Zeszyty Studenckiego Ruchu Materiały 15 Sesji Studenckich Naukowego Akademii Kół Naukowych Akademii Świętokrzyskiej Świętokrzyskiej im. Jana Kochanowskiego im. Jana Kochanowskiego w Kielcach, 2006 w Kielcach, 2006 Sabina Dołęgowska Joanna Masternak Studentki V roku chemii Studenckie Koło Naukowe KALCYT Akademia Świętokrzyska im. Jana Kochanowskiego w Kielcach Recenzent: dr Agnieszka Gałuszka Czy wiemy, co jemy? szkodliwe dla zdrowia dodatki do żywności Streszczenie: Różnorodność i szeroki asortyment produktów żywnościowych, doprowadził do sytuacji, w której producenci w celu pozyskania konsumentów podwyższają atrakcyjność swoich wyrobów. Umożliwia to szeroka gama tak zwanych dodatków do żywności (konserwantów, barwników, emulgatorów, itd.). Niewątpliwie produkty takie kuszą swoim wyglądem i walorami smakowymi, jednak ich spożywanie wiąże się z niekoniecznie świadomym dostarczaniem do organizmu substancji szkodliwych. Przyczyną takiego stanu są niezrozumiałe oznaczenia składu, umieszczane na etykietach produktów. Celem artykułu jest przedstawienie wybranych, szkodliwych dla zdrowia, lecz powszechnie stosownych dodatków funkcjonalnych. Słowa kluczowe: żywność, dodatki, konserwanty, antyutleniacze, emulgatory, barwniki 1. Wstęp Konserwowanie żywności nie jest pomysłem współczesnych lat. Nasi przodkowie w celu przedłużenia trwałości produktów spożywczych wykorzystywali promienie słoneczne i wiatr, stosowali wędzenie, a mięso i ryby konserwowali przy pomocy soli. Z czasem funkcje
te przejął przemysł spożywczy wykorzystując różne metody konserwowania, w tym substancje chemiczne. Odpowiedni smak i wygląd osiąga się często dopiero przez dodanie nie jednej, lecz wielu takich substancji [1]. Obecnie można kupić nieomal wszystko, a żywności jest nadmiar. Kilka rodzajów chleba, masła, serów, wędlin i... czego tylko dusza zapragnie. Przebieramy w tych produktach zwracając uwagę na opakowanie i cenę, często także na markę, rzadko jednak czytamy, co jest napisane, zwykle drobnym drukiem na odwrocie pudełka. Bo i po co, jeśli i tak nie rozumiemy symboli literowych, stosowanych do oznaczania składników żywności. Niektórzy producenci często wykorzystują chemiczne konserwanty, aby utrzymać atrakcyjny wygląd produktów, przedłużyć ich przydatność do spożycia i chronić przed zepsuciem. Wprawdzie konserwanty są stosowane zgodnie z przewidzianymi prawem normami (Rozporządzenie Ministra Zdrowia, Dz.U. 2004 Nr 94, poz. 933) [2], to jednak spożywane regularnie kumulują się w organizmie i mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Kody, które oznaczają substancje chemiczne dodawane do żywności, dopuszczone przez Unię Europejską rozpoczynają się od dużej litery E a ich następne człony to liczby od 100 do 1999 np. E 200, E 201, E 211. Trudno zorientować się w tych skrótach, obecnych na etykietach wielu produktów, zwłaszcza, że przeciętny konsument w ogóle nie wie, co one oznaczają. Spróbujmy, zatem rozszyfrować te tajemnicze symbole. Substancje E podzielone są według funkcji, które określają ich rolę [3]. Wśród nich są między innymi: konserwanty, barwniki, antyutleniacze i emulgatory (substancje nadające produktom odpowiednią konsystencję). Jest ich około dwóch tysięcy [4]. Liczbowa część kodu odnosi się do grupy, w jakiej znajduje się dana substancja: E100 E199 (barwniki) E200 E299 (konserwanty) E300 E399 (antyoksydanty) E400 E499 (emulgatory, środki spulchniające, żelujące itp.) E500 E599 (środki pomocnicze) E600 E699 (wzmacniacze smaku) E900 E999 (środki słodzące, nabłyszczające i inne) E1000 E1999 (stabilizatory, konserwanty, zagęstniki i inne) Wszystkie dopuszczone do użytku substancje dodatkowe są przebadane przez technologów, chemików, państwowe instytuty i określane jako bezpieczne. Ale wśród nich są mniej i bardziej bezpieczne. Te mniej bezpieczne zawierają informację o tym, ile wagowo można ich dodać do produktu. Pozostałe opatrzone są napisem: QS (quantum satis), co znaczy, że można ich dodać tyle, ile wymaga proces technologiczny [3]. 2. Charakterystyka wybranych dodatków funkcjonalnych Każda substancja dodawana do produktu ma swoją funkcję technologiczną. W niniejszym rozdziale przedstawimy te dodatki, których stosowanie może wywierać negatywny wpływ na zdrowie człowieka.
Barwniki, inaczej zwane kolorantami, mają za zadanie polepszyć cechy organoleptyczne produktu, poprawić jego wygląd. W grupie tych substancji są takie, których stosowanie zostało zabronione: E 103, E 105, E 111, E 121, E 125, E 126, E 130, E 133 (błękit brylantowy), E 152, E 160f (karotenoid), bądź są substancjami rakotwórczymi (E 131 (błękit patentowy, FCF) barwiący drażetki na kolor niebieski, E 142 (zieleń lisaminowa, brylantowa) dodawana do słodyczy, nadająca im kolor zielony). Do niebezpiecznych dla zdrowia barwników należą także E 102, E 110, E 123, E 124, E 127, których nazwy zwyczajowe, zastosowanie w produktach spożywczych i negatywne objawy, jakie mogą pod ich wpływem wystąpić zestawiono w tabeli 1 [5]. Tabela 1. Szkodliwe barwniki dodawane do żywności Barwnik Nazwa Występowanie Skutki dla organizmu E 102 E 110 E 123 E 124 E 127 Tartrazyna Żółcień pomarańczowa Barwnik amoniakalny Czerwień koszenilowa Erytrozyna, czterojodofluoresceina napoje w proszku, esencje owocowe, sztuczny miód, musztarda marmolady, żele, gumy do żucia, powłoki tabletek różne produkty spożywcze wędzone ryby, cukierki pudrowe o smaku owocowym, budynie owoce kandyzowane, wiśnie koktajlowe wysypki, nerwowość, problemy z oddychaniem wysypki i bóle głowy wysypki kłopoty z oddychaniem hamuje wzrost, zwiększa występowanie chorób tarczycy Kolejną grupą substancji dodawanych do żywności z grupy E są konserwanty, inaczej środki konserwujące. Są to związki chemiczne (lub mieszaniny związków chemicznych), które powodują przedłużenie przydatności do spożycia lub trwałości produktów spożywczych i przemysłowych. W grupie tej znajduje się między innymi niazyna (E 234) zabroniona w Europie, w Polsce dodawana do serów, czy zabroniony do stosowania konserwant E 241. Podobnie, jak niektóre barwniki, znane są konserwanty o działaniu rakotwórczym [8]. Do nich należą: heksamina, heksametylenotetraamina, urotropina (E 239) oraz kwas benzoesowy i jego związki, oznaczane jako E 210 E 219. Substancje konserwujące z tej grupy są stosowane między innymi do przedłużenia trwałości napojów gazowanych, majonezów, sałatek, marynat, konserw owocowych i warzywnych. W tabeli 2 przedstawione są niebezpieczne dla zdrowia konserwanty i skutki ich działania na organizm człowieka [5,7]. Tabela 2. Szkodliwe konserwanty dodawane do żywności
Konserwanty Nazwa Występowanie E 220 E 227 E 230 E 232 E 249 E 252 Siarczyny i ich związki Fenol i jego pochodne Azotyny i ich związki powidła, dżemy, soki owocowe wysokosłodzone, koncentrat i przecier pomidorowy, żelatyna spożywcza, wino i miody pitne, piwo, chrzan tarty i musztarda, suszone owoce morele, gruszki i śliwki do impregnowania skórek owoców, szczególnie cytrusowych wędzonki, peklowane wędliny i peklowane konserwy mięsne sterylizowane i pasteryzowane, sery dojrzewające w solance, wędliny surowe, wędzone typu salami Skutki dla organizmu zakłócają czynności jelit zakłócają czynności skóry szkodliwe przy nadciśnieniu Wśród substancji dodawanych do żywności znajdują się również antyoksydanty (antyutleniacze), czyli związki organiczne, których działanie polega na unieszkodliwianiu wolnych rodników. Ich działanie polega na zapobieganiu lub opóźnianiu samorzutnych i niekorzystnych przemian chemicznych wartościowych substancji, jakie zachodzą z udziałem wolnych rodników w produktach spożywczych. W grupie tych związków występują również takie, których działanie na organizm człowieka uznano za niebezpieczne (tabela 3) [5,6]. Tabela 3. Niebezpieczne antyutleniacze dodawane do żywności Antyutleniacze Nazwa Występowanie E 310 E 312 E 320 Pochodne kwasu galusowego Butylohydroxyaminol BHA związki syntetyczne płatki i puree ziemniaczane, gumy do żucia tłuszcze, guma do żucia, biszkopty, rosoły w kostkach, łuskane orzechy, smalec przeznaczony do przechowywania powyżej jednego roku, tłuszcze Skutki dla organizmu powodują wysypki powoduje zaburzenia pracy wątroby, zwiększa poziom cholesterolu, wpływa na rozkład witaminy D, niedozwolony dla
E 321 E 338 E 341 Butylohydroxytolumen BHT Kwas ortofosforowy i jego związki cukiernicze, piekarskie i kuchenne, susze ziemniaczane guma do żucia napoje typu Cola, proszki do pieczenia, ciasta w proszku, wyroby mięsne, margaryny, serki topione, bezmleczne zabielacze do kawy, pomidory konserwowe, przetwory owocowe małych dzieci zwiększa poziom cholesterolu, rakotwórczy, wywołuje wysypkę, niedozwolony dla małych dzieci zakłócają trawienie Substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej konsystencji produktów spożywczych nazywane są emulgatorami (środkami spulchniającymi, żelującymi). Ich szkodliwość dla organizmu człowieka objawia się przede wszystkim zaburzeniami ze strony układu pokarmowego (tabela 4) [5,7]. Poza substancjami dodawanymi do żywności, z którymi mamy najczęściej do czynienia w produktach spożywczych, i które zostały już omówione w niniejszym rozdziale, należy wspomnieć o szkodliwym wpływie związków chemicznych z pozostałych grup E. Są to: Wzmacniacze smaku, czyli substancje poprawiające wrażenia smakowe produktów; Regulatory kwasowości (stabilizatory), czyli substancje neutralizujące, warunkujące odpowiednią kwasowość lub zasadowość pokarmu. Służą również do utrwalania pokarmów i chronią przed namnażaniem się drobnoustrojów. Substancje słodzące wytwarzane syntetycznie, o bardzo wysokiej słodkości (około 200 400 razy słodsze od cukru). Stosowane są w bardzo małych ilościach, nie wnoszą dodatkowej energii w postaci kcal do pożywienia [3]. Jak stwierdzono wśród tych substancji występują również takie, których wpływ na organizm człowieka jest negatywny. Przykłady tych związków chemicznych podano w tabeli 5 [5]. Tabela 4. Niebezpieczne emulgatory dodawane do żywności Emulgatory Nazwa Występowanie Skutki dla organizmu
E 407 karagen desery, sery topione, galaretki w proszku, desery mleczne w proszku, niskosłodzone galaretki owocowe, dżemy, kremożele, marmolady, napoje mleczne, desery mleczne typu pudding, twarogi termizowane, keczup zakłóca trawienie E 461 E 466 Związki celulozy składnik mieszanek odchudzających, zagęszczacz w gumie do żucia, dodatek do wypieków, zup kremowych w puszkach, serków topionych, głęboko zamrożonych paluszków rybnych, lodów zakłócają trawienie Tabela 1. Niebezpieczne dla zdrowia wzmacniacze smaku oraz substancje słodzące Nazwa Występowanie Skutki dla organizmu Wzmacniacze smaku E 620 E 621 Związki kwasu glutaminowego E 951 Aspartam E 954 Sacharyna i jej sole przyprawy sypkie i obiadowe, koncentraty obiadowe, koncentraty zup, konserwy mięsne i warzywno mięsne, wędliny Substancje słodzące słodzik dla diabetyków słodzik zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierna potliwość i uczucie niepokoju, tzw. syndrom chińskiej restauracji bóle i zawroty głowy, napady epilepsji, nudności, drętwienia, skurcze mięśni, przybieranie na wadze, wysypki, depresje, częstoskurcz serca, bezsenność, problemy z widzeniem, utrata słuchu, trudności z oddychaniem, niewyraźna wymowa, utrata smaku, utrata pamięci i bóle stawów rakotwórcze
3. Wnioski W ciągu roku spożywamy kilka kilogramów dodatków do żywności. Długotrwałe ich stosowanie może negatywnie wpłynąć na nasze zdrowie, a w przypadku kobiet w ciąży i karmiących piersią, na zdrowie dzieci. Nie wiadomo też, jaki wpływ będą miały na kondycję kolejnych pokoleń. Dlatego naukowcy przekonują do spożywania produktów nie zawierających szkodliwych substancji konserwujących i zwracają szczególną uwagę na dokładne czytanie etykiet [9]. Wiele produktów zawierających konserwanty ma na rynku swoje odpowiedniki pozbawione chemicznych dodatków. Warto ich szukać w trosce o własne zdrowie. Jedno wiadomo na pewno rzadko zastanawiamy się, co jemy. Chemiczne dodatki zawarte w żywności mogą być przyczyną różnych chorób w tym: pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego, nowotworów, zakłócają prawidłowe funkcjonowanie układów: pokarmowego, krążenia, oddechowego. Ostrożność w spożywaniu konserwantów zalecana jest szczególnie alergikom, dzieciom oraz osobom nadwrażliwym. W ostatnich latach lekarze obserwują znaczący wzrost zachorowań na alergie różnego typu. W Polsce tempo wzrostu chorób alergicznych jest nawet większe niż w Europie Zachodniej. Jako przyczyny tego zjawiska wskazuje się zanieczyszczenie środowiska i rosnącą chemizację życia, w tym chemizację żywności. Świadomość zagrożenia, jakie niesie ze sobą stosowanie substancji chemicznych w życiu codziennym może uchronić przed negatywnymi skutkami dla zdrowia człowieka. Literatura: 1. Błoniarz J., Buliński R., 1995 Badania zawartości niektórych pierwiastków śladowych w przyprawach roślinnych i preparatach przyprawowych Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, (28):143 149. 2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 23.04.2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu, Dz.U. 2004 Nr 94, poz. 933 3. Zając Z., 2005 Czy żywność nas zje? Miesięcznik Politechniki Warszawskiej. Nr 2(36): 1;8 11. 4. Borek E., 2005 Chemia na talerzu. Dziennik Polski. Praktyczny Przewodnik. Nr 39: 1 2. 5. http://www.man.lodz.pl/chemfan 6. http://www.warszawianka.waw.pl/kuchnia/index.php?dz=&id=102 7. http://liceum.hm.pl/konserwenty/antyutleniacze.htm 8. http://www.awans.oswiata.org.pl/publikacje/186.doc 9. http://www.tlen.abc24.pl/default.asp?menu=7&id_tematu=900&id_grupy=950