Bezpieczeństwo żywności i żywienia
Art. 2 rozporządzenia (WE) 178/2002 Żywność środek spożywczy oznacza jakiekolwiek substancje lub produkty, przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub, których spożycia przez ludzi można się spodziewać. Środek spożywczy obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, łącznie z wodą, świadomie dodane do żywności podczas jej wytwarzania, przygotowania lub obróbki.
Art. 3. ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia 5) bezpieczeństwo żywności ogół warunków, które muszą być spełniane ( ) i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka 3
Bezpieczeństwo żywności to pewność, że pożywienie nie spowoduje żadnych szkodliwych skutków dla zdrowia konsumenta, o ile jest przygotowane i spożywane zgodnie z przeznaczeniem. 4
Bezpieczeństwo żywności stanowi jeden z priorytetów polityki żywieniowej i zajmuje centralne miejsce w obszarze ochrony zdrowia publicznego. Powstanie bezpiecznego produktu wymaga wszechstronnego, zintegrowanego podejścia, obejmującego wiele działań. Ustawodawcy Producenci Organy kontroli 5
6
Wejście Polski do Unii Europejskiej spowodowało, że istnieje wiele aktów prawnych, w których określono warunki zachowania bezpieczeństwa, higieny, tożsamości i składu produktów. Poza obligatoryjnym prawem obowiązującym wprost w krajach członkowskich UE istnieją krajowe akty prawne dotyczące żywności i żywienia. 7
8
Bezpieczeństwo żywności i żywienia Prawo żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów i stanowi podstawę do dokonywania przez nich świadomego wyboru związanego ze spożywaną przez nich żywnością.
art. 14, 17-19 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka; Niebezpieczna żywność lub pasza muszą zostać natychmiast wycofane z rynku; Żywność oraz jej składniki, muszą być możliwe do zidentyfikowania, czyli musi istnieć możliwość ustalenia miejsca pochodzenia (włączając producenta pierwotnego); Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi przedsiębiorca (wszystkie podmioty działające w sektorze żywnościowym);
pkt 12 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności, konieczne jest uwzględnienie wszystkich aspektów łańcucha produkcji żywności począwszy od produkcji podstawowej i produkcji pasz, aż do sprzedaży lub dostawy żywności do konsumenta, ponieważ każdy element może mieć potencjalny wpływ na bezpieczeństwo żywności. 11
Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i obrotem żywności w Polsce opiera się na dwóch systemach kontroli: system kontroli zewnętrznej (niezależny od producenta), sprawowany przez organy urzędowej kontroli żywności system kontroli wewnętrznej, prowadzony w zakładzie (zależny od producenta) bazujący na Zasadach Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz na Systemie Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) 12
system kontroli zewnętrznej Urzędowe kontrole zakładów w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia. Plan pobierania próbek do badania żywności w ramach urzędowej kontroli żywności i monitoringu dla Państwowej Inspekcji Sanitarnej na 2015 rok. System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach system RASFF). 13
System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (RASFF) jest ważnym instrumentem polityki Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zapobiega on skutkom zdrowotnym mogącym wystąpić z powodu spożycia żywności o niewłaściwej jakości. W systemie RASFF uczestniczy każde państwo członkowskie. Pozwala to na szybką i skuteczną wymianę informacji w przypadkach, gdy w łańcuchu żywnościowym stwierdzi się obecność czynnika stanowiącego zagrożenie dla zdrowia. W sytuacji wystąpienia zagrożenia ze strony produktu znajdującego się w obrocie - na podstawie powiadomienia alarmowego - system obliguje do jak najszybszego wycofania go z całej sieci handlowej. 14
system kontroli wewnętrznej Bezpieczeństwo żywności zapewnia się głównie przez podejście zapobiegawcze, polegające na wdrażaniu dobrej praktyki higienicznej oraz procedur opartych na analizie zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. 15
kontrola wewnętrzna i zewnętrzna Zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ww. ustawy, przedsiębiorca zajmujący się produkcją lub obrotem żywnością jest zobowiązany do rejestracji i uzyskania zatwierdzenia w drodze decyzji wydawanej przez państwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Zatwierdzenie takie dokonywane jest na podstawie kontroli zakładu przez pracownika terenowo właściwej stacji sanitarno - epidemiologicznej, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie wymagań higienicznych.
Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością, zostały określone w załączniku nr II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
18
Dobra Praktyka Produkcyjna przyjcie surowców i materiałów magazynowanie i postępowanie z surowcami procesy obróbki wstępnej procesy obróbki zasadniczej transport wewnętrzny magazynowanie wyrobów gotowych transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów. 19
Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może spowodować, iż stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że byłoby nierozsądnie oczekiwać, że zostanie w tym stanie skonsumowana. W przypadku surowców, składników, półproduktów czy tez wyrobów gotowych, które mogłyby sprzyjać wzrostowi mikroorganizmów chorobotwórczych lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałby ryzyka dla zdrowia.
Rodzaje zanieczyszczeń Chemiczne: pestycydy, azotany, metale szkodliwe dla zdrowia (ołów, kadm, rtęć, cyna nieorganiczna), 3-MCPD, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Biologiczne/mikrobiologiczne: mykotoksyny (ochratoksyna A, aflatoksyna B1, suma aflatoksyn B1, B2, G1, G2, aflatoksyna M1, ochratoksyna A, patulina, DON, ZEA, fumonizyny), bakterie, wirusy, pleśnie i grzyby pasożyty, szkodniki zbożowo-mączne Fizyczne: mechaniczne: (ciała obce biżuteria, gwoździe, nakrętki, śruby, szkła, połamane płytki, odchody myszy, kości, piasek, sznurek itp. ) oraz promieniotwórcze: radionuklidy, Technologiczne: antybiotyki, leki weterynaryjne, środki czystości, substancje powstające wtórnie, np. związki Maillarda Alergeny: orzechy, nasiona gorczycy, skorupiaki, truskawki, itp.
Znakowanie środków spożywczych (zakłady produkcyjne, prezentacja i reklama żywności na stronach internetowych - oświadczenia żywieniowe i zdrowotne). Produkcja oraz wprowadzanie do obrotu materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością, winne odbywać się zgodnie z przepisami o materiałach i wyrobach przeznaczonych do kontaktu z żywnością. GRANICZNA KONTROLA SANITARNA - import żywności. 22
Żywienie Poza aspektami bezpieczeństwa w kontekście toksykologicznym niezmiernie ważne jest, aby oferowana w obrocie żywność umożliwiała realizację celów żywieniowych. Takie cele to dzisiaj nie tylko zapewnienie energii i składników odżywczych pokrywających zapotrzebowanie organizmu, lecz także wspieranie prozdrowotnego modelu żywienia poprzez zapewnienie dostępności produktów bardziej korzystnych dla zdrowia. 23
Zasadniczym elementem zakładanej poprawy żywienia jest ograniczenie spożycia żywności o w tym o dużej zawartości: wysokiej wartości energetycznej, tłuszczu cukru soli. Cel ten nie zostanie osiągnięty bez współpracy z przemysłem spożywczym. Dlatego globalna strategia FAO/WHO zaleca, aby sektor żywnościowy podjął zdecydowane kroki w kierunku ograniczenia zawartości tych składników w produktach spożywczych. Zwiększenie asortymentu żywności o charakterze prozdrowotnym jest jednym z narzędzi stopniowej zmiany nawyków żywieniowych. 24
częstotliwość spożywania posiłków - przyjmowanie posiłków o stałych porach dnia wpływa korzystnie na odruchowe wydzielanie soków trawiennych i lepsze wykorzystanie składników pokarmowych z pożywienia. ostatni posiłek, kolacja, nie powinien być jedzony później niż na 2-3 godz. przed położeniem się spać, aby procesy trawienia nie zakłócały nocnego odpoczynku. rozkład posiłków w ciągu dnia - nie można mówić o racjonalnym żywieniu bez zapewnienie możliwości spożywania posiłków przynajmniej co 4 godziny. Gdy dziecko przebywa w szkole: do 6 godzin - 1 posiłek, powyżej 6 godzin - 2 posiłki. 25
regularność spożywania posiłków - podawanie należnych racji pokarmowych w mniejszej liczbie posiłków przeciąża znacznie układ pokarmowy, sprzyja podjadaniu pomiędzy posiłkami. Podstawową zasadą powinno być częstsze jedzenie, ale mniejszych ilości porcji. 26
akceptowalna jakość organoleptyczna estetyka i właściwe warunki spożywania posiłków atmosfera stwarzająca komfort psychiczny brak pośpiechu unikanie przyzwyczajania się do potraw słodkich i słonych 27
ŻYWNOŚĆ ŻYWIENIE - + + - ZDROWIE ZATRUCIA POKARMOWE MIKROBIOLOGICZNE (np. salmonellozy) CHEMICZNE (np. metalami ciężkimi) ZŁY STAN ODŻYWIENIA NIEDOŻYWIENIE (np. awitaminozy) PRZEŻYWIENIE (np. otyłość)
CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI ŻYWNOŚCI JAKOŚĆ ZDROWOTNOŚĆ Bezpieczeństwo ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA Wygląd zewnętrzny DYSPOZYCYJNOŚĆ Rozpoznawalność Wartość odżywcza Wartość kaloryczna Wartość dietetyczna Zapach Konsystencja Obraz struktury Smakowitość Wielkość jednostkowa Trwałość Łatwość przygotowania
Dziękuję za uwagę st. asystent Oddziału HŻŻiPU WSSE w Białymstoku Agnieszka Wyszyńska