Percepcja atrybutów produktu żywności tradycyjnej

80 HANDEL WEWNĘTRZNY 2015;3(356):80-89 Mariola Grzybowska-Brzezińska, Joanna Klepacka Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Percepcja atrybutów produktu żywności tradycyjnej Streszczenie Celem rozważań jest zdefiniowanie modelu atrybutów produktu żywności tradycyjnej wyodrębnionego na podstawie dyskusji wyników badań zrealizowanych w wybranych krajach europejskich, prezentowanych w literaturze. Do zdefiniowania modelu atrybutów produktu żywności tradycyjnej wyodrębniono atrybuty sensoryczne, funkcjonalne i symboliczne. Wyniki wskazują, że konsumenci, mimo wysokiej ceny tej żywności i czasochłonności przygotowania, cenią specyficzny smak, wygląd, wartość odżywczą, zdrowotność i bezpieczeństwo. Artykuł ma charakter koncepcyjny Słowa kluczowe: żywność tradycyjna, atrybuty produktu żywnościowego. Kody JEL: L86, M14, M37, P46 Wstęp Tradycja i nasze zwyczaje żywieniowe kształtowały się przez wieki dążąc do podkreślenia roli i tożsamości regionów. Widoczne zainteresowanie produktami żywnościowymi, które utożsamiane są z określonymi obszarami geograficznymi i kulturowymi coraz bardziej wpisuje się w nowe trendy zachowań konsumentów na rynku żywnościowym. Wprowadzana na rynek żywność tradycyjna i regionalna to produkty o walorach smakowych, które są uzyskane dzięki uwzględnieniu przez producenta zwyczajów lokalnej kultury danego regionu. W produkcji żywności tradycyjnej eksponuje się wysoką jakość i unikatowe surowce, naturalną tradycyjną technologię oraz wyjątkowość smaku (Gąsiorowski 2006). Ponadto żywność tradycyjna i regionalna wytwarzana jest przede wszystkim ze sprawdzonych receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Żywnościowy produkt tradycyjny to produkt wypełniający niszę rynkową dzięki jakości wynikającej z tradycyjnego procesu wytwarzania, nierzadko opartego na wielowiekowej tradycji. (Borowska 2007). Produkty tradycyjne mają również duży wpływ na rozwój regionów, przyczyniają się do wzrostu wskaźnika ekonomicznego kraju (Chyłek 2007). Definicje tradycyjnych produktów spożywczych obejmują wymiar czasowy, terytorialny i kulturowy (Bertozzi 1998; Jordana 2000), ideę przekazywania z pokolenia na pokolenie oraz ostatnio bardziej rozbudowane stwierdzenia dotyczące tradycyjnych składników, tradycyjnej receptury oraz tradycyjnej produkcji i przetwarzania (Weichselbaum i in. 2009). W badaniach uwzględniających percepcję walorów żywności tradycyjnej wśród europejskich konsumentów (Almli i in. 2011) zdefiniowano modele ujawniające podział atrybutów żywności tradycyjnej na wewnętrzne i zewnętrzne (Ophuis, van Trijp 1995) oraz na trzy handel_wew_3-2015.indd 80 2015-07-27 17:02:07

MARIOLA GRZYBOWSKA-BRZEZIŃSKA, JOANNA KLEPACKA 81 kategorie nazwane jako atrybuty hedoniczne (1), zdrowie i etyka (2), zakup i wygoda (3). Atrybuty hedoniczne to atrybuty wewnętrzne, doświadczone w trakcie konsumpcji i zapamiętane przez konsumenta (smak, wygląd, szczególność smaku, jakość konsystencji, stałość jakości). Atrybuty nazwane jako zdrowie i etyka (2), obejmujące zewnętrzne atrybuty produktu oparte są na wierze (wartość odżywcza, bezpieczeństwo, zdrowy) i etyce (przyjazny dla środowiska, wsparcie lokalnej gospodarki). Trzeba zauważyć, że zdrowy czy zdrowotność różni się od atrybutów sensorycznych, etycznych i wygody. Autorzy uwzględnili tę cechę w kategorii (2), ponieważ jest on koncepcyjnie bliższy bezpieczeństwu i wartości odżywczej niż charakterystykom sensorycznym (Grunert, 2005; Verbeke i in. 2007). Trzecia kategoria to atrybuty związane z zakupem i wygodą (3), składające się z zewnętrznych atrybutów doświadczenia charakteryzujących aspekty komercyjne (dostępność, asortyment, cena) i wygody (łatwość przygotowania, czas przygotowania). Celem rozważań jest zdefiniowanie i scharakteryzowanie wieloatrybutowej koncepcji tradycyjnego produktu żywnościowego w percepcji europejskich konsumentów. Celem opracowania jest ujawnienie ogólnego obrazu tradycyjnej żywności w wybranych krajach europejskich oraz zaprezentowanie percepcji konsumentów dotyczących specyficznych atrybutów tradycyjnych produktów żywnościowych, co umożliwi pozycjonowanie produktu i skuteczną komunikację marketingową. Źródła danych Próbę określenia atrybutów żywności tradycyjnej w przekroju europejskiej populacji konsumentów podjęli Valérie Lengard Almli, Wim Verbeke, Filiep Vanhonacker, Tormod Nćs, Margrethe Hersleth (2010) prezentując wyniki badań ilościowych zrealizowanych w 2007 roku wśród populacji 4828 konsumentów z Norwegii, Belgii, Francji, Hiszpanii, Włoszech i Polski, tzn. około 800 respondentów w każdym z sześciu uwzględnionych państw europejskich. Uczestnicy wybrani zostali losowo zgodnie z rozkładem w danym kraju w odniesieniu do wieku, płci i regionu (Almli i in. 2010). Badania realizowano metodą wywiadu wykorzystując kwestionariusz składający się z elementów badających definicję, postawę i percepcję konsumenta odnośnie do tradycyjnej żywności oraz świadomość konsumenta i skojarzenia z jakością, również elementy badające definicję i akceptację konsumenta dla innowacji w tradycyjnych produktach spożywczych. Autorzy uwzględnili w badaniu 15 atrybutów tradycyjnej żywności: osiem wewnętrznych atrybutów produktu (smak, specjalny smak, wygląd, jakość, stałość jakości, zdrowotność, bezpieczeństwo i wartość odżywcza) oraz siedem cech zewnętrznych (łatwość, czas przygotowania, dostępność, cena, przyjazność dla środowiska oraz wspierający lokalną gospodarkę oraz szerokość asortymentu) (Almli i in. 2010). Atrybuty żywności tradycyjnej Europejscy konsumenci definiują tradycyjną żywność jako przekazywaną z pokolenia na pokolenie, wytwarzaną w specyficzny sposób zgodnie z dziedzictwem gastronomiczhandel_wew_3-2015.indd 81 2015-07-27 17:02:08

82 PERCEPCJA ATRYBUTÓW PRODUKTU ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ nym, przetwarzaną w sposób naturalny, wyróżnianą i znaną ze względu na jej właściwości sensoryczne oraz związaną z pewnym obszarem lokalnym, regionem lub krajem (Guerrero i in. 2009; 2010). Ta definicja obejmuje szeroki zakres żywności tradycyjnej formułowanej bardzo subiektywnie przez europejskich konsumentów. Atrybuty przypisywane żywności tradycyjnej i regionalnej wskazują na pozytywne emocjonalne nastawienie konsumentów do tej kategorii żywności. Konsumenci charakteryzują tę żywność jako korzystną ich zdaniem i bezpieczną, a nawet prozdrowotną oraz oryginalną pod względem walorów smakowych. W ocenie konsumentów, tradycyjne produkty żywnościowe wyrażają tożsamość regionu. Postrzegane są jako spełniające funkcje żywnościowe, a dodatkowo mają wpływ na wzmacnianie więzi społeczności lokalnych (Byszewska 2006). Funkcjonowanie rynku żywności tradycyjnej jest bardzo istotne, zarówno dla społeczeństw lokalnych, jak i całego kraju. Głównym czynnikiem wpływającym na zakup wyrobów tradycyjnych jest poszukiwanie przez samego konsumenta produktu o wysokiej jakości oraz różniącego się od innych wyrobów spożywczych. O niepowtarzalności tych produktów decyduje smak, zapach, wyjątkowa miękkość, twardość oraz unikatowy kolor. Czynnikiem wpływającym na zachowanie konsumenta przy zakupie produktów tradycyjnych jest poszukiwanie własnej odmienności oraz próby zachowania swojej tożsamości (Gąsiorowski 2006). Badając związek między konsumpcją tradycyjnej żywności a motywami wyboru artykułów spożywczych w Europie, Pieniak, Verbeke, Vanhonacker, Guerrero i Hersleth (2009) stwierdzili, że atrybuty wygody nie były walorami tradycyjnej żywności, a naturalność, brak konserwantów, miejsce wytworzenia to pozytywne determinanty wyboru (Pieniak i in. 2009). Vanhonacker, Lengard, Hersleth i Verbeke (2010) w badaniach nad profilowaniem europejskich konsumentów tradycyjnej żywności stwierdzili, że postawy i zachowania konsumentów tej żywności w sposób znaczący wskazują na pozytywne postawy w obszarach atrybutów prozdrowotnych i etnocentryzmu (Vanhonacker i in. 2010). Jak wskazują badania realizowane w obszarze percepcji konsumentów wobec żywności tradycyjnej, marka, pochodzenie (Caporale, Monteleone 2004), informacja o procesie produkcyjnym (Iaccarino i in. 2006), opakowanie, reklama i miejsce sprzedaży (Vannoppen i in. 2001) mogą być walorami tej kategorii żywności. Ponadto konsumpcja żywności tradycyjnej jest związana z emocjami konsumenta, jest wyrazem prestiżu i wartości dla odbiorców, kojarzona jest z tradycją przekazywaną z pokolenia na pokolenie oraz dziedzictwem gastronomicznym (Vanhonacker i in. 2010). Przy wykorzystaniu m.in. analizy głównych składowych (PCA) zidentyfikowano atrybuty sensoryczne, takie jak: smak, specjalny smak, wygląd, jakość, stałość jakości. Atrybuty zdrowia to zdrowotność, bezpieczeństwo, wartość odżywcza, a atrybuty etyczne zdefiniowano jako przyjazne dla środowiska oraz wspierające lokalną gospodarkę. Atrybuty wygody opisano jako cechy związane z łatwością i czasem przygotowania, a atrybuty zakupu to dostępność, cena i szerokość asortymentu. Autorzy określili wzorce percepcji tych atrybutów na poziomie poszczególnych krajów i zdefiniowali sześć indywidualnych modeli PCA. Modele te ujawniają, że wzorzec produktu żywności tradycyjnej złożony z trzech kategorii atrybutów: 1) sensoryczne, 2) zdrowie i etyka oraz 3) zakup i wygoda, na który zwrócono uwagę w modelu europejskim ma również zastosowanie odrębnie do każdego kraju (por. wykres 1) (Almli i in. 2010). handel_wew_3-2015.indd 82 2015-07-27 17:02:08

MARIOLA GRZYBOWSKA-BRZEZIŃSKA, JOANNA KLEPACKA 83 Konsumenci w poszczególnych krajach najwyższe oceny przypisują atrybutom sensorycznym żywności tradycyjnej, atrybuty zdrowia i etyki są kolejnymi docenianymi przez badanych, zaś najniżej wartościują jej dostępność i wygodę. Polacy charakteryzują produkty żywności tradycyjnej jako posiadające dobry i specjalny smak, wysoką, jednak nie bardzo stałą jakość, uznają je za przyjazne środowisku, wspierające lokalną gospodarkę. Polscy konsumenci oceniają produkty żywności tradycyjnej jako wymagające długiego czasu przygotowania i charakteryzujące się raczej wysoką ceną. Norwegowie postrzegają żywność tradycyjną jako produkty posiadające dobry smak, wysoką jakość i są relatywnie zdrowe, bardzo bezpieczne i wymagają długiego czasu przygotowania. Wykres 1 Percepcja atrybutów żywności tradycyjnej wśród konsumentów wybranych krajów Europy 6 5,6 5,2 4,8 4,4 4 Sensoryczne Zdrowie i etyka Zakupy i wychoda Belgia W ochy Francja Norwegia Polska Hiszpania Źródło: Almli i in. (2010). Hiszpanie i Włosi podobnie postrzegają i oceniają atrybuty żywności tradycyjnej, która charakteryzuje ją dobrym i specyficznym smakiem, wysoką i stałą jakością, dobrym wyglądem, wysoką wartością odżywczą i zdrowotnością. Belgowie postrzegają żywność tradycyjną jako produkty chrakteryzujące się dobrym smakiem, wysoką jakością i dobrą dostępnością. Francuzi deklarują, że produkty żywności tradycyjnej posiadają wysoką jakość i są raczej drogie. Konsumenci we wszystkich krajach twierdzą, że tradycyjna żywność nie należy do dających się szybko przygotować. Produkt żywnościowy może być rozpatrywany w koncepcji teorii wieloatrybutowej opisany za pomocą określonych charakterystyk, które mogą być przez konsumenta identyfikohandel_wew_3-2015.indd 83 2015-07-27 17:02:08

84 PERCEPCJA ATRYBUTÓW PRODUKTU ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ wane jako kryteria wyboru i uwzględniane w procesie oceny dostępnych na rynku alternatyw produktu (Grzybowska-Brzezińska 2013). Atrybuty produktu żywnościowego, które mają znaczący wpływ na preferencje i proces wyboru, mogą zostać skategoryzowane w trzech klasach jako atrybuty hedoniczne, funkcjonalne i symboliczne (Wierenga 1983; Grzybowska-Brzezińska 2013). Atrybuty hedoniczne, nazywane również sensorycznymi, są związane z odczuciami radości, przyjemności i rozkoszy z konsumpcji produktu. Atrybuty te odnoszą się do fizycznych (sensorycznych) aspektów produktu, takich jak smak, zapach, posmak (Wierenga 1983). Atrybuty instrumentalne lub funkcjonalne to cechy produktu spełniające pewne bardzo ważne funkcje dla konsumenta (stanowią wsad dla procesów fizjologicznych, produkują energię, pomagają budować i utrzymywać różne komórki i organy ciała). Skład, zawartość specyficznych komponentów odżywczych, obecność dodatków oraz aspekty produktu związane z jego użyciem, np. wielkość opakowania, łatwość przygotowania, metoda konserwacji mogą zostać sklasyfikowane jako atrybuty funkcjonalne (Wierenga 1983). Atrybuty ekspresyjne lub symboliczne są związane z motywami symbolicznymi konsumpcji żywności. Symboliczne funkcje produktu są raczej oddzielone od samego produktu. W przypadku tych funkcji ważne jest znaczenie produktu w specyficznej kulturze, subkulturze lub klasie społecznej (Wierenga 1983; Lin 2002; Miyazaki i in. 2005). Poszczególne atrybuty mogą być identyfikowane oraz weryfikowane przez konsumenta w różnym stopniu, czasie czy miejscu, a klasyfikowane jako atrybuty poszukiwane, doświadczone i oparte na zaufaniu. Atrybuty poszukiwane są rozpoznawane w sklepie mogą być to cechy sensoryczne, funkcjonalne czy symboliczne produktu żywnościowego. Atrybuty doświadczone są weryfikowane w trakcie konsumpcji i zapamiętywane przez konsumenta, a są to głównie cechy hedoniczne, np. smak czy symboliczne np. marka. Atrybuty oparte na zaufaniu nie są możliwe do weryfikacji w sklepie i w trakcie konsumpcji, są to głównie cechy symboliczne produktu żywnościowego opisane jako np. aspekty przyjaznej dla środowiska produkcji czy produkcji bezpiecznej (Wierenga 1983; Grzybowska-Brzezińska 2013). Rozważając 15 cech żywności tradycyjnej zidentyfikowanych wśród konsumentów wybranych krajów europejskich, którymi są: wysoka jakość technologiczna, powtarzalność jakości technologicznej, dobry smak, specjalny smak, dobry wygląd, walory zdrowotne, łatwość przygotowania, wysoka wartość odżywcza, krótki czas przygotowania, bezpieczeństwo konsumpcji, duża dostępność, niska cena, szeroki asortyment, przyjazność dla środowiska, produkcja wspierająca lokalną gospodarkę (Almli i in. 2010) i wykorzystująca wieloatrybutową koncepcję produktu żywnościowego (Grzybowska-Brzezińska 2013), podjęto próbę zdefiniowania wieloatrybutowego modelu produktu żywności tradycyjnej w percepcji konsumentów wybranych krajów Europy. Wyniki analiz pozwalają określić atrybuty sensoryczne i ich charakterystyki, które decydują o preferencjach konsumentów uczestniczących w badaniu oraz charakterystyki atrybutów funkcjonalnych i symbolicznych. Model trójwarstwowej struktury produktu prezentuje preferowane przez badanych konsumentów atrybuty sensoryczne, tj. dobry i specjalny smak oraz dobry wygląd żywności tradycyjnej, które są atrybutami związanymi z doświadczeniem konsumentów w trakcie konsumpcji i poszukiwaniem w sklepie. Są to charakterystyki wewnętrzne produktu, będące identyfikatorami pożądanego tradycyjnego produktu żywnościowego. W warstwie rozszerzonej mohandel_wew_3-2015.indd 84 2015-07-27 17:02:08

MARIOLA GRZYBOWSKA-BRZEZIŃSKA, JOANNA KLEPACKA 85 delu tradycyjnego produktu żywnościowego znajdują się atrybuty funkcjonalne, takie jak wysoka jakość technologiczna, o której informuje skład i specyfika procesu produkcyjnego lub receptura, również powtarzalność tych paramentów jakości. Atrybutami funkcjonalnymi umieszczonymi w warstwie rozszerzonej produktu są również cechy związane ze zdrowotnością, o których może informować rodzaj surowca, zawartość tłuszczu czy wysoka wartość odżywcza oraz bezpieczeństwo produktu identyfikowane rodzaj procesu produkcji i przetwórstwa, którym poddano surowiec. Do atrybutów zwiększających atrakcyjność żywności tradycyjnej oczekiwanych przez konsumentów europejskich należą również duża dostępność, szeroki asortyment, łatwość i krótki czas przygotowania. W trzeciej, najbardziej rozszerzonej warstwie produktu w ujęciu koncepcji wieloatrybutowej znajdują się charakterystyki atrybutów symbolicznych opartych na zaufaniu. W tej warstwie najistotniejsze okazały się poziom ceny, postrzeganie tej żywności jako przyjaznej dla środowiska i kojarzonej z rozwojem gospodarki czy przedsiębiorczości lokalnej. Cechy fizyczne, a w tym modelu atrybuty sensoryczne, są zazwyczaj weryfikowane przez konsumenta w trakcie konsumpcji, a dobre doświadczenia skutkują poszukiwaniem Schemat 1 Wieloatrybutowy model produktu żywności tradycyjnej Źródło: opracowanie własne na podstawie: Grzybowska-Brzezińska (2013). handel_wew_3-2015.indd 85 2015-07-27 17:02:08

86 PERCEPCJA ATRYBUTÓW PRODUKTU ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ określonych charakterystyk w kolejnym procesie decyzyjnym. Powtarzalność pożądanego smaku naturalnego czy wyglądu, które konsument kojarzy pozytywnie, to walory hedoniczne produktu. Świadomość konsumentów i dostępność informacji rynkowej skutkują zainteresowaniem aspektami technologicznymi produktu i jej dobrych parametrów, których konsument poszukuje w informacjach umieszczonych na opakowaniu czy w zaufaniu do marek produktów oraz producentów. Atrybuty funkcjonalne i symboliczne, które są lokowane w zewnętrznych strukturach produktu, nabywca weryfikuje głównie na podstawie informacji dostępnych na opakowaniu jednostkowym. Wartość komunikacyjna tych informacji stanowi kryterium decyzyjne, które w większości przypadków oparte jest na zaufaniu kupującego do producenta (marki) odpowiedzialnego za ich treść. Konsumenci europejscy poszukują produktów wysokiej jakości i oczekują wiarygodnej informacji o walorach takiej żywności, a żywność tradycyjną postrzegają jako ofertę dobrych produktów w tym aspekcie (Verbeke i in. 2007; Zeithaml 1988). Konsumenci europejscy mogą zaakceptować pewien zakres niewygody związany z ograniczoną dostępnością żywności tradycyjnej, czy niedogodność w zakresie jej przygotowania, aby otrzymać walory specyficznego, dobrego smaku, atrakcyjnego, naturalnego wyglądu, wysoką wartość odżywczą i bezpieczeństwo. Podsumowanie Informacje uzyskane z badania przeprowadzonego w sześciu krajach europejskich w zakresie zidentyfikowania percepcji poszukiwanych przez konsumentów atrybutów żywności tradycyjnej, wskazują że tradycyjne produkty spożywcze są pozytywnie postrzegane we wszystkich krajach. Uzyskując najwyższe oceny w Hiszpanii i Polsce. Tradycyjne produkty żywnościowe oceniane są jako oferta o dużych walorach sensorycznych, zdrowotnych i etycznych, ale mniej pozytywnie konsumenci oceniają atrybuty dotyczące zakupu i wygody. W ujęciu modelu trójwarstwowego żywności tradycyjnej można wskazać na atrybuty sensoryczne, którymi są specjalny, dobry smak i atrakcyjny wygląd. Druga kategoria walorów, to atrybuty funkcjonalne, do których zaliczono wysoką jakość technologiczną produkcji i przetwórstwa żywności tradycyjnej bezpieczeństwo realizacji tych procesów, zdrowotność związaną z odpowiednimi i powtarzalnymi, tradycyjnymi recepturami gwarantującymi w efekcie wysoką wartość odżywczą tym produktom. Atrybuty funkcjonalne żywności tradycyjnej oczekiwane przez konsumentów to krótki czas i łatwość przygotowania posiłków oraz szeroki asortyment i dobra dostępność tych produktów. W przypadku tych dwóch ostatnich cech, jak wskazują badania, żywność tradycyjna jest nisko oceniana przez konsumentów w większości badanych krajów. Atrybuty symboliczne weryfikowane przez konsumentów na podstawie zaufania do marki czy producenta, w żywności tradycyjnej to produkcja przyjazna środowisku, aktywizująca przedsiębiorczość lokalną i kojarzona z rozwojem gospodarki lokalnej. Europejscy konsumenci przyjmują pewien poziom niedogodności w zakupie i przygotowaniu żywności tradycyjnej, choć postrzegają te produkty jako drogie, cenią ich walory jakościowe. handel_wew_3-2015.indd 86 2015-07-27 17:02:08

MARIOLA GRZYBOWSKA-BRZEZIŃSKA, JOANNA KLEPACKA 87 Należy wskazać na ograniczenia tego opracowania przede wszystkim na analizę wyników badań przeprowadzonych w 2007 roku, co przy tak dynamicznie zmieniającym się otoczeniu rynkowym może być dyskusyjnym zagadnieniem, jednak kierunki zachowań konsumentów w zakresie poszukiwania walorów produktów żywnościowych są nadal aktualne. Bibliografia Almli V.L., Verbeke W., Vanhonacker F., Nćs T., Hersleth M. (2011), General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries, Food Quality and Preference, No. 22. Bertozzi L. (1998), Tipicidad alimentaria y dieta mediterráne,(w:) Medina A., Medina F., Colesanti G. (Eds.), El color de la alimentación mediterránea. Elementos sensorialesy culturales de la nutrición, Icaria, Barcelona. Borowska A. (2007), Charakterystyka konsumentów produktów tradycyjnych/regionalnych w Polsce, Agro-Smak, nr 2. Byszewska I. (2006), Nasze kulinarne dziedzictwo, Agro-Smak, nr 1. Caporale G., Monteleone E. (2004), Influence of information about manufacturing process on beer acceptability, Food Quality and Preference, No. 15(3). Chyłek D. (2007), Włoskie produkty regionalne i tradycyjne, Przemysł Spożywczy, nr 5. Gąsiorowski M. (2006), Ochrona produktów regionalnych i tradycyjnych, Agro-Smak, nr 2. Grunert, K.G. (2005), Food quality and safety: Consumer perception and demand, European Review of Agricultural Economics, No. 32. Grzybowska-Brzezińska M. (2013), Preferencje konsumentów w kształtowaniu atrybutów produktu żywnościowego, Wydawnictwo Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Olsztyn. Guerrero L., Claret A., Verbeke W., Enderli G., Żakowska-Biemans S., Vanhonacker F. i in. (2010), Perception of traditional food products in six European countries using free word association, Food Quality and Preference, No. 21(2). Guerrero L., Guardia M.D., Xicola J., Verbeke W., Vanhonacker F., Żakowska- Biemans S. i in. (2009), Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods. A qualitative cross-cultural study, Appetite, No. 52(2). Jordana J. (2000), Traditional foods: Challenges facing the European food industry, Food Research International, No. 33(3-4). Lin C. (2002), Attribute-consequence-value linkages: A new technique for understanding customer s product knowledge, Journal of Targeting Measurement and Analysis for marketing, No. 10(4). Miyazaki A.D., Grewal D., Goodstein R.C. (2005), The effect of multiple extrinsic cues on quality perceptions: A matter of consistency, Journal of Consumer Research, No. 32(1). Ophuis P., van Trijp H.C.M. (1995), Perceived quality A market driven and consumer oriented approach, Food Quality and Preference, No. 6(3) Pieniak Z., Verbeke W., Vanhonacker F., Guerrero L., Hersleth M. (2009), Association between traditional food consumption and motives for food choice in six European countries, Appetite, No. 53(1). Tenenhaus M., Vinzi V.E., Chatelin Y.M., Lauro C. (2005), PLS path modeling, Computational Statistics & Data Analysis, No. 48(1). Vanhonacker F., Lengard V., Hersleth M., Verbeke W. (2010), Profiling European traditional food consumers, British Food Journal, No. 112(8). handel_wew_3-2015.indd 87 2015-07-27 17:02:08

88 PERCEPCJA ATRYBUTÓW PRODUKTU ŻYWNOŚCI TRADYCYJNEJ Vannoppen J., Verbeke W., Van Huylenbroeck G.,Viaene J. (2001), Consumer valuation of short market channels for fresh food through laddering, Journal of International Food & Agribusiness Marketing, No. 12(1). Verbeke W., Frewer L.J., Scholderer J., De Brabander H.F. (2007), Why consumers behave as they do with respect to food safety and risk information, Analytica Chimica Acta, No. 586. Weichselbaum, E., Benelam, B., Soares Costa, H. (2009), Traditional foods in Europe, (w:) European Food Information Ressource (EuroFIR) consortium, EU 6 th framework food quality and safety thematic priority. Contract FOOD-CT-2005-513944, http://www.eurofir.net/ [dostęp:10.01.2013]. Wierenga B. (1983), Model and measurement methodology for the analysis of consumer choice of Food Products, Ernahrungs-Umschau, No. 30 (Suppl. 2). Zeithaml V.A. (1988), Consumer perceptions of price, quality and value A meansend model and synthesis of evidence, Journal of Marketing, No. 52(3). Perception of Attributes of the Traditional Food Product Summary An aim of considerations is to define the model of attributes of the traditional food product separated on the grounds of discussion of results of surveys carried out in the selected European countries, presented in the literature. For the purpose to define the model of attributes of the traditional food product the authors separated the sensory, functional and symbolic attributes. The results indicate that consumers, despite high price of that food and time consumption of preparation, appreciate its specific flavour, appearance, nutrition value, health and safety. The article is of the conceptual nature. Key words: traditional food, attributes of the food product. JEL codes: L86, M14, M37, P46 Восприятие атрибутов традиционного продукта питания Резюме Цель рассуждений определить модель атрибутов традиционного продукта питания, выделенного на основе обсуждения результатов исследований, осуществленных в избранных европейских странах, представленных в литературе. Для определения модели атрибутов традиционного продукта питания выделили сенсорные, функциональные и символические атрибуты. Результаты показывают, что потребители, несмотря на высокую цену этих продуктов питания и трудоемкость приготовления, ценят специфический вкус, выгляд, питательную ценность, оздоровительные качества и безопасноть. Статья имеет концептуальный характер. Ключевые слова: традиционные продукты питания, атрибуты продукта питания. Коды JEL: L86, M14, M37, P46 handel_wew_3-2015.indd 88 2015-07-27 17:02:08

MARIOLA GRZYBOWSKA-BRZEZIŃSKA, JOANNA KLEPACKA 89 Artykuł nadesłany do redakcji w listopadzie 2014 roku. All rights reserved Afiliacje: dr hab. Mariola Grzybowska-Brzezińska Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wydział Nauk Ekonomicznych Katedra Analizy Rynku i Marketingu ul. Oczapowskiego 4 10-719 Olsztyn tel. 89 523 4928 e-mail: margrzyb@uwm.edu.pl dr inż. Joanna Klepacka Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Wydział Nauk o Żywności Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności pl. Cieszyński 1 10-957 Olsztyn tel. 89 523 37 31 e-mail: klepak@uwm.edu.pl handel_wew_3-2015.indd 89 2015-07-27 17:02:08