przeładowywanie kontenerów Oddzielanie na polu zdrowego surowca od uszkodzonego Stosowanie umytych/ zdezynfekowanych plastikowych lub metalowych kontenerów Mycie Zakażenie Woda Stosowanie wody pitnej, rutynowe
13 pochodzące z wody przeprowadzanie testów na zawartość bakterii coli w wodzie Zabiegi mycia Kontrolowanie zakażeń poprzez stosowanie chlorowanej wody i zanurzanie produktu w roztworze środka dezynfekującego Unikanie stosowania przeładowywania zbiorników myjących Cykliczne zmienianie wody Osuszanie Usuwanie nadmiaru wody Sortowanie Zakażenie krzyżowe Personel sortujący Zatrudnianie osób mających doświadczenie w inspekcji produktu Oświetlenie Zapewnienie odpowiedniego oświetlenia Przenośnik Cykliczne czyszczenie i dezynfekowanie Pakowanie Wzrost mikroorganizmów Folie opakowaniowe Wybranie folii o odpowiedniej przepuszczalności Rutynowe sprawdzanie składu gazów, stosując proste techniki pomiarowe Stosowanie folii wysycanych fungicydami Wilgotność względna i kontrola temperatury Ostrożne osuszanie odciekniętego produktu Stosowanie folii, na której nie skrapla się para wodna Systematyczne sprawdzanie temperatury produktu i otoczenia Przechowywanie Dystrybucja Wzrost i rozwój mikroorganizmów Kontrola temperatury Utrzymywanie temperatury produktu w zakresie 0-5 o C Zabezpieczanie przed kondensacją pary wodnej przez właściwą kontrolę temperatury Światło Uwzględnienie wpływu światła * Zalecenia dla Umieszczenie na opakowaniu produktu
14 konsumentów informacji o warunkach przechowywania * Światło może powodować zmianę składu gazu w opakowaniu, na skutek indukowania fotosyntezy w zielonych warzywach 4.1. Sortowanie Sortowanie to istotna operacja w technologii warzyw i owoców minimalnie przetworzonych, prowadzona pod względem wielkości, kształtu, barwy i defektów jakościowych. Ma na celu wyeliminowanie surowców uszkodzonych, z oznakami zmian mikrobiologicznych i o nieodpowiednim stopniu dojrzałości. Prowadzone jest ręcznie, mechanicznie lub za pomocą systemów elektronicznych, sortujących na podstawie barwy, kształtu i wielkości. Na tym etapie usuwane są także ciała obce, takie jak metal, szkło, drewno, tworzywa sztuczne Czyszczenie, mycie i dezynfekcja, osuszanie Owoce i warzywa, które są zanieczyszczone ziemią, kamieniami, piaskiem, łodygami czy insektami muszą być umyte przed dalszą obróbką. Proces ten nie powinien trwać dłużej niż 20 minut i musi być oddzielony od pozostałych, aby uniknąć przenoszenia zakażeń i zanieczyszczeń. Następnego mycia dokonuje się po obieraniu i/lub krojeniu. Przykładowo, kapusta pekińska i biała muszą być myte tylko po szatkowaniu, a marchew również przed rozdrabnianiem. Mycie po obieraniu i krojeniu usuwa mikroorganizmy i płyn komórkowy, pojawiający się na powierzchni krojenia, co ogranicza rozwój drobnoustrojów i przebieg reakcji enzymatycznych w czasie przechowywania produktu. Wskazane jest stosowanie myjek pneumatycznych lub przy przepływie czynnika myjącego, a nie zanurzanie w zbiorniku z wodą. Istotnym elementem jest dobra jakość mikrobiologiczna i niska temperatura wody preferowana poniżej 5 o C. Rekomendowana ilość wody potrzebna do wstępnego umycia materiału to 5-10 dm 3 /kg produktu, a po obieraniu i/lub krojeniu 3 dm 3 /kg. W celu redukcji liczby drobnoustrojów i ograniczenia reakcji enzymatycznych do wody można dodać środki dezynfekujące i inaktywujące mikroorganizmy, co spowoduje przedłużenie okresu przydatności do spożycia owoców i warzyw minimalnie przetworzonych. Efekt ten osiąga się przy zastosowaniu od 100 do 200 mg chloru lub kwasu cytrynowego w litrze wody myjącej zarówno w procesie prowadzonym przed, jak i po obieraniu i/lub rozdrabnianiu. Wpływ różnych roztworów stosowanych do mycia na zmiany zapachu tartej marchwi, bezpośrednio związanego z niekorzystnymi zmianami w czasie przechowywania, przedstawia rysunek 5. Wyniki te potwierdzają konieczność stosowania środków dezynfekujących, szczególnie gdy produkt ma być dłużej przechowywany. Należy jednak pamiętać, że w przypadku użycia wody chlorowanej, niezbędne jest dokładne wypłukanie warzyw, które zagwarantuje zmniejszenie stężenia chloru do poziomu równego zawartości tej substancji w wodzie pitnej. Efektywność działania chloru można zwiększyć przez zastosowanie równolegle innych czynników utrwalających, np. niskiego ph (np. kąpiel surowców po dezynfekcji w 0,5% roztworze kwasu cytrynowego) lub podwyższonej temperatury. Literatura tematu podaje, że związki chloru redukują liczbę bakterii tlenowych w warzywach liściowych, np. w sałacie, ale niekoniecznie w warzywach korzeniowych i kapuście. Związki chloru mają ograniczoną skuteczność w hamowaniu wzrostu Listeria
15 dobry surowa marchew 0,5% kw. cytr. dość dobry 0,01% chlor woda bez mycia zły Czas przechowywania, dni
16 dobry zapach (nóż) dość dobry zapach (karborund) wygląd (nóż) wygląd (karborund) zły Czas przechowywania, dni
17 składników mieszanych produktów lub sałatek. Przykładowo, sok ananasowy skutecznie zapobiega brązowieniu świeżych plastrów jabłek. Większość badań wskazuje, że jednym z bardziej skutecznych zamienników siarczynów jest kwas askorbinowy. Związek ten jest skutecznym inhibitorem brązowienia enzymatycznego przede wszystkim ze względu na jego zdolność do redukcji chinonów z powrotem do związków fenolowych, zanim przejdą one w formę barwnych związków. Jednak, kwas askorbinowy może utleniać się do kwasu dehydroaskorbinowego (DHAA), który już nie redukuje chinonów i nie hamuje reakcji prowadzących do powstawania barwnych związków. Dlatego najlepiej stosować kwas askorbinowy w połączeniu z innymi substancjami, np. kwasem cytrynowym. Przykładowo, pokrojone ziemniaki, zanurzone w gorącym roztworze takiej mieszaniny, przez dwa tygodnie nie wykazały zmian wywołanych brązowieniem. Działanie hamujące kwasu askorbinowego w stosunku do PPO wynika zarówno z jego właściwości chelatujących, jak i obniżających kwasowość środowiska. W literaturze tematu można znaleźć opracowania, w których badana jest skuteczność działania kwasu askorbinowego i jego soli (sodu, wapnia), w połączeniu również z innymi związkami, np. 4- heksylrezorcynolem, kwasem etylenodiaminotetraoctowym (EDTA) czy sacharozą. Ponieważ nie znaleziono skutecznego zamiennika siarczynów jako inhibitora brązowienia enzymatycznego, dobór odpowiedniego składu mieszaniny różnych związków, zawierającej przede wszystkim kwas askorbinowy, powinien się opierać na analizie całego procesu technologicznego, uwzględniającego dobór odpowiedniej odmiany surowca, sposobu obierania, mycia, pakowania i warunków przechowywania. Jednoczesne zastosowanie przeciwutleniaczy, atmosfery modyfikowanej i dalsze chłodnicze przechowywanie umożliwia wybranie takiej mieszaniny ograniczającej brązowienie, która zapewni odpowiednią trwałość produktowi. Prawnie dozwolone jest stosowanie następujących przeciwutleniaczy: kwasu askorbinowego i cytrynowego oraz ich soli (sodu i wapnia) oraz kwasu izoaskorbinowego. Poza brązowieniem enzymatycznym, kluczowym problemem jest zachowanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego minimalnie przetworzonej żywności. Jedną z nowszych metod przedłużania trwałości takiej żywności jest metoda biologiczna, polegającej na stosowaniu bezpiecznych dla człowieka kultur bakteryjnych, takich jak bakterie kwasu mlekowego (LAB), które, konkurując z mikroorganizmami chorobotwórczymi, ograniczają ich wzrost. Działanie kultur ochronnych polega na wytwarzaniu substancji o działaniu bakteriobójczym lub bakteriostatycznym wobec drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Bakterie kwasu mlekowego mogą produkować zarówno metabolity, takie jak kwas mlekowy i kwas octowy, które obniżają ph, jak i antybiotyczne bakteriocyny, np. nizyna. Właściwości tych kultur lub bakteriocyn mogą być wykorzystane poprzez naniesienie czystej kultury na produkt, płukanie w roztworach bakteriocyn czy powlekanie powierzchni produktu. Badania sugerują, aby stosować LAB w połączeniu z innymi technikami utrwalania, takimi jak: - redukcja całkowitej liczby mikroorganizmów w produkcie na drodze mycia połączonego z użyciem środków dezynfekujących, obróbki cieplnej lub napromieniania; - dodanie bakteriocyn z innych źródeł biologicznych, aby obniżyć początkową liczbę mikroorganizmów do odpowiedniego poziomu; - przechowywanie produktu w warunkach chłodniczych
18 Innym zabiegiem, stosowanym już od dawna, jest zanurzanie warzyw i owoców w roztworach soli wapniowych. Jony wapniowe łączą się ze składnikami ścian komórkowych i blaszki środkowej, głównie pektynami. Powoduje to zmniejszenie przepuszczalności ścian dla gazów i składników soku komórkowego (i), zwiększa odporność ścian na hydrolizę enzymatyczną (ii), podwyższa twardość tkanki, co zwiększa jej odporność na uszkodzenia mechaniczne, a często zwiększa atrakcyjność sensoryczną produktu (iii) oraz umożliwia utrzymanie turgoru komórek (iv). Wynikiem takiego działania soli wapniowych jest także przedłużenie trwałości minimalnie przetworzonej żywności, np. krojonego melona, jabłek, truskawek i pomidorów. Należy jednak mieć na uwadze, że niektóre sole wapniowe mogą mieć ujemny wpływ na jakość owoców i warzyw minimalnie przetworzonych, np. chlorek wapniowy może powodować gorzki posmak produktu Pakowanie Kluczową operacją, mającą istotne znaczenie dla jakości owoców i warzyw minimalnie przetworzonych, jest pakowanie. Ponieważ tego typu produkty nie są poddawane rygorystycznym procesom utrwalania, a ich tkanka jest żywa, warunki pakowania, a w dalszej kolejności przechowywania, będą decydować o przydatności do spożycia tych wyrobów. Jedną z metod przedłużenia trwałości warzyw i owoców minimalnie przetworzonych jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP). Zasada tego procesu polega na zastosowaniu wewnątrz opakowania odmiennego od atmosfery powierza składu gazowego oraz użycie odpowiednich przepuszczalnych materiałów opakowaniowych. Celem natomiast jest możliwie największe zmniejszenie aktywności fizjologicznej produktu. Najczęściej polecana jest atmosfera o znacznie obniżonej zawartości tlenu, wynoszącej około 1-5%. Pozostałe gazy to ditlenek węgla (5-10%) i azot (uzupełnienie do 100%). Taki skład atmosfery ogranicza intensywność oddychania i wytwarzania etylenu, a także wzrost mikroorganizmów tlenowych oraz Gram-ujemnych. Należy jednak uwzględnić, że w czasie przechowywania warzyw i owoców minimalnie przetworzonych zmienia się skład atmosfery w opakowaniu, co wynika z przebiegających procesów oddechowych i dyfuzji gazów przez materiał opakowaniowy. Nieodpowiednio dobrany skład atmosfery, rodzaj folii lub warunków przechowywania może doprowadzić do minimalnej zawartości tlenu i wysokiego stężenia ditlenku węgla w opakowaniu. W efekcie, w tkance mogą przebiegać proces oddychania beztlenowego, a to wiąże się z powstawaniem produktów niepełnego oddychania związków organicznych, np. alkoholi, aldehydów czy kwasów, które powodują zmiany cech sensorycznych produktów oraz mogą uszkadzać komórki. Brak tlenu lub jego niskie stężenie może być także przyczyną niekorzystnych zmian mikrobiologicznych, a zwłaszcza wzrostu beztlenowych mikroorganizmów psychrotrofowych. Inną możliwością pakowania warzyw i owoców minimalnie przetworzonych jest zastosowanie atmosfery zawierającej przeważającą ilość tlenu (70-100%). Wysoka zawartość tlenu w opakowaniu gwarantuje jego zachowanie w atmosferze w czasie całego przechowywania, co ogranicza procesy beztlenowe i daje gwarancję uzyskania produktów o wysokiej jakości sensorycznej i mikrobiologicznej. Jednocześnie, nie obserwuje się intensywniejszego wzrostu tlenowych mikroorganizmów psychrotrofowych, w porównaniu z przechowywaniem w środowisku o niskiej zawartości tlenu (rys. 7). W zależności od surowca, może również następować zahamowanie enzymatycznego brązowienia tkanki,
19 log(jtk/g) Czas przechowywania, dni
20 azotem Mieszanka sałat 95% tlenu + 5% azotu 7 dni, 4 o C Tab. 7. Okres akceptowalności sensorycznej produktów przechowywanych w temperaturze 8 o C (Day, 2002) Okres akceptowalności sensorycznej, dni Produkty Standard przemysłowy: powietrze/map, niski O 2 MAP, wysoki O 2 Sałata lodowa Maliny Brokuły, różyczki 2 9 Pietruszka, liście 4 9 Szpinak 7 9 Marchew Truskawki Pieczarki, plastry 2 6 Jedną z koncepcji pakowania w atmosferze modyfikowanej jest także umiarkowane pakowanie próżniowe (MVP). W systemie tym produkty są pakowane w sztywne hermetyczne pojemniki, w których ciśnienie jest obniżone do 40 kpa, i przechowywane w temperaturze 4-7 o C. W tym przypadku również stosuje się w opakowaniu atmosferę modyfikowaną. Przykładowo, zaproponowano, aby początkowy skład gazu był następujący: 21% tlenu, 0,04% ditlenku węgla, reszta azot. Stwierdzili poprawę jakości mikrobiologicznej w przechowywanej w tych warunkach rozdrobnionej papryce, cykorii, jabłkach i ziemniakach, a w morelach i ogórku polepszenie jakości sensorycznej. Dobranie odpowiedniej mieszaniny gazów w opakowaniu jest jednym z najtrudniejszych zadań w produkcji minimalnie przetworzonych warzyw i owoców. Główny problem w tym zakresie związany jest z materiałem opakowaniowym, który powinien charakteryzować się odpowiednią przepuszczalnością w stosunku do określonych składników atmosfery. Większość folii opakowaniowych nie daje gwarancji utrzymania odpowiedniego składu gazu, szczególnie gdy surowiec charakteryzuje się intensywnym oddychaniem. Są to folie, których przepuszczalność w nieznacznym stopniu reaguje na zmiany temperatury. Jednak problem ten ostatnio został częściowo rozwiązany, dzięki opracowaniu aktywnych materiałów opakowaniowych, w których wraz ze wzrostem temperatury, a więc także intensywności oddychania, tworzą się pory, umożliwiające doprowadzenie tlenu do wnętrza i zahamowanie wzrostu bakterii beztlenowych. Wzrost przepuszczalności materiałów następuje na przykład
21 na skutek zmiany stanu fizycznego głównego składnika materiału opakowaniowego, długołańcuchowego związku o budowie polimeru. W określonej temperaturze pozostaje on w stanie krystalicznym, ale pod wpływem zwiększenia temperatury jego boczne łańcuchy przechodzą w mniej lepki stan amorficzny, sprzyjający powstawaniu przepuszczalnych dla gazów porów. Inną możliwością kontrolowania składu gazu jest zastosowanie wewnątrz opakowania lub bezpośrednio w materiale opakowaniowym substancji absorbujących lub emitujących określone składniki. W przypadku pakowania świeżych i minimalnie przetworzonych owoców i warzyw mogą to być substancje pochłaniające ditlenek węgla lub etylen, emitujące etylen lub pary etanolu, absorbujące wilgoć oraz charakteryzujące się właściwościami antymikrobiologicznymi (tab. 8). Tab. 8. Zastosowanie ważniejszych rodzajów opakowań do świeżych i przetworzonych warzyw i owoców (Czapski, 2007) minimalnie Typ opakowania Pochłaniające ditlenek węgla Pochłaniające etylen Emitujące etylen Modyfikowana atmosfera Absorbujące wilgoć Emitujące pary alkoholu Antymikrobiologiczne Produkty minimalnie przetworzone owoce, warzywa owoce, warzywa, krojone warzywa i owoce gotowe do spożycia owoce klimakteryczne (banany, kiwi, pomidory) owoce, warzywa, krojone warzywa i owoce gotowe do spożycia różne produkty owocowe-warzywne opóźnienie dojrzewania pomidorów owoce Innym sposobem ochrony minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, umożliwiającym częściowe zastąpienie materiałów opakowaniowych wzmocnienie ich efektu, jest zastosowanie jadalnych powłok. W zależności od rodzaju, charakteryzują się odpowiednią barierowością w stosunku do pary wodnej, tlenu, ditlenku węgla, etanolu czy też składników zapachowych produktu. W związku z tym mogą ograniczać oddychanie tkanki i produkcję etylenu. Ponadto, mogą być nośnikiem substancji przeciwutleniających czy przeciwdrobnoustrojowych, a także poprawiać mechaniczną odporność powierzchni tkanek w czasie transportu i sprzedaży. Powłoki jadalne nanosi się na produkt poprzez zanurzanie w roztworze, natryskiwanie, żelowanie lub koagulację na powierzchni. Do tworzenia powłok jadalnych wykorzystuje się polisacharydy (celuloza i jej pochodne, skrobia i skrobie modyfikowane, pektyny, karageny, alginiany, chitozan), białka (izolaty białek sojowych i serwatkowych, kolagen, żelatyna, zeina z kukurydzy) oraz tłuszcze (oleje roślinne, różne woski, acetylowane monoglicerydy kwasów tłuszczowych).
22 5. Przechowywanie warzyw i owoców minimalnie przetworzonych Najważniejszym czynnikiem utrwalającym warzywa i owoce minimalnie przetworzone jest odpowiednie schłodzenie produktu. Przechowywanie w temperaturze 10 o C lub wyższej umożliwia szybki wzrost większości bakterii chorobotwórczych. Temperatura przechowywania jest również istotna, gdy produkt jest pakowany w modyfikowanej atmosferze lub próżniowo. Produkcja toksyn przez Clostridium botulinum lub wzrost innych patogenów, np. Listeria monocytogenes, jest możliwy już w temperaturze powyżej 3 o C, na skutek zużycia tlenu zawartego w opakowaniu. Przetwarzanie, transport, dystrybucja, sprzedaż i przechowywanie pomiędzy poszczególnymi etapami całego łańcucha powinny przebiegać w niskich temperaturach (preferowane 2-4 o C). Należy również unikać zmian temperatury. Wyższa temperatura przyspiesza zepsucie produktu i wzrost patogenów, a zmniejszanie temperatury sprzyja procesowi kondensacji, który również przyspiesza niekorzystne zmiany. Podwyższona temperatura jest powszechnym problemem w całym łańcuchu. Jeśli nie ma pewności utrzymania odpowiedniej temperatury, należy ograniczyć termin przydatności do spożycia minimalnie przetworzonych owoców i warzyw, na przykład do 5-7 dni w temperaturze 5-7 o C. Wówczas patogenne psychrotrofowe drobnoustroje nie mają wystarczającego czasu do namnażania się i produkcji toksyn. Jeśli okres przechowywania produktów zapakowanych próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze był dłuższy niż 10 dni, a temperatura przechowywania była powyżej 3 o C, produkty przed spożyciem należy poddać działaniu co najmniej jednego z czynników: minimalna obróbka termiczna odpowiadająca 90 o C przez 10 minut; ph 5 lub poniżej w całym produkcie; zawartość soli 3,5% w całym produkcie; aktywność wody 0,97 lub mniejsza w całym produkcie; każda kombinacja działania termicznego i konserwujących czynników, która ogranicza produkcje toksyn Clostridium botulinum.
23 6. Wytyczne procesowe dla wybranych produktów Poniżej przedstawiono zalecenia, dotyczące wytwarzania i przechowywania krojonej cebuli (tab. 9), ziemniaków (tab. 10), kapusty pekińskiej i białej (tab. 11) oraz marchwi krojonej w plastry (tab. 12). Tab. 9. Krojona cebula wytyczne procesowe (Laurila i Ahvenainen, 2002) Temperatura produkcji Surowiec Obróbka wstępna Obieranie Mycie 0-5 o C Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w temperaturze pokojowej Usunięcie pędów, uszkodzonych i zanieczyszczonych części, zepsutych cebul Za pomocą noży ścinających (obieraczka nożowa) lub sprężonego powietrza (suche cebule) Staranne mycie bezpośrednio po obieraniu. Temperatura wody do mycia 0-5 o C. Doskonała jakość mikrobiologiczna wody. Zaleca się stosowanie 0,01% stężenia aktywnego chloru w wodzie myjącej Krojenie Bezpośrednio po myciu za pomocą ostrych noży. Im mniejsze elementy cebuli po krojeniu, tym krótszy termin przydatności do spożycia Pakowanie Natychmiast po krojeniu. Właściwa atmosfera: powietrze lub mieszanina 5% O % CO % N 2, objętość fazy fazowej w opakowaniu 2 dm 3 / kg cebuli. Przepuszczalność opakowania dla tlenu: pomiędzy 1200 (np. ukierunkowany polipropylen) a 2900 (np. polietylen niskiej gęstości o gr. 50 µm) cm 3 /(m 2 24h); 101,3 kpa; 23 o C, RH 0%. Jeśli stopień rozdrobnienia mały (duże elementy), można zastosować folię o mniejszej przepuszczalności (np. nylonpolietylen o grubości 80 µm) 70 cm 3 /(m 2 24h); 101,3 kpa; 23 o C, RH 0%. Przechowywanie 0-5 o C, zalecany ograniczony dostęp światła
24 Inne uwagi Okres trwałości Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (higiena, niska temperatura, dezynfekcja) Krojona cebula nie jest trwała, okres przechowywania tylko 3 dni w temperaturze 5 o C
25 Tab. 10. Ziemniaki obrane, w całości lub w plastrach wytyczne procesowe (Ahvenainen i Hurme, 1994) Temperatura produkcji Surowiec Obróbka wstępna Obieranie Mycie 4-5 o C Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w temperaturze pokojowej szczególną uwagę należy zwrócić na podatność surowca na brązowienie Staranne mycie w wodzie o dobrej jakości. Usunięcie uszkodzonych i zanieczyszczonych części, zepsutych ziemniaków 1) jednostopniowe urządzenie ścinające (obieraczka nożowa) 2) dwustopniowe wstępnie urządzenie ściągające (obieraczka karborundowa), następnie obieraczka nożowa Staranne mycie bezpośrednio po obieraniu. Temperatura wody do mycia 4-5 o C, ilość wody 3 dm 3 /kg ziemniaków, czas mycia 1 min. Doskonała jakość mikrobiologiczna wody. Zaleca się stosowanie kwasu cytrynowego z askorbinowym (maksymalne stężenie obu 0,5%), ewentualnie w połączeniu z chlorkiem wapnia, benzoesanem sodu lub 4-heksylrezorcynolem, aby zapobiec brązowieniu Krojenie Odsączanie Pakowanie Bezpośrednio po myciu za pomocą ostrych noży Oddzielenie wolnej wody na sicie Próżniowo lub w mieszaninie 20% CO % N 2, objętość fazy fazowej w opakowaniu 2 dm 3 / kg ziemniaków. Przepuszczalność opakowania dla tlenu: 70 cm 3 /(m 2 24h); 101,3 kpa; 23 o C, RH 0% (np. nylon-polietylen o grubości 80 µm). Przechowywanie Inne uwagi 4-5 o C, zalecany ograniczony dostęp światła Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (higiena, niska temperatura, dezynfekcja) Okres trwałości Całe ziemniaki: 7-8 dni w temperaturze 5 o C; Ziemniaki w plastrach: stabilność ograniczona z powodu brązowienia, okres przechowywania tylko 3-4 dni w temperaturze 5 o C
26 Tab. 11. Rozdrobniona kapusta pekińska i biała wytyczne procesowe (Laurila i Ahvenainen, 2002) Temperatura produkcji Surowiec Obróbka wstępna Rozdrabnianie 0-5 o C Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w temperaturze pokojowej Usunięcie zewnętrznych zanieczyszczonych liści i uszkodzonych części, łodyg, zepsutych główek Im stopień rozdrobnienia kapusty mniejszy, tym krótszy termin przydatności do spożycia. Optymalne rozdrobnienie ok. 5 mm Mycie Mycie bezpośrednio po rozdrobnieniu. Temperatura wody do mycia 0-5 o C, ilość wody 3 dm 3 /kg kapusty, czas mycia 1 min. Doskonała jakość mikrobiologiczna wody. Mycie powinno być dwustopniowe: Wirowanie Pakowanie 1. mycie wodą zawierającą 0,01% aktywnego chloru lub 0,5% kwasu cytrynowego 2. mycie czystą wodą (płukanie) Bezpośrednio po myciu. Szybkość i czas wirowania tak dobrane, aby usunąć wodę z powierzchni, ale nie uszkodzić komórek Bezpośrednio po wirowaniu. Właściwa atmosfera: powietrze, objętość fazy fazowej w opakowaniu 2 dm 3 / kg kapusty. Przepuszczalność opakowania dla tlenu: pomiędzy 1200 (np. ukierunkowany polipropylen) a 5800, zalecane (np. polietylen-octan etylenowo-winylowyukierunkowany polipropylen) cm 3 /(m 2 24h); 101,3 kpa; 23 o C, RH 0%. Biała kapusta można użyć perforowaną folię (1 otwór/150 cm 3 ), średnica otworu 0,4 mm Przechowywanie Inne uwagi 0-5 o C, zalecany ograniczony dostęp światła Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (higiena, niska temperatura, dezynfekcja) Okres trwałości Kapusta pekińska: 7 dni w temperaturze 5 o C; Kapusta biała: 3-4 dni w temperaturze 5 o C
27 Tab. 12. Marchew w plastrach wytyczne procesowe (Laurila i Ahvenainen, 2002) Temperatura produkcji Surowiec Obróbka wstępna Obieranie i krojenie w plastry Mycie 4-5 o C Odpowiednia odmiana i partia materiału, wybrana na podstawie szybkiego testu przechowalniczego produktu w temperaturze pokojowej szczególną uwagę należy zwrócić na aktywność oddechową i rozjaśnianie powierzchni Staranne mycie w wodzie o dobrej jakości. Usunięcie uszkodzonych i zanieczyszczonych części, zepsutych marchwi 1) jednostopniowe obieranie urządzenie ścinające (obieraczka nożowa); 2) dwustopniowe obieranie wstępnie urządzenie ściągające (obieraczka karborundowa), następnie obieraczka nożowa. Krojenie w plastry za pomocą ostrych noży, optymalna grubość plastrów 5 mm Staranne mycie bezpośrednio po krojeniu. Temperatura wody do mycia 0-5 o C, ilość wody 3 dm 3 /kg marchwi, czas mycia 1 min. Doskonała jakość mikrobiologiczna wody. Woda bez dodatków Odsączanie Pakowanie Oddzielenie wolnej wody na sicie Właściwa atmosfera: powietrze Przepuszczalność opakowania dla tlenu: 2900 (np. polietylen niskiej gęstości o gr. 50 µm) cm 3 /(m 2 24h); 101,3 kpa; 23 o C, RH 0%, ale także (np. nylon-polietylen o grubości 80 µm) 70 cm 3 /(m 2 24h); 101,3 kpa; 23 o C, RH 0%. Przechowywanie Inne uwagi Okres trwałości 4-5 o C, zalecany ograniczony dostęp światła Przestrzeganie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP (higiena, niska temperatura, dezynfekcja) 7-8 dni w temperaturze 5 o C
28 7. Bibliografia 1. Ahvenainen R., Hurme E Minimal processing of vegetablesí. In: Minimal Processing of Foods (eds R. Ahvenainen,T. Mattila-Sandholm, T. Ohlsson), VTT Symposium 142, VTT, Espoo, Finland, Artés, F., Gómez, P. A., and Artés-Hernandéz, F Physical, physiological and microbial deterioration of minimally fresh processed fruits and vegetables. International Journal of Food Science and Technology, 13, Biegańska-Marecik R., J. Czapski Technologia produkcji jabłek mało przetworzonych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, Breidt F., Fleming H.P. (1997). Using lactic acid bacteria to improve the safety of minimally processsed fruit and vegetables, Food Technology, 51, Czapski J Czy nowe znaczy bezpieczne? Przemysł Spożywczy, 4, Czapski J Trendy w technologii aktywnych opakowań żywności ze szczególnym uwzględnieniem produktów owocowo-warzywnych. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, 10, Czapski J., Radziejewska E., 2001: Metody przedłużania trwałości warzyw i owoców mało przetworzonych. Przemysł Spożywczy, 1, Day B.P.F New modified atmosphere packaging (MAP) techniques for fresh prepared fruit and vegetables. In: Fruit and vegetable processing improving quality (ed. W. Jongen). CRC Press Boca Raton, Francis G.A., O Beirne D. (1997). Effects of gas atmosphere, antimicrobial dip and temperature on the fate of Listeria innocua and Listeria monocytogenes on minimally processed lettuce, International Journal of Food Science and Technology, 32, Garcia, E., and D.M. Barrett Fresh-cut fruits. In: Processing fruits science and technology (eds D.M. Barrett, L. Somogyi, and H. Ramaswamy). CRC Press, Boca Raton, FL, Gilbert, L.C The functional food trend: what s next and what Americans think about eggs. Journal of the American College of Nutrition, 19, Gorny J Controlled Atmospheres Requirements and Recommendations 2001, Fresh-cut Fruits. Postharvest Horticulture Series No. 22. Postharvest Technology Research and Information Center, UC Davis, USA Huxsoll C.C., Bolin H.R. (1989). Processing and distribution alternatives for minimally processed fruits and vegetables, Food Technology, 43, IFPA, International Fresh-cut Produce Association The convenience, nutritional value and safety of fresh-cut produce Jacxsens L., Devlieghere F., Debevere J., Temperature dependence of shelflife as affected by microbial proliferation and sensory quality of equilibrium modified atmosphere packaged fresh products. Postharvest Biology and Technology, 26, Knee, M., and Miller, A. R Mechanical injury. In: Fruit quality and its biological basis (ed. M. Knee), Shefield Academic Press, Shefield, Laurila E., Ahvenainen R Minimal processing of fruits and vegetables. In: Fruit and Vegetable Processing Improving Quality (ed. W. Jongen). CRC Press, Boca Raton,
29
Warzywa minimalnie przetworzone. Dr inż. Anna Wrzodak Dr inż. Justyna Szwejda-Grzybowska Dr Krzysztof Rutkowski Instytut Ogrodnictwa Skierniewice
Warzywa minimalnie przetworzone Dr inż. Anna Wrzodak Dr inż. Justyna Szwejda-Grzybowska Dr Krzysztof Rutkowski Instytut Ogrodnictwa Skierniewice Warzywa minimalnie przetworzone - wg UFPA [UFPA- United
Bardziej szczegółowoTRADYCYJNA I INTEGROWANA PRODUKCJA WARZYW I INNOWACYJNE METODY ICH PRZECHOWYWANIA. Warsztaty szkoleniowe dla producentów warzyw. Boguchwała, 6.04.
TRAFOON project is funded by the European Community's Seventh Framework Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement no. 613912 TRADYCYJNA I INTEGROWANA PRODUKCJA WARZYW I INNOWACYJNE METODY ICH PRZECHOWYWANIA
Bardziej szczegółowoZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE DLA MINIMALNIE PRZETWORZONEJ MARCHWI Autorzy: dr Anna Wrzodak dr Justyna Szwejda-Grzybowska prof dr hab. Ryszard Kosson dr
Bardziej szczegółowoZiemniak Polski 2011 nr 2 1
Ziemniak Polski nr JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW PASTERYZOWANYCH PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr inż. Magdalena Grudzińska IHAR PI, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 1 PODSTAWY TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Definicja i zakres pojęcia technologia 1.2. Podstawowe
Bardziej szczegółowowydłużenia trwałości produktów zapewnienia łatwego i wygodnego użycia (dania gotowe, pojedyncze porcje) atrakcyjnej prezentacji produktu
ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców z branży spożywczej. Jakość dla konsumenta
Bardziej szczegółowoRada Unii Europejskiej Bruksela, 3 lipca 2014 r. (OR. en)
Rada Unii Europejskiej Bruksela, 3 lipca 2014 r. (OR. en) 11528/14 DENLEG 120 AGRI 477 SAN 273 PISMO PRZEWODNIE Od: Komisja Europejska Data otrzymania: 2 lipca 2014 r. Do: Nr dok. Kom.: D033633/02 Dotyczy:
Bardziej szczegółowoALIGAL. Naturalna ochrona Twoich produktów
ALIGAL Naturalna ochrona Twoich produktów ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem producentów i sprzedawców
Bardziej szczegółowow stołówkach szkolnych
Zasady Dobrej Praktyki Higienicznej w stołówkach szkolnych Magdalena Chojnowska Oddział HŻŻ i PU WSSE w Białymstoku SYSTEMY BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI Główny cel prawa żywnościowego zdefiniowany w Preambule
Bardziej szczegółowoBEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEZONIE LETNIM INFORMACJE DLA KONSUMENTÓW
BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI W SEZONIE LETNIM INFORMACJE DLA KONSUMENTÓW Nadchodzi lato, czas wysokich temperatur, wzmożonego ruchu turystycznego oraz sezonowych produktów spożywczych takich jak warzywa, owoce,
Bardziej szczegółowoINSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH
INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA PIEROŻKI Z GRZYBAMI opis wg słownika CPV kod CPV 15894300-4 AKCEPTUJĘ: OPRACOWAŁ: opracował: Wojskowy Ośrodek
Bardziej szczegółowoWYTYCZNE I ZALECENIA DLA PODMIOTÓW PRODUKCJI PODSTAWOWEJ
WYTYCZNE I ZALECENIA DLA PODMIOTÓW PRODUKCJI PODSTAWOWEJ Podmioty prowadzące produkcję podstawową produktów pochodzenia roślinnego, dostawy bezpośrednie oraz rolniczy handel zobowiązane są złożyć do właściwego
Bardziej szczegółowoCo to jest FERMENTACJA?
Co to jest FERMENTACJA? FERMENTACJA - rozkład niektórych monosacharydów, np. glukozy, pod wpływem enzymów wydzielanych przez drożdże lub bakterie. czyli tzw. biokatalizatorów. Enzymy (biokatalizatory)
Bardziej szczegółowoGranudacyn. Nowoczesne i bezpieczne przemywanie, płukanie i nawilżanie ran.
Granudacyn Nowoczesne i bezpieczne przemywanie, płukanie i nawilżanie ran. Granudacyn to roztwór do szybkiego czyszczenia, nawilżania i płukania ostrych, przewlekłych i zanieczyszczonych ran oraz oparzeń
Bardziej szczegółowoPrzeznaczenie komory chłodniczej
Rozpoczynamy nową serię artykułów zatytułowaną Co trzeba wiedzieć o układach chłodniczych. Opierają się one na wielu bezpłatnych modułach elearning firmy Danfoss do samodzielnej nauki, przeznaczonych zarówno
Bardziej szczegółowoSposoby przedłużania trwałości przechowywanych warzyw
Sposoby przedłużania trwałości przechowywanych warzyw Magdalena Przerwa Specjalista w dziale DSPR Oddychanie, transpiracja, zmiany składu chemicznego, wzrost i rozwój (np. wyrastanie szczypioru u cebuli),
Bardziej szczegółowoTERAZ BAKTERIE MOGĄ DZIAŁAĆ NA NASZĄ KORZYŚĆ!
TERAZ BAKTERIE MOGĄ DZIAŁAĆ NA NASZĄ KORZYŚĆ! Zaawansowana Europejska technologia wykorzystała siły natury do całkowitego usuwania zanieczyszczeń organicznych oraz nieprzyjemnych zapachów naszych pupili.
Bardziej szczegółowoDOBÓR WŁAŚCIWOŚCI OPAKOWANIA POD KĄTEM WYMAGAŃ PRZECHOWYWANEJ ŻYWNOŚCI
COBRO- INSTYTUT BADAWCZY OPAKOWAŃ Laboratorium Badań Materiałów i Opakowań Jednostkowych (DOJ) DOBÓR WŁAŚCIWOŚCI OPAKOWANIA POD KĄTEM WYMAGAŃ PRZECHOWYWANEJ ŻYWNOŚCI Poznań 26.09.2017 Podstawowe funkcje
Bardziej szczegółowoPodczas gotowania część składników przedostaje się do wody. Część składników ulatnia się wraz z parą (głównie witamina C).
Podczas gotowania część składników przedostaje się do wody. Część składników ulatnia się wraz z parą (głównie witamina C). Wzrost temperatury redukuje poziom większości składników odżywczych. Surowy por
Bardziej szczegółowoUzdatnianie wody. Ozon posiada wiele zalet, które wykorzystuje się w uzdatnianiu wody. Oto najważniejsze z nich:
Ozonatory Dezynfekcja wody metodą ozonowania Ozonowanie polega na przepuszczaniu przez wodę powietrza nasyconego ozonem O3 (tlenem trójatomowym). Ozon wytwarzany jest w specjalnych urządzeniach zwanych
Bardziej szczegółowoEGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2018 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2017 Nazwa kwalifikacji: Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych Oznaczenie kwalifikacji:
Bardziej szczegółowoMateriał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie:
Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie: TECHNIK ŻYWIENIA I USŁUG GASTRONOMICZNYCH przygotowany w ramach projektu Praktyczne kształcenie nauczycieli zawodów branży hotelarsko-turystycznej
Bardziej szczegółowoPowiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olecku
Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Olecku Zaopatrzenie ludności w wodę W 2010 roku Powiatowa Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna w Olecku objęła nadzorem 17 urządzeń służących do zaopatrzenia
Bardziej szczegółowoProjekt Bądźmy zdrowi wiemy, więc działamy. ETYKIETA - źródło informacji o produkcie
Projekt Bądźmy zdrowi wiemy, więc działamy ETYKIETA - źródło informacji o produkcie Zgodnie z polskim ustawodawstwem etykieta produktu spożywczego powinna mieć napisy w języku polskim, umieszczone w sposób
Bardziej szczegółowowymagania w zakresie sprawowania nadzoru sanitarnego
wymagania w zakresie sprawowania nadzoru sanitarnego Agroturystyka jest rodzajem turystyki wiejskiej, charakteryzuje się powiązaniem usług turystycznych z gospodarstwem rolnym - rejestracja (ustawa o bezpieczeństwie
Bardziej szczegółowoCZYM JEST NANOSREBRO?
CZYM JEST NANOSREBRO? Nanosrebro jest produktem wykazującym niespotykane właściwości. Srebro jako metal szlachetny cechuje się niską reaktywnością i wysoką stabilnością, oraz silnymi właściwościami biobójczymi
Bardziej szczegółowoProjekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego KUCHARZ
Materiał pomocniczy dla nauczycieli kształcących w zawodzie: KUCHARZ przygotowany w ramach projektu Praktyczne kształcenie nauczycieli zawodów branży hotelarsko-turystycznej Priorytet III. Wysoka jakość
Bardziej szczegółowoINSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA PROCESU OTRZYMYWANIA DROŻDŻY EKOLOGICZNYCH
INSTRUKCJA TECHNOLOGICZNA PROCESU OTRZYMYWANIA DROŻDŻY EKOLOGICZNYCH Na podstawie wyników przeprowadzonych prac badawczych i w oparciu o doświadczenie w zakresie produkcji drożdży w systemie konwencjonalnym
Bardziej szczegółowoSpis treści SPIS TREŚCI
SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 9 1.1. Czym zajmuje się technologia gastronomiczna z towaroznawstwem? 10 1.2. Pracownia technologii gastronomicznej 11 1.2.1. Regulamin pracowni 12 1.2.2. Organizacja
Bardziej szczegółowoHACCP- zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Strona 1
CO TO JEST HACCP? HACCP ANALIZA ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNE PUNKTY KONTROLI HAZARD ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne zagrożenie przez wyroby dla zdrowia konsumenta ANALYSIS ocena, analiza, kontrola zagrożenia
Bardziej szczegółowoRola CHEMII w zapewnieniu bezpieczeństwa żywnościowego na świecie VI KONFERENCJA NAUKA BIZNES ROLNICTWO
Rola CHEMII w zapewnieniu bezpieczeństwa żywnościowego na świecie VI KONFERENCJA NAUKA BIZNES ROLNICTWO 1 TRENDY W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM Innowacyjność w przemyśle spożywczym Zdrowa żywność Żywność z długim
Bardziej szczegółowoSYSTEM HACCP W GASTRONOMII HOTELOWEJ. Opracował: mgr Jakub Pleskacz
Opracował: mgr Jakub Pleskacz HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point po polsku Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli CEL SYSTEMU HACCP HACCP
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OWOCE GR. III
Załącznik nr 1e do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OWOCE GR. III opracował: Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej 04-470 Warszawa, ul. Marsa 112 tel. 261 815 139, fax. 261
Bardziej szczegółowoŚwiatowy Dzień Zdrowia 7 kwietnia 2015
Światowy Dzień Zdrowia 7 kwietnia 2015 Światowy Dzień Zdrowia obchodzony jest każdego roku 7 kwietnia, aby uczcić rocznicę powstania Światowej Organizacji Zdrowia w 1948 roku. Każdego roku wybierany jest
Bardziej szczegółowoMiejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) :00-12:45
Harmonogram 1. Harmonogram Data realizacji Godziny realizacji zajęć od-do Temat zajęć Wykładowca Miejsce realizacji zajęć/nazwa instytucji (miejscowość, ulica, nr lokalu, nr sali) 26.10.2017 12:00-12:45
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 4 Data wydania: 4 grudnia 2015 r. Nazwa i adres UO TECHNOLOGIA
Bardziej szczegółowoALIGAL TM. Naturalna ochrona Twoich produktów. www.pl.airliquide.com
ALIGAL TM Naturalna ochrona Twoich produktów www.pl.airliquide.com ALIGAL klucz do uzyskania dłuższej trwałości produktu. Utrzymanie jakości i trwałości artykułów spożywczych jest najważniejszym zadaniem
Bardziej szczegółowoTOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE. Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI. Rozdział 1. Wiadomości wstępne
TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI Rozdział 1. Wiadomości wstępne 1.1. Podstawowe pojęcia i określenia z zakresu towaroznawstwa żywności 1.2. Klasyfikacja
Bardziej szczegółowoTECHNIKA I TEMPERATURA SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH. Opracował: mgr Jakub Pleskacz
SERWOWANIA POTRAW I NAPOJÓW GORĄCYCH BEZALKOHOLOWYCH Opracował: mgr Jakub Pleskacz SERWOWANIE POTRAW I NAPOJÓW Przez serwis należy rozumieć zasady i formy świadczenia usług żywieniowych za pomocą potrzebnego
Bardziej szczegółowoTwój partner w gastronomii! NOWA GENERACJA PAKOWAREK. www.mmgastro.pl
Twój partner w gastronomii! NOWA GENERACJA PAKOWAREK www.mmgastro.pl PAKOWARKI PRÓŻNIOWE VBN OGÓLNE INFORMACJE: pakowarki stołowe o niewielkich gabarytach, dzięki czemu zajmuje mało miejsca w kuchni przeznaczone
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 5 Data wydania: 20 lipca 2016 r. Nazwa i adres UO TECHNOLOGIA
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OWOCE GR. II
Załącznik Nr 1d do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OWOCE GR. II opracował: Wojskowy Ośrodek Badawczo-Wdrożeniowy Służby Żywnościowej 04-470 Warszawa, ul. Marsa 112 tel. 261 815 139, fax. 261
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI. Wiadomości wstępne 9
Wiadomości wstępne 9 Rozdział 1. Zapewnianie bezpieczeństwa żywności 11 1.1. Prawo żywnościowe 12 1.2. Normalizacja i normy 18 1.3. Systemy zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności 20 1.3.1. Wiadomości
Bardziej szczegółowoEGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PRAKTYCZNA
Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń Oznaczenie kwalifikacji:
Bardziej szczegółowoWpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym
POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Wpływ techniki rozmrażania na odwracalność zmian jakościowych w produkcie żywnościowym Andrzej Domian SUCHiKL Sem IX GDAŃSK 2011 SPIS TREŚCI 1. Definicja i cel
Bardziej szczegółowoWymagania weterynaryjne dla mleka i produktów mlecznych
Wymagania weterynaryjne dla mleka i produktów mlecznych Rozporządzenie MRiRW z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka i produktów mlecznych Rozporządzenie MRiRW z dnia 18
Bardziej szczegółowoSekcja Badania Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku
- badanie akredytowane przez PCA w arszawie zamieszczone w zakresie akredytacji PCA nr AB 539 - norma wycofana przez PKN, potwierdzona w laboratorium jako właściwa do oznaczania parametru 1 Mięso, drób
Bardziej szczegółowoPROGRAM MINIMUM SANITARNEGO
PROGRAM MINIMUM SANITARNEGO NR DZIAŁU SZCZEGÓŁOWE CELE KSZTAŁCENIA (słuchacz powinien umieć) HASŁA PROGRAMOWE MATERIAŁ NAUCZANIA ĆWICZENIA 1 2 3 4 I - definiować składniki pokarmowe; - opisywać funkcje
Bardziej szczegółowoSZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ III - PRODUKTY GARMAŻERYJNE CHŁODZONE
Nr sprawy 9/PN/2016 Załącznik nr 7c do SIWZ SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ III - PRODUKTY GARMAŻERYJNE CHŁODZONE KLUSKI ŚLĄSKIE 1. Wstęp 1.1 Zakres Niniejszym opisem przedmiotu zamówienia
Bardziej szczegółowo5. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze
spis treści 3 Wstęp... 8 1. Żywność 1.1. Podstawowe definicje związane z żywnością... 9 1.2. Klasyfikacja żywności... 11 2. Przechowywanie i utrwalanie żywności 2.1. Zasady przechowywania żywności... 13
Bardziej szczegółowoPROCEDURA ZAPEWNIENIA WŁAŚCIWEGO STANU HIGIENY POPRZEZ PROWADZENIE
STRONA/STRON: 1/8 Spis treści: 1. Przedmiot procedury 2. Zakres stosowania procedury 3. Definicje 4. Odpowiedzialność 5. Opis postępowania 5.1 Sposób przeprowadzania zabiegów mycia i dezynfekcji 5.2 Zasady
Bardziej szczegółowoWARZYWA JAKIE I ILE W WYBRANYCH SCHORZENIACH
WARZYWA JAKIE I ILE W WYBRANYCH SCHORZENIACH dr inż. Dominika Głąbska Zakład Dietetyki Katedra Dietetyki Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW warzywa i owoce są istotnym elementem codziennej
Bardziej szczegółowoDETEKCJA I USUWANIE BIOFILMU, PRZY UŻYCIU METOD ENZYMATYCZNYCH
DETEKCJA I USUWANIE BIOFILMU, PRZY UŻYCIU METOD ENZYMATYCZNYCH Prezentują: Mariusz Wlazło Wojciech Ćwikliński 1 Polski Kongres Napojowy Toruń 2016 Agenda 1 2 3 Firma Hypred; Współpraca z Realco Technologia
Bardziej szczegółowoSzczegółowe wymagania - warzywa kiszone i konserwowe. L.p Nazwa produktu Wymagania jakościowe
Szczegółowe wymagania - warzywa kiszone i konserwowe Załącznik do ZADANIA NR 2 L.p Nazwa produktu Wymagania jakościowe 1 2 Buraczki konserwowe tarte Chrzan tarty z kwaskiem cytrynowym Buraczki ćwikłowe
Bardziej szczegółowoSPRAWOZDANIE. z prowadzenia w 2009 r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie: warzywnictwa metodami ekologicznymi. pt.
SPRAWOZDANIE z prowadzenia w 2009 r. badań podstawowych na rzecz rolnictwa ekologicznego w zakresie: warzywnictwa metodami ekologicznymi pt.: OCENA WPŁYWU WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA NA JAKOŚĆ WARZYW ŚWIEŻYCH
Bardziej szczegółowoAKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ
AKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ GRUPA ZAOPATRZENIA ŻYWNOŚCIOWEGO OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Do przetargu na dostawę produktów KOD CPV 15131000-5 KONSERWY I PRZETWORY Z MIĘSA KOD CPV 15200000-0 RYBY PRZETWORZONE
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 6 Data wydania: 12 lipca 2017 r. Nazwa i adres UO TECHNOLOGIA
Bardziej szczegółowo10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA
10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA 10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Należy spożywać produkty z różnych grup żywności (dbać o urozmaicenie posiłków) Kontroluj masę ciała (dbaj o zachowanie
Bardziej szczegółowoKATALOG GASTRONOMIA MROŻONE OWOCE GWARANCJA ŚWIEŻOŚCI I JAKOŚCI OBSZERNY I ZRÓŻNICOWANY ASORTYMENT MNOGOŚĆ WARIANTÓW ZASTOSOWANIA
GWARANCJA ŚWIEŻOŚCI I JAKOŚCI OBSZERNY I ZRÓŻNICOWANY ASORTYMENT MNOGOŚĆ WARIANTÓW ZASTOSOWANIA SOLIDNOŚĆ I RZETELNOŚĆ W KAŻDYM DZIAŁANIU KATALOG GASTRONOMIA 2014 JAKOŚĆ I BEZPIECZEŃSTWO Celem nadrzędnym
Bardziej szczegółowoŻywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna
Żywność ekologiczna najlepsza żywność funkcjonalna Prof. Dr hab. Ewa Solarska Pracownia Żywności Ekologicznej Wydział Nauk o Żywności i Biotechnologii Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Konferencja naukowa
Bardziej szczegółowoUPRAWY KAPUSTY FOOD PRODUCTION MACHINERY
UPRAWY KAPUSTY SINCE 1919 FOOD PRODUCTION MACHINERY O NAS DOŚWIADCZENIE Firma Herbort od roku 1919 zajmuje się produkcją maszyn i linii produkcyjnych dla branży przetwórstwa spożywczego. Dzięki wieloletniej
Bardziej szczegółowoWarzywa. stabilizowane
Warzywa stabilizowane Warzywa stabilizowane To my wymyśliliśmy warzywa stabilizowane! greenline Stabilizowanie jest nowatorskim systemem opracowanym przez spółkę Cesarin S.p.A., który pozwala na konserwowanie
Bardziej szczegółowoTECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2. Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek
TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z OBSŁUGĄ KONSUMENTA CZ. 2 Danuta Górecka, Halina Limanówka, Ewa Superczyńska, Melania Żylińska-Kaczmarek SPIS TREŚCI Rozdział 1. Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych
Bardziej szczegółowoNowe preparaty biobójcze o dużej skuteczności wobec bakterii z rodzaju Leuconostoc jako alternatywa dla coraz bardziej kontrowersyjnej formaliny.
Nowe preparaty biobójcze o dużej skuteczności wobec bakterii z rodzaju Leuconostoc jako alternatywa dla coraz bardziej kontrowersyjnej formaliny. Formaldehyd (formalina jest ok. 40% r-rem formaldehydu)
Bardziej szczegółowoAKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ
AKADEMIA MARYNARKI WOJENNEJ GRUPA ZAOPATRZENIA ŻYWNOŚCIOWEGO OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA Do przetargu na dostawę owoców tropikalnych w II kwartale 2017 r Gdynia 2017 1 Spis treści 03222110-7 Owoce tropikalne...3
Bardziej szczegółowoTRUSKAWKI. Broszura interpretacyjna do normy handlowej dla truskawek zawartej w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 843/2002 z dnia 21 maja 2002 r.
TRUSKAWKI Broszura interpretacyjna do normy handlowej dla truskawek zawartej w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 843/2002 z dnia 21 maja 2002 r. SPIS TREŚCI 1. Wstęp... 3 2. Tekst normy z komentarzem... 4
Bardziej szczegółowoNowoczesne techniki zamrażania
Nowoczesne techniki zamrażania Temat: Nowoczesne technologie produkcji mrożonych owoców, warzyw i ich przetworów. Dariusz Słupski SUChiKl Sem. 9 1. Wstęp Zamrażanie owoców i warzyw jest niezwykle istotną
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI. 1. Znaczenie nauki o żywieniu. 2. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka. 3. Podstawowe składniki pokarmowe i ich rola
3 SPIS TREŚCI 1. Znaczenie nauki o żywieniu 1.1. Cele i zadania nauki o żywieniu................................................8 1.2. Rozwój nauki o żywieniu człowieka.............................................9
Bardziej szczegółowoSystem Freshline Aroma MAP do żywności pakowanej
System Freshline Aroma MAP do żywności pakowanej Ulepsz proces pakowania produktów w atmosferze modyfikowanej, stosując naturalne aromaty Trendy dotyczące naturalnych składników: Zmiana atmosfery modyfikowanej
Bardziej szczegółowoLiofilizowany ocet jabłkowy 80% (±5%), mikronizowany błonnik jabłkowy 20% (±5%), celulozowa otoczka kapsułki.
Suplement diety Składniki: Liofilizowany ocet jabłkowy 80% (±5%), mikronizowany błonnik jabłkowy 20% (±5%), celulozowa otoczka kapsułki. Przechowywanie: W miejscu niedostępnym dla małych dzieci. Przechowywać
Bardziej szczegółowoZAGADNIENIA EGZAMINACYJNE (od roku ak. 2014/2015)
(od roku ak. 2014/2015) A. Zagadnienia z zakresu Odpady biodegradowalne, przemysłowe i niebezpieczne: 1. Omówić podział niebezpiecznych odpadów szpitalnych (zakaźnych i specjalnych). 2. Omów wymagane warunki
Bardziej szczegółowoBudowa tkanki korzeni buraków cukrowych
Cukier z buraków jest od dawna pozyskiwany na drodze dyfuzji. Jako materiał zapasowy rośliny dwuletniej znajduje się w tkance korzenia (rys.). Budowa tkanki korzeni buraków cukrowych W korzeniu wyróżnia
Bardziej szczegółowoBadania mikrobiologiczne wg PN-EN ISO 11737
Badania mikrobiologiczne wg PN-EN ISO 11737 mgr Agnieszka Wąsowska Specjalistyczne Laboratorium Badawcze ITA-TEST Z-ca Dyrektora ds. Badań Kierownik Zespołu Badań Mikrobiologicznych i Chemicznych Tel.022
Bardziej szczegółowoZwiększenie trwałości truskawek w obrocie handlowym
Zwiększenie trwałości truskawek w obrocie handlowym Krzysztof Rutkowski, Instytut Ogrodnictwa, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw Skierniewice, Konferencja Nowości w uprawie truskawek
Bardziej szczegółowo,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im. Marie Juchacz w Gorzowie Wlkp. I.
Zał. nr 2C do SIWZ Nazwa Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... Adres Wykonawcy/ Lidera Konsorcjum:... SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA,,Dostawa artykułów żywnościowych do Domu Pomocy Społecznej Nr 1 im.
Bardziej szczegółowoWpływ dodatku biowęgla na emisje w procesie kompostowania odpadów organicznych
BIOWĘGIEL W POLSCE: nauka, technologia, biznes 2016 Serock, 30-31 maja 2016 Wpływ dodatku biowęgla na emisje w procesie kompostowania odpadów organicznych dr hab. inż. Jacek Dach, prof. nadzw.* dr inż.
Bardziej szczegółowoEliminacja zjawisk korozyjnych z instalacji chłodniczych
Eliminacja zjawisk korozyjnych z instalacji chłodniczych ELIMINACJA ZAGROŻEŃ KOROZYJNYCH WYWOŁYWANYCH PRZEZ BAKTERIE W INSTALACJACH CHŁODNICZYCH PRZY POMOCY ZMIENNEGO SYGNAŁU FALI ELEKTROMAGNETYCZNEJ Zagrożenia
Bardziej szczegółowoPrzedmioty zawodowe gastronomia. Żywność wygodna
Przedmioty zawodowe gastronomia Żywność wygodna dr inż. Alicja Kucharska Zakład Technologii Owoców i Warzyw Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu 1/23 PLAN WYKŁADU Definicje żywności wygodnej Cel produkcji
Bardziej szczegółowoROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) / z dnia r.
KOMISJA EUROPEJSKA Bruksela, dnia 31.10.2017 r. C(2017) 7228 final ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) / z dnia 31.10.2017 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego
Bardziej szczegółowoZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE PRZECHOWYWANIA
Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw Zakład Zasobów Genowych Roślin Ogrodniczych Zakład Odmianoznawstwa, Szkółkarstwa i Nasiennictwa Roślin Ogrodniczych ZAŁOŻENIA TECHNOLOGICZNE PRZECHOWYWANIA
Bardziej szczegółowoM I N I S T R A Z D R O W I A 1) z dnia 2014 r. w sprawie dostaw bezpośrednich środków spożywczych 2)
Projekt z dnia 24 marca 2014 r. R O Z P O R Z Ą D Z E N I E M I N I S T R A Z D R O W I A 1) z dnia 2014 r. w sprawie dostaw bezpośrednich środków spożywczych 2) Na podstawie art. 68 ust. 2 ustawy z dnia
Bardziej szczegółowoBIOCHEMICZNE ZAPOTRZEBOWANIE TLENU
BIOCHEMICZNE ZAPOTRZEBOWANIE TLENU W procesach samooczyszczania wód zanieczyszczonych związkami organicznymi zachodzą procesy utleniania materii organicznej przy współudziale mikroorganizmów tlenowych.
Bardziej szczegółowoMINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ
Egz. Nr 4 MINISTERSTWO OBRONY NARODOWEJ INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH WOJSKOWY OŚRODEK BADAWCZO-WDROŻENIOWY SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ SPECYFIKACJA TECHNICZNA ST-09-2017 Konserwy bezmięsne sterylizowane
Bardziej szczegółowoZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE W PRZECHOWYWANYM SOKU GĘSTYM W CUKROWNI GLINOJECK BSO POLSKA S.A. mgr inż. Magdalena Irach BSO Polska S.A.
ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE W PRZECHOWYWANYM SOKU GĘSTYM W CUKROWNI GLINOJECK BSO POLSKA S.A. mgr inż. Magdalena Irach BSO Polska S.A. Głównym źródłem mikroflory zanieczyszczającej w cukrownictwie jest
Bardziej szczegółowoWybrane systemy jakości żywności Zasady higieny w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności
Wybrane systemy jakości żywności Zasady higieny w przetwórstwie i przechowalnictwie żywności 1 Do systemów tych należą: - Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice - GHP) - Dobra Praktyka Produkcyjna
Bardziej szczegółowo1. Przedmiot zamówienia : Sok jabłko-czarna porzeczka 100% naturalny
2 REGIONALNA BAZA LOGISTYCZNA 04-470 Warszawa, ul. Marsa 110 ZAŁĄCZNIK NR 1 DO SIWZ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA 1. Przedmiot zamówienia : Sok jabłkowy 100% naturalny 2. Ilość: gwarantowana : 1 000 l opcjonalna
Bardziej szczegółowoPrzetarg nieograniczony na sukcesywną dostawę artykułów żywnościowych dla Szkoły Podstawowej nr 312 im. Ewy Szelburg - Zarembiny
... Pieczęć wykonawcy FORMULARZ ASORTYMETOWO CENOWY Część 4: Warzywa, owoce, kiszonki. 1 Buraczki czerwone Klasa ekstra*, kraj kg. 1200 2 Cebula ( biała, czerwona, czosnkowa) Klasa I, *, kraj kg. 350 3
Bardziej szczegółowoForum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb
Forum Techniczne EFEKTYWNE I EKOLOGICZNE Przetwórstwo Ryb Kierunki i możliwości wykorzystywania mechanicznie odzyskiwanego mięsa z surowców rybnych w przetwórstwie dr inż. Bogusław Pawlikowski Morski Instytut
Bardziej szczegółowoSłownik pojęć prawa żywnościowego
Słownik pojęć prawa żywnościowego analiza ryzyka proces składający się z trzech powiązanych elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i informowania o ryzyku; aromaty inaczej środki aromatyzujące substancje
Bardziej szczegółowoNawóz Barenbrug BERFERTILE Premium Start 20kg
Dane aktualne na dzień: 25-09-2017 12:00 Link do produktu: https://sklep.tanienawadnianie.pl/nawoz-barenbrug-berfertile-premium-start-20kg-p-2434.html Nawóz Barenbrug BERFERTILE Premium Start 20kg Cena
Bardziej szczegółowoOPAKOWANIE A JAKOŚĆ PRODUKTÓW
OPAKOWANIE A JAKOŚĆ PRODUKTÓW Przy wzrastającym nasyceniu rynku, coraz większych wymaganiach konsumenta i silniejszej konkurencji, jakość produktów niezmiennie wpływa na wielkość popytu. Określa się je
Bardziej szczegółowoDOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA. Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Powiecie Warszawskim Zachodnim
Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Powiecie Warszawskim Zachodnim !!!! 1. Palenie papierosów zakaz! 2. Higiena rąk 3. Higiena odzieży 4. Higiena opakowań Podstawy prawne Ustawa o bezpieczeństwie
Bardziej szczegółowoPrzetarg nieograniczony na sukcesywną dostawę artykułów żywnościowych dla Szkoły Podstawowej nr 312 im. Ewy Szelburg Zarembiny w Warszawie 2015 r.
... Pieczęć wykonawcy FORMULARZ ASORTYMETOWO CENOWY Część 2: Warzywa, owoce, kiszonki. 1 Buraczki czerwone Klasa ekstra*, kraj kg. 1200 2 3 Cebula ( biała, czerwona, czosnkowa) Klasa I, *, kraj Czosnek
Bardziej szczegółowoNowa jakość w produkcji kiszonek
Nowa jakość w produkcji kiszonek Josiferm Biologiczny preparat do produkcji kiszonek. Utrzymuje wysoką stabilność tlenową kiszonki. Korzyści: świetna, smakowita o wysokiej stabilności dzięki: wysokiemu
Bardziej szczegółowoLinia PastaCook - URZĄDZENIA DO GOTOWANIA I CHŁODZENIA MAKARONU
Food Processing Equipment Linia PastaCook - URZĄDZENIA DO GOTOWANIA I CHŁODZENIA MAKARONU Makaron jest jednym z najbardziej skomplikowanych produktów dla przetwórstwa przemysłowego, jako że tradycyjnie
Bardziej szczegółowoCONDIT. Środek poprawiający właściwości gleby. Plan oferty. Wyłączny dystrybutor na terenie POLSKI: BioConcept-Gardenia Sp. z o.o.
Środek poprawiający właściwości gleby Zakwalifikowany do stosowania w rolnictwie ekologicznym pod numerem NE/115/2009 Wyłączny dystrybutor na terenie POLSKI: BioConcept-Gardenia Sp. z o.o., ul. Fabryczna
Bardziej szczegółowoZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 404
ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 404 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI 01-382 Warszawa ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 13 Data wydania: 30 czerwca 2015 r. Nazwa i adres AB 404 J.S.
Bardziej szczegółowoPrzechowywanie warzyw w zimie - jak to robić
Przechowywanie warzyw w zimie - jak to robić Autor: Tomasz Kodłubański Data: 12 listopada 217 Właściwe przechowywanie warzyw decyduje o ich jakości w trakcie i po okresie przechowywania, odgrywa jedną
Bardziej szczegółowo4 Ogólna technologia żywności
Spis treści Przedmowa 7 1. Operacje membranowe, Krzysztof Surówka 9 1.1. Wstęp 9 1.2. Zasada krzyżowej filtracji membranowej 9 1.3. Ogólna charakterystyka operacji membranowych 10 1.4. Membrany - klasy
Bardziej szczegółowoSPIS TREŚCI. Wprowadzenie 13
SPIS TREŚCI Wprowadzenie 13 I. Mąka, kasze, ryż, makarony 15 1. Wstęp 15 2. Mąka 16 2.1. Przemiał ziarna zbożowego 16 2.2. Mąki chlebowe i niechlebowe 17 2.2.1. Mąki chlebowe 17 2.2.2. Mąki niechlebowe
Bardziej szczegółowo