Produkty aroniowe w profilaktyce zdrowia 1 Jan Oszmiański Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
Skład chemiczny owoców aronii 2
Skład chemiczny owoców aronii czarnoowocowej może się nieznacznie różnić, w zależności od: warunków atmosferycznych rejonu uprawy dojrzałości jagód daty zbioru środowiska 3
Świeże, dojrzałe owoce aronii zawierają: 74 83% wody, odpowiednio 26 17% suchej masy. Posiadają około 18% substancji rozpuszczalnych takich jak: cukry 6,2 10,8%, kwasy 0,7-1,3%, garbniki 0,35%, pektyny 0,63-0,75%, barwniki, sole mineralne 1,55g na 100g owoców. 4
Antocyjany w owocach aronii 5
W wielu roślinach występują polimery zwane procyjanidynami lub taninami kondensujacymi, których jednostką budulcową jest (+)katechina lub (-)epikatechina. Krótkie nazwano oligomery procyjanidynami długie polimery procyjanidyny Krótkie nazwano oligomery procyjanidynami długie polimery procyjanidyny 6
Katechiny i taniny w owocach aronii 7
Dużej zawartości procyjanidyn i ich właściwości do reakcji z białkami owoce aronii zawdzięczają również wysoką trwałość i odporność na działanie mikroorganizmów oraz innych patogenów. Procyjanidyny aronii połączone z cząsteczkami antocyjanin prawdopodobnie są przyczyną lepszej biodostępności tych związków. 8
Witaminy w Aronii 9
Owoce aronii zawierają wiele cennych witamin. 10 Tabela 2. Zawartość witamin na kg owoców aronii.
Błonnik 11
W skórce owoców aronii znajdują się: W świeżych owocach aronii jest 56 g/kg błonnika, w tym 3,4-5,8 g/kg pektyn. Błonnik aroniowy powinien być dalej wykorzystywany w produkcji żywności funkcjonalnej. Spełnia podwójną rolę: dostarcza nierozpuszczalnych polimerów celulozowych przyspieszających perystaltykę oraz antyoksydantów. 12
Aronia super owoc Dla owoców szczególnie bogatych w cenne związki np. polifenole, karotenoidy, składniki mineralne, witaminy, wprowadzono pojęcie super owocu. Aronia jest pretendentem do uzyskania miana super owocu, ze względu na bardzo dużą zawartość polifenoli. 13 Jeszcze nie ma jej na liście super owoców, ponieważ w krajach zachodnich jest mało znanym owocem.
Do polifenoli występujących w owocach aronii zaliczamy: W świeżych owocach aronii jest 56 g/kg błonnika, w tym 3,4-5,8 g/kg pektyn. Błonnik aroniowy powinien być dalej wykorzystywany w produkcji żywności funkcjonalnej. Spełnia podwójną rolę: dostarcza nierozpuszczalnych polimerów celulozowych przyspieszających perystaltykę oraz antyoksydantów. 14
20 najbogatszych w związki fenolowe surowców roślinnych 15
Aronia w profilaktyce zdrowotnej Owoce aronii mogą być stosowane w profilaktyce zdrowotnej ze względu na swój unikalny skład chemiczny. Można je stosować: w profilaktyce przeciwmiażdżycowej, w profilaktyce antynowotworowej, w walce z cukrzycą, dla poprawy wzroku. 16
Aronia w profilaktyce zdrowotnej - 1 W profilaktyce przeciwmiażdżycowej dieta bogata w antyoksydanty, których bardzo dużo zawiera aronia, spowalnia rozwój procesów miażdżycowych. Aronia obniża ciśnienie tętnicze, dlatego powinna znajdować się w diecie osób narażonych na zawał serca lub udar. W walce z nowotworami związki zawarte w aronii działają odtruwająco, redukują toksyny, które są substancjami kancerogennymi. Dlatego właśnie dieta bogata w owoce aronii chroni przed rozwojem nowotworów. 17
Aronia w profilaktyce zdrowotnej - 2 Cukrzyca antocyjany aronii zmniejszają przepuszczalność ścian kapilar i zwiększają ich elastyczność, dlatego pomagają przeciwdziałać uszkodzeniom naczyń krwionośnych, które są charakterystyczne dla cukrzycy. Poprawa wzroku stres oksydacyjny inicjuje i przyspiesza powstawanie zmian plamki żółtej oka i katarakty. Dieta bogata w antyoksydanty spowalnia te procesy. Antocyjany korzystnie wpływają na naczynia włosowate oczu i przyspieszają ich regenerację. 18
Antyoksydacyjne właściwości owoców aronii Naukowcy szukają przeciwutleniaczy wśród związków uzyskiwanych z roślin, wychodząc z założenia, że świat roślin też musi bronić się przed nadmiernym promieniowaniem UV i tlenem, przed bakteriami i wirusami, a rośliny syntetyzują w tym celu odpowiednie związki. Aronia jest liderem wszystkich testów antyoksydacyjnych wykonywanych na owocach. Nalewki i wina produkowane z aronii mają bardzo dużą zawartość polifenoli, a także silne właściwości antyoksydacyjne. 19
Owoce aronii to jedno z najbogatszych źródeł związków przeciwutleniających występujących w przyrodzie. Zawierają one bardzo dużo polifenoli, wśród których najliczniejszą grupę stanowią antocyjany. Dzięki temu owoce aronii są idealnym surowcem do produkcji tzw. Żywności funkcjonalnej i mogą być stosowane w profilaktyce przeciw miażdżycowej, przeciwnowotworowej oraz w walce z cukrzycą. 20
Naturalny dodatek poprawiający smak Len odtłuszczone zmielone ziarna (makuchy/wytłok) zmiażdżone nasiona 21
Zmiany stężenia cukru we krwi [mg / l] po spożyciu roztworu glukozy i przecieru z aronii w czasie 120 minut. Zmiany stężenia cukru we krwi [mg / l] po spożyciu roztworu glukozy i przecieru aroniowego z dodatkami w czasie 120 minut. 22
Związki fenolowe (F) tworzą kompleksy z polisacharydami (P) ograniczając ich cierpki i gorzki smak wynikający z oddziaływaniem na kubki smakowe języka. Połączenia te nie stanowią przeszkody w wykorzystaniu polifenoli w procesach trawienia. 23
Produkt bogaty w polisacharydy i związki fenolowe Usta żucie Żołądek trawienie enzymy i kwas solny Jelito cienkie hydroliza uwalnianie związków fenolowych z polisacharydów Związki fenolowe Cukry proste Polisacharydy Układ krwionośny i limfatyczny Związki fenolowe przechodzące do układu krwionośnego 24 Jelito grube Hydroliza przez enzymy bakteryjne Mocz i kał wydalanie Bioabsorbcja w układzie pokarmowym człowieka związków fenolowych w produktach z dodatkiem polisacharydów
Zawartość związków polifenolowych w surowcu, soku handlowym i nowej technologii rozparzania próżniowego. 25
WYTŁOKI W toku procesu produkcyjnego powstają w ilości od 10 do 30% w stosunku do masy zużytego surowca zawierają do 80% związków bioaktywnych owoców; 26
SKŁAD CHEMICZNY WYTŁOKÓW 27
Błonnik Pokarmowy Funkcje w organizmie: obniża gęstość pożywienia (cecha ta związana jest ze zdolnością wiązania wody i powiększania objętości pożywienia) wymagają długiego żucia pokarmu, tym samym sprzyjając uczuciu sytości wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego, wchłanianie składników odżywczych i szybkość pasażu jelitowego utrudnia wchłanianie glukozy, zmniejszając jej stężenie we krwi jednocześnie przyczyniając się do zmniejszania wydzielania insuliny obniża zawartość cholesterolu i trójglicerydów w surowicy zapobiega wchłanianiu metali ciężkich i substancji toksycznych do organizmu poprawia perystaltykę jelit, trawienie i wpływa na bogactwo mikroflory jelitowe 28
29 Zawartość związków polifenolowych w suszach aroniowych z surowców handlowych i własnych
Acai Owoce acai (Euterpe oleracea Mart) są drobnymi, okrągłymi, czarnymi jagodami mniejszymi niż borówka czernica (25 mm) i ciemniejszymi niż winogrona ale znacznie przewyższającymi je pod względem wartości biologicznych. W tych małych owocach 80-90% stanowi nasienie o średnicy 7-10 mm a 10-20% miąższ. Mają one przyjemny owocowy zapach. Zbiory są dwukrotnie w ciągu każdego roku. Wyjątkową popularność zawdzięczają one wysokiej zawartości przeciwutleniaczy których jest 10-krotnie więcej niż w winogronach i 2-krotnie więcej niż w borówkach. Uznaje się je obecnie pod tym względem za numer 1 na świecie. W swoim składzie posiadają jednocześnie duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, fitosteroli, aminokwasów, białek, węglowodanów, soli mineralnych, błonnika, witamin oraz związków polifenolowych. 30
Rosną one na drzewach palmowych w tropikalnych lasach Amazonii na wiechach po 700 do 900 owoców, spożywane są przez setki lat przez tubylców w tradycyjnych posiłkach jako główne składniki diety (do 42% masy posiłku). Dzięki zawartości bioflawonoidów o właściwościach antyoksydacyjnych wykazuje działanie protekcyjne na układ sercowo-naczyniowy 31
Goji Kolejnym owocem z superfruits jest goji, polska nazwa kolcowój pospolity, k. szkarłatny (Lycium barbarum L.) - gatunek rośliny należący do rodziny psiankowatych. Jest bliskim krewnym chińskiej wilczej jagody i rośnie na terenach winnic w osłoniętych dolinach tybetańskich oraz mongolskich Himalajów. Owocem są okrągłe, czerwone jagody rosnące na krzewach 1-3 m wysokości. Jagody są tak delikatne, że aby ich nie rozgnieść strząsa się je z krzaka zamiast zrywać. Owoce te noszą nazwę szczęśliwe jagody i zawdzięczają ją przekonaniu, że spożycie ich wywołuje dobry humor. Zawierają one w 100 g jagód aż 2500 mg witaminy C. 18 aminokwasów, w tym 8 egzogennych wśród nich izoleucynę i tryptofan, cynk, żelazo, miedź, wapń, german, selen, fosfor oraz witaminy: B1, B2, B6 i E. 32
Goji (Lycium barbarum L.) Skład suchej masy owoców goji: 68% węglowodany, 12% białka, 10% błonnik i tłuszcze. Cennym składnikiem tych owoców są fitosterole (beta-sitosterol) i karotenoidy (betakaroten, zeaksantyna, luteina, likopen i kryptoksantyna). Przyjmuje się, że świeże owoce goji są jednymi z najbogatszych pod względem zawartości beta-karotenu, wykazują wysoką aktywność przeciwutleniającą. Według medycyny tybetańskiej owoce goji zwiększają system odpornościowy, zapobiegają starzeniu, mają działanie przeciwnowotworowe, antydepresyjne, poprawiają wzrok normalizują ciśnienie krwi i poziom cukru, zmniejszają cholesterol, w ostatnich badaniach w USA wykazano ich silne właściwości przeciwzapalne. 33
Acerola Acerola, zwana również wiśnią z Barbados, jest rekordzistką pod względem zawartości witaminy C. Jeden owoc aceroli ważący 4,5 g ma tyle witaminy C co kilogram cytryn. Acerola jest owocem najbogatszym w witaminę C. Zawierają do 4,5% witaminy C (czyli 4500 mg na 100 g owocu), a więc prawie 100 razy więcej niż w owocach cytrusowych i ponad 10 razy więcej niż w porzeczce czarnej. Jeden lub dwa owoce aceroli, zależnie o wielkości i zawartości kwasu askorbinowego, zapewniają rekomendowaną dzienną dawkę witaminy C. 34