Marmolady i konfitury
Spis rozdziałów zapachy i smaki zamknięte w spiżarni marmolady i konfitury 7 19 galaretki 65 owoce w syropie i syropy owocowe 81 owoce suszone i kandyzowane 95 soki 113
Zapachy i smaki zamknięte w spiżarni Wielu osobom zapach marmolady kojarzy się z letnimi miesiącami z czasów dzieciństwa. Brzoskwinie i morele królowały w lipcu, śliwki w ostatnich leniwych dniach sierpnia. Babcie i mamy były specjalistkami w przygotowywaniu przetworów z owoców. Również teraz możemy cieszyć się takim samym smakiem, podejmując próby przygotowania wszelkiego rodzaju przetworów, trochę dla rozrywki, trochę dla tradycji, korzystając ze skarbnicy licznych tajemnych przepisów zbieranych od wielu pokoleń, które pozwolą zachować wszelkie dobrodziejstwa płynące z sezonowych owoców. Na kolejnych stronach tej książki można znaleźć cenne rady i sekrety, niezwykle pożyteczne dla uzyskania doskonałych przetworów owocowych. Dzięki nim możemy puścić wodze naszej fantazji i dowolnie zmieniać zaproponowane składniki. W książce tej znajdziemy także wiele miejsca na zapisywanie własnych przepisów i robienie notatek. Na końcu książki znajduje się seria kolorowych samoprzylepnych etykietek, które można wykorzystać do opisania słoików z własnymi przetworami. Pozostałe etykietki, które znajdziemy pomiędzy stronami książki, przeznaczone są do wycięcia i przywiązania do słoików tasiemką.
8 WYBÓR OWOCÓW Jest punktem wyjścia do przygotowania przetworów. Najpierw należy upewnić się, że wszystkie owoce są zdrowe oraz, że nie minęło zbyt wiele dni od momentu ich zbioru. Najlepiej byłoby użyć produktów pochodzących z upraw ekologicznych, mając również na uwadze, żeby towar posiadał oznaczenie gwarancji jakości. Na szczególną uwagę zasługują owoce cytrusowe, zwłaszcza jeżeli zamierzamy wykorzystać ich skórkę. Są one często poddawane działaniu bifenylu (E 230), antymikrobiotyku, to znaczy substancji, która może być dodana do produktów żywnościowych w celu zapobiegania zmianom w składzie licznych mikroorganizmów. Razem z ortofenylofenolem (E 231) i ortofenylofenolanem sodu (E 232) może być stosowany jako środek o działaniu grzybostatycznym i antyseptycznym, do pryskania owoców cytrusowych przeznaczonych do konsumpcji. Chodzi o dodatki rozpuszczalne w oleju, które jednak pozostają w skórce owoców cytrusowych także po ich bardzo dokładnym umyciu. Najlepiej więc zapewnić sobie produkty z zaufanego źródła i z gwarancją dobrej jakości zwłaszcza, że rzadko kiedy konsument poinformowany zostaje o uprzednim spryskaniu owoców. Należy także unikać kupowania wczesnych owoców, ponieważ są to zwykle owoce uprawiane w szklarni, a zatem są mniej smaczne i o wiele droższe. NOTATKI
PODCZAS PRZYGOTOWYWANIA PRZETWORÓW NALEŻY ZWRACAĆ SZCZEGÓLNĄ UWAGĘ NA CZYSTOŚĆ SKŁADNIKÓW, SŁOIKÓW I PRZYRZĄDÓW. 9 PRZYGOTOWANIE OWOCÓW Konieczne jest skrupulatne przestrzeganie pewnych zasad, które dają gwarancję dobrego zakonserwowania produktu i zapobiegają pojawieniu się możliwych chorób wywołanych przez bakterie patogenne. Owoce muszą być zawsze starannie umyte pod bieżącą wodą: w ten sposób ograniczona zostaje liczba potencjalnie obecnych zakażających mikroorganizmów. Ponadto, oczywiste jest, że produkty już umyte nie powinny mieć kontaktu z owocami brudnymi, ewentualnymi odpadkami, zabrudzonymi sztućcami czy powierzchniami. Poza tym owoce nie powinny być nigdy obierane ze skórki, chyba że wyraźnie wymaga tego przepis. Pod skórką, zwłaszcza niektórych owoców jak jabłka, gruszki, owoce cytrusowe itp., znajduje się największa zawartość pektyny substancji naturalnej, która sprzyja zagęszczeniu przetworów, a zatem szybszemu osiągnięciu właściwej konsystencji przez marmolady i galaretki. Z chemicznego punktu widzenia chodzi o węglowodany, których ludzki organizm nie jest w stanie strawić, lecz które mają fundamentalne znaczenie dla dobrego funkcjonowania naszego jelita. Substancja ta jest w sprzedaży komercyjnej także w postaci syntetycznej, oznaczona symbolem E 440. Używana jest często do przygotowania przetworów właśnie ze względu na swoją zdolność wiązania wody, nadając delikatności oraz objętości produktom żywnościowym, do których jest dodawana.
20 marmolady i konfitury Marmolada z moreli w 2 kg moreli w 400 g cukru w sok z 1 cytryny 1) Przygotowanie tej marmolady niemal zawsze daje ogromną satysfakcję, ponieważ przepis jest łatwy w wykonaniu. Ponadto jeżeli użyjemy dojrzałych moreli z dodatkiem niezbyt dużej ilości cukru, stanie się ona z pewnością jednym z najsmaczniejszych tego rodzaju przetworów. Morele należy starannie umyć, przepołowić, usunąć pestki, a następnie włożyć do garnka ze stali nierdzewnej. Dodać cukier, sok z cytryny i dokładnie wymieszać. Całość pozostawić do zmacerowania w chłodnym miejscu na około 12 godzin lub na całą noc. 2) Po upływie wskazanego czasu, postawić garnek na ogniu i doprowadzić do wrzenia. Proces maceracji w cukrze powinien zapewnić gotowanie marmolady bez ryzyka, że owoce zaczną przywierać do spodu garnka, jeśli nie będą mieszane. Możliwe, że konieczne będzie usunięcie piany z marmolady zwłaszcza wtedy, gdy na skórce moreli, co często zdarza się w przypadku upraw domowych, są małe brunatne plamki. 3) Po upływie 25 30 minut należy wykonać próbę z talerzykiem (nakładamy łyżkę marmolady na pochylony talerzyk; gdy marmolada nie spływa, to znak, że jest gotowa). Gdy próba nie da pozytywnego wyniku, należy kontynuować gotowanie aż do skutku. Jeśli natomiast konsystencja jest właściwa, wówczas trzeba rozdzielić jeszcze gorącą marmoladę do słoików, posługując się małą chochlą i lejkiem. Zamknąć słoiki hermetycznie i szybko odwrócić do góry dnem stawiając, na drewnianej powierzchni. Słoiki można odwrócić dopiero po całkowitym wystudzeniu. Na koniec nakleić etykietki i wstawić do spiżarni. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 30 dni.
UDANE PRZ ET WORY ZALEŻĄ OD WŁ AŚCIWE J PROPORCJ I POMIĘDZY OWOCAMI I CUKREM, KTÓREGO N IGDY NIE POWINNIŚM Y DODAWA Ć W NADMIE RNEJ ILOŚCI, ABY UNIKNĄĆ SKRYSTALIZ OWANIA SIĘ MARMOL AD Y.
22 marmolady i konfitury Konfitura z owoców cytrusowych i pistacji w 800 g różowych grejpfrutów, 800 g pomarańczy w 500 g cytryn, 400 g pistacji w 1 1 /2 kg cukru, 4 5 łyżeczek rumu, 2 łyżki sody oczyszczonej 1) Owoce cytrusowe zanurzyć w wodzie, w której wcześniej należy rozpuścić 2 łyżki sody oczyszczonej, a następnie dokładnie je wypłukać. Osuszyć owoce i, za pomocą nożyka do obierania ziemniaków, zdjąć skórkę, zwracając uwagę na to, żeby jedynie niewielka część białej gorzkiej błonki pozostała na owocach. Skórkę pokroić w bardzo cienkie paseczki i sparzyć je przez 4 minuty. 2) Owoce oczyścić z białej skórki i wewnętrznej błonki. Pokroić na kawałki wszystkie cytrusy, usuwając ewentualne nasiona. Zaleca się przeprowadzić czynność nad garnkiem, żeby nie stracić soku owocowego. Dodać cukier i sparzone skórki owocowe, wymieszać dokładnie i pozostawić w chłodnym miejscu na 6 7 godzin. Doprowadzić do wrzenia i pozostawić do zgęstnienia na dużym ogniu (40 50 minut). Kiedy próba z talerzykiem (patrz: strona 20) da pozytywny wynik, dodać obrane i pokrojone niedbale pistacje, dobrze wymieszać i gotować jeszcze przez 3 4 minuty. 3) Przełożyć konfiturę do szklanych słoików. Za pomocą łyżeczki rozprowadzić na jej powierzchni niewielką ilość rumu. Po przestygnięciu słoików zamknąć je hermetycznie, po czym nakleić etykietki i odstawić na przechowanie w ciemne i chłodne miejsce. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 45 dni.
Mój przepis
Mój przepis
Marmolada z pomarańczy 25 w 2 kg pomarańczy, 1 kg cukru, skórka z 2 cytryn 1) Pomarańcze umyć, osuszyć i włożyć w całości do pojemnego garnka. Zalać zimną wodą i doprowadzić do wrzenia. Gotować na średnim ogniu dopóki nie okażą się tak miękkie, że będzie je można z łatwością przedziurawić grubą igłą. Zgasić ogień, wyjąć owoce z garnka i przełożyć je do innego naczynia. Zalać zimną wodą i macerować przez 48 godzin. Woda musi być zmieniana co najmniej 2 lub 3 razy. 2) Po upływie wskazanego czasu, pomarańcze pokroić na 4 części, usuwając nasiona. Na koniec dodać cukier i gotować przez około godzinę na średnim ogniu, zbierając pianę, jeśli okaże się to konieczne. 3) Kiedy marmolada zredukuje się niemal o połowę, to znak, że należy dodać skórkę z cytryn, cienko pokrojoną i sparzoną we wrzącej wodzie przez 5 minut. Gotować przez kilka sekund po czym, nie gasząc ognia, przelać gorącą marmoladę do słoików. Zamknąć słoiki, odwrócić do góry dnem, stawiając na drewnianej powierzchni. Odwrócić słoiki dopiero po ich wystudzeniu. Przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 30 dni. DO MACEROWANIA POMARAŃCZY NAJLEPIEJ UŻYĆ SŁOIKÓW KAMIONKOWYCH LAKIEROWANYCH, SZKLANYCH, CERAMICZNYCH LUB PORCELANOWYCH.
26 marmolady i konfitury w 2 kg pomarańczy w 150 g orzechów włoskich w 200 g rodzynków w 800 g nierafinowanego cukru trzcinowego Konfitura z pomarańczy i orzechów 1) Wybrać duże pomarańcze z upraw ekologicznych. Zetrzeć skórkę, włożyć do miseczki i odstawić na bok pod przykryciem. Następnie obrać pomarańcze z białej skórki, podzielić na cząstki, a każdą przekroić na 2 części. Czynność należy wykonać nad garnkiem ze stali nierdzewnej, nie dopuszczając do utraty soku. Usunąć ewentualne nasiona. 2) Postawić garnek na średnim ogniu i gotować zawartość przez około pół godziny, mieszając od czasu do czasu drewnianą łyżką. W międzyczasie umyć rodzynki i namoczyć w niewielkiej ilości wody. Orzechy grubo pokroić. NOTATKI 3) Po upływie wskazanego czasu dodać do gotujących się pomarańczy startą skórkę, rodzynki i cukier. Dokładnie wymieszać i pozostawić na dużym ogniu jeszcze przez około 20 minut, po czym dodać orzechy. Po kilku dodatkowych minutach gotowania przełożyć jeszcze gorącą konfiturę do słoików. Słoiki zamknąć hermetycznie i postawić do góry dnem na drewnianej powierzchni. Słoiki można przełożyć w inne miejsce dopiero po ich całkowitym wystudzeniu. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 45 dni.
27 Marmolada z bananów w 1 1 /2 kg bananów w 500 g jabłek (Reneta) w 1 1 /5 kg cukru w 1 mały kieliszek rumu 1) Owoce oczyścić i pokroić (banany powinny być bardzo dojrzałe). Gotować w niewielkiej ilości wody, często mieszając i starając się rozgnieść owoce na papkę. 2) Po upływie 30 minut dodać cukier i kontynuować gotowanie przez kolejną godzinę, nieprzerwanie mieszając. Należy często zbierać tworzącą się pianę. Kilka minut przed zdjęciem marmolady z ognia dodać kieliszek rumu, wymieszać, a następnie jeszcze gorącą marmoladę przełożyć do słoików. Jest to marmolada, która pomimo pasteryzacji nie nadaje się do długiego przechowywania. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 45 dni. WYŚMIENITA MARMOLADA, WSPANIALE SMAKUJE TAKŻE Z DODATKIEM SZCZYPTY CYNAMONU.
28 marmolady i konfitury Marmolada z owoców kaki w 1 kg owoców kaki w 250 g nierafinowanego cukru trzcinowego w 1 cytryna 1) Ten, kto posiada w swoim ogrodzie drzewo kaki wie, że należy cierpliwie poczekać, przynajmniej kilka dni po zbiorze, żeby owoce dojrzały. Owoce kaki często dojrzewają wszystkie jednocześnie, a zatem pojawić się może problem z wykorzystaniem tak dużego ich zapasu. Oto poniżej prosty przepis na wykonanie przetworów z tych wyśmienitych i bardzo odżywczych owoców, jednak zdecydowanie odradzanych osobom na diecie niskokalorycznej. 2) Zdjąć skórkę z owoców kaki i usunąć ewentualne nasiona. Przekroić owoce na 4 części, jeśli są bardzo dojrzałe po prostu rozgnieść je na miazgę. Przygotować syrop z cukru i odrobiny wody, a po 5 6 minutach gotowania na raczej umiarkowanym ogniu dodać kaki, sok i startą skórkę z cytryny. 3) Gotować przez około 20 minut na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając drewnianą łyżką, po czym przelać jeszcze wrzącą marmoladę do czystych słoików. Szybko zakręcić słoiki i odwrócić do góry dnem, stawiając na drewnianej powierzchni. Nie przestawiać przed ich całkowitym wystudzeniem. Nakleić etykietki i odstawić na przechowanie w chłodne i ciemne miejsce. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 30 dni.
Marmolada z kasztanów 31 w 1 kg miąższu kasztanów jadalnych w 600 g cukru w 1 laska wanilii w 2 łyżki rumu w 4 5 listków szałwii w sól POJEMNY, MIEDZIANY GARNEK JEST IDEALNY DO PRZYGOTOWANIA KONFITURY, ALE NIE JEST NIEODZOWNY. ISTOTNYM WARUNKIEM JEST NATOMIAST TO, ŻEBY DNO NACZYNIA BYŁO SZEROKIE, PŁASKIE I GRUBE. 1) Do wykonania marmolady według tego przepisu koniecznie należy wybrać duże kasztany, dzięki czemu ich wyłuskiwanie zajmie znacznie mniej czasu. Za pomocą specjalnego nożyka usunąć łupinki z kasztanów. Gotować kasztany w wodzie z dodatkiem szczypty soli i z 4 5 listkami szałwii przez około pół godziny. 2) Kiedy kasztany będą wystarczająco miękkie ale nie za bardzo, gdyż mogłoby pojawić się ryzyko rozgotowania ich na miazgę wyjąć z wody i usunąć błonkę. Jeśli podczas wykonywania tej czynności kasztany przepołowią się, nie należy się martwić, ponieważ zostaną one w kolejnym etapie przepuszczone przez maszynkę do ziemniaków w celu otrzymania purée. W czasie gdy kasztany będą stygły, należy wlać do pojemnego garnka 400 ml wody i gotować przez 10 minut. Cukier rozpuścić w wodzie, dokładnie mieszając. 3) Po upływie wskazanego czasu przełożyć do garnka kasztanowe purée, wanilię i często mieszając gotować na wolnym ogniu, dopóki marmolada nie osiągnie oczekiwanej konsystencji. Wyjąć wanilię i dolać rum, starannie przy tym mieszając całość. Następnie przełożyć wrzącą marmoladę do słoików. Zakręcone szczelnie słoiki należy od razu ustawić na drewnianej powierzchni odwrócone do góry dnem i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Nakleić etykietki i odstawić w chłodne i ciemne miejsce. Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 45 dni.
32 marmolady i konfitury Marmolada z czereśni w 2 kg bardzo dojrzałych czereśni, 400 g cukru 1) Marmolada z czereśni jest doskonała, ale niestety bardzo pracochłonna, ponieważ usuwanie pestek wymaga poświęcenia dużej ilości czasu. Należy wybrać czereśnie bardzo dojrzałe, umyć je i usunąć ogonki. Można postąpić na dwa sposoby: usunąć pestkę z każdej czereśni (przecinając owoc na pół), po czym włożyć do garnka ze stali nierdzewnej, dodać cukier i pozostawić na 6 7 godzin. W drugim przypadku należy włożyć czereśnie do dosyć głębokiego garnka i rozgnieść je niedbale dłońmi (należy uważać, żeby nie opryskać się sokiem nie jest łatwo usunąć plamy), dodać cukier i odstawić na 6 7 godzin. Następnie doprowadzić do wrzenia i gotować przez 5 10 minut, po czym zdjąć z ognia i przepuścić owoce przez maszynkę do ziemniaków miąższ wypłynie otworami bezpośrednio do postawionego pod maszynką garnka, natomiast pestki w niej pozostaną. 2) Następnie należy rozpocząć gotowanie owoców w garnku bez pokrywki, na umiarkowanym ogniu, przez 20 30 minut, w zależności od odmiany użytych czereśni. Mieszanie nie jest konieczne: wcześniejsza maceracja służy uniknięciu przywierania. Przy wyborze pierwszej metody, może być konieczne użycie miksera. 3) Kiedy próba z talerzykiem (patrz: strona 20) da pozytywny wynik, za pomocą małej chochli należy wypełnić wrzącą marmoladą słoiki, kolejno jeden po drugim. Zamknąć je szczelnie i szybko odwrócić do góry dnem, ustawiając na drewnianej powierzchni. Dopiero po całkowitym wystudzeniu przenieść słoiki w ciemne i chłodne miejsce. Należy zawsze pamiętać o naklejeniu etykietek! Po otwarciu najlepiej spożyć przed upływem 30 dni.
NAJSM ACZNI EJSZA MARM OL ADA Z CZE POWST REŚNI AJE Z O W OCÓW ZEBRA NYCH W S ZCZYT OKRES OWYM IE DOJ R Z E LECZ Z WANIA, MIĄŻ SZEM NIENA J E SZCZE RUSZO NYM I JĘDR NYM.