Zadanie A Zakres i wyniki badań dotyczące przechowalnictwa odmian ziemniaka w sezonie 21-216 Monitoring przechowywalności odmian ziemniaka Do badań przechowalniczych w okresie od lipca 21 roku zostało przygotowanych 16 odmian jadalnych i 2 odmiany skrobiowe. W sumie w doświadczeniu brało udział 18 odmian ziemniaka. W tabeli 1 zestawiono wszystkie oceniane odmiany bulw ziemniaka według grup wczesności w sezonie przechowalniczym 21-216. Tabela 1. Zestawienie tabelaryczne ocenianych odmian bulw ziemniaka w sezonie 21-216 GRUPA WCZESNOŚCI ODMIANY JADALNE Ilość wczesne,, Riveira, Madelaine średnio wczesne,,,, VR 12 88,, Wendy, Taurus,, Kaszub, Boryna, Manitou średnio późne Challenger, Mondeo 2 W celu określenia przydatności do długotrwałego przechowywania, kwalifikowany materiał sadzeniakowy w/w odmian wysadzono na polu doświadczalnym w Jadwisinie. W okresie wegetacji wykonywano takie same zabiegi uprawowe jakie stosowane są na plantacjach produkcyjnych. Ponadto w czasie wzrostu roślin wykonywano dwukrotnie selekcję negatywną mającą na celu usunięcie roślin porażonych chorobami wirusowymi i czarną nóżką. Po osiągnięciu pełnej dojrzałości bulw (w dniu (pod koniec września) przeprowadzono zbiór kombajnem i do ścisłego doświadczenia przechowalniczego pobierano próby 1 kg w 2 powtórzeniach z każdej odmiany i magazynowano je w następujących warunkach: Tuż po zbiorach w tzw. okresie przygotowawczym, próby wszystkich odmian przechowywano w tych samych warunkach. Przez pierwsze 2 tygodnie temperaturę utrzymywano na poziomie około 1 o C, a wilgotność względną powietrza w granicach 87- %. Przez następne 2 tygodnie, temperaturę stopniowo obniżano, zachowując taką samą wilgotność względną powietrza. Po zakończeniu okresu przygotowawczego w tzw. długotrwałym przechowywaniu, trwającym od listopada do początku kwietnia bulwy odmian jadalnych i skrobiowych przechowywane były w temperaturze o przy wilgotności względnej powietrza powyżej %. Zalecana temperatura przechowywania sadzeniaków do przetwórstwa spożywczego. Zalecana temperatura przechowywania sadzeniaków większości badanych odmian to C. Materiał sadzeniakowy takich odmian jak:,,, Wendy, Taurus może być składowany w wyższej temperaturze ( C). Przechowywanie ziemniaków w wysokich temperaturach powoduje zwiększenie ubytków naturalnych co prowadzi do utraty turgoru a tym samym pogorszenia jakości bulw. W bulwach ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa zawartość cukrów redukujących nie powinna przekraczać,1% (chipsy),,2% (frytki, produkty suszone). W związku z czym ziemniaki powinny być przechowywane w wyższych temperaturach (6-8 C).
Tabela 2. Długość kiełków w bulwach 18 odmian ziemniaka po długotrwałym przechowywaniu w temperaturze C Długość kiełków [mm] w czterech Średnio Zalecana L.p Odmiana powtórzeniach temperatura przechowywania 1 2 [ C] 1. 2... Madelaine 7 WCZESNE 8 8 8 6 8. 6. 7. 8.. 1. 11. 12. 1. 1. 1. 16. 17. 18. VR 88 Wendy Taurus Manitou Kaszub (s)* Boryna (s) Challenger Mondeo 2 Objaśnienia: (s)* odmiana skrobiowa 1 1 6 2 2 2 6 1 1 1 1 6 12 1 SREDNIO PÓŹNE 1 2 1 2 1 26, 11, 1,8 1 Tabela. Optymalna temperatura przechowywania ziemniaków jadalnych i do przetwórstwa Odmiana Po 7-miu miesiącach przechowywania o C 8 o C Mondeo
Podsumowanie: Wszystkie badane odmiany bulw ziemniaka mogą być przechowywana w temperaturze C. Wyjątek stanowi odmiana, która powinna być przechowywana w wyższej temperaturze (8 C), ze względu na kumulację zawartości cukrów redukujących. Poziom ubytków naturalnych po długotrwałym przechowywaniu W sezonie przechowalniczym 21-216 badanych było 18 odmian bulw ziemniaka pod względem ubytków naturalnych. Poziom badanego parametru oceniany był po długotrwałym przechowywaniu kwiecień 216 roku. Na podstawie przedstawionych wyników w tabeli stwierdzono, że najwyższymi ubytkami naturalnymi (1,6 i 11,%) cechowały się ziemniaki dwóch odmian skrobiowych. Najniższymi ubytkami naturalnymi odznaczały się ziemniaki odmian: Wendy (2,6%), (,%) oraz Madelaine i (,1%). W skali -cio stopniowej większość badanych odmian (1) uzyskała stopni. Tabela. Ubytki naturalne 18 odmian bulw ziemniaka po całym okresie przechowywania w temperaturze o C Poziom ubytków naturalnych [%] L.p Odmiana w czterech powtórzeniach Średnio Skala [-1] 1 2 1. 2.... 6. 7. 8.. 1. 11. 12. 1. 1. 1. 16. 17. 18. Madelaine VR 88 Wendy Taurus Manitou Kaszub (s)* Boryna (s) Challenger Mondeo,1 6,1,6,2 WCZESNE,, 7,2 6,,6,,1 2,8,2,1,,1,7,,,,1,7,6,,8,7,2,,, 2,6 2, 2,6,7,1,,,2,1,,8,7 12, 12, 12, 11, 1,7 1,,1,1 Objaśnienia: *(s)- odmiana skrobiowa SREDNIO PÓŹNE,,1,1,2, 6,,,,2,8,1,8,, 2,8, 2,7, 1,8 1,1,8,,1 6,,6,1,1,,,,8,1 2,6,,,6 11, 1,6,,1 8 Straty przechowalnicze powodowane przez choroby Porażenie chorobami przechowalniczymi w sezonie przechowalniczym 21-216 w badanych odmianach ziemniaka kształtowały się w skali -cio stopniowej na poziomie, co oznacza brak porażenia bulw chorobami przechowalniczymi. Jedynie w bulwach odmian, i Mondeo obserwowano bulwy porażone chorobami, ale nie we wszystkich powtórzeniach. Odmiany bulw ziemniaka i otrzymały
odpowiednio 6 i stopni, co oznacza, że bulwy tych odmian wykazują średnią podatność na choroby przechowalnicze. Tabela. Straty przechowalnicze spowodowane przez choroby 18 odmian bulw ziemniaka po całym okresie przechowywania w temperaturze o C Straty w wyniku porażenia chorobami L.p Odmiana [%] w czterech powtórzeniach Średnio Skala 1 2 1. 2.... 6. 7. 8.. 1. 11. 12. 1. 1. 1. 16. 17. 18. Madelaine VR 88 Wendy Taurus Manitou Kaszub (s)* Boryna (s) Challenger Mondeo Objaśnienia: (s)* odmiana skrobiowa, WCZESNE 8,8 1, SREDNIO PÓŹNE 1, Przechowywalność Najwyższą trwałość przechowalniczą miało większość badanych odmian ziemniaka (w skali -cio stopniowej: ), co oznacza, że są to odmiany, które nadają się do długotrwałego przechowywania. Wyjątek stanowiły bulwy odmiany, które zostały ocenione na 6pkt. Ziemniaki tej odmiany powinny być składowane jedynie do krótkotrwałego przechowywania (maksymalnie do miesiące). Najniżej zostały ocenione dwie odmiany skrobiowe (Kaszub i Boryna) odpowiednio i pkt. Bulwy tych odmian ze względu na duże straty przechowalnicze 12, i 11% nie powinny być przechowywane. 2,6 1,1, 6 8
Tabela 6. Suma strat (ubytki naturalne, choroby, kiełki) po przechowywaniu 18 odmian bulw ziemniaka w temperaturze o C Suma strat [%] w czterech L.p Odmiana powtórzeniach Średnio Skala 1 2 1. 2.... 6. 7. 8.. 1. 11. 12. 1. 1. 1. 16. 17. 18. Madelaine VR 88 Wendy Taurus Manitou Kaszub (s)* Boryna (s) Challenger Mondeo,6 8, 7,2,8,2,6 1,8,7,2, 2,6,7,2,6 12, 11,6,1, Objaśnienia: (s)* odmiana skrobiowa,, 7,1,8 WCZESNE,6 8, 7,1, 6,1 8, 6,8,7,1 11,8,6,2,8, 6,2,8,7,6,,8,1,,7,,, 2, 2,6 2,8,1,,,,,,7,, 1, 12,6 11,6 11,1 1, 1, SREDNIO PÓŹNE,,, 6,8,6,,6 8, 7,1,7,7, 7,1,,2,1 2,6,,,7 12, 11,,,6 6 8 8
Zadanie B Monitoring odmian ziemniaka pod względem utrzymania trwałości użytkowej i przechowalniczej Do badań przechowalniczo-technologicznych w okresie od lipca 21 roku zostało przygotowanych w sumie 12 odmian jadalnych. Badania prowadzone były w dwóch terminach: po zbiorze badania wstępne (wrzesień 21) po 7 miesiącach przechowywania w warunkach kontrolowanych i 8 o C (kwiecień 216). W tabeli 1 przedstawiono zestawienie ocenianych odmian bulw ziemniaka w sezonie przechowalniczym 21-216. Tabela 1. Zestawienie tabelaryczne ocenianych odmian bulw ziemniaka w sezonie 21-216 Grupa wczesności Odmiany jadalne Ilość Wczesne,,, Średnio wczesne,,,, 7,, Średnio późne Mondeo 1 Na podstawie następujących analiz: zawartości suchej masy (metoda suszarkowa), zawartości skrobi (metoda Ewersa), zawartości cukrów redukujących (metoda dwunitrofenolowa), ciemnienia enzymatycznego i nieenzymatycznego, oceniana została przydatność odmian do bezpośredniej konsumpcji oraz do przetwórstwa. Ponadto określona została optymalna temperatura i czas przechowywania badanych odmian. Zmiany zawartości suchej masy, skrobi oraz cukrów redukujących w 12 odmianach bulw ziemniaka po zbiorze i po przechowywaniu w temp. i 8 C W sezonie przechowalniczym 21-216 oceniono 12 odmian jadalnych. Wykonano analizy zawartości suchej masy, skrobi i cukrów redukujących. Na podstawie tych wyników wstępnie oceniano przydatność ziemniaków do przetwórstwa spożywczego oraz do bezpośredniej konsumpcji. W tabelach od 2 do przedstawiono kolejno: zawartość suchej masy, zawartość skrobi, zawartość cukrów redukujących w 12 odmianach bulw ziemniaka po zbiorze oraz po długotrwałym przechowywaniu w temperaturze i 8 C. Tabela 2. Zawartość suchej masy w bulwach badanych odmian ziemniaka po zbiorze i długotrwałym przechowywaniu w temperaturze i 8 C. Odmiana Po zbiorze Po 7-miu miesiącach przechowywania o C 8 o C 2, 2,8 2,1 1,2 18,2 18,6 27,26 2, 2,1 18, 1, 18, 1,18 2, 2, 2,1 2,2 21, 22,8 2,11 2,8 2,17 22, 2,
1,27 2, 2,22 18, 21,1 2,78 17,8 21,2 2,88 Mondeo 22,1 22,8 22,8 Podsumowanie: Najwyższą zawartością suchej masy po zbiorze cechowały się ziemniaki odmiany Lady Rosseta (27,26%), (2,1%) oraz (2,), natomiast najniższą bulwy odmiany (18,%). Niezależnie od temperatury przechowywania ziemniaki większości odmian odznaczały się stabilną zawartością suchej masy. Wyjątek stanowiły jedynie bulwy odmiany, gdzie po długotrwałym przechowywaniu obserwowano ubytki na poziomie około % niezależnie od temperatury przechowywania. Tabela. Zawartość skrobi w bulwach badanych odmian ziemniaka po zbiorze i długotrwałym przechowywaniu w temperaturze i 8 C. Odmiana Po 7-miu miesiącach przechowywania Po zbiorze o C 8 o C 1,2 12, 12, 12, 12,1 11,61 2,8 1,2 1,8 12,2 11,6 1,8 12,1 11,88 1,1 1,6 12,1 1,12 16,1 12,7 11,1 1, 1,12, 1,8 1,66 12,7 11, 1,6 1,66 1, 1,77 16, Mondeo 1,66 1, 1,12 Podsumowanie: Niską zawartością skrobi po zbiorze odznaczały się ziemniaki odmiany (11,88%), natomiast wysoką odmiany (2,8%). Zawartość skrobi w pozostałych bulwach badanych odmian kształtowała się na poziomie od 12,1% do 16,1%. Po przechowywaniu w temperaturze C w ziemniakach odmiany obserwowano starty węglowodanu na poziomie 2,7%, a po przechowywaniu w temperaturze 8 C na poziomie 2,1%. W pozostałych odmianach przechowywanych zarówno w wyższej jak i w niższej temperaturze straty nie przekroczyły 1%.
Tabela. Zawartość cukrów redukujących w bulwach badanych odmian ziemniaka po zbiorze i długotrwałym przechowywaniu w temperaturze i 8 C. Odmiana Po zbiorze,1,78,1,2,1,1,1,2,1,1,1,1,1,1,1 Po 7-miu miesiącach przechowywania o C 8 o C,6,,1,1,1,2,1,7,1,1,18,2,22,1,1,1,1,1 Mondeo,1,2, Podsumowanie: Bulwy wszystkich badanych odmian po zbiorze cechowały się bardzo niską zawartością cukrów redukujących (,1%). Wyjątek stanowiły ziemniaki odmiany (,1%). Po długotrwałym przechowywaniu bulw w temperaturze C, zauważono silną kumulację cukrów redukujących u odmian Madelaine,, Monitoe i. Niezależnie od temperatury przechowywania wysokim nagromadzeniem cukrów redukujących odznaczały się ziemniaki odmiany (,78% w temperaturze C;,7% w temperaturze 8 C). Przydatność odmian do przetwórstwa spożywczego Bulwy oceniano pod względem przydatności na frytki, chipsy, produkty suszone, konserwy i mrożonki, puree, placki, pyzy, kluski. Podstawą do oceny przydatności odmian na poszczególne kierunki użytkowania były następujące cechy bulw: zawartość suchej masy, zawartość skrobi, cukrów redukujących, ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne. Dodatkowo na jakość frytek i chipsów oceniano na podstawie barwy, konsystencji, smaku i zapachu (ocena sensoryczna). Wyniki zestawiono w tabeli.
Tabela. Odmiany przydatne na poszczególne kierunki użytkowania spożywczego ODMIANA L.Rosetta PRZYDATNOŚĆ ODMIAN DO PRZETWÓRSTWA FRYTKI CHIPSY SUSZE KONSERWY MROŻONKI SAŁATKI PUREE PYZY KLUSKI PLACKI INNE Mondeo Podsumowanie: Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że odmianami przydatnymi do przetwórstwa na: FRYTKI- są bulwy odmian,,, ; CHIPSY bulwy odmiany ; KONSERWY I MROŻONKI bulwy odmiany, Madelaine, i ; SAŁATKI - bulwy odmian, Madelaine,,, ; DO BEZPOŚREDNIEJ KONSUMPCJI przydatne wszystkie odmiany jadalne. Podatność bulw na ciemną plamistość miąższu W sezonie przechowalniczym 21-216 oceniono 12 odmian jadalnych. Wszystkie oceniane odmiany pochodziły z pola doświadczalnego IHAR Oddział Jadwisin. Podatność odmian na CPP wyrażono Indeksem Ciemnej Plamistości Pouderzeniowej (I cpp ). Skłonność odmian do powstawania ciemnej plamistości zmienia się w czasie przechowywania co związane jest z intensywnością procesów życiowych (oddychanie, transpiracja). Wyniki zestawiono w tabeli 6.
Tabela 6. Podatność bulw 12 odmian ziemniaka na ciemną plamistość pouderzeniową po zbiorze i po długotrwałym przechowywaniu w temperaturze i 8 C. Odmiana Po zbiorze Po 7-miu miesiącach przechowywania o C 8 o C 21 2 2 8 6 12 1 12 67 77 16 1 28 Mondeo 88 6 88 Objaśnienia: Ciemna plamistość pouderzeniowa wyrażona jest Indeksem Ciemnej Plamistości (I cpp ), gdzie I cpp od, do 1, oznacza małą wrażliwość na powstawanie ciemnych plam po uderzeniu; I cpp od 2, do, oznacza średnią podatność na powstawanie ciemnych plam po uderzeniu; I cpp > oznacza dużą podatność bulw na powstawanie ciemnych plam po uderzeniu Podsumowanie: Bardzo małą podatnością na CPP po zbiorze odznaczały się bulwy odmian Madelaine,,, i, natomiast do grupy odmian podatnych na CPP zaklasyfikowano odmiany,, i (I cpp >). Po długotrwałym przechowywaniu w temperaturze 8 C obserwowano zwiększoną podatność na powstawanie ciemnej plamistości pouderzeniowej w ziemniakach odmiany Madelaine i. Niezależnie od temperatury składowania Indeks CPP nie przekroczył 1, u odmian i. Odmiany, i ze względu na małą podatność na CPP po zbiorze i po przechowywaniu mogą być polecane jako ziemniaki m.in. do konfekcjonowania. Ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne W sezonie przechowalniczym 21-216 oceniono 12 odmian jadalnych. Wszystkie oceniane odmiany pochodziły z pola doświadczalnego IHAR Oddział Jadwisin. Ciemnienie enzymatyczne przeprowadzono na surowej miazdze wykonanej z co najmniej 1 bulw. Ocenę wykonano po 1 i 6 minutach od momentu rozdrobnienia bulw przy użyciu tablic barwy w skali -cio stopniowej (- barwa jasna, 1- barwa ciemna, 6- wartość graniczna dla ziemniaków jadalnych). Ciemnienie nieenzymatyczne (bulw ugotowanych) oznaczano po 1 i po 12 minutach od momentu ugotowania bulw według -cio stopniowej odwróconej skali duńskiej (- brak ciemnienia, 1- ciemnienie najsilniejsze). Wyniki zestawiono w tabeli 7. 12 12 7 8 6 21 1 1 7 7
Tabela 7. Ciemnienie enzymatyczne i nieenzymatyczne 12 odmian bulw ziemniaka po zbiorze oraz po długotrwałym przechowywaniu w temperaturze i 8 C. Odmiana Po zbiorze Ciemnienie enzymatyczne Po 7-miu miesiącach przechowywania Ciemnienie nieenzymatyczne Po zbiorze Po 7-miu miesiącach przechowywania o C 8 o C o C 8 o C 7, 8,8 8, 7, 7, 7, 7, 7,7 7,6 6 7,2 7, 7, Mondeo 7,6 7, 7,8 Podsumowanie: Większość odmian zarówno jesienią jak i wiosną (po zbiorze i przechowywaniu) cechowała się bardzo małą skłonnością do ciemnienia miąższu bulw po ugotowaniu (wartość 7). Wyjątek stanowiły bulwy odmiany u jesienią - ciemnienie 6,. Intensywność ciemnienia bulw surowych u większości odmian nie zmieniała się. 7, 7, 7, 7,1 7,6 7,7 6, 8, 7,2 8,7 8,7 8,1 7, 7, 8,2 7,8 8, 8, 7,8 7,7,