Czy warto jeść kasze i płatki? Dr hab. Grażyna Cacak-Pietrzak Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności SGGW Wszechnica Żywieniowa SGGW 17.02.2016
Kasze i płatki zbożowe Kasze całe lub pokrajane obłuszczone ziarno zbóż, często poddane dodatkowej obróbce hydrotermicznej i polerowaniu powierzchni Płatki całe lub pokrajane obłuszczone ziarno zbóż, poddane procesowi zgniatania i obróbce hydrotermicznej
Surowce do produkcji kasz i płatków Zboża właściwe (Cerealia) rośliny uprawne z rodziny traw (Gramineae) klasa jednoliściennych (Monocytyledones) Zboża właściwe: pszenica, żyto, pszenżyto, jęczmień, owies, kukurydza, ryż, proso, sorgo Zboża rzekome, pseudozboża (Pseudocerealia) rośliny uprawne z rodziny rdestowatych (Polygonaceae) klasa dwuliściennych (Dicotyledones) Pseudozboża: gryka, szarłat (Amaranthus), komosa ryżowa (Quinoa)
Budowa anatomiczna ziarna zbóż na przykładzie pszenicy 1. Bielmo mączne 2. Warstwa aleuronowa 3. Okrywa owocowo-nasienna 4. Zarodek 5. Bródka
Skład chemiczny ziarna zbóż (%) Rodzaj Składnik Woda Węglowodany Białka Tłuszcze Składniki mineralne Pszenica 15,0 69,2 12,0 2,0 1,8 Żyto 15,0 72,6 9,0 1,7 1,7 Jęczmień 15,0 71,0 9,5 2,0 2,5 Owies 15,0 66,1 10,5 4,8 3,6 Gryka 15,0 70,7 9,7 1,6 3,0 Proso 15,0 67,1 11,0 4,2 2,7 Kukurydza 15,0 69,4 9,9 4,4 1,3 Ryż 15,0 71,5 10,0 1,8 1,8 Sorgo 15,0 69,5 11,4 2,9 1,7
Proste (monosacharydy) - heksozy: glukoza, fruktoza - pentozy: arabinoza, ksyloza Węglowodany Złożone - disacharydy: sacharoza, maltoza - oligosacharydy: glukozylofruktoza, rafinoza - polisacharydy: skrobia występuje głównie w bielmie błonnik pokarmowy (celuloza, pentozany, β-glukany, ligniny) występuje głównie w okrywie owocowo-nasiennej i warstwie aleuronowej
Białka Proste: - Albuminy (rozpuszczalne w wodzie) - Globuliny (rozpuszczalne w roztworach soli) - Prolaminy (rozpuszczalne w alkoholu etylowym) - Gluteliny (rozpuszczalne w roztworach alkalicznych) Złożone kompleksy białek prostych z innymi związkami organicznymi, np. glikoproteidy, nukleoproteidy Występują w największych ilościach w warstwie aleuronowej i zarodku, są również w bielmie
Tłuszcze Proste estry wyższych kwasów tłuszczowych i glicerolu Złożone kompleksy tłuszczów prostych z innymi związkami organicznymi, np. glikolipidy, lipoproteiny Kwasy tłuszczowe nienasycone: linolowy, linolenowy, oleinowy Kwasy tłuszczowe nasycone: palmitynowy, stearynowy Występują głównie w zarodku i warstwie aleuronowej, w niewielkiej ilości w bielmie W ziarnie owsa w całym ziarniaku
Składniki mineralne Makroelementy: P, K, Mg, Ca, Na, Fe, S, Al, Si Mikroelementy: Mn, Cu, Zn, Ti, Li, J, Br, Mo, Co około 60% składników mineralnych stanowi fosfor, 30% potas, 7-8% magnez, 1-2% wapń Występują głównie w okrywie owocowo-nasiennej, warstwie aleuronowej i zarodku, w mniejszych ilościach w bielmie
Z grupy B: - Tiamina (B1) - Ryboflawina (B2) - Pirydoksyna (B6) - Niacyna (PP) - Kwas pantotenowy - Kwas foliowy Tokoferole (witamina E) Β-karoten (prowitamina A) Witaminy Występują głównie w warstwie aleuronowej i zarodku
Podział kasz ze względu na stopień przerobu, kształt i wielkość cząstek Kasze otrzymywane przez obłuskanie ziarna z zachowaniem jego kształtu, np.: pęczak (jęczmienny, pszenny), kasza jaglana, kasza gryczana cała Kasze łamane otrzymywane w wyniku pokrojenia kaszy całej, np.: kasze łamane jęczmienne, gryczane Kasze drobne otrzymywane w wyniku dodatkowego obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej, np. kasze perłowe jęczmienne
Schemat procesu produkcji kasz
Schemat procesu produkcji płatków zbożowych
Schemat produkcji płatków kukurydzianych A metoda tradycyjna B metoda ekstruzji
Przechowywanie kasz i płatków Trwałość zależy od rodzaju produktu oraz warunków przechowywania temperatura powietrza 15-18 o C wilgotność względna powietrza do 70% szczelne opakowanie zabezpieczające m.in. przed szkodnikami zbożowo-mącznymi
Informacje na etykiecie Nazwa produktu Zawartość netto Wykaz składników Wartość odżywcza Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia Dane identyfikujące producenta Miejsce pochodzenia Specjalne warunki użycia lub przechowywania Oznaczenie partii produkcyjnej