Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Mirosław Łęczycki Receptury Chleb razowy z suszoną żurawiną 300 g mąki żytniej razowej 150 g mąki pszennej 1 płaska łyżka soli 3 łyżki zakwasu żytniego 500 ml wody 100 g suszonej żurawiny 100 g płatków migdałów 50 g pestek dyni Do miski przesiać oba rodzaje mąki, dodać wodę, sól i zakwas. Dodać żurawinę, migdały i połowę pestek dyni. Wszystko wyrobić bardzo dokładnie, by powstało gładkie ciasto. Ciasto mieszać łyżką, ma być dość gęste. W razie potrzeby dodać więcej wody lub mąki, jeśli ciasto będzie zbyt rzadkie. Ciasto przełożyć do formy keksówki o wymiarach 30 cm x 10 cm wyłożonej papierem do pieczenia, szczelnie owinąć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na 4-6 godzin (lub do momentu gdy chleb wyraźnie urośnie, niemal do brzegów formy). Ciasto można również przygotować wieczorem i na noc włożyć do lodówki do wyrośnięcia. W niższej temperaturze będzie wyrastało wolniej i dłużej. Gdyby w lodówce niedostatecznie wyrosło, należy rano odstawić je w ciepłe miejsce i poczekać aż urośnie niemal do brzegów formy. Zaraz po przełożeniu ciasta do formy wyrównać powierzchnię ręką zwilżoną wodą i posypać chleb resztą pestek dyni (należy je lekko docisnąć do ciasta). 19
Piekarnik nagrzać do temperatury 240 stopni C. Chleb piec najpierw przez 10 minut w temperaturze 240 stopni C, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni C i piec jeszcze ok. 1 godziny. Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Chałka 15 g świeżych drożdży 200 g ciepłej wody 500 g mąki pszennej tortowej typ 480 lub luksusowej typ 550 90 g cukru ½ łyżeczki soli 2 jajka 60 g roztopionego masła 1 jajko do posmarowania chałki Drożdże pokruszyć w dużej misce, zalać ciepłą wodą i dokładnie wymieszać aż się rozpuszczą. Następnie dodać mąkę, cukier, sól, roztrzepane jajka oraz roztopione i ostudzone masło. Wyrobić dokładnie gęste ciasto. Powinno być delikatnie lepkie, ale nie powinno pozostawać na dłoniach. Gdyby ciasto było zbyt lepkie, można podsypać delikatnie mąką, ale jedynie tyle, aby uzyskać odpowiednią konsystencję (jak na zdjęciu poniżej). Następnie ciasto przełożyć do wysmarowanej olejem miski, przykryć szczelnie folią spożywczą 20
i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę lub do czasu, gdy ciasto podwoi swoją objętość. Jeśli chcemy chałkę upiec rano następnego dnia, należy ją zaraz po wyrobieniu schować do lodówki na noc. Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić na ok. 1 godzinę w ciepłym miejscu. Następnie postępować zgodnie ze wskazówkami poniżej. Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat i podzielić na 16 równych części. Z każdej uformować kulkę i ułożyć w formie o wymiarach 35 cm x 12 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 20 min. Chałka musi wyraźnie urosnąć. Wyrośniętą chałkę posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać np. cukrem perłowym, makiem lub sezamem. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni C, program góra + dół. Wyrośniętą i posmarowaną jajkiem chałkę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35 minut lub do czasu, gdy chałka będzie ładnie zarumieniona. Pod koniec pieczenia można wbić w ciasto np. wykałaczkę i sprawdzić, czy chałka jest upieczona jeśli wykałaczka będzie sucha, oznacza to, że chałka jest już upieczona. Gdyby chałka zbyt szybko się zarumieniła, należy w trakcie pieczenia przykryć ją folią aluminiową i dalej dopiekać. Chleb żytni z dynią Zaczyn 50 g zakwasu żytniego 250 g mąki żytniej typ 720 250 g wody Składniki na zaczyn wymieszać dokładnie i pozostawić przykryte w temperaturze pokojowej na ok.8 12 godzin. Można zaczyn pozostawić w zwykłym pojemniku plastikowym z przykrywką, pamiętając jednak, że zaczyn znacznie zwiększy swoją objętość. Najlepiej zaczyn przygotować wieczorem dnia poprzedzającego wypiek. Ciasto właściwe cały zaczyn 200 g wody 150 g gęstego puree z dyni 100 g mąki pszennej luksusowej typ 550 Puree z dyni: dynię wydrążyć i pokroić na mniejsze kawałki, zostawiając skórę, a następnie ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piec w piekarniku w temperaturze 200 stopni C przez ok. 40 minut lub do czasu, gdy miąższ stanie się miękki. Dynię ostudzić, usunąć skórę, 250 g mąki żytniej typ 720 40 g pokruszonych pestek dyni 2 łyżeczki soli a miąższ zmiksować blenderem na gładką pastę. Puree powinno być gęste. Jeśli będzie zbyt rzadkie, można je jeszcze odparować, gotując dynię na małym ogniu do czasu uzyskania odpowiedniej konsystencji. 21
Zaczyn połączyć z wodą i puree z dyni. Dokładnie wymieszać. Powinno powstać gładkie i lejące się ciasto. Następnie dodać mąkę pszenną i ponownie dokładnie wymieszać, aż całość stanie się gładka, a w cieście nie będzie grudek. Następnie dodać mąkę żytnią, sól oraz pokruszone pestki dyni. Wymieszać dokładnie, ale tylko do momentu, gdy wszystkie składniki dobrze się połączą (konsystencja ciasta na zdjęciu poniżej). Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić na 15 minut. Ciasto przełożyć do formy o wymiarach 30 cm x 11 cm, wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na ok. 1,5 godziny. Ciasto powinno urosnąć do brzegów formy. Piekarnik nagrzać do temperatury 230 stopni C, program góra + dół. Wyrośnięty chleb wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 20 minut w temperaturze 230 stopni C, następnie temperaturę zmniejszyć do 210 stopni C i piec jeszcze ok. 20 minut. Pod koniec pieczenia chleb można wyjąć z formy, usunąć papier do pieczenia i dopiec go już bez formy przez ok. 10 minut do czasu, gdy chleb będzie ładnie zarumieniony, a postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Chleb najlepiej kroić dopiero następnego dnia po upieczeniu. 22
Grahamki 2 i 1/2 szklanki mąki graham 1 szklanka mąki pszennej 7 g drożdży suchych 1/2 szklanki letniej wody 1/2 szklanki letniego mleka 2 i 1/2 łyżki miodu 2 łyżki oleju 1 łyżeczka soli 1 jajko + łyżka mleka - do smarowania bułek Drożdże i oba rodzaje mąki wymieszać. W wodzie zmieszanej z mlekiem rozpuścić miód, olej i sól. Suche składniki połączyć z mokrymi. Wyrabiać przez 10-15 minut. Miskę i ciasto zasypać mąką. Przykryć ściereczką. Odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Ciasto podzielić na 10 równych części. Każdą rozpłaszczyć, następnie utworzyć sakiewkę. Czynność powtórzyć. Końcówki dokładnie zlepić. Formować podłużne bułeczki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, spojeniem do dołu. Przykryć ściereczką i odstawić na 20 minut. Bułki posmarować jajkiem rozbełtanym z mlekiem. Piec w piekarniku (funkcja góra-dół) rozgrzanym do 200 stopni do 25 minut. Przy pieczeniu ok. 18 minut bułeczki mają miękką skórkę. Im dłużej będą w piekarniku, tym wierzch będzie bardziej chrupiący. 23