.pl https://www..pl Spożycie mięsa w Polsce: jak zmienia się konsumpcja wieprzowiny? Autor: prof. dr hab. inż. Damian Knecht Data: 15 grudnia 2016 Mięso jest źródłem podstawowych i niezbędnych składników pokarmowych. Spożycie mięsa w Polsce utrzymuje się na dość stabilnym poziomie, ale już proporcje ilości konsumowanego mięsa w przypadku poszczególnych rodzajów zmieniają się znacząco na przestrzeni lat. Wysokie spożycie mięsa czerwonego w kraju wynika z tradycji, zwyczajów żywieniowych, walorów smakowych i relacji cenowych. Niezmiennie największym udziałem w konsumpcji charakteryzuje się wieprzowina, co w największym stopniu uwarunkowane jest tradycją spożycia, dostępnością oraz stosunkiem cenowym. Zmieniające się preferencje żywieniowe w ostatnich latach wpłynęły na wzrost konsumpcji mięsa drobiowego przy spadku mięsa wołowego oraz stabilizacji spożycia wieprzowiny. Zmieniający się styl życia wpływa na nawyki żywieniowe większości grup społecznych. Świadomy konsument dokładnie wie, czego oczekuje od kupowanego produktu. Jak wynika z raportów konsumenckich, cena jest wciąż kluczowym czynnikiem 1 / 10
.pl https://www..pl determinującym wybór produktów mięsnych. Obserwuje się, że wraz ze wzrostem dochodów gospodarstw domowych wzrasta spożycie mięsa czerwonego, a zwłaszcza wieprzowiny, w stosunku do drobiu. Zmiany organizacji czasu pracy i spędzania wolnego czasu wspomagały w dużym stopniu popularność mięsa drobiowego, które charakteryzuje się szybkim i łatwym przygotowaniem. Na poprawę wskaźnika spożycia wieprzowiny w ostatnim roku wpływ ma wprowadzony w kraju system pomocy socjalnej. Znaczące odzwierciedlenie w spożyciu mają również prezentowane w mediach doniesienia dotyczące wyników badań nad wpływem określonych mięs na zdrowie konsumentów. Co wpływa na spożycie mięsa przez Polaków i w jakim stopniu? Proces produkcji tucznika uwzględniający ubój i przetwórstwo to zakres czynności odbywających się w wielu miejscach, nadzorowanych przez osoby o wysokich kompetencjach, wiedzy i doświadczeniach wymagających zintegrowanych działań. Pozyskany dobrej jakości surowiec i wytworzone w przetwórstwie zdrowe, smaczne wyroby trafiają w oczekiwania konsumentów i realizują rosnący popyt na wieprzowinę. Konsumpcja wieprzowiny w ostatnich latach waha się w granicach 38 42 kg/osobę/rok i stanowi ponad 60% mięsa spożywanego w naszym kraju (patrz wykr. 1). W Polsce najchętniej wykorzystywane są wyręby: schab, szynka, łopatka, boczek. Wspomniane części zasadnicze stanowią już ponad 50% całkowitej tuszy, a uwzględniając karkówkę ponad 60%. 2 / 10
.pl https://www..pl Wykr. 1. Spożycie mięsa w Polsce w 2015 r. 3 / 10
.pl https://www..pl Mięso stanowi nie tylko niezbędne źródło białka zwierzęcego (bardzo dobrze przyswajalnego przez ludzki organizm), ale także zapewnia niezbędne aminokwasy, witaminy, związki mineralne i kwasy tłuszczowe potrzebne do reakcji metabolicznych. Dzienne zapotrzebowanie na ten pokarm przez ludzi jest indywidualne. Istotnym zagadnieniem w aspekcie spożycia jest rosnąca liczba wegetarian oraz konsumentów, którzy wybierają mięso jako żywność prozdrowotną. Świadomy konsument oczekuje przede wszystkim dużej zawartości białka, małego udziału tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, łatwej obróbki i niskiej ceny. Świadomy konsument oczekuje przede wszystkim dużej zawartości białka, małego udziału tłuszczu, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych, łatwej obróbki i niskiej ceny. Na znaczeniu nabiera mięso jako żywność funkcjonalna, które charakteryzuje się składnikami prozdrowotnymi. Taka żywność wpływa na poprawę zdrowia, zapobiega niektórym schorzeniom i jest bogata w składniki odżywcze, coraz chętniej pojawia się w wyborach konsumenckich. Spożycie poszczególnych rodzajów mięs będzie zatem zależeć głównie od tego, które z nich i w jakim zakresie spełnią te wymagania. Jak poprawić jakość wieprzowiny? Jakość wieprzowiny można określać w kilku aspektach. Na dość ugruntowanym rynku wieprzowiny podjęto działania kreowania zapotrzebowania na określony, inny niż dotychczas produkt. Tak narodziła idea tworzenia wysublimowanych systemów jakości, w których gwarantowana jest jakość i oryginalność produktu. Promocja spożycia mięsa i jego przetworów jest nowym wyzwaniem, a działania podejmowane są zazwyczaj dla wybranych gatunków osobno. Jak możemy zdefiniować pojęcie jakości mięsa? 4 / 10
.pl https://www..pl Dla konsumenta najważniejszymi kryteriami jakości są odżywczy i sensoryczny. Oczywiście bezpieczeństwo żywności jest wkomponowane we wszystkie elementy jakości. Ogólnie jakość mięsa można wytłumaczyć jako zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest wartościowy i jaki osiągnął stopień doskonałości. Wysokiej jakości mięso charakteryzuje się barwą jasnoczerwoną z odcieniem lekko różowym, która utrzymuje się przez długi czas. Różnicując ogólną jakość mięsa na poszczególne składowe istotne dla konsumenta, należy podkreślić duże walory odżywcze mięsa wieprzowego. Jakość odżywcza wieprzowiny to zawartość poszczególnych elementów: tłuszczu, białka, witamin i mikroelementów niezbędnych w diecie człowieka, profil kwasów tłuszczowych w mięsie, zawartość cholesterolu. Wysoki poziom spożycia wieprzowiny w Polsce i zmieniające się preferencje konsumentów zmuszają producentów do zmniejszania otłuszczenia tusz, modyfikacji składu lipidów i zawartości cholesterolu. Mimo wszystko często odnotowuje się pogarszającą jakość kulinarną wieprzowiny. Stawianie nowych wymagań przez konsumentów wpływa na producentów, którzy muszą przykładać ogromną wagę do kompleksowej jakości surowca. Mięso przez niektórych konsumentów bywa postrzegane jako pokarm mniej atrakcyjny z powodu dużej zawartości tłuszczu, w tym niekorzystnych proporcji między kwasami nasyconymi i nienasyconymi. 5 / 10
.pl https://www..pl Wysoki poziom spożycia wieprzowiny w Polsce i zmieniające się preferencje konsumentów zmuszają producentów do zmniejszania otłuszczenia tusz, modyfikacji składu lipidów i zawartości cholesterolu. Zmieniające się nawyki żywieniowe spowodowały mniejsze zainteresowanie tłuszczami zwierzęcymi. Opinie o szkodliwości nadmiaru tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, a zwłaszcza niewłaściwym składzie kwasów tłuszczowych w diecie człowieka (czynnik sprzyjający nadciśnieniu czy zaburzeniom metabolicznych) wymagają naukowej weryfikacji i obiektywnej informacji. Wieprzowina zapewnia niezbędne aminokwasy, witaminy, związki mineralne i kwasy tłuszczowe potrzebne do reakcji metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka. Tłuszcz wbrew powszechnie utartej opinii odgrywa zasadniczą rolę w organizmie. Jest głównym nośnikiem substancji smakowo-zapachowych, a jego optymalny poziom, który powinien być zachowany ze względu na wartość kulinarną mięsa, to 2 3%. Zawartość tłuszczu w schabie wynosi 1,2 1,5%, a w szynce 1,3 3,5%. Tłuszcz śródmięśniowy jest niezbędny dla wydobycia 6 / 10
.pl https://www..pl walorów mięsa. Pozytywnie na smak i wartość kulinarną działa także wyższy udział kwasów nasyconych, a odwrotnie proporcjonalnie jest z kwasami nienasyconymi. Na zawartość tłuszczu w mięsie wpłynie odpowiednie żywienie tuczników. Nowym rozwiązaniem jest możliwość modyfikacji profilu kwasów tłuszczowych w tuszy wieprzowej. Efekt ten można osiągnąć m.in. poprzez żywienie, gdyż ilość i jakość tłuszczu w tuszy zależy od składu komponentów paszowych. Wymagający konsument w dość konkurencyjnej podaży, poszukuje mięsa i wyrobów, które charakteryzują się dużą ilością białka w stosunku do ilości tłuszczu. W związku z tym producenci żywca, dążąc do zwiększenia mięsności, zmierzają do tego, aby grubość słoniny była jak najcieńsza, a masa mięśni jak największa o niskiej zawartości tłuszczu mięśniowego, co często związane jest z częściej występującymi wadami mięsa i pogorszeniem jakości surowca. Ważnym dla zdrowia, w kontekście spożycia mięsa, jest również zawartość w nim polienowych kwasów tłuszczowych, w tym przede wszystkim kwasów linolowego i linolenowego. W diecie żywieniowej konsumenta polienowe kwasy tłuszczowe przeciwdziałają chorobom naczyń wieńcowych serca. Ilość kwasu linolowego można zwiększyć, stosując specjalną dietę, np. poprzez zastosowanie na krótko przed ubojem pełnotłustych nasion rzepaku, oleju sojowego lub słonecznikowego. Wraz ze wzrostem dochodów gospodarstw domowych wzrasta spożycie mięsa czerwonego, a zwłaszcza wieprzowiny. Jakość sensoryczna jest oceniana za pomocą zarówno urządzeń pomiarowych, ale także przez specjalnie wykwalifikowany zespół panelistów, którzy ocenie poddają: 7 / 10
.pl https://www..pl smakowitość, kruchość, soczystość, zapach, barwę, marmurkowatość. Oceny jakości sensorycznej dokonuje także każdy konsument indywidualnie, podczas obróbki i spożycia. Atrakcyjność sensoryczna partii mięsa przeznaczonego do sprzedaży jest poddana ocenie na podstawie następujący cech: wygląd zewnętrzny produktu (kształt, wielkość, barwa, faktura powierzchni, jakość opakowania), konsystencja (suma wrażeń doustnych oraz wzrokowych dotyczących tekstury), zapach (suma wrażeń węchowych), soczystość i kruchość (wrażenie podczas rozgryzania i żucia), smakowitość (suma wrażeń smakowych). Czynniki te, wpływają na ostateczną decyzję o kolejnym zakupie. Należy podejmować działania eliminujące niekorzystne procesy wpływające na pogorszenie jakości tych parametrów. 8 / 10
.pl https://www..pl 9 / 10
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org).pl https://www..pl Co wpływa na decyzję konsumenta przy wyborze mięsa? Postępujący rozwój technologii produkcji mięsa wieprzowego musi brać pod uwagę zmieniające się upodobania konsumentów. Konsekwentne doskonalenie wykorzystywanych w hodowli ras, selekcja w kierunku szybkiego tempa wzrostu świń w okresie tuczu, niewłaściwie zbilansowana dieta pokarmowa, nadmierne natłuszczanie pasz, zbyt wysoka mięsność, czynniki środowiskowe, w szczególności te, które są związane z obrotem przedubojowym, to tylko wybrane z wielu elementów, które w sposób zdecydowany wpływają na nieustabilizowaną jakość pozyskiwanego mięsa wieprzowego. Stawianie nowych wymagań przez konsumentów wpływa na producentów, którzy muszą przykładać większą wagę do jakości surowca o odpowiedniej kwalifikacji. Na samym końcu łańcucha żywieniowego znajduje się konsument, który decyduje o zakupie produktu. Zobacz koniecznie: Jak wiedza wpływa na konsumpcję? 10 / 10