Małgorzata Robak, Dominika Skrzypińska 1

Acta Sci. Pol., Biotechnologia 5(1-2) 2006, 39-48 WPŁYW PRZYPRAW NA WZROST DROśDśY IZOLOWANYCH Z SERÓW Małgorzata Robak, Dominika Skrzypińska 1 Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Streszczenie. W pracy analizowano wpływ etanolowych ekstraktów Capsicum annuum (papryka) oraz Levisticum officinale (lubczyk) na szybkość właściwą wzrostu, długość lag fazy i ilość biomasy szczepów droŝdŝy: Candida sphaerica F-II-7a, Candida famata A-II-4b, C. famata M-I-1a oraz Yarrowia lipolytica P-II-6b, Y. lipolytica A-101. Wpływ przypraw na wzrost wyŝej wymienionych szczepów badano podczas hodowli w aparacie Bioscreen C w temperaturze 28 C. Na podstawie otrzymanych wyników wykazano, Ŝe ekstrakty obu przypraw oddziałują stymulująco na wzrost badanych szczepów droŝdŝy. Zaobserwowano istotne skrócenie lag fazy, czasu osiągnięcia maksymalnej wartości szybkości właściwej wzrostu µ max oraz zwiększenie wartości µ max pod wpływem 0,1 oraz 1% ekstraktów przypraw, szczególnie dla C. sphaerica i C. famata. Słowa kluczowe: Bioscreen, droŝdŝe, Candida spp., Yarrowia lipolytica, przyprawy WSTĘP DroŜdŜe naturalnie występują w produktach Ŝywnościowych, są stosowane w produkcji chleba, piwa czy wina, a mogą być wykorzystane takŝe w innych gałęziach produkcji jako mikroflora wspomagająca. Najczęściej wykorzystywane są szczepy z gatunku Saccharomyces cerevisiae, ale nie jest to jedyny gatunek związany z produkcją Ŝywności. Z serów wyizolowano i zidentyfikowano kilka gatunków droŝdŝy, zasiedlających te produkty jako mikroflora dzika. Najczęściej izolowane są szczepy z gatunku Geotrichum candidum, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis oraz ich anamorficzne formy [Fleet 1990, Viljoen i Greyling 1995, Juszczyk i in. 2005]. Niektóre z nich biorą udział w tworzeniu odpowiedniej tekstury i poszukiwanego smaku serów i dlatego podjęto próby ich stosowania w szczepionkach, łącznie z bakteriami mlekowymi [Viljoen i Greyling 1995, Wojtatowicz i in. 2002]. Zdolności droŝdŝy, spowodowane posiadaniem odpowiedniego aparatu enzymatycznego, umoŝliwiają im fermentację laktozy, rozkład białek i tłuszczów z wytworzeniem związków Adres do korespondencji Corresponding author: Małgorzata Robak, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław

40 M. Robak, D. Skrzypińska będących prekursorami aromatu. Ponadto droŝdŝe stymulują wzrost innych mikroorganizmów, stosowanych w szczepionkach (starterach) poprzez syntezę witamin z grupy B: kwasu pantotenowego, niacyny, ryboflawiny oraz biotyny. Obecność droŝdŝy w produktach mleczarskich moŝe jednak być niepoŝądana i powodować zepsucie tych wyrobów. DroŜdŜe mogą być odpowiedzialne za takie niekorzystne zmiany w serach, jak: gazowanie, rozluźnienie struktury, posmak droŝdŝowy, owocowy lub gorzki [Viljoen i Greyling 1995]. MoŜna ograniczyć niekorzystne zmiany poprzez stosowanie odpowiednich dodatków. Właśnie przyprawy mogą spełniać pozytywną rolę, hamując rozwój niepoŝądanej mikroflory, wzbogacając jednocześnie asortyment dostępnych produktów Ŝywnościowych. Największy wpływ na mikroorganizmy wykazują odpowiedzialne za zapach roślin olejki eteryczne, hamują one rozwój mikroorganizmów. Niektóre z nich mają podobne do antybiotyków właściwości biologiczne i często działają inhibująco na róŝne drobnoustroje: bakterie Gram + i Gram -, promieniowce, pleśnie, wirusy, droŝdŝe oraz pierwotniaki. Badania prowadzone nad olejkiem miętowym, eukaliptusowym, cząbrowym, goździkowym i innymi wykazały, Ŝe drobnoustroje nie mają zdolności uodparniania się na olejki eteryczne [Góra 1996]. Związki chemiczne wchodzące w skład olejków stanowią liczną grupę terpenów, do których zaliczamy: geraniol, linalol, mentol, tymol, karwakol, menton, karwon, pinen, tujol, borneol, tujon, fenchon, kamforę, farnezol, bisabobol, charmazulen, alantolakton oraz pochodne fenylopropanu: aldehyd cynamonowy, transanetol, metylchawikol [Bylka 1999]. Przyprawy róŝnią się zawartością aktywnych sensorycznie olejków eterycznych odkładanych przez roślinę w specjalnych zbiornikach, umieszczonych w tkance skórki lub w innych organach znajdujących się w częściach nadziemnych, jak i podziemnych roślin. Przyprawy, głównie stosowane w celu nadania odpowiednich cech sensorycznych róŝnym produktom spoŝywczym, wykazują ponadto korzystny farmakologiczny wpływ na organizm człowieka [OŜarowski i in. 1980, Farmakopea Polska 1991]. Dodawane są do wielu wyrobów mięsnych, warzywnych, rybnych, piekarskich, mleczarskich, cukierniczych, garmaŝeryjnych oraz do koncentratów spoŝywczych [Pijanowski i in. 1996]. WaŜną cechą przypraw w produkcji Ŝywności jest ich działanie przeciwutleniające i konserwujące. Mogą one wywierać zarówno korzystny, jak i niekorzystny wpływ na mikroorganizmy wykorzystywane celowo w produkcji określonych wyrobów. Ze względu na zawartość witamin, papryka, czyli pieprz turecki Capsicum annuum jest rośliną z rodziny Solanaceae (Psiankowatych), królującą przede wszystkim na stołach węgierskich i coraz bardziej popularną w Polsce. Do produkcji tej przyprawy stosuje się wysuszone owoce papryki. Głównymi związkami występującymi w surowcach są: kapsaicynoidy (kapsaicyna, dwuhydrokapsaicyna), karotenoidy (kapsantyna, kapsorubina), flawonoidy (apiina, luteolino-7-glukozyd), witaminy (wit. C do 250 mg%, wit. E do 1 mg%), leukoantocyjany oraz olejek eteryczny zawierający głównie limonen i linalol [Farmacopea Polska 1990]. Lubczyk lekarski (Levisticum officinale) naleŝy do rodziny Umballiferae (Baldaszkowatych). Korzeń rośliny zawiera furanokumaryny, kwasy polifenolowe, fitosterole, kwasy organiczne, kumarynę, i skrobię oraz olejek eteryczny, w skład którego wchodzą przede wszystkim: terpineol, związki ftalidowe: n-butyloftalid, sedanolid oraz ligustylid [OŜarowski i in. 1980]. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu preparatów galenowych papryki i lubczyka na wzrost szczepów droŝdŝy o duŝym potencjalnym zastosowaniu, jako mikroflora wspomagająca, w szczepionkach uŝywanych do produkcji serów. Acta Sci. Pol.

Wpływ przypraw na wzrost droŝdŝy... 41 MATERIAŁY I METODY Przyprawy Do badań sporządzono preparaty galenowe papryki (Capsicum annuum) i lubczyka (Levisticum officinale), które otrzymano poprzez ekstrakcję handlowych przypraw 70 etanolem. Po odwaŝeniu 1 g sproszkowanej przyprawy zalano ją 10 ml etanolu. Macerację prowadzono przez 7 dni w temperaturze pokojowej, w naczyniach szczelnie zamkniętych, w ciemnym miejscu. Całość przygodnie wstrząsano. Po ukończeniu ekstrakcji macerat zlano na cedzidło, aby oddzielić produkt od surowca, przesączono i zamknięto w szczelnym naczyniu jako gotowy preparat [Olszewski 1975, Farmakopea Polska 1991]. Bezpośrednio do badań stosowano roztwory 0,1% oraz 1,0% zawierające odpowiednio: 0,001 g oraz 0,01 g, a takŝe przyprawy w 1 ml roztworu. Szczepy droŝdŝy Badaniom poddano pięć szczepów droŝdŝy: Candida sphaerica F-II-7a, Candida famata M-I-1a, C. famata A-II-4b oraz Yarrowia lipolytica P-II-6a, Y. lipolytica A-101 pochodzących z kolekcji własnej Katedry Biotechnologii i Mikrobiologii śywności Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Cztery pierwsze szczepy wyizolowano z sera [Juszczyk 2002], a ostatni z gleby [Wojtatowicz 1991]. Wszystkie szczepy przechowywano na skosach YM pod parafiną. PodłoŜe W badaniach stosowano podłoŝe syntetyczne, MMT (Minimal Medium with Thiamine) o następującej zawartości składników na 1 L: glukoza 10,0 g; NH 4 H 2 PO 4 5,0 g; KH 2 PO 4 2,5 g; MgSO 4 x7h 2 O 1,0 g; roztwór tiaminy 1 ml; roztwór pierwiastków śladowych 1 ml, ph 6,5. PodłoŜe sterylizowano przez 20 minut w temperaturze 121 C. PodłoŜe wykorzystano zarówno w hodowli inokularnej, jak i w hodowlach właściwych. Technika prowadzenia badań Hodowle inokularne prowadzono w probówkach w podłoŝu MMT w 28 C przez 24 h, a następnie standaryzowano je do zawiesiny droŝdŝy o gęstości 7x10 6 kom x ml -1 Hodowlę właściwą prowadzono w analizatorze automatycznym Bioscreen C przez 50 h w temperaturze 28 C przy intensywnym wytrząsaniu. Końcowa objętość hodowli wynosiła 350 µl, w tym 10 µl stanowiło inokulum, a 5 µl wyciąg odpowiedniej przyprawy w dwóch rozcieńczeniach: 1,0% i 0,1%. Prowadzono równieŝ hodowle kontrolne szczepów droŝdŝy w podłoŝu MMT. KaŜdy wariant doświadczenia zaplanowano w pięciu powtórzeniach. Czystość hodowli sprawdzano stosując kontrole bez szczepów droŝdŝy, które stanowiły próby z podłoŝem MMT, próby z podłoŝem z etanolem oraz próby z dodatkiem poszczególnych rozcieńczeń ekstraktów przypraw. Wszystkie składniki podłoŝa oraz szczepy dozowane były automatycznie. Wzrost wybranych szczepów droŝdŝy określano poprzez pomiar zmętnienia hodowli (gęstości optycznej OD) przy 610 nm w 15-minutowych odstępach czasowych. Biotechnologia 5(1-2) 2006

42 M. Robak, D. Skrzypińska Analiza wyników Otrzymane wyniki analizowano na podstawie sporządzonych w programie Excel wykresów przyrostu biomasy (gęstości optycznej OD) oraz szybkości wzrostu (µ) w zaleŝności od czasu hodowli (t). Obliczenia szybkości wzrostu µ wykonano według wzoru Wilson i in. [1982]: µ (t)= (lnod 2 -lnod 1 )/t 2 -t 1 Z przeprowadzonych analiz wyliczono, Ŝe maksymalne odchylenie standardowe wyników OD dla 5 powtórzeń w jednoczesnej analizie w automacie Bioscreen C wynosi 15%. WYNIKI I OMÓWIENIE Na podstawie uzyskanych w doświadczeniach wartości OD wyliczono szybkość właściwą wzrostu µ, wyznaczono maksymalną wartość szybkości właściwej wzrostu µ max, czas osiągnięcia µ max oraz długość lag fazy w poszczególnych hodowlach szczepów, a otrzymane wyniki zebrano w tabelach 1 i 2. Największą wraŝliwość na działanie wyciągów obu przypraw wykazywał szczep C. sphaerica F-II-7a. Zarówno wyciąg z papryki, jak i lubczyka znacznie skracał czas zastoju wzrostu droŝdŝy (rys.1) oraz czas osiągnięcia maksymalnej szybkości wzrostu µ max. Zaobserwowano czterokrotne skrócenie lag fazy w odniesieniu do hodowli kontrolnych w podłoŝu z etanolem, wywołane oddziaływaniem ekstraktu papryki. Wyciągi lubczyka wywierały jeszcze większy wpływ na ten parametr, powodowały sześciokrotny jego wzrost. RównieŜ czas osiągnięcia maksymalnej wartości szybkości właściwej wzrostu µ max uległ widocznemu, aŝ trzykrotnemu, skróceniu w hodowlach z dodatkiem wyjściowych ekstraktów przypraw oraz ich dziesięciokrotnych rozcieńczeń. Ponadto wyciągi papryki spowodowały wzrost wartości µ max, w przeciwieństwie do ekstraktów lubczyka, które obniŝały wartość tego parametru. Nie odnotowano wpływu przypraw na plon biomasy analizowanego szczepu. Zaobserwowano zwiększenie ilości biomasy obu badanych szczepów z gatunku C. famata wywoływane przez wyciągi etanolowe przypraw oraz skrócenie czasu zastoju mikroorganizmów, poza jednym przypadkiem, kiedy to 0,1% preparat galenowy L.officinale powodował nieznaczny wzrost długości lag fazy u C. famata A-II-4b (tab. 2). Ekstrakty papryki i najbardziej stęŝony wyciąg lubczyka powodowały jednak wydłuŝenie czasu osiągnięcia µ max w stosunku do kontroli na etanolu. W hodowlach kontrolnych (z etanolem i w podłoŝu MMT) szczepu C. famata M-I-1a wartość OD po pięćdziesięciu godzinach wynosiła około 0,980. Najbardziej stęŝony ekstrakt papryki powodował wzrost zmętnienia do wartości 1,669, a jego dziesięciokrotnego rozcieńczenia nawet do 1,739 (tab. 1). Wyciągi lubczyka równieŝ powodowały zwiększenie plonu biomasy analizowanego szczepu droŝdŝy. W hodowlach kontrolnych (z etanolem oraz w podłoŝu MMT) końcowa ilość biomasy, mierzona jako OD osiągnęła wartości ~1,560 (tab. 2). Wyjściowy ekstrakt lubczyka zwiększał jej wartość do 2,128, a jego dziesięciokrotne rozcieńczenie do 2,013. Stwierdzono równieŝ skrócenie czasu lag fazy: z 19 godzin (hodowla bez ekstraktu lubczyka) do 14 godzin (0,1 i 1% ekstrakty). W podobny sposób reagował drugi szczep, C. famata- A-II-4b, oprócz wspomnianego wcześniej wyjątku dotyczącego czasu trwania lag fazy. Acta Sci. Pol.

Wpływ przypraw na wzrost droŝdŝy... 43 Tabela 1. Wpływ dodatku 0,1 i 1,0% ekstraktów C. annuum (papryki) na maksymalną szybkość właściwą wzrostu µ max [h 1 ] czas osiągnięcia µ max [h], długość lag fazy [h] oraz końcową ilość biomasy (OD 50h ) szczepów droŝdŝy hodowanych w podłoŝu MMT Table 1. Influence of 0,1 and 0,1% C. annuum extracts on maximal specific growth rate µ max [h -1 ], time to reach µ max [h], lag phase duration [h] and final biomass (OD 50h ) of yeasts strains cultivated on MMT medium Szczep Strain C.sphaerica F-II-7a C. famata A-II-4b C. famata M-I-1a Y.lipolytica P-II-6a Y.lipolytica A-101 OD 0 = 0, 66 Hodowla Culture z papryką 1,0 with paprika 1,0 z papryką 0,1 with paprika 0,1 z papryką 1,0 with paprika 1,0 z papryką 0,1 with paprika 0,1 z papryką 1,0 with paprika 1,0 z papryką 0,1 with paprika 0,1 z papryką 1,0 with paprika 1,0 z papryką 0,1 with paprika 0,1 z papryką 1,0 with paprika 1,0 z papryką 0,1 with paprika 0,1 µ max [1/h] Czas osiągnięcia µ max Time to reach µ max [h] Lag faza Lag phase [h] OD 50h 0,062 38,50 11,25 1,965 0,123 14,50 4,75 2,136 0,086 35,25 5,0 2,209 0,096 42,50 22,25 1,825 0,052 45,74 18,00 1,169 0,066 43,00 11,50 2,066 0,097 40,75 17,00 1,937 0,069 30,00 18,00 1,752 0,053 47,50 23,25 0,983 0,051 40,75 17,50 1,669 0,051 27,00 12,25 1,739 0,049 43,00 23,25 0,977 0,101 24,25 4,75 2,292 0,090 22,25 4,75 2,123 0,078 15,00 4,25 2,168 0,092 27,00 5,50 2,235 0,114 26,25 3,00 2,110 0,071 22,00 6,25 2,142 0,112 17,50 4,00 2,157 0,114 24,25 6,25 2,239 Biotechnologia 5(1-2) 2006

44 M. Robak, D. Skrzypińska Tabela 2. Wpływ dodatku 0,1 i 1,0% ekstraktów L. officinale (lubczyk) na maksymalną szybkość właściwą wzrostu µ max [h -1 ] czas osiągnięcia µ max [h], długość lag fazy [h] oraz końcowa ilość biomasy (OD 50h ) szczepów droŝdŝy hodowanych w podłoŝu MMT Table 2. Influence of 0,1 and 1,0% L. officinale extracts on maximal specific growth rate µ max [h -1 ], time to reach µ max [h], lag phase duration [h] and final biomass (OD 50h ) of yeasts strains cultivated on MMT medium Szczep Strain C.sphaerica F-II-7a C. famata A-II-4b C. famata M-I-1a Y.lipolytica P-II-6a Y.lipolytica A-101 Hodowla Culture lubczyk 1,0 with L. officinale 1,0 lubczyk 0,1 with L. officinale 0,1 lubczyk 1,0 with.l officinale 1,0 lubczyk 0,1 with L officinale 0,1 lubczyk 1,0 with L officinale 1,0 lubczyk 0,1 with L officinale 0,1 lubczyk 1,0 with L officinale 1,0 lubczyk 0,1 with L officinale 0,1 lubczyk 1,0 with L officinale 1,0 lubczyk 0,1 with L officinale 0,1 µ max [1/h] Czas osiągnięcia µ max Time to reach µ max [h] Lag faza Lag phase [h] OD 50h* 0,082 38,5 15,00 2,176 0,069 11,75 2,50 2,072 0,071 32,75 2,50 2,030 0,095 37,5 16,25 1,969 0,069 40,25 15,25 1,875 0,058 36,50 12,5 2,170 0,107 34,5 17,6 2,122 0,081 36,75 16,25 2,047 0,081 36,25 19,25 1,536 0,077 41,00 14,00 2,128 0,091 35,25 14,00 2,013 0,076 47,50 19,00 1,586 0,082 15,5 2,00 2,362 0,071 22,25 3,75 2,395 0,095 15,25 2,5 2,364 0,094 24,50 5,50 2,291 0,056 18,00 2,25 1,988 0,059 20,00 3,5 2,125 0,089 18,00 2,5 2,220 0,081 20,75 2,00 1,970 * OD 0 = 0, 66 Acta Sci. Pol.

Wpływ przypraw na wzrost droŝdŝy... 45 Rys. 1. Wpływ dodatku L. officinale (lubczyk) oraz C. annuum (papryka) na wzrost C. sphaerica F-II-7a, mierzony jako OD. Czerwona linia: kontrolna hodowla w podłoŝu MMT, czarna z etanolem, Ŝółta z 0,1% ekstraktem i niebieska z 1,0% ekstraktem Fig. 1. Influence of L. officinale and C. annuum (paprika) on the growth of C. sphaerica F-II-7a, measured as OD. Red line: control on MMT medium, black with ethanol, yellow with 0,1% extract and blue with 1,0 % extract Najmniejsze oddziaływanie badane przyprawy wykazywały na szczepy Y. lipolytica A-101 oraz Y. lipolytica P-II-6a. Dodane ekstrakty nie powodowały wyraźnych zmian ilości biomasy droŝdŝy, ani parametrów oceny szybkości ich wzrostu. Biotechnologia 5(1-2) 2006

46 M. Robak, D. Skrzypińska DYSKUSJA We wcześniejszychpracach z automatem do hodowli mikroorganizmów Bioscreen C otrzymywano duŝą powtarzalność wyników, a maksymalne odchylenie standardowe wynosiło 15% [Robak 2002]. TakŜe w przypadku przedstawianych badań otrzymano podobną powtarzalność jednostkowych wyników gęstości optycznej hodowli. Natomiast wyliczone na ich podstawie wartości szybkości właściwej wzrostu [µ] w przypadku większości szczepów wykazują duŝe odchylenia. Pomimo standaryzacji gęstości inokulum, obserwowano róŝnice w szybkości właściwej wzrostu [µ] droŝdŝy w hodowlach kontrolnych dwóch eksperymentów (wpływ papryki i lubczyka). Wahania w wartości µ zaobserwowano takŝe podczas wzrostu droŝdŝy Y. lipolytica w podłoŝu zawierającym 0,01% glukozy, podczas gdy w obecności wyŝszych stęŝeń glukozy szybkość wzrostu była jednostajna [Robak 2002]. Większość doniesień informuje o hamującym działaniu przypraw na mikroorganizmy, ukazując przede wszystkim działanie olejków eterycznych zawartych w badanych przyprawach. Zaobserwowano hamujący wpływ przypraw (cząber, liść laurowy, oregano, bazylia, kurkuma, mięta) na wzrost bakterii: Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, droŝdŝy Candida rugosa oraz grzybów strzępkowych: Rhizopus oryzae i Aspergillus niger [Özcan i Erkmen 2001]. Stwierdzono równieŝ inhibicyjny wpływ olejków eterycznych róŝnych roślin przyprawowych na następujące gatunki droŝdŝy: Candida lipolytica, Geotrichum candidum, Debaromyces hanseni, Kluyveromyces apiculata, Saccharomyces cerevisiae. Największą aktywność hamującą wzrost droŝdŝy wykazywał czosnek, a takŝe lebiodka, goździki, cynamon oraz cząber [Deak i Beuchat 1996]. Inne badania pokazały duŝą wraŝliwość niektórych gatunków droŝdŝy z rodzaju Candida, Torulopsis, Trichophyton, Cryptococcus na związki występujące w olejkach czosnkowych [Harris i in. 2001]. Inni autorzy, [Deak i Beuchat 1996] informują, Ŝe 10% etanolowe rozcieńczenia olejków eterycznych zawartych w czosnku oddziaływają hamująco na szczepy: Candida lipolytica, Rhodotorula rubra, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae, chociaŝ rozcieńczenia 1% nie wykazują takiego działania na wymienione szczepy droŝdŝy. Rozcieńczenia 1% hamowały natomiast szczepy Debaryomyces hanseni oraz Kluyveromyces fragilis. Hamowanie to moŝe być spowodowane występowaniem w etanolowych ekstraktach czosnkowych allicyny, wykazującej antygrzybicze działanie na mikroorganizmy z rodzaju Candida, Torulopsis, Trichophyton, Cryptococcus, Aspergillus, Trichosporon i Rhodotorula. Związek ten obniŝa przyswajanie tlenu, redukuje wzrost mikroorganizmów, hamuje syntezę lipidów, białek i kwasów nukleinowych oraz uszkadza membrany [Harris i in. 2001]. Stwierdzono takŝe inhibicyjne działanie 10% jak i 1% etanolowych rozcieńczeń olejków eterycznych zawartych w lebiodce na droŝdŝe Candida lipolytica, Rhodotorula rubra, Geotrichum candidum, Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hanseni, Kluyveromyces fragilis [Deak i Beuchat 1996]. Uzyskane w niniejszej pracy wyniki pokazują natomiast, Ŝe analizowane przyprawy w warunkach doświadczeń powodują zwiększenie lub pozostają bez wpływu na wzrost badanych szczepów. Aggelis i współpracownicy [za Karanika i in. 2000] zaobserwowali, Ŝe zawartość glukozy w poŝywce moŝe mieć znaczenie przy oddziaływaniu przypraw na droŝdŝe. Niektóre rośliny z rodziny Lamiaceae wykazywały antymikrobiologiczne działanie na droŝdŝe Y. lipolytica i S. cerevisiae w obecności niskiego stęŝenia glukozy (<2g/L), podczas gdy przy wysokim stęŝeniu tego źródła węgla (=30g/L) zaobserwo- Acta Sci. Pol.

Wpływ przypraw na wzrost droŝdŝy... 47 wano zwiększenie wartości szybkości właściwej wzrostu badanych szczepów. MoŜna zatem wnioskować, Ŝe niŝsza zawartość glukozy (=10 g/l), zastosowana w badaniach autorów niniejszej pracy, juŝ sprzyja indukcji wzrostu badanych szczepów droŝdŝy przez etanolowe wyciągi papryki i lubczyka. Pomimo Ŝe oddziaływanie poszczególnych wyciągów przypraw i ich rozcieńczeń nie jest jednakowe dla wszystkich szczepów badanych droŝdŝy, zaobserwowano, Ŝe w większości przypadków w warunkach prowadzonych badań rośliny z rodziny Lamiacae stymulują ich wzrost. Karanika i in. [2000] na podstawie wyników uzyskanych podczas wzrostu Y. lipolytica w obecności ekstraktów majeranku, mięty, rozmarynu, wnioskują, Ŝe tylko niektóre ekstrakty obniŝają szybkość właściwą wzrostu badanych szczepów. MoŜe to świadczyć o duŝej zdolności do adaptacji droŝdŝy na poŝywce wzbogaconej wyciągami przypraw lub o ich zdolności do znoszenia negatywnego wpływu związków występujących w przyprawach. Podobne wyniki uzyskali autorzy w niniejszej pracy. MoŜna zatem przewidywać, Ŝe dodatek badanych przypraw do serów, zastosowany przede wszystkim w celu podniesienia walorów sensorycznych, nie wpłynie hamująco na wzrost analizowanych szczepów droŝdŝy, ale będzie sprzyjał ich rozwojowi. PODSUMOWANIE Galenowe preparaty papryki i lubczyka korzystnie wpłynęły na wzrost szczepów droŝdŝy z gatunku C. sphaerica oraz C. famata izolowanych z serów. Spowodowały istotne skrócenie lag fazy oraz czasu osiągnięcia maksymalnej wartości właściwej szybkości wzrostu (µ max ). Wyraźnie zwiększyły szybkość wzrostu, a w niektórych przypadkach takŝe plon biomasy. Najmniejsze, ale w dalszym ciągu korzystne oddziaływanie badanych przypraw, wykazano wobec droŝdŝy z gatunku Y. lipolytica. Zatem zarówno papryka, jak i lubczyk mogą być stosowane jako dodatek przy produkcji serów dojrzewających z udziałem droŝdŝy. PIŚMIENNICTWO Bylka W., 1999. Farmakognozja. skrypt do ćwiczeń. AM w Poznaniu. Poznań. Deak T., Beuchat Z. R., 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Press. Boca Raton. New York, London, Tokyo. Farmakopea Polska., 1991. Wyd. 5. PZWL, Warszawa. Fleet G.H.,1990. Yeasts in dairy products. J. Appl. Bacteriol., 68, 199-211. Góra J., 1996. Antymikrobowe właściwości olejków eterycznych i moŝliwości ich wykorzystania. Materiały I Krajowego Sympozjum. Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe. 23-26 listopad, Łódź. Harris J.C., Cottrell S.L., Plummer S, Lloyd D., 2001. Antimicrobial properties of Allium sativum (garlic). Appl. Microbiol. Biotechnol., 57, 282-286. Juszczyk P., Wojtatowicz M., śarowska B., Chrzanowska J., Malicki A., 2005. Diversity of physiological and biochemical properties within yeast species occurring in Rokpol cheese.pol. J. Food Nutri. Sci. 14(55), 257-261. Karanika M.S., Komaitis M, Aggelis G., 2001. Effect of aqueous extracts of some plants of Lamiaceae family on the growth of Yarrowia lipolytica. Int. J. Food Microbiol., 64, 175-181. Olszewski Z., 1975. Technika przyrządzania leków. Podręcznik dla słuchaczy Medycznego Studium Zawodowego Wydziału Techników Farmaceutycznych. PZWL, Warszawa. Biotechnologia 5(1-2) 2006

48 M. Robak, D. Skrzypińska OŜarowski A., 1980. Ziołolecznictwo. Poradnik dla lekarzy. PZWL, Warszawa. Özcan M., Erkmen O., 2001. Antimicrobial activity of the essential oils of Turkish plant spices. Eur. Food Res. Technol., 212, 658-660. Pijanowski E., DłuŜewski M., DłuŜewska A., Jarczyk A., 1996. Ogólna technologia Ŝywności. WNT, Warszawa. Robak M., 2002. Studia nad wykorzystaniem octanu i wydzielaniem cytrynianu przez droŝdŝe Yarrowia lipolytica. Rozpr. hab. Nr 442, Wyd. AR. Wrocław. Venskutonis P.R., 1996. Essential oils from some in Lithuania cultivated herbs, chemical and sensory evaluation. Materiały I Krajowego Sympozjum: Naturalne i syntetyczne produkty zapachowe. 23-26 listopad, Łódź. Viljoen B.C., Greyling T., 1995. Yeasts associated with Cheddar and Gouda making. Int. J. Food Microbiol., 28, 79-88. Wilson J.J., Khachatourians G.G., Ingledew W.M.,1982. Schwanniomyces: SCP and ethanol from starch. Biotechnol. Letters 4(5), 333-338. Wojtatowicz M., 1991. Studia nad biosyntezą kwasów cytrynowych przez szczep Yarrowia lipolytica A-101 i jego mutanty. Rozpr. hab. Wyd. Nr 96, AR Wrocław. Wojtatowicz M., Chrzanowska J., Szołtysik M., 2002. Yeasts as co-starters in cheese production, CEFOOD Congress on Technology-Food-Nutrition-Health.. Book of Abstracts-General Lectures. 22-25 wrzesień, Ljubljana. GL-02-04, pp.12. THE INFLUENCE OF THE SPICES ON THE GROWTH OF YEASTS ISOLATED FROM CHEESE Abstract. The influence of ethanolic extracts of Capsicum annuum and Levisticum officinale on the specific growth rate, lag phase duration and the amount of yeasts biomass of Candida sphaerica F-II-7a, Candida famata A-II-4b, C. famata M-I-1a oraz Yarrowia lipolytica P-II-6b, Y. lipolytica A-101 was studied. The effect of spices addition was studied during the yeast propagation in Bioscreen C at the temperature of 28 0 C. A stimulating effect on the growth of tested strains was observed. An important diminution of lag phase, of the time to reach maximal growth rate and the increase of µ max were noted in the presence of 0,1 and 1% spices extracts, specially for C. sphaerica and C. famata. Key words: Bioscreen, yeasts, Candida spp., Yarrowia lipolytica, spices Zaakceptowano do druku Accepted for print: 20.11.2006 Acta Sci. Pol.