Co wpływa na jakość mięsa wieprzowego?

.pl https://www..pl Co wpływa na jakość mięsa wieprzowego? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 17 stycznia 2017 Jakość wieprzowiny zależy od czynników zarówno genetycznych (zróżnicowanie rasowe oraz związany z rasą genotyp), jak i środowiskowych. Na niektóre z nich mamy wpływ. Co możemy zrobić, by jakość wieprzowiny, którą produkujemy, była lepsza? Jakość wieprzowiny a rasa świń Rasy świń zaliczane są do 2 grup ras matecznych, wykorzystywanych do przygotowywania wyjściowego komponentu żeńskiego do dalszych kojarzeń; oraz ras ojcowskich, wykorzystywanych jako komponent męski w różnych wariantach krzyżowania międzyrasowego. W Polsce krajowy program hodowlany zaleca kombinacje krzyżowania z uwzględnieniem predyspozycji komponentów matecznych i ojcowskich. Efektem krzyżowania jest poprawa pożądanych cech użytkowych mieszańców w stosunku do zwierząt czystorasowych oraz zwiększenie opłacalności produkcji. Zwierzęta te wykorzystuje się w chowie intensywnym jako materiał o oczekiwanych przez producenta parametrach tucznych i rzeźnych. Krzyżowanie międzyrasowe, na przestrzeni lat, miało na celu m.in. zwiększenie udziału mięsa 1 / 10

.pl https://www..pl w tuszy z równoczesnym obniżeniem zawartości tłuszczu. Jednak mała zawartość tłuszczu, szczególnie śródtkankowego, obniżyła walory smakowe wieprzowiny. Ostatnie badania dowiodły, że do najbardziej optymalnych należy poziom mięsności 57 58%. Ryc. 1. Czym jest heterozja? Niektóre rasy świń charakteryzują się dziedziczoną genetycznie wysoką mięsnością, a należą do nich rasy: pietrain, duroc i hampshire. Również krzyżowania z udziałem tych ras owocują uzyskiwaniem tuczników o naprawdę wysokiej mięsności, co jest efektem heterozji (patrz definicja: ryc. 1). Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano w szczególności dla 2 genów. Pierwszym z nich jest gen RYR1 (gen wrażliwości na stres), który odpowiedzialny jest za występowanie wady PSE. Z drugiej jednak strony warunkuje lepszą rozbudowę tkanki mięśniowej, a więc zawartość mięsa w tuszy. Drugim jest gen dominujący RN, który wpływa na zwiększenie kwasowości mięsa, które wymaga mniejszej siły cięcia i odznacza się lepszym smakiem i aromatem. Negatywne działanie na jakość mięsa zaobserwowano w szczególności dla 2 genów: RYR1 (gen wrażliwości na stres) i gen dominujący RN. Selekcja prowadzona w kierunku poprawy mięsności doprowadziła do wzrostu udziału mięsa w tuszy, przy jednoczesnym zmniejszeniu otłuszczenia. Ma to jednak także ujemne strony, bo odnotowuje się gorszą jakość mięsa, a przede wszystkim: zbyt jasną barwę, pogorszenie wodochłonności, zwiększenie wycieku soku mięsnego. 2 / 10

.pl https://www..pl Coraz częściej spotyka się obniżoną jakość kulinarną wieprzowiny. Główne zastrzeżenia specjalistów odnoszą się do niskiej kruchości, soczystości i smakowitości. Jakość mięsa wieprzowego a płeć świń Płeć ma również znaczący wpływ na zarówno na parametry użytkowe, jak i jakość mięsa. Knurki przy niższym zużyciu paszy osiągają większe przyrosty dobowe masy ciała w porównaniu do loszek. Wieprze natomiast charakteryzują się większym zużyciem paszy, a ich mięso jest bardziej przetłuszczone śródmięśniowo. Loszki są mniej otłuszczone niż wieprzki, ich tusze w porównaniu z wieprzami są dłuższe, mają większą powierzchnię oka polędwicy i większy udział szynki i mięsa w tuszy, ale wolniej rosną. Wybrane wyniki oceny poubojowej oraz cech użytkowych mieszańców z podziałem na płeć przedstawiono w tab. 1. Większe przyrosty dzienne w tuczu uzyskały wieprzki 770 g, przy zmienności 11,37%. Mniejsze przyrosty zaobserwowano u loszek 720 g. W przedstawionych w tabeli wynikach badań masa tuszy wynosiła średnio dla wieprzków 96,15 kg, a dla loszek 93,89 kg. Tab. 1. Wyniki oceny poubojowej oraz cech użytkowych świń mieszańców z uwzględnieniem płci [źródło: Szulc K. i wsp., 2012] Cechy Wieprzki Loszki średnia SD średnia SD Przyrost dzienny w tuczu (g) 770,00 0,09 720,00 0,10 Masa tuszy (kg) 96,15 8,08 93,09 8,42 Wydajność rzeźna (%) 77,56 1,57 78,02 2,49 Grubość słoniny (mm) 20,00 4,83 16,00 4,02 Grubość mięśnia najdłuższego 60,00 7,00 61,00 7,36 grzbietu (mm) Mięsność (%) 53,65 3,60 56,22 3,40 Większą wydajnością rzeźną w badanej populacji wyróżniały się loszki. Wynosiła ona średnio 78,02%. Wieprzki cechowała wydajność rzeźna na poziomie 77,56%. Grubość słoniny grzbietowej oscylowała odpowiednio dla wieprzków na poziomie 20 mm, dla loszek 16 mm i średnio dla całej populacji wynosiła 18 mm. W przedstawionych badaniach loszki cechowała mięsność na poziomie 56,22%, natomiast dla wieprzków wynosiła średnio 53,65%. Podsumowując, tusze loszek charakteryzuje mniejsze otłuszczenie oraz wyższa mięsność, natomiast w tuczu loszki osiągają niższe przyrosty w porównaniu z wieprzkami. Jakość mięsa wieprzowego a czynniki środowiskowe 3 / 10

.pl https://www..pl Jakie negatywne czynniki będą oddziaływać na świnie podczas transportu? Bardzo ważnym czynnikiem środowiskowym wpływającym na jakość mięsa jest obrót zwierząt rzeźnych, z uwzględnieniem załadunku i transportu świń. W tym newralgicznym punkcie na zwierzęta oddziałuje szereg czynników bezpośrednio wpływających na fizjologię organizmu, co przekłada się również na tkankę mięśniową. Wśród nieswoistych elementów należy wymienić: zmęczenie, głód, pragnienie, warunki pogodowe, hałas, nieodpowiednie traktowanie, zagęszczenie, odległość transportową. Wraz z rozwojem poglądów na temat dobrostanu zwierząt rzeźnych, zaczęto zwracać bardzo dużą uwagę na ten okres. Niejednokrotnie bowiem cały staranny proces odchowu, tuczu i realizacji zamierzonego programu hodowlanego może być zaprzepaszczony w tym miejscu. Nawet najlepiej przeprowadzony transport stanowi stres dla zwierząt, co skutkuje ubytkiem masy ciała i upośledzeniem układu odpornościowego! W związku z tym świnie po transporcie powinny zostać poddane odpoczynkowi przedubojowemu. Jest to istotny moment, którego nie należy bagatelizować, ponieważ stres transportowy powoduje utratę części glikogenu, a to wpływa na proces glikolizy, który ostatecznie decyduje o zakwaszeniu mięsa. Samo zakwaszenie jest z punktu widzenia organizmu zjawiskiem pozytywnym, dlatego że stwarza barierę przed rozwojem 4 / 10

.pl https://www..pl niekorzystnych bakterii. Jednak z punktu widzenia przetwórstwa jest to wyraźna wada. Żywienie trzody chlewnej ma olbrzymi wpływ na jakość wieprzowiny, którą uzyskamy. W dobrze prowadzonych obiektach nawet najmniejsze modyfikacje dawki pokarmowej mogą warunkować różnicowanie parametrów tuczu. Jakość mięsa wieprzowego a żywienie trzody chlewnej Duży wpływ na wartość rzeźną i jakość mięsa wieprzowego ma system żywienia. Głównym celem tuczu jest przetwarzanie podawanych zwierzęciu pasz na mięso i tłuszcz. Tuczniki wymagają odpowiedniej intensywności żywienia do fazy tuczu dla osiągnięcia szybkiego tempa wzrostu, dobrego wykorzystania paszy i wysokiej mięsności. W dobrze prowadzonych obiektach nawet najmniejsze modyfikacje dawki pokarmowej mogą warunkować różnicowanie parametrów tuczu. Racjonalny stosunek odkładania tłuszczu i białka jest osiągany przy przyrostach 700 750 g, natomiast powyżej 900 g znacząco wzrasta otłuszczenie. Przyrosty masy ciała w czasie tuczu decydują w pewnym stopniu o jakości uzyskiwanego produktu finalnego. Zmiana systemu skupu tuczników wpłynęła na jakość pozyskiwanego materiału do uboju. Otrzymywanie zapłaty wyłącznie za żywą wagę promowało wysokie przyrosty, 5 / 10

.pl https://www..pl niskie zużycie paszy, bez uwzględnienia wskaźników udziału tłuszczu i mięsa. Skutkowało to wysoką zawartością tłuszczu w tuszy. Racjonalny stosunek odkładania tłuszczu i białka jest osiągany przy przyrostach 700 750 g, natomiast powyżej 900 g znacząco wzrasta otłuszczenie. Wytłumaczeniem tego zjawiska jest tempo przyrostu mięśni, które spada wraz ze wzrostem masy ciała. Dopasowanie dawki pokarmowej do krzywej wzrostu i rozwoju zwiększa efektywność wykorzystania paszy i poprawia opłacalność produkcji (patrz wykr. 1). Wykr. 1. Kształtowanie się wybranych parametrów tuczu w zależności od masy ciała tuczników. Należy zauważyć, że wzrost zużycia paszy na przyrosty dzienne ma miejsce najwyraźniej już 6 / 10

.pl https://www..pl od masy 90 kg. U świń pogłowia masowego proces otłuszczania zaczyna się zwykle wcześniej, dlatego mało opłacalny jest tucz powyżej 110 kg. Zapewnienie odpowiedniej ilości energii i białka (w tym zwłaszcza aminokwasów) jest kluczowym elementem strategii żywienia (co zostało przedstawione w poprzednim artykule), bowiem ze wszystkich składników pokarmowych w największym stopniu wpływają na koszty produkcji paszy. Wprowadzony od dnia 1 stycznia 2006 r. całkowity zakaz stosowania antybiotykowych stymulatorów wzrostu wpłynął na wzrost zainteresowania innymi preparatami, które mogą spełniać podobne funkcje. Stosowanie szerokiej gamy niektórych dodatków żywieniowych w trakcie tuczu może przyczynić się do poprawy wyników tuczu oraz jakości mięsa. W badaniach prowadzonych w Polsce wykazano pozytywne działanie czosnku i melisy na poprawę przyrostów dziennych. Dodatki paszowe Zioła w paszach mogą pełnić funkcje bakteriobójcze, antyoksydacyjne, poprawiać zapach i smak. Wpływają również stymulująco na organizm, dlatego stanowią alternatywę dla leków i preparatów syntetycznych. W celu zwiększenia zakresu działania stosuje się różnego rodzaju mieszanki ziół. Główną zaletą ziół jest ich wybiórczość działania antybakteryjnego. Najlepsze działanie ziół odnotowuje się wówczas, gdy ekstrakty roślinne są połączone w kilkugatunkowe kompozycje. Kluczowym problemem jest natomiast zakres stosowanej kompozycji oraz jej udział w dawce pokarmowej. W innych badaniach prowadzonych w Polsce wykazano pozytywne działanie czosnku i melisy na poprawę przyrostów dziennych oraz zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast pokrzywa w dawkach pokarmowych dla tuczników wspomagała lepsze wykorzystanie paszy. 7 / 10

.pl https://www..pl Mając na uwadze składniki mineralne warto wspomnieć o chromie (Cr). Chrom używany jest w celu zwiększenia wykorzystania glukozy i wychwytywania aminokwasów przez komórki wrażliwe na insulinę. Niektóre organiczne źródła chromu występujące w mieszankach paszowych dla tuczników wpływają na zwiększenie powierzchni schabu i zawartości mięsa w tuszy oraz zmniejszenie grubości słoniny. Skutki obserwowano już przy dawkach 200 µg/kg. Dla większego podkreślenia efektów działania tego pierwiastka, sugeruje się jego połączenie z dietą wysokoenergetyczną. 8 / 10

.pl https://www..pl Co wpływa na jakość wieprzowiny? 9 / 10

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org).pl https://www..pl Wymienione w artykule czynniki, szczególnie środowiskowe mogą mieć czasami większy lub równie duży wpływ na cechy jakości mięsa, jak czynniki genetyczne. Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań/procesów, zarówno w obrębie (potencjał genetyczny dobór odpowiednich zwierząt do rozrodu oraz kompleks środowiskowy żywienie i zespół warunków utrzymania), ale także odpowiednio realizowanych procedur postępowania ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. Oczywiste jest dla przetwórców i konsumentów, że z surowców o lepszej jakości można uzyskać produkty żywnościowe o najwyższych walorach odżywczych i często prozdrowotnych. Powiązane: Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny? Żywienie trzody chlewnej: jaki ma wpływ na jakość wieprzowiny? Rasy świń: porównanie użytkowości rozpłodowej, tucznej i rzeźnej 10 / 10