Prof. dr hab. Bogumiła Pilarczyk Katedra Biotechnologii Rozrodu Zwierząt i Higieny Środowiska Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt ZUT w Szczecinie Recenzja rozprawy doktorskiej mgr Michaliny Zowczak pt. Analiza jakości i ocena walorów prozdrowotnych mięsa sarny i jelenia pozyskanych w stanie dzikim w porównaniu do kulinarnego mięsa wołowego wykonanej w Katedrze Hodowli Bydła i Oceny Mleka Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach pod kierunkiem Pani dr hab. Grażyny Niedziałek, prof. nadzw. Ocena formalna: Przedstawiona do recenzji rozprawa zawiera 72 strony maszynopisu i składa się z następujących części: strona tytułowa, wykaz słów kluczowych w języku polskim i angielskim, spis treści, wstęp zakończony postawionym celem pracy, przegląd piśmiennictwa, materiał i metody badawcze, wyniki oraz dyskusja, wnioski, bibliografia, streszczenie w j. polskim i j. angielskim. Rozdziały te tworzą zamkniętą, logiczną całość. Oceniana praca zawiera wszystkie elementy zwyczajowo przyjęte dla rozprawy doktorskiej: ma charakter naukowo-badawczy, napisana jest poprawnym językiem polskim z zastosowaniem słownictwa naukowego i formalnie odpowiada wymogom zawartym w Ustawie z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym (Dz. U. Nr 65, poz. 595) wraz ze zmianami, które wprowadziła Ustawa z dnia 27 lipca 2005 r. Prawo o szkolnictwie wyższym (Dz. U. Nr 164, poz.1365, z późn. zm.). Ocena merytoryczna: Doktorantka w pracy zajęła się analizą jakości oraz oceną walorów prozdrowotnych mięsa sarny oraz jelenia. Podjęta tematyka jest jak najbardziej aktualna. Konsumenci w Unii Europejskiej coraz więcej uwagi poświęcają żywności o walorach prozdrowotnych. Zwierzęta wolno żyjące dzięki pełnej integracji ze środowiskiem są dobrym wskaźnikiem zawartości pierwiastków w środowisku.
Badania nad zawartością pierwiastków w mięśniach oraz oceną profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu ogólnym zarówno w Polsce, jak również na świecie koncentrowały się głównie na zwierzętach gospodarskich. Wiedza dotycząca ich występowania u łownych zwierząt na terenie Europy, w tym również w Polsce, jest ciągle niewystarczająca. Tego typu badania pogłębiają naszą wiedzę o rozmieszczeniu i dostępności dla zwierząt dziko żyjących istotnych dla ich zdrowia mikroelementów (Fe). Wskazują nam również na istnienie zagrożenia powodowanego przez toksyczne metale pochodzenia antropogenicznego (Pb i Cd), które stwarzają potencjalne niebezpieczeństwo dla zdrowia człowieka, wynikające ze spożywania nadmiernie zanieczyszczonych metalami produktów pochodzenia zwierzęcego. W Unii Europejskiej Polska uznawana jest za kraj, który w największym stopniu zanieczyszcza środowisko Pb i Cd. Zagadnienia podjęte w pracy mają znaczenie poznawcze, jak i również aplikacyjne. W tym kontekście podjęte przez Panią mgr Michalinę Zowczak badania są jak najbardziej uzasadnione, aktualne i potrzebne. Moim zdaniem tytuł pracy nie jest w pełni adekwatny do treści zawartych w dysertacji. Nie koresponduje z przeprowadzonymi przez Doktorantkę badaniami. Bardziej trafny byłby tytuł Ocena profilu kwasów tłuszczowych oraz zawartość wybranych pierwiastków (Fe, Pb, Cd) w mięsie wolno żyjących przeżuwaczy (sarna, jeleń). Mam następujące pytanie dotyczące tej części: - dlaczego w kontekście tytułu pracy, Doktorantka zdecydowała się na oznaczanie zawartości kadmu i ołowiu, a nie pierwiastków, które są niezbędne dla organizmu (np. selenu, miedzi, cynku). Rozdział Wstęp Doktorantka zakończyła ogólnie sformułowanym celem pracy, który został osiągnięty poprzez realizacje czterech etapów badań. Za nietrafne uważam sformułowanie podpunktu czwartego cyt. ocenę zawartości metali ciężkich w tym kadmu i ołowiu. Doktorantka w swojej pracy oznaczyła tylko stężenie kadmu i ołowiu, żadnych innych metali ciężkich nie oznaczała. Rozdział Przegląd piśmiennictwa został podzielony na podrozdziały, co w sposób zasadniczy ułatwia czytelnikowi śledzenie omawianych zagadnień. W tym rozdziale Doktorantka scharakteryzowała popyt i podaż na dziczyznę; pozyskiwanie, obróbkę i obrót dziczyzną w Polsce; przeprowadziła charakterystykę surowca; opisała rolę prozdrowotnych składników pokarmowych (kwasów tłuszczowych) w diecie
człowieka i ich obecność w mięsie oraz bezpieczeństwo żywności w kontekście zawartość metali ciężkich. Przegląd piśmiennictwa został oparty w większości o publikacje polskojęzyczne. Z zasady w pracy doktorskiej nie powinno się cytować prac przeglądowych, popularnonaukowych (np. Gospodarka Mięsna, Dostawcy dla Przemysłu Mięsnego, Biuletyn informacyjny ARR, Rynek Spożywczy, Las Polski itp.) i podręczników, ale prace oryginalne, w których informacja pojawiła się po raz pierwszy. Przegląd piśmiennictwa należy przeprowadzić w oparciu o najnowsze piśmiennictwo z tego zakresu, które jest najpewniejszym źródłem informacji. W tej części pracy Autorka przedstawiła stan wiedzy związanej z realizowanym tematem w oparciu o skromną bibliografię naukową. Na przykład podrozdział Bezpieczeństwo żywności, a zawartość metali ciężkich oparto wyłącznie o publikacje polskich autorów. Rozdział Materiał i metody zawiera informacje dotyczące materiału badawczego oraz wykonanych analiz. Dla realizacji założonych celów badawczych mgr Michalina Zowczak zastosowała dobrze dobrane metody badawcze, które gwarantują wiarygodność uzyskanych wyników. Autorka w rozdziale Przegląd piśmiennictwa zwróciła szczególną uwagę na fakt, że cechy mięsa zwierząt łownych ulegają zmianom najczęściej pod wpływem spożywanego pokarmu, a dotyczą one głównie profilu kwasów tłuszczowych. Ilościowy skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu ogólnym ulega zmianom pod wpływem różnych czynników, do których należy m.in. żywienie zwierząt, warunki klimatyczne, stan zdrowia i wiek zwierząt. Z wymienionych czynników najistotniejszy wpływ ma żywienie. Dlatego w rozdziale Materiał i metody powinny znaleźć się informacje o pokarmie jaki jest spożywany przez sarnę i jelenia w szczycie kondycji (przed zimą). Brakuje również informacji o wieku zwierząt, a ma to istotne znaczenie przy określaniu stężenia kadmu i ołowiu (kumulacja wraz z wiekiem). Brakuje również krótkiej charakterystyki badanych gatunków (np. preferencje pokarmowe i areał bytowania sarny i jelenia, miejsce pozyskania zwierząt ze względu na stopień uprzemysłowienia). Mam następujące pytania dotyczące tego rozdziału: jaki certyfikowany materiał odniesienia badano?
na jakiej podstawie określono miejsce pozyskania zwierząt-województwa (migracja)? jaki był rozkład wyników badanych cech? czy próbki mięsa wołowego (cytowane piśmiennictwo) porównywane z wynikami uzyskanymi od sarny i jelenia pochodziły z chowu ekstensywnego (jakie żywienie, pora roku)? Można oczekiwać, że zmiana żywienia wpłynie także na modyfikację profilu kwasów tłuszczowych w tłuszczu ogólnym. Rozdział Wyniki i dyskusja został podzielony na cztery podrozdziały. Moim zdaniem rozdział Wyniki i dyskusja przy zachowanym obecnym podziale na podrozdziały, powinien zostać przeredagowany. Wyniki badań zawsze opisujemy w oparciu o przeprowadzoną analizę statystyczną, dlatego niezrozumiały jest dla mnie podrozdział Analiza statystyczna otrzymanych wyników. Omawianie metali toksycznych (Pb i Cd) oraz mikroelementu (Fe) należałoby poprzedzić podaniem informacji ogólnych, ważnych z punktu widzenia człowieka. Należało przeprowadzić charakterystykę stopnia zanieczyszczenia środowiska wybranych regionów Polski (opracowywania w ramach Państwowego Monitoringu Środowiska). Doktorantka uzyskane dane zamieściła w tabelach i zobrazowała na rycinach. Dyskusja powinna zawierać omówienie własnych wyników, z ewentualnym wyjaśnieniem istotnych zależności oraz zawierać porównanie wyników badań własnych na tle badań już opublikowanych przez innych autorów. Ten rozdział pracy uważam za najsłabszy. Pani mgr Michalina Zowczak w tej części pracy nie skomentowała pewnych zależności w zestawieniu z wynikami dostępnymi w piśmiennictwie, ograniczyła się tylko do zacytowania wartości liczbowych. Zabrakło tutaj choćby krótkiej dyskusji i uzasadnienia (cyt. Płeć u saren miała istotny wpływ jedynie w przypadku koncentracji białka oraz ołowiu w tkance mięśniowej badanych zwierząt. Zależności tych nie wykazano w przypadku mięsa jelenia (tab. 22, 23). Doktorantka natomiast omawia wyniki uzyskane przez innych autorów. W dyskusji przyszłych publikacji kierowanych do druku, należałoby dopracować precyzyjność języka. Za niecelowe uważam porównanie profilu kwasów tłuszczowych przeżuwaczy ze zwierzętami monogastrycznymi (dzik, świnia) rys. 8 (w powiązaniu do założonego
celu badań). Za nietrafne uważam porównanie masy ciała samców z samicami bez uwzględnienia wieku zwierząt (tych informacji brak jest w rozdziale Materiał i metody ). Może się okazać, że różnice masy ciała wynikają z wieku zwierząt, a nie płci. Rozdział Wnioski, moim zdaniem, powinien nosić nazwę Stwierdzenia i wnioski. W tym rozdziale podaje się wnioski wysnute z uzyskanych wyników oraz ich dyskusji przeprowadzonej na tle dostępnego piśmiennictwa. Uważam, że w pracy brakuje wniosku ogólnego, który korespondowałby z całością rozprawy. Natomiast wniosek 5 nie wynika z pracy (cyt. Mięso saren i jeleni, jako przedstawicieli grupy mięs czerwonych charakteryzuje się bardzo wysoką koncentracją łatwo przyswajalnego żelaza ). Ilość przyswojonego żelaza jest wypadkową jego zawartości w pokarmie, biodostępności (efektywność wchłaniania żelaza hemowego jest 6 7 razy większa w porównaniu z żelazem niehemowym) i wydolności absorpcyjnej enterocytów (Carpenter i Mahoney 1992). Piśmiennictwo Na piśmiennictwo składa się 119 pozycji, z czego 25,21% stanowią prace anglojęzyczne, a pozostałe publikacje są napisane w języku polskim. W dostępnym światowym piśmiennictwie są opracowania, które powinny zostać uwzględnione w pracy. Doktorantka w pracy zacytowała publikacje, które są zbędne, ponieważ nie wnoszą nowych informacji do poruszanej tematyki (np. Stec 1986, Jastrzębski i in. 1960, Jurczak 2005). Ocena redakcyjna i językowa W kilku miejscach manuskryptu znalazły się błędy językowe np. tab. 9 jest średnio powinna być średnia; tab. 11 i 12 jest N (szt.)?. W tabeli 12 w kolumnie masa tuszy brak jest jednostki. W pracy nie występują wszystkie cytowania, które są w spisie np. Jastrzębski i in. 1960. Cytowane przez Doktorantkę wyniki badań innych autorów są nieprecyzyjne, nie wiadomo czy omawiane wyniki były podawane w suchej czy mokrej masie (np. Kędziora [2005] str. 46; Florek i inni [2007] str. 46; Srebočan i in. [2011] str. 47; Jarzyńska i Falandysz [2011] str. 47). W części będącej dyskusją, we wszelkich porównaniach, dane powinny być podane w
przeliczeniu na mokrą masę (m.m.) lub suchą masę (s.m.). Najlepiej byłoby w takiej formie, w jakiej Doktorantka prezentuje własne wyniki. Podsumowanie: Oceniana dysertacja doktorska jest wartościowa pod względem naukowopoznawczym. Autorka wykazała się orientacją w analizowanych zagadnieniach, umiejętnością opracowania uzyskanych wyników mimo pewnych dostrzeżonych w manuskrypcie uchybień. Zostały więc spełnione wymogi Ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym (Dz. U. Nr 65, poz. niedociągnięć 595), wraz ze zmianami wprowadzonymi Ustawą Prawo o szkolnictwie wyższym z dnia 27 lipca 2005 r. (Dz. U. Nr 164, poz. 1365, z późn. zm.). Wnoszę więc do Wysokiej Rady Wydziału Przyrodniczego Uniwersytetu Przyrodniczo-Humanistycznego w Siedlcach o dopuszczenie Pani mgr Michaliny Zowczak do dalszych etapów przewodu doktorskiego. Szczecin, dnia 29.03.2016 r.