JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW NA STOLE KONSUMENTA

8 JAKOŚĆ ZIEMNIAKÓW NA STOLE KONSUMENTA mgr inż. Justyna Wroniak IHAR Oddział w Jadwisinie, Zakład Agronomii Ziemniaka 05-140 Serock, e-mail: j.wroniak@ihar.edu.pl W produkcji ziemniaków jadalnych zasadniczą sprawą jest jakość produktu dostarczanego na rynek. Powinna ona być kształtowana na każdym etapie procesu produkcyjnego od sadzeniaka do ziemniaka na stole konsumenta poprzez właściwy dobór odmiany, metody uprawy, zbioru i przechowywania. Produkt finalny musi spełniać oczekiwania konsumentów i charakteryzować się odpowiednimi cechami zewnętrznymi i wewnętrznymi. Duży wpływ na jakość ziemniaków mają też czynniki klimatyczne i glebowe (Erlichowska 1999). Szczególnie w bieżącym roku pogoda w czasie wegetacji istotnie przyczyniła się do pogorszenia jakości plonu. Było to spowodowane niekorzystnym rozkładem opadów i temperatury powietrza. Po długotrwałej suszy w czerwcu i lipcu w sierpniu nastąpiło ochłodzenie i silne opady deszczu, w wyniku czego bulwy zaczęły kiełkować i gnić. Za jakość ziemniaków trafiających na rynek odpowiada producent, dostawca i sprzedawca. Ostatnim ogniwem na drodze ziemniaka z pola na stół jest konsument, który dokonuje wyboru towaru na podstawie subiektywnej oceny jego jakości. Jakość ziemniaków konsumpcyjnych nie jest pojęciem łatwym do zdefiniowania. Można ją określić jako zespół cech kształtujących wartość użytkową (Zgórska 2004). Cechy te dzielimy na zewnętrzne i wewnętrzne. Do zewnętrznych zalicza się m.in.: kształt bulw, wygląd skórki, wady skórki (porażenie parchem, ospowatość, zazielenienia, pęknięcia), głębokość oczek itp. Cechy wewnętrzne

9 bulwy, wpływające na jej jakość, to: typ kulinarny, smakowitość, ciemnienie miąższu bulw surowych i po ugotowaniu, kolor miąższu, wady miąższu, np. rdzawa i ciemna plamistość, pustowatość i nierównomierność barwy (Zgórska, Frydecka-Mazurczyk 2000). Zewnętrzne cechy jakości Szczegółowe wymagania, jeśli chodzi o jakość handlową ziemniaków, są zawarte w rozporządzeniu MRiRW z 29 października 2003. Dotyczą one wielkości bulw oraz maksymalnego wagowego udziału bulw wadliwych w zależności od tego, czy są to ziemniaki wczesne (zbierane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, o skórce łuszczącej się), czy jadalne (zbierane po osiągnięciu pełnej dojrzałości, o skórce skorkowaciałej). Na przykład w partiach ziemniaków jadalnych dopuszcza się jedynie: do 2% bulw o średnicy mniejszej niż wymagana (35 mm bulwy okrągłe i okrągłoowalne, 30 mm bulwy podłużne), zazielenionych, z wadami wewnętrznymi, niedojrzałych oraz innych odmian; do 1% bulw porażonych zgnilizną oraz zanieczyszczonych mineralnie i organicznie; do 3% bulw porażonych parchem, uszkodzonych i niekształtnych. Niedopuszczalne jest natomiast, aby na rynek trafiały ziemniaki porośnięte kiełkami powyżej 3 mm, nadmiernie zawilgocone na powierzchni, zaparzone, zapleśniałe, zmarznięte, zanieczyszczone środkami ochrony roślin. Wymaga się, aby bulwy trafiające na rynek były zdrowe, jędrne, suche, o gładkiej skórce z płytko osadzonymi oczkami. Barwa skórki może być żółta, jasnoróżowa lub czerwona, w zależności od zawartości antocyjanów. Na skórce mogą występować plamistości i zabarwienie oczek, będące cechą odmianową, np. skórka żółta z różowymi plamami lub skórka żółta z czerwonymi oczkami. Konsument powinien zwracać uwagę na wygląd ziemniaków i ich pochodzenie oraz unikać stoisk i sklepów, w których są one wystawione na światło. Jest to czynnik przyspieszający kiełkowanie i powodujący wzrost stężenia glikoalkaloidów. Zawartość glikoalkaloidów powyżej 200 mg/kg świeżej masy bulw dyskwalifikuje ziemniaki pod względem przydatności do spożycia, gdyż mogą mieć działanie toksyczne. Należy brać także pod uwagę trwałość przechowalniczą bulw. Odmiany bardzo wczesne i niektóre wczesne najlepiej spożywać do końca marca, później bowiem tracą wyraźnie na walorach smakowych. Bulwy po zbiorze są ciągle organizmem żywym. W niewłaściwych warunkach składowania zachodzą w nich niekorzystne procesy fizjologiczne, które powodują pogorszenie jakości oraz straty wartości odżywczej. Z tego względu ziemniaki powinno się przechowywać w suchym i chłodnym miejscu (najlepiej w temperaturze ok. 5-8 o C) przy zapewnionym dostępie powietrza. Wewnętrzne cechy bulw kształtujące jakość Smak. Ziemniaki dzięki swemu neutralnemu smakowi i zapachowi dobrze harmonizują z innymi produktami. Mogą być składnikiem wielu zup i dań głównych, a także sałatek jarzynowych. W zupach pełnią rolę zagęszczacza, nadając im jednocześnie delikatny smak. Mogą też stanowić samodzielne danie, np. w postaci kotletów ziemniaczanych, klusek, pyz czy placków. Wrażenie smaku jest bardzo silnie związane z wrażeniem zapachu, dlatego też w ocenie sensorycznej do opisu złożonego wrażenia powstającego pod wpływem obu rodzajów bodźców używa się pojęcia smakowitości. Podobnie jak w innych produktach spożywczych związki smakowo-zapachowe w ziemniakach powstają w czasie obróbki cieplnej. Smak ziemniaków tworzą cukry, wolne aminokwasy i peptydy oraz 5-fosfonukleotydy, uwalniające się z kwasów nukleinowych. Tło aromatu ziemniaków stanowią m.in. lotne związki siarkowe powstające z rozkładu aminokwasów siarkowych. W ziemniakach niedojrzałych oraz wystawionych na działanie światła może pojawić się goryczka związana z nadmierną zawartością glikoalkaloidów, tj. powyżej 120 mg/kg świeżej masy bulw. Smak ziemniaków może się pogarszać także w miarę wydłużania się okresu przechowywania, ze względu na niekorzystne procesy fizjologiczne zachodzące w bulwach. Przechowywanie w niskich temperaturach (4 o C) powoduje zahamowanie spalania cukrów w procesach oddechowych oraz zahamowanie resyntezy skrobi, co

10 skutkuje zwiększoną akumulacją cukrów redukujących. W wyższej temperaturze (8 o C) zawartość cukrów nie zwiększa się znacząco, jednakże bulwy tracą turgor i intensywnie kiełkują. Zawartość cukrów powyżej 1% nadaje ziemniakom niekorzystny słodki posmak. Można go usunąć w procesie rekondycjonowania przed spożyciem, który polega na przechowywaniu bulw w temperaturze 15-18 o C przez 10-15 dni (Zalewski 1997, Zgórska 2005). Duża zawartość cukrów redukujących, poza obniżeniem jakości ziemniaków gotowanych, utrudnia a czasem wręcz uniemożliwia przyrządzenie innych potraw, głównie smażonych, które wówczas zbyt szybko ciemnieją na skutek reakcji Maillarda i procesu karmelizacji. Średnio wczesne, średnio późne i późne odmiany ziemniaka przechowuje się do wiosny. Utrzymywanie się dobrego smaku podczas przechowywania jest w pewnym zakresie cechą odmianową. Z tego względu smak ocenia się w dwóch terminach: jesienią po zbiorze i wiosną, po przechowywaniu. Powszechnie stosowana jest skala 9-stopniowa, w której najlepszą notą jest 9 punktów, a najgorszą 1. Ocena smaku 96 jadalnych odmian ziemniaka znajdujących się obecnie w krajowym rejestrze, wykonywana przez COBORU, mieści się w wąskim zakresie od 6,0 do 7,8 (tab. 1). Wynika z tego, że wszystkie jadalne odmiany ziemniaka charakteryzują się dość dobrym lub zdecydowanie dobrym smakiem. Punktacja deklarowana przez specjalistów COBORU nie oznacza jednak, że nie ma odmian o bardzo dobrym czy nawet wybitnym smaku. Smak jest cechą bardzo trudną do obiektywnego i jednoznacznego określenia. Osoby dokonujące takiej oceny powinny być wybierane w drodze specjalnej selekcji, uwzględniającej zarówno predyspozycje fizjologiczne, jak i ogólne psychofizyczne kwalifikacje, a następnie poddawane szkoleniu w zakresie analizy sensorycznej (Baryłko-Pikielna 1997). Konsument ma jednak prawo do własnej oceny smaku, ponieważ zależy ona od indywidualnych preferencji. To one ostatecznie decydują, które odmiany ziemniaka mają większy popyt na rynku. Tabela 1 Smakowitość odmian jadalnych według skali 9-stopniowej (9 ocena najlepsza) < 6,5 6,5-6,7 6,8-7,0 > 7,0 Arkadia, Gracja, Korona, Latona, Oda Andromeda, Bartek, Beata, Courlan, Elanda, Fianna, Fresco, Ibis, Irga, Karatop, Maryna, Miłek, Niagara, Roko, Romula, Roxana, Ruta, Salto, Tara, Triada, Ursus, Wiking, Zeus Amora, Andromeda, Aster, Asterix, Augusta, Bard, Bartek, Bila, Bondeville, Cekin, Clarissa, Courage, Cykada, Czapla, Dali, Denar, Ditta, Drop, Folva, Fribona, Gloria, Impala, Innovator, Irys, Justa, Karlena, Kolia, Krasa, Kuklik, Lady Claire, Lady Florina, Lord, Medea, Molli, Nora, Orlik, Owacja, Quincy, Ramos, Redstar, Rosalind, Sante, Syrena, Tajfun, Timate, Veronie, Victoria, Vineta, Vitara, Wolfram, Żagiel Źródło: Lista opisowa odmian 2006; Kamasa 2005; Kamasa, Lenartowicz 2006 Agnes, Arielle, Bellarosa, Benek, Berber, Bryza, Cycloon, Eugenia, Ewelina, Felka Bona, Jelly, Marlen, Meridian, Oman, Pirol, Raja, Satina, Velox, Vineta, Zebra Barwa miąższu. To ważny wyróżnik jakości ziemniaków Jest ona cechą odmianową i może występować w odcieniach od białego, poprzez kremowy, do ciemnożółtego. Zasadniczo rozróżnia się sześć kolorów miąższu: biały, biały z szarym odcieniem, kremowy, jasnożółty, żółty, ciemnożółty. O zabarwieniu miąższu ziemniaków decydują barwniki, których zawartość w bulwie stanowi około 0,015%. Żółte zabarwienie powodują flawonoidy i karotenoidy (ksantofil i kryptoksantofil). Barwa po obraniu powinna być jednolita, natomiast jej odcień nie jest cechą dyskwalifikującą i zależy od preferencji kon-

11 sumentów, np. mieszkańcy Mazowsza preferują ziemniaki o białym miąższu, a Wielkopolski o miąższu kremowym i żółtym (Zalewski 1997). Barwa miąższu nie wpływa też ani na konsystencję, ani na wartość odżywczą. Chociaż preferencje co do konsystencji również są zróżnicowane regionalne na Mazowszu chętniej jada się ziemniaki zwięzłe, a w Wielkopolsce sypkie to jednak większość odmian sałatkowych (zwięzłych) ma barwę żółtą. Tego typu poglądy są przyczyną regionalizacji produkcji określonych odmian ziemniaka oraz skromnej oferty rynkowej odmian przeznaczonych do sporządzania różnych potraw w warunkach domowych. Na rynku Polski środkowo-wschodniej odczuwa się brak odmian typu sałatkowego o miąższu żółtym lub jasnożółtym, a w pewnych rejonach kraju odmian przeznaczonych na purée (Zgórska, Frydecka-Mazurczyk 2000). Ziemniaki po obraniu podlegają ciemnieniu enzymatycznemu. Dostęp tlenu aktywuje enzymy, które następnie utleniają zawarte w miąższu związki fenolowe (tyrozynę i kwas chlorogenowy) do chinonów. Chinony dalej kondensują do ciemnych barwników melanin. Podczas przechowywania wzrasta w bulwach zawartość tyrozyny i kwasu chlorogenowego oraz maleje zawartość witaminy C (naturalnego antyutleniacza), co sprzyja ciemnieniu enzymatycznemu. Ciemnienie bulw po ugotowaniu nie jest powodowane przez enzymy, ale również zależy od dostępu tlenu. Podczas gotowania powstaje kompleks kwasu chlorogenowego z żelazem, który w obecności tlenu po ugotowaniu powoduje szare zabarwienie bulw. Typ kulinarny. Ze względu na konsystencję miąższu po ugotowaniu ziemniaki dzieli się na różne typy kulinarne. Konsystencja gotowanych ziemniaków jest zależna od siły wiązań międzykomórkowych (ilości i jakości pektyn), własności mechanicznych błon komórkowych (ilości i jakości błonnika) oraz sił napinających i rozrywających błony komórkowe (ilości skrobi). Duża ilość skrobi powoduje, że ziemniaki są mączyste i suche po ugotowaniu. A jeśli jeszcze do tego błony komórkowe są słabe i pękają, wówczas skleikowana skrobia wylewa się na zewnątrz i powstaje na powierzchni bulwy kleista masa, w miarę przedłużania się czasu gotowania sięgająca coraz głębiej. Otrzymuje się wtedy ziemniaki kleiste, nie dające się równomiernie ugotować. Jest to cecha odmian skrobiowych. O typie kulinarnym decyduje 5 cech ugotowanych ziemniaków: rozgotowanie powierzchni, konsystencja, mączystość, wilgotność i struktura miąższu; każdą ocenia się w skali 4-stopniowej. Na podstawie tych ocen ustala się typ kulinarno-użytkowy. Typ A to ziemniaki sałatkowe. Bulwy są zwięzłe, nie rozpadają się po ugotowaniu, łatwo dają się kroić, są lekko wilgotne, o zdecydowanie delikatnej strukturze miąższu. Dobre na sałatki i do przysmażania oraz dla konsumentów, którzy lubią ziemniaki z wody całkowicie zachowujące kształt. Wśród obecnie zarejestrowanych odmian jadalnych nie ma typu A. Typ B ziemniaki ogólnoużytkowe. Bulwy są lekko mączyste, lekko wilgotne, struktura delikatna, konsystencja dość zwięzła. Ich zastosowanie w technologii jest wszechstronne. Typ C ziemniaki mączyste. Bulwy po ugotowaniu są mączyste, dość suche; z trudem i nie zawsze dają się kroić. Są nieodpowiednie na sałatki i do przysmażania. Doskonałe natomiast jako gotowane z wody dla amatorów sypkich ziemniaków oraz do sporządzania purée i do pieczenia. Ich zastosowanie konsumpcyjne jest ograniczone. Typ D ziemniaki bardzo mączyste. Bulwy po ugotowaniu są bardzo suche i mączyste, często włókniste i trudne do gotowania, ponieważ rozpadają się całkowicie. Jest to typ o bardzo ograniczonym zastosowaniu (w niektórych krajach ziemniaki typu D nie są zaliczane do jadalnych). W polskim rejestrze nie ma tego typu odmian. W tabeli 2 sklasyfikowano zarejestrowane obecnie odmiany w zależności od typu użytkowego. Ze względu na to, że znaczna liczba odmian reprezentuje typ mieszany, w razie trudności z jednoznacznym określeniem stosuje się podwójne oznaczenie. W praktyce najczęściej spotyka się odmiany o typie użytkowo-konsumpcyjnym pośrednim AB i BC, rzadziej CD (Ratuszniak, Komorowska-Jędrys 1995; Zalewski 1997).

12 Typy kulinarne odmian jadalnych AB B BC, B/BC, BC/B Andromeda, Bard, Clarissa, Cykada, Dali, Denar, Elanda, Impala, Karatop, Korona, Lord, Vineta Źródło: patrz tabela 1 Arielle, Asterix, Bartek, Beata, Bellarosa, Berber, Bila, Bondeville, Ditta, Drop, Eugenia, Felka Bona, Fresco, Fribona, Folva, Gloria, Innowator, Irga, Irys, Jelly, Kolia, Krasa, Kuklik, Latona, Maryna, Medea, Meridian, Molli, Niagara, Oda, Oman, Orlik, Raja, Ramos, Roko, Rosalind, Roxana, Ruta, Santé, Satina, Syrena, Tara, Timate, Triada, Velox, Victoria, Vitara, Wiking, Wolfram, Zebra, Żagiel Agnes, Amora, Arkadia, Aster, Augusta, Benek, Bryza, Courlan, Courage, Cycloon, Ewelina, Fianna, Fribona, Ibis, Justa, Karlena, Lady Claire, Lady Florina, Marlen, Miłek, Nora, Owacja, Pirol, Quincy, Redstar, Salto, Tajfun, Veronie, Zeus Tabela 2 C/BC, BC/C, C Cekin, Czapla, Gracja, Romula, Ursus Podsumowanie Konsumenci mają dzisiaj wysokie wymagania, jeśli chodzi o jakość ziemniaków jadalnych. Z tego względu ostrzejsze wymogi dotyczą też uprawy ziemniaków jadalnych. W ten sposób konsument, poprzez swój wybór, jest także kreatorem jakości. Rosnąca świadomość wysokiej wartości odżywczej ziemniaków oraz udoskonalanie metod poprawy ich jakości będą sprzyjały wzrostowi spożycia, które obecnie wynosi około 130 kg na osobę w ciągu roku. W tym sezonie mamy do czynienia z istotnym pogorszeniem jakości plonu ziemniaków, zwłaszcza odmian późniejszych. Przyczyniły się do tego niekorzystne warunki okresu wegetacji. To przejściowe pogorszenie jakości ziemniaków nie powinno jednak zniechęcać konsumenta do ich spożywania, bowiem dzięki swoim niezwykle cennym walorom żywieniowym ziemniaki odgrywają istotną rolę w naszej diecie. Literatura 1. Baryłko-Pikielna N. 1997. Zastosowanie analizy sensorycznej w technologii gastronomicznej. [W:] Podstawy technologii gastronomicznej. Zalewski S. (red.). Wydaw. Nauk.-Tech. Warszawa: 17-37; 2. Erlichowska B. 1999. Wymagania stawiane ziemniakowi jadalnemu. Por. Gosp. 5: 8; 3. Kamasa J. 2005. Nowe odmiany ziemniaka. Ziemn. Pol. 2: 13-16; 4. Kamasa J., Lenartowicz T. 2006. Nowe odmiany ziemniaka. Ziemn. Pol. 2: 8-11; 5. Lista opisowa odmian 2006. Cz. 2. Rośliny rolnicze. COBORU Słupia Wielka; 6. Ratuszniak E., Komorowska-Jędrys J. 1995. Metodyka prowadzenia badań i obserwacji w doświadczeniach wstępnych z rodami hodowlanymi (odmianami) ziemniaka. Instrukcja. Inst. Ziemn. Bonin: 22-25; 7. Rozporządzenie Min. Rol. i Rozw. Wsi z dn. 29.10.2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej ziemniaków. Dz. U. Nr 194, poz. 1900; 8. Zalewski S. 1997. Ocena przydatności odmian warzyw na przykładzie ziemniaków. [W:] Podstawy technologii gastronomicznej. Zalewski S. (red.). Wydaw. Nauk.-Tech. Warszawa: 257-273; 9. Zgórska K. 2004. Jakość ziemniaka jak ją osiągnąć? Raport Rolny, 38, wrzesień; 10. Zgórska K. 2005. Zmiany cech technologicznych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Ziemn. Pol. 4: 26-28; 11. Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Jakość ziemniaka jadalnego a oczekiwania konsumenta. [W:] Aktualne tendencje w technologii produkcji i przechowalnictwie ziemniaka jadalnego i sadzeniaków. Semin. spec. Bonin, 27-28.06.2000. IHAR Oddz. Bonin: 36-38